Cuprins

Introducere
1. Clasificarea crnii tocate
2. Caracteristicile crnii tocate
3. Cerin e pentru materii prime
4. Cerin e de transport i depozitare a crnii tocate
5. Microflora crnii tocate
6. Tipuri de mucegaiuri
7. Cerin e sanitare, evaluarea organoleptic, defectele crnii tocate
8. Criterii de evaluare a calita ii crni tocate
9. Umpluturi (adaosuri)
10.
Siguran a i inofensivitatea

Toctura de carne

Mod Coala document. Semnat

Data

2
Proiect de an

Toctura de carne se realizeaz din carne fra os, de bovine, porcine,

ovine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasre, vnat, pe te sau
subproduse de carne.
Pentru preparatele obi nuite din carne tocat de mnzat, vita adulta i porc,
re etele prevd utilizarea crnii de calitatea I, care cuprinde:

carne de mnzat i vit: greaban, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul

anterior, prelucrat prin dezosare, i carnea rezultat din fasonarea
pieselor provenite din toate pr ile anatomice;

carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat

din fasonarea pieselor provenite din toate pr ile anatomice, fr buc i
de grsime;

Preparatele speciale din carne tocat se ob in din crnuri superioare: cap de

mu chi in cazul mu chiului tartar; mu chi de vac n cazul mu chiului umplut
i carne de pasre n cazul prjoalelor din carne de pui i elin umplut.

GOST R 55365- 2012 Carne tocat. Specifica ii.

1. Clasificarea crnii tocate.
Carnea tocat se clasific n conformitate cu GOST 52428 i GOST R 52675:

Categoria A- Carne de vit , Carne de oaie , Carne de cal ;

Categoria B- Moscova , Carne de porc , Carne de cas, Carne

asortat ;

Categoria C- Carne delicat .

Starea termic refrigerat, degerat, congelat.

2. Caracteristicile crnii tocate.
Dup parametrii organoleptici i fizico-chimici ale crnii tocate trebuie s
ndeplineasc cerin e specificate n tabelul 1.

Tabelul 1.

Mod Coala document. Semnat

Data

3
Proiect de an

Indicatorii

Caracteristici i valoarea indicelui de carne tocat

Carne Carn Moscov Carne Car Carne

Carn Carne

de

e de

vit

oaie

de

ne de

asortat

e de

delicat

porcin

cas

cal

Aspectul

Masa omogen de carne fr oase, cartilagii, tendoane, esut

conjunctiv fibros, cheaguri de singe i pieli . Pentru carnea tocat
ambalat- batoane cu o suprafa curat i uscat, cu capetele
fixate.
Nu mai mult de 8,0

Gradul de
mrun ire,m
m
Culoarea
Mirosul
Con inutul de

De la roz deschis la ro u nchis

Produsul avnd mirosul specific crnii
16,0
16,0
13,5
12,0
13,0

12,5

16,0

11,0

27,0

18,0

32,0

proteine, %,
nu mai pu in
Con inutul de

15,0

18,0

25,0

35,0

27,0

grsime, %,
nu mai mult
Temperatura
in produs,
C:

De la 0la 6 C

refrigerate,

De la (-5C)la (-2C)

degerate,

Nu mai mare de (-18C)

congelate
Potrivit indicatorilor microbiologici toctura din carne nu trebuie s
depa easca standardele stabilite. Con inutul elementelor toxice, antibiotice,
pesticide, carnea tocat nu trebuie s dep easc standardele stabilite.

Cerin e pentru materiile prime.

Mod Coala document. Semnat

Data

4
Proiect de an

 Pentru producerea crnii tocate se utilizeaz urmtoarea

materie prim:
Carne de vit GOST 54315, GOST 31797 cu o frac iune de mas
de esut conjunctiv i gras nu este mai mare de 20%;
Cotlet de carne de vit, cu o frac iune de mas de esut conjunctiv
i gras nu este mai mare de 20%;
Carne de porc, n conformitate cu GOST 31476, GOST 31778 cu o
frac iune de mas de esut adipos de la 30% la 50% inclusiv;
Cotletde carne de porc cu o frac iune de mas de esut adipos nu
este mai mare de 35%;
Carne de oaie in conformitate cu GOST 31777 cu o frac iune de
mas de esut conjunctiv i gras nu mai mare de 20%;
Cotlet de carne de oaie, cu o frac iune de masa de esut conjunctiv
i gras nu este mai mare de 20%;
Carne de cal, n conformitate cu GOST 27095 cu o frac iune de
mas de esut conjunctiv i gras nu este mai mare de 20%;
Blocuri de carne tiat (carne de vit, porc, miel) congelate GOST
R 54704;
Aditivi alimentari: regulatori aciditate E 325 aciditate, E326 i E
262.

Utilizate la producerea crnii tocate materiile prime trebuie:

Materii

prime

de

origine

animal

sunt

supuse

expertizei

veterinare-sanitare, i trebuie s fie nso it de documente sanitarveterinare conform, cerin elor stabilite;

Alte

materii prime (suplimente alimentare) trebuie s respecte

cerin ele stabilite.

Putem utiliza materii prime similare, inclusiv cele de origine animal, care
dup calitate i siguran nu sunt inferioare cerin elor prevzute la punctul
5.3.1, i autorizate pentru a fi utilizate n industria alimentar.

Mod Coala document. Semnat

Data

5
Proiect de an

 Pentru produc ia de carne tocat nu trebuie utilizat:

Carne,culoarea creia este schimbat substan ial;
Carne, congelat de mai multe ori;
Blocuri dezghe at pentru fabricarea de carne tocat congelat;
Carne de tauri, vieri i slab;
Carne de porc cu semne de oxidare( rncezirea, nglbenirea).

4. Cerin e de transport i depozitare a crnii tocate.

Carnea tocat se transport/pstreaz la o anumit temperatur:
-rcit- de la 0C pn la 6 C;
- degerat - la (-5C) pn la (-2C);
- congelat nu mai mare de (18C).
Perioada de valabilitate a crnii tocate depinde de starea sa termic i se
specific de ctre productor. Termenii de valabilitate recomandabili pentru
carnea tocat n dependen de regimul termic, ambalare, depozitare sunt
expu i in tabelul 2.

Tabelul 2
Starea
Tipul ambalajului
termic a
crnii
tocate

Temperatura
de depozitare
i de vnzare,
C

Rcit

Termenul de
valabilitate
recomandat,
zi (h) nu mai
mult
1(24)

Fr utilizarea de regulatori de
De la 0 la 6
aciditate i atmosfer modificat
inclusiv
Cu
utilizarea
atmosferei
5
modificat, fr regulatori de
aciditate
Rcit
Fr a se utiliza atmosferei
7
modificate
cu
regulatori
de
aciditate
Cu utilizarea de regulatori de
10
aciditate i atmosfer modificat
Cu utilizarea vidului fr a folosi
7
regulatori de aciditate
Degerat
Fr utilizarea de regulatori de De la (-5C) la
5
aciditate i atmosfer modificat
(-2C)
Fr a se utiliza atmosfera
10
modificat
cu
utilizarea
regulatorilor de aciditate
nghe at
Fr utilizarea de regulatori de
Nu mai mare
90
aciditate i atmosfer modificat
de (-8C)
Este recomandat pentru implementare n re eaua de alimenta ie public

Mod Coala document. Semnat

Data

6
Proiect de an

Microflora crnii tocate

Dup compozi ia chimic carnea are o valoare alimentar nalt. n carne
se con ine pn la 21% proteine, pn la 75%ap,substan e minerale, vitamine.
Carnea este un mediu favorabil pentru dezvoltarea mocroorganismelor. Atunci
cnd are loc descompunerea se elimin produsele finale de degradare: hidrogen
sulfurat, amoniac,dioxid de carbon, mercaptani. Contaminarea crnii cu
microbi se intmpl n timpul prelucrrii. n intestinele animalului se con in
mul i microbi, dar peretele intestinelor animalului sntos este de neptruns.
ns peretele intestinal al animalelor bolnave i obosite este ptrunztor pentru
mocroorganisme.ele ptrund in snge i se transportn tot organismul.deaceea
mu chii acestor animale nc din via sunt contaminate cu microbi.
Contaminarea crnii se ntmpl n momentul cnd: animalul este omort,
la nlturarea blnii i tierea carcaselor. Urmtoarea infectare poate fi la
pstrarea

i/sau transportarea

incorect

a crnii. n general

carnea se

contamineaz co microorganisme aerobe.

n timpul pstrrii incorecte a crnii microorganismele la suprafa se
nmul esc rapid i pe esutul conjunctiv, de-a lungul vaselor mari de snge, dea lungul coastelor ptrund n mu chi i provoac diferite schimbri. Viteza
deteriorrii carnii i a produselor din carne n mare parte depinde de
temperatura de pstrare, umeditate, i contaminarea ini ial a crnii.
Carnea de pasre deasemenea este o surs favorabil pentru dezvoltarea
microorganismelor. Procesul de contaminare se ntmpl la fel ca i n cazul
animalelor. ns n mu chii psrilor de ap deseori se ntlnesc bacteriile
grupei salmonella- provocatorii infec iilor alimentare.
Carnea tocat are o microflor mult mai abil dect carnea. n timpul
mrun irii se mre te zona suprafe ei de contact a crnii tocate cu aerul,
ma ina de tocat, distrugerea esutului i scurgerea par ial a sucului creaz
condi ii favorabile pentru dezvoltarea i nmul irea microorganismelor.
Contaminarea crnii cu sporii de mucegai are loc de pe pere ii camerei
de pstrare. Mucegaiul se atribuie microorganismelor aerobe i cresc pe
suprafa a crnii n mediu acid, umeditate i temperaturi joase. Unele tipuri de
mucegai ncetine te cre terea doar la temperaturi de -12C. Pentru dezvoltarea
mucegaiului este nevoie de timp ndelungat.
Mod Coala document. Semnat

Data

7
Proiect de an

Cel mai des pe suprafa a crnii se ntlnesc 4 tipuri de mucegai

1. Colonii rotunde, albe, catifelate mucur i tamnidium, cresc la suprafa i
u or se nltur.
2. Colonii

de

culoare

sur-ntunecat,

cafeniu

sau

verzi-

albstrui

pinicillium cresc la adincimea de pn la 4mm.

3. Colonii de mucegai de culoare verde sau neagr Aspergillus Glaucus,
Aspergillus Niger.
4. Colonii n form de pete mari de culoare neagr Cladosporium
herbarum, ptrunde n carne pn la 1 cm.
Multe din ele formeaz micotoxine,periculoase pentru oameni i animale.
Efect puternic de toxicitate l are Cladosporium herbarum.
n timpul cre terii mucegaiului pH crnii se mi ca nspre partea neutr,
se

ntmp

degradarea

grsimii,

ceea

ce

duce

nu

doar

la

schimbarea

propriet ilor organoleptice, dar apare mirosul neplcut.

Evaluarea sanitar se efectueaz n dependen de tipul mucegaiului.
Dac carnea este infectat doar de mucegaiul alb,care cre te la suprafa ,
atunci este ters cu solu ie

de o et sau srmur i se transport spre

comercializare. Dac carnea este infectat de mucegaiul negru sau verde atunci
se efectueaz cur area esutului muscular pn la o adncime de pn la la
15cm,dup care se fierbe. Dac mirosul strin lipse te,atunci carcasa este
ndreptat spre prelucrarea industriala, la prezen a mirosului de mucegai
carcasa merge la utilizarea tehnic.
Procesul de putrefac ie a crnii descompunerea proteinelor i a altor
substan e ale crnii sub ac iunea fermen ilor de putrefac ie

i a altei

microflore, cu func ii proteolitice i peptilice eviden iate. n timpul de

putrefac ie a crnii par ial au loc procesele aerobe i anerobe. Din cele aerobe
fac parte: Bac. Proteus, Bac. Mycoides, Bac. Subtilis,Bac. Mesentericus . Din
cele anaerobe rolul principal chiar de la etapa ini ial de putrefac ie l au: Cl.
Putrificus, Cl. Perfinges, Cl. Putrifaciens, Cl. Sporogenes.
Microflora de putrefac ie poate ptrunde n carne pe cale exogen i
endogen. Carnea animalelor obosite i bolnave este instabil la ac iunea
microflorei de putrefac ie, ntruct pH este de 6.3 i mai mare. n carnea
ob inut de la animalele sntoase, odihnite, dezvoltarea microflorei de

Mod Coala document. Semnat

Data

8
Proiect de an

putrefac ie este mpiedicat de mediul acid (pH=5,8-6,2), ca rezultat al

maturrii normale. Totu i carnea poate fi supus putrefac iei i a animalelor
sntoase prin poluarea suprafe ei. Microflora ptrunde n interiorul esutului
muscular prin esutul conjunctiv, unde pH arevaloarea aproximativ 7,0. acestea
explic

apari ia

semnelor

de

deteriorareaoaselor

mai

devreme

dect

mu chilor.
Unul dintre primele produse descompuse sunt peptonele, care produc
intoxicarea atunci cnd sunt administrate parenteral. La hidroliza peptonelor se
formeaz aminoacizi liberi, care mai trziu se expun dezaminrii,oxidarea sau
recuperarea decarboxilat. La dezaminare se formeaz acizii gra i liberi, iar la
decarboxilare diferite amine- etilen-diamine, cadaverin, putrescin, scatol,
indol,

histamin.

Dintre

aminoacizi-

cistin,cistein

formeaz

hidrogen

sulfurat, amoniac i mercaptani.

Mod Coala document. Semnat

Data

9
Proiect de an

Anexa A ( informativ). Informa ii despre valoarea nutritiv

a 100 de grame de carne tocat
Informa ii despre valoarea nutritiv a 100 de grame de carne tocat sunt
prezente in tabelul A.
Tabelul A
Denumirea
produsului
Carne de vit
Carne de oaie
Moscova
Carnede porcin
Carne de cas
Carne asortat
Carne de cal

Proteine,
pu in
16,0
16,0
13,5
12,0
13,0
12,5
16,0

g,

cel Grsime ,g, max

15,0
18,0
25,0
35,0
27,0
27,0
18,0

Caloric kcal
mai mult
199,0
226,0
279,0
363,0
295,0
293,0
226,0

nu

Anexa B (informativ). Exemple de stabilire a categoriilor de

carne tocat.
Datele referitoare la compozi ia morfologic a ingredientelor de carne
folosite ( frac iunea de mas a esutului muscular). Cota de mas de esut
muscular la ingredientele de carne utilizate la fabricarea de carne tocat n
conformitate cu standardul prezentat n aceast anex, sunt indicate in tabelul
B.
Tabelul B
Nr .

Denumirea ingredientului de carne

Carne de vit cu tendoane, calitatea II

Mod Coala document. Semnat

Frac iunea
de
mas
esutului muscular, %
mai pu in
80

Data

a
nu

10
Proiect de an

2
Cotlet de carne de vit
80
3
Carne de porc semi gras
50
4
Cotlet de carne de porc
65
5
Carne de oaie
80
6
Cotlet de carne de oaie
80
7
Carne de cal cu tendoane
90
Toate tipurile de alte materii prime (suplimente alimentare), care nu sunt
listate n acest tabel se refer la ingrediente care nu au carne i care nu con in
esut muscular.

Anexa C ( informativ). Informa ii cu privire la compozi ia

crnii tocate.
Informa ii referitoare la compozi ia crnii tocate sunt prezentate in tabelul C.
Tabelul C
Denumirea produsului
Carne tocat de vit
Carne tocat de oaie
Carne tocat de cal
Carne tocat Moscova
Carne tocat de porcin
Carne tocat de cas
Carne tocat asortat
Carne tocat delicata

Mod Coala document. Semnat

Compozi ia produsului
Carne de vit
Carne de oaie
Carne de cal
Carne de vit, carne de porc
Carne de porc
Carne de vit, carne de porc
Carne de porc, carne de vit, carne de
oaie
Carne de porc, carne de vit

Data

11
Proiect de an