Panaderia Iadeu2016

PANADERIA
CHEF. REBECA JIMNEZ VIVANCO
PANADE
RIA
Ay cocol ya no te acuerdas cuando
eras chimistlan!
PANADERIA
Ay chucha que pan tan duro! Si hijo pero

seguro!
Pan, uvas y queso, saben a beso.
MASAS BATIDAS.
MUFFINS SENCILLOS
TECNICA: PARA MUFFIN
TEMPERATURA: 200C x 20 min aprx.
Harina Suave
Azcar
Polvo para hornear
sal
Huevos batidos
Vainilla
Leche
Mantequilla
Material:
2 bowl metalico mediano
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
Bascula
Capacillos
Moldes para muffins
Cernidor
1 charola
300g
90g
18g
3g
60g
5g
237g
90g
PANADERIA
MUFFIN CHOCOLATE
TECNICA: Para muffin
TEMPERATURA: 200c x 20 min aprx
Harina suave
Azcar
Polco para hornear
Sal
Huevos batidos
Vainilla
Leche
Mantequilla
Cocoa
Fondant chocolate
Chocolate semiamargo
Material:
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
Bascula
Capacillos
Moldes para muffins
Cernidor
1 charola
1 Batidora con aditamento de globo
1 tabla para picar
300 g
90 g
18 g
3g
60 g
5g
237 ml
90 g
50 g
200 g
60 g
PANADERIA
MUFFINS DE HARINA INTEGRAL

TECNICA: Muffin
TEMPERATURA: 200C x 20 min aprx.
Harina suave
Harina Integral
Azcar
Polvo para hornear
Sal
Bicarbonato de sodio
Huevos batidos
Vainilla
Leche
Melaza o miel maple
Mantequilla
Material:
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
Bascula
Capacillos
Moldes para muffins
Cernidor
1 charola
1 tabla para picar
210 g
90 g
90 g
13 g
2g
2g
60 g
5 ml
237 ml
30 g
90 g
PANADERIA
MUFFINS DE CALABACITA (book)

TECNICA: MUFFIN MODIFICADA
TEMPERATURA: 200C x 30 min aprx
Harina suave
55 g
Harina fuerte
55 g
Polvo para hornear
1.5 g
1 Pizca
Canela en polvo
1g
Nuez moscada en polvo 1 g
Sal
1g
Nuez pecan
45 g
Huevos
45 g
Azcar moscabado
110 g
Calabacita de castilla 110 g
Leche entera
45 ml
Aceite vegetal
80 ml
Extracto de vainilla
5 ml
Capacillos para muffin #72 10 pzas
Manga desechable
1 pza
Material:
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
Bascula
Capacillos
Moldes para muffins
Cernidor
1 charola
1 tabla para picar
PANADERIA
MUFFINS DE CHICHAROS Y TOCINO (book)

TECNICA: Muffin modificado
TEMPERATURA: 180C x 15-20 min aprx
Harina
Huevos
Leche
Aceite de oliva
Levadura en polvo
200 g
3 pzas
100 ml
10 ml
13 g
Queso emmental o gouda o manchego 100 g
Tocino
100 g
Perejil picado
3 cdas
Chicharos congelados
200 g
sal
c/s
Pimienta
c/s
MASAS RPIDAS
BISQUETS (Lety)
PANADERIA
TCNICA: Bisquet
TEMPERATURA: 215C x 15-20 min
Harina fuerte
Harina suave
Sal
Azcar
Polvo para hornear
Mantequilla
Leche
150 g
150 g
3g
18 g
20 g
123 g
200 ml
Material:
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
Bascula
1 charola
1 silpat
1 Batidora con aditamento de gancho
1 cortador para galleta redondo mediano
1 cortador para galleta redondo muy chico o una duya
BISQUETS DE QUESO (LETY)

TCNICA: Bsquet
TEMPERATURA: 215C x 15-20 min
PANADERIA
Harina fuerte
Harina suave
Sal
Azcar
Polvo para hornear
Mantequilla
Leche
Queso cheddar rallado
150 g
150 g
5g
30 g
35 g
250 g
400 ml
180 g
Material:
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
Bascula
1 charola
1 silpat
1 rallador de queso
SCONES FRUTOS SECOS (UO)

TCNICA: Bisquets
TEMPERATURA: 210C x 15- 20 min
Harina fuerte
Harina suave
Sal
200 g
200 g
4g
PANADERIA
Azcar
50 g
Extracto de vainilla
10 ml
Polvo para hornear
23 g
Mantequilla Gloria
135 g
Huevo
80 g
Leche
215 ml
Frutos secos
80 g
Azcar (para espolvorear) 50 g
Canela (para espolvorear)
7g
Huevo para barnizar
30 g
Material:
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
Bascula
1 charola
1 silpat
PANQUE DE PLTANO (MOI)

TECNICA: ACREMADO
TEMPERATURA: 150 x 90 min aprx
.
Pltano sin cascara
Harina
Huevo
380 g
320 g
1 pza
1 pizca
PANADERIA
Aceite
Nuez
Vainilla
sal
Azcar
Decoracin.
Pltano macho
Aceite
190 g
100 g
c/s
1 pizca
110 g
1 pza
20 ml
Material:
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
Bascula
1 charola
1 silpat
1 Batidora con aditamento de pala
1 molde para panque grande
1 coludo
1 espumadera
1 plato
PANQUE DE CALABAZA QUESO DE CABRA, HIERBA BUENA Y

ALBAHACA (book)
TEMPERATURA: 180C x 1hr aprx.
Harina
Leche entera
Huevos
Mantequilla derretida
Mostaza djon
Levadura en polvo
Calabaza
Queso de cabra
Queso parmesano
125 g
50 ml
2 pzas
80 g
1 cda
14 g
1 pza gde
1 paquete
50 g
PANADERIA
Hierba buena
Albahaca
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
6 hojas
6 hojas
c/s
c/s
c/s

2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
Bascula
1 charola
1 silpat
1 Batidora con aditamento de pala
1 molde para panque grande
4 flaneras
1 tabla para picar
1 plato
BAGUETTE (Quimica)
TECNICA: Masa directa
TEMPERATURA: 250C por 15min con vapor
200C sin vapor por 8- 10 min
Harina
Levadura en polvo
Agua
Sal
Azcar
MATERIAL
2 Miserables
500 g
6.6 g
333.3 g
4 g
2 cdas
PANADERIA
1 raspa
1 Globo batidor
Bascula
1 charola
1 silpat o papel sulfurizado
4 flaneras
1 plato
Rollo film
1 navaja de rasurar
1 atomizador
CHIABATTA (Quimica)
TCNICA: MASA DIRECTA
TEMPERATURA: 210c x 10-15 min
Harina fuerte
Harina Integral
levadura
Poolish
Agua
Sal
MATERIAL
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
Bascula
1 charola
500 g
300 g
25 g
150 g
500 ml
10 g
PANADERIA
4 flaneras
1 plato
Rollo film
1 navaja de rasurar
1 atomizador
PAN DE CENTENO
TEMPERATURA: 200C hasta que este firme
Harina fuerte
Harina de centeno clara
Harina de centeno
Levadura fresca
Azcar
Agua
Sal
Harina para extender
MATERIAL
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
1 cernidor
Bascula
1 charola
325 g
126 g
50 g
20 g
3 cdas
300 ml
8g
c/S
PANADERIA
4 flaneras
1 plato
Rollo film
1 navaja de rasurar
1 atomizador
PAN CAMPESINO (Quimica)

TEMPERATURA: 210C con vapor x 20 min
Masa Madre
Harina
Harina integral
Levadura
Mejorador
Agua
Leche
Yogur natural sin azcar
Sal
Mantequilla
MATERIAL
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
1 cernidor
Bascula
1 charola
200 g
500 g
150 g
10 g
7g
165 g
165 g
200 ml
14 g
35 g
PANADERIA
4 flaneras
1 plato
Rollo film
1 navaja de rasurar
1 atomizador
FOCCACIA (QUIMICA)
TEMPERATURA: 200C x 8- 10 min con vapor
Harina
500 g
Levadura
11 g
Mejorador
7g
Agua
360 g
Poolish
110 g
Aceite de oliva
35 ml
Sal
12 g
Organo
3g
Tomillo
3g
Albahaca
3g
Jitomate deshidratado 6 pzas
Aceitunas.
10 pzas
MATERIAL
2 Miserables
1 raspa
1 Globo batidor
1 cernidor
Bascula
1 charola
PANADERIA
4 flaneras
1 plato
Rollo film
1 navaja de rasurar
1 atomizador
TELERA (IEU)
TECNICA: Mtodo directo
TEMPERATURA: 250- 260C con vapor hasta dorar
Harina fuerte
Manteca Vegetal
Sal
Azcar
Levadura en polvo
Jugo de limn
Agua
Rociador
Navaja
250 g
25 g
5g
5g
4g
pza.
125 ml
BOLLOS SUAVES (IEU)

TCNICA: Masa directa 10 a 12 min en velocidad media
TEMPERATURA: 200c
Agua
Levadura seca
Harina
300 g
12 g
600 g
PANADERIA
Sal
Azcar
Leche en polvo
Mantequilla
Huevo
11 g
60 g
30 g
60 g
1 pza
BOLLOS DUROS (LeTY)

TCNICA: Masa directa
TEMPERATURA: 218C hogaza, 230C Bollos con vapor los primeros
15 min
Agua
Levadura
Harina para pan
Sal
Azcar
Grasa
Clara de huevo
350 g
25 g
625 g
15 g
15 g
15 g
15 g
DONAS (IEU)
TCNICA: Masa directa modificada / 6- 8 min en segunda vel./
fermentar 1 1/2 hr aprx
TEMPERATURA: 190C Aceite para frer
PANADERIA
Agua
Levadura Fresca
Mantequilla
Azcar
Sal
Nuez moscada
Leche en polvo
Huevo
Harina
Aceite
Granillo de chocolate blanco y negro
Cobertura para dona negra o blanca
Glaseado:
Gelatina
Agua
Jarabe de maz o miel
Vainilla
Azcar glass
Termmetro digital
200 g
15 g
37 g
52 g
6g
12 g
15 g
1 pza
375 g
500 ml
C/S
500 g
1g
66 ml
16 ml
c/s
333 g
CONCHAS (IEU)
TEMPERATURA: 170C
Harina
Azcar
Sal
Mantequilla
500 g
125 g
5g
60 g
PANADERIA
Margarina
60 g
Leche en polvo
10 g
Huevos
4 pzas
Levadura
8g
Agua
100 ml
Aceite vegetal
taza
Para cubrir:
Manteca vegetal 88 g
Azcar glass
88 g
Harina
88 g
Cocoa
cda
Marcador para concha
Para chilindrinas:
Azcar
200 g
Agua c/s (gotitas)
Horno 60
Chocolate semiamargo 500 g
Coco rallado
PIEDRA (Lety)
TEMPERATURA: 200C x 28min apx
Harina
125 g
Galleta molida
250 g
Mantequilla
50 g
Polvo para hornear
8g
Bicarbonato
8g
Fondant de chocolate negro o chocolate obscuro 200 g
Cocoa
30 g
PANADERIA
PAN DE MUERTO (HOJALDRA)
Levadura en polvo
10 g
Agua tibia
62 ml
Harina
5g
azcar
5g
Harina
250 g
Azcar
75 g
Escencia de azhar
25 ml
Huevos
2 pzas
Mantequilla
87 g
Sal
1 pizca
Ajonjoli
Huevo para barnizar
Mantequilla pomada
50 gr
Azcar refinada
50 gr
CHURROS (IEU)
TEMPERATURA: Fritura 150
Agua
270 ml
Sal
2g
Azcar
9g
Vinagre
5 ml
Vainilla
10 ml
Harina
113 g
Azcar para espolvorear c/s
Canela para espolvorear c/s
CUBILETES (IEU)
TEMPERATURA: 180 C
PANADERIA
Harina
Margarina
Manteca Vegetal
Polvo para hornear
Azcar
Huevo
Agua
Relleno:
Queso fresco
Azcar
Huevos
Margarina
Vainilla
Crema
250 g
75 g
75 g
cdita
50 g
1 pza
25 ml
100 g
7g
1 pza
25 g
c/s
30 ml
POLVORON (Lety)
TCNICA: ACREMADO
TEMPERATURA:180C x 25 min.
Mantequilla
50 g
Manteca vegetal
100 g
Azcar glass
100 g
Polvo para hornear
10 g
Harina
150 g
Cacahuate en polvo 150 g
vainilla
c/s
Colores rosa vegetal
Azcar glass para espolvorear
Harina para extender
PANADERIA
PIZZA (IEU)
TEMPERATURA: 180C
Harina
500 g
Sal
10 g
Agua
250 ml
Aceite de olivo
5 ml
Levadura fresca
10 g
Queso mozzarella de preferencia (manchego si no encuentran) 500 g
Jitomate
1 kg
Cebolla
1 pza
Pimienta molida
c/s
Albahaca
c/s
Pur de tomate
HOJALDRE (UO)
TCNICA Masa directa modificada
TEMPERATURA: 180C
Harina fuerte
500 g
Mantequilla
50 g
Sal
7g
Agua
250 ml
Harina fuerte
150 g
Mantequilla para empaste
400 g
Harina fuerte para extender 200 g
Huevo para barnizar
2 pzas
Crema pastelera
Crema lyncott
300 ml
Leche
300 ml
Azcar
120 g
Vaina de vainilla
1 pza
Yema
100 g
Fcula
60 g
PANADERIA
PAN DE CAJA (UO)
Harina fuerte
450 g
Agua
282 ml
Sal
12 g
Levadura en polvo
9g
Hojuelas de papa
11 g
Mantequilla
17 g
Mejorante para pan
3g
Azcar blanca refinada 17 g
Leche en polvo
13 g
Vinagre blanco
4 ml
Mantequilla (molde)
30 g
Harina fuerte (molde)
50 g
Huevo para barnizar
50 g
Molde de aluminio para panque 2 pza
PANADERIA
DANES
TCNICA: Masa directa modificada
TEMPERATURA 180C
Agua
Levadura
Mantequilla
Azcar
Leche en polvo
Sal
Nuez moscada
Huevo
Yema
Harina fuerte
Harina suave
Mantequilla para empastar
Para diferentes productos a realizar
Huevo para barnizar
canela
Chocolate semi amargo callebaut obscuro
Azcar mascabado
Pasas obs y claras
Azcar blanca
200 ml
30 g
62 g
75 g
25 g
5g
1g
100 g
25 g
400 g
100 g
250 g
2 pzas
10 g
100 g
50 g
50 g
50 g
PANADERIA
BAGEL DE AGUA (UO)

TEMPERATURA: 80 pasar por agua x 5 min, despus horno 210C
Agua
Levadura fresca
Harina fuerte
Jarabe de malta
Sal
Aceite vegetal
Azcar para hervir
Ajonjol negro
Queso parmesano
Sal en grano
250 ml
15 g
500 g
40 ml
8g
10 ml
10 g
25 g
50 g
10 g
BRIOCHE (UO)
TCNICA: ESPONJA
TEMPERATURA: 190C
Leche
50 ml
Levadura fresca
12 ml
Harina fuerte
51 g
*Harina fuerte
182 g
Huevos
120 g
Azcar
12 g
Sal
3g
Mantequilla
121 g
Queso crema
60 g
Moldes de aluminio para flan
5 pzas
PANADERIA
Leche para barnizar
60 ml
ROSCA DE REYES
Harina
500 g
Azcar
70 g
Sal
10 g
Manteca vegetal
100 g
Huevos
3 pzas
Levadura en polvo
7 cditas
Agua aprox
200 ml
Aceite vegetal
60 ml
Muecos
4 pzas
Huevo barnizar
1 pzas
Ate de fresa, guayaba o membrillo amarillo y verde
Higos
Cereza
Cubierta de las conchas
El pan es uno de los alimentos ms representativos y de consumo en la

Republica Dominicana y en el mundo. Ha sido a travs de la historia el
alimento bsico para el ser humano, contestamos algunas preguntas
de
este
alimento
tan
popular:
De
que
esta
hecho
el
Pan?
El pan es un alimento muy sencillo. Se compone de agua, harina,
levadura, masa madre (fermentada del da anterior) y sal. A veces se le
aaden algunos productos como; normalmente, enzimas o levaduras
para facilitar la elaboracin. La harina debe ser de las llamadas de
fuerza, esto es, con un elevado contenido de gluten.
Cual
es
su
valor
nutricional?
Desde el punto de vista de la nutricin, el pan slo aporta hidratos de
carbono. Es una buena fuente de energa (266 kcal/100 gramos) que no
aade grasa a nuestra dieta. Con una barra de pan al da, unos 250
gramos, se cubren la cuarta parte de las necesidades calricas diarias y
tambin de las de fibra. Si se trata de pan integral, el aporte de fibra
PANADERIA
sube hasta el 50% de la cantidad diaria recomendada. En cuanto a la
sal, aporta un 19% del mximo diario recomendado. Si necesita reducir
el consumo de sodio, es recomendable consumir pan sin sal.
Los
diferentes
tipos
de
Pan
Segn el proceso de elaboracin se distinguen dos tipos principales de
pan: Pan candeal o bregado, la masa de harina y agua se prensa
hacindola pasar por unos rodillos. El resultado es una pan de miga
muy compacta con agujeros pequeos y que suele tener un tono muy
blanco. Pan de flama, la masa no se prensa, sino que se moldea
inmediatamente. La miga queda ms abierta y alveolada, ms
esponjosa. A partir de ah, hay diferentes tipos de pan, segn sus
ingredientes (aunque los bsicos son siempre los mismos), su forma,
etc.
1-Pan de Agua: Se suele prepararse mediante el horneado de una
masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.
La mezcla en algunas ocasiones suele contener levadura para que
fermente
la
masa
y
sea
ms
esponjosa
y
tierna.
2-Pan Baguette: De origen francs (en espaol significa varilla) lleva
un 6% de mantequilla en su composicin original, pero en Espaa se
suele suprimir. Mide unos 5 cm de ancho y 65 de largo y suele pesar
250 gramos. Requiere un amasado especial. La miga es hmeda,
blanca
y
presenta
un
alveolado
regular.
3-Pan de Barra: Conocido tambin como pistola. Se trata de un pan
comn,
de
miga
abierta
o
de
flama.
4-Pan Integral: Tambin conocido como pan con fibra o fibroso. Suele
venderse en barra. Este pan se elabora con harina integral, es decir, la
que lleva los granos de trigo enteros, con la cascarilla. Puede hacer
referencia a un alto contenido en fibra cuando contenga al menos 6 g
de
fibra
por
cada
100
g
de
pan.
5-Pan de Centeno o Pan Negro: El pan de centeno debe contener,
segn la norma, un mnimo del 51% de harina de centeno, y el resto
puede ser trigo. El color de su miga es ms oscuro que en el pan de
trigo, por ello a veces se denomina como pan negro. Su consumo es
cada vez ms elevado, aunque todava muy por debajo del pan comn.
En la antigedad era considerado un pan de gente humilde.
Tiene un alto contenido de fibra alimentaria Su sabor, es ms cido y
se combina bien con quesos fuertes y verduras. Tiene una
particularidad y es que dura mas tiempo que el Pan de Trigo.
6-Pan de Cereal: El pan de cereales es aquel en el que se emplea
harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporcin
mnima del 51% y recibe el nombre de este ltimo cereal.
El pan de semillas incorpora semillas enteras o fraccionadas de
cereales y oleaginosas, como por ejemplo de girasol, ssamo, lino la
incorporacin de las semillas puede ser en la masa o en la superficie,
pero siempre en forma de semillas apreciables y nunca molidas.
PANADERIA
7-Pan de Papa: Es un tipo de pan en el que la papa remplaza parte de la
harina de trigo. Se cuece con diversos mtodos, incluyendo el horneado
en una sartn o parrilla, o en un horno. Puede llevar levadura o no, y
puede
incluir
varios
otros
ingredientes.
8-Pan de Molde o Lacteado: es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho ms tiempo
tierno en comparacin al resto de los panes. Su contenido en grasas es
mayor que el pan comn, ya que a diferencia de este ltimo,
acostumbra
a
llevar
mantequilla
u
otras
grasas.
Existen otros tipos de pan dependiendo de la regin y de los
ingredientes
utilizados
para
su
elaboracin.
Consejos
antes
de
comprar
el
Pan
El pan fresco no suele llevar etiqueta de ningn tipo. Por tanto, para
elegirlo no podemos basarnos en sus ingredientes, sino guiarnos por
nuestros
sentidos.
Para empezar, fjese en el aspecto: la corteza debe estar bien formada
y tostada por igual. Si es demasiado fina, el pan se endurecer antes.
No debe presentar zonas quemadas o grandes burbujas.
A-El aroma debe ser agradable, a tostado y un poco actico (a vinagre)
por
la
levadura.
B-La textura debe de ser crujiente sin exagerar y la miga debe tener la
consistencia, compacta o ligera, que corresponda segn el tipo de pan.
Las grandes burbujas dentro de la miga se consideran defectos.
C-El sabor tpico del pan es equilibrado, entre dulce y salado, lo que le
permite
combinar
con
muchos
alimentos
distintos.
D-Si quiere adecuarlo al tipo de comida, para aperitivo se recomiendan
panes crujientes, los de miga abierta; para verduras, los integrales para
el pescado y pan de barra para combinarlo con la carne.
Mitos
del
Pan
1-El Pan Engorda: El pan engorda igual que cualquier otro alimento rico
en hidratos de carbono complejos como es el arroz o la pasta
alimenticia, etc. Los hidratos de carbono, que son los nicos nutrientes
que contiene el pan, aportan 4 kcal por 100 gramos, lo mismo que las
protenas y la mitad que las grasas (8 g). El problema con el pan es que
se toma acompaando a comidas que ya son muy ricas en caloras, no
sustituyndolas,
o
los
extras
que
lo
acompaan.
2-El Pan de Molde o Lacteado, engorda igual que los dems: No es
cierto. El pan de molde engorda un poco ms. Aporta entre 15 y 20
caloras ms por 100 gramos, ya que contiene una pequea cantidad
de grasa, aparte de los ingredientes bsicos. El pan tostado tambin
engorda algo ms que el fresco, pero no por sus ingredientes, sino
porque contiene menos agua y; por as decirlo, est ms
concentrado. La corteza tambin tiene ms caloras que la miga por
la
misma
causa.
PANADERIA
3-El Pan contiene mucha Sal: El pan tiene sal, pero desde hace unos
aos, los fabricantes estn reduciendo la cantidad de sal en sus
productos. Las personas que deban seguir una dieta de gran restriccin
de sal, como los enfermos renales, deben tomar pan sin sal., pero las
personas
sanas
no
necesitan
recurrir
al
pan
sin
sal.
4-El Pan integral tiene ms fibra: S. Tambin los panes de centeno u
otros cereales suelen tener ms contenido de fibra que le pan blanco.
Los panes integrales pueden hacer referencia a un alto contenido en
fibra cuando sea, al menos, de 6 gramos de fibra por cada 100 gramos
de
producto.
5-Se puede hacer Pan con cualquier harina: Para hacer pan se necesita
una harina de fuerza, distinta a la de rebozar o de repostera que
solemos tener en casa. Si quiere hacer pan en casa, existen unas
mquinas especficas y tambin tendr que comprar la harina especial.
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Panaderia Iadeu2016

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