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III. L'INDUSTRIE DE LA CONSERVE DE THON

AUX TATS-UNIS
par M. DouTRE

Au ,;:ours du prsent rapport, nous nous proposons de dcrire les diffrentes manipulations que subit le thon depuis son dchargement du thonier qui l'a captur et dont
nous avons dcrit le travail prcdemment, jusqu' sa mise en circulation sur le march.
Ne en 1903, la suite d'une crise sardinire, de l'esprit d'initiative d'un conserveur
de San Pedro, P. HALFHILL, cette branche de l'industrie de la conserve revt de nos jours
aux Etats-Unis une importance conomique considrable. En 1952, 45 firmes se livraient
cette activit, leur rpartition dans les diff rents tats tait la suivante: Californie:
27. - Orgon: 6 . - Washington: 7. - Maine: 1. - Massachusetts: 1. -- New-York:
1. - Maryland: 2. Caroline du Sud: 1.
Les espces de thons travailles sont essentiellement:
le germon: appel aux Etats-Unis albacore (Germo alalunga) qui mrite seul l'appellation de white meat tuna .
le thon rouge: ou bluefin (T hllnnus tlzy nnus).
le lis tao : ou skipjack (Katsuwonlls pe lamis).
le thon aux nageoires jaunes, ou albacore de nos colonies (Neothunnus macropterus).
Ces trois dernires espces sont mises en v~nte sous le nom de light-meat tuna .
Sur la cte atlantique. la thonine ou little tuna (Ellthynnlls alleteratLzs) a donn
lieu depuis 1946 une utilisation commerciale restreinte sous la dnomination galemenc
de light meat tuna .
Le thon obse, appel big-eyed tu na (Parathllnnus sibi) qui correspond notre
patudo est pch aux palangres profondes Hawa, il est captur occasionnellement par les
californiens.
Sous le terme de Bonito on range Sarda chiliensis (Pacifique), Sarda sarda (Atlantique) et le Yellowtail ou Seriole, Seriola dorsalis. Ces 3 dernires espces sont prpares la faon des autres thons (tuna-style), mais le produit obtenu ne peut recevoir la
dnomination de tuna . Les rglements fdraux exigent que les botes portent la mention Bonito ou Yellowtail .
En plus des dsignations ci-dessus, l'tiquette prsente des appellations variables
suivant J'aspect physique du poisson qu'elle contient. On distingue ainsi les qualits suivantes, dterminant le prix de vente dans le Commerce:
Thon en tier: (Solid pack). F ancy.
Thon en morceaux: (Chunk Pac:k). Standard ou ordinaire; shredded: en morceaux.
Thon en miettes: Grated: petits morceaux. Flaked: en miettes.
A ces produits il convient d'ajouter la fabrication d'autres prparations:

Tonno : prpar spcialement pour certaines nationalits (Italiens) o l'huile

de soja est remplace par de l'huile d'olive.
Dietetic tuna : mis en bote sans sel, avec une quantit d'huile particulirem?nt
faible.
Rev. Trav. In t. Pch s marit. 20 (4) 1956.

150 Baby food.

Egg Noodles tuna : thon aux ptes alimentaires.
Jellied tuna : pour utiliser avec la sa lade.
Tuna with string beans : thon aux haricots verts grosse cosse.
Thon avec lgumes varis.
Jusqu' ces jours. ces spcialits n'ont donn lieu qu' une production trs restreinte.
Les renseignements que nous apportons dans les pages qui vont suivre rsultent d'ob~
servations personnelles effectues dans les conserveries de San Diego, savoir: West
gate que nous avons visite, avec une attention particulire, Van Camp's et Star
Kist . La marque dpose de West gate est Breast 0' Chicken , celie de Van Camp's
Chicken of the Sea . A San Pedro, nous avons eu la chance de faire un examen rapide
de l'usine nO 4, la plus rcente dans ce domaine, construite par Starkist (French Sardine
Corporation). A ces donnes, nous avons joint des informations obtenues par des documents obligeamment prts par l' Interamerican Tropical Tuna Commission . Avant
d'abcrder les diffrents points du prsent rapport. nous nous devons d'voquer le travail
de H. CHEPTEL intitul La prparation des Conserves de poissons et autres animaux
marins aux Etats~Unis publi en 1950, qui conserve de nos jours la mme valeur d'actualit, pour bien des oprations. qu' l'poque de sa parution.

1. -

SITUATION ET ASPECT GENERAL D'UNE CONSERVERIE

Pratiquement toutes les conserveries sont construites le long d'un quai, conu pour
offrir le maximum de facilits au dchargement du poisson. Elles sont pourvues d'une
voie ferre permettant l'arrive des botes vides et d'autres matriaux (parfois mme du
thon congel) et l'expdition des caisses de produit fini. Habituellement l'usine fait face au
quai et le rail est situ derrire les btimen ts.
De la mer, on pntre dans une pice o le poisson est dcongel et vid. Lorsque l'un
utilise des bassins de dconglation, ceux-ci peuvent tre situs dans cette enceinte ou dans
une pice voisine. S'il existe une chambre froide, elle est construite contigu cet
ensemble et l'on y entre partir de la salle de dconglation et de vidage. En cas d'absence
des bassins ci-dessus. le poisson est simplement dpos mme le sol o il est parfois
soumis l'action de jets. La table de dcou page, mobile ou non, est dispose sur les
mmes lieux. Les chariots ou racks et les plateaux ou paniers sont gnralement rassembls au voisinage. Lorsqu'un carton perfor est utilis lors de la cuisson, celui-ci e~t
plac dans son panier, avant que le chariot ne soit roul au bout de la table de dmupage
pour tre charg de poisson viscr. Dans la plupart des usines les cuiseurs, et parfois
la chaudire sont placs proximit.
Nous avons reproduit un plan d'usine (fig. 1). publi par le Fish and Wildlife Service,
et qui correspond d'assez prs l'usine West gate. Habituellement le matriel utilis pour
le parage, l'embotage et le sertissage est dispos derrire la salle de dconglation et de
vidage. Quelquefois celle-ci est construite sur un plan horizontal de niveau diffrent. La
solution idale est de raliser parage, embotage et sertissage en chRne sur une mme ligne
droite. Dans les conserveries importantes le nombre de lignes peut atteindre neuf, Star Kist
Plant na 4 San Pedro possde 7 chanes d'embotage; dans les entreprises plus modestes
deux ou mme une seule ligne. Lorsque de nombreuses chanes existent dans une usine, plusieurs sont rserves uniquement l'embotage de produits particuliers: thon en morceaux
ou en miettes. Ainsi dans de telles usines, les miettes sont-elles presque uniquement trava.illes sur des chanes indpendantes. Le thon en morceaux ou entier peut provenir de la

451

mme table de parage puis tre dirig de l sur deux lignes quipes pour l'obtention des
produits finis diffrents. Dans les petites conserveries disposant d'un nombre de lignes
rduit. la disposition de celles-ci doit tre souple afin que la mme chane puisse tre utilise
pour la prparation du poisson sous des formes varies suivant la ncessit du moment.
Beaucoup d'ingniosit est ainsi dploye dans les petites entreprises pour obtenir une telle
souplesse- dans l'utilisation des machines.

/(11'''' pirdl' o~
<lu rTJ,~tte'

FIC.

1. -

S chh!la d't!1le usine de conserve.

Aprs sertissage, les botes sont laves. D'une faon courante un laveur spar est
plac l'extrmit de chaque chane immdiatement aprs la sertisseuse. Dans quelques
usines un seul laveur de grande taille est employ, o passent les convoyeurs amenant les
botes des diverses lignes. Aprs lavage, les botes sont diriges, par chariots ou paniers ,
vers les autoclaves. puis de l tiquetes et mises en caisses. Ces deux dernires oprations
sont gnralement accomplies dans une pice situe l'arrire de l'ensemble de l'en treprisf::,
adjacente une partie cu la totalit des magasins d'entreposage. Dans la plupart des
conserveries, cette enceinte s'ouvre directement sur un embranchement de voie ferre.
Souvent l'tiquetage, la mise en caisses et l'entreposaqe se font un tage suprieur
(West gate). Il est commun de procder dans cette mme zone au dsemballage des botes
vides et l'aide d' unscramblers de dispose.r ces dernires en lignes, convoyes, destines l'alimentation des emboteuses. Ainsi les botes vides peuvent tre amenes par le rail
et les caisses de produits finis expdies par la mme voie sans gne pour les autres oprations accompiies dans l'entreprise. Le personnel travaillant le poisson reoit une coiffure
dont le port est obligatoire, de plus chaque ouvrire occupe sur une ligne reoit une blouse
blanche.

II. -

TRANSPORT DU THON DU NAVIRE A L'USINE

Les conserveries les plus importantes qui sont localises prs des quais (Star Kist n 4,
voit son dchargement s'effectuer le long d~ 2 quais de 6 m de large sur 63 m de long

452-

permettant l'accostage de 4 bateaux la fois) utilisent peu prs en rgle gnrale

le systme suivant: une benne est introduite travers une coutille dans la cale du thonier
et est remplie la main. La benne est alors leve par une grue et amene au-dessus d'un
tablier o elle dverse son contenu automatiquement par un systme appel catch chain .
Le bord externe du tablier porte une plaque mtallique pourvue de longues dents de scie;
au fond de la benne est attache par une chane une masse sphrique qui s'engage dans les
dents de scie du tablier (fig. 2). Lors du dplacement de la grue ce dispositif se trouvE.
bloqu par la masse sphrique et en laissant filer du cble on provoque alors le dversement
du poisson contenu dans la benne. Quelques installations permettent le dchargement du
bateau par deux coutilles simultanment. Du ta.)lier, le poisson tombe dans une Houttire
appele flume o il est entran par un courant d'eau de mer jusqu' un lvateur,
convoyeur planchettes articules, qui l'amne au niveau de la bascule o il est pes,
habituellement en prsence de reprsentants de la conserverie et du bateau. La pese es(
faite par lots voisins de 310 ikg. De l le poisson, toujours par le mme systme de gouttire, descend jusqu' l'usine. Cette mthode rapide diminue la: manutention au maximum.
Elle est utilise par les trois entreprises de San Diego et par une de Terminal Island; 15 tonnes amricaines peuvent passer la bascule en une heure.
La plupart des usines de Terminal Island (San Pedro) sont localises de telle faon
qu'une route les spare du dock de dchargement, rendant le systme ci-dessus d'un emploi impossible. Dans ce cas, le plus souvent, On emploie des chariots 3 roues d'une capacit
variant entre 450 et 630 kg de poisson. Ces chariots sont descendus dans la cale, remplis de thons et ramens sur le quai l'aide d'une grue. Parfois." c'est une benne munie
d'un fond charnire qui remonte le produit des viviers et son contenu est vid dans les
chariots qui restent alors sur le quai. Quelquefois le poisson est amen la conserverie par
un autre moyen de transport. Par
exemple un bateau de pche dcharge
sa cargaison dans un port loign
et le thon en glace est expdi
J'usine par de grands camions pourvus
de remorque. Ceux-ci sont vids habituellement dans des chariots, qui sont
rouls jusqu' l'usine. Le thon japonais est souvent livr en des points
comme Portland (Orgon) ou Seattle
(Washington) o il est gard en
chambres froides. Lorsque son traitement est dcid. il est expdi par la
route ou le rail dans une conserverie.
Le contenu des camions ou des
wagons est plac au dchargement
sur des chariots bras, qui l'amnent
FIG. 2. - nispositif
de dchargement des beni/CS
dans la salle de dconglation et
d'viscration. La trop grande manipulation d'un tel produit entrane souvent des dommages: corchure, dchirure des muscles, etc ... accrus par l'emplOi des crochets utiliss par les ouvriers engags ce travail.
Il est recommand d'arrimer les crochets dans la tte ou le pdoncule caudaL mais occasionnellement ceux-ci sont piqus dans le corps et si le poisson est alors partil~llement
dgel, des dtriorations importantes peuvent en rsulter. Il arrive frquemment que le
mme thon, au cours de son transport, ait subir 4 5 fois ce traitement prsentEnt ainsi
l'usine des dchirures multiples.

III.

453-

AMELIORATION DE LA QUALITE. COTATION

En vue de faciliter la lutte contre la concurrence trangre, les conserveries mnent,

avec l'appui de fonds reus du Gouvernement Fdral. une campagne ayant pour but
d'augmenter la qualit du poisson dbarqu au retour de la pche, A cet effet un reprsen~
tant de l'entreprise assiste aux oprations de dchargement et s'informe des conditions dans
lesquelles le thon a t manipul bord, En comparant l'aspect final de la conserve en
boite, J"tat du poisson brut, on espre pouvoir dterminer quel est le processus de traitement idal de conservation sur le bateau, Dans les laboratoires des conserveries, des ana~
lyses chimiques sont effectues: le taux des chlorures, le degr de rancidit sont mesurs,
la couleur de la chair est apprcie, etc ... Les problmes soulevs intressent autant le con~
serveur que le personnel du thonier, l'tude par exemple des facteurs intervenant dans la
perte de poids du poisson en cale revt un intrt primordial pour le pcheur. C'est donc
sur le plan de la coopration entre patrons de pche et conserveurs que ce programme,
tendant il l'amlioration de la qualit, est men, Afin d'eff ectuer des observations aussi objectives que- possible, la cargaison est juge sur le quai suivant un barme notant certaines
caractristiques organoleptiques auxquelles s'adjoint le taux de sel dtermin au laboratoire.
Ce systme qui nous a rappel, par bien des points, l'apprciation poursuivie par l'Institut
scientifique et technique des Pches Maritimes de la qualit du poisson sur les marchs
parisiens, utilise la cotation reproduite dans le tableau ci~joint.

Dconglation du poisson. - Le poisson bord du thonier est en gnral partielle~

ment ou totalement dcongel avant sa livraison l'usine, Nous avons vu dans le prcdent
rapport quel tait le processus suivi. La dcor,glation facilite le dchargement et diminue
les possibilits de dtrioration lorsque le thon est retir des cuves. Le poisson congel est
beaucoup plus fragile, il adhre aux serpentins. se prsente en blocs compacts, difficiles
dissocier. Un autre avantage de la dcongla tion bord rside dans la diminution du temps
consacr cette opration l'usine. Toutefois il est gnralement impossible de poursuivre
compltement cette dernire sur le bateau, vu les risques prsents par un retard entre le
moment du dchargement et celui du traitement du produit par la conserverie.
Habituellement le poisson est amen par gouttire directement sur la table d'viscrJtion. Avant cette dernire, il existe un dispositif qui permet de diriger, par ouverture d'une
trappe, les thons insuffisamment dcongels dans des bacs appropris. Cette opration tant
termine, les poissons sont remis dans le circuit du courant d'eau qui les entrane sur la
table de vidage. Les bacs ci~dessus ne se rencontrent que dans les entreprises importantes.
L'installation nO 4 Starkist possde 20 bacs, chacun offrant une capacit de 10 tonnes,
ouverts l'air libre, ils reoivent l'eau de mer amene par deux pompes pourvues de moteurs
de 30 CV.
Dans les usines moins bien quipes, le poisson est tal sur le sol en une couche
unique jusqu' ce qu'il atteigne l'tat physique convenable; parfois un systme de douche
est utilis pour acclrer la dconglation. Ddns d'autres entreprises le poisson est entass~,
arros par de l'eau tombant en pluie ou d'un jet. Le temps consacr la dconglation du poisson varie suivant son tat au moment du dchargement. Souvent il peut tre
viscr immdiatement. Lorsqu'au contraire, il offre une grande duret, l'action d'un jet en
pluie exerc pendant une nuit lui confre gnralement un ramollissement suffisant. Il y a
des variations suivant le mode de conglation: l'air, ou l'eau; suivant la taille et la con~
dition du thon; suivant la temprature et l'humidit ambiante pour le processus l'air, etc.
Dans un courant d'eau, des poissons de poids infrieur 4,5 kg peuvent tre rendus suffi~
samment mous en 2 heures - 2 heures 1/2, entre 7 kg et 13,5 kg en 3 5 heures, audessus, de 5 8 heures. Lors du traitement mme le sol. la temprature de l'air ambiant

TENTATIVE

D'AI'I'RCIATlON
D'Al'I'RCIATION

DE

LA QUALIT DU THON BRUT

(TOUTES ESPCES)
\F.)IANT
\T.NANT DE SUBIR LA DCONGLATION A BORD.

Date

Espce :

Navire
1

Caractres observs

Aspect des branchies.

Premire qualit
Classe 1.

Qualir
Qualit commerciale
Classe II.

Rouge sang, brillant.

Rouge ple
brun.

rouge

.
A rej
rejeter.
eter.
Classe IV.

Qualit mdiocre
Classe III.

Blanc jauntre,
gluants.

o0

Absents.

o0

Brun fonc
brun.

Eufoncs,
Enfoncs,
cras.

Disparition de la couleur normale et de

e
l'clat. Structure du
muscle visible travers la peau en certains poiuts.
tain
points.

Odeur plus accentue,

mais sans aigreur ou
putridit.

Aigu. Putride. Odeurs

trangres (NH3,
(NRS,
rejeter
etc.,.).
etc...).

Gravement endommag, fendu, cras ou

mutil avec 20 % ou
plus de muscle expoeXIlos.

jaune
jaunel

--Aspect des yeux ....

Clairs, brillants,
sant saillie.

fai-

Enfoncs, troubles ou
rouge
tres.
rougetres.

blanc

terne

--Aspect de la peau

."

Terne. Pas de mucus

gluant apparent.

Couleur normale, luisante, prsentant les

reflets du
poisson
frachement sorti de
]'eau.
l'eau.

..

.. ._11-de
Odeur ......... ... . . . Typique
frachement

Dcoloration avance.
Peau en tat de dcomposition.
compo ition.

o0

"""

--poisson
captur.

Evente
ou
E\'ente
lgre
odeur
de
poisson
gard l'air.

--Aucune mutilation ou
diformit.

Dommages physiques

Degr de fermet du
muscle et de l'abdomen
... . .... ......

Ferme et lastique.

Taux de sel

Moins de 0,5 %.
90.

Lgres difformits ou
mutilations; pas de
fendillements.

1---

Ferme saus
sans la~licit.
la,ticit.

Fendillements, et lgres
l'cs ruptures ou crasement.

o
0

--Mou.

Trs mou ou en bouillie.

o0

"

.......

l~--=~
'"... -..... :-.-

45-54

maIs
Plus de 0,5 0/0,
%, mais
moins de 1 %'
%'
27-44

---

Plus de 1 %, mais
de 2 %'
moins e
%'
9-26

V1
"""

Plus de 2%.
2%

Moins de 9.

rej
eter
rejeter

..-

455 -

entrane des diffrences considrables, une bonite de 3,5 4,5 kg peut tre dcongel en
4 heures la temprature de 26, pendant la saison froide la mme opration rclame 12
15 heures. Un poisson de taille moyenne peut demander suivant l'poque de 12 36 heures,
un sujet volumineux jusqu' 48 heures. Le germon japonais congel, travaill Terminal
Island demeure sur le sol de 24 48 heures.
Souvent l'usine est pourvue d'une chambre froide (Oc) o un surplus de poisson
peut tre conserv. Celui-ci est alors retir et dcongel au moment o l'on dcide son
utilisa tion.
Il a t remarqu que la mise en bacs en trane une perte de poids des produits mis
dcongeler. Il n'existe pas de personnel spcialis pour ce travail particulier. Des ouvriers
se livrant d'autres activits prennent soin, le moment voulu, d'assurer la dconglation de
la matire premire.

IV. -

EVISCERATION

L'viscration a lieu sur des tables spcialement amnages cet effet. Le plus souvent un convoyeur, form de planchettes de bois (75 90 cm de large), entran par un
moteur amne le poisson devant le personnel qui procde aux diffrents temps du vidage,
debout de chaque ct de la table. Un ouvrier ouvre le thon avec un long couteau lgrement incurv et enlve les viscres (ng. 3), ceux-ci tombent sur un transporteur qui les
dbarrasse. Un autre lave la cavit viscrale. apprcie par l'odorat l'tat de fracheur, carte
tout produit douteux et vrine que les organes ont bien t enlevs par le premier oprateur. Un troisime charge les paniers pOur la cuisson. Une usine plus importante, peut

3. Tmc de l'incision
pratique pour l'viscration,

FIG,

avoir 6 hommes, rpartis galement de chaque ct de la table, pour ces diverses oprations.
Dans les usines plus modestes, le convoyeur est souvent absent. Dans les usines o la production est particulirement grande, le personnel travaillant l'viscration est augment.
Le procd est alors le suivant: un ouvrier ;,:st affect la chute pour diriger le poisson
sur la table, un second vrine le degr de durcissement et oriente les thons insuffisamment
dcongels vers les bacs ou l'espace affects cet usage, un troisime ouvre le poisson d
enlve les viscres, un quatrime dgage le foie, un cinquime lave par jet d'eau hauk
pression (15 30kg/cm 2 ) et vrifie l'tat de fracheur de la cavit interne, enfin 2 ou 3
autres ouvriers remplissent les paniers. Dans les entreprises trs gros rendement, deux
quipes comme celle dcrite, peuvent tre employes, chacune, de part et d'autre de la
table. Cette dernire est quelquefois mobile; pourvue de roulettes, elle peut tre dplace
suivant les ncessits du travail de la journe. Ce systme offre un intrt particulier lorsque l'on procde la dconglation du poisson en tas ou tal sur le soL la table est ainsI
amene au voisinage du produit manipuler. Aux Etats-Unis o tout facteur intervenant
dans le prix de revient est soigneusement tudi, on estime 2 dollars le cot de l'viscration d'une tonne de thon jusqu'au moment o celui-ci est plac dans les paniers. Il y a des
variations, car le personnel qui y est affect accomplit souvent d 'autres tches dans ]' en-

456 treprise, c'est pourquoi certaines conserveries lvent ce cot jusqu' 5 dollars. Dans ce cas
les ouvriers se livrent des activits qui dpassent le cadre de ]'viscration.

V. -

CUISSON

1. Ralisation. - La cuisson et le refroidissement diminuent le poids de 30 %' Deux

tiers trois quarts de ce pourcentage disparaissent lors de la premire oprction par
perte d'huile, de produits solides, et d'eau, la diffrence ayant lieu pendant la seconde due
l'vaporation et l'gouttage. Puisque le prix du poisson pay au pcheur, reprsente
70 % du prix de revient totaL toute limitation de cette perte de poids prsente un intrt
considrable.
Les thons viscrs sont placs dans des paniers de fil de fer contenant de 12,5 kg
15 kg, ce qui correspond de 1 5 poissons Ou plus Iles thons trop volumineux peuvent
tre fragments et placs dans des paniers diffrents). Dans la plupart des usines un carton
perfor spciaL trait pour rsister l'action de la vapeur est appliqu contre le fond du
panier. Il diminue ainsi les empreintes dans la chair et l'empche d'adhrer au fil de fer.
rendant son dplacement plus facile. Par les trous de ce carton s'gouttent le jus et l'huile.
Les paniers sont placs dans des chariots ou racks (habituellement 14 paniers par chariot, quoique certains plus grands en contiennent 21) pousss dans les tuves de cuisson.
Un chariot peut porter 3 15 kg de poisson et une tuve peut renfermer de 9 16 chariots (3
5 tonnes). Certains cuiseurs dont l'entre a une largeur double de celles des chariots peuvent
en abriter un nombre deux fois plus grand. Les tuves sont construites en tle d'acier,
appliqus sur une charpente galement en acier, les dimensions sont 1,95 m X 1,20 m pour
l'entre et 3,60 m 9 m pour la longueur. Les chariots sont introduits par la porte et retirs
par la mme voie aprs cuisson; lorsque les cuiseurs prsentent une issue par leur fond,
ils pntrent par une entre et en sortent par celle oppose. Starkist Installation n 4
possde 13 cuiseurs double porte et deux ranges de chariots d'une longueur de 14,40 III
pouvant contenir 30 chariots chacun, traitant ainsi de 100 150 tonnes de poisson par
cuisson, Dans quelques usines des autoclaves sont utiliss comme tuves improvises.
Le poisson cuit doit tre compltement refroidi;
24 heures, Les chariots sont laisss dans une pice ou
ne peuvent pntrer, et y demeurent pendant ce temps.
circulation d'air est tablie parfois basse temprature,
tions atmosphriq ues extrieures,

cette opration demande environ

un espace adjacent, o les rongeurs
Dans quelques conserveries une
constante, indpendante des condi-

Nous avons vu que pendant la cuisson on enregistrait une perte de poids importante.

Il est ncessaire d'avoir un produit final homogne quant sa composition en eau, aussi
doit-on veiller ne pas pousser la cuisson trop loin afin d'viter une dshydratation trop
grande, Les poissons volumineux ncessitent une cuisson prolonge, C'est pourquoi le
thon est mis en tuve par lots de sujets de mme taille; celle-ci dtermine le temps de
sjour dans l'tuve. On vite ainsi la surcuisson du petit poisson, invitable si l'on veut
obtenir une cuisson convenable de quelques gros thons, Habituellement on envisage 3 catgories : le gros poisson, le moyen et le petit, mais encore dans ce cas on peut rencontrer des
variations importantes dans la taille des individus d'un mme groupe. Quelques usin~s
traitent sparment 6 groupes avec un rsultat beaucoup plus homogne dans la cuisson
et une perte de poids par surcuisson limite, Dans quelques conserveries il a t conseill
de rduire la taille des tuves et d'accrotre. leur nombre dans le mme but.
Une attention constante du temps et de la temprature diminue les pertes dues la
dshydratation, Souvent le produit est pes avant et aprs passage dans l'tuve afin de
s'assurer que la diminution de poids n'excde pas les limites courantes. De plus. certains

457
cuiseurs sont munis d'un thermomtre enregistreur, donL les indications tmoignent d'une
opration bien mene,
Dans la plupart des conserveries, les t~mpratures observes varient entre 1022 C
et 1044 C. Le temps de cuisson change d'aprs la taille du poisson et aussi suivant les
usines, Ordinairement il rpond au tableau ci-dessous:

Taill<:: de jloissoll

Nombre de p()issons
jlar p;UlIcrs

Trs petit
l'ctit
Petit moyen
Moycll
Grand
Trs grand

Temps ,!l- (Ul ~:--(1I1

en Ileures
---

(lU

plus

t> 8
-+ 6
3
2
1

J il 1 h
l il 4S
2 h 2 il
3 11 4 Il
6 il 8
8 h 10

30

1/2
1/2
h
il

Ces temps sont parfois rduits afin de diminuer la perte de poids,

Les chariots et les paniers utiliss dans les tuves se recouvrent rapidement d'une
ouche de protine et d'huile de poisson durcie, Un effort constant doit tre observ pOUl
maintenir un ta t de propret indispensable. L' em ploi des cartons perfors facilite l'obtention de ce rsultat en diminuant les chances d'adhsion de particules aux fils de fer du
panier, Il offre galement une surface propre sur laquelle le thon peut tre dpos, indpendamment du soin avec lequel le nettoyage a t poursuivi avant chaque cuisson,
Nous avons vu le danger prsent par une surcuisson ; de mme, un temps de sjour
l'tuve trop court offre des inconvnients: difficult du parage et par consquent perte
de temps lors de cette opration; de plus, le produit final obtenu dans la boite prsente un
aspect peu engageant d la dshydratation qui se produit alors pendant le passage
l'autoclave, Nous discuterons ces questions dan~ le chapitre suivant.
La perte de poids, pal' vaporation pendant le refroidissement, est value grossirement 10 %' Si l'on maintient un degr hygromtrique lev dans la salle rserve cet
usage, il est possible d'abaisser ce chiffre.

2. Dl1sCllSsiQn. - ABn de raliser des conomies. la cuisson a fait l'objet d'tudes pour
tablir q'i.lelle pouvait tre sa dure limite. L'ide fut pousse l'excs et du thon brut, non
cuit. fut strilis, C'est ce problme que nous voudrions ds maintenant examiner. Le passage l'tuve est accompli pour diffrentes raisons:
a) Rendre le parage plus facile, Nous avons dit prcdemment que si le temps de
cuisson est trop court, la vitesse d'pluchage est ralentie et la qualit du travail diminue.
Or, si on ralise une machine capable de pratiquer l'pluchage et si cet quipement peut
tre ralIs indiffremment sur le thon brut, bien cuit ou pas assez cuit, la question du
parage n'intervient plus dans la conduite de la cuisson,
b) Elimination de l'huile de constitution. Il est habituellement reconnu que cette
huile de thon a une saveur Forte et dsagr~able. Ceci n'est valable que si le poisson a t
conserv en chambre froide pendant une longue dure, ou stock une temprature trop
leve, ou encore si le produit n'a pas t protg suffisamment contre l'action de l'air.
Dans de telles conditions l'huile de thon s'oxyde. communiquant au muscle une saveur de
rance, et son limination durant la cuisson est indispensable si l'on veut obtenir un produit
final de premire qualit. Un poisson con"enablement conserv, dont l'huile n'a pas t

458-

goutte, offre aprs traitement un got tout aussi agrable, Toutefois, avec les espces a
chair particulirement fonce, dans l'intrt de la saveur, cette huile de constitution doit tre
limine,
c) Elimination de l'eau de constitution et de cettains composants cellulaites dissous. On russit ainsi diminuer la concentration en eau et augmenter le taux de protines par
rapport au thon brut. La cuisson altre la texture du muscle; plus elle est longue, plus
les modifications sont pousses, Cependant, aprs strilisation dans les botes, la diffrence
de texture due au passage en tuve est partiellement limine, L'autoclavage tant men il
une temprature beaucoup plus leve que la cuisson a un effet radical compar cette
dernire, bien que la dure pendant laquelle il est appliqu soit relativement rduite. Du
poisson normalement cuit abandonne trs peu d'eau et d'huile lorsqu'il est strilis en boite.
Du poisson brut, ou insuffisamment cuit, libre lors du passage dans l'autoclave quelque
peu de ces jus, qui dans l'tuve se seraient goutts; ceux-ci sont alors retenus l'intrieur
du rcipient mtallique,
Une rduction du temps de cuisson ottre les rsultats suivants sur le produit final strilis :
1) la perte des jus, source de saveur, est diminue. Ceci est un avantage pour le
consommateur S\ l'on a affaire un poisson cnvenablement stock. Par contre, dans le
GIS contraire. thon douteux, congel pendant un temps trop long, la disparition de ces jus
est rechercher dans l'intrt mme de l'acheteur;
2) le taux protinique est moindre, la quantit d'eau est augmente. Ceci lse le client.
qui paye l'eau au prix de la matire albuminode; par contre, le conserveur tire un bnfice
supplmentaire;
3) les boites de thon insuffisamment cuit contiennent un plus grand volume de phas~
aqueuse riche en protines dissoutes, non retenues par le consommateur, car situes sous
l'huile vgtale, Aux Etats-Unis, celle-ci est rejete aprs ouverture du rcipient mtallique
et seule la chair rentre dans l'alimentation, Donc, phase liquide et huile sont irrmdiablement perdues.
La possibilit de rduction du temps de cuisson, spcialement si un quipement mcanique peut tre employ pour procder au parage, est un des problmes qui reoit le maximum d'attention actuellement de la part de l'industrie de la conserve de thon, Les expriences sont nombreuses, nous en reparlerons plus loin. Si la cuisson n'est pas supprime,
mais simplement rduite, un produit de saveJlr accrue peut tre mis en vente avec succs,
sa qualit gustative neutralisant. aux yeux du client, l'abaissement du taux de protines du
contenu. Par contre. si le passage en tuve est annul, on peut s'attendre ce que la quantit importante des jus et la rduction du pourcentage de matire albuminode seront pour
k consommateur des inconvnients trop grands pour faire accepter les avantages. De plus.
la strilisation du poisson brut n'a pu tre ralise jusqu' alors sans obtention de grumeaux,
d'apparence fcheuse, la surface. Si ce dfaut ne peut tre limin par une amlioration de technique, il est peu prs certain qu'aucun conserveur n'abandonnera la cuisson pralable.

Etude exprimentale.
Des essais ont t poursuivis pour obtenir des renseignements sur la qualit de produits ayant subi des temps de cuisson diffrents.
Du germon pch le 1<' aot 1952, dans des eaux situes au large de l'Etat d'Oregon
et conserv depuis cette date en chambre fride 0 c., fut utilis pour des expriences
accomplies le 17 novembre 1952. Huit poissons pesant de 5 kg 7 kg, moyenne 6 kg,
furent dcongels et viscrs. Trois furent cuits pendant un temps considr comme normal, soit 2 heures 1/2 1033 (218" F). troIS autres pendant 1 heure 1/4 la mme tem-

459-

prature, ;es deux derniers exemplaires ne furent pas cuits du tout. Les 3 lots furent alors
pars, embots avec de l'huile et traits suivant le processus habituel. Des prises d'chan~
tillons furent faites aux diffrents stades; pess, ils permirent de dterminer le taux de
protines, d'eau et d'huile. La perte de poids, l'viscration, atteignait environ 10 %' Celle
aprs cuisson et avant refroidissement s'h:vait 14,4 % du poids total du poisson pour
le sujet ayant subi une cuisson d'une dure rduite de moiti et 16,1 % pour celui dont le
temps de passage l'tuve fut normal. Aprs refroidissement. la perte s'levait respectivement pOUI chacun 17,3 % et 19,9 %'
Dans les tableaux l, II, III ci-dessous sont indiqus les taux de protines, d'eau et
d'huile du muscle, Ces analyses ont port sur Je poisson cuit avant l'addition d'huile et de
sel. et pour le produit final mis en bote, aprs coulement de l'huile, Chaque chiffre reprsente une moyenne des valeurs obtenues partir de 6 botes N 1/2, Dans le tableau IV
sont port(~es la quantit de phase liquide (eau et huile) coule d'une bote 1/2 ayant subi
les diffre!1ts temps de cuisson et la quantit de produits solides dissous dans cette mme
phase liquide, Ces chiffres reprsentent gilkment
gillment les valeurs moyennes obtenues partir
de 6 botes N 1/2.
Le taux protinique du thon dran, dtermin avant strilisation, crot de 22,4 %
pour le poisson non cuit 28,1 % pour celui ayant subi un temps de cuisson normal.
Cette diffrence est beaucoup moins sensible aprs l'autoclavage, un accroissement de
26,1 % (pas de cuisson) 27,5 % (cuisson normale) ayant eu lieu pour les mmes chantillons. La strilisation finale tend attnuer la diffrence. ,
Les variations du taux d'huile de constitution du muscle, suivant les diffrents temps
de cuisson, avant addition d'huile vgtale ft avant autoclavage (II). n'a gure de sirniHcation. En effet, chacun des lots comprenait des individus varis dont la teneur initiale en
huile taIt sans doute diffrente. Les renseignements contenus dans la dernire colonne,
montrant le taux d'huile aprs strilisation en prsence d'huile vgtale, prsentent plus
d'intrt, car il y a alors un excs d'huile libre qui tend amener le pourcentage d'huile du
muscle un tat d'quilibre, indpendamment du taux initial. Le poisson embot sans
cuisson a un taux d'huile de 15 %, compar aux 19,5 % de celui ayant subi la cuisson
normale. Ainsi il semble que l'absorption de l'huile vgtale soit plus importante lorsque le
temps de passage l'tuve est allong.
La concentration en eau de la chair, la fois avant et aprs la strilisation finale, dcrot
mesure que le temps de cuisson augmente (III). Cette diminution s'lve 6 %, qu'elle
soit mesure avant ou aprs autoclavage.
La longueur du temps de cuisson a un effet trs prononc sur la quantit de phase
aqueuse forme pendant la strilisation (IV). Un poisson ayant reu un temps normal de
2 h. 1/2 offre des botes contenant 3,6 cm 3 de liquide, compar aux 22 cm 3 du poisson non cuit
et aux 10,5 cm 3 des botes de thon passes l'tuve pendant seulement 1 h. 1/4. Le pour~
centage de solides dissous dcrot lorsque le temps de cuisson diminue, mais leur quantit
totale augmente lorsque le temps est raccourci. La diminution en huile libre dans les chantillons ayant subi un temps de cuisson plus long est probablement due, au moins en partie,
une absorption accrue par la chair du poisson.
L'apparence et la texture des trois lots offraient de grandes diffrences. Le produit
non cuit montrant des flocons blanchtres sa surface, compltement absents dans les
deux autres cas. De plus, il se prsentait en une masse compacte difficile fragmenter. Un
chantillon semblait soud par les grumeaux eux-mmes, pris en bloc. Cette consistance
agit comme barrire principale dans la pndration de l'huile vgtale l'intrieur de la
chair. Ainsi, quoique le thon, trait sans cuisson pralable, contienne plus d'huile de cons-

460-

titution, la quantit totale d'huile. aprs absorption d'huile vgtale durant la strilisation (II), est moindre,
Bien que ce produit contienne 6 fois plus de phase liquide qu'une bote de thon normale, ce caractre n'est gure apparent l'ouverture du rcipient mtallique. Il y a toujours

T -

Tanx de protines de muscles de GlTlnOn cnit pendant des tlllllS di ffrenh

avant et apri's strilisation finale

Temps de cuisson

% de protines

Avant strilisation

Nul
1/2 Normal. 1 1/4 heure 1033
Normal. 2 1/2 1033

II.

Aprs strilisation

0/0

22,4
26,4
28,1

26.1
27,6
27,5

Taux d'huIle de muscles de Germon cuit pendant des temps diHrents

avant et apri" stl'llis:HlOn finale

----

Temps de cuisson

d'huile

Avant strilisation

Aprs ,trilis<ltioll

0/0

o/c:
15,0
16,3
19,5

13,5
Il,j
14,2

Nul
1/2 Normal. 1 1/4 heure 1033
Normal. 2 1/2 1033
1

lU -

Pourcelllage d'eau de muscles de Germon cuit pendant des temps diffrents

avant et aprs strilisation finale

Temps de cuisson

--

0/0 d'au

-.-.

Avant strilisatlon

Aprs strilisati n

'1,
57,0
55,9
52,4

64,6
61,5
58,S

Nul
1/2 Normal. 1 1/4 heure 1033
Normal. 2 1/2 1033

TV -

Quantit de liquides et de solide' dissous con tenus dans des hutes

de Germon cnit pendant des temps diffrents

Temps de cuisson

Quantit d'eau
pour une hoite 1/2

QU<lntit cI'huile
S"lides dissous
pour une bote 1/2 dans la phase aqueus 1

------Nul
1/2 Normal. 1 1/4 heure 1033
Norlll<ll. 2 1/2 1033

cc

cc

22
10 1/2
3 2/3

32 1/2
ZR
26 1/3

'1,
Il,9
17,0
IR,I

461 -

un excs ~uffisant d'huile flottant la surface de telles botes, de sorte que la couche aqueuse
situe prs du fond n'est pas facilement discernable.
Des sries de lecture au pntromtre furent
fUrent effectues sur des chantillons cuits diffrents degrs (V). Plus la cuisson est longue et plus le muscle est tendre. Les difl'rences
9,96, 10,48, 10,92. quoique numriquement faibles, reprsentent des variations facilement
dcelables lors de la consommation.

Lectures de pntromtre sur du thon en boite ayant subi des temps de cuisson varis
Les lectures croissantes indiquent une prparation plus tendre
Lectures au pntromtre
Dure
N de la bote
rie la cUl;;son

Moyenne

mm

ml11

mm

mm

7,5
10,5
9,5
9,5
9,5
9,0
9,5
10
8,5

9,5

1
1

mm
); ulle

----1
2
3

9
12
10
9,5
11,5
12,5
10
11,5
10

5
6

8
9

8,5
10
10
9

1
1
1
1

Il

,1
1

11,5
9,5
11,5
9

1
2
3
4

5
6
7
8
9
~

il 30 J 03 3

1
2
3
4

5
6
7

8
9

10,5
10
10,5
10

10
Il,5

10
10
Il
12
11
10,5
10,5
10
11,0
9,5
9,5
8,5
Moyenne totale ..
12,5
11,5
9
8
9,5
10
10
8,5
12,5
12
9
11
12,5
13
14,5
11
11,5
11
10yenne totale

VI. -

9
10
9
9
10,5
11
10

....

Moyenne totale

1 il 15 1033

li

1
1

.. ..

'

.. .

..

..

'

11
11,5
12,5
9
9,5
11
10
11
10

12
10,5
10,5
10
9
12
9,5
11,5
10
... .

..

14
9
8,5
9,5
10
10
13,5
10,5
9,5

16
8
9
9,5
11,5
10,5
15
12
10

...... .

...

'

..,

8,6
10,9
9,6
9,5
10,2
10,5
9,9
1I,0
9,4
10,0
10,9
10,9
10,9
9,8
10,4
11,1
10
10,8
9,5
10,5
13,5
8,5
9,2
9,4
11,5
10,2
13,5
12
10,5
. 10,9

PARAGE OU EPLUCHAGE

Le parage du thon ncessite plus de personne! que toutes les autres oprations runies,
C'est la seule tape qui, avec l'viscration, !J'a pas t compltement mcanise, Aussi beau~
coup d'espoirs sont~ils placs dans les chanl:lements et amliorations possibles des mthodes
actuelles qui pourraient amener une diminution du prix de revient. Des conomies pour~
raient tre ralises soit par accroissement dt:' l'efficacit du processus ordinairement employ
ou par l'introduction de moyens plus mcarliques. C'est ce double aspect de la question qui
est de nos jours l'un des sujets de proccupation de l'industrie de la conserve du thon.

462-

Actuellement la pratique courante varie quelque peu entre les usines rendemer.t
important et celles munies d'un matriel ;Jlus ancien. Nous allons dcrire le parage tel
qu'il est ralis dans les entreprises de grosse production pourvues d'un quipement d"s
plus modernes. Le poisson est par sur des tables par des ouvrires rparties de chaque
ct; dans une installation typique, on compte de 50 75 employes par table. Il arr'/e
qu'une seule usine soit quipe de plusieurs tables. Une table de parage moderne est ordinairement pourvue de trois tapis roulants. Le convoyeur suprieur amne les filets nettoy{ s
l'emboteuse. Celui du milieu apporte le poisson entier aux pareurs. A une extrmit de
la table, les chariots contenant des paniers de thon cuit sont dchargs sur cette courroie
transporteuse mdiane et amens ainsi devant les employes debout de chaque ct de la
table. La bande mobile infrieure, qui se dplace dans une direction oppose aux deux
autres, reoit par des chutes places devant chaque pareur les dchets et les parti~s
de chair indsirable pour la prparation grated pack (thons en miettes). Ceux-ci sont
ainsi amens en tte de la ligne et de l. par un convoyeur, rejoignent la fabrique de traitement des sous-produits: huile et farine. Le niveau de la table est sur le mme plan horizontal que la bande transporteuse mdiane, ainsi les thons volumineux peuvent-ils tre facilement glisss de la bande sur la table sans ncessiter une dpense physique exagre.
Lorsque le thon est embot la main, les filets pars sont placs sur des plateaux de
bois de 65 cm X 45 cm qui, par l'intermdiaire du tapis roulant, les amnent un couteauguillotine. Lorsque le produit est mis en bote mcaniquement, ces plateaux ne sont pas utiliss et les filets sont poss directement sur l bande transporteuse.
Durant le parage, la tte, la peau et les nageoires sont enleves. Le poisson est fendu
et la colonne vertbrale dgage. Chaque moiti est alors de nouveau coupe suivant le sens
de la longueur et les parties noirtres (plexus sanguins) sont grattes soigneusement. Les
miettes utilisables flakes sont recueillies dans de grands plateaux. Le contenu de ceux-ci
est ordinairement vid dans un rcipient plus grand pos sur un chariot, lequel est roul le
long de la ligne par un ouvrier qui inspecte en mme temps l'aspect des miettes, s'assurant
qu'aucun morceau indsirable: nageoires, artes, peau, n'y a t ml. Quelquefois un inspecteur exerce un contrle au niveau de la bande transporteuse la plus basse, juste avant
que les dchets ne pntrent dans le convoyeur qui les entrane au traitement des SOlSproduits, afin d'enlever toute miette inutilisable qui aurait pu tomber la suite d'une ngli
gence ou accidentellement. ,
Dans les entreprises les plus importantes, ayant un grand nombre de lignes, certaines
peuvent tre utilises pour le thon en gros morceaux (chunk pack) et d'autres pOLIr le thon
entier (solid pack). Le plus souvent on a recours L1ne ou deux lignes spciales pour la
mise en bote des miettes (flakes pack) et du thon en petits morceaux (grated pack). Dans
les cOilserveries plus petites, le parage se poursuit peu prs de la mme faon; toutefois,
les tables y sont moins nombreuses et de longueur rduite. Presque partout le poisson est
amen aux ouvrires par une bande transporteuse. Parfois les chariots contenant les paniers
sont placs entre les ranges de tables de parage et des employs portent les paniers aux
ouvrires sur demande de ces dernires. Dar.s les usines anciennes ou production limite,
spcialement o l'embOtage est pratiqu la main, les plateaux de filets nettoys sont amens manuellement au couteau-guillotine et de l l'embOtage.
La vitesse avec laquelle le thon peut tre par varie avec l'habilet de l'oprateur et
la dimension du poisson. Un poids plus grand peut tre trait dans un temps donn, si l''Jn
a affaire des thons de taille suprieure. Des contrats entre les syndicats et les usines,
portant sur la rapidit du travail de parage, ont t parfois tablis. C'est ainsi que dans
la rgion de Columbia River, le rendement a t fix 8 thons par heure, Cependant,
dans l'intrt du soin apport au travail, rarement plus de 6 poissons sont traits en soixante
minutes. Un ouvrier qui travaille plus lentet;lent, mais qui produit des filets bien nettoys.

463-

qui limite au mllllmum la quantit de miettes tout en s'assurant qu'elles ne tombent pas sur
la courroie des dchets, offre un avantage pour l'entreprise, Certaines conserveries pai<:nt
leurs pareurs la pice, avec une prime de production au-dessus d'une quantit minimum
dtermine; d'autres fonctionnent uniquement sur la base d'un salaire horaire. Le travail
aux pices permet d'atteindre un rendement plus lev par ouvrier, mais le produit obtenu
est de qualit infrieure et beaucoup de thon entier est perdu , si l'on peut dire, sous
forme de miettes. Une perte de 1 % de produit utilisable sur la courroie infrieure des
dchets n'est pas compense par un accroissement de la vitesse d'excution du paraHe
de 20 %'
L o Je salaire aux pices est pratiqu, un contrle trs scrupuleux est une ncessit.
Dans quelques usines, des inspecteurs surveillent l'opration du parage le long des tables
et le rendement de chaque ouvrire; de plus, les filets, les miettes et les dchets sont examins sparment. Le cot du parage, estim en 1954, varie de 33 cents par caisse dans les
usines les plus productives 55 cents par caisse; 45 cents peuvent tre considrs comme
une moyenne convenable. Ces chiffres ne sont valables que pour le thon aux nageoires
jaunes. Pour le listao, ce prix de revient est accru du fait de la petite taille de cette espce.

Il y a seulement quelques annes, tout le thon tait embot la main, opration qui
rclamait un personnel presque aussi nombreux que le parage. Aujourd'hUi, dans la majorit des usines, l'embotage est mcanique. C'est pourquoi, actuellement, tous les efforts
tendent rduire le nombre des pareurs par la mise au point de moyens mcaniques appropris. CE: problme n'est pas facile rsoudre. En plus du besoin de dvelopper un quipement capable de sparer la chair des artes et de la peau, il est ncessaire d'adapter un
procd permettant d'liminer les parties noi l'tres (plexus sanguins) du muscle. Si elles
sont en1e:ves par un moyen mcanique, une quantit non ngligeable de produit utilisable
sera emporte en mme temps que les plexus, dont les dimensions varient de poisson poisson. Ainsi se trouve pos le problme: trlvail manuel d'pluchage des parties noirtres,
ou, dans le cas de la mcanisation, perte de muscle blanc. Des recherches sont en cours
pour l'obtention d'un matriel adapt; toutefois, actuellement, dans les usines de San Diego
mme les plus importantes, le parage est encore excut entirement la main.
VII. -

EMBOITAGE

Trois prsentations principales sont mises sur le march le thon entier (solid pack),
constitu de 3 ou 4 gros morceaux; le chunk pack , o les filets sont coups en fragments plus petits avant d'tre introduits dans la bote; le thon en miettes (flakes or grated
pack), dont les particules de chair peu ven t plsser travers un tamis de 1.25 cm.

Types de botes. -

Les principaux formats de botes employes pour le thon sont I~s

suivants:
Dimensions
Pouces et 1/16 de pouce

diamtre

extrieur
(hors sertis)

/4 Tuua
Tuna
/2 Tuua
Tuna
N 1
4 livres

Millimtres

2,01
3,07
4,01
6,03

diamtre extrieur
(hors sertis)

hauteur
totale
X
X
X
X

52,4
87,3
103,2
157,1

109
113
206
408
1

hauteur
totale

X 39,9
X 46,0
X 60,3
X 114,3

464-

1. Thon enlier. - Assembler 3 4 fragments de muscle dans une bote pour obtenir
un ensemble compact de bonne prsentation est une opration difficile, Il y a quelques
annes un tel embotage tait toujours accompli la main; mme de nos jours, o ce travail est effectu mcaniquement. il est encore courant de fabriquer sur commande spciale,
un produit mis en bote manuellement. dont la qualit est considre comme suprieure.
a) Emboitage manuel. - Les filets pluchs, placs sur des plateaux de bois, passent
sous une guillotine comportant une lourde lame suspendue au-dessus et perpendiculairement
la bande transporteuse des plateaux. Le cOuteau se dplace de haut en bas une vitesse
dtermine en fonction de la vitesse de dplacement des filets, de telle faon que les seg~
ments tranchs aient une longueur de 2,8 cm pour la bote normale 87 X 46 mm. Habi~
tuellement, trois morceaux sont assembls dans la bote afin de constituer un bloc compact.
Lorsque cela est ncessaire, un quatrime seg,ment plus petit peut tre ajout,
Ces oprations ont lieu, ordinairement, des deux cts d'une table d'embotage. Une
telle table en cours de travail comprend: une courroie transporteuse suprieure amenant les
plateaux de filets de thon tranchs; sous elle, une seconde bande apporte les botes vides,
que l'ouvrire peut faire glisser sur une tablette adjacente suivant le besoin. Enfin, un
niveau encore plus infrieur, dans le mme plan horizontal que la table, un troisime
convoyeur emporte les botes pleines. Au cout de la ligne d'embotage, les botes sont inspectes et des morceaux de muscle sont ajouts si le remplissage n'a pas t suffisant. Sur
une chane on compte habituellement 40 ouvrires se livrant ce travail.
Une tonne (907 kg) de thon donne en moyenne 35 caisses de 48 botes Nl /2 Tuna ;
ce chiffre varie suivant la taille des poissons. Des thons gards congeles pendant six huit
semaines donnent jusqu' 5 caisses de plus il la tonne que des thons frais, sans doute cause
de la dshydratation partielle qu'ils ont subie au frigorifique.
b) Emboitage mcanique. - Dans la plupart des usines le remplissage la main a t
remplac par l'embOtage mcanique; l'outillage gnralement utilis est le Carruthers
Pak~Shaper . Cette machine est l'aboutissement final d'un dispositif J'origine connu sous
le nom de Pak Selector , sur lequel Ebin CARRUTHERS commena travailler en 1940.
Du Pak Selector , mcanisme ingnieux quoique plutt encombrant, naquit le Pak
Shaper , la fois plus simple et plus robuste. Cette machine monte les filets de thon en
un cylindre rgulier, le coupe en segments strictement de mme volume, et les introduit dans
les botes.
Le Pak Shaper comprend essentiellement deux chanes d'alimentation; sur chaque
maillon est monte une plaque d'acier semi-circulaire, Chaque plaque recouvre partiellement
la suivante, rappelant la disposition prise par des cailles de poisson. Les deux chanes se
trouvent dans le mme plan horizontal, cte cte. Les roues dentes, qui entranent chaque
chane, sont animes d'un mouvement inverse. Ainsi, les cts des deux chanes les plus
voisins se dplacent vers l'avant dans la mme direction et les plaques d'acier, fixes sur
les maillons, lorsqu'elles approchent l'autre chane, forment un moule cylindrique de forme
et de section identiques au calibre d'une bote de conserve. La paroi in frieure de ce moule
est constitue par la bande d'acier sur laquelle le poisson repose; la paroi suprieure, par
une autre bande mobile.
A mesure que les chanes se dplacent vers l'avant, les filets de thon sont reus
l'entre, sur la bande d'acier mobile infrieure, au niveau o l'cartement entre les chanes
d'alimentation est le plus grand. Des ouvrires, de une trois, placent les filets en juxtaposition de faon former une colonne continue de poisson qui pntre dans la machine.
Le mouvement progressant, le produit est graduellement comprim par le rapprochement
des chanes qui le moulent en un cylindre de diamtre gal celui d'une bote, La pression

465-

est accrue l'aide de deux sortes de pistons latraux (tampers). situs de chaque ct des
chanes d'alimentation, et qui facilitent le ptrissage du poisson pour lui communiquer la
forme voulue, La colonne sort alors, travers un anneau qui la calibre exactement au diamtre d'une bote, Ds que le cylindre du muscle s'est dplac d'une distance suffisante de
l'anneau, un couteau circulaire descend et fragmente en segments de longueur voulue le
boudin de filets. Cette lame se dplace vers l'avant une vitesse suprieure celle de la
colonne de chair et dpose le fragment frachement sectionn l'intrieur d'une bote qui
J."epose sur une tourelle. Celle-ci avance alors, amenant une nouvelle bote vide en place; le
couteau .remonte sa position premire, laissant progresser le cylindre de muscle, prt
accomplir un nouveau tranchage.
Le ( Pak Shaper excute le travail de 40 personnes environ, Diminuant une partie
des conomies faites sur la main-d'uvre, les droits d'inventeur (royalty charge) s'lvent
19 cents par caisse pour les 25.000 premires caisses, pour dcrotre 14 cents de 25.000
50.000 caisses, et finalement atteindre II cents par caisse pour tout embotage dpassant
50.000. Pour les petites entreprises, un forfait de 5.000 dollars minimum est tabli, quelle
que soit la quantit de poisson trait. L'embctage la main revient 50 cents par caisse,
de sorte que l'conomie ralise, mme apl't:s paiement des droits d'inventeur, est encore
considrable. Le produit final obtenu offre une apparence considre par beaucoup comme
infrieure celle du thon embot la main. Les morceaux de filets ne sont pas aussi parfaitement assembls dans le moule de la machine. Il reste souvent un petit espace libre
entre les fragments, particulirement au centre de la bote. Ceci n'est gure apprciable
la sortie du Pak-Shaper , mais aprs autoclavage, des contractions se manifestent et ce
vide s'accentue. Une autre diffrence rside dans le fait que le couteau circulaire, qui fragmente le boudin de chair, n'excute pas toujours des sections aussi franches que la lame
de guillotine employe lors du travail manuel. La surface de coupe n'est pas aussi nette et
souvent on peut trouver de petits morceaux de pois90n flottant dans l'huile l'ouverture
d'une bote de conserve. Un autre dfaut Je l'embotage mcanique est la torsion de certains faisceaux de fibres musculaires qui se produit lors du passage des filets dans le moule.
Ces morceaux absorbent une quantit plus grande d'huile de soja. Lorsque l'on drane l'huile
d'une bote remplie la machine, le poids de la matire solide restante est suprieur celui
du contenu d'une bote remplie la main, mesur dans les mmes conditions. Ceci est d
la plus grande rtention d'huile du thon trait au Pak-Shaper . Une autre diffrence
encore plus accentue est la perte de produit utilisable pendant l'embotage la machine.
Pendant la compression dans le meule, des jus s'coulent. La face interne des bandes transporteuses est lave par des jets d'eau qui entranent ces jus irrmdiablement perdus pour
la conserve. La compagnie Carruthers travaille l'amlioration du matriel actuel afin
de mettre en vente un modle o la plupart de ces inconvnients seront limins. Deux
usines utilisent chacune un autre type d'emboteuse mcanique.
Le Keystone ou Gorby Machine , comporte un cylindre creux doseur. Les filets
de thon sont placs sur une courroie plate d'une largeur suffisante pour deux filets cte
cte. De part et d'autre de cette bande transporteuse, deux courroies verticales participent
la formation d'une gouttire qui continuellement fait avancer le poisson. Les filets ont
leurs extrmits superposes afin que leur section soit en tout point uniforme. Dans sa progression le thon rencontre un rouleau compresseur qui aide la formation d'une colonne
compacte de chair. Ce cylindre heurte alors une bute; un couteau-guillotine perpendiculaire aux bandes transporteu'ses descend et sectionne des segments de longueur dsire.
Lorsque la lame tranchante est abaisse. un piston se dplaant angle droit sur le plan
de la courroie-convoyeur pousse le fragment J:rachement coup, entre la bute et le couteau,
dans un court tunnel, et de l dans une des poches ou cylindres doseurs d'une tourelle.
La pression exerce par le piston peut tre rgle pour dterminer le degr de tassement du

466-

muscle dans la bote et par consquent son poids. Pendant que ce piston maintient le poisson
dans le cylindre doseur, un second couteau tranche la quantit qui dsormais sera le poids
du contenu solide de la bote. La tourelle avance alors d'un cran, le piston reprend sa position primitive, la lame de la guillotine remonte, tandis que la bande transporteuse ramne
Je boudin de poisson contre la bute. Ainsi se termine le cycle. En tournant, la tourelle des
poches dose uses prsente sa charge de muscle en face d'une bote place dans une autre
tourelle alimente en botes vides. Un piston pousse alors, par le fond cylindrique doseur,
le contenu de ce dernier dans le rcipient mtallique qui lui fait face. Par rotation de la
tourelle-botes la bote pleine est amene Sur un convoyeur conduisant aux doseurs de sel
et d'huile et la sertisseuse.
Un autre type d'emboteuse, pratiquement semblable est la machine Davey .

2. Thon en morceaux. - Pour la prparation du thon en morceaux chunk style

pack les filets doivent tre fragments. Cette opration est faite l'aide d'un couperet.
analogue celui utilis pour le thon entier, avec la seule diffrence que le couteau offre des
parties tranchantes multiples qui sectionnent le muscle en segments de formes losangiques.
Tout le thon en morceaux est embot mcaniquement par des remplisseuses qui effectuent 100 % du travaiL permettant une diminution considrable du prix de revient compare
la mise en bote manuelle. Les lments essentiels de la machine sont: une plaque d'acier
circulaire horizontale portant des poches dosLUses et une srie de pistons qui les dbarrassent
de leur contenu, au moment voulu, en l'introduisant dans la bote mtallique.
Le diamtre du disque circulaire est variable suivant le type de machine et le nomb
de poches creuses situes sa priphrie. Le modle le plus courant a un disque de 90 cm
de diamtre, Il tourne dans un plan horizontal entran par un arbre vertical. Placs nne
gale distance les uns des autres, sur le pourtour de la circonfrence, les cavits ont llne
dimension lgrement infrieure celle d'une bote. Le poisson amen par la bande transporteuse, o il subit une inspection, provient du couperet guillotine ou du tamis miettes
(flakes style pack). Il tombe sur la plaque circulaire tournante et dirig par un poussoir,
vient remplir les cavits du disque. Sous chaque poche se trouve une extension tubulaire
de longueur telle que son volume, lorsqu'elle est comble, contienne la quantit de produit
gale au contenu d'une bote.
Les ouvertures infrieures des poches sont fermes au moment du remplissage par une
plaque mtallLque qui er.1pche la chute des fragments de chair. Sous cette plaque se situe
la tourelle botes vides, alimente en rdpi<:nts par une chute. Sa position est telle qu'une
bote vide se place directement sous une poche doseuse, son bord libre presque appliqu
contre la face infrieure de la plaque constituant le fond temporaire des cylindres creux
de mesure. Lorsque la tourelle avance, cette plaque s'ouvre, librant le thon en r.:lOrceaux
qui vient remplir la bote situe dessous. Au mme moment un piston pntre dans la poche
et vide son contenu dans le rcipient mcanique, le tassant suffisamment pour laisser un
espace libre suprieur. A chaque bote de la ':ourelle correspond donc un piston, dont le
mouvement descendant ou ascendant est provoqu par un jeu de cames. Une autre rvolution de la tourelle entrane la dcharge de la bote, la poche doseuse a son fond obtur
par la plaque et le cycle est achev. Le Carru thers Pak Shaper , conu pour le thon
entier, peut tre utilis pour l'embotage du produit en morceaux ou en miettes, mais il se
rvle d'un emploi moins pratique que les machines spcialement construites cette fin.
aussi son usage n'est-il limite qu'au solid packing .

3. Thon en petits morceaux ou en miettes. - Les miettes de poisson utilisables pour

la mise en vente sous le nom de flokes Ou grated tuna sont recueillies au moment
du parage habituellement dans de grands plateaux. Elles sont inspectes deux fois: tout

467-

d'abord lors de l'pluchage, puis aprs talement en couche mince sur une bande transporteuse; cette opration permet l'limination des fragments de peau, d'artes, .. Le poisson est
alors amen la remplisseuse dcrite ci-dessus, utilise pour le thon en morceaux,
Il est bon de souligner que le contrle est plus svre pour le thon en miettes, produit
bon march, que le thon entier ou en morceaux, En plus de la surveillance exerce par
des quipes d'inspecteurs, quelques usines utilisent des sparateurs magntiques dont l'emploi permet d'liminer tout fragment mtallique tomb accidenteilement dans la matire
premire en cours de traitement.
En conclusion nous pouvons souligner le degr de perfection atteint dans l'embotage
mcanique du thon en morceaux et en miettes. Quant celui du thon entier, des amliorations peuvent encore tre apportes, c'est dans ce sens que s'effectuent les recherches des
compagnies productrices de ce matriel spcialis,

VIII. -

ADDITION D'HUILE ET DE SEL

1. Huile. - Toutes les conserveries ont recours dsormais l'huile de soja, Avant
la guerre, l'huile de graisse de coton tait gnralement utilise, mais vu la raret de ce
produit, son emploi est devenu plus restreint et les diffrentes huiles de remplacement,
celle de soja entre autres, ont t adoptes par l'industrie de la conserve du thon sans
grande modification du got du produit final. Puisque les tiquettes, indiquant l'huile utilise, sont imprimes l'avance et qu' la fin de la guerre la plupart des conserveurs faisait appel l'huile de soja, cette dernire a vu son emploi se gnraliser. On l'obtient
facilement des prix aussi bas et mme plus avantageux que les autres. La quantit ajoute pour la bote standard N 1/2 de thon entier est 42,5 g, Il y a quelquefois de lgres
variations pour le thon en morceaux ou en miettes, L'huile est gnralement introduite
chaude, une temprature pouvant aller de 71C 106C, chaque usine ayant sa temprature qu'elle considre optimum, Toutefois, les limites habituelles sont B2C et 93C,
certaines conserveries font l'adjonction froid. Le chauffage diminue la viscosit et augmente
la vitesse de pntration dans le muscle. Lors de l'embotage manuel, cette pntration est
facilite en mettant une partie de l'huile dans le fond de la bote vide et le reste dans
l'espace libre suprieur demeurant aprs remplissage; ceci ne peut se faire, si l'on emploie
le Pak-Shaper, aliment en rcipients couchs sur le ct. L'chauffement de l'huile aide
galement crer un espace libre l'intrieur de la bote lorsqu'elle n'est pas sertie sous
vide.
L'addition se fait au dessus d'une bande convoyeuse apportant les botes qui viennent
de recevoir leur contenu, Les doseuses sont. 50it du type conduite perfore, soit du type
pompe . piston. Souvent l'huile est ajoute non seulement par des pompes spares mais
encore '~n des points diffrents de la ligne. Par exemple trois pompes piston peuvent
dverser la moiti de l'huile ncessaire sur une longueur de 30 cm environ, puis les botes
progressent de 3 mtres, permettant au liquide visqueux de pntrer l'intrieur du muscle, avant de recevoir le reste d'huile de 3 autres pompes,
Lorsque l'huile est pralablement chauffe, cette opration s'effectue sous contrle
thermostatique dans un rservoir parcouru par des conduites o circule de la vapeur. Chez
Starkist nO 4 il existe deux rservoirs de 113,4 m 3 chacun, Le liquide peut s'couler par
gravit ou par des pompes, L'huile en excs, qui peut ne pas tomber dans une bote, ... ~t
gnralement recueillie dans une gouttire sous le convoyeur; filtre travers un tamis,
elle est alors ramene au rservoir. L'extrmit des huileurs, type pompe piston, est quelquefois munie d'un crible fin qui empche l'gouttage et la perte de produit entre les diffrents jets,

468 -

2. Sel. - Le thon tant toujours cuit la vapeur et non dans la saumure, il est indis'pensable d'ajouter du sel lors de la mise en bote. Pour les botes 87 X 46 mm la quantit
de sel adjointe varie de 1.7 g (1/16 ounce) 3.5 g (1/8 ounce) ; 2,8 g 2,3 g (1/10 1/12
ounce) constituent les limites habituelles. Il existe de nombreux types de dose uses de sel,
mais deux d'entre eux sont plus couramment employs. Dans quelques usines, des appareils
ont t mis au point par J'entreprise elle-mme, avec un rsultat gal ou mme suprieur
celui obtenu avec des machines provenant de J'extrieur. Quelques doseuses rpandent la
quantit de sel uniformment la surface du produit, toutefois J'addition s'effectue le plus
souvent en un emplacement limit, du diamtle d'une pice de 2 francs, au centre de la
bote. La diffrence d'uniformit dans la pEtration suivant les deux cas n'est pas connue.
3. Glutam.ate m.onosodique (M.S.G.). - Actuellement des entreprises ajoutent du
glutamate monosodique, qui souligne le got normal du thon. Dans une usine, ce produit
est joint au sel; dans une autre il est introduit aprs le sel.
IX. -

PRECHAUFFAGE ET SERTISSAGE

Dans la plupart des usines californiennes le thon est prchauff dans des exhaus~
ters avant sertissage. Le temps de sjour des botes dans le prchauffeur varie de 1 S
minutes, avec une moyenne de 2 3 minutes. Dans quelques conserveries cette opration
a t remplace par le sertissage sous jet de vapeur. Cette mthode comporte, au moment
o le fond vient se poser sur la bote, une injection de vapeur dans J'espace libre, sous le
fond; J'air de J'espace libre est ainsi remplac par de la vapeur, qui cre un vide en se
condensant lors du refroidissement. Ce systme ne peut tre adapt qu' des sertisseuses
automatiques o le fond de fermeture soit lui-mme pos non seulement automatiquement,
mais immdiatement avant J'attaque de la premire passe. Starkist possde dans son usine
n" 4, 16 sertisseuses jet de vapeur CR-41S (Continental Can closing machine). Une
seule usine de Californie emploie des sertisseuses sous-vide, mais celles-ci sont la rglr
sur la cte paciRque N.O. Sur la cte atlantique, on peut rencontrer les trois mthodes.

X. -

LAVAGE

Les laveurs employs sont assez varis. En genral ils sont de deux types: soit que le~
botes passent tout d'abord travers un espace confin puis sont douches par une'3olution chaude de dtergents ou de savon, soit qu'elles reoivent directement le jet dtersif.
Dans de nombreux modles, elles subissent de plus l'action de brosses rotatives. De toutl'
faon aprs ce lavage, les boites sont rinces J'eau chaude par bain ou par douche. Le soin
apport J'ensemble de ces oprations dpE'nd des entreprises. Quelquefois la propretf
est totale sans aucune trace de pellicule ou c1.e gouttelettes huileuses. Par contre dans d'autres usines les botes mergent recouvertes d'une mince couche d'huile. Si J'on applique
alors une tiquette - dont la teinte de fond est le blanc ou une couleur claire - cette dernire prend une apparence gris-sale du plus mauvais effet. La diffrence dans le degr de
propret atteint ne semble pas lie au type de laveur employ, les plus compliqus accomplissent parfois un travail mdiocre. Le problme semble plutt li la faon dont la
machine est conduite. L'observation de la temprature de J'eau et de sa nature, la concentration en savon ou en dtergent, la dure du traitement sont les facteurs influents, Dans
quelques installations un quipement automatique ajoute le produit dtersif au fur et fi
mesure des besoins. Celui-ci est un dtergent classique ou un savon en poudre alcalin tel
que Turko. Mido, ou Oakite. Certaines conserveries prparent les mlanges chimiques

469 --

qu'elles utilisent. H. CHEPTEL donne les for mules suivantes de solutions dtersives pour
12 lavage des botes:

Boites non illustres.

1~

I. Carbonate de sodium:
Sulfite de sodium:
II. Phosphate trisodique:
Chromate de sodium:

1 Solution 0,2-0,4 p. 100.

.,
10 1
O,S \ Solution a 0,2-0,4 p. 100.

III. Phosphate trisodique:

Soude caustique:
IV. Savon en poudre:
Mtasilicate de sodium:
Lessive de soude:

1 Solution

1,6 1
3.2 1
0,':1: 0,8 1

V. Soude caustique:
13,5 ,kg
Tetrapyrophosphate de
sodium:
4.5 kg

O,2~0,4
~

p. 100.

pour 1.000 1

\
pour 1.000 1

Boites illustres.
I. Phosphate trisodique:

Solution

II. Eau chaude :

7S-80C.

XI. -

l~l,S

p. 100

STERILISATION

La strilisation a lieu dans de grands autoclaves horizontaux (fig. 4) vapeur sche, de

S 7 mtres de longueur, section circu la ire, souvent deux portes, placs dans
ce cas de faon former le passage entre la partie de l'installation consacre la fabrication e:t le magasin. Les portes sont gnralement verrou central, ce qui rend rapides
l'ouverture et la fermeture. Ils peuvent recevoir 3 4 chariots contenant les botes et sont,
bien en':endu, munis de tous les appareils ncessaires au contrle, l'enregistrement et au
rglage automatique de la temprature et de la pression pendant le refroidissement. Ils
possdent des robinets et des orifices de purge en plusieurs points de la partie suprieure
et notamment aux extrmits, de faon assurer une bonne purge de l'air sur toute la
longueur de l'appareil. En Californie cet quipement et la faon de mener la strilisation
doivent tre conformes certaines normes dictes par le State Public Health Department .
Ces rglements touchent d'ailleurs la conserve de tous les produits low~acids . Ils visent
les points suivants: le thermomtre enregistreur et le dessin de ses feuilles, le thermomtre
mercure avec sa 'construction et sa position pour permettre une lecture facile, le manomtre, les dimensions de son cadran, sa graduation, les purges de vidange de l'eau de condensation, leur ouverture la main en cas d'urgence, l'orifice d'admission de la vapeur, ses
dimensions, les purgeurs air, les dimensions de celui o repose le thermomtre, les mesures et la nature des paniers (Section 2170S et 21706 of the California Public Health De-

partment' s regulatians for the equipment and Operation of Retarts for the Sterilizatian :Jf
law-Acid faods in Steam or Water). De plus, tous les conducteurs d'autoclaves doivent avoir
obtenu, aprs examen, un brevet spcial.

La strilisation se fait dans la vapeur et le refroidissement des boites est obtenu par
des douches, l'eau arrivant par un tuyau perfor plaC
plac la partie suprieure de l'autoclave.

470-

Dans ces conditions la pression est maintenue pendant le refroidissement par introduction
non seulement de vapeur, mais galement d'air, ce qui s'accomplit soit l'aide d'un ballon
d'air comprim, aliment par un compresseur, soit plus simplement par un iniecteur d'air
vapeur.
Les barmes des strilisation gnralement appliqus aux botes de thon l'huile sont les
suivantes.
1

Dsignation
de la bote

Hauteur
de la bote
en mm

N 1/4
1/2
1 lb
4 lbs

40
46
60
114

Temps de strilisation en minute,

11O"C
230 F

115"5
240 F

120
140
170
320

65
75

95
230

1166
242 F

121" 1
250F

60

40
55
80
190

La plupart des conserve urs utilisent

une temprature de 1155 C. Ainsi la
boite habituelle N 1/2 doit tre traite 75 minutes cette temprature.
Dans certaines usines, afin d'viter
l'envoi par erreur au magasin de
paniers chargs de botes non strilises, on emploie des tiquettes (Aseptic Termo Indicator Co, Los Angeles)
qui comportent en plus de l'emplacement o sont inscrits le numro
d'identification du lot et le numro de
l'autoclave, un disc,ue color dont la
couleur change irrversiblement une
temprature dtermine. Une tiquette
de ce genre est adjointe chaque
panier et sa couleur indique immdiatement ceux qui le dchargent s'il a
pass la strilisation et si la temprature de virage a t attein te.

XII. - ETIQUETAGE.
MISE EN CAISSES ET STOCKAGE

FIC.

4. -

Autoclave horizontal.

A la sortie de l'autoclave, les

paniers, contenant les botes en vrac,
sont soulevs par des palans et
dverss dans des appareils spciaux
appels unscramblers , Ces dbouilleurs alignent automatiquement
les botes, ils permettent d'acclrer
le dchargement avec une notable
conomie de main-d'uvre, mais il

471

leur a t reproch de faire subir aux botes un traitement assez rude qui offre un certain
danger pour la tenue des sertis, dont l'excution doit en consquence tre surveille avec
soin; d'cutre part, CHEFTEL recommande de ne confier 1' unscrambler que des botes
parfaitement sches, car la prsence de gouttelettes d'eau l'extrieur augmente beaucoup
les risques de contamination dans le cas de sertis imparfaits endommags par l'unscrambler
(fig. 4).
L'tiquetage se fait grce aux machines habituelles: Standard Knaff, Burt, Kyler, Chisholm-Ryder.
Les botes sont souvent gardes au magasin non tiquetes, l'tiquetage et la mise en
caisse s'effectuant au moment de l'expdition. Au cours du stockage, la manutention des
cartons est faite dans tous les cas l'aide de pallets et de lift trucks qui avec une
vitesse rapide d'excution diminuent les frais de main d'uvre.

XIII. -

IMPORTATION DE THON EN PROVENANCE DU JAPON

Ordinairement le thon japonais est export entier, toutefois, depuis 1953, pour diminuer
les frais de transport, des essais de livraison sous d'autres formes ont t poursuivis, en
vrac ou en filets de thon brut congels, filets de thon cuit congels, thon cuit, botes non
serties.

1. Filets de thon hrut congels. - Ils permettent l'obtention d'un produit d'une qualit acceptable, si la conglation et le traitement sont faits avec soin. Les dchets tant
retirs au Japon, il s'en suit une apprciable diminution du cot de la cargaison. Pour l'usine
l'conomie se manifeste par la suppression de l'viscration et d'une part du parage. Cependant les filets doivent tre encore dgels, cuits et parfaitement pluchs pour liminer des
fragments de peau et de muscles noirs. Le rendement est d'environ 73 caisses par tonne de
filets.
2. Filets de thon cuit congels. Des filets de germon ont t livrs dans des usines
californiennes. Au Japon ces filets sont ainsi prpars: le poisson entier est dcapit et
viscr. puis mis cuire pendant 30 minutes, il existe des variations suivant la taille.
Aprs refroidissement, la queue et les nageoires sont enleves et la peau est pluche. Les
4 filets sont prlevs, et la colonne vertbrale, les parties de muscles noirs cartes. Les
morceaux subissent alors une conglation, sous givrage, puis sont envelopps individuellement
dans un papier sulfuris; ils sont mis ensuite dans des botes en carton ou des caisses de
bois qui contiennent environ 23 !kg, ce qui reprsente de 10 15 filets. Ces emballages
sont maintenus sertis par deux bandes mtalliques. Le rendement dans la fabrication est,
au Japon, de 30 40

ru.

Arriv aux Etats-Unis, ce poisson est extrait des caisses et mis dgeler pendant
24 heures dans les paniers. Librs de leur pa pier sulfuris, les filets sont ensuite traits
normalement. Puisque le parage a t accompli avant l'exportation, une telle matire premire ne devrait donner thoriquement aucun dchet. Cependant on compte 10 % de perte
parmi les filets, perte due l'oxydation de la surface, et une diminution de poids de 5 %
entre le dpart du Japon et l'arrive dans les usines. Ces deux inconvnients pourraient tre
diminus si l'emballage tait plus soign.
La qualit des botes obtenues est satisfaisante bien que le produit ait t successivement cuit, congel, dgel et ensuite livr la ligne de fabrication. Les caractres organoleptiques du thon prpar dans ces conditions aux Etats-Unis sont semblables celles du
germon mis en bote au Japon et expdi l'tranger. Le taux de protines est de 28,6
30 % contre 28 29 % pour le thon blanc mis en bote dans les conserveries japonaises.

472-

Ces exportations sont limites par le manque de moyens de conglation. Les avantages
rsident: dans la diminution des frais de transport, la suppression de la perte de poids due
la cuisson et au refroidissement (ces deux oprations ayant eu lieu avant livraison), la
rduction de la main-d'uvre par l'limination de l'viscration, de la cuisson et d'une partie du parage.

3. Thon cuit, congel, mis en botes non serties. Cette prsentation vite les
tarifs douaniers protecteurs frappant le thon japonais mis en botes serties. Elle permet galement au conserveur amricain de raliser des conomies importantes.
Les caisses expdies contiennent 48 botes de germon N 1/2, remplies la main. Le
procd de fabrication employ au Japon est identique celui suivi en Amrique; toutefois, l'huile et le sel n'y sont pas ajouts. Aprs embotage, la bote ouverte est congele.
La livraison se fait par bateaux rfrigrs. Arriv aux Etats-Unis, ce produit est dcongel
puis il reoit les quantits d'huile et de sel habituelles. Serties, strilises, les botes sont
tiquetes et mises en caisses. Puisque toutes ces oprations sont mcanises, il s'en suit
une rduction importante du personnel. A l'ouverture du rcipient mtallique, la chair offre
les qualits gustatives du germon en botes importes du Japon.

4. Comparaison des qualits du thon japonais et amricain (en botes serties).

La part prise dans le prix de revient par les frais de main-d'uvre et l'achat du poisson
est bien infrieure au Japon ce qu'elle est aux Etats-Unis. La valeur du produit tant
plus basse, les industriels observent avec moins de minutie le temps de cuisson. Et en fait,
celui-ci correspond une surcuisson aux Etats-Unis.
Il en rsulte, pour la conserve japonaise, un taux de protines plus lev qui descend
rarement au-dessous de 28 %, la bote amricaine offrant un pourcentage situ entre 25
et 28 %' L'huile de constitution du thon mis en bote au Japon offre un taux assez bas,
pour le germon 3,2 7 %, chiffre obtenu partir du produit drain. La texture est gaIement plus' solide. Le got est plus plat, attnu, d au temps de cuisson prolong, qui
volatilise une partie des composants responsables de la saveur. Ce caractre est aussi accentu par la quantit moindre de sel utilis par bote par l'industrie trangre. De plus, aux
Etats-Unis de nombreux conserveurs ajoutent du glutamate monosodique, qui accroit la
valeur gustative. Enfin, au Japon le poisson est souvent stock, congel pendant un temps
considrable, ce qui peut conduire galement une perte de saveur.

XIV. -

SOUS-PRODUITS DE LA CONSERVE DE THON

50 % du poids du thon dbarqu n'est pas mis en bote. Le dchet n'est pas entirement perdu, car il est utilis pour la fabrication d'huile de foie, de fish-soluble , d'engrais liquides, d'huile et de farine de thon.

1. Huile de foie. - La rcupration des foies partir des viscres se pratique encore
dans certaines usines. Toutefois, malgr la richesse en vitamine D de cet organe, la valeur
et la production d'huile de foie ont dcru par suite du dveloppement de la synthse chimique et des importations d'autres huiles naturelles.
2. Fish-soluble)} et engrais liquides. - Tous les viscres. y compris le foie, sont
ainsi traits. Pour la production d'engrais liquides, un procd consiste utiliser les enzymes
naturelles des entrailles pour liqufier les composs protiniques.

3. Farine et huile. - Les nageoires, la tte, la peau, les artes et les diffrentes parties de thon cuit qui sont rejetes au moment de la prparation du poisson entier, en mor-

473-

ceaux ou en miettes, sont spares du muscle pendant le parage. Ces dchets sont alors
amens par un convoyeur l'usine de rduction, o ils sont cuits la vapeur sous pression,
puis presss: la plupart de l'huile et une partie de l'eau sont ainsi expulses. L'huile, spare alor,. de l'eau, est mise en vente sur le march sous le nom d' huile de thon . La
phase aqueuse (liquide de presse) contient des protines dissoutes, des matires minrales et
des vitamines solubles; concentre dans des vaporateurs sous vide. elle sert la fabrication de Bsh~solubles . Le gteau de presse est pass dans des schoirs mcaniques pour
produire de la farine de poisson contenant environ 8 % d'eau. Son taux de protines est
lgrement infrieur celui de farines provenant de poissons entiers tels que menhaden.
hareng, sardine. Toutefois, elle est utilise dans l'alimentation du btail.
A ces sous~produits, il convient de mentionner le potentiel commercial que pourrait
reprsenter l'utilisation des viscres pour la fabrication de produits pharmaceutiques et de
certains compos chimiques. Des essais en ce sens ont t effectus dans les laboratoires et
sur une chelle semi-commerciale.

xv. -

REGLEMENTS ET PRESCRIPTIONS
LIES A L'INDUSTRIE DE LA CONSERVE DU THON
Il ne nous est gure possible, dans un tel rapport. de dtailler tous les points envisags
par la rglementation touchant l'industrie de la conserve du thon; eux seuls ils constitueraient matire un travail important. Toutefois nous voudrions, dans les lignes qui suivent, dgager les ides les plus gnrales. Les rgles sont dictes sous la direction d'organismes fdraux ou d'Etat. En Californie il existe un Conseil d'hygine: California
Department of Public Health , responsable du contrle de la qualit de la matire premire, de l'tat sanitaire des usines, de la normalisation de la strilisation des botes; son
action s'exerce sur le bateau mme o l'on contrle les conditions de nettoyage; il veille
l'tat de fracheur du poisson trait, son aspect, fixant les modalits de l'inspection par
les agents chargs de cette tche; il prescrit la faon dont doit tre dtruit le poisson
cart, le mode de prise d' chan tillons selon l'importance d'un lot de botes ... Celles~ci ne
peuvent tre mises en vente sans l'approbation des fonctionnaires charge du contrle. Ce
systme implique que les botes de chaque lot d'autoclavage soient repres, ce que l'on
obtient par un marquage en code. Si. pour une raison quelconque, certains lots n'offrent
pas la scurit voulue, le service dcide alors une mise en observation, vrifie la strilit et
autorise ensuite la vente ou fait dtruire le lot de botes. La rglementation dfinit les conditions que doit offrir l'eau utilise dans l'usine, la fois dans ses qualits physiques et bactriologiques. Lors de l'autoclavage, nous avons dit quelles taient les exigences rclames
par le contrle pour cette opration.
Dans un autre domaine, il existe une lgislation spciale (Federal Food and Drug
Administration) tendant garantir au consommateur. qui achte une bote de thon, l'ob~
tention d'un poids minimum de chair. A cet effet, en 1925, le Bureau of Chemistry,
United States of Agriculture publia certaines recommandations: la bote N 1/2 de thon
entier, emcoite manuellement, devait contenir au moins 163 g (5 3/4 ounces) de chair gout~
te (drained weight) ( cette poque la mise en bote mcanique n'tait pas pratique, et le
thon en mcrceaux et en miettes n'tait pas mis en vente sur le march). Apparemment, cette
recommandation fut suivie jusqu'au moment o l'on eut recours l'embOtage mcanique et
que l'on comment fabriquer du thon en morceaux et en miettes, les produits obtenus
dans les trois cas absorbant plus d'huile vgtale que le thon entier embot manuellement.
Un nouveJ,u procd de mesure du drained weigt devenait ncessaire. L'ancienne
mthode consistait ouvrir la bote et dverser son contenu sur une toile mtalliq ue o

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il tait laiss goutter pendant un temps donn. Le poids du produit solide tait considr
comme le drained weight ou fill-in weight . En tenant compte des fabrications actuelles.
un mode de dtermination plus prcis a t mis au point: le contenu est soumis dans une
presse spciale une pression donne, une partie de la phase liquide est alors expulse et
la masse du gteau solide est pese. Il existe ainsi pour chaque type de produits: thon
entier, en morceaux ou en miettes, des normes appeles press weight requirements .

CONCLUSION
Pour terminer ce rapport sur l'industrie du thon aux Etats-Unis, nous voudrions insister sur les caractres de la fabrication. Celle-ci est l'chelle de toutes les activits industrielles de ce pays, c'est--dire tonnante par le dbit. Par exemple, Starkist Plant nO 4,
San Pedro, peut produire 14.000 caisses, soit 672.000 botes dans une journe de 8 heures,
traitant ainsi 350 tonnes U.S. de thon brut. Pour absorber une telle production, il est
ncessaire d'duquer le consommateur; cette fin, des campagnes sont organises: semaine
du thon, vente rclame, affichage publicitaire ... essais de mise en vente de prparations nouvelles qui souvent heurtent nos gots europens. Un examen superficiel pourrait laisser
croire que la situation est favorable, et pourtant cette industrie subit une crise particulirement dangereuse due au prix de revient lev du produit final obtenu. Les importations
de thon japonais des tarifs particulirement avantageux rendent la position du patron de
pche californien difficile, les grves du personnel des conserveries sont frquentes et les
jours de chmage nombreux. Il est certain que l'industrie thonire amricaine doit subir
des modifications dans les annes venir; les demi-mesures de protection prises ne constituent que des remdes passagers qui ne font que repousser pour un temps les problmes
actuels. Si cette branche de la conserve veut garder l'importance qu'elle occupait dans les
dernires annes, il est indispensable qu'elle s'oriente vers des mthodes de pche et de
traitement de la matire d'un prix de revient beaucoup plus faible.