TRABAJO PRCTICO N 2: SISTEMAS CONTROLADOS EN LPIDOS Y

SODIO

Fecha:
Ejercicio A
1) Realizar un plato a eleccin: entrada, PP y postre para un paciente con dislipemia
utilizando pescados, semillas, harinas integrales, vegetales y frutas (entre otros
ingredientes)
2) Calcular el PN y el PC de cada alimentos
3) Describir las formas de preparacin en cada caso.
4) Calcular las caloras y lpidos que aporta el plato (saturada/mono y Poli) en gramos y
porcentaje.
5) Calcular el contenido de Fibra (soluble e insoluble) y la DC.
6) Calcular el Contenido de sodio de la Preparacin.
7) Proponer alguna modificacin que aporte estanoles/ esteroles/ mas fibra soluble u
omega 3 o 9. De ser posible.
8) Proponer la utilizacin de condimentacin adecuada para realzar los sabores:
condimentos o sales dietticas.
9) Describir las caractersticas organolpticas de la preparacin. Realizar un informe
escrito detallado y formular sus conclusiones

Grupo 1: realizar una preparacin con filet de pescado

Entrada: arroz integral frio condimentado
Filet de mero con Ensalada de lechuga, repollo y zanahoria.
1- Hervir 150 gr de arroz integral sin sal y dividir en 3 muestras y
agregar
a- Muestra 1: Sal marina (tener en cuenta que da ms sabor que la
sal comn)
b- Muestra 2: condimentar con limn, perejil y cebollita de verdeo
c- Muestra 3: utilizar sal sin sodio con sabor a vegetales
2- Cocinar el pescado sin sal y agregar limn al finalizar elegir sal sin
sodio de ser necesario.
3- Ensalada de hojas 50 gr entre lechuga y repollo + 1 zanahoria.
Condimentar con aceite de canola y sal reducida en sodio.
Grupo 2: Realizar una preparacin con filet de pescado
Entrada: tomate con albahaca fresca / oregano fresco y aceite de oliva.

Plato principal: brtola con fideos condimentados (pesto/ provenzal/ otros)

1- Hervir 150 gr
a- Muestra 1:
oleico
b- Muestra 2:
c- Muestra 3:
oleico.

de espagueti sin sal y luego dividir en 3 procrciones

agregar provenzal, perejil, ajo y aceite de girasol alto
agregar albahaca, ajo y aceite girasol alto oleico.
agregar perejil, sal sin sodio saborizada Y girasol alto

Cocinar la Brotola envuelta en papel de alumnio con 1 zanahoria rallada,

cebollita de verdeo y limn. No utilizar sal. Al final agregar a la mitad sal
marina

Grupo 3: Preparacin con Filet de pescado

Entrada: ensalada de hojas verdes (vegetal A)
Plato: Atn con ensalada de fideos secos guiseros y verduras
1- A la ensalada agregar chia y lino molido, sal sin sodio y aceite girasol
alto oleico.
2- Realizar el filet de atun con limn y cebollita de verdeo y organo
fresco sin sal.
3- Hervir 150 gr de fideo: dividir en 3 porciones
a- Muestra 1: agregar 1 tomate, una zanahoria rallada, oregano,
perejil y aceite de oliva.
b- Muestra 2: agregar nuez moscada, semillas de chia, de lino y
aceite de girasol alto oleico
c- Muestra 3: agregar nuez moscada, sal reducida en sodio, y girasol
alto oleico.

Grupo: 4 preparacin con filet de pescado

Plato: merluza y ensalada de tomate, zanahoria y lenteja
Hervir 100 gr de arroz y luego agregar 2 zanahorias y un tomate, dividir en
3 muestras
a- Muestra 1: condimentar con aceite de canola y vinagre o limn.
b- Muestra 2: Agregar perejil y condimentar con limn y girasol alto
oleico y sal sin sodio.
c- Muestra 3: condimentar aceite de oliva con sal reducida en sodio.
Cocinar 3 filet chicos de merluza sin Sal
a- Muestra 1: agregar perejil, oregano, nuez mosacada y limn.
b- Muestra 2: agregar limn y semillas molidas de chia y lino.
c- Muestra 3: empanar en huevo, y rebozar en mezcla de avena y
harina de soja. Cocinar al horno y al final agregar limn.

Gupo 5: Preparacin con filet de pescado en salsa roja con pastas.

1- Cortar 2 tomates en cubo y agregar cebollita verdeo y 1 zanahoria.
Agregar agua y cocinar. Una vez que estn cocidos, procesar los
vegetales y lograr una salsa. Disponer dentro de la salsa el pejerrey
para su coccin en una olla.
2- Cocinar 200 gr de fideos y dividir en 3 porciones
a- Muestra 1: Agregar aceite de girasol alto oleico, semillas de chia y
lino y sal marina
b- Muestra 2: agregar aceite de girasol alto oleico, semillas de chia y
lino y sal reducida en sodio
c- Muestra 3: agregar aceite de girasol alto oleico, semillas y sal sin
sodio (sin sabor)
3) Emplatar las pastas que ms les gusto con la salsa y el pescado.

PARA PENSAR EN GRUPO:

Ejercicio B- Disear una mayonesa sin colesterol o baja en colesterol y baja en sodio.

C- Sugerir como modificar los sistemas alimentarios en base al objetivo pedido:

a- Flan: menor contenido lipdico
b- Sorrentinos con jamn y mozzarella con salsa crema: aumentar AGMI/ disminuir
GS, disminuir sodio.
c- Pasta frola: aumentar fibra y mejorar el contenido lipdico respecto de su calidad.
e- Pionono con crema chantilly y durazno: disminuir el contenido en colesterol,
aumentar fibras y aportar omega 3 o 9.