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Introduccin

La gastronoma es una actividad interdisciplinaria ya que, ms all de los

alimentos, se enfoca en el conocimiento y estudio de diferentes ciencias como son

la fsica, matemticas, qumica, biologa y agronoma, incluyendo tambin la

arquitectura e historia. Tambin es multicultural, pues estudia la gran diversidad de

culturas que existen en el mundo. Teniendo en cuenta que al ser de otros pases u
orgenes, ms que verlos como enemigos, son los mejores aliados para mejorar
recetas y modos de preparacin.

Tambin cuenta con un lenguaje muy propio, puesto que se basa en la cocina
francesa, se utiliza principalmente el idioma francs para referirse a la mayora de
preparaciones y cortes bases para la creacin de los platillos, as como al

nombramiento del personal que participa en las preparaciones, teniendo de esta

forma un orden jerrquico dentro de la cocina.

Para conocer un poco ms a fondo a lo que esto se refiere, se dar a conocer lo

que son las salsas madres, las caractersticas de los distintos tipos de cortes de
los vegetales y los puestos de trabajo en una brigada de cocina tradicional.

La salsa bechamel

La bechamel (pronunciado [ be.aml ]), besamel, besamela o salsa blanca es

una salsa ms bien espesa a la cual se le atribuye un origen francs e italiano.

Se elabora aadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que,

por regla general, es mantequilla o margarina) Esta salsa se ha popularizado por

su uso en la elaboracin de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras,

solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur.
Hoy en da es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente

en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de

alimentacin

Derivadas de la Bechamel.
MORNAY.
Ingredientes: bechamel, queso gruyere
rallado, yemas de huevo y nata. El
acabado es de nata y mantequilla y se
usa para acompaar platos de huevos,
de pescados y de pasta.
NANTUA.
Ingredientes: bechamel y nata. El
acabado es de salsa de marisco y se
usa para acompaar recetas de
pescados.

A
LA
CREMA.
Ingredientes:
bechamel
y
nata.
El acabado es de nata, mantequilla y
zumo de limn y se emplea como salsa
de acompaamiento para recetas de
huevos y verduras.
SOUBISSE.
Ingredientes: bechamel, cebolla en
juliana y mantequilla. El acabado es de
mantequilla, nata y yemas. Combina
muy bien con platos de pescados, de
huevo y de pasta. Esta salsa se emplea
mucho para glasear.
DE
MANTEQUILLA.
Ingredientes: bechamel, roux rubio,
agua caliente, sal y zumo de limn. El
acabado es de mantequilla y yemas y
se usa para pastas, huevos y
pescados.
FINAS
HIERBAS.
Ingredientes: bechamel, mantequilla,
perejil, perifollo y estragn. Da un toque
original de sabor y presentacin a
platos de verduras, pasta, arroces y
pescados.
ALCAPARRAS.

Ingredientes: bechamel y alcaparras

picadas. Sirve para salsear platos de

pasta,

blancas.

pizzas,

pescados

carnes

La salsa Velout

La velout es una salsa clara que est formada por un caldo (denominado fondo
claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado),

todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velout

de ave estara formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa
madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina

francesa. A la velout de pescado se la denomina "velout magra" y a la

elaborada con ternera se le denomina genricamente "salsa blanca grasa"

Derivadas de la Velout.

SALSA ALEMANA. Lleva, adems de

velout de ave, yemas, esencia de

championes,

zumo

de

limn,

mantequilla, pimienta y nuez moscada.

El acabado es de mantequilla y se usa

para acompaar platos de ave como
asados o pechugas a la plancha.

SALSA SUPREMA. A partir de un

velout de ave se aade fondo de ave y

nata lquida. El acabado es de nata y
mantequilla, y se utiliza para cremas,
aves y huevos.

SALSA BERCY. Es una velout de

pescado

la

que

se

incorporan

chalotas picadas, mantequilla y vino

blanco seco. Se usa para pescados
hervidos y escalfados.

SALSA NORMANDA. A partir de un

velout de fumet se aade esencia de
championes, lquido de cocer ostras,

yemas y nata lquida. Con un acabado

de mantequilla, se usa para pescados.

SALSA AL VINO BLANCO. Al velout

de fumet se incorpora ms fumet, vino

blanco seco, yemas, nata y esencia de

championes.

SALSA JOINVILLE. Adems de velout

de fumet, esta salsa lleva vino blanco,

mantequilla de gambas y mantequilla

de cangrejos. El acabado es de trufas
en juliana y se usa para pescados.

SALSA

MADRE

ESPAOLA.

Esta

salsa consistente en una base de rojo

para salsas o roux ligado con un caldo

de ave o carne, se presenta en los
platos con cierta textura espesa.
LA SALSA

BORDELESA. Es

una salsa clsica

de

la cocina

francesa nombrada por que su origen

procede

de

de Burdeos.
tinto seco

La

de

huesos, chalotas,

la

zona

la

zona, tutano de

salsa

vincola

emplea vino

especias, caldo concentrado de carne

conocido como demi-glace.
LA SALSA
una salsa

ROBERT.

Se

marrn a

trata

de

base

de mostaza considerada como una de

las salsas menores, derivada de la

clsica salsa espaola, se elabora

de cebollas finamente picadas y sofrita

con mantequilla a la que se aade vino

blanco hasta que se reduce. Esta salsa

es muy adecuada en platos de carne de
cerdo especialmente

preparados en barbacoa.
LA SALSA

DIABLA se

aquellos

trata

de

una salsa picante. Se elabora a partir

de una salsa espaola a la que se le
aade una mezcla de pimienta negra,

unas escalonias finamente picadas y

unas cuantas cucharas de vinagre. Se

trata de una salsa que se calienta y se

reduce. Va con diversas preparaciones

a las que se le aade el apelativo "a la

diabla",

por ejemplo: los huevos a la

diabla, las brochetas a la diabla, pollo a

la diabla, vaca a la diabla, etc.

CAZADORA. El nombre proviene de su

empleo idneo como acompaamiento
de

carnes

de

caza.

Se

elabora

con champin y tocino salado salteado

con mantequilla y una cebolla picada.

Se suele emplear como espesante un

poco de harina mezcla con mantequilla

(50/50) luego agregar vino rojo y caldo
de carne y hierbas aromticas.

SALSA GENOVESA. Esta salsa est

indicada

para

Derivada

de

acompaar pescados,

especialmente salmones y truchas.

la salsa

Estofamos la mirepoix

con

espaola.
30

de mantequilla. Le aadimos la mezcla

de cabezas,

de pescado.

recortes

Aadimos

y espinas

la salsa

espaola. Reducimos la intensidad de

la llama de fuego y continuamos con

la coccin durante

una

hora, espumando y aadiendo, de vez

en cuando, una cucharada de fumet de
pescado.

SALSA

AL

VINO

acompaar

platos

TINTO.

de res, menudillos de volatera,

Estofamos

de mantequilla,
rodajas.

en

30

Para

de carne
etc.

gramos

la cebolla cortada

La desglasamos con

el vino

tinto, y agregamos un poco de sal.

Vamos reduciendo el
buen

calor.

espaola.

lquido a 2/3 a

Aadimos

la salsa

Reducimos el lquido a

la

mitad y lo filtramos por la manta de

cielo hacia

reservamos.

otro

DEMI-GLACE.

recipiente

Es

la

una salsa

marrn que se usa sola o como base

para otras salsas. La mezcla se cocina

a fuego lento, reducindose luego a la
mitad. El trmino demi-glace por s

mismo implica que se hace con el caldo

de ternera tradicional. Se utiliza para

carnes de ternera. Puede mezclarse

con otros tipos de carne, como caza y

pato, incluso se con verduras.

CHARCUTIER. Cebolla , pepinillos,

mostaza, demi-glas, se saltea la cebolla

se agrega la mostaza luego los

pepinillos en corte brunoise y por ltimo

se agrega a la demiglace y se
saboriza y se sirve

TIPOS DE CORTE.

Son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas, y otros productos

alimentarios con el objetivo de cortar los alimentos en trozos de forma y tamao

uniformes. Los alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo ms

importante es que su coccin es ms uniforme lo cual hace que sus platillos

tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos desiguales producen una impresin
de descuido que estropea el impacto del plato.
Los modos en como procede los cortes:
- Cortar
El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboracin del mirepoix u otros
ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es
tambin el corte indicado cuando se va a hacer un pur con las verduras.
- Picar
Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de picar
las hierbas, lvelas y squelas bien, luego quteles las hojas a los tallos.
- Chiffonade
Las tiras de la chiffonade son mucho ms finas. Se utiliza para picar hierbas,
verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas.
- Desmenuzar o rallar
Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser gruesos o finos de acuerdo

con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de chef, una rebanadora, un

instrumento para desmenuzar, un mandoln o un rallador.
- Juliana y bastones (julienne & btonnet)
Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la francesa tradicional y las papas
estilo allumette (fsforo o cerillo). La diferencia del corte es el tamao final.

10

- Cubos o dados
Esta tcnica produce la forma de cubo. El tamao del dado depende del uso que
se le vaya a dar. El dado fino (brunoise), pequeo, mediano, y grande. La palabra
brunoise se deriva del verbo francs brunoir (dorar) lo cual indica la prctica de
saltear estas verduras finamente cortadas.
- Diagonal y sesgado
Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiticos porque
expone una porcin mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de
coccin.

- Paysanne & Fermire

Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermire) se usan en
general en platos de sabor rstico o casero. Cuando se emplean en platos

tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en

el corte final. Sin embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor
para que su coccin sea uniforme.
- Diamante o cuadrado
El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer
una decoracin con verduras. En lugar del corte btonnet, corte la verdura en
rebanadas muy delgadas y luego crtela en tiras del tamao apropiado.
- Rondelles
Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma
cilndrica como las zanahorias. La forma redonda bsica se puede variar cuando

se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval o alargado, o cuando se

corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales
con un cuchillo de ranurado para crear formas de flores.
- Oblicuo o rodado

11

Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El

efecto se obtiene al rodar las legumbres despus de cada corte. Se utiliza para
cortar verduras cilndricas como las zanahorias, el apio y la chiriva (similar a la
zanahoria).
- Tourn
Darle la vuelta a una verdura (tourner en francs) requiere una serie de cortes que
la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un
barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes ms difciles y precisos.

Cmo son los cortes

Cortes en lminas:
PAJA (paille). Primero se cortan rebanadas y a continuacin tiras finitas. Se
recomienda, darles el primer corte en una mandolina y despus, se hacen

montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo. Ejemplo: papas al hilo.

Medidas:

Ancho: 1.5-2mm
Largo: 5cm

JULIANAS (pailles, Julienne, Straw o shoestring). Algunos autores le atribuyen el

nombre al cocinero Jean Julien, primero en publicar tcnicas de corte de

vegetales. Y el primer corte que se ensea.

Medidas:
Ancho: 1.5mm x 1.5mm
Largo: 5 cm

12

SIFLET-AL SESGO-AL BIES. Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y

acabado de los extremos en forma de punta.
Medidas:

Ancho: 2 a 3mm
Largo: 7 cm

CERRILLOS (allumettes, matchstick o fsforos). Corte de patata de forma

alargada y un poco ms gruesa que la patata paja, tambin utilizada para frer.
Medidas:
Ancho: 3mm x 3mm
Largo: 6.5 cm

BASTONES (batonnettes, long brach o batonet): De ellas salen el corte jardinera y

generalmente son para guarniciones.
Medidas:
Ancho: 6.5 mm x 6.5 mm
Largo: 6.5 cm

PAPAS A LA FRANCESA (pommes frites o standard french fries). Tambin se le

puede referirse a un tipo de pastel parisino pero conforme al corte se le denomina

Pont Neuf (puente nuevo) lugar en donde se crearon las papas fritas y es el
puente ms antiguo.

13

Medidas:
Ancho: 8.5 mm x 8.5mm
Largo: 6.5 cm

LARGE FRECH FRIES (pont neuf). Son unos cortes poco ms grandes que el
pommes frites.

Medidas:
Ancho: 1.5 cm x 1.5 cm
Largo: 7.5 cm

MIGNONNETTE. Se corta una rodaja de la verdura del ancho del corte y despus

lo cortas en lneas este corte puede salir del corte allumette solo cortando a la
mitad. Se le aplica a las papas pero tambin puede ser en zanahorias y nabos.

Medidas:
5 a 6 cm x 5 a 6 mm

- CORTES EN CUBOS (brunoise): Para una variedad de vegetales y verduras en

donde el corte estar visible, aderezo o ensaladas.

14

CUBO MINIATURA (petit brunoise, fine brunoise).

Medidas: 2 mm x 2 mm x 2mm

CUBO REGULAR (regular brunoise)

Medidas: 3mm x 3mm x 3mm
CUBO PEQUEO (small dice)
Medidas:
6mm x 6mm x 6mm

CUBO MEDIANO (mdium dice):

Medidas:
9mm x 9mm x 9mm

CUBO GRANDE (large dice):

Medidas:
2cm x 2cm x 2cm

PAISANA (paysanne). Cortes de verduras en lminas muy finas, planas y

regulares

15

Medidas:
De .5mm a 2cm
Grosor: 2 mm

PARMENTIER. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen

referencia a este corte en verduras y carnes.
Medidas:
Cubos de aproximadamente 2 cm.

PANADERA. Se emplea para frer a baja temperatura.

Medidas:
Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor,

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal presentan un aspecto rstico y

poseen el sabor autntico de la patata.
Medidas:
La patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao
diferentes.

SIFFLETS O BIAUS: Corte de verdura en rodajas

oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, calabacines, etc.

16

Medidas:
Rodajas entre 2 a 3mm

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asitica. Se

cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer

corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.

MIREPOIX. Corte irregular grande de vegetales se usa para fondos consta de

(zanahoria, apio, cebolla y puerro). Al mismo tiempo, es una mezcla de legumbres

cortadas en cubos regulares (bresa).

MATIGNON. Corte irregular pequeo de vegetales y legumbres. Igual uso que el

mirepoix pero para preparaciones cortas.

17

MACEDONIA (macdoine). Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en cubos.

Medidas:
Pequeos cubos de 3 4 mm de lado

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o

6 cm de largo.

Medidas:
Tiras de .5cm de ancho x 3 6 cm de largo
O bien, cubos de a 1 cm de lado

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de

forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag.

18

Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte
con ms precisin e igualdad.

CORTE NOISSETE, PARISIEN Y ACEITUNA. El corte noisette, se hace con un

sacabocados de extremo pequeo. Se utiliza para copas de frutas, obtener

perlas de papas, bolitas de queso, etc. Es muy adecuado para decorar por su

forma esfrica, cuando son del tamao de una aceituna grande, se llama corte

aceituna, y cuando se sacan con el sacabocados por el extremo ms grande, se

llama corte Parisien. Cuando se hace con papa se llama pommes rissolete.
Parisien de papa
(pommes rissolete)

Noisette

RODAJAS (rondelles) O VICHY. Corte en rodajas, especfico para vegetales de

cilindro como la zanahoria. De grosor 2 a 3 cm.

Vichy Maigre, rodajas delgadas (1

a 1,5 cm)

Vichy Gros, rodajas gruesas (ms

grueso)

GAUFRETTE (rejilla). Corte realizado con una herramienta especial que confiere
al a verdura una forma de rejilla entrelazada

19

Medidas:
Grosor: 4 a 5mm
Longitud: 7 a 8cm

CHIPS. Este corte es muy popular hoy para hacer rebanadas muy delgadas que

suelen frerse o meterse a hornear para deshidratarse y secarse, consiguiendo

con ambos mtodos, una textura crujiente deliciosa. Generalmente se usa en

papas, camotes, pltanos.
Medidas:
Rodajas muy finas de 4 mm

BRACELETS. Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser ms o

menos gruesos segn su uso. Se le usa para vegetales con capas.
Medidas:
3 a 7mm de grosor.

CONCASSE O HACH (ajo). Tcnica que se hace a ciertas verduras (por regla
general se menciona el tomate) y que consiste en escaldar previamente para

poder pelar y eliminar de esta forma ms fcilmente la piel externa, y luego cortar
para quitar el interior: semillas y pulpa. Se pica irregular.

20

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros

y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.

Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar.

SUPREMA (Suprme). Corte sin semillas, pellejos, cscaras o huesos.

Generalmente se obtienen de ctricos, en este caso solo se trata de los gagos.

CORTES DEL AJO:

FINAMENTE PICADO. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
Medidas:
Petit Brunoise o inclusive ms pequeos.

ECRASEE. Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin

cscara.

21

EN CAMISA. Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con

cscara.

CORTES DE LA CEBOLLA (julianas):

JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido
contrario a las lneas de la cebolla.

PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raz de la cebolla y se corta en el

sentido de las lneas de la cebolla.

22

CHIFFONADE. Este corte es muy utilizado para cortar vegetales de hojas, y

consiste en enrollar estas para cortar y obtener tiras largas y delgadas.
Generalmente se utiliza para ensaladas o para rehogar las hojas y servir como
guarnicin.

DUXELLES. Championes picados finamente, tambin se le llama a la

preparacin hecha a base de championes picados con cebolla, chalota y
mantequilla, se utiliza como relleno, guarnicin o elemento que compone una
salsa.

TORNEADO DE CHAMPIN. Consiste en marcar gajos alrededor de la

superficie del champin.

23

TORNEADOS (Tourn), variaciones:

- PAPA COCOTTE.
Medidas:
4 cm de largo (20 gr)

- PAPA INGLESA O VAPOR NATURAL.

Medidas:
5 cm de largo (40 gr)

- PAPA CHATEAU (castillo).

Medidas:
6 cm de largo y del tamao de un pequeo huevo (80 gr)

- PAPA FONDANTE.
Las puntas casi redondas. Atrs un lado plano.

24

Puestos de trabajo en una cocina tradicional francesa

Chef de cuisine (jefe de cocina)

Lder responsable de la cocina, genera planes de trabajos, horarios, crea mens y

cartas de mesa, calculacin de recetas en gramajes y control de compras. Ensea
a los aprendices, cocineros y practicantes, supervisa la higiene y los trabajos

realizados dentro de la cocina a su mando. Contacto directo con clientes y

proveedores para el mejor funcionamiento de la misma.

Sous chef (sub jefe)

Es directamente el encargado de la produccin y trabaja como asistente del chef

de cuisine, en su ausencia es el encargado de supervisar todas las reas. Ensea

de igual forma a cocineros y aprendices. Normalmente combinado con un puesto

de chef de partie.

Chef de partie (jefe de partida)

Saucier (Chef de salsas)

Es el encargado de las reas especficas de produccin.

Prepara salsas, estofados, aves, carnes de caza, pescados, crustceos y entradas
calientes esta usualmente es la posicin ms alta entre las estaciones.

Potager (cocinero de potajes)

Poissonnier (Chef de pescados)

Encargado de la preparacin de sopas, fondos y guisos.

En brigadas grandes, es el encargado de preparar comidas con pescados y
crusteos. En muchas cocinas esta estacin es manejada por el saucier.

Prepara

Entremttier (Chef de vegetales)

vegetales,

sopas,

guarniciones,

huevos,

comidas

de

queso

vegetarianas. En cocinas grandes se puede dividir en sub-departamentos.

Rtisseur (Chef asador)

Hace parrilladas, prepara carnes rostizadas o a la brasa y comidas fritas. En una

cocina grande se separa al cocinero de grill.

Grillardin (cocinero de grill)

Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y tambin en algunas ocasiones

como friturier.

25

Friturier (): responsable de las frituras de carnes y pescados.

Garde manger (Chef de cocina fra)

Prepara alimentos fros, ensaladas y salsas, pates, y buffets. Controla la cocina,

los refrigeradores, corta carnes, aves y pescados para mise en place.

Ptissier (Chef de pastelera)

Hace los dulces, postres, panes, masas, helados, preparaciones a base de frutas
y pastas para los dems puestos.

Boulanger (Panadero)

En cocinas grandes, es el encargado de preparar todo tipo de pan, ya sean

dulces o salados.

Tournant (Chef de relevos)

Acta en todas las estaciones como reemplazo de cualquier cocinero. Se

especializa en todas las reas.

Commis (Ayudante)

Se encuentra en una posicin de aprendizaje y es asignado a diferentes reas,

como son:

"Premier commis", cocinero de partida.

"Deuxieme commis", ayudante del cocinero.

"Troisieme commis", asistente del ayudante del cocinero.

Boucher (Carnicero)

Plonge (Lava trastes)

En brigadas grandes, como ayudante del Gard- manger, deshuesa y corta carnes.
Es el encargado de lavar los platos, vasos, ollas y todo tipo de utensilios
necesarios en la preparacin de los alimentos.

Chef/chef ejecutivo
l ser el encargado
de los mens as
como los costos y las
compras.
Sous chef. Coordinara el trabajo
del personal en la cocina.

Cocina fra

Garde-manger: ser el
encargado de ver la
preparacin de pescados y
mariscos as como las entradas
Cuisinier 1

Panadera y repostera
Patissier: responsable
de todas las
preparaciones de
postres y de otras
preparaciones dulces
Cuisinier 2

26

Cheff partie. Ser

el encargado de
cada una de las
brigadas.

Cocina caliente
Chef sausier ser el que
hara todas las salsas sopas y
garnituras y ser el
encargado de la cocina

Cuisinier 3

Commis ser el encargado de

cortar y ayudaren cualquier cosa
al cuisiner
Plonger lava
trastesy/ o

Plonger lava
losa y/o trastes

27

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Conclusin:

A partir de esta investigacin podemos concluir que nuestro conocimiento por las

salsas derivadas, los tipos de cortes, el orden de los puestos en cocina y el

desempeo que cada uno desarrolla en cocina son tan variados e importantes. No
hay rea que no se complemente con las partes y subsista sin ellas. Un corte

puede marcar el xito o fracaso de un platillo, en el momento de su presentacin,

la coccin o la marca que sirve de impronta del chef y de la brigada de cocina.

En las salsas sabemos que las derivadas son aquellas que surgen a partir de la

preparacin de las salsas madres que a la vez se componen de salsas blancas y

oscuras, que a la misma vez de las blancas salen la velout y la bechamel y de las

oscuras salen la espaola y la demi-glas. A partir de estas cuatros salsas se

pueden preparar otras salsas, como es en la velout que surgen la supreme,
aurora, bommefuy, curry, la alemana, bercy y normanda por mencionar algunas;

claro, cada salsa sirve a la vez para acompaar diferentes tipos de carnes o

verduras segn sea el caso. Para la bechamel las salsas que surgen a partir de la

misma son la aurora, la mornay, nantua, a la crema, de mantequilla, entre otras.

La mornay servira para acompaar huevos, pescados y pastas y as cada salsa

tiene su acompaante en los platos. De las oscuras que son la espaola derivan

la salsa cazadora, la diabla, la portuguesa, la salsa Robert, la genovesa y as hay

ms salsas, y estas serviran a la vez tambin de acompaantes como la cazadora

que va con carnes de caza es de ah de donde proviene su nombre y la diabla que

acompaa las carnes, de ah derivan los nombres de las carnes como costillas a la
diabla, brochetas a la diabla, etc.

En el arte culinario se armoniza cada detalle y nos otorga una explosin de

sabores, y mundos.