Studiul privind certificarea calitatii laptelui si produselor

lactate
CUPRINS
Introducere
CAPITOLUL 1. Prezentarea institutiei ( DSV)
1.1.

Scurt istoric al institutiei

1.2.

Unitati de procesare autorizate sanitar veterinar

1.3.

Organizarea firmei

1.4.

Atributii DSV

1.5.

Grupe examene de laborator D.S.V Alba

CAPITOLUL 2. Aspecte generale privind calitatea si factorii de influenta ai acesteia

2.1. Definirea conceptului de calitate.
2.2. Factorii de influenta ai calitatii.
2.3 Functiile calitatii.
2.4. Documentele de prescriere a calitatii produselor.
2.5. Metode de control a calitatii.
2.6. Metode de estimare a calitatii. .
2.7. Certificarea calitatii in Romania si Uniunea Europeana.
CAPITOLUL 3. Caracterizarea merceologica a laptelui.
3.1. Scurt istoric al laptelui si produselor lactate.
3.2. Prezentarea produsului ( laptele si produsele lactate).
3.3. Componenta chimica a laptelui.
3.4. Microflora si bacteriile laptelui.

3.5. Defectele laptelui.

3.6. Prelucrarea laptelui de consum.
3.7. Ambalarea. Depozitarea
3.8. Produsele lactate dietetice.
3.9. Untul.
3.10. Branzeturile.
CAPITOLUL 4. Studiu de caz.
4.1. Premise teoretice.
4.2. Examenul organoleptic.
4.3. Examenul fizico-chimic.
4.4. Microbiologia laptelui.
4.5. Metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria monocytogenes.
Concluzii .
Bibliografie.

Introducere

In conditiile diversificarii si innoirii rapide a ofertei de marfuri, mondializarii pietelor,

cresterii continue a exigentelor clientilor, calitatea produselor si servicilor a devenit un imperativ
al dezvoltarii durabile in asa fel incat produsul, pe traiectoria sa, de la proiectare, producere,
circulatie, consum si post consum sa satisfaca in conditii optime, nevoile pentru care a fost
realizat.
Denumirea de mercelogie provine de la cuvantul merx din limba latina care inseamna
marfa si de la cuvantul logos din limba greaca care inseamna studiu, vorbire, stiinta.
In Romania, inceputurile merceologiei sunt legate firesc de consacrarea invatamantului
comercial romanesc deopotriva prin lege si fapt. Acest lucru s-a petrecut in 1864, cand s-au

infiintat Scolile comerciale de la Bucuresti si Galati, in programele carora a figurat distinct;

Cunostiinta marfurilor.
Merceologia este strans legata de alte stiinte, cum ar fi: chimia, bilogia, fizica,
matematica, tehnologie, economia, informatica, managementul si marketingul, insa in
acelasi timp este o stiinta de sine statatoare, avand un domeniu propriu de studiu.
In functie de natura si de felul marfurilor pe care le studiaza merceologia cuprinde doua
ramuri mari, si anume:
-

mercelogia produselor alimentare,

merceologia produselor nealimentare(industriale).

Produsul alimentar este constituit in marea majoritate a cazurilor dintr-un complex de substante
organice si anorganice necesare organismului uman.
Prin intermediul produsului alimentar, organismul isi procura substantele necesare cresterii si
dezvoltarii, obtinerii energiei, pentru desfasurarea proceselor vitale refacerii celulelor si
tesuturilor.Orice produs alimentar poseda insusiri de ordin estetic ce stau in atentia
consumatorului, valorificabile in contestul relatiilor de piata.
Substantele nutritive din alimente nu sunt asimilate complect in organism, ci intr-o
proportie care depinde de natura alimentului si gradului de prelucrare tehnologica. Pentru un
produs alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substantele nutritive pe care le furnizeaza
organismul uman, intr-o proportie mai mare si mai usor asimilabila, constituie notarile in
aprecierea calitatii.
Mi-am ales aceasta tema de licenta datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si
interesante despre lapte si produsele lactate ce rezulta din el.
In lucrarea mea voi incerca sa abordez mai multe subiecte interesante despre lapte in
general si produsele lactate care deriva din acesta.
In primul capitol este prezentata institutia DSV Alba, urmand ca in capitolul al doilea sa
prezint aspecte generale privind calitatea si factorii de influenta ai acesteia.
Capitolul al treilea se refera la caracterizarea merceologica a laptelui si produselor
lactate. In capitolul al patrulea este prezentat un studiu privind caracteristicile psihosenzoriale si
fizico-chimice ale laptelui,microbiologia laptelui, precum si metoda orizontala pentru detectarea
si numararea Listeria monocytogenes.

CAPITOLUL 1. PREZENTAREA INSTITUTIEI (DSV)

1.1. Scurt istoric al institutiei

Directia Sanitar Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor a judetului Alba a fost

infiintata in 1990, este situata pe strada Lalelelor nr 7A, Alba - Iulia si functioneaza ca institutie
publica cu personalitate juridica, aflata in subordinea Autoritatii Nationale Sanitare Veterinara si
pentru Siguranta Alimentelor, finantata de la bugetul de stat si din venituri proprii.
Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor(A.N.S.V.S.A) a
fost infiintata in baza legii nr.215/27 27.04.2004 pentru aprobarea O.G.NR.42/29.01.2004
privind organizarea activitatii sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor prin
reorganizarea Agentiei Romane pentru Siguranta Alimentelor si a Agentiei Nationale Sanitare
Veterinare din cadrul Ministerului Agriculturii, a Mediului, Padurilor si Apelor.
Autoritatea functioneaza ca organ de specialitate al administratiei publice centrale, cu
personalitate juridica, avand rolul de autoritate de reglementare, implementare si control in
domeniul sanitar si al sigurantei alimentelor. In subordinea directiilor sanitare veterinare si
pentru siguranta alimentelor judetene functioneaza institutii publice fara personalitate juridica,
finantate din subventiile acordate de la bugetul de stat si venituri proprii dupa cum urmeaza:
-

330 circumsriptii sanitar veterinare zonale;

371 circumscriptii sanitar veterinare pentru controlul alimentelor;

2872 circumsriptii sanitar veterinare concesionare, organizate de regula la nivelul

comunelor, incadrate cu medici veterinari concesionari, de libera practica, a caror
activitate este sustinuta din fonduri publice, pentru unele activitati.[1]
1.2.Unitati de procesare autorizate sanitar veterinar

Conform legislatiei in vigoare, exista 3 categorii de unitati de procesare; o categorie de

unitati autorizate sanitar veterinar care corespund structural si tehnologic normelor UE si care
pot sa comercializeze produse de origine animala in spatiul Uniunii Europene si in tari terte, o
categorie de unitati autorizate sanitar veterinar care au aprobate programe de restructurare
modernizare, notificate la UE si care beneficiaza de o perioada de tranzatie pana la sfarsitul
anului 2009 pentru a se moderniza si a fi conforme cu normele UE, acestea putand comercializa
produsele pe piata nationala si o categorie de unitati inregistrate sanitar veterinar care pot sa
comercializeaza produse de origine animala pe piata locala respectiv in cadrul judetului.
In judetul Alba exista urmatoarele unitati de procesare autorizate sanitar veterinar:
1. SC Transeuro SRL Ighiu categoria C
2. SC Miacarn SRL Miraslau categoria C
3. SC Montana Popa Blaj categoria C.

Total 3 abatoare carne rosie functionale, cu programe de restructurare modernizare cu

finalizare la 31.12.2009, iar alte 2 abatoare au obtinut aviz de proiectare, amplasare si construire,
acestea vor fi constituite in locatie noua.
Abatoare carne pasare:
SC Transavia SA Oiejdia categoria A.
Fabrici preperate carne:
1 SC Transavia SA categoria

2 SC Elit SRL, Alba Iulia categoria A

3 SC Elit SRL Cugir cartegoria

4 SC AgraS SA Alba Iulia categoria A

5 SC Montana Popa SRL Blaj categoria C
6 SC Lider Prod Carn SRL Alba Iulia categoria C
7 SC Crimbo Prod Carn SRL Zlatna categoria C
8 SC Transeuro SRL Ighiu categoria

9 SC Miacarn SRL Miraslau categoria

Total 9 fabrici de preparate din carne din care 4 aprobate pentru comert intracomunitar, 5 cu
programe de restructurare modernizare cu finalizare la 31.12.2009, iar alte 5 unitati au obtinut
aviz de proiectare, amplasare si construire, acestea vor fi constituite in locatie noua.
Fabrici de procesare lapte si produse lactate:
1.

SC Albalact SA Oiejdia Categoria .A

2.

SC Unichim SRL Unirea categoria

3.

SC Biomilk SRL Lopadea Noua categoria C

4.

SC Binal Mob SRL Coltesti categoria

5.

SC Albalact SA Alba Iulia categoria

6.

SC Lactate CH SRL Samniclaus categoria C

Total 6 fabrici de procesare lapte si produse lactate din care 2 corespund structural si tehnologic
cu normele UE si 4 unitati cu program de restructurare-modernizare cu finalizare la 31.12.2009.
Fabrici de inghetata:
SC Alpin 57 Lux SRL Sebes categoria A, unitate ce corespunde structural si tehnologic cu
normele UE.
Fabrici procesate miere:
1.SC Apidava Prod SRL Blaj categoria A
2.SC Florissa Prod SRL Oarda de Jos categoria A
3.SC Dumbrava Floris SRL Galda de Jos categoria A
Total 3 unitati de colectare si procesare miere ce corespund structural si tehnologic
normelor UE.
Fabrici procesare melci:
1.SC Pomarom SRL Alba Iulia categoria A
Total o unitate ce corespunde structural si tehnologic cu normele UE si care este aprobata
pentru comert intracomunitar.
Fabrici procesare peste:
1. SC Delta Plus SRL Daia Romana categoria A
Total o unitate de procesare peste ce corespunde structural si tehnologic normelor UE.
In total la nivelul judetului Alba, functioneaza la data respectiva un numar de 21 unitati
de procesare produse de origine animala, majoritatea dintre acestea fiind conforme din punct de
vedere structural si tehnologic cu normele UE. Pentru unitatile cu program de restructuraremodernizare D.S.V.S.A. Alba, prin personalul de specialitate, monitorizeaza modul de derulare a
acestor programe precum si respectarea termenelor pentru lucrarile ce au fost programate.
In ceea ce priveste situatia unitatilor de depozitare produse de origine animala autorizate
sanitar-veterinar conform normelor UE situatia se prezinta astfel:
Depozite frigorifice:
1.

Depozit frigorific apartinand de SC Mercado SRL din localitatea Alba Iulia categoria A

2.

Depozit frigorific apartinand de SC Supremia Grup SRL din localitatea Santimbru categoria A

3.

Depozit frigorific apartinand de SC Siwden Consulting SRL din localitatea Blaj categoria A

4.

Depozit frigorific apartinand de SC Crimbo Gaz SRL din localitatea Alba Iulia categoria A.

O alta categorie de procesare a produselor de origine animala sunt unitatile inregistrate

sanitar veterinar ca unitati de vanzare cu amanuntul conform legislatiei in vigoare, la nivelul
judetului Alba existand urmatoarea situatie:
- 26 carmangerii;
- 4 unitati de procesare lapte;
- 25 macelarii.
Consideram ca existenta a 29 de unitati autorizate sanitar veterinar face ca judetul Alba sa fie un
judet de referinta la nivelul tarii in domeniul procesarii produselor alimentare de origine animala,
dupa finalizare obiectivele noi numarul unitatilor de procesare va ajunge la 35.
Deasemenea toate unitatile de procesare si depozitare produse de origine animala au
incheiate contracte cu societate specializata pentru colectarea, transportul si neutralizarea
subproduselor nedestinate consumului uman. Pentru o buna gestionare si neutralizare a SNCU,
pe raza judetului Alba functioneaza si un incinerator autorizat sanitar veterinar al SC Elit
S.R.L.,care asigura colectarea si incinerarea deseurilor atat de la grupul de firme Elit cat si de la
alte unitati mici de procesare produse de origine animala..
Avand in vedere dificultatile intampinate privind colectarea deseurilor de catre SC PROTAN
Atev SA in zonele greu accesibile de pe raza judetului, prin NS nr 2249 din 03. 08.2007 emisa de
ANSVSA Bucuresti s-a cerut evaluarea localitatilor considerate zone izolate de pe raza
judetului .
Pe raza judetului Alba mai exista si un numar de 17 Societati Comerciale, ferme de animale
care in conformitate cu O.G. NR 47 pe 2005 au incheiat contracte de prestari servicii proprii cu
unitatii de neutralizare a deseurilor de origine animala.
Compartimentul Siguranta Alimentelor din cadrul D.S.V.S.A. Alba acopera intreaga activitate
de supraveghere si control in unitatile care proceseaza, depozita, transporta, comercializeaza
produse alimentare de origine non-animala. Astfel din componenta acestui compartiment fac
parte; medici de medicina umana-igienisti, ingineri in industria alimentara si ingineri agronomi.
In evidenta compartimentului Siguranta Alimentelor exista un numar de unitati
structurate astfel:
-

106 brutarii;

9 unitati de macinarea graului;

9 laboratoare de patiserie;

22 laboratoare de cofetarie;

1 unitate de fabricarea produselor zaharoase;

12 placintarii;

5 unitati de vinificatie;

1 unitate de fabricarea taiteilor;

1 unitate de fabricarea berii si maltului;

2 unitati de fabricarea conservelor de legume si fructe;

1 unitate de imbutelierea apei;

1 unitate de ambalare produse solide;

1 unitate de fabricarea condimentelor.

Indentificarea animalelor constituie instrumentul cel mai important in supravegherea

statusului de sanatate a populatiilor de animale, efectuarea actiunilor prevazute in programul
strategic de supraveghere, profilaxie si combatere a bolilor la animale si controlul cheltuielilor
bugetare destinate efectuarii acestor actiuni.
Individualizarea animalelor se efectueaza si in scopul posibilitatii urmaririi circulatiei acestora,
intern sau international, aplicarii unor masuri sanitare veterinare, aplicarii conceptului de
trasabilitate, in scopul eradicarii unor boli transmisibile ale animalelor etc.
In conformitate cu Legea sanitara veterinara nr: 215/ 2004, individualizarea animalelor
este obligatorie pentru totii crescatorii de animale, indiferent de tipul de proprietate, si se
efectueaza in cadrul unui sistem national computerizat de indentificare si inregistrare a
animalelor.
Introducerea unui astfel de sistem la nivel national este impusa de mai multi factori
precum:
- Cresterea numerica a efectivelor de animale si a produselor de origine animala;
- Liberalizarea exesiva a schimburilor comerciale cu animale vii si produse de origine
animala care au condus la o inrautatire, la un moment dat,a statusului de sanatate publica la nivel
mondial, urmata de pierderi economice considerabile datorita cheltuielilor financiare pentru
punerea in practica a unor programe de imbunatatire a sanatatii oamenilor si animalelor la nivel
mondial;

- Realizarea sigurantei alimentare sub aspect cantitativ si calitativ.

La nivel national, acest sistem este gestionat de ANSVSA, prin DSVSA judetene, care
sunt parte activa.
Punerea in practica a actiunii de identificare si inregistrare a animalelor, a revenit
medicilor veterinari concesionari si se desfasoara potrivit unui plan de activitate ce consta in:
- inregistrarea exploatatilor;
- receptia, depozitarea si distribuirea in teritoriu a crotaliilor pentru animale, a
calculatoarelor, materialelor informative ;
- instruirea medicilor concesionari privind modalitatea de indentificare si inregistrarea
animalelor, introducerea datelor in baza de date nationala, corectarea erorilor, modalitatea de
utilizare a aparaturii de calcul etc.
Bineanteles ca in cadrul unui proiect de o asemenea anvergura am intampinat si greutati,
precum: activitate inegala in CSV, intarzierii in aprovizionarea cu crotalii, operarea cu intarziere
a datelor culese, operarea cu intarziere a comunicatilor, monitorizarea anevoioasa a miscarii
animalelor, erori in cadrul sistemului, neconformitati intre datele existente in SNIIA si cele
existente la APIA, care in majoritatea cazurilor s-au datorat detinatorilor de animale prin
neanuntarea medicilor veterinari concesionari despre miscarile efectivelor de animale din
exploatatii in vederea operarii acestora in BND.
In cazul cabalinelor, odata cu preluarea microciparii acestora de catre ANARZ, conform
OUG nr 49/ 28.06.2006, Legea Zootehniei nr 72/2002, modificata articolul 29(1) Protocolului de
colaborare intre ANARZ si ANSVSA incheiat in 22.08.2006, nu s-au mai indentificat si introdus
in BND nici un animal, generand astfel probleme in efectuarea actiunilor strategice la aceasta
specie, emiterea buletinelor de analiza, acordarea despagubirilor etc, care conform legislatiei in
vigoare trebuie sa se efectueze numai pe animale indentificate si inregistrate in BND.
HG/1700/2006 si Ordinul 292/2006 a fost aplicat pe raza judetului Alba vizand trei directii
majore:
- Vaccinare de urgenta;
- Inregistrarea si utilizarea datelor epizotoologice;
- Monitorizarea efectivului de porcine.
In anul 2007 au fost efectuate 2 campanii de vaccinare contra PPC suportate de la bugetul
statului astfel:
Exploatatii non profesionale de porcine

Efectiv porci total; 88100 porci vaccinati total:64649 restul de 23451 fiind vaccinati in campanie
de completare iar diferenta fiind cuprinsa in campania a 2 a. Pentru campania 1 au fost
repartizate 65000 doze vaccin PPC virus conventional viu atenuat fiind utilizate 64750 doze,
cantitatea de 250 doze fiind retinuta ca stoc tampon.
Pentru campania a 2a de vaccinare au fost repartizate 98720 de doze fiind utilizate 94740, restul
de 3980 doze fiind utilizate la vaccinari de completare. Pe timpul campaniei au fost verificate
gestionarea, pastrarea, transportul vaccinului in teren si completarea evidentelor sanitar
veterinare.Pentru ducerea la campania de vaccinare PPC a fost efectuate un numar de:
- 13 controale fond C.S.V.;[2]
- 34187 sondaj grup de boli;
- 1 contraventie medic veterinar concesionar;
- 215 controale targuri aplicandu-se 14 amenzi ca abateri de la normele sanitare
veterinare privind transportul si legalitatea documentelor insotitoare.
Exploatatii profesionale de porcine:
In judetul Alba in anul 2007 nu au fost autorizate exploatatii profesionale. Actiunile de
supraveghere PPC in exploatatile non profesionale au constat in efectuarea unui numar de 2049
examene pe probe de sange si sa avut in vedere stabilirea statusului imun post vaccinal.
1.3. Organizarea firmei
Directiile Sanitare Veterinare si pentru Siguanta Alimentelor judetene sunt organizate si
functioneaza ca institutii publice cu responsabilitate juridica in subordinea Autoritatii Nationale
Sanitare Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, finantate de la bugetul de stat si din venituri
proprii, reprezinta autoritatea veterinara de stat la nivelul judetelor si a municipiului Alba Iulia.
Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor judeteana este condusa de un
director executiv medic veterinar si trei directori executivi adjuncti numiti prin ordin al
presedintelui Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor astfel:
director executiv adjunct (medic veterinar); director executiv adjunct siguranta alimentelor
(medic uman, inginer industria alimentara); director executiv adjunct economic.
Directorul executiv si directorul executiv adjunct, care raspunde de activitatea financiarcontabila sunt reprezentantii legali ai Directiei Sanitare Veterinare si pentru Siguranta
Alimentelor judetene si a municipiului Alba-Iulia.
Directorul executiv conduce, organizeaza, coordoneaza, controleaza si raspunde de
intreaga activitate a Directiei Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor Judetene si a
municipiului Alba-Iulia.

In cadrul Directiilor Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor judetene se

constituie prin decizia directorului executiv urmatoarele organisme colective si comisii:
a) Consiliul de conducere format din: director executiv, cei trei directori executivi
adjuncti, sefii serviciilor, birourilor, compartimentelor din cadrul Directiei Sanitare
Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor si consilierul juridic;
b) Comisia paritara a functionarilor publici;
c) Comisia de disciplina a functionarilor publici;
d) Comisia de analiza privind incalcarea dreptului de acces la informatiile de interes
public;
e) Comisia de concurs pentru examinarea candidatilor inscrisi la concursurile organizate
pentru ocuparea posturilor vacante si pentru promovarea in functii si trepte
profesionale;
Directorul executiv conduce, organizeaza, coordoneaza si controleaza direct activitatea
Compartimentului Juridic, precum si a Compartimentului Relatii Publice.
Directorul executiv adjunct (medic veterinar) al Directiilor Sanitare Veterinare si pentru
Siguranta Alimentelor judetene si a municipiului Alba Iulia este loctiitorul de drept al
directorului executiv, indeplinind toate atributiile in lipsa acestuia.
Directorul executiv adjunct (medic veterinar) conduce, organizeaza, indruma si
controleaza activitatea tehnica a Serviciului de Sanatate Animala, Bunastarea Animalelor,
unitatea epidemiologica, precum si serviciul de control si coordonare a activitatii farmaceutice
veterinare, circumscriptiile sanitare veterinare zonale.
Directorul executiv adjunct (medic de medicina umana, inginer industria alimentara)
conduce, organizeaza, indruma, coordoneaza si controleaza activitatea tehnica a:
Compartimentului Siguranta Alimentelor, Compartimentul standarde, marci si
calitatea alimentelor si a Serviciului Compartimentului Igiena si Sanatate Publica Veterinara si
colaboreaza cu alte servicii sau compartimente, CSVSA teritoriale.[3]
Directorul executiv adjunct (economic) conduce, organizeaza, indruma, coordoneaza si
controleaza activitatea: Compartimentului financiar-contabil, Compartimentului Resurse Umane
Salarizare, Compartimentului Achizitii Investitii.
Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor judeteana are in componenta
sa:
a) Laboratorul veterinar de stat cu cele doua compartimente:

Sanatate animala;

Siguranta alimentelor.

b) Serviciul Sanatate Animala:

-

Compartimentul bolilor la animale, notificabile intern si international;

Compartimentul certificare intern-export.

c) Biroul bunastare animala, unitate epidemiologica teritoriala;

d) Compartiment de control si coordonare a activitatii farmaceutice veterinare;
e) Circumscriptii sanitare veterinare zonale;
f) Serviciul de Integrare Europeana Indentificare si Inregistrarea Animalelor;
g) Compartimentul de Igiena si Sanatate Publica Veterinara;
h) Compartimentul de Siguranta Alimentelor;
i) Biroul Inspectie si Control;
j) Compartimentul Standarde Marci si Calitatea Alimentelor;
k) Compartimentul financiar-contabil;
l) Compartimentul resurse umane, salarizare;
m) Compartimentul achizitii, investitii si administrativ;
n) Compartimentul Juridic;
o) Compartimentul audit public intern;
p) Compartimentul relatii publice.
Medicii veterinari oficiali au acces liber in gospodariile populatiei si
unitatile detinatoare de animale si in cele care produc, prelucreaza, depoziteaza, transporta si
valorifica produse de origine animala, precum si in alte unitati care au activitatii supuse
controlului veterinar.
Specialistii-consilieri ai directiei sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor
judetene si a municipiului Alba Iulia au acces liber in exploatatiile agricole, cele detinatoare de

animale, fabrici de nutreturi combinate si in cele care produc, prelucreaza, depoziteaza,

transporta si valorifica produse de origine non-animala, precum si in alte unitati care valorifica
alimente direct catre consumatorul final.
Masurile stabilite de medicii veterinari oficiali, inspectorii ai Directiei Sanitare Veterinare
si pentru Siguranta Alimentelor, in exercitarea atributiilor care le revin, sunt obligatorii pentru
toate persoanele juridice si fizice de pe teritoriul in care isi desfasoara activitatea.
1.4. Atributii DSV
Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor judeteana si a municipiului
Alba Iulia are urmatoarele atributii generale:
1.Organizeaza intreaga activitate sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor si
raspunde de aplicarea legislatiei sanitare veterinare in domeniul apararii sanatatii animalelor si a
sanatatii publice veterinare, sigurantei alimentelor de origine animala si non-animala, protectiei
si bunastarii animalelor si protectiei mediului;
2. Intocmeste programul cifric in baza Programului de supraveghere, profilaxie si
combatere a bolilor la animale, de prevenire a transmiterii de boli de la animale la om si de
protectie a mediului si raspunde de aplicarea si realizarea acestuia;
3. Raspunde de aplicarea si realizarea Programului de inspectie, supraveghere si control
privind siguranta alimentelor;
[4]
4. Controleaza circulatia animalelor si produselor de origine animala in cadrul judetului;
5. Controleaza aplicarea si raspunde de modul cum sunt respectate prevederile legislatiei
sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor, in toate unitatile si gospodariile populatiei in
care exista animale sau unde se produc, prelucreaza, depoziteaza, transporta si valorifica produse
de origine animala si non-animala, furaje si alte materii si produse supuse controlului veterinar si
pentru siguranta alimentelor;
6. Acorda si elibereaza aprobarea sanitara veterinara unitatilor a caror activitate este
supusa controlului sanitar veterinar si pentru siguranta alimentelor;
7. Supravegheaza si controleaza, in conformitate cu prevederile normelor sanitare in
vigoare, producerea, depozitarea, transportul, comercializarea si utilizarea biopreparatelor,
medicamentelor, aditivilor furajeri, furajelor medicamentoase si a altor produse de uz veterinar,
pe teritoriul judetului si a municipiului Alba iulia.
8. Activeaza, in conditiile legii, amplasarea, proiectarea si construirea obiectivelor sau
unitatilor de crestere a animalelor, a obiectivelor veterinare, precum si a unitatilor care produc,

prelucreaza, depoziteaza si comercializeaza produsele de origine animala, precum si a altor

obiective supuse controlului veterinar;
9. Colaboreaza, in conditiile legii precum si in baza protocoalelor incheiate, cu serviciile
veterinare ale Ministerului Apararii Nationale, Ministerului Administratiei si Internelor si ale
celorlalte institutii centrale care au in subordine unitati in care sunt incadrati medici veterinari
proprii;
10. Convoaca Comandamentul Antiepizootic Judetean;
11. Autorizeaza, coordoneaza tehnic si controleaza activitatea sanitara veterinara a
serviciilor de asistenta veterinara din cadrul regiilor autonome, societatilor comerciale,
asociatiilor si societatilor agricole, autorizeaza si controleaza, in conditiile legii, cabinetele
medicale veterinare particulare, clinicile, spitalele, farmaciile, punctele farmaceutice si alte
activitati private in domeniu;
12. Aproba, coordoneaza tehnic si controleaza asistenta tehnica de stat pentru siguranta
alimentelor, unitatilor care produc, proceseaza, depoziteaza, transporta si valorifica produsele de
origine animala si non-animala, in conditiile legislatiei in vigoare;
13. Asigura incadrarea cu personal de specialitate, cu respectarea criteriilor stabilite de
Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, in conditiile legii;
14. Asigura dotarea tehnica si materiala, necesara directiei si subunitatilor din subordinea
sa;
15. Colaboreaza cu filiala judeteana a Colegiului Medicilor Veterinari si a Asociatiei
Generale a Medicilor Veterinari, precum si cu alte asociatii, fundatii, societati si altele;
16. Organizeaza instruiri, dezbateri, consfatuiri si simpozioane si alte asemenea
manifestari pe probleme profesionale;
17. Normalizeaza, in baza prevederilor legale, medicii veterinari oficiali cu atributii de
inspectori ai autoritatii sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor, suplimentar functiei de
baza si stabileste teritoriul (Circumscriptia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor
sau zonala), pentru care acestia sunt desemnati sa constate si sa sanctioneze contraventiile la
normele sanitare veterinare;
18. Monitorizeaza problematica in domeniul bunastarii si protectiei animalelor;
19. Participa la monitorizarea cazuisticii si frecventei morbiditatii si stabileste conduita
pe probleme de asistenta sanitara veterinara, bunastare, protectie si nutritie a animalelor;
20. Coordoneaza actiuni de implementare in teritoriu a legislatiei si actelor normative
specifice,elaborate in domeniul sau de activitate;

21. Organizeaza instruiri in teritoriu pentru implementarea legislatiei specifice in

domeniu;
22. Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor judeteana si a
municipiului Alba Iulia, poate avea si alte atributii si responsabilitati, in functie de strategia
adoptata de Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor;
23. Asigura si raspunde de aplicarea masurilor de protectie a muncii, regulilor de
prevenire si de stingere a incendiilor, asigurarea ordinii si disciplinei in cadrul institutiei;
24. Medicii veterinari din cadrul Directiei Sanitare Veterinare si pentru Siguranta
Alimentelor judetene, circumscriptiilor sanitare veterinare zonale si circumscriptiilor sanitare
veterinare si pentru siguranta alimentelor sunt medicii veterinari oficiali, inspectori ai autoritatii
nationale sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor care constata si sanctioneaza
contraventiile la normele sanitare veterinare in domeniul lor de activitate;
25. Asigura protectia informatiilor clasificate, conform legislatiei in vigoare;
26. Organizeaza licitatii publice deschise in vederea concesionarii unor activitati sanitare
veterinare publice de interes national, in zona de competenta, pentru circumscriptiile sanitare
veterinare nou infiintate sau ramase vacante, conform legii.
1.5 Grupe examene de laborator D.S.V Alba

In cadrul Directei Sanitare Alba se efectueaza urmatoarele grupe de examene:

-

Anatomie patologica;

Bacteriologie;

Determinari contaminare radioactiva;

Determinari fizico-chimice la produsele de origine non-animala;

Determinari microbiologice la produsele de origine non-animala;

Determinari reziduuri de medicamente si hormoni;

Determinari reziduuri de metale grele si arsen;

Determinari reziduuri de mocotoxine;

Determinari reziduuri de pesticide;

Determinari reziduuri la produsele de origine non-animala;

Histopatologie;

Micologie si Micotoxicologie;

[5]
-

Microbiologie alimentara;

Microbiologie antibiotice;

Parazitologie;

Serologie;

Virusologie.

CAPITOLUL 2. ASPECTE GENERALE PRIVIND CALITATEA SI

FACTORII DE INFLUENTA AI ACESTEIA.
2.1 Definirea conceptului de calitate
Termenul de calitate isi are originea in cuvantul latin qualitas inventat de Cicerone
pentru a traduce cuvantul grecesc poiotes. Acesta din urma a fost introdus de Platon, fiind
utilizat si de Aristotel, in lucrarile sale.
In prezent calitatea este o notiune cu o foarte larga utilizare, ceea ce face extrem de
dificila definirea ei din punct de vedere stintific. Discipline ca: filozofia, economia si cele tehnice
dau un inteles diferit acestui termen.
In filozofie, calitatea este definita ca reprezentand o categorie ce exprima sinteza
lucrurilor si insusirilor esentiale ale obiectelor, precum si ale proceselor, proprietate sau mod
de a fi, bun sau rau al unei persoane sau lucru.
In practica economica, notiunea de calitate a avut, initial, semnificatia de frumusete
artistica, apoi, in conditiile productiei artizanale, de lucru bine facut. In continuare, calitatea
conformitatii produsului evolueaza spre notiunea de calitate a ofertei, care este definita in
raport cu cerintele clientului.
In prezent, se dau intelesuri diferite acestui concept. Astfel, calitatea este definita ca
reprezentand satisfacerea cerintelor clientului, disponilbilitatea produsului, un demers
sistematic catre excelenta, etc.

David A.Garwin, profesor la Harvard Business School a pus in evidenta cinci orientari
principale in definirea calitatii produselor: transcendenta, spre produs, proces, costuri si spre
utilizator.
Orientarea transcendenta
Potrivit orientarii transcendente, calitatea reprezinta o entitate atemporala, absolutul, fiind
perceputa de fiecare individ in mod subiectiv. Aceasta orientare, nu permite definirea clara a
calitatii produselor si nici masurarea ei, neavand in opinia lui Garwin, utilitate practica.[6]
Orientarea spre produs
Orientarea spre produs este total opusa orientarii trascendente, calitatea fiind considerata
o marime care poate fi masurata exact. Ea este definita ca reprezentand ansamblul
caracteristicilor de calitate ale produsului. Diferentele de ordin calitativ ale produselor se reflecta
in diferentele care apar intre caracteristicile acestora.
Orientarea spre procesul de productie
Calitatea este privita din perspectiva producatorului. Pentru fiecare produs exista cerinte
specificate, care trebuie indeplinite. Produsul este considerat de calitate, atunci cand
corespunde specificatiilor. Potrivit acestei orientari, calitatea reprezinta, prin urmare,
conformitatea cu cerintele (conformance to requirements),definitie pe care o formuleaza
Crosby.
Orientarea spre costuri
Calitatea produselor este definita prin intermediul costurilor si, implicit, a preturilor la
care sunt comercializate. Un produs este considerat de calitate atunci cand ofera anumite
performante la un nivel acceptabil al pretului.
Orientarea spre utilizator
Potrivit acestei orientari, calitatea produsului reprezinta aptitudinea de a fi
corespunzatoare pentru utilizare fitness for use concept introdus de Juran. Fiecare client are
preferinte individuale, care pot fi satisfacute prin caracteristici de calitate diferite ale produselor.
Acest punct de vedere este preferat de adeptii unei economii de piata.
In activitatea economica, atat de cercetare- productie, cat si practic comerciala, se
folosesc o serie de termeni derivati din notiunea generala calitate, calitatea proiectata ( Qpr),
calitatea omologata ( Qom), calitatea prescrisa ( Qps), calitatea optima ( Qop), calitate
contractata ( Qct), calitate livrata ( Ql), calitate reala ( Qr).
Pentru satisfacerea cerintelor este important ca relatia calitate-cumparator sa fie mai
puternic reflectata in definitia calitatii, deoarece cumparatorul hotaraste in final, ce este calitatea.
Unii autori propun, in acest scop, o definitie mai cuprinzatoare a calitatii produselor.

In opinia lui Haist si Fromm, calitatea reprezinta corespondenta cu cerintele clientului,

cerinte referitoare la functionalitate, pret, termen de livrare, siguranta, fiabilitate, consultanta etc.
Smith pune accentul, in definirea calitatii, pe componenta relationala a acesteia: calitatea
este mai degraba expresia relatiei dintre anumite atribute ale entitatii-caracteristicile calitatii
sale,si standardul sau criteriul de evaluare stabilit in raport cu cerintele clientilor.
In cazul managementului total al calitatii, Total Quality Management, reletia clientfurnizor este generalizata, aplicandu-se in toate domeniile de activitate ale intreprinderii, astfel
incat in definitia calitatii prin clienti se inteleg atat clienti externi cat si clientii interni.
Conform prescriptiilor ISO (Organizatia Internationala de Standardizare), calitatea este
definita de ansamblul de proprietatii si caracteristici ale unui produs sau serviciu, care ii confera
acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate si implicite. In conformitate cu Legea
calitatii, calitatea este definita de totalitatea cerintelor explicite si implicite ale unui produs sau
serviciu, care asigura integral realizarea scopului in care a fost realizat si comercializat. Notiunea
de calitate are in vedere valoarea de intrebuintare, exprimata prin utilitatea unui produs.
Definitia calitatii, asa cum este facuta in seria de standarde SR ISO 9000, are consecinte,
din care unele cu efecte si in expertiza:
-

calitatea nu este exprimata printr-o singura caracteristica, ci printr-un ansamblu al lor;

calitatea exista numai in relatie cu nevoile clientilor, nu este de sine statatoare;

realizarea calitatii inseamna satisfacerea nu numai a nevoilor exprimate, dar si a celor

implicite.

Continutul tehnic, economic si social al calitatii rezulta din caracterul complex si dinamic
al acesteia. Caracterul dinamic al calitatii este determinat de trei factori: progresul tehnicostiintific, exigentele beneficiarului (consumatorului) si competitivitatea produsului
(serviciului), in conditiile unei concurente tot mai mari pe piata interna, dar mai ales externa.
Cunoscand caracterul complex si dinamic al calitatii se poate evalua, pe [7]baze stintifice,
nivelul calitativ al produselor, luand in calcul, corelarea tuturor caracteristicilor tehnicoeconomice, psihosenzoriale, ecologice si economice.
Imbunatatirea continua a produselor sau serviciilor, modernizarea si adaptarea cat mai
fidel si mai rapid la cerintele pietei se poate face pe caile: extensiva, care consta in cresterea in
timp a numarului de caracteristici utile ale produsului si intensiva, ceea ce inseamna
imbunatatirea nivelului unor caracteristici de calitate.
In conluzie, definirea calitatii poate fi formulata, in sensul larg al cuvantului, ca o masura
in care un produs, prin totalitatea caracteristicilor sale tehnice, economice si de disponibilitate,
satisface nevoia pentru care el a fost creat.

Notiunea de calitate se intalneste in toate fazele de realizare si existenta a unui produs, si

anume: calitatea proiectata, contractata, reala, tehnica, comerciala.
Aceste aspecte ale calitatii exprima faze de realizare a calitatii sau momente din circuitul
tehnic al produselor.
Calitate proiectata, reflecta valorile individuale ale proprietatilor la un nivel ales, in urma
compararii mai multor variante.
Calitatea certificata, exprima valorile individuale ale proprietatilor, atestate de o comisie
de specialisti atestati, in laboratoare acreditate, neutre.
Calitatea prescrisa, indica nivelul limitativ al valorilor individuale ale proprietatilor,
inscrise in standarde sau norme, specificatii, perscriptii etc.
Calitatea contractata, exprima valorile individuale ale proprietatilor asupra carora s-a
convenit intre partile contractante.
Calitatea reala, exprima nivelul determinat la un moment dat pe circuitul tehnic si se
compara cu calitatea prescrisa, certificata, contractata.
Calitatea tenhica sau industriala, exprima gradul de conformitate a valorilor individuale
ale proprietatilor (de regula tehnico-functionale), fata de prescriptiile standardelor. Calitatea
tehnica exprima punctul de vedere al producatorului .
Calitatea comerciala, exprima nivelul caracteristicilor psihosenzoriale, varietatea
sortimentala, marimea termenului de garantie, activitatea service, modul de prezentare si
ambalare, volumul cheltuielilor de exploatare si intretinere etc. Calitatea comerciala reprezinta
punctul de vedere al consumatorului prin prisma serviciului si al costului global.
2.2 Factorii de influenta ai calitatii
Calitatea produselor si serviciilor este influentata de participarea factorilor principali, ce
actioneaza in sfera productiei si a celor secundari, ce actioneaza in sfera circulatiei marfurilor
(producator, comerciant, beneficiar).
Din categoria factorilor principali fac parte:
-

cercetarea-proiectarea;

materiile prime si materialele;

procesul tehnologic (utilaje, scule, organizare)

calificarea profesionala a salariatiilor;

asigurarea si controlul calitatii;

standardele si normele tehnice si de exploatare;

iar din categoria celor secundari:

-

ambalarea;

transportul;

depozitarea;

Calitatea productiei, inglobeaza intregul proces, pornind de la: conceptie, proiectare,

calitatea materiilor prime si a materialelor; caracteristicile tehnice si functionale ale utilajelor,
nivelul tehnologiei, pana la calificarea si experienta personalului si de organizare a productiei.
Calitatea produselor si serviciilor reprezinta gradul (masura) in care s-a materializat calitatea
productiei in nivelul tehnic, economic, social, al produsului finit. Dependenta intre calitatea
productiei si calitatea produselor sau servicilor poate fi redata sub forma relatiei:[8]
Q = Qn Fc Ff
Unde: Q- este calitatea produsului;
Qn- nivelul de calitate cerut de beneficiar;
Fc- factorul de cuantificare a creativitatii;
Ff- factorul de cuantificare a gradului de conformitate al fabricatiei, fata de
documentatia tehnica de executie.
Trebuie precizat, ca cerintele beneficiarului sunt determinete de o anumita conceptie de
proiectare, concretizata in documentatia tehnica de executie, pe baza carora se stabilesc
tipul de proces tehnologic, materiile prime si materialele, toate avand ca rezultat produsul
finit.
In practica economica, cercetarea si proiectarea are o pondere de circa 70-80% in asiguraea
nivelului calitativ preconizat.
Materiile prime si materialele se transforma, in mare parte, in produse finite, a caror
calitate se poate aprecia pe baza naturii materilor prime de baza. De aceea, pentru a obtine o
anumita calitate a produselor finite, este necesara alegerea materiilor prime in functie de
destinatia produselor si verificarea exigenta a principalilor parametri.
Organizarea procesului tehnologic are un rol deosebit de important in transformarea
materiilor prime in produse superioare. In acest sens, pentru a obtine produse superioare calitativ

sunt necesare a fi indeplinite trei conditii; calitatea utilajelor, organizarea fluxului tehnologic,
calificarea personalului.
Organizarea procesului tehnologic presupune amplasarea utilajelor, constituirea echipelor
de lucru etc.
Calificarea personalului are un rol hotarator in asigurarea si controlul calitatii produselor.
In Romania exista trei modalitati legate de garantare a calitatii si anume: termenul de
garantie, termenul de valabilitate, si durata de utilizare normala.
Termenul de garantie este intervalul de timp in cadrul caruia remedierea sau inlocuirea
produsului sau serviciului se realizeaza pe seama si cheltuiala producatorului [9]
sau prestatorului serviciului, daca deficienta de calitate nu este cauzata de folosirea neadecvata
de catre client. Certificatul de garantie confirma calitatea produselor de folosinta indelungata.
Perioada de utilizare normala este intervalul de timp in care produsul isi mentine
nemodificate toate caracteristicile functionale, conditiile de utilizare, depozitare si transport
stabilite prin documente tehnico-economice.
Termenul de valabilitate este intervalul de timp in care produsele isi pastreaza
nemodificate toate caracteristicile calitative initiale. Momentul inceperii termenului de
valabilitate este data de fabricatie.
Termenul de valabilitate este specific produselor alimentare, chimice, cosmetice,
medicamentelor, etc.
Buletinul de analiza, prin care se fac referiri la documentatia tehnica de executie
(standarde, norme, tehnice), care a stat la baza fabricatiei, punand in evidenta unele caracteristici:
fizice, chimice, mecanice.
2.3 Functiile calitatii
Calitatea se defineste, asa cum s-a aratat mai inainte, printr-un ansamblu de caracteristici
care satisfac nevoi sociale existente la un moment dat. Acele caracteristici ale produselor prin
care se defineste calitatea stau la baza clasificarii functiilor calitatii in:
-

functia tehnica;

functia economica;

functia sociala.

Functia tehnica a calitatii, se refera la caracteristici specifice produselor, care le imprima

acestora proprietati intrinseci si care se regasesc intr-un anumit grad de utilitate, de regula

cuantificabil. Acest aspect, echivaleaza cu nivelul tehnic al produsului, care la randul lui
evolueaza in timp, avand un caracter dinamic.
Caracteristicile tehnice ale produselor, sunt influentate de calitatea materiilor prime si a
materialelor, de calitatea procesului tehnologic si de nivelul tehnic al mijloacelor de productie.
Functia economica a calitatii, vizeaza aspectele de ordin economic in fazele de
producere si de utilizare, si se concretizeaza in eficienta economica a produsului. Calitatea
seminifica din acest punct de vedere, gradul in care un produs indeplineste serviciul pentru care a
fost realizat, in conditii de cost global minim si se poate determina prin relatia:

Ce = Sv
Cgp
Ce - calitatea economica;
Sv - serviciul;
Cgp - costul global al produsului;
Costul global se compune, din costul produsului, la care se adauga cheltuielile de
exploatare, astfel incat produsul sa fie in stare de functionare o perioada cat mai mare de timp.
Serviciul produsului reprezinta sinteza optima dintre nivelul initial al calitatii si
fiabilitatea lui.
Calitatea optima, exprima gradul in care un produs indeplineste serviciul specificat in
conditii de cost global minim.
Eficienta produsului este data de aportul principalelor proprietati la serviciul realizat,
raportat la costul global.
Eficienta economica, este reprezentata prin raportul dintre efortul producatorului pentru
asigurarea calitatii, la care se adauga cheltuielile de utilizare ale beneficiarului si nivelul
serviciului, adus aparent prin gradul de satisfacere a nevoii. Un produs este apreciat de beneficiar
cu atat mai mult, cu cat este realizat la aceeasi parametri de calitate cu costuri mult mai reduse.
In realizarea unor produse, producatorul trebuie sa aiba in vedere ca:
-

reducerea cheltuielilor sa nu se faca in detrimentul calitatii;

economiile proprii sa fie corelate cu beneficiile proprii si cu efectele economice ale

indisponibiltatii;[10]

necesitatea revizuirii continue a calitatii ca sa corespunda sa devanseze chiar cerintele

pietii;

necesitatea modernizarii permanente a tehnologiilor la nivelul si peste nivelul tehnic

existent;

Functia sociala a calitatii, rezida in influenta pe care o exercita calitatea produselor

asupra conditiilor de munca, de trai, precum si a celor ecologice.
Pe baza functiilor calitatii, expresia generala a acesteia se poate determina cu relatia:
C = Et + Eec + Es
Unde:
C -este calitatea generala a produsului;
Et -eficienta tehnica maxima;
Eec -eficienta economica maxima;
Es -eficienta sociala maxima;
Relatia de mai sus are un caracter general pentru orice fel de produs, motiv pentru care este
considerata relatia fundamentala a calitatii si are la baza criteriile fundamentale: tehnic,
economic, social.
Calitatea produselor poate fi exprimata prin indici sau indicatori de calitate si care
definesc cele trei functii ale calitatii: tehnica, economica, si sociala.
Exprimarea cantitativa a calitatii se poate face cu ajutorul indicilor de calitate:
Ic = It + Iec + Is
Care:
Ic valoarea indicelui general al calitatii rezultate;
It valoarea indicelui sintetic tehnic;
Iec valoarea indicelui sintetic economic;
Is valoarea indicelui social;.[11]

Daca parametri tehnici si economici pot fi relativ usor cuantificati, parametri sociali se
stabilesc prin metode si mijloace specifice, cum ar fi sondajele, anchetele sociale, cerintele pietii,
moda, etc.
In final se poate constata ca functia sociala prin caracteristicile ei, psihosenzoriale,
estetice si ecologice, ocupa un loc din ce in ce mai important in evolutia calitatii, fiind o parte
integrata ai acesteia.
2.4 Documentele de prescriere a calitatii produselor
Documentele care stau la baza prescrierii calitatii produselor sunt:
-

Standardele de Stat, obligatorii la nivelul economiei nationale, care contin

reglementari cu privire la:

materiile prime, materiale, combustibili, energie, produse industriale si agricole;

subansamble si piese de uz general;

prescriptii si reguli cu caracter general in proiectare;

metodologie, terminologie, clasificari, control tehnic, si alte prescriptii.

Standardele de ramura si de intreprindere, au un caracter obligatoriu pentru domeniul

respectiv.
Certificatele de omologare, sunt documente prin care se permite fabricarea industriala a
produsului.
Normele tehnice, sunt reglementari speciale care, pot fi norme tehnico-departamentale,
elaborate si aprobate de organele centrale sau locale, care au in subordine unitati productive si
norme tehnice de intreprindere, care se elaboreaza, se aproba si se aplica numai intr-o singura
intreprindere.
Caietele de sarcini, in cazul produselor cu un grad mai mare de complexitate, cu o inalta
tehnicitate, se obisnuieste ca prescriptiile de calitate sa fie stabilite intr-un caiet de sarcini.[12]
Caietul de sarcini se intocmeste de unitatea producatoare, prin care se stabilesc: caracteristicile
produsului si conditiile de receptie si livrare, ce trebuie acceptate de catre beneficiar. De regula
caietul de sarcini este utilizat pentru produsele unicate sau de serie mica.
2.5 Metode de estimare a calitatii
Estimarea calitatii produselor se poate realiza prin: masurarea caracteristicilor,
comportarea indicatorilor sintetici ai calitatii si prin ponderea defectelor.

Comportarea masurarii si estimarii calitatii produselor sau serviciilor a condus la o sistematizare

a multiplelor metode aparute in acest scop si anume: dupa sfera de cuprindere avem calitatea
produselor si a productiei, iar dupa mijloacele utilizate si scopul urmarit avem metode
experimentale, metode de expertizare merceologica si metode sociologice, statice.
Metode experimentale, se bazeaza pe folosirea mijloacelor tehnice de masurare a calitatii,
mijloace ce permit masurarea directa a unor marimi tehnice: lungime, masa, forta, sau masurarea
indirecta, cand valoarea unei caracteristici se obtine prin intermediul altor marimi.
Metoda expertizei, se aplica complementar metodei experimentale in cazurile in care
caracteristicile de calitate nu sunt masurabile si se bazeaza pe luarea in considerare a deciziei
formulate de catre expertii specialisti. Expertizarea are la baza metoda organoleptica, ce face uz
de simturile omului cum sunt vazul, auzul, mirosul si gustul, a carei exactitate depinde de
competenta profesionala a specialistului expert si de experienta acumulata in timp, intr-un anumit
domeniu.
Metoda sociologica, se bazeaza pe informatiile primite prin diferite mijloace de la
consumatori, iar in urma prelucrarii informatiilor se determina valorile indicatorilor calitatii.[13]
Metoda statistica, foloseste un complex de tehnici, procedee si metode ce imbraca
diverse forme de interpretare tehnico-economica. In cadrul acestei metode o cale mult folosita
este cea a fiselor de calitate, care urmaresc gradul de reglare si precizie a parametrilor
tehnologici masurabili, in cadrul unor limite de control calculate, precum si rolul de alertare a
factorilor de productie si control in cazul unor tendinte de dereglare a proceselor.
Metoda fiselor gaussiene, permite cunoasterea normalitatii esantionului axtras, a mediei
aritmetice, a abaterii medii patratice si a fractiunii defective, in mod facil, rapid, pe cale grafica si
fara calcule.
Din cadrul subdiviziunii metodelor defectologice, prin metoda fisei defectelor,
asemanatoare fisei de calitate, se urmareste luarea de decizii pentru eliminarea sau micsorarea
frecventei de aparitie si a ponderii defectelor.
2.6 Certificarea Calitatii in Romania si Uniunea Europeana
In Uniunea Europeana, pentru produsele din domeniul reglementat, care intrunesc
cerintele esentiale prevazute in directivele UE se aplica marca CE. Pentru produsele din
domeniul nereglementat se aplica marca de certificare. In acest sens a fost infintata
Organizatia Europeana de Incercari si Certificare (EOTC)
Existenta acestei organizatii, formata din grupuri nationale si internationale implicate in cercetari
in domeniul nereglementat, asigura recunoasterea a rezultatelor incercarilor si creaza un nivel
ridicat al increderii in ele, elimina incercarile si certificarile repetate, ofera servicii
descentralizate de evaluare a conformitatii.

Infrastructura europeana de acreditare si certificare mai cuprinde Organizatia Europeana

pentru Promovarea Cooperarii intre Laboratoarele de incercari Eurolab, si Cooperarea Europeana
pentru Acreditare CEA. Aceste organisme coopereaza cu organismele internationale similare:
Cooperarea Internationala in Acreditarea Laboratoarelor ILAC si Forumul Acreditarii
Internationale IAF[14]
Constituirea si functionarea Sistemului national de certificare a calitatii in Romania sunt
reglementate legal.
Sistemul national de certificare a calitatii cuprinde ansamblul organismelor de certificare
a produselor si servicilor, a organismelor de acreditare a laboratoarelor de incercari, a
persoanelor si ansamblul laboratoarelor de incercari acreditate.
Sistemul este coordonat de Asociatia Romana de Standardizare ASRO, iar acreditarea
este coordonata de Asociatia Retelei Nationale de Acreditare RENAR. Ambele sunt persoane
juridice de drept privat, de interes public. Laboratoarele acreditate sunt grupate in reteaua
RELAR.
Organismele de certificare pot fi acreditate numai daca indeplinesc conditiile impuse prin
standardele romanesti, in concordanta cu standardele internationale.
Certificarea conformitatii produselor, serviciilor si sistemelor calitatii se face in Romania,
dupa aceleasi reguli ca si in Uniunea Europeana. Se practica si in Romania certificarea
obligatorie si certificarea voluntara.
Pentru certificarea conformitatii cu standardele romane de referinta se foloseste marca
SR, iar pentru certificarea conformitatii cu standardele de securitate se utilizeaza marca SR-S.
Marca SR-S se refera la protectia vietii si sanatatii consumatorilor si la protectia mediului
inconjurator. Marcajul se aplica pe produse, ambalaje, etichete sau pe documentele produselor.
Marca SR sau SR-S certifica faptul ca produsul respectiv satisface cerintele standardului
acelui produs si ca produsul este controlat de catre producator si de catre ASRO, in calitate de
organism independent, prin audituri la sediul producatorului si prin prelevare de probe de pe
piata.

CAPITOLUL 3. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A LAPTELUI

3.1 Scurt istoric al laptelui si produselor lactate
Asa cum se prezinta in scrierile istorice si cum arata descoperirile arheologice, laptele a
fost folosit in hrana omului din cele mai indepartate timpuri, contribuind la dezvoltarea sa din
punct de vedere fizic si intelectual, la progresul si evolutia speciei umane.
Date despre prelucrarea laptelui s-au transmis pe firul istoriei inca din timpul domniei lui
Alexandru cel Mare, cuceritorul Persiei. Regele Darius Codamanus, asa cum se arata in unele
insemnari, folosea in hrana sa lapte dulce, lapte acru si unt topit.

Laptele a fost folosit de majoritatea popoarelor, cu toate ca pe teritoriul tarii noastre s-au
gasit din perioada comunei primitive vase cu resturi de lapte si produse lactate conservate in
timp, certitudinea folosirii acestora in hrana omului este data de numeroasele vase (oale) gasite
cu prilejul diferitelor sapaturi arheologice, obiecte casnice care, desigur serveau in primul rand la
pastrarea acestor alimente. De altfel, din terminologia de origine straveche daco-traca, s-au
pastrat si transmis pana azi mai multe cuvinte cum ar fi: vaci, oi, lapte, cas, branza, zer etc.
Mestesugul prelucrarii laptelui are pe teritoriul tarii noastre o veche traditie, inceputurile
lui pierzandu-se in negura istoriei. Urme ale unor stani dacice, organizate pentru transformarea
laptelui in branzeturi de tipul casului si al telemelei, sunt semnalate cu mult inainte de venirea
romanilor, iar preocupari si inoiri tehnologice in acest domeniu au existat permanent la romani.
Cu ocazia unor sapaturi arheologice efectuate in zona capitalei Daciei lui DecebalSarmisegetuza, s-au gasit urme ale unor stani dacice organizate pentru prelucrarea laptelui in
branzeturi de tipul casului si al telemelei.Ca si in celelalte tari europene, productia de branzeturi
se dezvolta dupa anii 1000-1200, cand se intensifica si schimbul de marfuri.
Pe spirala ascendenta a marilor realizari in industria alimentara din tara noastra se inscriu
si succesele obtinute si de subramura industriei laptelui, prin modernizarea si transformarea
micilor unitati de productie in fabrici inzestrate cu o tehnica avansata de produse lactate si cu
parametri calitativi superiori.
3.2 Prezentarea produsului ( laptele si produsele lactate)
Laptele si produsele lactate constituie alimente de baza in hrana omului, fiind considerate
cele mai complete alimente naturale de origine animala, datorita compozitiei complexe si
echilibrate in substante nutritive, indispensabile bunei functionari a organismului uman si animal.
Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.
Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoarea sa hranitoare.Valoarea nutritiva
ridicata a laptelui este determinata de bogatia de substante proteice, de complexul fosfo-calcic ce
favorizeaza cresterea, dezvoltarea si functionarea organismelor.
Laptele este un aliment usor digestibil, superior in ceea ce priveste digestibilitatea tuturor
celorlalte alimente. Se mentioneaza proprietatiile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care
o are laptele in tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc), datorita unor substante
din compozitia laptelui cum ar fi lactoza si acidul lactic care actioneaza ca antiseptici ai tubului
digestiv, precum si insusirea de-a fixa si de a face inofensive unele substante toxice patrunse in
organismul omului (Pb, Zn ).
In acelasi timp, laptele constituie si materia prima ce sta la baza obtinerii produselor
lactate: smantana, unt, branzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte etc.
Valoarea nutritiva a unui litru de lapte este echivalenta cu cea a 400 grame carne de porc, 750
grame carne de vitel, 8-9 oua, 500 grame carne de peste. Diversitatea de substante hranitoare

continute (aminoacizi, vitamine,elemente minerale) si nivelul ridicat de digestibilitate il

recomanda unor segmente de varsta distincte, cum ar fi copiii si varsnicii, precum si anumitor
regimuri alimentare.[15]
3.3 Componenta chimica a laptelui
Tabel 1. Componenta chimica a laptelui
Compozitia chimica a laptelui
(Valori medii ajustate)
Din care
Specia de
animal

Apa

S .U.

Lipide

Protide

Lactoza

Substan

Mineral

Vaca

87,5

12,5

3,5

3,5

4,8

0,7

Bivolita

81,0

19,0

8,0

5,0

5,2

0,8

capra

88,0

12,0

3,5

3,2

4,5

0,8

Oaie

81,0

19,0

7,5

6,0

4,6

0,9

Laptele este un aliment cu compozitie chimica variata, diferentele datorandu-se unor serii
de factori cum sunt: specia, rasa, hrana, varsta, conditiile de adapostire, starea sanatatii
animalului etc.
Componentele principale din lapte sunt: apa, grasimea, substantele proteice, glucidele,
sarurile minerale, vitaminele, enzimele, substantele colorate, gazele si corpurile imune
(anticorpii).
a) Continutul in apa al laptelui de vaca este in medie de 87,5% restul componentilor in
proportie de 12-13%, constituind substanta totala uscata din lapte. Apa este deci componentul
predominant ce serveste ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.[16]

b) Grasimea din lapte se gaseste dispersata sub forma de globule sferice, fiind constituita dintrun amestec de gliceride. Gliceridele la randul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grasi
saturasi (butiric, palmitic, stearic etc.) si acizi grasi nesaturati (linoleic,oleic,etc.)
In grasimea laptelui in cantitatii mici se mai gasesc fosfatide, dintre care cea mai importanta este
lecitina.
In functie de rasa, hrana, varsta, ingrijirea si sanatatea animalelor, continutul in grasime al
laptelui de vaca este in medie de 3,8%. Datorita gradului mare de dispersie si punctul de topire
apropiat de temperatura corpului, grasimea din lapte prezinta un grad mare de asimilare (se
asimileaza aproape complet: 93,6- 96,1%).
In functie de continutul in grasime din compozitia sa, laptele poate fi integral, normalizat
sau degresat ; in functie de procesul tehnologic la care a fost supus distingem urmatoarele tipuri
de lapte: crud, pasteurizat, sterilizat, concentrat, lapte praf.
c) Substantele proteice se gasesc in lapte in proportie de 3,4%sub
forma de : - cazeina (2,8 %)
-

lactalbumina 0,5 %

lactoglobulina (euglobulina si pseudoglobulina) 0,1 %.

Cazeina din punct de vedere chimic este o fosfoproteida care se gaseste in lapte in stare
coloidala, prezentand insusirea de a se combina cu sarurile, indeosebi cu fosfatul de calciu.
Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influenta enzimelor (din cheag) sau a acizilor
slabi (acid lactic).
Insusirea cazeinei de a se coagula sta la baza obtinerii unor importante produse lactate cum ar fi:
iaurt, branzeturi, etc.
In functie de raportul intre cazeina si albumina , laptele diferitelor specii de animale se
imparte in :
-

lapte cazeinic: care contine peste 75% cazeina ( vaca, oaie, capra, bivolita);

lapte albuminic: care contine 40-50% cazeina.Laptele albuminic are randament

scazut la fabricarea branzeturilor.

Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o importanta fiziologica mare indeosebi pentru
nou-nascuti, insa se gaseste in lapte in cantitatii foarte reduse.
d) Glucidele din lapte sunt reprezentate prin lactoza care se mai gaseste in laptele de vaca in
proportie de 4,7% si care confera laptelui un gust dulceag .

e) Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0, 7% sub forma de saruri de fosfor, de

calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu, etc.
In lapte se mai gasesc de asemenea si: iod, fier, mangan, plumb, cupru, staniu, saruri de calciu,
care sunt in proportie de 0,8-0,8%, laptele si derivatele sale reprezentand cea mai importanta
sursa de calciu (125mg/l in lapte ) care impreuna cu fosforul (90mg/l) realizeaza un complex
usor absorbit.
Sarurile minerale contribuie la cresterea si dezvoltarea nou-nascutilor. Ele sunt
importante si din punct de vedere tehnologic la obtinerea branzeturilor, inlesnesc formarea unui
coagul corespunzator.
f) Vitaminele In lapte se gasesc urmatoarele tipuri de vitamine: A, D, E, B1, B2, B6, B12, C, K,
PP. Continutul in vitamine din lapte este mai bogat vara si mai sarac iarna.
Vitaminele din lapte nu sunt distruse prin incalzire ci numai prin procese oxidative care sunt
favorizate de caldura. Unele vitamine sunt rezistente chiar si in aceste conditii (vitaminele
D,E,K, si unele vitamine din complexul B). Prezenta metalelor grele, cum este cupru,
accelereaza distrugerea vitaminelor.
g) Enzimele Principalele enzime din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza.
h) Substantele colorante (pigmentii) din lapte provin in majoritatea lor din furaje.
Cele mai importante substante colorante ce se gasesc in lapte sunt: carotenul si xantofila dau
laptelui si untului de vaca culoarea galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica
galben-verzuie.
i) Gazele Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care in timpul mulgerii si
transportului se degaja partial, iar la pasteurizare si fierbere total. Laptele proaspat muls, contine
gaze ca :
-

bioxid de carbon 50-70%;

azot 20-30%;

oxigen 4-10%.[17]

j)Corpuri imune (anticorpii) Laptele mai ales in prima parte a perioadei de lactatie
contine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine), care apara organismul nou-nascutului de
actiunea microbilor patogeni.
Substanta uscata Prin substanta ucata (reziduu uscat) se intelege totalitatea
substantelor care raman dupa eliminarea completa a apei din produs si este constituita din:
-

protide;

grasimi;

lactoza;

saruri minerale;

vitamine.

Valoarea deosebita a protidelor din lapte se datoreaza faptului ca ele sunt alcatuite din
aminoacizi indispensabili, importanta acestora fiind deosebita in alimentatie atat in procesele de
digestie cat si in procesele de maturare a branzeturilor.

3.4 Microflora si Bacteriile Laptelui

De altfel, laptele si derivatele sale fac parte din alimentele cel mai usor perisabile. Prin
continutul bogat in apa, proteine, glucide, lipide, saruri minerale si vitamine, constituie un mediu
foarte favorabil pentru cresterea si dezvoltarea microorganismelor de contaminare, dintre care
unele pot avea o actiune daunatoare prin producerea unor deprecieri sau deviatii organoleptice
foarte variate. Microflora specifica laptelui (lactobacteriile), continuta in laptele crud sau
introdusa prin intermediul culturilor selectionate in laptele destinat fabricarii produselor lactate,
concura prin procese complexe de simbioza, metabioza sau antibioza.
Laptele este un aliment perisabil care constituie in principiu un mediu propice pentru
dezvoltarea microorganismelor. Cele mai frecvente microorganisme din lapte sunt: bacteriile,
drojdiile si mucegaiurile.
Imediat dupa mulgere, laptele contine putine microorganisme, ele ajung in lapte prin par,
de pe mainile mulgatorului, din vasele de muls, prin aerul incaperii unde se face mulgerea. In
conditii favorabile (la temperatura de 25-37 grade Celsius) microorganismele se dezvolta rapid.
Dezvoltarea bacteriilor este impiedicata de anticorpi, care actioneaza un timp limitat
acestor bacterii. Perioada cat actioneaza anticorpii se numeste faza bactericida a laptelui (4-6 ore
de la mulgere). Faza bactericida se poate prelungi prin racirea laptelui, dupa mulgere.
Microflora laptelui este formata din:
-

microflora normala (microorganisme saprofite);

microflora anormala (microorganisme patogene);

Microflora normala este formata din bacterii, drojdii, si mucegaiuri. Dintre acestea cele
mai importante sunt bacteriile, care pot fi folositoare sau daunatoare in indusria laptelui.

Bacteriile in lapte se gasesc in mod normal sub forma de streptococi si stafilococi si in anumite
conditii sub forma de bacterii cromogene si patogene (in mod anormal). Bacteriile pot fi :
-

bacterii folositoare - bacteriile lactice si bacteriile propionice;

bacterii daunatoare - bacteriile butirice si bacteriile de putrefactie;

Ponderea cea mai mare o formeaza bacteriile lactice, care utilizeaza ca sursa de azot
numai azotul organic, producand acidifierea spontana a laptelui, prin fermentarea lactozei cu
formare de acid lactic. Bacteriile lactice sunt nesporulate si se intalnesc sub forma de streptococi
si bacili.
In lapte se intalnesc frecvent si numeroase specii de bacterii nedorite din grupa coliaerogenes, care provin din nutreturi, apa, sol etc. Prezenta si mai ales numarul acestora exprima
gradul de igiena in care se realizeaza recoltarea laptelui. Cu cat abaterile de la normele sanitare si
sanitar-veterinare sunt mai mari, cu atat numarul bacteriilor din aceasta grupa este mai mare si
efectele daunatoare sunt mai evidente.
Bacteriile propionice sunt foarte raspandite in natura si se gasesc frecvent in lapte unde
actioneaza in anumite conditii, cum sunt cele existente la fabricarea branzeturilor cu pasta tare.
Aceste bacterii se dezvolta la temperatura optima de 22 de grade C, sunt anaerobe, nesporulate si
transforma acidul lactic in acid propionic, acid acetic si dioxid de carbon.
Bacteriile butirice sunt anaerobe, sporulate si se dezvolta la temperatura optima de 30-35
grade C, cu producere de aminoacizi si amoniac. Infectarea laptelui cu aceste bacterii favorizeaza
aparitia la produse a gustului amar, neplacut, iar in cazul branzeturilor aparitia defectului numit
balonare. Sursele de infectie pot fi : nutreturi, pamant, ingrasaminte organice.
Bacteriile de putrefactie produc intai coagularea cazeinei din lapte, urmata de hidroliza si
apoi descompunerea acesteia uneori pana la dioxib de carbon si amoniac.
Bacteriile de putrefactie din lapte pot fi aerobe sau anaerobe, cu actiune vatamatoare
asupra diferitelor produse lactate. In general se dezvolta la 3037 grade C. Bacteriile anaerobe au
actiunea proteolitica cea mai intensa, producand putrefactia propriu-zisa. Din acest proces rezulta
produse rau mirositoare, producandu-se alterarea branzeturilor.
Drojdiile ajung de regula in lapte din nutreturile folosite in hrana animalelor. Unele din
speciile de drojdii au un rol pozitiv in fabricarea unor produse lactate, asa cum este cazul
chefirului, la care fermentatia alcoolica se datoreaza acestor drojdii, sau la realizarea aromei la
anumite branzeturi cu pasta moale. Majoritatea speciilor de drojdii au insa efecte daunatoare,
prin schimbarea culorii normale datorita pigmentarii fermentatiei nedorite.
Dintre drojdii se mentioneaza genul Torula, care transforma lactoza in alcool si bioxid
de carbon, avand loc fermentatia alcoolica ce sta la baza obtinerii chefirului.

Mucegaiurile se dezvolta numai in prezenta aerului si de regula la suprafata produselor

lactate (lapte vechi, unt, branzeturi) care au o aciditate crescuta. Cu exceptia unor specii folosite
in tehnologia branzeturilor Camembert, Bucegi si Homorod, in rest toate celalte specii de
mucegaiuri sunt daunatoare si produc defecte de calitate.[18]
3.5

Defectele Laptelui.

Fiind un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor, laptele se poate altera usor.

Microorganismele ce se dezvolta in lapte produc schimbari profunde in compozitia chimica a
laptelui, influentand aspectul, gustul, mirosul.
Defectele laptelui pot aparea atat in laptele proaspat muls cat si in timpul pastrarii lui.
Principalele defecte ce pot apare in lapte sunt:
-

defecte de gust si miros;

defecte de consistenta;

defecte de culoare;

Defecte de gust si miros sunt urmatoarele:

-

gustul amar se poate datora unor furaje cum sunt: pelin, lupin, turte oleaginoase,
precum si vasului unde a fost muls laptele;

gustul acru se datoreaza formarii acidului lactic ca rezultat al bacteriilor lactice;

gustul si mirosul de seu se datoreaza oxidarii grasimilor laptelui tinut la lumina;

gustul metalic se poate datora patrunderii in lapte a unor cantitatii mici de metal,
provenite de la vasele de colectare slab cositorite;

mirosul de balegar, de nutret apare atunci cand laptele a fost pastrat mai mult timp in
grajd ;

gustul sarat se datoreaza imbolnavirii ugerului;

Defectele de consistenta sunt cauzate de actiunea unor bacterii, cele mucilaginoase

imprima laptelui o consistenta vascoasa.
Defectele de culoare ale laptelui pot fi:
-

culoarea rosie care se poate datora picaturilor de sange patrunse in lapte, in cazul unei
afectiuni a ugerului sau a unei mulgeri defectoase;[19]

culoarea albastra, care poate apare datorita activitatii bacterilor cromogene, precum si
in cazul cand laptelui i s-a adaugat apa in cantitate mare sau cand a fost smantanit.

Laptele care prezinta defecte de gust, defecte de miros sau defecte de consistenta si de culoare nu
este admis in consum.
Pentru a preveni si evita aparitia defectelor mentionate, care in mare parte sunt datorate
transportului si pastrarii laptelui in conditii necorespunzatoare, este necesar sa se dea o mare
atentie transportului si depozitarii acestuia. In acest sens se vor lua urmatoarele masuri:
-

se va feri de lumina in timpul transportului si pastrarii;

vasele in care se livreaza si se pastreaza laptele trebuie sa fie curatate bine si spalate;

buteliile nu trebuie sa prezinte crapaturi iar bidoanele trebuie sa fie in stare buna,
curate si fara miros, cu acoperirea interioara fara fisuri sau pete de rugina;

incaperile in care se pastreaza trebuie sa fie curate si racoroase.

3.6 Prelucrarea laptelui de consum

In vederea impiedicarii alterarii laptelui si in scopul asigurarii integritatii valorii nutritive

si maririi conservabilitatii, laptele destinat consumului ca atare este supus, in fabricile
producatoare, la o serie de operatii si anume:
-

curatirea de impuritatii (prin filtrare, centrifugare);

normalizarea (aducerea laptelui la un anumit continut de grasime, prin adaugarea de

smantana sau lapte smantanit)

pasteurizarea, sterilizarea sau tratarea la UHT.

Cel mai vechi procedeu de tratare termica a laptelui este fierberea, care se practica in prezent
numai la consumator, atunci cand pasteurizarea este dubioasa.
Pasteurizarea are ca rol tratarea termica sub 100 grade C a laptelui si smantanei, urmata
de racire instantanee la temperaturi in jur de 5 grade C, si urmareste distrugerea [20]formelor
vegetative ale microorganismelor. Tot odata se urmareste prin pasteurizare si inactivitatea
enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil si a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie, in urma careia ramane o
parte din microbi nedistrusa, viabila asupra careia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si
nu bactericid. In acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizare sau
introducereea in laptele de fabricatie pentru produse lactate a unor factori inhibitori ai cresterii
valorilor aw si ph.

Conditiile care favorizeaza mentinerea unui numar mare de germeni dupa pasteurizare
sunt: - gradul de contaminare mare a laptelui crud cu procent mare de termorezistenti;
-

activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie dupa pasteurizare ;

durata mare de depozitare a laptelui de la obtinere pana la prelucrare;

lant frigorific intrerupt de-a lungul fluxului pasteurizare-consum.

Cele mai cunoscute metode de pasteurizare ale laptelui sunt:

-

pasteurizarea medie sau de scurta durata : 71- 75 grade C de la 15 sau 40

secunde..Se foloseste aproape exclusiv la laptele pentru consum , si se poate folosi si
la pasteurizarea laptelui pentru branzeturi, in anumite conditii de tehnologie.

pasteurizarea joasa sau de lunga durata: la 63-65 grade C la o perioada de 30

minute.Se foloseste exclusiv la laptele pentru branzeturi.

pasteurizarea inalta sau instantantanee: la 80-95 grade C pentru laptele de consum.

Pentru produsele lactate, pasteurizarea inalta prezinta anumite variatii de nivel si
temperatura.

Sterilizarea se caracterizeaza prin faptul ca se efectueaza la temperaturi de peste 100

grade C si urmareste distrugerea formelor vegetative cat si a sporurilor. Laptele astfel tratat este
aproape complet lipsit de microorganisme, ceea ce ii imprima o conservabilitate foarte mare.
Cele mai cunoscute procedee de sterilizare termica constau in sterilizarea laptelui imbuteliat in
autoclave sau in instalatii continue, folosind temperaturi de 110-130 grade C, cu o durata de
mentinere de 30 minute si respectiv 10 minute.
Sterilizarea UHT (temperatura foarte inalta) este caracterizata prin incalzirea rapida a laptelui la
temperaturi de 145-150 grade C intr-un timp foarte scurt de (1-2 secunde)
Mai exista si alte procese de igienizare a laptelui printre care se numara sterilizarea
electrica, care are o eficacitate foarte mare si modificari mici in compozitia laptelui, dar
neeconomica din cauza consumului ridicat de energie electrica.
Sterilizarea cu ajutorul radiatiilor (ultraviolete, infrarosii, si luminoase), cunoscuta sub
numele de actinizare, asigura o sterilizare perfecta, imbogatind totodata laptele in vitamina D,
acest procedeu este foarte economic; bactofugarea asigura indepartarea microorganismelor din
lapte cu ajutorul unor curatitoare centrifugare, de constructie speciala, avand o turatie foarte
mare. Bacteriile si celulele moarte sunt aruncate pe peretii tobei centrifuge, de unde sunt apoi
indepartate. Pentru a se realiza o eficienta satisfacatoare, centrifugarea este asociata cu un
tratament termic.

Un alt proces de igienizare este si sterilizarea chimica care se bazeaza pe efectul

bactericid si bacteriostatic al diferitilor compusi chimici. Dintre acestia, cele mai largi
perspective de viitor revin perhidronului, prin care se pune in libertate un atom de oxigen ce
inhiba organismele anaerobe.
Prin prelucrarea laptelui crud de vaca si de bivolita se obtin urmatoarele categorii de lapte
de consum: a) lapte crud integral cu 3,5- 4% grasime, b) lapte de consum pasteurizat: integral cu
3,5% grasime;
-

normalizat cu 2-3% grasime;

smantanit cu maxim 0,1% grasime;

c) lapte sterilizat : integral cu 3,5-4% grasime,si lapte normalizat cu

2-3,6% grasime.
d) lapte smantanit cu arome naturale.
Laptele crud este laptele obtinut de la animale sanatoase prin mulgere in conditii igienice
netratat termic si racit la temperatura de maxim 10 grade C, dupa ce mai intai a fost curatat
(filtrat) de impuritatii mecanice ( cele ce apar in timpul mulsului sau in timpul pastrarii; de
exemplu: paie, fire de par etc.)[21]
Laptele crud si normalizat se livreaza, fiecare in doua tipuri si anume:
-

integral cu 3,5% grasime;

normalizat cu 2-3% grasime;

smantanit cu maxim 0,1% grasime;

Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un continut de grasime constant prin
adaugarea de smantana dulce sau de lapte smantanit.
Continutul in grasime al laptelui normalizat este de 3,6; 3,0; 2,0%.
Laptele smantanit este laptele din care a fost extrasa cea mai mare parte a grasimii, prin
operatia de smantanire.

3.7 Ambalarea si Depozitarea

Laptele de consum se ambaleaza in bidoane de otel sau de aluminiu,in butelii de sticla si
in ambalaje de carton sau din material plastic, avizate de Ministerul Sanatatii.

Bidoanele de otel sau de aluminiu au un continut net de 20, 25 sau 40 litri si de asemenea acestea
trebuie sa fie inchise ermetic cu capace metalice curate.
Buteliile de sticla au un continut net de 250, 500 si 1000 litri, fiind inchise cu capsule de
aluminiu de culori diferite, in functie de tipul de lapte pe care il contin:
-

capsula rosie pentru laptele cu 2% grasime;

capsula argintie pentru laptele cu 3% grasime;

capsula albastra pentru laptele cu 3,6% grasime.

In ultimul timp sunt utilizate ambalaje nerecuperabile acestea putand fi din material
plastic (polietilena), hartie pergament parafinata, si carton.
Marcarea laptelui se face pe capsulele buteliilor de sticla, material plastic sau pe punga de
plastic cu urmatoarele specificatii:
-

firma, societatea, marca,

denumirea produsului si tipul acestuia: lapte de consum normalizat, smantanit,

hiperproteic, integral.

continutul de grasime in %,

procedeul de tratament termic(pasteurizat, sterilizat), sunt admise prescurtarile de

tipul past, UHT- tratat la temperatura ultraanalta.

pentru laptele pasteurizat se va mentiona A se pastra la temperatura de 38 grade C,

cantitatea in mililitri,

data si termenul de valabilitate.

Depozitarea laptelui se face in incaperi frigorifice, la temperatura de 2-8 grade C si

umiditate relativa de 75-78%. Incaperile in care se depoziteaza laptele trebuie sa fie dezinfectate
fiind interzisa pastrarea laptelui in locuri insalubre.
Pentru transportul laptelui se folosesc cisterne, bidoane si navete din sarma sau din material
plastic pentru laptele ambalat in butelii de sticla. Pe intreg lantul circulatiei tehnice se vor
respecta instructiunile sanitare si sanitar- veterinare in vigoare.
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum este de 24 ore (ziua livrarii) in
conditiile de ambalare si pastrare mentionate.
3.8 Produsele lactate dietetice

Produsele lactate dietetice se obtin printr-o fermentatie lactica dirijata.

Au digestibilitate sporita, insusiri gustative superioare si continut marit de vitamine din
complexul B fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice, putand reface flora
intestinala distrusa de acestea. Din aceasta categorie fac parte: iaurtul, laptele batut si chefirul.
Iaurtul: Se obtine din lapte de vaca, bivolita, oaie si capra sau dintr-un amestec al
acestora. Laptele se pausterizeaza la 45 grade C, se raceste si se insamanteaza cu maia de iaurt.
Are loc apoi fermentarea la temperatura de 42-45 grade C, timp de trei ore, dupa care este
ambalat. Se raceste si este depozitat la 2-8 grade C, fiind bun pentru consum dupa 10-12 ore de
pastrare.
Sortimentul cuprinde:
-

iaurt din lapte de vaca cu: 4%, 2,8%, si 0,1% grade de grasime;

iaurt din alte feluri de lapte: oaie, bivolita;

iaurt cu diferite arome: din fructe, zahar;

creme de iaurt.

Laptele batut: Se obtine prin faramitarea mecanica a coagului de lapte acru in mai multe
sortimente. Dupa gradul de grasime avem: 3,6%, 2%, si 0,1%.
Chefirul: Se obtine prin fermentarea laptelui de vaca pasteurizat, fermentarea avand loc
sub actiunea granulelor de chefir, acestea fiind specii de bacterii si drojdii care produc
fermentatia lactica si fermentatia alcoolica a laptelui. Prin reglarea temperaturii se poate controla
raportul celor doua procese. Chefirul este un fluid cu consistenta omogena, cu gust acrisor, cu
3,3% grasime si 0,2% alcool.
Produsele de smantanire sunt: smantana, untul si branzeturile.
Smantana: este o emulsie de grasimi usor asimilabile de catre organism ce contine 3375% apa si 5-7% substanta uscata. Ea se obtine prin extragerea grasimii din laptele de vaca,
pasteurizarea si uneori maturarea ei.
Tipurile de smantana pentru alimentatie sunt smantana dulce pentru frisca cu 32+1%
grasime si 20 grade Thorner aciditate. Daca nu indeplineste aceste conditii, smantana nu
inglobeaza aer prin batere, netransformandu-se intr-o spuma stabila; smantana dulce pentru cafea
cu 10-12% grasime si 20 grade Thorner aciditate; smantana fermentata.
In prelucrarea smantanii in unt maturarea fizica si biochimica a smantanii sunt de mare
importanta pentru obtinerea untului de calitate superioara.

Maturarea fizica a smantanii se realizeaza la temperaturi de 1-6 grade C, cand o parte din
grasime cristalizeaza, iar substantele proteice isi modifica starea coloidala, ambele favorizand
aglomerarea globulelor de grasime in procesul de batere a untului.[22]
Maturarea biochimica se desfasoara ca urmare a insamantarii cu bacterii lactice, care prin
fermentare contribuie la formarea aromei si gustului untului, cat si la inhibarea dezvoltarii
microflorei daunatoare.[23]
Baterea smantanii produce schimbarea fazelor, respectiv trecerea de la faza de emulsie de
grasime in plasma (smantana, laptele) la faza de emulsie de plasma in grasime (untul). Prin
baterea smamtanii are loc distrugerea in masa a membranei lipoproteice, ceea ce favorizeaza
unirea globulelor de grasime in concentrare cu formarea bobului de unt. Pentru baterea smantanii
se folosesc putinile simple si malaxoare.
3.9 Untul
Untul: este un produs alimentar cu preponderenta lipidica, ce contine intr-o forma
concentrata grasimea laptelui, usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. Denumirea de
unt se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca.
In cazul provenientei grasimii din laptele altor animale, trebuie sa se specifice pe
ambalaj: unt de oaie, unt de bivolita, unt de capra.
Materia prima pentru obtinerea untului este smantana pasteurizata provenita din laptele
de vaca cu continut de grasime de 30-40%.
Reglementarile din tara noastra permit obtinerea untului si din smantana provenita din amestec
de lapte de vaca cu laptele de bivolita.
Fabricarea untului cuprinde doua etape principale si anume:
-

obtinerea smantanii;

prelucrarea smantanii in unt.

Untul se obtine prin fermentarea si apoi baterea smantanii.

Tipurile de unt ce se fabrica la noi in tara in funtie de grasime si
caracteristicile senzoriale sunt:
-

unt extra, cu minimum 83% grasime;

untul superior, cu minimul 80% grasime;[24]

untul de masa, cu minimul 78% grasime sau 65% grasime.

Tabel 2. Caracteristici fizico-chimice ale untului

Caracteristici

Unt de tip extra

Unt de tip superior

83

80

78

S.U. (fara grasime),%

maximum

1,0

1,2

1,5

Apa+S.U.(fara grasime)

16,0

20,0

22,0

Aciditate, grade, maximum

2,0

2,0

2,0

Reactia Kreiss pentru gradu

de prospetime

negativa

negativa

negativa

Grasime

Unt de masa

Minimum

, % maximum

Sursa : SR
Untul de smantana congelata: se obtine prin aceleasi faze tehnologice cu ale untului
normal, materia prima fiind smantana (minim 70% grasime) conservata prin congelare; untul
obtinut are calitatea superioara in comparatie cu untul cu aceeasi vechime, conservat prin frig.
Untul pasteurizat: se obtine prin incalzirea (topirea) untului cu conservabilitate redusa,
respectiv prin pasteurizare. Metoda se preteaza pentru untul obtinut din smantana cruda, din zer
sau zara pentru a se prelungi durata de conservare.
Untul sterilizat: se obtine din untul normal caruia i se aplica sterilizarea prin procedee
termice si conservarea in cutii sub vid sau in atmosfera de gaz inert. Untul sterilizat are durata de
conservare la 20 grade C de 612 luni.
Untul deshidratat: este untul cu maximul 5% apa si o durata mare de conservare.
Materiile prime pentru acest unt sunt smantana sau untul normal cu deosebirea ca in final untul

intra intr-un turn de uscare la 70-80 gradeC. Untul deshidratat are durata de conservare 12, 15
grade C de doi ani. Pentru consum acest unt trebuie sa fie transformat in unt normal.
Untul topit: se obtine prin topirea untului de vaca sau a grasimii rezultate din procesul
tehnologic de fabricare a cascavalului de vaca sau oaie. Pentru untul cu adaos de sare continutul
de grasime va fi maxim cu 1% mai scazut, iar continutul de apa plus substanta uscata va fi
maxim 1% mai mare.
Din punct de vedere microbiologic untul nu trebuie sa contina germeni patogeni
(salmonele, stafilococi), se admit in limitele restranse, conform avizarii organelor sanitare si
Ministerului Sanatatii:
-

numar bacterii califorme la 1 g produs, maximum 100;

numar de drojdii si mucegaiuri la 1 g, maximum 1000;

numar de Escherichia coli la 1 g, maximum 10;

numar de germeni patogeni stafilococi ce coaguleaza pozitiv la 1 g, maximum 10.

Tabel 3. Defectele untului.

Defectul

Cauza

Unt alb

Obtinut din amestec de lapte de vaca cu lapte

de bivolita; influenta furajarii
de iarna

Unt pestrit

Smantana prea acida cu grunji de cazeina care

unt ; repartizarea neuniforma a apei malaxarea
insuficienta

Unt prea colorat

Cantitatea mare de colorant; hrana cu furaje ver

Consistenta

moale

Supramalaxarea untului; temperatura ridicata

batere

Consistenta

sfaramicioasa

Spalarea untului cu apa rece; malaxarea insufic

Gust

de mucegai

Neasigurarea igienei utilajelor si a apei de spal

Gust

de

Datorat materiei prime; pasteurizarea insuficie

a smantanii; depasirea perioadei de pastrare

invechit

Gust de ranced

Actiunea mucegaiurilor, luminii, aerului; apa de

infectata; furaje rancede

Gust de peste

Prezenta metalelor in apa de spalare;

suprafermentarea smantanii

Separarea de apa

Malaxarea insuficienta

Ambalarea si pastrarea untului: Untul extra si superior se ambaleaza in pachete din hartie
metalizata, in gramaj de 25, 100 si 200 grame. Untul de masa se ambaleaza in pachete de hartie
pergament vegetal sau din hartie pergaminata si folie de aluminiu, in acelasi gramaj cu untul
extra si superior.
La firmele si societatile de productie si comercializare, untul se pastreaza in camere frigorifice cu
temperatura de maxim 4 grade C.
Termenul de valabilitate a untului este in functie de tipul de unt si de temperatura la care este
pastrat untul de la data fabricatiei.[25]

3.10 Branzeturile
Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti,
urmata de eliminarea zerului si maturare.
Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, branza fabricandu-se cu circa 2000 de ani
i.e.n, astfel ca in prezent sortimentul este variat si numeros, depasind cifra de 1500.
Branzeturile se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine, lipide, saruri
minerale cum sunt: calciu, fosfor, sodiu, ceea ce le confera atributul de produse cu valoare
nutritiva ridicata.

Laptele destinat branzeturilor trebuie sa nu prezinte mirosuri si gusturi neplacute si nu

trebuie sa contina antibiotice. Dupa felul laptelui utilizat in obtinerea branzeturilor distingem:
-

branzeturi din lapte de vaca;

branzeturi din lapte de bivolita;

branzeturi din lapte de capra;

branzeturi din lapte de oaie;

branzeturi din lapte in amestec de la diferite specii de animale.

Prepararea branzeturilor cuprinde urmatoarele etape:

-

obtinerea cheagului si prelucrarea lui;

obtinerea casului si prelucrarea lui;

fermentarea casului si maturarea branzei.

Branza este produsul proaspat sau maturat cu o valoare nutritiva ridicata, cu deosebite
calitati gustative si durata lunga de conservare, obtinuta din lapte de vaca, oaie, bivolita, capra.
Exista doua metode diferite de obtinere a branzeturilor si anume:
-adaugare de bacterii acide in lapte; branzeturi din lapte acru;
- adaugare de enzime de origine animala; branzeturi din lapte dulce.
Cu cat branza este mai mult maturata, cu atat mai usor pot fi preluate de organism
substantele nutritive. Gustul branzeturilor este puternic dependent de: zona, clima, hrana si rasa
animalului, dar bineanteles si de perioada de maturare. In lume la ora actuala exista cca 4000 de
sortimente de branza, de exemplu in Germania sunt fabricate 600 de sortimente diferite.
Una din cele mai uzuale si practice clasificari, care are valoare legala este aceea bazata pe
continutul procentual de grasime raportat la substanta uscata, si avem urmatoarele tipuri:
-

branzeturi creme duble cu peste 60% grasime;

branzeturi creme cu 5060% grasime;

branzeturi foarte grase cu 4550% grasime;

branzeturi grase cu 4045% grasime;

branzeturi 3/4 grase cu 3040% grasime;

branzeturi semigrase cu 2030% grasime;

branzeturi grase cu 1020% grasime;

branzeturi slabe degresate sub 10% grasime.

Exista si alte clasificari tehnologice si comerciale si anume:

a) dupa consitenta pastei:
-

branzeturi cu pasta moale (proaspete si fermentate)

branzeturi framantate;

branzeturi cu pasta semitare;

branzeturi cu pasta tare.

b) dupa timpul de maturare:

-

branzeturi cu maturare rapida sub 30 de zile;

branzeturi cu maturare medie de la 30 la 180 zile;

branzeturi cu maturare lenta, peste 180 zile.

Branzeturi proaspete: au pasta moale si sunt nematurate, au coagul fin, consistenta

onctuoasa, aroma si gust de fermentatie lactica, usor acru si corespunzator adaosurilor folosite.
Se clasifica in: branza proaspata de vaca, branzeturi creme, aperitiv, desert, cas proaspat si urda.
[26]
Branza proaspata de vaci: se obtine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,
separarea zerului, omogenizarea coagului si ambalare. Prin adaugare de smantana (o data sau de
doua ori) se obtin branzeturile crema, iar prin adaugarea de sare si condimente ( chimen, boia,
piper,) se obtine branza aperitiv.
Tabel 4. Branza proaspata de vaca. Caracteristici de calitate
Branza prospata de vaca. Caracteristici de calitate
Caracteristici

Tipul de branza

Foarte

Grasa

grasa

Semi-

Slaba

grasa

Grasime , % min.,S.U.

50

27

20

10-20

Apa , % max.

60

70

80

80

Proteine ,% min.

14

15

15,5

17

Aciditate , T max.

190

200

200

210

Temperatura de livrare,C, max.

12

12

12

12

Cupru ,mg/Kg, max.

0,5

0,5

0,5

0,5

Plumb, mg/Kg, max.

0,5

0,5

0,5

0,5

Staniu , mg/Kg ,max.

10

10

10

10

Arsen, mg/Kg, max.

0,2

0,2

0,2

0,2

Aspect

Pasta omogena , curata, fara scurgere de zer

Consistenta

Pasta fina,cremoasa,nesfaramicioasa se admite o structu

slab spongioasa la branza semigrasa si slaba

Culoarea

Alba,pana la alb-galbuie, uniforma in toata masa

Miros si gust

Placut,caracteristic de fermentatie lactica, fara miros si

strain
Sursa :SR

Casul proaspat se obtine prin inchegare, separare de zer in sedile si maturare scurta (cel
mult 48 de ore).
Urda rezulta prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-84 grade C), strecurare si
autopresare. Aceasta poate fi livrata dulce sau sarata.
Branzeturi din lapte acru daca coagulul este lasat la maturare, se obtine un produs nougrupa branzeturilor din lapte acru. Aceasta poate fi: cu mucegai sau fara mucegai. Sunt cu
suprafata neteda, lucioasa, avand o culoare galben aurie pana la rosiatic- maroniu. Branzeturile
din lapte acru sunt obtinute predominant cu un continut scazut de grasime. Sunt ieftine si au un
continut ridicat de proteine.
Daca branza din lapte este supusa la incalzire, se topeste si se obtine branza topita.
Branzeturi moi se caracterizeaza printr-un procent de substanta uscata cuprins intre 35 si
50%, ceea ce le confera o consistenta moale pana la elastica. Se pot clasifica in mai multe tipuri:
-

branzeturi tip telemea;

branzeturi cu mucegaiuri nobile albe;

branzeturi cu mucegaiuri nobile rosiatice;

branzeturi moi la care se aplica incalzirea a doua.

Branzeturile tip telemea: se fabrica din lapte de: oaie, vaca, bivolita sau din amestecul
acestora. Se formeaza in sedila pe crinta, prin: taierea casului in calupuri de forma prismatica,
paralelipipedica, sau triunghiulara; sarare mixta; maturare (15-30 zile) in saramura de
concentratie 12-16%.
Branzeturile cu mucegaiuri nobile de culoare alba: dintre acestea cele mai cunoscute
sortimente sunt: Camembert si Brie.
Branza tip Camembert se obtine din lapte pasteurizat, la care se adauga smantana pana la
continutul de grasime necesar. Alaturi de cheag i se mai adauga culturi de mucegaiuri: mucegaiul
alb Camemberti si Bacterium Linens, sare, nu este presata, iar procesul de maturare este scurt,
de 8 zile, dar care are loc, specific acestor branzeturi, de la exterior spre interior.

Prezinta coaja subtire, neteda acoperita de mucegai alb precum si miez compact alb-galbui, cu
ochiuri de fermentare foarte mici, cu gust slab picant de ciuperca.
Branzeturi cu mucegaiuri nobile de culoare rosiatica: cele mai cunoscute sortimente din
aceasta categorie sunt: Romadur si Limburger.
Branza de tip Limburger: specific acestor branzeturi este procesul de maturare care se
face sub actiunea microorganismelor Bacterium Linens, care se dezvolta pe suprafata lor sub
forma unui mucilagiu lipicios de culoare rosiatica.
La noi in tara principalele sortimente sunt: branza Bran, care se obtine din lapte de vaca, branza
Balea, care se obtine din lapte de vaca si capra, si branza Alpina.
Branza tip Roquefort: se obtine prin maturarea branzei intr-o perioada de 45-90 zile sub
actiunea mucegaiului Penicillium Roqueforti, care se dezvolta sub forma de colonii liniare de
culoare albastruie in jurul orificiilor create prin inteparea prealabila a casului.
La noi in tara se fabrica dupa acest procedeu tehnologic: branza Bucegi (din lapte de vaca, oaie
sau amestec) si branza Homorod (din lapte de bivolita), care in sectiune este marmorata datorita
mucegaiului, iar pasta are nuanta verde-albastruie.
Branzeturi moi la care se aplica incalzirea a doua:
Aceste branzeturi au carcateristici intermendiare intre branzeturile cu pasta moale si cele
cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin maruntire mai accentuata, incalzirea masei
de boabe din coagul si agitare ferma, elastica. Ele au in sectiune goluri de forma alungita mici si
rare si ochiuri de fermentare rotunde. Procesul de maturare este de 30-40 zile, iar pe suprafata lor
se dezvolta un mucilagiu de culoare galben-rosiatica, Bacterium Linens. Din aceasta categorie
fac parte branzeturile:Zamora, Cozia,Postavarul, Rasnov, Nasal si Taga.
Branzeturi semitari: Au un continut de substanta ucata cuprins intre 44-55%. Se obtin
prin maruntirea coagului pana la marimea bobului de grau, urmata de aplicarea incalzirii a doua
la temperatura de 38-46 grade C. Formarea si taierea calupurilor pe fundul vanelor sub zer, iar
introducerea in forme si presare cu o forta care creste treptat pana la 10 kgf/ kg. Dupa sarare
umeda urmeaza maturarea in camere speciale la temperatura de 14-16 grade C timp de 35-45 de
zile. Spre sfarsirtul perioadei de maturare, cand s-a format coaja, se procedeaza la parafinare. Din
aceasta categorie fac parte: branza Tarnava, Carpatina, Transilvania, Rodo sau cele maturate cu
ingrediente, ca: telina, piper, chimen etc. Ca specialitate in aceasta grupa este considerata branza
cu mucegai nobil, care este prezenta in intreaga masa si are gust picant.
O subgrupa este data de branza ce poate fi feliata, ca: Trapist, Tilsit, Gouda ( Olanda),
Edamer (rosu) la care continutul de substanta uscata este de 49-57%, iar sortimentul provine din
partea nordica a Europei de mijloc.
Branzeturi tari. Coagularea are loc la temperaturi ridicate ( 32-34 grade C) timp de 15-25
minute, urmate de o prelucrare inaintata a coagului prin: maruntire pana la marimea bobului de

mei, aplicarea incalzirii a doua la temperatura ridicata (48-56 grade C), timp de 10-20 minute.
Dupa turnare in forme , urmeaza presarea cu o forta crescanda pana la 20 kgf/ kg. Sararea se face
un timp mai indelungat, iar maturarea este de lunga durata si are loc in intreaga masa a
branzeturilor.
Clasificarea branzeturilor tari:
-

branzeturi tip Emmenthal ( Svaiter, Muresana);

branzeturi tip Cedar;

branzeturi tip Parmezan;

branzeturi tip Pecorino.

Tipul Emmenthal: la obtinerea lor se foloseste lapte proaspat de vaca nepasteurizat, care
trebuie sa corespunda acestei retete ( din punct de vedere bacteorologic, sa aiba continut ridicat
de substante proteice si un procent scazut de acizi.), care este apoi prelucrat prin stabilirea
continutului de grasime la 3,0-3,1%, temperatura de 30-32 grade C, si la care se adauga cheag.
Dupa 20-30 minute se formeaza coagulul, care apoi este taiat si maruntit circa o jumatate de ora,
dupa care este trecut in forme, sarat (pentru a se forma coaja) si supus procesului de maturare in
camere special amenajate. Aici are loc transformarea lactozei in acid lactic, cu formare de CO2 si
gaze propionice care, din cauza cojii formate, nu pot parasi interiorul branzei, astfel se formeaza
vestitele gauri. Procesul de maturare dureaza cel putin trei luni, si in urma lui se formeaza atat
gustul cat si mirosul tipic lor. La noi dupa aceasta reteta tip Emmenthal se prepara branza Svaiter
si Muresana.
Branza tip Svaiter: se prepara dupa o reteta elvetiana, din lapte de lapte de vaca. Inainte
de coagularea laptelui, se adauga o maia de bacterii specifice: Streptococus termophilus si
Termobacterium helveticum. Procesul de maturare dureaza 4-7 luni. Depozitata la temperatura de
0-8 grade C, poate fi pastrata pe o perioada de 3 luni.
Branza Muresana: se fabrica din lapte de vaca pasteurizat, dupa o tehnologie
asemanatoare cu cea a Svaiterului.
Branza Cedar: este fabricata dupa o reteta ce provine din localitatea Cheddar din Anglia,
din laptele de vaca pasteurizat in amestec cu 15% lapte crud. Caracteristic acestei tehnologii este
procesul de acidifiere a casului: in vane acoperite, incalzite cu abur la 35-38 grade C, timp de 6090 minute. Aceasta operatie imprima casului un gust specific, acrisor si plastic.
Maturarea se face la 6-10 grade C timp de 3 luni.Casul Cedar poate fi sau nu parafinat si are
forma de bloc sau cilindru de 30 kg.
Branza Parmezan: este cunocuta de unii consumatori doar sub forma rasa. Cunoscuta in
Italia sub denumirea de Parmigiano, reprezinta produsul caracteristic de branza cu pasta cea
mai tare. Se obtine numai in perioada aprilie-noiembrie, din lapte crud de vaca sau in amestec cu

laptele de bivolita. Durata de maturare este de 1-2 ani, cand se formeaza o coaja galbena si gustul
tipic. Se poate pastra si 4 ani, dupa care devine asa de tare incat foarte adesea nu mai poate fi
decat razuita. Parmezanul original se fabrica in forme cilindrice cu greutatea de 35 kg si cu un
continut de grasime de 32% in substanta uscata.
Branzeturi oparite Cascavalurile: se prepara din lapte de vaca, din lapte de oaie sau
amestecul acestora. Dupa fabricarea casului, se face oparirea cu apa la 75 gradeC. Casul oparit se
sareaza, se framanta, se introduce in forme speciale si se supune procesului de maturare la 14-18
grade C, timp de 30-60 zile. Are culoare alb-galbuie, consistenta tare si se rupe in fasii.
Principalele tipuri de cascaval sunt:
-

Dobrogea, din lapte de oaie;

Dalia, din lapte de vaca;

Penteleu, Muscel, Rucar, Fetesti, Teleorman, din lapte de oaie sau

amestec cu lapte de vaca;[27]

-

Cascavaluri afumate din lapte de vaca: Covasna, Bradet, Vrancea.

Tabel 5. Caracteristici de calitate fizico-chimice a cascavalurilor

Caracteristicile de calitate fizico chimice ale cascavalurilor
Caracteristici

Tipuri de cascaval
Dobrogea

Penteleu lapte de
vaca

Dalia lapte
de vaca

lapte de oaie

Teleorman

Sacele la
oaie

lapte amestec

Grasime S.U. % min.

46

38

45

43

50

Apa,% max.

43

56

44

45

43

Proteine ,% min.

23

23

22

25

19

Na Cl. % max.

3,5

3,5

3,5

Sursa : SR

Branzeturi fermentate: se prepara din cas de oaie, cas de vaca sau amestec al acestora.
Tehnologia cuprinde urmatoarele operatii: tocarea, sararea, omogenizarea prin valtuire,
ambalarea si maturarea.
Principalele tipuri de branzeturi fermentate sunt:
-

Branza de burduf - care este fabricata din lapte de oaie sau in amestec cu laptele da
vaca.Se matureaza in membrane naturale (burduf de oaie) sau folii de plastic.

Branza in coaja de brad se fabrica din cas de oaie;

Branza Moldova se fabrica din cas de oaie si se matureaza in putina de brad;

Crema Focsani se obtine din cas de oaie dezacidifiat prin spalarea casului cu apa;

Branza Dorna se prepara din amestec de : cas de oaie, cas gras de vaca, cas sec de
vaca si unt topit.

Branzeturile topite: se obtin prin topirea branzeturilor proaspete saufermentate in

prezenta unor saruri anorganice, care se adauga in proportie de 2-3%. Topirea se face
concomitent cu amestecarea la temperatura de 80 gradeC. In cremele topite se pot adauga diferite
condimente, lapte, smantana etc. In functie de aceste adaosuri se fabrica diferite sortimente:
-branzeturi pentru copii Ligia,
- branzeturi tip creme: Cedar, Olanda, Carpati, Svaiter,
- branzeturi cu adaos de condimente,
- branzeturi tip gras si semigras: Paltinis, Medias, Miorita.
- branzeturi afumate: Moldovita, Dornisoara, Poienita.
Se pastreaza la 2-8 grade C, iar termenul de valabilitate depinde de sortiment.
Depozitarea branzeturilor tari trebuie facuta astfel incat sa se evite uscarea lor. Nu se depoziteaza
neambalate in frigider si se scot cu 1-2 ore inainte de consum.

Branzeturile moi si cele obtinute din lapte acru trebuie sa fie depozitate in propriul
ambalaj in frigider daca gradul de maturare a fost atins, iar daca nu a fost atins atunci sa fie
pastrate la 15-16 grade C acoperite, apoi sa fie consumate in 2-3 zile.[28]

CAPITOLUL 4. ASPECTE MERCEOLOGICE PRIVIND CALITATEA

LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE
4.1 Premise toeretice
Laptele si produsele lactate sunt produse de origine animala cu valoare biologica mare,
deosebit de importante in hrana omului.
Pentru determinarea aspectelor merceologice privind caliatatea laptelui si produselor
lactate, se va face analiza laptelui care consta in determinarea insusirilor organoleptice si
proprietatilor fizico-chimice importante pentru producerea si consumul laptelui, iar apoi se va
determina metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria monocytogenes, ca fiind
microorganisme ce pot aparea in lapte si il pot infesta.
Tabel 1. Proprietatile laptelui de consum
PROPRIETATI
Proprietati organoleptice

CONDITII DE ADMISIBILITATE
lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si sediment

- aspect
- consistenta

fluida

- culoare

alba cu nuanta usor galbuie sau albastruie, uniforma in

toata masa

- miros si gust

Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat; se admite

un usor gust de fiert

Proprietati fizico-chimice

3,0

- grasimi, %

2,4

1,8

0,1

- aciditate, grade Thorner

15-21

- densitate, g/cmc, minim

1,028

- reactia de control a pasteurizarii

negativa

4.2 Examenul organoleptic

Proprietatile organoleptice ale laptelui ce trebuie analizate sunt: aspect, culoare,
consistenta, miros, gust.
Aspectul laptelui este un lichid opac cu consistenta normala, uniforma in toata masa.
Aspectul laptelui poate fi schimbat in conditiile in care nu se respecta normele de igiena a
mulsului, pastrarii si transportului acestuia.Datorita nerespectarii acestor norme, in masa sau la
suprafata laptelui pot aparea impuritati de diferite proveniente ( par de pe ugerul sau corpul
animalului, paie din asternut, tarate, praf etc.), care constituie adevarate surse de infectie ale
produsului.Deprecierea laptelui care constituie impuritati este cu atat mai evidenta cu cat durata
de pastrare este mai lunga si temperatura de pastarare a laptelui este mai ridicata.Din acest motiv,
pentru ca laptele sa aiba un aspect normal, se impune strecurarea acestuia imediat dupa muls si
pastrarea la rece in incaperi special amenajate, care sa asigure protectia impotriva impuritatilor
pana la livrare.
Strecurarea laptelui la producator trebuie sa se faca prin tifon pus in minimum patru
straturi pentru laptele de vaca si opt straturi la laptele de oaie.In unitatile industriale, aspectul
normal al laptelui se poate constata dupa trecerea prin curatitoarele mecanice care retin toate
impuritatile.
Pentru a determina aspectul laptelui in masa, se toarna laptele dintr-un vas in altul,
observandu-se consistenta si prezenta eventualilor grunji de coagul, care arata ca laptele este
acidifiat sau ca provine de la animale bolnave.Laptele cu aspect normal nu trebuie amestecat
niciodata cu laptele anormal, deoarece se depreciaza intreaga cantitate obtinuta.
Culoarea laptelui variaza de la alb la alb galbui, in functie de specie, rasa, sezon si
alimentatie.Laptele proaspat de vaca are culoarea alba, cu o usoara nuanta galbuie, datorita
grasimii si pigmentilor carotenoizi (retinuti din furaje). Culoarea galbuie se observa la suprafata
laptelui, dar mai ales atunci cand se toarna produsul dintr-un vas in altul in jet continuu.
Laptele de bivolita are o culoare alba-mata, iar cel de oaie si capra are o culoare care se
situeaza intre culoarea laptelui de bivolita si cea a laptelui de vaca.Rasa are influenta asupra
culorii, in special la bovine, deoarece culoarea este mai evident galbuie la rasele care produc
lapte cu continut mai ridicat de grasime ( 4,5-5%). La celelalte specii (bivolite, oi, capre), rasa nu
are influente evidente.Sezonul in care se obtine laptele are, de asemenea, un rol important,

constatandu-se ca laptele muls iarna (cand furajarea se face cu furaje uscate) easte mai alb, spre
deosebire de laptele muls vara cand, datorita furajelor verzi nuanta galbuie este mai pronuntata.
In cazul unor afectiuni mamare, a infectarii laptelui cu diferite microorganisme sau a consumului
de anumite plante (piciorul cocosului, laptele cucului) care contin substante colorante, laptele
poate avea si alte culori: rozacee, galbena, albastra, alb-gri.
Culoarea rozacee apare cand ugerul este bolnav sau se prelungeste nejustificat mulsul
mecanic. Celelalte culori anormale care apar se datoreaza unor microorganisme de infectie care
secreta pignmenti de diferite culori. In cazul in care laptele contine multe impuritati de
dimensiuni mici (praf), se constata aparitia culorii alb-gri, defect des intalnit mai ales la laptele
de oaie muls pe timp sau dupa ploaie, cand in lapte se scurge de pe langa uger un suc cu apa
murdara.
Mirosul laptelui care este proaspat este unul placut, caracteristic, diferentiat in functie de
specie. Deoarece laptele are proprietatea de a imprumuta usor diferite mirosuri straine, se poate
intampla ca uneori acesta sa prezinte un miros neobisnuit de: grajd, benzina, furaj alterat, in
situatiile in care nu se respecta regulile de pastrare. Cel mai frecvent este mirosul de grajd si se
datoreaza pastrarii un timp mai indelungat a laptelui in adaposturile cu animale. Pentru a
cunoaste si aprecia cat mai bine mirosul laptelui, acesta trebuie incalzit pana la temperatura de 70
80 gradeC, apoi vanturat. Prin agitare si vanturare, dispar de regula mirosurile straine.
Mirosul de medicamente apare in urma administrarii diferitelor medicamente animalului de catre
producator. Mirosul se mai modifica si atunci cand laptele incepe sa se altereze, capatand un
miros acrisor caracteristic, usor perceptibil si mai evident in cazul unei alterari pronuntate.
Gustul laptelui normal este unul dulceag, placut, caracteristic, care se datoreaza lactozei.
Daca laptele a fost pasteurizat sau sterilizat, poate aparea gustul de fiert.
Gustul sarat indica afectiuni ale ugerului, iar cel amar infectarea laptelui cu anumite
microorganisme straine, sau consumul unor furaje care produc acest defect (sfecla, ceapa,
varza). Gustul de acid (acru) al laptelui se datoreaza transformarii lactozei in acid lactic in timpul
procesului de fermentare dirijata sau nedirijata. Laptele acidifiat (acru) nu se amesteca cu laptele
dulce, deoarece il va acidifia si pe acesta in scurt timp.
Gustul de ranced apare atunci cand laptele este tinut sub influenta directa a razelor de soare.
4.3 Examenul fizico-chimic.
Analiza fizico-chimica a laptelui urmareste determinarea densitatii laptelui, a continutului
de grasimi, a aciditatii, a gradului de impurificare, a sunbstantei uscate, a continutului de calciu,
a substantelor conservante etc.
a) Determinarea densitatii relative a laptelui

Densitatea relativa a laptelui se determina cu lactodensimetru sau termolactodensimetru,

la temperatura de 20 grade C.
Principiul metodei consta in determinarea densitatii prin introducerea aerometrului intrun cilindru ce contine lapte la temperatura de 10-25 grade C si citirea pe tija acestuia a valorii
densitatii si eventual a temperaturii. Daca temperatura laptelui difera de 20 grade C se vor face
corectii ale densitatii prin calcul.
b) Determinarea grasimii din lapte
Determinarea grasimii laptelui este importanta pentru aprecierea calitatii acestuia si
descoperirea eventualelor falsificari.
Determinarea grasimii se face prin mai multe metode, cea mai des utilizata fiind insa
metoda acid-butirometrica, cu butirometrul Gerber.
Pricipiul metodei. Laptele este o emulsie in care grasimea se afla sub forma de globule foarte
mici, invelite cu o pelicula de substante proteice. Pentru a uni aceste globule este necesara
distrugerea peliculei (acesta se face cu ajutorul acidului sulfuric concentrat cu d= 1,815- 1,820)
urmata de incalzirea si centrifugarea solutiei. Acest proces este favorizat de adaugarea alcoolului
izoamilic care reduce tensiunea superficiala la suprafata globulelor de grasime. Astfel se separa
complet grasimea in butirometru, intr-un strat ce poate fi masurat.
c) Determinarea aciditatii
Aciditatea este un indice important ce caracterizeaza gradul de prospetime a laptelui. Prin
pastrarea laptelui aciditatea lui creste datorita formarii acidului lactic prin descompunerea
lactozei.
Determinarea aciditatii laptelui se face prin mai multe metode: cu hartie de turnesol, prin
fierbere, prin titrare.
1) Metoda cu hartie de turnesol: se introduce hartia universala de turnesol in lapte timp de
cinci minute si apoi se examineaza; laptele vechi coloreaza hartia in rosu.
2) Determinarea prin fierbere: se fierbe o proba de 100 ml lapte si se observa daca acesta
se coaguleaza sau nu; laptele proaspat nu coaguleaza, laptele vechi coaguleaza (se branzeste)
prin precipitarea cazeinei.
3) Metoda prin titrare: se determina aciditatea prin titrarea laptelui cu solutie de hidroxid
de sodiu de concentratie 0,1 n, in prezenta de indicator acido-bazic.
Mod de lucru. Se masoara cu pipeta 10 cmc lapte si se introduc intr-un pahar Erlenmayer.
Cu aceeasi pipeta se iau 20 cmc apa distilata cu care se dilueaza proba. Se adauga apoi trei
picaturi de fenolftaleina-solutie alcoolica si se titreaza cu solutie de NaOH 0,1n pana la coloratie
slab roz care persista un minut.

Calcul. Aciditatea laptelui se calculeaza cu relatia:

A=10 V (grade Thorner)
Unde V=volumul de solutie NaOH 0,1 n folosit la titrare (cmc)
d) Determinarea substantei uscate din lapte
Substanta uscata din lapte se determina prin evaporarea apei din proba prin incalzire si
cantarirea reziduului obtinut.Incalzirea si uscarea probei se face in etuva electrica la 102-105
grade C pana la masa constanta.
e) Indentificarea falsificarilor[29]
Recunoatterea laptelui degresat (santanit) se face organoleptic prin culoarea albastruie pe
care o are laptele cu consistenta apoasa si de asemenea prin determinarea densitatii si a
grasimii.Laptele smantanit are un continut scazut de grasimi si o densitate crescuta (1,0361,040).
Recunoasterea laptelui diluat cu apa se face organoleptic dar si prin determinarea
densitatii. Aceasta scade sub 1,027, cu 0,001 la fiecare adaugare de 10% apa.
Recunoasterea prezentei bicarbonatului de sodiu se face prin determinarea aciditatii si a
densitatii. Bicarbonatul de sodiu NaHCO3 mareste densitatea si scade aciditatea. Acesta se
adauga in lapte pentru a neutraliza aciditatea acestuia.
Recunoasterea laptelui modificat cu faina se face prin determinarea densitatii si a
substantei uscate care sunt in acest caz marite. De asemenea se poate face prin proba iodului care
consta in adaugarea in proba de lapte a 2 ml solutie iod-iodura; in cazul prezentei fainii ce
contine amidon, acesta va reactiona cu iodul dand o coloratie albastra.
4.4 Microbiologia laptelui
Contaminarea interna a laptelui
Are loc in timpul producerii laptelui, ca urmare a patrunderii unor microorganisme
patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge de pe
canalele galactofore ale animalului, unde formeaza o microbiota naturala ce antreneaza la
mulgere. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene si
nepatogene.
Microorganisme patogene. Din aceasta categorie fac parte:
Genul Mycobacterium contine multe specii dintre care obligat parazite: Mycobacterium
tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei,Mycobacterium tuberculosis tip bovis. De la
animalele bolnave de tuberculoza se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis.

Genul Brucella cu speciile Brucella abortus si Brucella melitens, se pot transmite prin
lapte de vaca, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii si pot produce imbolnaviri
prin infectie, manifestata prin avort spontan si septicemie.[30]
Genul Salmonella Prin lapte contaminat se pot transmite Salmonella typhi-agentul febrei
tifoide si Salmonella paratyphi-agentul febrei paratifoidei.
Coxiella burnetii este agentul febrei Q. Se poate elimina prin lapte si are o
termorezistenta apropiata cu a lui Mycobacterium bovis.
Staphylococcus aureus se inmulteste in lapte daca nu se produce o racire corespunzatoare
a acestuia si poate produce enterotoxine. O pasteurizare corecta va distruge stafilococii dar
enterotoxinele sunt termostabile si pot produce starea de intoxicatie.
Listeria monocytogenes poate cauza mastita si avortul la vaci si poate da contaminarea
interna a laptelui.
Corynebacterium diphteriae se distinge la pasteurizare si este cel mai sensibil la caldura dintre
patogenii transmisibili prin lapte.
Prin lapte se mai pot transmite si virusuri, agenti ai bolilor virale: poliomelita, hepatita,
encefaclita si turbare.
Microorganisme nepatogene. Bacterii lactice:
Genul Lactococcus Prezenta lor este constant normala in lapte; numarul microorganismelor ce
ajung in lapte din surse interne poate varia intre 1000-3000 celule /cm.
Contaminarea externa a laptelui
Este datorata microorganismelor din surse contaminate ale mediului ambiant si are loc in
timpul mulgerii, la transport, pastrare de la punctul de colectare la fabrica pana in momentul
prelucrarii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare si transport.
4.5 Metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria monocytogenes.

Din cauza marii diversitati a alimentelor, aceasta metoda orizontala poate sa nu fie
aplicabila, in toate detaliile ei, anumitor produse, pentru care poate fi necesar sa se aplice metode
diferite sau specifice. Totusi, in toate cazurile, trebuie sa se faca eforturi pentru a se aplica
aceasta metoda orizontala, in masura in care este posilbil, si sa nu se recurga la derogari decat
daca, din motive tehnice, este absolut necesar.

Conform standardului ISO 11290 se va tine seama de toate informatiile disponibile,

referitoare la gradul in care a fost aplicata aceasta metoda orizontala si care au fost motivele
pentru care au fost necesare derogari de la ea, in cazul anumitor produse.
Armonizarea metodelor de analiza nu poate fi facuta imediat, si pentru anumite grupe de
produse, exista poate standarde internationale si nationale care nu corespund cu aceasta metoda
orizontala. Este de dorit ca, atunci cand aceste standarde vor fi revizuite, ele sa fie armonizate cu
aceasta parte a ISO 11290, astfel incat singurele abateri de la aceasta metoda orizontala sa fie
cele necesare din motive tehnice intemeiate.
Textul Standardului International ISO 11290; 1996 a fost elaborat de Comitetul Tehnic
ISO/TC 34 Produse agricole alimentare, in colaborare cu Comitetul Tehnic CEN/TC 275
Analiza alimentelor-Metode orizontale
Standardele urmatoare contin prevederi care, prin referinta din acest text, constituie
prevederi ale acestei parti a ISO 11290. In momentul publicarii, editiile indicate erau in vigoare.
Toate standardele sunt supuse revizuirii si partile care incheie acorduri bazate pe aceasta parte a
ISO 11290 sunt incurajate sa caute posibilitatea aplicarii celor mai recente editii ale standardelor
indicate mai jos.
ISO 6887: Microbiology-General guidance for the preparation of dilutions for
microbiological examination.
ISO 7218: Microbiology of food and animal stuffs-General rules for microbiological
examination.
Listeria monocytogenes: Microorganisme care formeaza colonii tipice pe mediile
selective solide si care prezinta caracteristicile morfologice, fiziologice si biochimice descrise,
cand testele se efectueaza in conformitate cu prevederile prezentei parti a ISO 11290.
Detectarea Listeria monocytogenes: Determinarea prezentei sau absentei acestor
microorganisme intr-o masa sau volum dat de produs, cand testele se executa in conformitate cu
prevederile prezentei parti a ISO 11290.
In cadrul limitelor acestei parti a ISO 11290, detectarea Listeria monocytogenes necesita
patru faze succesive:
1) Imbogatire primara intr-un mediu de imbogatire lichid selectiv, cu concentratie redusa
de agenti selectivi (bulion semi-Fraser).
Insamantarea unui mediu de imbogatire primara selectiva, care contine un volum de clorura de
litiu si jumatate dintr-un volum de acriflavina si acid nalidixic (bulion semi-Fraser), care este
folosit si ca lichid de dilutie pentru proba de testat. Incubarea bulionului semi-Fraser
insamantat,se face la 30 grade C, timp de 24 ore.

2) Imbogatirea secundara intr-un mediu de imbogatire lichid selectiv, cu concentratie

normala de agenti selectivi (bulion Fraser)
Insamantarea unui mediu lichid de imbogatire secundara cu concentratie normala (bulion Fraser),
cu o cultura obtinuta in faza 1.
3) Striere si indentificare
Din culturile obtinute in fazele 1 si 2, se striaza pe suprafata a doua medii solide sective: agar
Oxford, si agar PALCAM.
Incubare la 30 grade C, 35 grade C sau 37 grade C si examinare dupa 24 ore si dupa 48 ore, daca
este necesar, pentru a verifica prezenta coloniilor caracteristice, prezumate a fi Listeria
monocytogenes.
4) Confirmare
Subcultivarea coloniilor prezumptiv Listeria monocytogenes, obtinute conform faza 3, si
confirmarea lor prin teste morfologice, fiziologice si biochimice adecvate.[31]
Medii de cultura si reactivi
1) Mediu selectiv de imbogatire primara: bulion Fraser cu concentratie redusa de agenti
selectivi (bulion semi-Fraser);
Peptona de carne ( tesut animal digerat peptic)

5,0

Triptona (cazeina digerata peptic)

5,0

Extract de carne

5,0

Extract de drojdii

5,0

Clorura de sodiu

20,0 g

Fosfat disodic dihidrat

12,0 g

Fosfat monopotasic

1,35 g

Esculina

1,0

Apa

1000 ml

2) Mediu selectiv de imbogatire secundara, cu concentratie normala de agenti selectivi

( bulion semi-Fraser);
3) Medii solide solide selective pentru striere ( mediul agar Oxford, si mediul agar
PALCAM);
Agar Columbia

39

gr

Esculina

gr

Citrat de fier si amoniu

0,5

gr

Clorura de litiu

15

gr

Apa

1000 ml

Amidon

1,0

gr

Clorura de sodiu

5,0

gr

Agar

9g18gr
4) Mediu de cultura solid: agar cu extract de drojdii, soia, triptona;
5) Mediu de cultura lichid: bulion cu extract de drojdii, soia, triptona;
6) Agar cu sange de oaie;

7) Agar pentru mobilitate;

8) Solutie de peroxid de hidrogen;
9) Solutie salina tamponata cu fosfati (PBS).
10) Bulion pentru utilizarea hidratilor de carbon (ramnoza si xiloza).
Aparatura folosita
Echipament obisnuit pentru lucrari de microbiologie si in special, urmatorul:
1) Aparate pentru sterilizare uscata (etuva) sau pentru sterilizare umeda
(autoclava);
2) Etuva pentru uscare sau termostat, capabile sa fie mentinute intre 25 gradeC-1 grad C
si 50 grade C-1grad C;
3) Termostate, pentru mentinerea mediilor insamantate, a cutiilor si eprubetelor la
urmatoarele nivele termice: 25 grade C-1gradC; 30gradeC-1gradC; si 35grade C-1gradC;
4) Baie de apa, capabila sa fie mentinuta la 47 gradeC-2grade C;
5) Anse bacteorologice, de platina-iridiu sau nichel-crom, cu diametrul buclei de aproximativ
3mm sau baghete de sticla pentru etalare sau anse de unica
folosinta;
6) Ph-metru, capabil sa dea citiri de 0,01 unitati de pH la 25gradeC si sa masoare cu o
acuratete de +0,1 unitati de pH;
7) Eprubete sau flacoane, de capacitate adecvata, pentru sterilizarea si pastrarea mediilor
de cultura si incubarea mediilor lichide;
8) Cilindri gradati, cu capacitate de 50 ml1000 ml, pentru prepararea dilutiilor si mediilor
complete;
9) Pipete gradate cu scurgere completa, cu capacitati nominale de 1ml si 10 ml, cu
diviziuni de 0,1 ml, respectiv de 0,5 ml;
10) Cutii Petri, cu diametru de 90 mm100 mm;
11) Recipiente, corespunzatoare pentru incubare microaeroba;
12) Amestec de gaze, cu compozitie specifica incubatiei microaerobe:

5%12% CO2, 5%15% O2, si 75% N2;

13) Echipament pentru testul de iluminare Henry;
14) Microscop, preferabil cu contrast de faza, lame, lamele.[32]
Mod de lucru
Proba de analizat si suspensie initiala
Pentru prepararea suspensiei initiale, se foloseste ca lichid de dilutie mediul selectiv de
imbogatire primara. In general, pentru a prepara suspensia initiala, se adauga portiune din
esantionul de examinat, de x g sau x ml, la 9 x ml mediu selectiv de imbogatire primara, pentru a
obtine un raport intre produsul de examinat si mediu de 1/10 (masa/volum sau volum/volum).
Imbogatire primara
Se incubeaza suspensia initiala, obtinuta, la 30 grade C, timp de 24 ore + 2 ore. In timpul
incubarii poate sa apara o colorare neagra a mediului.
Imbogatire secundara
Dupa incubarea suspensiei initiale (imbogatire primara) timp de 24 ore + 2 ore, se
transfera 0,1 ml din cultura obtinuta mai sus (fara a se tine seama de culoarea ei), intr-o eprubeta
cu 10 ml mediu de imbogatire secundara (bulion Fraser).
Se incubeaza mediul insamantat timp de 48 ore la 35 gradeC sau 37 gradeC.
Striere si indentificare
Din cultura obtinuta prin imbogatire primara si incubata timp de 24 ore la 30 grade C, se
ia o portiune, cu o ansa bacteorologica sau cu o bagheta de sticla si se insamanteaza, prin striere,
suprafata primului mediu selectiv de striere (agar Oxford), in asa fel incat sa se obtina colonii
izolate.
Se procedeaza la fel cu al doilea mediu selectiv de striere (agar PALCAM).
Din mediul de imbogatire secundara, incubat timp de 48 ore + 2 ore la 35 grade C sau la
37 grade C, se repeta procedeul descris mai sus, cu cele doua medii selective de striere.
Cutiile Petri cu mediile solide insamantate conform celor mentionate mai sus, se intorc cu
capacul in jos si se introduc in termostat la 30 grade C, 35 grade C sau 37 grade C. Cutiile Petri
cu agar PALCAM se incubeaza fie in conditii microaerobe, intr-un recipient care contine
amestecul de gaze, fie in conditii aerobe.

Dupa incubare timp de 24 ore si o prelungire de inca 18 ore24 ore (daca dezvoltarea este
slaba sau daca nu se observa nici o colonie dupa 24 ore de incubare), se examineaza cutiile Petri
insamantate pentru prezenta coloniilor presupuse a fi Listeria spp.
Confirmarea Listeria spp.
Pentru confirmare, se aleg din fiecare cutie si din fiecare mediu selectiv cate cinci colonii
presupuse a fi Listeria spp. Daca intr-o cutie sunt mai putin de cinci colonii suspecte, se iau toate
pentru confirmare.
Se striaza fiecare colonie selectata, pe suprafata agarului cu extract de drojdii, soia, triptona in
asa fel, incat sa se dezvolte colonii izolate. Se introduc cutiile in termostat la 35 grade C sau la
37 grade C, timp de 18 ore24 ore sau pana cand cresterea este satisfacatoare.
Coloniile tipice au diametru de 1mm2mm, sunt convexe, incolore si opace, cu marginile
regulate. Daca nu exista colonii izolate, se repica o colonie tipica pentru Listeria spp. intr-o alta
cutie cu TSYEA.
Reactia catalazei
Se ia o colonie izolata si se suspenda intr-o picatura de solutie de peroxid de hidrogen
depusa pe o lama microscopica. Aparitia bulelor de gaze indica o reactie pozitiva.
Testul mobilitatii (daca este necesar)
Se ia o colonie izolata si se disperseaza intr-o eprubeta care contine TSYEB.
Se incubeaza in termostat la 25 grade C, timp de 8ore24ore, pana cand mediul se tulbura usor. Se
pune cu ansa o picatura de cultura, pe o lama microcopica. Se acopera picatura de cultura cu o
lamela si se examineaza la microscop Listeria spp. apar ca bastonase subtiri, scurte, si prezinta
miscari de rostogolire caracteristice.
Culturiile dezvoltate la temperaturi mai mari de 25 grade C pot fi lipsite de mobilitate.
Totdeauna acestea se compara cu o cultura cunoscuta. Cocii, bacilii mari sau bacili cu miscari
rapide de inot nu sunt Listeria spp.
Ca un test alternativ pentru mobilitate, se foloseste insamantarea prin intepare cu un ac de
insamantare a unei coloane drepte de agar semisolid, cu cultura luata dintr-o colonie tipica de pe
TSYEA, care se incubeaza timp de 48 de ore, la 25 grade C, in termostat. Se examineaza
coloana, pentru a constata cresterea in jurul intepaturii. Listeria spp. sunt mobile, dezvoltandu-se
sub forma unei umbrele tipice.
Confirmarea Listeria monocytogenes
Testul hemolizei

In cazul in care caracteristicile morfologice si fiziologice si reactia catalazei sunt

specifice pentru Listeria spp., se insamanteaza cultura pe suprafata agarului cu sange de oaie
pentru a determina reactia hemolitica.
Se usuca bine suprafata agarului cu sange, inainte de folosire. Se ia o colonie izolata si se striaza,
cu ansa pe suprafata agarului cu sange. In acelasi timp se striaza o cultura martor pozitiv
(Listeria monocytogenes) si o cultura martor negativ (Listeria innocua).
Dupa incubare la 35 grade C sau 37 grade C, timp de 24 ore, se examineaza culturile de
testat si culturile martor. Listeria monocytogenes prezinta zone clare, inguste de
hemoliza; Listeria innocua nu prezinta zone clare in jurul liniei de striere. Listeria
seeligeri prezinta o zona mica de hemoliza. Cutiile se examineaza la o lumina puternica, pentru a
compara culturile de testat cu culturile martor.
Utilizarea hidratilor de carbon[33]
Se insamanteaza, cu ansa bacteriologica fiecare din bulioanele cu substante
hidrocarbonate cu o cultura de TSYEB. Se incubeaza la 35 grade C sau la 37 grade C, pana la
cinci zile. Reactiile pozitive (formare de acid) se manifesta prin aparitia culorii galbene si au loc
de regula, in 24 ore48 ore.
Interpretarea proprietatilor morfologice si fiziologice si a reactiilor biochimice.
Toate speciile Listeria au forma de bastonase mici, Gram-pozitive, sunt mobile si catalaza
pozitiva.
Listeria Monocytogenes se deosebeste de celelalte specii prin caracteristicile mentionate
in tabelul 1.
Tabel 2. Reactii pentru indentificarea speciilor de Listeria
Specii

Hemoliza

Producere de acid din

Ramnoza

Xiloza

Testul CAMP
S.aureus

R. equi

Listeria monocytogenes

Listeria innocua

Listeria ivanovii

Listeria seeligeri

Listeria welshimeri

Listeria grayi subsp.

Listeria mirrayi

V: reactie variabila;
(+): reactie slaba; (+) 90% cu reactii positive;
(-): nici o reactie.
Nota

Exista rare tulpini Listeria monocytogenes care nu dau hemoliza sau test CAMP pozitiv, in conditiile
descrise in aceasta parte a ISO 11290.
Confirmarea definitiva

Tulpinile considerate a fi Listeria monocytogenes pot fi trimise la un laborator de

referinta pentru Listeria, pentru tipizare serologica sau, daca este posibil, si lisogenica.
Trimiterea trebuie insotita de toate informatiile necesare, referitoare la tulpina.
Culturi martor
In scopul capacitatii mediilor de imbogatire, izolare si indentificare de a asigura
dezvoltarea selectiva a Listeria monocytogenes o dilutie de cultura de referinta din tulpini recent
izolate de Listeria monocytogenes si tulpini de cultura martor negativ ( de exemplu
bacili, Streptococcus) se introduc intr-un recipient cu mediu de imbogatire primara selectiv. Se
adauga 10 celule 100 celule de Listeria monocytogenes sau de tulpini martor negativ per flacon.
Se procedeaza cu flacoanele martor la fel ca si cu culturile de testat, pentru a se
demonstra ca procedeul de lucru este capabil sa detecteze cultura martor pozitiv.
Exprimare rezultate
Conform interpretarii rezultatelor, se raporteaza prezenta sau absenta Listeria
monocytogenes in proba testata, specificand masa, in grame, sau volumul, in mililitri, al probei

testate. Daca se izoleaza alte specii de Listeria, acestea se mentioneaza in buletinul de analiza,
daca s-a convenit intre partile interesate.
Buletin de analiza
In buletinul de analiza trebuie sa se mentioneze metoda folosita, temperatura de incubare
si rezultatele obtinute. Se mentioneaza de asemenea, orice amanunt al modului de lucru care nu
este cuprins in acest standard sau este considerat optional, impreuna cu detaliile oricarui incident
posibil a influenta rezultatele.
Buletinul de analiza trebuie sa includa toate informatiile necesare identificarii complete a
esantionului.
Bibliografie
1. Chintescu G, Patrascu C, Agenda pentru industria laptelui, Editura Tehnica Bucuresti, 1988
2. Diaconescu I, Merceologie alimentara, Editura Eficient, Bucuresti, 1998
3. Guzun V, Tehnica laptelui si a produselor lactate, Chisinau, 1998
4. Hinescu Arcadie, Fit Tito, Todoran Radu M., Merceologie, Editura Risoprint, Cluj Napoca,
2009
5. Hinescu Arcadie, Managementul calitatii, Editura Aeternitas, Alba Iulia, 2003
6. Hotararea Guvernului nr. 130/2006 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale
Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, 2006
7. Korn R., Microbiologia laptelui si a produselor lactate, Editura Ceres, Bucuresti, 1989
8. Klein Ladislau, Expertiza merceologica Expertiza calitatii marfurilor, Editura University
Press, Arad, 2002
9. Moise Achim, Popa Maria, Bazele merceologiei, Alba Iulia, 2000
10. Moise Achim Bazele merceologiei, Alba Iulia, 2006
11. Olaru Marieta, Pamfilie Rodica, Schileru Ion, Baetoniu Petre, Fundamentele stiintei
marfurilor, Editura Eficient, Bucuresti, 1999
12. Oprean Letitia, Microbiologia si controlul calitatii microbiologice a alimentelor, Editura,
Univ Lucian Blaga, Sibiu, 2003
13. Popa Maria, Bazele merceologiei, Alba Iulia, 2006

14. Popa Maria, Merceologia marfurilor alimentare, Alba Iulia, 2005

15. Popa Maria, Bazele merceologiei-indrumator de lucrari practice, Alba Iulia, 2001
16. Procopie Roxana, Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucuresti, 2001
17. Standardul SR EN ISO 4833, Microbiologia produselor alimentareAlba Iluia 2003
18. Standardul SR EN ISO 11290-1, Metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria
monocytogenes, Alba Iulia 2000
19. www. DSV Alba.ro
20. www. siguranta alimentara.ro

[1] Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor Alba, pag 1.

[2] Hotararea Guvernului nr 130/2006 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale Sanitare
Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, pag: 3.

[3] Hotararea Guvernului nr. 130/2006 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale Sanitare
Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, pag 4, pag 5.

[4] Hotararea Guvernului nr 130/2006 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale Sanitare
Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, pag 6.

[5] Hotararea Guvernului nr.130/2006 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale

Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, pag 7, pag 8.
Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, Alba.

[6] Olaru Marieta, Panfilie Rodica, Schileru Ion, Baetoniu Petre, Fundamentele Stiintei marfurilor,
Editura Eficient, Bucuresti, 1999., pag 70.

[7] Achim Miose Bazele merceologiei , Alba Iulia 2009, pag 43, pag 44.
[8] Achim Miose Bazele merceologiei, Alba Iulia, 2006, pag 44,
[9] Achim Moise Bazele Merceologiei, Alba Iulia, 2006, pag 45.
[10] Achim Moise Bazele merceologiei, Alba Iulia 2009, pag 46.
[11] Achim Moise Bazele Merceologiei, Alba Iulia 2009, pag 47.
[12] Popa Maria, Achim Moise, Bazele Merceologiei, Alba Iulia, 2000. pag 48.

[13] Procopie Roxana Bazele Merceologiei, Editura ASE. Bucuresti, 2001, pag 56, pag 57.
[14] Klein Ladislau Expertiza Merceologica-Expertiza calitatii marfurilor, Editura University Press, Arad
2002, pag 65, pag 66.
Olaru Marieta, Panfilie Rodica, Schileru Ion, Baetoniu Petre, Fundamentele stiintei marfurilor, Editura
Eficient, Bucuresti 199. pag 71.

[15] Diaconescu I, Merceologie Alimentara, Editura Eficient, Bucuresti 1998, pag 58.
[16] Popa Maria Merceologia marfurilor alimentare, Alba Iulia, 2005, pag 230, pag 231.
[17] Popa Maria, Merceologia marfurilor alimentare, Alba iulia, 2005 pag 232.
[18] Guzun V, Tehnica laptelui si a produselor lactate, Chisinau, 1998, pag 31.
Chintescu G, Patrascu C, Agenda pentru industria laptelui, Editura Tehnica, Bucuresti, 1988. pag
79.

[19] Maria Popa, Merceologia marfurilor alimentare, Alba Iulia 2005, pag 235.
[20] Popa Maria, Merceologia marfurilor alimentare, Alba Iulia 2005, pag 236.
Korn R, Microbiologia laptelui si produselor lactate, Editura Ceres, Bucuresti 1989. pag 121.

[21] Popa Maria, Merceologia marfurilor alimentare, Alba Iulia 2005, pag 243.
[22] Hinescu Arcadie, Fit Tito, Todoran Radu M., Merceologie, Editura Risoprint, Cluj Napoca 2009.pag
311, pag 312.

[24] Hinescu Arcadie, Fit Toto, Todoran Radu M., Merceologie, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2009,
pag 312, pag 313.

[25] Olaru Marieta, Pamfilie Rodica, Schileru Ion, Baetoniu Petre, Fundamentele stiintei marfurilor,
Editura Eficient, Bucuresti 1999, pag 219.

[26] Procopie Roxana Bazele Merceologiei, Editua ASE, Bucuresti 2001, pag 63, pag 64.
[27] Popa Maria Bazele merceologiei-indrumator de lucrari practice, Alba Iulia 2001, pag 66, pag 67.
[28] Hinescu Arcadie, Fit Tito, Todoran Radu M., Merceologie, Editura Risoprint, Cluj Napoca 2009, pag
317, 318.

[29]*** Standardul SR EN ISO 4833, Microbilologia produselor alimentare,Alba Iulia 2003.

[30] Oprean Letitia Microbiologia si controlul calitatii microbiologice a alimentelor Editura
Universitatea Lucian Blaga, Sibiu 2003, pag 180, pag 181.

[31]*** Standardul SR EN ISO 11290-1 Metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria
monocytogenes, Alba Iulia 2000. pag 5, pag 6.

[32]*** Standardul SR EN ISO 11290-1 Metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria
monocytogenes, Alba Iulia 2000, pag 9, pag 10.

[33]*** Standardul SR EN ISO 4833 Microbiologia produselor alimentare, Alba Iulia 2003, pag 14.