Sunteți pe pagina 1din 11

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la

Brad Iai
Facultatea de Agricultur
Specializare: Tehnologia prelucrrii produselor agricole

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZEI FETA


MATURAT CU 50% UNITI GRSIME DIN
5000 LITRI PE OR DIN LAPTE DE CAPR

IAI
2016

Cuprins

Generaliti despre brnz Feta......................................................................3


CAPITOLUL 1. Caracteristicile laptelui de capr...........................................4

1.1 Laptele de capr.................................................................4


1.2 Compoziia chimic a laptelui de capr.............................4
1.3 Proprietile fizico-chimice ale laptelui de capr..............5
1.4 Aspecte privind caracteristicile organoleptice...................6
1.5 Aspecte privind proprietile microbiologice....................7
1.6 Dezvoltarea microorganismelor n lapte dup muls..........8
1.7 Prezentarea materiilor auxiliare.........................................9
CAPITOLUL 2. Caracteristicile produsului finit..........................................11
2.1 Schimbri fizico-chimice ale brnzei Feta in timpul
maturaiei.......................................................................................................11
2.2 Defecte de fabricaie ale brnzei Feta................................13
CAPITOLUL 3. Tehnologia de fabricaiea brnzei Feta .............................15
3.1 Schema tehnologic.........................................................15
3.2 Descrierea fluxului tehnologic.........................................16
CAPITOLUL 4. Prezentarea liniei tehnologice n format A3 i calculul
bilanului de materiale...................................................................................19
CAPITOLUL 5. Prezentarea unui utilaj important .......................................20
Bibliografie....................................................................................................21

Generaliti

Brnza Feta se obine din lapte de capr sau oaie i este un tip de brnz extrem de apreciat i
consumat n ntreaga lume, datorit gustului i texturii cremoase, dar i faptului c se preteaz la o
mulime de preparate i gustri pe care le consum zilnic.
Brnza Feta face parte din grupa brnzeturilor care se matureaz i se pstreaz in saramur de
zer. S-au strnit numeroase controverse cu privire la originea ei, de altfel acest sortiment de brnz e
fabricat in Grecia si este foarte apreciat de consumatorii de referin.
,,Dodoni A.E. este firma cu cea mai mare cantitate de brnza Feta produsa la nivel global (6350
tone/an) si care utilizeaz in termeni generali urmtoarele tehnologii pentru fabricarea brnzei.

CAPITOLUL 1
CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME
1.1 Laptele de capr
Laptele constituie unul din alimentele de baz pentru toate categoriile de vrst i materia prim
pentru o gam extrem de diversificat de baz, att pentru uz alimentar, ct i de uz
industrial.Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic i structural (fizicochimic).
Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreie a glandei mamare a
femelelor mamifere, dup actul parturiiei i care servete pentru hrana puilor.
Conform accepiunii clasice, prin lapte, fr indicarea speciei de la care provine, se ntelege
lapte de vac. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indic obligatoriu specia de la care
provine.
Ca aliment, laptele conine n proporii echilibrate, aproape toate substanele necesare
dezvoltrii organismelor (uman i animal).

1.2 Compoziia chimic a laptelui de capr


Laptele este o dispersie alctuit din patru faze:
Faza gazoascare conine n principal dioxid de carbon;
Faza grassub form de globule de grsime protejate de o membran fosfolipidic - proteic i sunt
emulsionate n faza apoas ;
Faza coloidalformat din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i magneziu;
Faza apoascare conine proteine solubile, lactoz i substane minerale;

Tabelul 1. Compoziia chimic a laptelui de capr


4

Component

Coninut %

Apa

86,65

Substanta uscata

13,35

Grasime

4,20

Substanta uscata negrasa

9,15

Proteine totale

3,90

Cazeina

2,80

Lactalbumina+lactoglobulina

1,10

Lactoza

4,40

Saruri minerale

0,85

1.3 Proprietati fizice- lapte de capr


Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie, rasa, hrana si alti factori, dar si in
functie de continutul de grasime.
Densitatea relativ la 20C este cuprinsa intre 1,0281,034; valorile depind de continutul in
substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime, ceea ce explica de ce
laptele are o densitate mai mare. Determinarea densitatii relative se face in lactodensimetrul sau
termolactodensimetrul.
Punctul de fierbere - al laptelui este de 100,2C, fiind mai ridicat decat cel al apei, datorita
5

sarurilor minerale si lactozei.Punctul de fierbere scade la diluarea laptelui cu ap.


Punctul crioscopic sau punctual de congelare este de -0,55-0,56C; coborrea sub valoarea
-0,53C indica adugarea de ap in lapte; se determin cu cioscopul.
pH-ul (aciditatea aciva) laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul cuprins intre
6,36,9.
Aciditatea normala a laptelui se exprima in grade Thrner si este cuprinsa intre 1529T.
Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate, deoarece indica gradul de
prospetime al laptelui.

1.4 Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud

Laptele crud se prezint ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile, n


suspensie i fr sediment. Are consistena fluid, culoare alb cu nuan glbuie, miros i gust
plcut, caracteristic laptelui proaspt.
Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se fac prin un examen senzorial privind:
aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul.
Aspectul laptelui
Un lapte normal i integral este opac. Opacitatea este dat de globulele de grsime
emulsionate sau suspensionate i de micele de fosfocazeinat de calciu.
Opacitatea laptelui scade prin: smntnire, falsificare cu ap.
Consistena laptelui
Reprezint gradul de vscozitate al laptelui. Laptele crud integral, trebuie s aib o consisten
fluid i nu se admite o consistena vscoas, filant sau mucilaginoas.
Culoarea laptelui
Reprezint totalitatea radiailor de lumin de diverse frecvente, pe care le reflect laptele.
Laptele proaspt muls are o consisten de grsime i de pigmeni liposolubili din grupa
carotenoizilor. Culoarea normal a laptelui poate fi modificat n anumite stri patologice,
fiziologice, precum i n cazul tratamentelor cu medicamente colorate.
Gustul laptelui
Reprezint senzaia perceput de papilele gustative i este conferita de substanele solubile din
lapte.
6

Laptele normal are gust i miros plcut. Are un gust dulceag, determinat de lactoz, care poate
s dispar prin diluare, fierbere sau smntnire.
Mirosul
Laptele crud integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei.
Caracteristici Lapte de
Vac

Lapte de
Capr

Lapte de
bivoli

Lapte de
Oaie

Aspect

Fluid omogen, opalescent, fr corpuri strine i far sediment

Consisten

Lichid

Culoarea

Alb cu
nuan
glbuie

Miros

Alb
cu
Alb
Alb
nuan glbuie
abia
perceptibil
Plcut, specific laptelui crud, fr miros strain

Gust

Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt

1.5Aspecte privind proprietile microbiologice ale laptelui de capr


Laptele proaspt muls are un numr mai mare sau mai mic de microorganisme, n funcie de
condiiile de igien asigurate pe timpul mulsului
Microflora iniial din laptle crud are 2 surse de provenien :
Surs intern :
n canalele mameloanelor exist germeni care contamineaz laptele n timpul mulsului,
contaminarea este cu att mai mare, cu ct sfincterul mameloanelor este mai relaxat, iar orificiul lor
externeste permanent deschis.
Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate, dup care numrul de microorganisme scade pe
msur ce mulsoarea preogreseaz. Volumul primelor jeturi mulse este foarte mic i de aceea efectul
lor asupra nivelului total de contaminarea a laptelui obinut la mulsoare este nesemnificativ.
n mamel, microorganismele pot ptrunde pe cale ascendent, respectiv prin canalul mamelar
7

dar i pe cale endogen, prin circulaie sanguin, cnd microorganismele se localizeaz n mamel
i produc leziuni.
Surs extern
Este reprezentat de diferite surse de contaminare:
-atmosfera adposturilor, exist mircoorganisme n aer, aternut, furaje, fecale, vehicule. Furajele
conin predonderent bacterii sporulate de tip Bacillus i Clostridium, n silozuri se gsesc bacterii
butirice, n timp ce fecalele conin Enterobacterii, i coli
- animalele, sunt purttoare de microparticule care au un coninut mare de microorganisme. De
aceea se impune igienizarea lor permanent i mai ales pregtirea lor pentru muls.
-

mulgtorul,

intereseaz

strarea

lui

de

sntate,

deoarece

microflora

patogen

umancontamineaz foarte uor laptele.


- aparatele de muls, cnd este defectuos igienizat, poate contamina laptele.
- apa, atunci cnd nu ndeplinete condiiile de calitate.

1.6 Dezvoltarea microorganismelor n lapte, dup muls


Multiplicarea microorganismelor din lapte, depinde de mai muli factori primii 3 fiind cei
mai importani:
- numrul iniial de germeni este dependent de starea de sntate a animalului i de igiena
mulsului
- rcirea laptelui imediat dup muls, laptele are +37 C, temperatura favorabil dezvoltrii
microorganismelor, de aceea se impune rcirea laptelui, imediat dup muls;
- durata de pstrare influeneaz nmulirea bacteriilor att prin timpul, cat i prin temperatura de
stocare;
- factori de cretere pentru supravieuire, bacteriile au nevoie de ap, de substane organice
( protide, glucide i protide) i de substane anorganice asimilate sub form de sruri principale.
Celulele din structura bacteriilor au proprietatea de a transforma substanele nutritive, asimilnd o
buna parte din aceastea;
- asocieriile unele specii de bacterii au activitate proteolitic din care rezult substane cu azot,
necesare supravieuirii altor specii de bacterii;
- antagaonismul unele microorganisme produc acizi organice i ap, care inhib dezvoltarea altor
bacterii. Multe din bacteriile lactice produc i bacteriocine;
8

- multiplicarea bacteriile se nmulesc prin diviziune transversale, astfel c o singur celul poate
divide n 20 de mii;
- formarea sporilor n celulele unor bacterii se formeaz spori care n condiii favorabile, pot
rezista i la temperaturi de +120 - +130 C, aceti spori sunt formai din bacili extrem de periculoi.
Dup muls, ritmul de dezvoltare al microorganismelor urmeaz 4 faze distincte:
a)Faza bactericid- imediat dup mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele
microorganisme i de a mpiedica dezvoltarea altora, aceast proprietate este asigurat de unele
substane inhibitoare ( lactenine, aglutinine, penicilaze) care acioneaz ndeosebi asupra
micrococilor i mai puin asupra bacililor.

Lacteninele au o slab activitate

n uger dar devin active n laptele proaspt muls. Durata fazei bactericide este dependent de
temperatura de pstrare a laptelui. La laptele proaspt muls, dar nercit, nsuirea bactericid
scade dispare dup 2-3 ore. Dac laptele este rcit imediat dup muls la +4 - +7 C, aceast
proprietate dispare dup 2-6 zile.
b)Faza de dezvoltare se declaneaz imediat dup faza bactericid i cuprinde 2 subfaze
succesive: de cretere lent, cnd microorganismele se adapteaz la mediu i are loc la trecerea
logaritmic cnd are loc nmulirea intens a bacteriilor lactice. n cel puin 20 de ore, laptele se
acidifiaz, prin tranformarea lactozei n acid lactic si coagularea cazeine.
c)Faza staionar numrul de bacterii lactice devine staionare i apoi scade, datorit, cantitii
mari de acid lactic produs n faza anterioar. Acidul lactic inhib dezvoltarea bacteriilor lactice,
dar favorizeaz dezvoltarea dorjdiilor i mucegaiurilor care, treptat consum acidul lactic, astfel
c pH-ul laptelui devine neutru sau uor alcalin. Durata fazei de staionare variaz de la cteva
zile, pn la cteva zile, la cteva sptmni, n fucie de temperatura de pstrare a laptelui i de
condiiile de igien asigurate.
d)Faza de putrefacie mediul laptelui fiind neutru sau uor alcalin nu mai permite dezvoltarea
drojdiilor i a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie care
altereaz laptele fcndu-l impropriu pentru consum.

1.7Prezentarea materialelor auxiliare


1.7.1 Clorura de Calciu
Reprezint o sare de calciu i clor i prezint un comportament asemntor cu cel al
halogenurilor ionice. La temperatura camerei este solid; pentru o mai bun calitate se recomand
9

pstrarea acesteia n recipiente uscate i nchise ermetic. Clorura de calciu poate fii produs direct
din calcar avnd utilizri multiple cum ar fi folosirea pentru a crete duritatea n piscine si reducerea
de eroziuni.
Utilizarea Clorurii de calciu este autorizat de Uniunea European i este folosit ca aditiv
alimentar n conserve de legume , brnz i ca electrolit n anumite buturi. Se adaug n lapte cu
scopul de a restabili echilibrul natural dintre calciu si cazein si pentru prepararea anumitor
sortimente de brnz.

1.7.2 Enzima coagulat


Pentru coagularea proteinelor din lapte se folosete un adaos de cheag. Cheagul nu este
altceva dect o enzim care de cele mai multe ori este produs din intestinele animalelor ierbivore
fiind folosit pentru a coagula laptele n procesul de fabricare al brnzeturilor. Odat cu
introducerea cheagului n lapte, acesta duce la dezvoltarea rapid a bacteriilor de fermentaie si la
brnzirea laptelui.
n mod tradiional, cheagul este obinut din intestine de oaie sau vit curate i apoi
splate dup care sunt lsate la fermentat n zer. Acesta se adaug n lapte uor nclzit ( 30-35C ).

1.9.2 Sarea
Este o substan cu legtur ionic care se prezint n stare solid, cristalin si are un punct
de topire ridicat. n stare pur se gsete sub form de substan solid, cu gust specific, inodor,
incolor i uor solubil n ap.
Sarea se extrage din depozitele subterane sau din mare. Se prezint sub diverse forme granulare sau
sub form de roc de sare. Culoarea natural a srii este gri sau maronie, aceasta devenind alb n
urma proceselor chimice la care este supus.
Sarea este utilizat n majoritatea preparatelor culinare din ntreaga lume. Ea ncetinete procesul de
fermentare al pinii, este folosit la conservarea alimentelor deoarece mpiedic formarea bacteriilor
i a mucegaiurilor.

10

11