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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PUEBLA

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Ingeniera en Procesos alimentarios www.utpuebla.edu.mx

PA-2D QUIMICA DE ALIMENTOS 1

Reporte de Prctica: PREPARACIN DE UN


INDICADOR CASERO

Profesor: Esteban Lino Tllez

EQUIPO 1
Mara Vernica Castro Morales.
Laura Jocelyn Zarate Lima.
Josu Alejandro Camacho Prez.
Mllela Itzel Gutirrez Gonzlez.

Puebla, Mxico. 3 Marzo 2014

Introduccin

Algunos vegetales como la fresa, cereza, ciruela, col morada o las cebollas rojas
entre otros, poseen una sustancia denominadas antocianinas que son muy
sensibles a los valores del pH. La lombarda posee cianina que nos podr servir
como indicador.
Para obtener la cianina:
1. Lavamos la col morada.
2. Cortamos el vegetal en tiras
3. Lo hervimos durante unos minutos.
4. Filtramos el lquido obtenido y lo dejamos reducir un rato. (Si quisiramos, para
estabilizarlo emplearamos un 10% del volumen de isopropanol que matara
cualquier microorganismo).
El indicador obtenido tomar colores diversos en funcin del pH del medio desde
el rojo para los ms cidos hasta azul, verde y amarillo en medios muy bsicos.

Asimismo, existen otros indicadores comerciales como el papel pH. Este papel
est impregnado de disolucin indicadora universal y vira a cada valor entero de
pH desde el 1 hasta el 14. Los valores obtenidos son ms precisos y dan una idea
bastante aproximada del valor real. El papel pH se emplea en aquellas ocasiones
en las que la cantidad de muestra que disponemos es mnima, el lquido es turbio
o no queremos contaminarla con el indicador lquido. Por ello con la ayuda de una
varilla extraemos una gota de muestra con la que mojamos el papel indicador. Una
vez se ha producido el viraje comprobamos en la escala de colores el valor
aproximado del pH.
Antocianina
Las antocianinas (del

griego

(anthos): flor + (kyneos): azul)


son pigmentos hidrosolubles que se hallan en
las vacuolas de las clulasvegetales y que
otorgan el color rojo, prpura o azul a
las hojas, flores yfrutos.1 Desde el punto de

vista qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y


son glucsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula
de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de
un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de
proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin de insectos
polinizadores.2
El trmino antocianina fue propuesto en 1835 por el farmacutico alemnLudwig
Clamor Marquart (1804-1881) para describir el pigmento azul de la col
lombarda (Brassica oleracea). En realidad, las antocianinas no slo incluyen a los
pigmentos azules de las plantas sino tambin a los rojos y violetas. 3 2
El inters por los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido
a sus propiedades farmacolgicas y teraputicas. Por lo tanto, adems de su
papel funcional como colorante alimenticios, las antocianinas son agentes
potenciales en la obtencin de productos con valor agregado para el consumo
humano.2

Objetivo
Aprender por qu los indicadores cambian segn el medio: cido, bsico y neutro.

Materiales y Reactivos

15 hojas de col morada.


Agua.
Vinagre.
1 pastilla de anticido efervescente.
Olla de aluminio.
Embudo.
Colador.
Frasco gotero color mbar.

Procedimiento:
1.- Coloca la olla de aluminio, las hojas de col morada y un volumen de agua
limpia equivalente a dos vasos. Calienta hasta ebullicin por 10 minutos.
2.- cuela la infusin y desecha las hojas de col morada utilizadas.

3.-coloca el lquido obtenido en la olla de aluminio y deja que hierva hasta que su
volumen reduzca, aproximadamente hasta la cuarta parte. Djala enfriar.
4.-llena el frasco gotero y etiqutalo con la leyenda indicador.
5.-coloca unos 100 ml de vinagre en un vaso limpio y seco. En otro vaso, coloca
100ml de agua y en un tercero deja disolver la pastilla de anticido en 100ml de
agua limpia.
6.- coloca 10 gotas del indicador de cada vaso, teniendo en cuenta que el
contenido del primero es un medio cido, el que contiene agua lo consideramos
neutro y el tercero, un medio bsico.

Registro de observaciones

Nuestros resultados son:


El primer vaso contiene vinagre, quedo con un color rojo o rosado con un pH
aproximadamente de <2, debido que contiene cido actico y es un medio cido.
El segundo vaso contiene agua, queda con un color azul verde con un pH
aproximadamente de 9 y lo consideramos como neutro.
El tercer vaso contiene una pastilla anticida, queda con un color violeta con un
pH aproximado de 6, debido a que contiene bicarbonato de sodio que lo
consideramos como un medio bsico.

Cuestionario
Qu es un pH?
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la
concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.
La sigla significa potencial hidrgeno, potencial de hidrgeno o potencial
de hidrogeniones (pondus hydrogenii o potentia hydrogenii; del latn pondus, n.

= peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrgeno). Este trmino fue


acuado por el qumico dans S. P. L. Srensen (1868-1939), quien lo defini
como el opuesto del logaritmo en base 10 (o el logaritmo del inverso) de
la actividad de los iones hidrgeno.

Cul es el principio en el cual se basa el funcionamiento de los


indicadores de pH?
Un indicador de pH es una sustancia que permite medir el pH de un medio.
Habitualmente, se utilizan como indicador de las sustancias qumicas que cambian
su color al cambiar el pH de la disolucin. El cambio de color se debe a un cambio
estructural inducido por la protonacin o desprotonacin de la especie. Los
indicadores cido-base tienen un intervalo de viraje de una unidad arriba y otra
abajo de pH, en la que cambian la disolucin en la que se encuentran de un color
a otro, o de una disolucin incolora, a una coloreada.
Los ms conocidos son el naranja de metilo, que vira en el intervalo de pH 3,1 4,4, de color rojo a naranja, y la fenolftalena, que vira desde un pH 8 hasta un pH
10, transformando disoluciones incoloras en disoluciones con colores rosados /
violetas. Adems se pueden usar indicadores caseros como ladisolucin resultante
de hervir con agua col lombarda (repollo colorado), ptalos de rosa roja, races
de crcuma a partir de las cuales se obtienecurcumina, y otros(entre los cuales
podemos destacar a la col morada y la piel de ciruela, que son usadas por algunas
culturas indgenas).
Los indicadores de pH tienen una constante de protonacin, , que informa sobre
el desplazamiento de la reaccin de protonacin de la forma bsica del indicador.