Los orgenes del cacao

No se conoce exactamente su origen, algunos dicen que fue en Ecuador bajo el imperio
de los incas y otros que fue en la pennsula de Yucatn con la cultura maya.
Antiguo dios del cacao en la cultura maya

el

Lo que s sabemos es que durante le poca

prehispnica el cacao se denominaba kakawatl,
trmino que los investigadores creen que viene
de kawa, es decir, huevo, porque sus semillas tienen
cierto parecido con los huevos de las aves. Es
interesante notar cmo de esa misma palabra se deriv
trmino cacahuate en espaol.

La palabra chocolate, por su parte, viene de xocoatl que es un trmino mexicaque

significa aguada de cacao. Los mexicas hacan chocolate con agua. Esta bebida se hizo
con leche hasta la llegada de los espaoles porque ellos trajeron las vacas a nuestro
continente.
En todos los idiomas se ha modificado la palabra xocoatlpara nombrar al chocolate. Por
ejemplo, los catalanes dicen xocolata, los franceses chocolat, los ingleseschocolate, los
suecos choklad y los polacos czeskolada.

TEOBROMINA:
Sustancia estimulante presente en la cscara del cacao,
que tiene propiedades diurticas, vasodilatadoras y de
relajacin muscular.

El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el

chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para
que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por ltimo calentamos
otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y
lo dejamos cristalizar por completo.Este proceso nos da como resultado una red estable
de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.
Para poder templar correctamente chocolate en casa no necesitamos muchas cosas y es
ms sencillo de lo que parece aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en
lo que a temperatura se refiere ya que un pequeo error nos puede dar un mal resultado.
Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
En el caso del chocolate negro calentaramos el chocolate hasta los 45- 50C (chocolate
con leche 40-45C y chocolate blanco 40C) enfriaramos el chocolate hasta los 28-29C
(chocolate con leche 27C y chocolate blanco 24C) y subiramos la temperatura hasta los
31-33C (chocolate con leche 30-31C y chocolate blanco 27-28C).
Hay muchas maneras de templar chocolate aunque la ms extendida es el templado
sobre mrmol, el que explico en este post. Para ello nos hace falta, aparte de cobertura
de chocolate, un termmetro, una esptula ancha, una lengua de goma y un bol.
Tipos de chocolate
El chocolate oscuro resulta de la adicin de masa de
cacao, manteca de cacao y azcar y debe de
contener un mnimo de 20% de manteca de cacao, el
chocolate oscuro es empleado para rellenos como
son los ganaches y trufas, temperado puede ser
utilizado es muchas confecciones de confitera como
chocolates rellenos y bombones.
El chocolate con leche se hace de la misma forma
que el chocolate oscuro ms la adicin de leche en
polvo. El chocolate con leche debe contener al
menos 15% de slidos de leche, 3% 4% de ellos
debe ser grasa de leche. El total de grasa contenida
debe ser al menos del 25%, y el mximo de azcar
contenida del 50%, el chocolate con leche se utiliza
de la misma manera que el chocolate oscuro.
El chocolate blanco no es un chocolate verdadero porque no contiene ningn slido de
cacao. El chocolate blanco debe de estar hecho al menos con 15% de slidos de leche,
un mnimo de 20% de manteca de cacao, y un mximo de 55% de azcar. Es utilizado
primordialmente en la produccin de dulces y se ha puesto de moda ltimamente en la
confeccin de mousses y helado
Mxico fue el pas que dio a conocer el cacao al mundo.

El cacao da origen a uno de los productos ms deliciosos: el chocolate.

Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear el cacao en forma de
bebida de la siguiente manera: molan las habas de cacao, mezclndolas con agua, y aadindole
especias, guindillas y hierbas. Los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao en Mxico. En
el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendi a la civilizacin Maya (600 A.C.) y a la
Azteca (1400 A.C.).
Los Mayas utilizaron la vaina del cacao para crear
una bebida, alrededor del ao 600. De igual forma
existen varios documentos que sealan la
predileccin de los aztecas por el cacao, los aztecas
preparaban un brebaje amargo y concentrado
llamado techocolat, cuyo consumo estaba reservado
exclusivamente al emperador, a los nobles y a los
guerreros.
La vaina del cacao vala ms para los indgenas que
el oro, y la utilizaban como moneda de cambio para
el trueque.
Para estas civilizaciones, el cacao era un smbolo de
abundancia que era empleado en el momento de
rituales religiosos dedicados a Quetzalcatl, Dios
Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek
Chuah, el santo patrn Maya del cacao.
Tambin se utilizaba en el momento de los funerales
de las lites como ofrenda.
En el siglo XVI cuando Cristbal Coln llego a Amrica, los indgenas tomaban el conocido
xocolatl una bebida con un fuerte sabor que produca gran vitalidad y energa.
El cultivo del cacao en Mxico estaba esparcido en esa poca en toda la zona templada y caliente
del pas. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacn, Colima, Chiapas y Campeche. Se
produca de manera espontnea, pero tambin se cultivaban cuatro variedades principales de la
planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl.Los cacaos ms apreciados eran los de la zona
de Tabasco y del Soconusco en Chiapas por el gran tamao de sus semillas por su sabor y aroma.
En 1519, llego Hernn Corts a Mxico y con un buen sentido de negocios Corts logr que los
aztecas le cambiaran oro por cacao, metal indiferente para los indgenas en aquella poca. Los
espaoles adquirieron la costumbre de consumir la bebida de chocolate al igual que los aztecas,
con la nica diferencia de que ellos le agregaban azcar.
En una de las cartas que Hernn Cortes le envo a Carlos V le aseguraba que bastaba una taza de
xocoatl para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un dia de marcha. En 1528 Corts
regresa a Espaa con un cargamento de cacao, adems de las recetas y utensilios necesarios
para su preparacin. Las vainas de cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas
entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromtica moldeada en forma de barras o
panes luego se les agregaba agua, azcar o miel y especies.Se le consider al cacao un
medicamento, un reconsituyente y hasta un afrodisiaco. A su vez las recetas fueron mejorando, el
chocolate poda ser un alimento o una bebida.
Por mucho tiempo el chocolate fue exclusivo de Espaa y estaba reservado a las clases sociales
privilegiadas. Sin embargo el contrabando, los visitantes de la corte espaola, las capturas de
navos que volvan de Mxico , fueron algunos de los hechos que permitieron que el cacao llegar

a otros pases.
En 1615 se introdujo en Francia gracias a la unin real de Luis XIII con la princesa espaola Anne
de Austria. En 1646 se introdujo en Alemania, en 1657 se introdujo en Inglaterra, en donde se
abrieron salones de degustacin como el Cacao Tree y el Whites.
Fue en el ao de 1659 cuando se abri la primer
fabrica de chocolates en Paris.
En 1697 un suizo prob el chocolate en Blgica y lo
llev a su pas de origen en 1711. El cacao tambin
lleg a Austria por medio del emperador Carlos VI.
En 1720 las chocolateras italianas fueron aclamadas
por su gran calidad. Y fue hasta el ao de 1765 que
el
chocolate
fue
descubierto
por
los
estadounidenses, cuando eran una colonia de
Inglaterra.

Charles Linne fue quien le dio el nombre en latn al

cacao de Theobroma que significa alimento de los
dioses. Adems al chocolate fue utilizado como
medicamento por sus propiedades fortificantes y
revigorizantes.

En 1776 el francs Doret inventa una mquina hidrulica que puede moler las habas de cacao en
una pasta y que favorece as la produccin de chocolate en grandes cantidades.
La industrializacin arrastr cambios fundamentales para el chocolate, se abri la primer fabrica de
chocolate en Barcelona Espaa en 1780, despus Alemania y Suiza siguieron los pasos de
Espaa abriendo ms fabricas.
En 1819, en Paris, Pelletier instala una de las primeras fbricas de chocolate que se sirve del
vapor. En ese ao Fransi Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primera chocolatera de ese pas y
en 1831 Ammde Kohler funda la segunda chocolatera de Suiza que se establece en Lausanne.
Durante 1830 y 1879 en Vevey, Suiza, el laboratorio de Henri Nestl se encontraba contiguo a
una pequea chocolatera creada por Daniel Peter.
Un da Peter decidi incorporar leche al chocolate y as naci el primer chocolate con leche del
mundo. Peter se asoci ms tarde con Cailler y Kohlr y en 1929 las tres marcas se fusionaron con
Nestl consiguiendo as la unin definitiva del chocolate con leche. Al mismo tiempo Rodolphe
Lindt inventa el chocolate fundente.
En 1828, el holands Conrad Van Houten invent una presa que le permiti extraer la materia
grasa, es decir la manteca de cacao quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao
amargo. En 1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y
Los sonidos, el chocolate bajo forma slida.
En 1893 el confitero Milton S. Hershey descubre el chocolate en una Exposicion Universal en
Chicago y empieza a producirlo abriendo una fabrica en Pensilvania.
Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la produccin, los suizos decidieron elaborarlo a gran
escala y acercar los centros de produccin a los puntos de consumo; del mundo y durante la
dcada del setenta introdujeron sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones.

Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan al mercado en todas partes delmundo para
mantener la calidad del chocolate.

1. El Cacao
Aunque hayan surgido a travs de los aos muchas polmicas sobre la zona exacta de la cual es
oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autctona del Nuevo
Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta regin amaznica, incluida la
Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000 aos surgi el primer espcimen de la
planta que hoy conocemos como Theobroma. Otras teoras mantienen que esta planta es originaria de
Mesoamrica e incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta planta se encuentra entre
la parte Sur del Lago de Maracaibo y el ro Magdalena. De las hiptesis citadas anteriormente, la que
mayor apoyo de tipo paleobotnico y fitogentico tiene es la nombrada en primer lugar, la cual de igual
manera explica que la amplia difusin del cacao por el resto del continente se llev a cabo por el ser
humano, los animales y ciertos factores meteorolgicos, tales como los vientos.
En Venezuela especficamente, no existen hallazgos arqueolgicos que permitan datar la existencia
del cacao en tiempos Pre-Hispnicos, sin embargo existen estudios que sugieren que en el periodo
cuaternario existan, en las regiones del Sur del Lago de Maracaibo y en la de Paria, as como en las
zonas del Delta y la del Amazonas, focos de plantas cacaoteras de las cuales podran haberse
derivado losrboles que fueron objeto de cultivo miles de ao ms tarde.
El rbol del theobroma, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey, quin vivi en la
provincia de Venezuela entre los aos 1.544 y 1.553, y leg un relato lleno de pormenores de su
estancia en nuestro suelo llamado: Viaje y descripcin de las indias, documento ste de obligada
consulta para muchos historiadores a causa de su descripcin detallada de la vida cotidiana de
aquellos das, como:
"Un rbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas
ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de un
palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos
como garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un dedo o ms. Cmense
dichas semillas que son un poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra
cualquier veneno. Los indios de Temistitln, que nosotros llamamos Nueva Espaa, se sirven de l
como moneda y lo comen y beben en sus bebidas."
El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa "Alimento de los Dioses", puede ser
incluido, segn las opiniones ms calificadas, en el grupo de las Bitnerieas de la familia Sterculiaceae,
siendo sus semillas ricas en almidn, protenas y materias grasas. De esta planta, existen 22 especies
conocidas, de las cuales la nica que se cultiva para la produccin industrial y comercial es el
Theobroma Cacao L. Otras especies de esta planta son: el Theobroma Leiocarpum, el Theobroma
Pentagonum, y aquella denominada por Henry Pittier como Theobroma Sapidum, proveniente de una
posible hibridacin llevada a cabo entre varias especies durante el siglo XVI.
En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inici a fines del siglo XVI. Este cambio de
mirada de los hacendados hacia la produccin del cacao, se debi principalmente por el menoscabo
de la produccin del trigo por plagas y enfermedades.
La primera exportacin comercial fue de 4 y media fanegas, se efectu por el Puerto de la Guaira en
1.607, a bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo como destino la ciudad de Cartagena.
Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a travs de los siglos. Aquellas que se
podran denominar pioneras en el cultivo del cacao son las siguientes:
Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas, actualmente Parte sur del Lago de
Maracaibo y estados Mrida y Tchira.
Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito Federal, Estados Miranda,
Aragua y Carabobo.

Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcn y Lara

Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cuman, actual Estado Sucre.

2. El Chocolate
Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque est
claro que sta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco:
espuma atl: agua), algunas fuentes indican que ste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al
conquistador espaol Hernn Corts a su llegada a Mxico en 1.519, cuando el emperador Azteca
Moctezuma junto con si pueblo lo tomaron por una reencarnacin del Dios Quetzalcoatl, por haber
arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde haba prometido regresar, segn rezaba la
leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le dara entonces a Cortez el tratamiento debido a una
divinidad y le ofrecera esta bebida, reservada slo a personas de alta posicin social. Este episodio
dara el nombre cientfico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de
los Dioses.
Los Espaoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparacin de esta bebida, el
nombre de "Amgdala Pecuniaria" ya que sta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio
comercial.
Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indgenas que habitaban la Isla de
Guaja, frente a las costas Hondureas, en donde Cristbal Coln descubri que los indgenas
consuman una bebida bastante fuerte y amarga, que produca energa y vitalidad, la cual llevaba este
nombre.
Otra polmica genera la introduccin del cacao y por ende del chocolate o "xocolatl" en Europa.
Algunas fuentes indican que Cristbal Coln, al regreso de su 4 viaje a las Indias en 1.502, introdujo
el fruto de cacao en Espaa . Otras fuentes dicen que Hernn Cortz, luego de probar esta bebida,
introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos V de Espaa.
Una tercera hiptesis dice que el cacao lleg a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las
expediciones de Cortz, quien envi cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las
indicaciones de cmo prepararlo, y as, por primera vez en la historia se fabric chocolate o xocolatl,
en Europa.
Si bien su introduccin en Europa ha generado muchas polmicas, a partir de all la historia se
encuentra un poco ms documentada. Los monjes espaoles adaptan esta bebida al paladar Europeo,
sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azcar y leche. La
corte espaola mantuvo la preparacin de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y slo los monjes
conocan elprocedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente
usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompa el ayuno, adems de volverse
sumamente popular en Espaa. La Corona Espaola logr mantener este secreto durante
aproximadamente un siglo.
La historia de la expansin del chocolate por el resto de Europa tiene varias versiones e hiptesis:
Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubri el secreto y lo llev a
otras naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta
Maria Teresa de Espaa, al casarse con Louis XIV de Francia, mejor conocido como el Rey Sol, le
entreg a ste el secreto de la preparacin del chocolate como regalo de bodas. La pareja real
instaurara entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en Espaa se
consuma bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de una manera ms diluida.
Una tercera versin, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo pas en recibir el
chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte Francesa se mostraba bastante dubitativa en cuanto
a la aceptacin de lo que se lleg a llamar "una producto barbrico" y "una droga nociva",
probablemente a causa de sus efectos vigorizantes. No fue hasta que la Facultad de Medicina de Paris
le otorg el visto bueno y que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara
"la bebida oficial de la corte Francesa", en el ao de 1.615, que sta no se convirti verdaderamente en
un suceso.
En el ao de 1.657 un ciudadano Francs residenciado en Londres abri en Queens Head Alley, una
tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la cual se comenzaron a vender las pastillas
slidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera histricamente como el
verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad,
el gobiernoBritnico estableci un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a de su
peso en oro. Por esta razn, el chocolate era una bebida que slo poda ser costeada por la

alta sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta 1.853.

Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de
mezclarlo con leche para hacerlo ms cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el
chocolate no permita una emulsin uniforme. Luego de 8 aos de experimentos infructuosos le
present la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestl, quin tuvo la idea de
mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando as la fama del chocolate Suizo.
En el ao de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holands invent la prensa de cacao,
instrumento que se utilizara para obtener la manteca de cacao. Quitndole a ste su acidez y
amargura tradicional.
El chocolate slo se consumi en forma lquida en Europa, hasta que en el ao de 1.879 Rodolphe
Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo as
que el chocolate pudiera ofrecer una textura slida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo
para luego, acto seguido se derritiera en la boca. Esta presentacin tuvo su auge durante la
Segunda GuerraMundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que
ocupaba muy poco espacio al transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se afianz el mercado para
el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumindolo.
En Venezuela, la noticia ms antigua acerca de un establecimiento en donde se expendiese el
chocolate data del 21 de Agosto de 1.838 donde en las pginas del diario "El Liberal" se encontraba un
anuncio que ofreca "Chocolate de buena calidad, a precio de 2 reales la libra, y marcado con dos
sellos al centro". Este chocolate poda ser adquirido en las Panaderas Inglesas, ubicadas en la
Esquina de Sociedad y en el puente de San Pablo, en la ciudad de Caracas.
En el ao de 1.861 se funda en Caracas, en una casa ubicada en la acera Oeste de la calle Sur de
Gradillas a Sociedad, una industria que perdura hasta nuestros das. La fbrica El Indio. Conocida hoy
en da, luego de varias separaciones de socios, como: La India, C.A. Esta industria chocolatera obtuvo
en el ao de 1.873, en la exposicin mundial de Viena, la medalla de Mrito por la alta calidad de
los productospresentados.
Otras compaas importantes en la historia chocolatera del pas son: Chocolates el Rey, fundada en
Caracas en 1.929 y Savoy Candy C.A., fundada en 1.941, ambas, an presentes en el pas.
Caractersticas de la planta del caca
Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas hmedas de Amrica tropical,
generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para
su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbrea que la
proteja de la insolacin directa y de la evaporacin. Las semillas del Theobroma son ricas en almidn,
protenas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real. Los frutos de las
diferentes especies presentan una diversidad muy grande en cuanto a color, y formas de las diferentes
partes de la flor, del fruto y de las semillas. Henry Pittier reconoci en 1.930, entre las especies, dos
grandes grupos: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte Norte de la
cordillera Andina hasta Mxico, y los forasteros de frutos redondeados y casi lisos, presentes en el
resto de Amrica hasta el Ecuador.
Actualmente, la clasificacin de los cacaos cultivados puede realizarse de la siguiente manera :
Cacaos Criollos:
Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma alargada, punta
muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10 surcos muy profundos. Granos
gruesos, rollizos y redondeados.

Criollos Porcelana. Caractersticas de color muy similares a los criollos Andinos. El cuerpo es
de forma corta y cilndrica y presenta un punta corta marcada por 5 surcos. La piel es ms delgada y
prcticamente lisa. Los surcos no estn marcados.

Criollos Pentgona: Producen una mazorca con una forma muy particular, con 5 aristas
prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao es conocido en los Andes Venezolanos como
"cuatrofilos". Las semillas son grandes y redondeadas.

Cacaos Trinitarios o Deltanos: Muy utilizado en Venezuela, da origen a un fruto de alta calidad, con
aroma y sabor muy pronunciados. Estos, a ser procesados por la industria, dan lugar a chocolates
muy aromticos, con un acentuado sabor a cacao.
Cacaos Forasteros Amaznicos: Son los ms cultivados en frica Occidental, Malasia e Indonesia,
presenta gran vigor y productividad adems de resistencia o tolerancia a enfermedades o virus.
Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi rollizos

Cundeamor: Lomos ms bien superficiales, aunque en algunas variedades son ms

profundos. El dimetro es aproximadamente 50% de la longitud del fruto.

Amelonado: De surcos poco pronunciados, el dimetro es de 60 a 75% de la longitud del fruto.

De forma globosa, es muy parecido a un meln. Las semillas son de color violeta oscuro y planas.

Calabacillo: Fruto pequeo con cinco surcos marcados, el pice varia segn las variedades,
siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las semillas son de color violeta oscuro, planas y
triangulares.

Caractersticas del Fruto:

Es llamado comnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi
redondas, presenta surcos en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta
completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son
jvenes. Al madurar la coloracin varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es
joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cmaras
desaparecen, quedando una cavidad nica repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El
nmero de semillas por fruto varia segn las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en
algunos Forasteros Amaznicos.
El perodo comprendido entra la fecundacin y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses.
El peso de una mazorca madura varia entre 15 Gr. Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio es de
400 Gr. por lo general.
El ndice de mazorca se refiere al nmero de frutos necesarios para obtener 1 Kg. De cacao seco. Los
Criollos poseen un ndice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos
Amaznicos presentan un ndice de 33 Frutos por kilo de cacao seco.
Caractersticas de la Semilla:
Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud
puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina
comnmente "almendras". Constituye la materia prima fundamental para la elaboracin del chocolate.
Zonas Productoras de Cacao en Venezuela:
Tres son las regiones que comparten la produccin cacaotera en Venezuela:
Regin Nororiental: Comprende los Estados Sucre, Monagas y Delta Amacuro, siendo el
Estado Sucre, el principal productor de esta regin.

Regin Centro-Norte-Costera: Comprende los Estados Miranda, Aragua, Carabobo y Yaracuy.

El estado Miranda es el principal productor no slo de esta regin, si no del pas, con 40% de la
produccin nacional.

Regin Sur Occidental: Comprende los Estados Tchira, Apure, Barinas, Mrida y Zulia, si
bien es la zona que menor cantidad produce (11% del total nacional) , su cacao es uno de los de mayor
calidad en el pas.
Proceso de transformacin:
Para lo obtencin de un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener
una materia prima de buena calidad. En este proceso est compuesto por varias etapas que
comienzan con la plantacin del Theobromae.

Plantacin: Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de

sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luz solar. Esta circunstancia exige
antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra
necesaria. Existen 2 tcnicas utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal y
sombra permanente.
Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rpido y ofrece al agricultor la ventaja de
una entrada econmica durante el tiempo de cultivo y cuidado del cacao. Las plantas ms usadas para
esto son las musceas (el pltano y el cambur) as como la yuca y el quinchoncho. Esta plantas
tambin tienen la ventaja de producir gran cantidad de materia orgnica favorable para el suelo del
cultivo.
Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra tambin la permanente. Esta se
compone de rboles lo suficientemente altos como para que su follaje produzca el sombro necesario.
Estos rboles regulan la temperatura del sembrado, al crear un techo vegetal con su follaje; controla
la humedad, evitando que el suelo sufra evaporacin; protege las plantas, evitando la incidencia de
vientos fuertes sobre las plantas. Los rboles ms utilizados, debido a su rpida expansin y
crecimiento son los Bucares (Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el Samn
(Samanea Saman). Actualmente se estn desarrollando tcnicas para la utilizacin de rboles frutales
tales como el aguacate o ctricos, as como rboles forestales tales como el Caoba y el Cedro, los
cuales permitiran obtener ingresosadicionales.
El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente:
Sombra permanente: Se siembra 1 en un rea de 24x24 M.

Sombra temporal: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.

Theobroma: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.

Cosecha: El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:

Maduracin de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente maduro, esto ocurre
entre los 160 y 185 das de haber ocurrido la fecundacin de la flor. De lo contrario el muclago no
ofrece los niveles de azcar necesarios para que la almendra logre una buena fermentacin, dndole a
sta alta astringencia y acidez.
Eliminacin de los frutos enfermos.

Eliminacin de las mazorcas sobremaduras: Si esto no se realiza se pueden incluir almendras

en estado de germinacin, lo cual crea sabores indeseables.

Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin daar las almendras, se utiliza un
mazo, generalmente de madera, en vez de un objeto afilado, ya que ste podra causar "heridas" en las
almendras.

Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar varan segn
la posicin de la mazorca. Si estas previsiones no son tomadas, se podran causar heridas a la planta
que afecten su rendimiento.

Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son manejados

adecuadamente, stos se podran convertir en focos de contaminacin patgena.
Prefermentacin: Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes qumicos causantes de la
astringencia y el amargor, as como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar

los frutos cosechados bajo techo durante un perodo de tiempo de 5 a 10 dias antes de abrirlos y
extraer las almendras.
Fermentacin: Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminacin del muclago que recubre las
almendras y la muerte del embrin que se encuentra dentro de estas. Es esencial para la formacin de
las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las
almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuacin de los
lquidos producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente semicerrado,
durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3 y 5 das. El proceso consta de 2 etapas:
Etapa de hidrlisis o fase alcohlica: Donde las levaduras ayudan a transformar los azucares
del muclago en alcohol, el cual con la ayuda del oxigeno se oxida y transforma a su vez en cido
actico, el cual entre otras funciones, mata al embrin contenido en al almendra. Esta etapa se realiza
a temperaturas e 40C y con PH de 4.0 y 5.0
Etapa de Oxidacin: se inicia a la par de la mayor penetracin del oxgeno en las almendras.
Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se detiene la actividad
enzimtica por la falta de agua. Esto ocurre durante la fase de secado propiamente dicha.
Secado: Esta prctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimtica el descender el nivel
de humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentacin, a 7-8%. Este nivel final de humedad
es necesario para su manipulacin y almacenamiento, puesto que si es menor la almendra se torna
quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Para ello, la masa de granos es
extendida en los llamados patios de secado, que normalmente son de cemento y pueden o no, tener
un techo de plstico o de vidrio, por un periodo de 6 a 8 das.
Lavado: Fue una prctica muy comn. El objetivo del lavado es remover los residuos de muclago que
an puedan quedar en las almendras, disminuyendo el riesgo de la accin del moho en las estas. Se
realiza despus de la fermentacin y antes del secado. Paralelamente facilita el proceso del lavado y le
otorga a las almendras un color tostado muy agradable a la vista.
Pulido: Tiene la misma funcin del lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su mayor
desventaja es que necesita de ms mano de obra o gastos extras de energa elctrica en el caso del
uso de pulidoras de almendras mecnicas.
Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser bastante
rigurosas.
La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%

La humedad relativa del aire debe ser menor a70%

Las pilas de sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1 M de ancho.
El Chocolate
La mayora de los diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molido con
azcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar de ser tcnicamente cierto, no
deja de ser una contradiccin, debido a la casi infinita variedad de productos que conocemos bajo ese
nombre. Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la
versatilidad de este producto, son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita
variedad parte de tres o cuatros materias primas bsicas, y que deben su denominacin a su
contenido de cacao.
Chocolate Negro: Es crema de cacao con azcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales
dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%
Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su
preparacin. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada,
proceso este perfeccionado por Henry Nestl en Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el
ao 1.884.
Chocolate Blanco: Se le aade a la leche azcar y manteca de cacao. Razn por la cual no tiene el

color marrn caracterstico de las almendras tostadas del cacao.

Chocolate Lquido: Viene en forma lquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser
elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta
un sabor confiable.
La alta concentracin de azcar en el chocolate as como su alto contenido graso son los elementos
principales que influyen en la transformacin del chocolate a la hora de trabajar con l en la cocina. Al
aplicar calor, las grasas se funden, lo que comnmente conocemos como "derretir" el chocolate y los
azcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura nica, entre brillante y untuosa.
Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que son utilizados en la industria se
encuentran:
Couverture: Es un trmino que se utiliza para las coberturas de calidad profesional, es
extremadamente brillante y untuoso. Usualmente contiene 32% de manteca de cacao y permite brindar
una cubierta bastante ms delgada que la utilizada normalmente.
Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate. La encontramos
usualmente en las presentaciones de las tortas gourmet de chocolate. Se hace vertiendo crema de
leche caliente sobre chocolate slido picado finamente, agitndolo luego hasta que el chocolate se
disuelva y la mezcla tome una consistencia gruesa y firme.
Preparacin del chocolate:
El proceso de preparacin del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera.
Produccin de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas
las cualidades aromticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y
molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma
de tortas semi-slidas.
Obtencin de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el
fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso tambin se le conoce como proceso de
alcalinizacin, ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura tpica del cacao. A las tortas resultantes
tambin se les conoce como "chocolate Holands", ya que este mtodo fue perfeccionado por el
maestro chocolatero Holands C.J. Van Houten en el ao de 1.828
Obtencin del cacao en polvo: Es el resultante de la eliminacin de la manteca de cacao de la pasta de
cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboracin de otros productos.
Obtencin del chocolate: Se le aaden a la pasta de cacao, azcar pulverizado y diversos aromas. A
esta pasta se le somete a un proceso comnmente llamado "conchado" que no es otra cosa que
remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsin perfecta. Este proceso puede llegar a
durar hasta 3 das.
Tabla 1 Comparacin de la composicin en macro y
micronutrientes, de cacao y derivados
Contenidos por 100 g
Energa (kcal)
Protenas (g)
Hidratos de Carbono disponibles (g)
Almidn (g)
Azcares (g)
Fibra (g)
Grasas (g)
Grasa saturada (g)
G. monoinsaturada (g)

G. poliinsaturada (g)
Sodio (g)
Potasio (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Cinc (mg)
Vit A (UI)
Vit E (mg)
Vit B1(mg)
Vit B6 (mg)
Ac. flico (micro g)
UI: Unidades Internacionales
Tabla 2 Cobertura de las CDRs de energa, protena,
grasa e H de C por racin de chocolate (20 g)
Edad

Energa *%CDR

Protena %CDR

Grasa %CDR

H de C disponibles %CDR

3-6 aos

5.6

1.6

8.9

5.0

7-9 aos

4.8

1.4

7.7

4.0

H, 10-13 aos
M, 10-20 aos

3.9

1.2

7.0

3.4

H, 14-20 aos

3.3

1.0

5.6

2.8

Hombre tipo

3.7

1.2

6.2

3.2

Hombre activo

3.3

1.1

5.6

3.0

Mujer tipo

4.8

1.5

8.0

4.2

Anciano

5.3

1.5

8.0

4.8

* Del total de H de C recomendados (55% kcal totales), un 10% mx pueden ser azcares
EL CHOCOLATE

EL TCHOCOLATL , O CHOCOLATE , QUE ES COMO LO LLAMARON LOS PRIMEROS

DESCUBRIDORES ESPAOLES , ERA UNA BEBIDA CONSIDERADA DE D IOSES , YA CONOCIDA
POR LOS M AYAS ALREDEDOR DEL SIGLO IV A. DE C. L OS AZTECAS , CREIAN QUE LAS
SEMILLAS DEL CACAO ERAN Q UETZALCOATL , LA PERSONFICACIN DEL D IOS DE LA
SABIDURA Y TENIA TANTO VALOR QUE LO HACIAN SERVIR COMO MONEDAS DE CAMBIO .
Era un lquido amargo y espumoso, mezclado con especias, vino o pur de maz, y se
tomaba fro.
Se le otorgaban poderes afrodisacos y de fuerza por sus componentes estimulantes.

Slo a partir de su llegada a Espaa en el siglo XVI, fue cuando se le aadi azcar y
cuando se hizo popular, primero entre las clases dominantes y despus entre el pueblo.
En el siglo XVII, se fund en Londres el primer cmerco del chocolate, en el siglo XVIII en
los Estados Unidos, la primera fbrica, y en el siglo XIX, en Suiza, la primera fbrica de
chocolate con leche en pastillas.
Ya en el siglo XX, se valor como alimento bsico y era imprescindible en las raciones de
los soldados en la guerra.