INTRODUCCIN

El nitrito de sodio (o potasio), al igual que los correspondientes nitratos, se utiliza de

forma extensiva en el proceso de curado de muchos productos crnicos, ya que el in
nitrito inhibe el desarrollo anaerbico de ciertos microorganismos, especialmente del
Clostridium botilinum, que ayuda a fijar el color en las carnes rojas y contribuye al
desarrollo de las caractersticas organolpticas del producto. Los nitratos presentes en
los productos crnicos se reducen a la forma de nitritos por accin de bacterias que se
desarrollan en ese medio, mientras los nitritos son parcialmente reducidos a la forma de
NO, compuesto que reacciona con la mioglobina y por esta va es el responsable de la
coloracin tpica de las carnes curadas. Sin embargo, en la actualidad, est bien
documentado el efecto perjudicial y txico que ejercen los nitritos sobre la salud
(GALLIGNANI y CASTELLANOS, 2008).
El nitrito es responsable de la metahemoglobinemia y es un importante precursor en la
formacin de las N-nitrosaminas, muchas de las cuales son cancergenas y mutagnicas.
Por esta razn, las legislaciones actuales de muchos pases restringen el contenido de
nitratos y, especialmente, de nitritos en los alimentos. La legislacin colombiana
establece un lmite en el contenido total de ambas especies en productos crnicos de 200
ppm, expresado bajo la forma de nitritos, la cual es regulada por el INVIMA.
El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, as como agente
oxidante en explosivos y como sal potsica purificada en la fabricacin de cristal. El
nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potsico, E250 nitrito sdico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es aadido en ocasiones
junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sdico, E-252 nitrato potsico), ya
que sirve como reserva de ste al ir transformndose lentamente en nitrito.

Estas sustancias se presentan en condiciones ambientales como un polvo blanco o

amarillento cristalino. Sus principales propiedades fsicoqumicas se reportan en el
cuadro 1.
CUADRO 1. Propiedades fsicoqumicas de nitratos y nitrito
Producto

Nitrato de sodio

Nitrato de potasio

NaNO3

KNO3

84,99

101,11

90 a T amb.

37 a T amb.

T de fusin (C)

311

337

DL50 ratas (g/kg peso)

3-7

DL hombre (g/kg peso)

30 35

Txico

200

200

Propiedad
Frmula
Peso molecular (g/mol)
Solubilidad (g/100 g agua)

Concentracin Mx. Permitida (ppm)

Fuentes: Lck y The Merck Index

La principal preocupacin derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua

potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos txicos producidos por un exceso de
nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formacin endgena de Nnitrosocompuestos, de efectos cancergenos (como las nitrosaminas).
Los

N-nitrosocompuestos

son

agentes

teratgenos,

mutgenos

probables

carcingenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como

consecuencia de la reaccin de las aminas secundarias (aromticas y alifticas) con el
cido nitroso HONO.
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados
y, en menor medida, en la conservacin del pescado y en la produccin de queso.
Adems de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos
sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, con la consecuente
2

disminucin del caracterstico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la

textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente
frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).
Adems de aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse
en productos crnicos frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas, bebidas
alcohlicas y verduras. En la mayora de estos alimentos se encuentran en bajas
concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg.
Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los
embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en
funcin del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
Resulta difcil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque sta depende de la
dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que tambin vara segn
las regiones e incluso segn las estaciones. La ingesta total de nitratos de los alimentos
oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/da. Las dietas vegetarianas presentan un
valor ms elevado, del orden de 200 mg/persona/da, variando en funcin del tipo de
verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestin de nitratos son los
vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentracin de
nitratos inferiores a 10 mg/l. Habitualmente, la contribucin de los nitratos contenidos
en el agua de bebida supone aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos.
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comit conjunto de la
FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos
proviene de su conversin en nitritos y su posible formacin endgena en Nnitrosocompuestos, deber tenerse en cuenta tambin la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06
mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para
nios menores de tres meses no est permitido (ANTN Y LIZASO, 2001).
La formacin de los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orgenes diferentes:
formacin endgena, que es una formacin natural de N-nitrosocompuestos en el
estmago, y los N-nitrosocompuestos exgenos, presentes en los alimentos y en los
frmacos, debido a las tcnicas de fabricacin o de tratamiento.

La formacin endgena de N-nitrosocompuestos comienza cuando los nitratos son

reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se
transforman despus en xido ntrico en el estmago debido a las condiciones all
existentes. Bajo circunstancias especficas, como la gastritis crnica, los nitritos pueden
oxidarse en el estmago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar Nnitrosocompuestos.
Esta reaccin se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad de
componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos,
carnes...), precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminocidos), los
alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y
otros precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes (plaguicidas,
aditivos o medicamentos).
Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosacin endgena produce cantidades de
N-nitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo
relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay que
considerar que estos estudios cientficos se aplican a ensayos in vitro en los que se
emplean productos qumicos para simular las condiciones reales, en lugar de utilizar
alimentos (verduras especialmente).
Estudios de epidemiologa en poblaciones que tienen una dieta rica en verduras, han
revelado la existencia de una correlacin negativa entre la ingesta de nitratos y el cncer
gstrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la proteccin frente a la nitrosacin
gstrica que ofrecen los inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que
es un componente importante de las frutas y verduras.
Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en
la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de
neutralizacin de las bacterias txicas en el estmago. As, se ha descubierto que la
combinacin de xido ntrico y cido del estmago es altamente efectiva para destruir
bacterias perjudiciales como la Salmonella y Shigella. Los nitratos encontrados en la

saliva, que proceden principalmente de la dieta podran, por lo tanto, formar parte de las
defensas del cuerpo frente a enfermedades infecciosas.
La formacin exgena de los N-nitrosocompuestos, aparece en los estudios de
investigacin clnica como causantes de tumores. Las fuentes principales de stos Nnitrosocompuestos exgenos (p.e. las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los
cosmticos y los productos alimenticios (ANTON Y LIZASO, 2001).
El Comit conjunto de Expertos en Aditivos alimentarios FAO/OMS seal algunos
estudios que mostraban que las tcnicas de preparacin de alimentos para productos
crnicos y productos de pescado, as como verduras deterioradas o mal almacenadas,
pueden promover, en determinadas condiciones, la formacin de N-nitrosocompuestos.
Debido a ello, el pescado no debe conservarse con nitrito sdico, ya que en su carne se
forma con facilidad por ligera descomposicin bacteriana, dietilamina y trietilamina,
que, aunque en menor proporcin, tambin aparecen en la carne y en los quesos. La
reaccin

de

estas

aminas

con

los

nitritos

origina

N-nitrosodietilamina

Nnitrosotrietilamina. Y a temperaturas inferiores a 0 C la dietilamina reacciona con los

nitritos, originando Nnitrosodietilamina.
El nitrato sdico, que se encuentra en pequeas cantidades en el agua de mar, puede
formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por este motivo la
carne de los peces marinos contiene cantidades de dimetilnitrosamina muy superiores a
la de los peces de agua dulce.
En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La
reaccin de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce despus
de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparacin reciente. Cuando estos
embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es posible que se
produzcan reacciones de formacin de estos cancergenos. Tambin en la carne adobada
se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reaccin de los aminocidos
prolina y lisina con el nitrito cuando se calienta fuertemente (ANTN Y LIZASO,
2001).

Los riesgos de toxicidad ms importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:

- Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe
principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que
sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina,
pudiendo producir cianosis. Se han generado repetidamente intoxicaciones debido a una
cantidad excesiva de nitrito sdico en las carnes en conserva, principalmente debido a
una mala homogeneizacin entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de
nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g
intoxicacin mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener ms de 0.50.6% de nitrito sdico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por
cada 100 g de carne tratada.
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil debido
principalmente a cuatro razones:
Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de microorganismos
reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin.
La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por
unidad de peso corporal.
Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms fcilmente a
metahemoglobina.
Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recin
nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia enzimtica hereditaria, parece
desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.
Tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo como embarazadas, ya que el
nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez
gstrica disminuida o con dficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.
- Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos N-nitroso de
inters en toxicologa alimentaria son probables o posibles carcingenos en humanos.
En animales de experimentacin son potentes carcingenos, en todas las especies
ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, segn donde se biotransforma para dar
radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios
6

epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin en el desarrollo del cncer nasofarngeo,

esofgico y gstrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este poder
alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso el metilo, de pequeo tamao) es
suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hlice de ADN.
Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad mayor de carcinognesis.
Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben
mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la
OMS.
En relacin con experiencias nacionales sobre la determinacin nitritos en productos
crnicos, se encontraron referidos tres estudios: uno realizado en el ao 2002 en
Santamarta, por la Universidad del Magdalena, con productos crnicos embutidos,
patrocinado por (COLCIENCIAS GIFRUVCO , 2002); otro realizado por la
Universidad de Caldas en el ao 2005, con salchichas (VARGAS y TABORDA, 2005);
el ms reciente realizado en el ao 2009 por la Universidad Nacional en la ciudad de
Medelln (COSSIO, y otros) con chorizos. En ellos se utiliz un mtodo
espectrofotomtrico. No se encontraron referencias sobre determinacin de nitratos.
A nivel internacional, aunque se referencian otros mtodos de anlisis de nitratos y
nitritos, como cromatografa inica y electroforesis (ZTEKIN y NUTKU, 2002), el de
uso ms comn es el espectrofotomtrico. Esta ltima tcnica ser la aplicada en el
estudio, en razn de la disponibilidad de un espectrofotmetro UV-visible Hewlett
Packard.
A continuacin se hace una breve resea de los mtodos consultados aplicables en el
estudio. Se advierte que en todos los mtodos abordados es comn una extraccin
previa a la lectura, consistente en la trituracin de la muestra, digestin durante una
hora, precipitacin y filtracin.
El mtodo de la AOAC 935.48 (1997), describe el anlisis conjunto de nitratos + nitritos
por espectrofotometra, aprovechando la reaccin coloreada que desarrollan los nitratos
con 3-4 xilenol; se requiere la previa oxidacin de nitritos a nitratos, utilizando
oxidantes como el KMnO4 y el cido fosfotngstico. La lectura de la absorbancia se
7

realiza a 450 nm, tanto de la muestra como de los patrones, los cuales son preparados a
partir de KNO3 de alta pureza.
La determinacin de nitritos, tambin por espectrofotometra, se describe en el mtodo
de la AOAC 973.31 basado en la reaccin coloreada entre los nitritos con la
sulfanilamida y la naftiletilendiamina, cuya lectura de absorbancia se realiza a 540 nm.
Los patrones se preparan a partir de NaNO2 de alta pureza.
El INVIMA aplica en la determinacin de nitritos un mtodo espectrofotomtrico
fundamentado en la extraccin de nitritos en medio acuoso y su reaccin de coloracin
con el

reactivo de Griess, compuesto por cido sulfanlico y la naftilamina,

produciendo un color rosa rojizo, cuya absorbancia se lee a 420 nm. Los patrones se
preparan a partir de NaNO2 de alta pureza (INVIMA, 1995).
Para el caso cuando se requiera slo la determinacin de nitratos, la academia de
Ciencias Exactas (BERNAL, 1994) propone un mtodo en el cual, despus de eliminar
los cloruros con Ag2SO4, se desarrolla una reaccin coloreada entre los nitratos y el
cido fenoldisulfnico, con lecturas de absorbancia a 410 nm y patrones de nitrato a
partir de KNO3 de alta pureza.
Hart y Fischer (1991) presentan un mtodo alternativo para la determinacin de nitratos
+ nitritos, tambin por espectrofotometra, previa reduccin de los nitratos a los nitritos
mediante una columna a base de cadmio, y otros tratamientos adicionales que hacen el
mtodo ms engorroso y menos funcional.
En este orden de ideas, el principal objetivo de ste trabajo fue determinar la
concentracin de nitritos y nitratos por el mtodo espectrofotomtrico en los productos
crnicos embutidos elaborados en el departamento del Quindo, con el fin de establecer
s cumplan o no con los parmetros establecidos por la Ley.

1. OBJETIVOS

1.1 GENERAL
Determinar la concentracin de nitratos y nitritos por espectrofotometra en los
productos crnicos embutidos, elaborados y de consumo masivo en el departamento del
Quindo.
1.2 ESPECFICOS
- Realizar un inventario de las empresas en el departamento del Quindo que procesan
productos crnicos embutidos como salchichn, chorizos, mortadela, salchichas y
jamn.
- Hacer un muestreo representativo de dichas empresas, que permita seleccionar los
productos de mayor consumo, objeto del estudio.
- Validar un mtodo analtico espectrofotomtrico para la determinacin de nitratos y
nitritos en productos crnicos.
- Realizar el anlisis cuantitativo del contenido de nitratos y nitritos en los productos
seleccionados, mediante un mtodo espectrofotomtrico.
- Verificar si las empresas cumplen con las concentraciones mximas permitidas de
nitratos y nitritos en los embutidos, establecidas por el Ministerio de Salud.

2. DISEO METODOLGICO

2.1 INVENTARIO DE EMPRESAS

Para la realizacin del inventario de las empresas procesadoras de productos crnicos
embutidos en el departamento del Quindo, se recurri en primera instancia a las
oficinas de la Cmara de Comercio CC Armenia, donde se acopia y centraliza toda la
informacin concerniente a los establecimientos comerciales del departamento. All se
adquiri un documento magntico (disquette) con un listado de empresas, el cual se
verific y tamiz mediante comunicacin telefnica; luego se contrast y complement
con la informacin del directorio telefnico de cada municipio y finalmente se recogi
informacin primaria mediante visitas a los diferentes municipios.
Aunque la propuesta inicial del proyecto, antes de su aprobacin, slo contemplaba los
anlisis de nitratos y nitritos, con doble muestreo para cada determinacin, sin el
proceso de validacin, por recomendacin del evaluador, aquel fue incluido luego en el
proyecto final aprobado, sin hacer los ajustes pertinentes en el presupuesto de tiempo y
recursos. Ante ste imprevisto y por sus limitaciones generadas, para los anlisis de
nitratos se hizo slo un muestreo, suficiente estadsticamente a criterio de los expertos.
2.2 ANLISIS DE NITRITO DE SODIO
Se seleccion y aplic el mtodo espectrofotomtrico propuesto por el INVIMA, con
pequeos ajustes, conformado por tres procedimientos: primero la elaboracin de la
curva patrn, segundo la extraccin de los nitritos y nitratos, consistente en la
disolucin acuosa de la muestra y su digestin en caliente, y tercero la determinacin de
en s, donde los nitritos reaccionan con el reactivo de Griess, desarrollando un color
rojizo, cuya Absorbancia es leda a 520 nm. Cada determinacin se hizo mnimo por
duplicado. Los anlisis se realizaron en el laboratorio de Qumica Inorgnica y Catlisis
de la Facultad de Ciencias Bsicas y Tecnologas de la Universidad del Quindo.
2.2.1 Equipo requerido. Se lista a continuacin:
10

- Espectrofotmetro UV-Visible, HP 8453, detector D.AD, de 190 a 1100 nm, con

lmparas de deuterio y de wolframio nuevas, calibrado con solucin estndar de cafena.
- Balanza analtica 0,0001 g, previamente calibrada.
- Bao termostatado.
- Planchas calentamiento.
- Tren de filtracin al vaco: bomba, embudo buchner, papel de filtro.
- Cabina de extraccin.
- Equipo menor: crisoles, vidriera, esptula.

2.2.2 Preparacin de la curva patrn de NaNO2

- Reactivos: NaNO2 (99,9 %, seco), cido sulfanlico, cido actico, -naftilamina.
- Preparar una solucin de 1000 ppm de NaNO2, a partir de sta una de 100 ppm, y a
partir de sta una de 10 ppm.
- Preparar reactivo de Griess
Solucin A: 0,5 g de cido sulfanlico + 30 mL de cido actico glacial + 120 mL de
agua destilada.
Solucin B: 0,1 g -naftilamina + 120 mL de agua destilada + 30 mL cido actico
glacial.
Mezclar soluciones A y B en partes iguales momentos antes del anlisis.
- Medir volmenes V de la solucin de 10 ppm y vaciar a matraces de 50 mL; el V = 0
constituye el blanco.
- Agregar 2 mL de reactivo de Griess.
- Diluir con H2O hasta 50 mL y mezclar. Las 7 soluciones preparadas quedan de la
siguiente concentracin:
11

V (mL)

0,0

0,2

0,5

1,0

2,0

2,7

3,5

ppm NaNO2

0,0

0,04

0,1

0,2

0,4

0,54

0,7

- Guardar en oscuridad por una hora.

- Leer absorbancia en espectrofotmetro a 520 nm.
La determinacin se hizo por sextuplicado.

2.2.3

Preparacin y extraccin de la muestra. Figura 1

- Pesar 10 gramos de muestra previamente triturada.

- Adicionar 150 mL de agua caliente y disolver los grumos.
- Calentar la muestra en bao mara por dos horas con agitacin peridica.
- Enfriar la muestra a temperatura ambiente
- Diluir con agua hasta 500 mL
- Filtrar al vaco

2.2.4 Determinacin de nitritos:

Reactivos: solucin saturada de HgCl2, reactivo de Griess (preparado poco antes de

la lectura).

Procedimiento: se ilustra en la figura 2

- Medir 75 mL de filtrado 1
- Agregar 1 mL HgCl2 saturado
- Diluir con Agua destilada hasta 100 mL
- Filtrar la muestra y tomar 25 mL de ste filtrado
- Adicionar 2 mL del reactivo de Griess
- Diluir con agua destilada hasta 50 mL

12

Figura 1. Preparacin y extraccin de la muestra para los anlisis

10-12 g muestra triturada

150 mL agua caliente

Reposicin de agua

Disolucin con
ruptura de
grumos

Calentamiento en
bao mara 2 h
con agitacin
peridica

Enfriamiento a
T ambiente

Agua

Dilucin a 500
mL

Filtracin

Filtrado 1

13

- Guardar en oscuridad por treinta minutos

- Leer absorbancia en el espectrofotmetro a 520 nm

2.3 ANLISIS DE NITRATO DE SODIO

Inicialmente se aplic el mtodo espectrofotomtrico de la AOAC 935.48 (1997) para la
determinacin de nitritos y nitratos, y por diferencia cuantificar los nitratos. Adems de
la extraccin de la muestra, comn a los nitritos (Figura 2), el mtodo comprendi la
acidificacin de la muestra, su oxidacin con KMnO 4 para convertir los nitritos en
nitratos, precipitacin de especies no deseadas con cido fosfotngstico, neutralizacin
y precipitacin de cloruros con Ag+, acidificacin, reaccin de coloracin amarillo-caf
con m-xilenol, destilacin y lectura de absorbancia en espectrofotmetro a 450 nm. Al
realizar ensayos previos, se encontr que

adems de tratarse de un mtodo muy

dispendioso, de alto consumo de reactivos, los resultados eran poco confiables, y en

algunos casos no se desarrollaba el color requerido para leer en el espectrofotmetro.
Se conform entonces un mtodo hbrido entre el anterior y un mtodo propuesto por
BERNAL (1994) conocido como el mtodo cido fenoldisulfnico AFDSF, aplicado en
La Universidad Nacional. Del mtodo AOAC se conservaron las etapas iniciales y se
afin la precipitacin de cloruros; las etapas siguientes, adoptadas del segundo mtodo,
comprenden la evaporacin a sequedad, disolucin con AFDSF, neutralizacin y
dilucin, desarrollando un color amarillo cuya absorbancia se lee en un
espectrofotmetro a 410 nm, previa preparacin de la curva patrn. Aunque el mtodo
tambin fue dispendioso, sus resultados fueron ms confiables.

14

Figura 2. Determinacin de nitritos

75 mL filtrado 1

1mL HgCl2 saturado

Agua

Precipitacin

Dilucin
a 100 mL

Filtracin
25 mL filtrado
2 mL reactivo de Griess

Agua

Reaccin

Dilucin a 50
mL

Reposo 30 min
en oscuridad

Lectura Abs
a 520 nm

15

2.3.1 Equipo requerido: el mismo utilizado en nitritosnumeral 2.2.1

2.3.2 Preparacin de curva patrn de NaNO3
- Reactivos: fenol, cido sulfrico concentrado, KNO3 (99 % min, seco), NH4OH.
- Preparar el cido fenoldisulfnico AFDSF: disolver 25 g de fenol puro en 150 mL de
cido sulfrico concentrado; aadir 75 mL de cido sulfrico fumante y calentar en
bao mara por dos horas.
- Preparar una solucin de 1000 ppm de KNO 3, a partir de sta una de 100 ppm, y a
partir de sta una de 10 ppm.
- Medir volmenes V de la solucin de 10 ppm, diluir a 50 ml y llevar a cpsulas de
porcelana.
- Evaporar a sequedad en bao mara (aprox. 3 horas)
- Agregar 2 mL de AFDSF, 12 mL de agua y 16 mL de NH4OH (1+1).
- Diluir con H2O hasta 50 mL y mezclar. Las ocho soluciones preparadas quedan de la
siguiente concentracin:
V (mL)

10

12

15

20

ppm NaNO3

0,0

0,4

1,0

1,4

2,0

2,4

3,0

4,0

- Dejar en reposo por 30 minutos

- Leer Absorbancia en espectrofotmetro a 410 nm.
La determinacin se hizo por sextuplicado.
2.3.3 Determinacin de nitratos:

Reactivos: soluciones de H2SO4 (1+10), cido fosfotngstico al 20 % m/v, NH 4OH

(1+1), Ag2SO4 saturada, K2CrO4 al 5%, AFDSF.

Determinacin: despus de la extraccin (Figura 1) se aplica el mtodo de la Figura
3. Se advierte que para cuantificar el volumen de Ag 2SO4 saturado a agregar en la
etapa de precipitacin, se hacen dos ensayos previos con alcuotas de 10 mL de
16

Figura 3. Determinacin de nitratos

75 mL filtrado 1
1 mL H2SO4 (1+10)

Agua

Precipitacin

1 mL cido fosfotngstico
20% m/v

Dilucin a 100
mL

Filtracin
50 mL filtrado
NH4OH (1+1)

Ag2SO4 sat.

Neutralizacin

Precipitacin
ClDilucin a 100
mL
Filtracin

50 mL filtrado

Evaporacin a
sequedad en
bao mara
2 mL AFDSF

Agua

Reaccin

Dilucin a 50 ml

Lectura Absorb

17

16 mL NH4OH
(1+1)

filtrado, se neutralizan con NH4OH (1+1), se agrega 1 mL de K2CrO4 al 5%, y se titula

hasta viraje de amarillo a ladrillo (mtodo de Mohr).
A continuacin se describe la determinacin:
- Medir 75 mL de filtrado 1
- Agregar 1 mL H2SO4 (1 + 10) y 1 mL de cido fosfotngstico 20% m/v
- Diluir con agua hasta 100 mL
- Filtrar y tomar 50 mL de ese filtrado
- Neutralizar con NH4OH (1 + 1)
- Precipitar con Ag2SO4 saturado
- Diluir con agua hasta 100 mL
- Filtrar y evaporar a sequedad en bao mara
- Agregar 2 mL de AFDSF y 16 mL NH4OH
- Diluir con agua hasta 50 mL
- Leer absorbancia en espectrofotmetro a 410 nm

2.4 VALIDACIN DE LOS MTODOS

2.4.1 Procedimiento
En la parte experimental se adopt una metodologa propuesta por el IDEAM,
(Protocolo Estandarizacin de mtodos analticos, 1999), descrita a continuacin:
- Preparacin de un grupo bsico de ocho soluciones, un blanco y siete muestras,
indicadas en el cuadro 2.

Cuadro 2. Soluciones de validacin

18

DENOMINACIN
SOLUCIN
BK

Blanco de reactivos y procedimiento

Eb

Estndar de baja concentracin

Em

Estndar de concentracin media, aprox. 50 % del rango

Ea

Estndar de concentracin alta, aprox. 90 % del rango

M1

Muestra natural baja, concentracin < 50 % del rango

M2

Muestra natural alta, concentracin > > M1

M1Ab

M1 adicionada con nivel bajo, mximo 30 % de M1

M1Aa

M1adicionada con un nivel alto, mnimo 50 % de M1

- Corrida de un ensayo diario para las ocho soluciones anteriores en siete das
diferentes, tratando de cumplir las siguientes condiciones mnimas:
- Cada grupo de muestras se analiza en el mismo da, corriendo todas las muestras en
forma paralela.
- Iniciar el proceso siempre a la misma hora y lo suficientemente temprano, para que se
pueda cumplir con el anlisis de todas las muestras.
- Todo el material de vidrio deber ser lavado previamente y sometido a la revisin o
control de calidad correspondiente.
- Es recomendable que el procedimiento sea efectuado por un profesional Qumico o
con la supervisin del mismo.
- El formato de captura de datos se debe diligenciar en el mismo momento en el que se
obtienen.
- Las cifras erradas se deben corregir inmediatamente dejando constancia por parte del
analista en forma clara en que consisti el error.
Por motivos que se expondrn en el captulo de resultados (numeral 3.3.2), el proceso
de validacin, tanto para nitritos como para nitratos,

slo se aplic a la parte

espectrofotomtrica del mtodo.

2.4.2 Parmetros estadsticos
Linealidad: se refiere a la proporcionalidad entre la concentracin y la seal
producida por el instrumento.

Rechazo de datos: clculo del estadstico T

19

- Se calculan el promedio x, la desviacin estndar s, y se identifican los valores

mximo y mnimo para cada una de las ocho muestras de la serie de los siete
ensayos.
- Se calculan Tbajo = (x - x mn)/s,
Talto = (x mx x)/s
- Si T calculado > T de tablas (para un nivel de confianza del 95% y n mediciones), el
dato se rechaza; si ms de dos datos son rechazados, se repite el ensayo.

Precisin. Su principal indicador es el Coeficiente de Variacin CV, que mide la

variabilidad de los resultados respecto al valor promedio de cada muestra, dado por:
CV = (s/ x)*100.

Exactitud. Su indicador es el error, dado por:

% Error = ( x - x esperado)*100/x esperado

Recuperacin: es la capacidad que tiene un procedimiento analtico para determinar

cuantitativamente una especie qumica que ha sido adicionada a una muestra. Se
calcula como: % Recuperacin = (CMA CM)*100/CA
CM: concentracin promedio de la muestra no adicionada
CMA: medida de la concentracin en la muestra adicionada
CA: concentracin conocida adicionada a la muestra

Intervalo de confianza: es aquel dentro del cual se puede suponer de manera

razonable que se encuentra el valor verdadero, siendo sus valores extremos los
Lmites de confianza LC; para muestras pequeas, como la del estudio, al 95%
LC = x t(s/n0,5).

Lmite de deteccin del mtodo LDM y Lmite de Cuantificacin LCM.

Se entiende como aquella concentracin que proporciona una seal en el instrumento
(y) significativamente diferente de la seal de una muestra en blanco yB; aunque se
reportan varios mtodos para su clculo, se acoge el aplicado por Miller (Miller y
otros,1993), cuyos pasos son los siguientes:
i. Se construye el grfico de calibracin seal (y) vs concentracin (x), determinando
la ecuacin que los relaciona.
ii. Para cada una de las concentraciones xi se calcula la seal esperada .
iii . Se calcula la desviacin estndar del blanco: sB = {(yi - )2 / (n 2)}.
iv. Se calcula el lmite de deteccin para la seal y = yB + 3sB.
iv. Se calcula el LDM de la ecuacin de calibracin.
v. Para el lmite de cuantificacin LCM, entendido como el lmite ms bajo para
mediciones cuantitativamente precisas, y = yB + 10sB , y luego LCM de la ecuacin
de calibracin.
Criterios de aceptacin: adems del estadstico T para rechazo de datos, se incluyen

los siguientes:
- Coeficiente de correlacin para la curva de calibracin: 0,99 - 1,0.
20

% CV: < 10 %
- % Recuperacin: 80 100%

Lmite de deteccin del mtodo: LDM

Se entiende como aquella concentracin que proporciona una seal en el instrumento
(y) significativamente diferente de la seal de una muestra en blanco; se calcula
como*: y = yB + 3sB, donde yB es la seal del blanco, sB es la desviacin estndar del
blanco, sB = {(yi - )2 / (n 2)}

3. RESULTADOS

3.1 INVENTARIO DE EMPRESAS

En el documento adquirido por la Cmara de Comercio aparecen registradas 206
empresas con la siguiente informacin: razn social, direccin, telfono, ciudad,
representante, valor de los activos y nmero de empleados; en este ltimo rublo la
informacin es parcial. Sin embargo, al revisar el listado, se identificaron los siguientes
tipos de empresas: carniceras, distribuidoras de pollos, distribuidoras de pescado,
frigorficos, salsamentarias, carnes fras, carnes y verduras, distribuidoras de huevos y
miscelneas; es decir, aparecan muchas ms empresas de las de inters para el estudio.
Para depurar la informacin se realiz una verificacin telefnica, encontrndose slo
diez empresas dedicadas a la elaboracin de embutidos, discriminadas a continuacin,
segn el producto:
PRODUCTOS

NMERO DE EMPRESAS

Mortadela y salchichn

Longaniza y chorizo

2
21

Chorizo

Para la poca del inventario, segundo semestre del 2008, desapareca por problemas de
mercadeo, una empresa de potencial inters para el estudio, conformada como una
cooperativa, Carnes Listo ASOPROAM, ubicada en Montenegro, dedicada a la
elaboracin de salchichn, salchichas, longaniza, cbano, salami y chorizo.
Al cruzar la informacin de la CC con la de los directorios telefnicos de los diferentes
municipios y las visitas directas a posibles sitios de procesamiento y expendio, se
detect que la informacin de la CC era representativa y confiable para embutidos
diferentes a chorizos, ms no para stos. Las visitas de verificacin y levantamiento de
informacin en cada municipio fueron enfocadas a los supermercados de cadena (Inter,
Olmpica y Cristal), plazas de mercado, carniceras de los sectores aledaos y
restaurantes reconocidos ubicados en vas intermunicipales (El Roble, Ro Verde,
Barragn, Pueblo Tapao).
En general, en los diferentes municipios se encontraron mltiples puntos de elaboracin
y distribucin de chorizos de cerdo, crudos o listos para su consumo, muchos no
registrados en el documento de la CC, como los siguientes:
-

Supermercados

Plazas de mercado y su periferia

Restaurantes y puntos de comidas rpidas

Carniceras

Casas de familia

Esta proliferacin y diversidad de puntos impiden la realizacin de un completo

inventario en el departamento para este tipo de embutidos, los chorizos; las capacidades
de produccin oscilan entre 100 y 1000 unidades/semana.

22

Se advierte que en algunos sitios se expenden productos no elaborados en el

departamento (por ejemplo santarrosanos, Zen, Rica, Lacali y otros) y como tal no
eran objeto del estudio.
3.2 MUESTREO
Por la poca del muestreo, inicios del 2009, la planta procesadora de mortadela y
salchichn, haba suspendido el procesamiento de salchichn por problemas de costos,
al no poder competir con las marcas tradicionales. Se tomaron muestras de las nicas
marcas de mortadela (una) y longaniza (dos) ofrecidas, y de 38 chorizos.
Para los chorizos se hizo un muestreo aleatorio, previendo incluir los sitios
mencionados en el numeral anterior, y considerando un nmero de muestras de acuerdo
con los sitios identificados en cada municipio, y su tamao relativo. En total se
analizaron 41, con doble muestreo para nitritos (82 anlisis) y, por limitacin de tiempo
y presupuesto, uno slo para nitratos, cuya distribucin se consigna en el cuadro 3.

Cuadro 3. Muestreo de los productos crnicos embutidos

MUNICIPI PRODUCT
O
O

SITIOS DE MUESTREO

Plazas
de

Carnicer
as

mercad
o
Armenia

Mortadela

Longaniza

Casa Tota
s
l

1
1
3

Total
Calarc

mercad
os

Restaurant
es

Longaniza
Chorizos

Super-

1
2

9
11

1
23

Chorizo

Total

Circasia

Chorizo

Quimbaya

Chorizo

Montenegr
o

Chorizo

Tebaida

Chorizo

Filandia

Chorizo

Crdoba

Chorizo

Pijao

Chorizo

Buenavista

Chorizo

Salento

Chorizo

Gnova

Chorizo

2
2

3
1
1

1
1

Total

10

13

41

Fuente. Autores
Los muestreos se hicieron en el ao 2009 desde el primer semestre, en forma
escalonada, recolectando cinco a seis muestras por tanda.
3.3 CURVAS DE CALIBRACIN
3.3.1 Curva de calibracin de NaNO2
Despus de ciertos ensayos preliminares y de precisar condiciones, al analizar los
patrones por sextuplicado, se configur en el cuadro 4.
Cuadro 4. Datos de la curva de calibracin de nitritos
ppm

NaNO2

0
0,04

0
0,0219

0
0,0193

0
0,0201

0
0,0182

24

0
0,0199

0
0,0193

Abs pro
0
0,0198

0,10
0,20
0,40
0,54
0,70

0,0597
0,0989
0,2014
0,2952
0,3549

0,0543
0,0963
0,2273
0,2914
0,3503

0,0560
0,0968
0,2311
0,2834
0,3944

0,0531
0,1060
0,2288
0,2868
0,3861

0,0518
0,1038
0,2045
0,2864
0,3967

0,0524
0,1098
0,2022
0,2832
0,3928

0,0545
0,1019
0,2159
0,2877
0,3792

Fuente: Autores
Al graficar la concentracin de NaNO2 vs Absorbancia promedio, se obtuvo la figura 4,
que por regresin lineal se ajusta a una lnea recta, cuya ecuacin y factor de correlacin
se aprecian en la misma.

Figura 4
Curva de calibracin de nitritos
0.8
0.7

f(x) = 1.85x + 0
R = 1

0.6
0.5
0.4
ppm
NaNO 0.3
0.2
0.1
0
0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

Absorbancia

3.3.2 Curva de calibracin de NaNO3: Al analizar los patrones por sextuplicado, se

obtuvieron los datos del cuadro 5, con base en la cual se construy la figura 5, ppm de
NaNO3 vs Absorbancia, que tambin se ajusta a una lnea recta, con un factor de
correlacin R2 prximo a la unidad.
Cuadro 5. Datos de la curva de calibracin de nitratos
ppm
NaNO3
0
0,4

A
B
0
0,0260

S
O
R
0
0
0,0267
0,0250

A
0
0,0276

25

0
0,0275

0
0,0283

Abs Pro
0
0,0268

1
1,4
2
2,4
3
4

0,0671
0,0921
0,1292
0,1503
0,1780
0,2344

0,0688
0,0932
0,1255
0,1504
0,1787
0,2555

0,0655
0,0889
0,1250
0,1601
0,1797
0,2382

0,0664
0,0931
0,1286
0,1407
0,1706
0,2414

0,0668
0,0890
0,1344
0,1423
0,1868
0,2474

0,0653
0,0893
0,1240
0,1480
0,1822
0,2312

0,0667
0,0909
0,1278
0,1486
0,1793
0,2413

Fuente: Autores
Figura 5
Curva de calibracin nitratos
4.5
4

f(x) = 16.75x - 0.07

R = 1

3.5
3

ppm
NaNO3

2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

Absorbancia

3.4 ENSAYOS DE PREVALIDACIN

3.4.1 Prevalidacin de nitritos: Como la gran mayora de los productos embutidos
encontrados fueron chorizos, se elabor una matriz (exenta de nitrito) para este producto
y se adicion a niveles bajo, medio y alto: + 3,5 ppm, + 100 ppm y + 190 ppm de
NaNO2 respectivamente, recomendados en la metodologa. Para la preparacin de las
muestras adicionadas, se tomaron los pesos de matriz y se adicionaron las cantidades de
solucin indicadas en el cuadro 6. Se analizaron las cuatro muestras, por duplicado, con
los datos y resultados consignados en la misma.

26

Como inicialmente el trabajo se enfoc a los nitritos, para la preparacin y extraccin

(Figura 1) se tom la mitad del peso de la muestra y de la dilucin, es decir 5-6 g de
muestra y dilucin a 250 ml; para el anlisis (Figura 2) se tomaron 50 mL filtrado 1, por
duplicado, y se complet con el procedimiento de dicha figura.
En trminos de diluciones, el mtodo se resume as:
Muestra 250 mL 50 mL 100 mL 25 mL 50 mL
Para mayor claridad y entendimiento de los resultados, se ilustra el siguiente clculo
para la muestra 1.
ppm NaNO2 = (0,04354 *1,8486+0,0032)*0,05*(100/25)*(250/50)/ (5,3564/1000)
= 15,62.
Cuadro 6. Primer ensayo prevalidacin de nitritos.

MUESTRA

Preparacin muestra
Peso
Sln
matriz
adicionada
g
mL ppm

1. Matriz

2. Matriz+3,5 ppm

3. Matriz+100 ppm

Peso
muestr
a
Absorb
g
0,0435
4
0,0336
5,3564
6
0,0685
6,8623
4
0,0556
6,8623
7

0,083
7
0,065
4
0,129
9
0,106
1

5,2803 0,1914

0,357
0,315
1
0,592
7
0,661
4

5,3564

95

82,5

70

175
0

10

175
0

5,2803 0,1687
4. Matriz+190 ppm

82,1052

ppm
ppm calculado
lectur Duplicad
a
o
Prom

6,2055 0,3189
0,3560
6,2055
7

15,624

13,91
9

12,214
18,93

17,19
6

15,463
67,614

63,64

59,667
95,515

101,0
5

106,59

En la segunda fase del proceso, ya afinadas las condiciones, cuando se estaban

realizando los anlisis finales, se prepar otra matriz de chorizo, se adicion a +100
ppm, analizando estas dos muestras por cuadruplicado, as: un duplicado a partir del
filtrado 1 y otro duplicado a partir de la muestra inicial.; las diluciones fueron:
27

muestra 250 mL 50 mL 100 mL 25 mL 50 mL. Los resultados se

consignan en el cuadro 7.
Cuadro 7. Ensayo final de la validacin de nitritos

MUESTRA

Preparacin muestra
Peso
Sln
matriz
adicionada
g
mL ppm

1. Matriz

2. Matriz+100 ppm

Peso
muestr
a
Absorb
g
5,13
5,13
5,21
5,21

225

25

1000

5,27
5,27
5,01
5,01

0,01
0,01
0,02
0,02
0,26
0,24
0,23
0,24

ppm
lectur
a
0,03
0,03
0,03
0,03
0,48
0,44
0,43
0,46

ppm calculado
Duplicad
o
Prom
3,85
3,44
4,26
4,29
61,07
55,96
57,45
60,62

3,64
4,28
58,5
2
59,0
4

Al analizar los resultados del cuadro 7 es evidente que se pierde una gran cantidad del
nitrito adicionado, prdida que se incrementa al aumentar la cantidad de ste.
Este suceso ha sido reconocido por WOOLFROD (1972), SEBRANEK (1974) y
ROUGIE (1981), afirmando que el nitrito libre o dosificable nunca es igual al nitrito
aadido al comienzo, sosteniendo que esta prdida puede suceder de tres formas:
reaccin con la mioglobina y otras protenas de la carne, conversin en nitratos (hasta
un 30 % para carne de cerdo), y escape en forma gaseosa bajo ciertas condiciones de
acidez y alta temperatura.
Del cuadro anterior se puede deducir que para efectos del estudio el duplicado puede
realizarse a partir del filtrado resultante de la extraccin y no necesariamente a partir de
la muestra triturada, economizando de esta manera tiempo e insumos. As mismo, que
para adiciones de nitrito del orden de 100 ppm, las prdidas del mismo llegan
aproximadamente al 45 %.
Es claro entonces que el nitrito cuantificado es un nitrito residual y no un nitrito total o
adicionado. Ante este evento, no tendra sentido validar el mtodo desde la muestra
28

inicial, ya que los parmetros estadsticos resultaran excepcionalmente anormales. Por

ejemplo,

el % de recuperacin de nitritos con los datos del cuadro anterior,

redondeando a nmeros enteros, sera del 55 %, muy por debajo del criterio de
aceptacin, 80 % a 100 %.
Se decide entonces enfocar la validacin al componente espectrofotomtrico del
mtodo, donde soluciones acuosas de NaNO 2 preparadas y adicionadas a los niveles
recomendados en la metodologa, ofician como muestras.
3.4.2 Prevalidacin de nitratos: se analiz una matriz de chorizo sin adicionar, y
adicionada a 300 ppm de NaNO3, por triplicado, arrojando los siguientes resultados:
Muestra

Corrida

Ppm NaNO3

Matriz

215,3

223,7

220,7

438,3

556,3

483,6

Matriz + 300 ppm

Para la matriz, aunque los resultados son altos, segn la prueba Q los tres datos se
aceptan, mostrando cierta homogeneidad; por la heterogeneidad de los resultados de la
matriz adicionada, indicando prdida de nitratos en dos casos y ganancia en otro, se
decide aplicar la validacin a la parte espectrofotomtrica, como en el caso de los
nitritos.
3.5 VALIDACIN DE NITRITOS (como NaNO2)
3.5.1 Procedimiento
A continuacin se describe el procedimiento analtico aplicado (similar al de la curva
patrn):
-

Preparar las soluciones de trabajo (pgina siguiente)

Medir 25 mL de cada solucin preparada y llevar a matraz de 50 mL

29

Agregar 2 mL de reactivo de Griess

Diluir con agua hasta 50 mL y agitar

Dejar en oscuridad por una hora

Calibrando el cero con el blanco de la curva de calibracin, Leer Absorbancia de

las muestras en el espectrofotmetro a 520 nm.

Calcular la concentracin de NaNO2 de cada muestra preparada, con base en la

ecuacin de calibracin y la dilucin 2550, as:
ppm NaNO2 = (0,0032 + 1,8486*Abs)*50/25

Las muestras M1 y M2 se prepararon en forma aproximada para que su concentracin

estuviera dentro del rango recomendado en la metodologa. Para la preparacin de
M1Ab a M1 se le adicion 0,12 ppm de NaNO 2, y para M1Aa se le adicion 0,36 ppm.
En sntesis, las soluciones muestras a analizar en la validacin son las siguientes:
Muestra

Bk

Eb

Em

Ea

M1

Ppm

0,0

0,2

0,8

1,3

NaNO2

M1Ab

M1Aa

M1+0,

M1+0,

12

36

M2

3.5.2 Resultados y anlisis

En el cuadro 8 se reportan los resultados de los parmetros estadsticos indicadores de la
validacin, aplicando los conceptos y frmulas referidas en la metodologa numeral
2.4.2, analizados a continuacin:
- Linealidad: en la curva de calibracin (Figura 4) se observa que para el rango de
concentracin trabajado, 0,04 a 0,7 ppm de NaNO2, existe una relacin lineal entre la
absorbancia y la concentracin de la solucin ledas, regida por la siguiente ecuacin:
ppm NaNO2 = 0,0032 + 1,8486*Abs, con un factor de correlacin R2 de 0,9997, cuya
proximidad a la unidad convalida esa linealidad.

30

Al tomar como variable respuesta la absorbancia, la ecuacin, tambin lineal, queda:

Abs = 0,5409*ppm NaNO2 0,0017, con el mismo factor de correlacin.
- Rechazo de datos: el T terico para un 95% de confianza y 14 datos ledo en una tabla
correspondiente, es de 2,37. Al calcular los T altos y bajos para las diferentes muestras,
slo el T alto del blanco resulta > 2,37, razn por la cual no hay rechazo de datos.
- Precisin: el CV, con excepcin del correspondiente al blanco, present valores dentro
del rango de aceptacin < 10%; el CV del blanco de 305,8% indica una variabilidad
exagerada en las proximidades de absorbancia y concentracin cero, y que
matemticamente se explica al dividir la desviacin por una cantidad prxima a cero.
- Exactitud: el porcentaje de error flucta entre 0,7 y 9,4%, disminuyendo con la
concentracin de las muestras, correspondiendo este mximo error a la muestra de
menor concentracin, 0,2 ppm.
- Recuperacin: los porcentajes de recuperacin para las dos soluciones adicionadas,
M1Ab y M1Aa, fueron de 111,9 % y 98,1 % respectivamente, que se enmarcan con
cierta holgura dentro del criterio de aceptacin.
- Intervalo de confianza: con excepcin de la muestra de l,3 ppm, los intervalos de
confianza del resto de soluciones comprenden el valor promedio, con una diferencia
entre los lmites superior e inferior de 0,04 ppm en la mayora de los casos,
incrementndose a 0,09 para M2.
- Lmites de deteccin y cuantificacin: su clculo se consigna en el anexo 1, siendo los
valores LDM de 0,00442 ppm de NaNO 2, y LCM de 0,03059 ppm de NaNO 2.
Investigadores de la U. de Caldas (TABORDA y VARGAS, 2004) reportaron
respectivamente 0,0078 y 0,0113 ppm para estos dos parmetros, mediante un mtodo
espectrofotomtrico un poco diferente al aplicado en este estudio.

31

Cuadro 8. Parmetros estadsticos de la validacin de Nitritos como NaNO2

Da

Bk
0 ppm
0,0102
0,0573
0,0073
0,0048
-0,0097
-0,0066
-0,0026
-0,0014
0,0284

Eb
0,2 ppm
0,2216
0,2221
0,2438
0,2319
0,2306
0,2159
0,1970
0,1980
0,2517

Em
0,8 ppm
0,8915
0,8833
0,8111
0,7861
0,7809
0,7814
0,8131
0,8264
0,8441

Ea
1,3 ppm
1,3186
1,3016
1,2969
1,2595
1,3499
1,2721
1,2412
1,2263
1,2317

0,0254
-0,0051
-0,0221
-0,0011
0,0051

0,2531
0,2038
0,2046
0,1972
0,1931

0,8386
0,8345
0,8268
0,7858
0,7780

PARMETROS
ESTADSTICOS
Promedio
0,0064
Desv Est s
0,0197
CV %
305,77
Valor esper
0,0000

0,2189
0,0209
9,5506
0,2000

% Error

NA

1
2
3
4
5
6
7

% Recuperac
Valor mx
Valor mn
No. Datos
Criterio T
T bajo
T alto
T terico 95%
Lmite de
confianza LC
t terico 95%
LC inferior
LC superior

M1

M1Ab

M1Aa

M2

0,6837
0,6719
0,7137
0,7237
0,7162
0,7319
0,6681
0,6588
0,6559

0,7999
0,8092
0,8400
0,8360
0,8700
0,8236
0,7587
0,7475
0,7939

1,0976
1,0838
1,0589
1,0107
1,0655
1,0456
1,0126
1,0203
1,0111

0,8707
0,8732
0,9619
0,9397
1,0925
1,0779
0,9564
0,9352
0,9308

1,2361
1,2280
1,2558
1,3101
1,2341

0,6511
0,6399
0,6520
0,6964
0,6966

0,8087
0,8128
0,8153
0,8482
0,8770

1,0202
0,9682
1,0066
1,0560
1,0454

0,9713
1,0750
1,0879
1,0574
1,0757

0,8201
0,0368
4,4829
0,8000

1,2687
0,0400
3,1511
1,3000

0,6829
0,0303
4,4413
NA

0,8172
0,0367
4,4921
0,8029

1,0359
0,0349
3,3682
1,0429

0,9932
0,0813
8,1876
NA

9,4457

2,5156

2,4062

NA

1,7845

0,6673

NA

NA
0,0573
-0,0221
14

NA
0,2531
0,1931
14

NA
0,8915
0,7780
14

NA
1,3499
1,2263
14

NA
0,7319
0,6399
14

111,939
0,8770
0,7475
14

98,0669
1,0976
0,9682
14

NA
1,0925
0,8707
14

1,4494
2,5870
2,3700

1,2317
1,6363
2,3700

1,1456
1,9417
2,3700

1,0613
2,0303
2,3700

1,4173
1,6158
2,3700

1,8993
1,6288
2,3700

1,9396
1,7691
2,3700

1,5074
1,2204
2,3700

2,1600
-0,0049
0,0178

2,1600
0,2068
0,2310

2,1600
0,7989
0,8413

2,1600
1,2456
1,2918

2,1600
0,6654
0,7004

2,1600
0,7960
0,8384

2,1600
1,0158
1,0560

2,1600
0,9463
1,0402

NA: no aplica

32

3.6 VALIDACIN DE NITRATOS (como NaNO3)

3.6.1 Procedimiento: similar a la curva de calibracin.
- Preparar las soluciones indicadas en la prxima tabla
- Medir 25 mL de cada solucin y llevar a cpsula de porcelana.
- Evaporar a sequedad en bao mara.
- Agregar 2 mL AFDSF, 12 mL de agua y 16 mL de NH4OH (1 + 1).
- Diluir en un matraz con agua hasta 50 mL.
- Dejar reposar por 30 minutos.
- Calibrando el cero con el blanco de la curva de calibracin, leer absorbancia de las
muestras en el espectrofotmetro a 410 nm.
- Calcular la concentracin de NaNO3 de cada muestra preparada con base en la
ecuacin de calibracin:
ppm NaNO3 = 16,746*Abs 0,0702.
Las muestras M1 y M2 se prepararon en forma aproximada para que su concentracin
estuviera dentro del rango recomendado en la metodologa. Para la preparacin de
M1Ab se le adicion 0,3 ppm de NaNO 3 a M1, y para M1Aa se le adicion 0,6 ppm.
En sntesis, las soluciones muestras a analizar en la validacin son las siguientes:
Muestra

Bk

Eb

Em

Ea

M1

Ppm
NaNO3

0,0

0,5

2,2

3,4

M1Ab

M1Aa

M1+0,
3

M1+0,
6

M2

3.6.2 Resultados y anlisis

En el cuadro 9 se describen los parmetros estadsticos de la validacin de los nitratos,
cuyos resultados fueron los siguientes:
- Linealidad: en la curva de calibracin (Figura 5) se observa que para el rango de
concentracin trabajado, 0,5 a 3,4 ppm de NaNO3, existe una relacin lineal entre la
absorbancia y la concentracin de la solucin ledas, regida por la siguiente ecuacin:

33

Cuadro 9. Parmetros estadsticos de la validacin de nitratos como NaNO3

Da

Bk
0 ppm
0,1997
0,1863
0,1010
0,1012
-0,0136
-0,0228
-0,0084
-0,0243
-0,1336

Eb
0,5 ppm
0,5827
0,5986
0,6375
0,5086
0,5563
0,5677
0,5574
0,5486
0,4881

Em
2,2 ppm
2,3469
2,0887
2,0497
2,1612
2,2061
2,6222
2,5926
2,0328
1,9485

-0,1289

0,5220

1,9542

3,3565

0,0868
0,1162
0,3046
0,2644

0,5602
0,5920
0,5574
0,4479

2,2838
1,9648
2,1155
1,9480

PARMETROS
ESTADSTICOS
Promedio
0,0735
Desv Est s
0,1356
CV %
184,5439
Valor esper
0,0000

0,5518
0,0481
8,7239
0,5000

% Error

NA

1
2
3
4
5
6
7

% Recuperac
Valor mx
Valor mn
No. Datos
Criterio T
T bajo
T alto
T terico
95%
Lmite de
confianza LC
t terico
95%
LC inferior
LC superior

Ea
M1
3,4 ppm
3,5779 2,3727
3,5905 2,3469
3,2755 2,1612
3,5530 2,2061
3,4845 2,2597
3,5019 2,2677
3,5004 2,3586
3,4945 2,4899
3,3251 2,4891

M1Ab

M1Aa

M2

2,8394
2,8302
2,4864
2,5092
2,7081
2,7133
2,5577
2,5437
2,8702

2,8347
2,8575
2,7118
2,7168
2,7981
2,8131
3,2033
3,2299
3,3433

3,2743
3,2641
2,6361
2,6411
2,6194
2,6279
2,9675
2,9731
3,3572

2,3454

2,8722

3,3346

3,3673

3,2494
3,3971
3,5305
3,3384

2,4893
2,3359
2,4296
2,4251

2,5881
2,5881
2,6259
2,6423

2,8347
2,8520
2,9607
2,9588

3,2823
3,2787
3,1107
3,1130

2,1654
0,2250
10,3923
2,2000

3,4411
0,1146
3,3308
3,4000

2,3555
0,1045
4,4368
NA

2,6696
0,1367
5,1208
2,6555

2,9607
0,2221
7,5024
3,0055

3,0366
0,2932
9,6547
NA

10,3605

1,5748

1,2082

NA

0,5317

1,4922

NA

NA
0,3046
-0,1336
14

NA
0,6375
0,4479
14

NA
2,6222
1,9480
14

NA
3,5905
3,2494
14

NA
2,4899
2,1612
14

104,706
2,8722
2,4864
14

93,100
3,3433
2,7118
14

NA
3,3673
2,6194
14

1,5275
1,7043

2,1580
1,7806

0,9658
2,0303

1,6727
1,3035

1,8593
1,2861

1,3403
1,4820

1,1204
1,7226

1,4232
1,1277

2,37

2,37

2,37

2,37

2,37

2,37

2,37

2,37

2,16
-0,0048
0,1518

2,16
0,5240
0,5796

2,16
2,0354
2,2953

2,16
3,3749
3,5072

2,16
2,2952
2,4158

2,16
2,5907
2,7486

2,16
2,8324
3,0889

2,16
2,8674
3,2059

Fuente: Autores

NA: no aplica
34

ppm NaNO3 = 16,7460 * Abs - 0,0702, con un factor de correlacin R2 de 0,9984,

aunque menor que el de nitritos, su proximidad a la unidad indica esa linealidad.
Al tomar como variable respuesta la absorbancia, la ecuacin, tambin lineal, queda:
Abs = 0,0044 + 0,0596 * ppm NaNO3, con el mismo factor de correlacin anterior.
- Rechazo de datos: el T terico para un 95% de confianza y 14 datos ledo en una tabla
correspondiente, es de 2,37. Al calcular los T altos y bajos para las diferentes muestras,
T calculado < 2,37, razn por la cual no se rechaza ningn dato.
- Precisin: como en el caso de los nitritos, el % CV de 184,5 resulta exagerado, por los
mismos motivos ya explicados.
- Exactitud: el mayor porcentaje de error (10,3%) corresponde a la solucin de 0,5 ppm,
levemente superior al lmite superior del rango aceptable.
- Recuperacin: los porcentajes de recuperacin para las dos soluciones adicionadas,
M1Ab y M1Aa, fueron de 104,7 % y 93,1 % respectivamente, que se enmarcan con
holgura dentro del criterio de aceptacin.
- Intervalo de confianza: en general el intervalo para los lmites de confianza es < 10%
del valor promedio del intervalo.
- Lmites de deteccin y cuantificacin: su clculo se consigna en el anexo 2, siendo los
valores LDM de 0,1189 ppm de NaNO3, y LCM de 0,3882 ppm de NaNO3.
Aunque el mtodo aplicado a la parte espectrofotomtrica muestra unos parmetros
estadsticos aceptables, el mtodo integral desde la matriz resulta dispendioso y exigente
en tiempo y mano de obra, pues incluye dos digestiones, una de dos horas y otra
aproximadamente de tres horas; adems de los otros tratamientos, hacindolo
susceptible a errores y econmicamente poco viable. Se debe ser muy cuidadoso en la
eliminacin de los cloruros, ya que stos interfieren a niveles tan bajos como 10 ppm en
las muestras lquidas.
35

3.7 RESULTADOS DE LOS ANLISIS DE LAS MUESTRAS Y SU DISCUSIN

Los resultados de los anlisis de nitritos y nitratos, clasificados por municipio, tipo de
producto y de empresa muestreada, se consignan en el cuadro 10.
En el anexo 3, se ilustra en Excel el modelo de clculo para la obtencin de estos
resultados para un lote de muestras.
Con base en la concentracin mxima permitida CMP por la legislacin colombiana,
para productos crnicos embutidos, segn el INVIMA, de 200 ppm de nitritos como
NaNO2 y de 200 ppm de nitratos como NaNO3, al analizar los resultados del cuadro
anterior, se puede diagnosticar lo siguiente:
En general las concentraciones de nitritos encontradas fueron bajas, y casi todas las
empresas procesadoras de las 41 muestreadas, con una excepcin, cumplen con la
legislacin vigente para este parmetro. Slo una muestra analizada super la CMP de
nitritos con 205,9 ppm en un primer muestreo; si se tiene en cuenta la prdida o
conversin de nitritos demostrada en el estudio y probada antes por varios autores, se
deduce que la dosis agregada de nitritos a dicha muestra, sera mucho mayor que la
dosis encontrada o residual.
De las otras muestras analizadas, slo tres estn por encima de los 50 ppm y el resto,
que representa el 92,7 % estn por debajo de los 50 ppm. Tambin se hallaron diez
muestras con niveles de nitritos menores que 10 ppm, cuyo valor estara prximo al de
la matriz, que posiblemente indicara la no adicin de nitritos.
En cuanto a los nitratos, al contrario de los nitritos, las concentraciones encontradas
fueron altas; se hallaron 15 muestras con niveles mayores que la CMP, que representan
el 36,6 % del muestreo. Una explicacin a estas altas concentraciones sera la posible
conversin de nitritos a nitratos, mxime las bajas concentraciones halladas de aquellos,
y sera arriesgado verlo como una contravencin a la legislacin vigente.
De las 26 muestras restantes, 21 presentan dosis entre 100 y 200 ppm de nitratos, y 5
presentan dosis < 100 ppm.

36

Cuadro 10. Resultados de los anlisis de las muestras

Municipio
Armenia

Calarc

Circasia

Quimbaya

Montenegro

Tebaida

Filandia
Crdoba
Pijao
Buenavista
Salento

Muestr
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

ppm
Tipo de
NaNO2
empresa
Muestreo 1
Chorizo
Plaza
5,5
Chorizo
Plaza
15,8
Longaniza Supermercado
16,6
Mortadela
Carnicera
24,9
Chorizo Supermercado
36,4
Chorizo
Plaza
205,9
Chorizo
Plaza
13,5
Chorizo Supermercado
75,4
Chorizo
Restaurante
13,3
Chorizo
Restaurante
3,9
Chorizo Supermercado
16,3
Chorizo
Carnicera
40,1
Chorizo Supermercado
19,7
Longaniza
Carnicera
27,4
Chorizo
Carnicera
13,7
Chorizo
Carnicera
21,7
Chorizo
Carnicera
57,1
Chorizo
Carnicera
86,1
Chorizo
Restaurante
12,1
Chorizo
Restaurante
12,6
Chorizo
Plaza
13,2
Chorizo
Plaza
8,8
Chorizo
Plaza
25,3
Chorizo
Restaurante
36,4
Chorizo
Plaza
16,0
Chorizo
Restaurante
23,9
Chorizo
Carnicera
17,4
Chorizo
Carnicera
14,5
Chorizo Supermercado
43,1
Chorizo
Restaurante
3,8
Chorizo
Plaza
11,8
Chorizo
Plaza
17,8
Chorizo
Carnicera
8,6
Chorizo
Carnicera
5,7
Chorizo
Casa
5,2
Chorizo
Carnicera
5,8
Chorizo
Restaurante
12,6
Chorizo
Casa
13,1
Chorizo
Casa
13,1
Chorizo
Carnicera
7,7
Producto

37

Muestreo 2
10,7
9,8
19,0
29,3
11,2
182,5
17,8
84,0
23,0
9,7
10,2
24,6
3,6
23,6
16,2
10,7
16,8
36,8
8,7
16,3
16,7
7,7
36,1
41,2
18,9
16,9
10,8
20,1
26,9
7,1
7,6
14,3
6,0
13,0
24,5
13,3
10,2
9,7
19,4
9,6

ppm NaNO3
Muestreo 1
141,2
156,7
251,0
156,3
66,9
291,0
155,2
195,2
257,1
55,2
39,3
151,4
227,8
180,5
187,9
53,7
239,6
216,8
195,8
133,0
190,2
216,7
115,5
146,2
103,7
255,0
279,8
180,3
175,3
292,1
98,7
253,8
194,9
230,0
263,3
141,1
145,1
103,0
233,4
109,0

Gnova

41

Chorizo

Restaurante

8,9

4,8

653,6

Fuente: Autores
Cabe resaltar que la nica muestra que super la CMP de nitritos, tambin super la
CMP de nitratos, lo que de por s indica una mala prctica de manufactura de la empresa
que elabora ese producto.
De las 41 muestras, 33 reportaron valores prximos entre s para los dos muestreos de
nitritos, lo que indica una fidelidad en sus prcticas de elaboracin.

38

4. CONCLUSIONES

- El producto crnico embutido ms comn, casi nico, elaborado en el departamento,

es el chorizo de carne de cerdo; se trata de una produccin artesanal, con capacidades
entre 100 y 1000 unidades/semana. De los otros productos, solo se encontraron dos
empresas que elaboran longaniza, y una empresa que elabora mortadela.
- Aunque antes existan unas pocas empresas que elaboraban otros productos, ellas
pararon su produccin por problemas de mercadeo y competencia con productos trados
del medio externo al departamento.
- Los sitios de produccin y distribucin de tales productos, crudos y o listos para su
consumo, corresponden a: restaurantes y piqueteaderos, carniceras, plazas de
mercado, supermercados, y casas de familia.
- El muestreo para los anlisis comprendi 40 sitios, en dos pocas diferentes.
- Se analizaron 41 muestras distribuidas as: 38 de chorizo, dos de longaniza y una de
mortadela.
- Debido a ciertas reacciones, prdida y/o generacin de especies, difciles de cuantificar
individualmente, en los anlisis de nitritos y nitratos, las concentraciones halladas
corresponden a dosis residuales, y no a las agregadas o totales.
- Para adiciones de nitritos del orden de 100 ppm de NaNO 2 a productos crnicos como
chorizo, el % de prdidas del mismo es del orden del 45 %.
- La conversin o prdida de las especies analizadas, dificulta aplicar la validacin de
los mtodos analticos desde la matriz inicial.
- Las concentraciones de nitritos resultaron bajas y las de nitratos altas. De las 41
muestras analizadas, slo una sobrepas la CMP (200 ppm) de nitritos; 15 muestras (o
sea un 39 %) sobrepasaron la CMP de nitratos, incluyendo la anterior.
- La proximidad en los resultados de nitritos en los dos muestreos puede indicar una
fidelidad en las prcticas de elaboracin.
39

- El mtodo aplicado en la determinacin de nitratos, resulta dispendioso y exigente en

mano de obra y tiempo, y se podra explorar otros mtodos como espectrofotometra de
llama y el Kjeldahl.

Bibliografa
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43

ANEXO 1. LMITE DE DETECCIN Y CUANTIFICACIN DE NITRITOS

ppm
NaNO2
x
0
0,04
0,1
0,2
0,4
0,54
0,7

Abs
y
0
0,01978
2
0,05454
4
0,10194
2
0,21587
7
0,28771
3
0,37920
7

(y - )2

S = Sy x

-0,0017 0,00000289 0,00187

0,01993
2
2,25667E-08
0,05238 4,68073E-06
0,10646 2,04093E-05
0,21462 1,57921E-06
0,29033
2
6,85742E-06
0,37686 5,50684E-06

4,19461E-05

44

y LDM

y LCM

0,00390
9

0,01699
6

x LDM
0,01042
6

x LCM
0,03461
9

ANEXO 2. LMITE DE DETECCIN Y CUANTIFICACIN DE NITRATOS

ppm
NaNO3
x
0
0,4
1
1,4
2
2,4
3
4

Abs

(y - )2
S = Sy x
y
0
0,0044 0,00001936 0,00230
0,02684
8
0,02824 1,9381E-06
0,06665
1
0,064
7,026E-06
0,09092
7
0,08784 9,5275E-06
0,12777
7
0,1236 1,7445E-05
0,14864
5
0,14744 1,452E-06
0,17932
1
0,1832 1,5048E-05
0,24135 0,2428 2,1035E-06

7,39E-05

45

y LDM

y LCM

0,01129

0,02738

x LDM

x LCM

0,11890

0,38822

ANEXO 3.

MODELO DE CLCULO PARA ANLISIS DE NITRITOS Y

NITRATOS

Nitritos primer muestreo

ppm

ppm

ppm

ppm

ppm

Nitratos
ppm

ppm

Muestra

peso (g)

Lectura

Calculo

prom

Lectura

Calculo

prom

Muestra

11,812
11,812
10,907
10,907
10,5264
10,5264
11,5202
11,5202
10,4538
10,4538

0,1513
0,1288
0,1457
0,1259
0,2070
0,1865
0,3023
0,3270

17,0764
14,5366
17,8063
15,3895
26,2223
23,6206
34,9890
37,8419

15,8065

3,2055
3,0126
3,6681
3,8796
3,1156
2,9451
3,1524
3,3049
1,7767
1,7906

361,8309
340,0632
448,4068
474,2593
394,6395
373,0367
364,8591
382,5084
226,6123
228,3776

350,9471

123,4521

461,3331

233,8381

383,8381

156,3431

373,6837

146,1888

227,4949

NA

3
4
5
Matriz

16,5979
24,9215
36,4155

NA: no aplica

46