| econs fe Cuisine | Beale DPA eseoict aa‘Lecons de Cuisine Ecole Ritz Escottier EAPréface En 1898, César Ritz révolutionne Ihbtellerie en eréant. place Vendéme, Paris, un palace ui Fascine par ses qualtés exceptionnelles. Grand amateur des plaisirs de la table @ el créateur de grands classiques de la associe & faventure de son hétel la eélabre m _astronomie francaise, Auguste Escoffier En 989, est crée, sous |e haut patronage de ces deux céldbres personages et dane len ceinte méme de Fhdtel, "Ecole Ritz-Escoffier dont la vocation est dabord deaseigner la grande tradition oulintre francaise & de futurs professionnel: Devant le succes et Finté- ‘at suscités por cet enseignement, les cours souvent aux amateurs qui, depuis 1997, peu: vont sinitier dla Francaise et acquérirles tours de mains et autres secrets des chefs de I'Ecole, Des stages de courte durée sont mame proposés aux juniors. Les cours destings aux amateurs passionnés sont organieés par ateliers autour d'un theme comme rouges ov le chocolat... Vingt-doux aleliers ont ainsi &té sélectionnés pour cet ouvrage dont lobjectif ext de mettre a la porte des amateurs un sav. lessionnel. Mais si les méthodas sent conformes a la tradition gastronamique, les recettes, elles, sont tout 4 fait actuelles. 8 terrines, les souffés, les asperges, les pommes de terre, les fruits -faire véritsiolement pro: Comme il sagit de “legons de cuisine’ les recettes sont classes selon trois niveau: + simple, plus complique 6» résorué aux amateurs expérimentés lest bien str préférable de commencer per les racettes simples et de prograsser vers les plus compliquées, Chaque recette permet de mailriser cerlsins apprentissages (types de préparations, modes de cuisson, etc) et dacquérir des bases utiles pour autres secettes plus complexes. Un pret 16 si vous étes novice chopitve est, par ailleurs, consacré aux recettes indispensables (pétes brisée, soblde,feuilletée, fonds, furnets, coulis, etc) et un autre aux Grande tradition oblige, une attention toute particuliére est portée au dressage dos essiottes ou des plats, Les chefs indiquent aussi systématiquement des variantos pos sibles, les accompagnaments préconis6s ou les astuces & connaitre, et donnent des eargurs azasicirs pr cfc UrTQUFS HAMS OF D0.KALE OUR LALIAISON S060 FF cUlr pF pow be TERRE OUR TILDE FOND RéDUIT Fond de veau brun Préchauffez lefour 8200 *C. Mattez les 03 dans un plat avec un peu d'huile et faites- les rétirjusqu’s ce quils soiant bien colorés, Faites également revenir la carols, lai- sgronet le céleri dens de Phuile puis égoutter-los dans «ne passeire, Mattes lfgumes, os et eutres garni porter 3 Sbullition. Ecumer et dégraissez réguliérement. Laissez frémir tout douce- rent pendant 6 h, Ajoutez de Feu pour que fe liquide soit toujours 8 niveau : les os, doivent rester couverts, Passez dans un chino's et faites réduire clon petit iors, on écumant aussi souvent que né II Nest pas ndcessaire d'ajouter de sel dans le fond ear ce dernier est souvent forte dans uno grande marmite, Ajaulez environ § Idea froide et rent réduit lors de la confection de souces : du fait de cette récuction, le godt le brillant ot lonctucsité sont plus concenteds. Fond de veau clair et lie Fonp De veavctaim Préchauffez le four 8 200 *C. Metter les os dans un plat et faites les rtirjuseu’a ce uils scient bien colorés, Faites revenir les carattes, leignon et le eéleri dans un peu huile puis égouttez-les dans une pessoire, Metter las IGeumas, las 08 ot les auires garritures dans une grande marmite, Ajouter environ 5 |dieau froide et porter & ébul- lition, Eeumes et laissez cuire doucement pendent & h, Ajoutez de eau afin que les os scient toujours couverts, Passex av chinois et céserver. Fon oe veau Ue Prener| de fond de veau el au’ oblenir | de liquide. Délayer fa fécule dans un peu dens treide, Quand le porter dllition Beumar et faites edie jus mélange est homogéne et dénué de grumeeux, verser-te dans le fond bouillant en Fouettant sans cesse jusqu'd reprise complate de bullion. Laissez cuire quelques rminutes, passer le fond au chinois puis bourrez-en légerement le dessus pour empé cher le formation el une erotte. Le fond de veau clair est la base la plus utilisée pour les viandes. Vous pouves réal ser une “glace de viande’ 8 partir de celu-cien le mouillant une seconde fois. Cuisez- lea nouveau 4 h, passez-le au chinois puis réduisez le par petites quantités (environ 4d) Sa farte coneentr n permet & cette glace de servir pour das jus de sauce,PréeaRariow 10 win ‘Gussove 25 na our 21 05 FuMEr 2006 GARETES DL Sor Sa. OH MONTES 5.6 BE Esc ONSMIONE socoeusierrs Tuy qauaire [QUTIGUES GOUIILS 9, JU8 DECI 40.6 BF OITDS OF CUARIENONS GACUDAIE-TL oe ys ate 2 1 eR Astuce pu CHEE ‘On peut pevtager le fumet on plusieurs portions et fe congeter cans dos pats pow une atiistion ulcvioure, Paéanarion sc nn Cutsson 2 nec at pessen Poun a Peesonnes US 1/S DL DR MUSEAR ECLORYINKE ne HIN ALAC: DeAROTTE 2 HENS MIeMONS seanRCH PwLNT OITAN 1 ReMUTE aR ‘caine ob cue ACUI LIF {UF UFS ROADLLLES BF TP CofsHYDUATTIS -QULLUUIS COUR Vanunre Cette marinate peut tea rata ne bes ets poisson, Astuce bu CHEF our pevfumer davantage ee plat, pisparer fe fa ville, Fumet de poisson Laissez dégarger les arétes de sole sous eau courante, dtez les parties sarguing antes puis concassez le tout. Epluchez et lavez tous les ligumes, Emincezies fine- ment. Faites suer le tout 3 min dans une casserole sans sjout de matiéve grasse, en remuant avec une spatule ot sans laser le fume se colores. Ajouter le vin blane et porter & ébulition. Mouillez avec 2 fenu, Ajoutez le thym, le lurier.fes pieds do champignons lavés et le jus de citron. Porter & nouveau & cbulltion Leissez cure 8 pts Frémissements 20 rrin en écumant de Semps en temps, Possez au chinois ftamine et presser avec une louche sur ies arétes pour eécupérar le plus de saveurs possible. Aprés refroidissernent, le Fumet doit avair a consistence dune gelée tres souple. Marinade de lisettes aux aromates Confectionnez un court bouillon avec les oignons, I caratte et le citron polé 3 vil -le tout coupé en rondelles fines -, le vin blane, le vinaigre, los épices et 3 dl dieau. Foites cairo 10 min. Couper le queue des lsettes & cm, afin de pouvsir les dresser debout dons lassiatte de présentation, Levor on filets la partie restante. Laver les morceaux obtenus, déposerles céte 4 cdte dans un sautoir et versez la nage bouillante dessus. Rematter sur le fou et faites frémic min, Ratirez et laissez los liseties celroidir dons le court-bouillon Le pnessace La marinade doit aire servie froide, la queue des disettes debout au centre d'une assiette creuse avec le court bouilon, Décorer dherbes freiches, de rondelles de citron déshydratées, ou dune cristalline de choux que vous obtiendrez en faisant boule es Feuiles de choux -préalablement séchées au four avec un pau de sop (50 % deay, $0 % de sucrel,Patparamton ov COULIS LEER 20 «in ‘Cursson 2 Pour A 6 peesonnes. 500.6 o: cuawes Gon frm ie. ov Lancs rs TALE 9fl2, a LHe 10 BEN RUAN 11-96 PUNE poresin (vom eH) 2.6L BL enim UL Be cagnat, StL 4 pone PREPARATION CLASSIQUE: HC CCursson sent oun 6 8 PERSONNES oo Gr cnyptaets fenewes, RLS, ‘eres oe LaNaviETiNes cu. éenivssES) 1 OL HUN SeaNE econo prance ere 1 BF EIMET DF ARSON IO 8 2) ‘56. ASOUBL DL GONCLNTRE Be FOMATE vo G Bauucae mova pana vee 69 & amar BrUREE Has HOUR La riTION 1 cn stone (FACOLTA AsTuces BU COE Cette scuce peut servis de hase pour verses préparations de poisons ou de cristacés La méthode classique est utlisée dans fa préparation des biaques de erattords classique (etter ciors tras pou de beurre anid} eu de homard & Yemericoine (autor en pau plus dle tomates, un peu dtstragon et cle paivve de Cayenne) Vous pouver égatement fe congelen clans das acs & gfacons par exemple Coulis de crustacés Lecoustéser Foaites raidir rapidement cans une partie du beurre les erabes, les dtrlles ou les tates rossitrement concessées, Flambez au cognsc, mouillez avec le vin blane et laissez réduire des 3/4, Ajouter alors le fumet et faites & nouvesu réduire des 2/3. Ajoutes ensuite ls creme et porter & ébullition. Laissez brémir sur feu doux 10 12 min, Passe7 av chinois en éerasant fortement avec un pilon en bois pour bien ide Hun foust, montez légérement le coulis obtenu avec le beurre restant (cette extraire tout le liquide. $i le coulis est trop clair, faites réduire de nouveau, A opération permet d'sugmenter le volume de la préparation), vérifier lasssisonnement et réserver. Lecoutis classique Concasser grossirament les crabes ou les étrilles entitres, les tétes ce langoustines ‘ou diferevisses, Dans une casserole assez grande, chauffer forlement Ihwile dalive. ‘Quand elle est presque furante, jetez-y les crustacés, failes-les colorer, puis ajoutez [chalote, lcignon, et le céler tailés en Fine mirepoix. Faitas bien suer Fensemble avant de flamber av cognac. Ajoute? le vin blanc, le fumet de poisson, le concentré selez, poivrer et porter bullition. Ecumex, couvrez et leissez cuire 20 min. Pessez le tout av chinois, da tomate, les 2 tomates, les gousses dai le bouquet gari remetter le liquide sur le Feu puis portez & ébultion et lor progressivement avec da beurre marié que vous incorporerez au fouet jusqu'a la consistence voulue Rectiiex Vessaisonnement, sjoutez un pou de beurre frais et de lo créme fraiche ventuellement, puis passer au chiro’ fn Rappeis Beurre manié : beurre travaillé en pommade, mélangé & de la farine et utilisé pour les liaisons rapides. Mireps découpe grossiére mais réguliére,REpaRATION «tnt cusson > Pour 11 ox wus 1s Me bk PAUUDES OL MAND CUT, fF, PMLA, YH ALLE OU GL) ak MULL nKCHIRE weer Astuce ou ener Ce jus peat Sire consarvs ax fra petefant 4 5 jours; cong se mmaintient plusieurs mots Préoananion INGREDIENTS pouR 4 PERSONNES COO LI IOMETTS UL MS 2 BOUSSES al EHMERES 8, preva Acombaawewenrs pRECOMISES Corconits peut Ala yew avec des evra de poisson cho higames fides ods ou wn alae, Yous pone dgatemoa! ilse i cs tans dos gee pa dl utenti ultoioares. AstuCE OU CHEF Sites tomotes ne rant pas pavfoltement mires, vous pouwes jouter une cuilére & soune de ‘concentré de tomata a fe pulpe avant dee faire macener, Jus de veau, de boeuf, dagneau, de volaille, ou de gibier Préchaufler le four 8 220°C. Fates chouffer un pou dhuile et de beurre dans un plat Lorsque lo motidre grosse est chaude, sjoutez les parures de vianee, Metter au four et laissez colorer en remuant de temps & autre usqu’a ce Ge les paruros com: rmencent brunir puis ajoutez foignan la carotte et les tomates coupés en morcsaux Poursuiver la cuisson jusqu’d ce que le tout ait bien rissolé puis enlevez du four. A Taide dune deumoire, metter les parures ot la garniture aromatique dans une casse role, mouillez avec 3 deau froide et porter & éaulition, Ajoutez le bouquet garni ct (all et laissoz mijoter environ 2h, Ecumer et dégraitsez en cours de cufsson pis pas sezle jus au chinoie:ildoit an rester environ 11, Réservex Rappet Paruras : déchets ou parties nuisant § le présentation dun aliment, Coulis de tomates crues Retirez les pédoncules et couper les tomates en quartiors. Ecrasez cos demidras dans une bassine avec un pilen,assaisonnez de sel, poivre. jus da citron et ailetlais- sez mariner ainsi quelques heures, Retrez lal at passez les tomates au tamis on pees sant fortement pou fea. unérer toute ls pulpe. Recifiez fassaisonnement et gordez auATEUIER LCE BE Bas paRavion 1) CCursson Pouw st vr consommé 3096 DE CALOTTES -200 6 BONN 1GOUSEE DAN - 700 6 AF LANES OF 61 5rau > C\OUS BE GIBOELE 3 Hams fob Bevis y HRULL'S pe LAU WO OUTUFS Br PERE so.G OF GADS SEL Lactanricarion pave 5 10 6 DL IANS GE nomngaun Hues vee SpLanes otrurs PhébanaTion Dé 1A FARCE 20 #8 Cunss0N 3 min pour Ls QUENTLLES Pour 4i 6 personnes aman eteur PAS DLbe Cu /QUREITE Ins! ROME Se, pouRE agen Vanianre Le eosin voile se prénore quant lui ane 2rexcasies de poulets ise 50 g dobatis de vetoes {olleronsrno, gates, ss foros) Pour laclorfiemtion, arovédez comme expenses dessus Asruce bu cHer Tous fos types de consommés peuvent tre servis refroidls, lous peuvent alre congas Consommé et sa farce mousseline Le consonmé Faites blanchir les os et la viande & eau froide. Ecumez toutes las impuretés puis ajoutez la garniture aromatique + carotles éaluchées, blancs de poireaux attachés avec Ia branche de céleri |e thyrn el le laurar, tes daignons plantés de clous de Brofle, et enfin, Fail Laisser cuira 5 h puis rtirez la viande, Leisser-a refroidi «elle pourra élre ullisée comme vionde froide pour une autra recette. Laissez cure le reste 10 88 feu dous tout en dégraissent, puis pacsex au chine, La cuamimicarion Ge procédé permet dabtenir un poullon Lanslueide, Mélanger tous les ingrédients Porter le censommé & bullion puis versez-en un pou dans la clarification. Versez & présent aclarification dans le reste de consommé: Daiter au fovet puis, efside d'une petite louche, faites un frou au contre de la clarification pour nettoyer le consommé de ses impuretés. Leissez cuire la clarification pendant 1h, Passez ensuite le consommé au chincis staring racouvert d'un torchen, et prestez pour retenir une deniére fois toutes les petites impuretés, Laisser refi Lia rarce nousseune A base de chi toutes les mousses (de viandes et de poisson), Couper la chair en morceau at broyer la dans un robot, Ajouter la blane crac et continues & royerjuse maigre, cette farce particuliérement légire sert & confectionner lrabtention dune pate de la consistance dune bonne calle, Passez au teris, Trvaillaz cette farce dans un saladier romp de glagons en incorpo root Ja crime petit & petit avec énergie afin quielle vamalgame parfaitement. Assaisonner selon votre godt puis faites pocher une petita beule de farce dans do eau frémissante trés salde 28 3 min, Gottez et madifez 'sssaisonnement sinéces sairo, Sile moussaline est trop ferme, sjoutez un peu de créme, La quanité de creme depend de la consistance de le cheie utlisée, Réservez au Frais. Préparation AU ROBOT La technique de fabrication de la farce mousseline reste la méme dans tous les cas, cependant, avec un peu diexpérience, on peut la monter e1 coupe. Pour ce faire, mettez & refrcidir au congélateur la chair tamiaée, le bal du rebol-coupe et la créme, puis monter la mousse dane le robat en sjoutant progress: vement la crame froide, Rapper Brunoise : légumes coupés en petits dés et servant de gamiture pour certains polages, voire certaines seuces.ATRL RWOCETIFS OF ease Prgeanarion 20 min Iwanéoienrs poun 6 cnos santés ou 18PCTITs SuBtés, OU UNE TARTE OE 20.6N4 ire sastéenr (coun pes sancés) 30.6 08 Sucre EM POUR 85.5 BF FURR ASELUIRLL AI ROU Ean ET COULEN NonrTAUH 1 wiNELL m SE Ding s4nués 2 oun UN FOND OE ave) 125 fs rasn TE oe le S06 BE UGH LA OUD =? AUN AE e860 azuear assounL AU NOULE ATT cOurE EN Men AUX «BINGE NE SLL ive sasutr au cHocoLar | 5 DE SUERE ELAPE uo 6 OF MUBRE 70.6 DF Nov ITES LN UB AE HEur 10 m6 cACAD EN FOUNRE I vege Be SEL EN AYE SABLEs A La CAMNELLE Incnéoiew's pouR envinon 20 sancés 80.6 BE Fan B49E 5 TNE OG OFSUEIE GLACE NED Rr 516 Biman’ 8 POUDE 10+ YORE Lue 17 bs Cane 6a OUD Astuces ou cee Lorsque vous frtsez ne travailles pat eop inpite car ele deviendrait cassenls at moins bonne, a pout ajouter on peu de fevure humique é fa pate pour ta rendte pas Fiabe mais se conservation sera plus vestrinte Quelle quite 07, la sorte da rifigérateur laistes la pated température ambiante 5 min environ covant deter Cas pes se congitent tbs bian hater es sur du papier sulfried, envoule-os ef placer ies au congélatour Pates sablées Au over Dive SABLE N*1 OU 2 Metiez tus les ingréients dans un robot at mélanger juseu's ce quo la pte com mence & former une boule. Arrétez le malaxage aussitét, ramassez la pate en boule, placer ia dens un sac on plastique at lasso av rérigérateur ou moins 2h. ALaman Pire sapvée nn Dans une bessine ou surle plan de travail, metle: {a farne, le sucre et le sel, Parsemez Je farine avec les morceaux de beurre et travaillez rapidement aver les doigts pour former une pate lisse presque homogéne. Ramossez la pate en boule, placez-ia dans tun sac en plastique et laissez au réfrigévateur pendant au mains 2 h. Pare sapude w2 Formez une fanteine avec la farine, mettez le sucre |e co, le jaune du ot le beurre au centre. Mélangez pour incorporer le beurre aux aultes ingrédients, avis joindre délicatement la farine. Une fois que toute la ferine a été ajoutée, fraisez la pate, Couvrez et laissez reposer au frais av moins 2h. Pare sqntée au CHOCOLAT Mélangez le bourre et le cre glace. incorpore: ensuite le sel la poudre de noiattes ft los cous, Ajouter Ie farine et fe cacao tomiaés puis pélrissex pour former uno boule Placez dans un film puis eéserva au réfrigérsteur 30 min environ. Pare SABLEE ALA CANNELLE Procéder selon les recettes m1 ou n Rappet Fraiser :6craser la pate entre la paume de la main et fe plan de travail afin de la rendee. plus homogéne et de mieux incorporer tous les éléments qui la composent:Prépaparion 10 an Icnéoienrs pour 2s0 6 ne re ENVIRON, SOTT UNE TARTE 85.20 6¥4 Pare omste coup un moHcEaue SA 4 cL olau ou ids aur ifsPermen Pare Avonces sc oc bani 20.6 OF TUNE KsSCUL AU ROLLA EY coun Ere ice ve awe lectern erry AsTuces ov ener Le pite brisé ce Salise teaditionnellement avec de Fea, Cependant elle est pls fable lorsque est oréparée & feu et se ‘approche davantage, &Fesception de {e présence de sucre, deta pate a foncee La pate brisse est 3! pour ls tates sales, alors que fa pled foncer Fest surtout en pBtisserie, Dans les ceux cos test bs Important de ne pas trop travail la ite, au rsq3e de a vor durcie. Sicite sratement employse en cuisine Nest eos tout fait homoge, alle restora bien friable Silepate rate lus dune here cut efrigévoteur lisserta se détendre & fompérature ambiente § min environ rant oe Faetsser Enfin, cobte péte sunporte tr bien fa ‘congélation (vt 18) Pate brisée et pate & foncer DaNs uN ROBOT Pare ertsée ou A FONCER Metter tous les ingricients - horris eau ou leu - dans le robet et actionnez lap- parell quelques seconde. Quand le mélange est granuleus, joutez eau ou fewuf at continuez lopérstion quelques secondes jusqu’a ce que [a pate ferme une boule. Arcatez alors immaciatement le robot. Ramassezla péte en boule et placor-a dans un sac en plastique. Résezvez au réfrigérateur 1h environ avant de Futlser ALA MAIN Pare erisée Mettoz Ia farine et e sel dans une bassine ou sure plan da travail Partemex de mor: coaux de beurre at travailez fersemble rapidement avec le bout des doigts pour for 82 avec les mains, usqu’a fob- tention dune consistonce lisse presque homogéne - mais en travaillant la péte fe moins possible. Remasser la pate en boule et placez-la dans un sac on plastique. Laissez au rétrigdrataur th environ avant lutilition, mer un mélange granuleux. Ajouter les onufs et nét Pitt AroncER Tamisez [a farine et ajoutez le beurre petit 4 pelit jusqu’s Fobtention d'une consis: tance sablée, Avec ce mélange, formez une fontoine dans laquelle vous placerez le sal, le sucre et Focuf. Mélanger ensemble, puis incorporez delicatement lafarine. Des quella pate ast grossibrement homogane,frsiser-ls, ramassor-s en pchet et placezda dans un sac en plastique. Laissez au rérigérateur Th enw iv avant tlisation. RappeL Fraiser écraser la pate entre la paume de la main ete plan de travail afin dela rendre plus homogene et de mieux incorporer tous les éléments qu la composent.20 Patnanarion 29 1h IncRépients pour 450.6 ENVIBOR, SOIT 1FoND BE TABTE DE 20cm, Pour Laermemae 50 Or LAB uh os bess em oR LE TOURAGE 20 © RRR HG Décourace er cursson Préparation “nv Cusson iy 429 mw Inonéoients pour «noucnées mmoourstes Les eeuuterts Préanarion Youn CUssON is en lucadorewrs pour «reumuerds sop ets BRI: iran yore Ls miLee-ecumes PREPARKTION 0% CuissOn 9 Inonéotents POUR ie PERSONNES user Pate feuilletée Placec le farine tamisée dans une bassine ou sur fa table, joutez le beurre, sablez un peu, puis formes une fontaine at versez 'aau et le se! 2u milieu. Travaillez rapidement du bout des doigts pour incorporer feeu progressivament ot obtenir une pats lsce et homogene, Former Is pte en boule et, aprés avoir tracé une croix sur le dessus § Vaide d'un couteau, mettez-la dane un sac en plastique et laissez reposer av frais pen dant au moins 30 min, Pacsé ce laps de temps, sortez 2 pte pou dennez le premier tour: fariner léxere iment la table de travail et ls détrempe, puis abaissez cette derniére en un grend carré avec un raulesu & patisserie, Remolliser, aplatissez fa bource avec le coulaay ot po cezde au milou de la détrempe. Ramenoz es extrémbés dela pate vers le contre afin de Femprisonne Placezlarouleau au centre de ls pte ot faitesle roulee vers vous. Pocéder de mame dans Fautre sens et continuez& abaisser ainsi la pte juscu’d formation dune bande trois fois plus longue que large. Pligzta pite en trois crabatterle Ws dela péte le plus oigné de vous sure milieu, puis repliez le 1/5 restant sur le dessus pour former un piton de Lois eouches Tournes le péten afis que fe bord coupé du dernier pli se trouve sur la droite. Bloquez la pate :placez le reulees a 1 sutre, puis mouiller avec a fond blanc, Laissez euire feu doux 1h 50 environ, en écumant réguligrement pour cenlever les impuretés de la surface Passez la soupe obtenue au bob mixeur puis au chinois fin, ajoutez la eréme flaurette ¢t rectifier lassaisonnement si ndcessaire. Réservez, Le Foie ores Tile: e foie gras en lardons et faites-les poéler & feu et lasser-les égoutter sur du papier absorbant. if, 1 min sur chaque Feee. Retirez: Leonessace Placez ies lordons de foie gras dans une assiette creuse, soupoudrez de marrons concassés, versez la créme de lentilles bien chaude par-destus et parsemez de cer- feuil Rapes. poi: découpe grossiére mois réguliéve,PREPARATION 261+ 50 a= 8 Curssow 30 mm Usrasives plisiruns courteous 180 1 2006 oun reenine 560 Gb FOL Gnas ras so, cu Cooma BE PORTO ROUT SUF Gludanne £1 povin Bi MOUNIN ono rassamsonrM NT SOCIAL oo @ 06 SEL EM 26 BY BOA LANE MLD 56 DL sucar Semeur Accounacnenent pRéconist (hn prin cle compagnie er finch LeconseiL bu SoMMELIER ios thordus) AsTuces DU CHEE Vous pouver attendre§ &6 jours avant dle consommer fe fote graz Arion sera que meillur Sites bien couvert de qroiise peut se conserver 24 5 semaines on rfigérateur Sivous aceampagner i foie gras avec de la brioche, faites griler un pews Classique terrine de foie gras Ritz . La MARINADE Mettez da eeu dans la féchofrite du four et préchauffer 8 90-100 °C. Laissez le foie grass les lobes, apras les avoir séparés (voir p. 50). Badigeorner-les avec fassaisonnement soul 6 température ambiante, retires la peou puis dinervez spéciel,placezles dans un grand plat et aoutez le porto et le cognac. Laisse2-les mar'- nor 24 h, en les retournant au bout de 12 b, Pasaé ce délal, moules en terrine, pressor 2 ls main et couvrez d'un papier aluminium. Lacutsson Enfournez la lerrine ef failes cuire su beinmarie pendant 30 min environ: es fies los ou centre. Por ailleurs, grBce & cette cu'sson aubain-marie, ment A conur sans étre desséchés. A la sortie du four, laissez rement en placant une plenchette at un petit poids environ 200 g surlaterrine, Meltes au fais pour Is aul doivent tre & peine ils seront cuits parka Feposer un pev, puis tassez le Finiion Quand la graisse est prise, enlever le poids et fa planchette, raclez Hexcédent de ; Recoulez cette graisse & peine tidde sure foie gras et replacez au frais au moins 48 h avant de lo consommer. raise et faites-a foncre pour la clr Le onessace Présontez une tranche de foie gras au centre dune assiatte, Acssisonnes avec du poivre du moulin et du sel de GuérandeTELE LOI Gres PREPARATION 14 so oN + 1H? CUISsON sme UsrENsices | onciion ei fu care) Her Br Guise Pour a eensonnes eo beset INDE Gi nanos 6 DE BONE BF LayaQut OLDE FOND MEAN BI YOLAtLLE Wom ria) Hua lagu Accompacnenents préconisés Brioche sod de ext Une sokice milange & thule de oat Leconsti. ou soumeuien Sioutmes fbwivnne bs AsTuce bu cHEE Sivous aceampagner ie fae gees ove dle la brioche, fteste griler ue peu Foie gras de canard au torchon, . sel de Guérande et poivre de Jamaique Préuiminaines Sorter lo fio du réfrigiratour ot issezle sassouplir 8 tempéroture ombionte pen: p.5oh Mélange? ie sel de Guérande, e poivre de Jamaique ainsi que le suere et roulez les lobes dans cat assaisonnement. Reformer un fois entiar enveloppar-le dans an linge propre, et ficelez-e sans trop serrer. Placor le tout 1h eu réfrigérateus dant th enviran. Sépare? les deux lobes, puis dénerverles (w Levocuace Perce quill maintient la souplesse de la texture du foie, ie pochage est une cuisson lente qui convient parfaitement & une dagostation froide, Portez le fond de volaile frémissoment, et pocher-ye foie, 350 min de chaque cété (cit 7 min en lout), Laisser-le refroidir dans le fone, en posant la casserole sur de la lace. Déposer-le sur une grille pour le faire égoutter, puis metter le & nouveau Th av rfrigérateut Enfin,resserrez-le ure deuxiéme fois dans um linge et laisssz-le reposer toute une nuit au eéfrigérateur Leoressace Daposez une tranche de foie gras dans le centre de lassietle. Saupoudres de sel de Guérende et de poivre du moulinPaisaaarion 91) Cusson mi HE Le Ho SUAS, Usrexsiues 1 cuter cart veasserour 1 uatens Pound peasonnes uonini ry be am Be MRE Ve nétOn bi CANTLY F EASE eG. AARC BE Cantu LIE LESH Veo cae EF BOURNE TL W2e. Aca EOE such inserIDRE >e1ous oe eimonr efron oe enum 1H BULG oof artAr 4606 cus suL Ni pr Guranor AccomPacemanrs préconists Lin pi ee mong tot Une soled dendives ae pina Le consti ou soMMELIER Msi (oie) AsTuck ou cher Vous pouves préparar la marinade 2jours avant fa rGaisation de cette recette. pour quile soit bien arjumée. Foie gras de canard cuit en marinade de vin o de Médoc, & l'infusion de cannelle. PrELIMINAIRES No pele et ne dénerver pas le foie gras, retirez simplement la partie centrale deta veine (voir p. 50), Assaisonnez le fortement de sel et de poivre et laisserle «'ssouplic Tha température ambiante, La maninane DE VIN Faites chavifer le vin avec lassaisonnement et ensemble des ingrédients aroma- fiques (-éserves nésnmoins un peu de poivre mignennette pour le dressage), Portez 4 dhallition iaissez frémir 4 8 5 min, puis flamber pour briler tout alcool. Lacuisson ou Fore cnas Places le gras dans une souteuse, versezy le vin bouillant mélé aux aromates. Le foie gras dott tre quasiment recauvert de liquide. Portes a petits Frémmissements, tres ligers, et lissez cure 48 5 min sur chaque c&té, en ne rotournant ie foie eulune seule {ois (attention, le temps de euisson dépend do [a taille du foie). Lorsque le cuisson est terminge, motter le foie sous presse en le recouvrant dune planche sur iaquelle vous paserez un poiels, et placez le tout au réfrigérateur. Aprds refroidissemont complet, retirez la greisse & [aide d'une petite cullare, ainsi que les patticules aromatiques se trouvant sur le foie, Leone be méooc Fetes réduire fortoment le vin de cuisson ot pessere au terchon pour la dbarras 367 des aromates. Incorporez immédiatement a gélatine (dasoute au préalable dans de Venu Froide) dans le mélange encore bouillant at réserver a frais Le DrEssace Présentez deux ou trois trancives mi-fines sur chaque assiette. Seupoudrerles dun peu de sel de Guérande additionné de poivra mignonnette, Disposez un peu de geléo de médoe, pour | décoration,2 ATPL ER FOF GRAS, répanarion. 40 n CCUISON 10 mn Usrensines 1 usruns casera inca Pour epeusonnes IE HULUES BE PRIE A mawoLd (on ps 20.6 06 aru Dr DF RORTO BHaNe: 1 OF FOND BLAME 9€ VOLALLE vo 9.90) 54 BE Jus BF rnverEs ‘OUNLGULS ARANDA 5B) CHRETAIN Accoupacnemenr paéconisé Une fine jllenne de cler-cave Le consti pusommeuieR Chempagne dorsi see Blane Astuce ou cuer Pou obtenir une evbme plus mroussouse, passer ta tafe et Fe cerkime ou mixeur avant las Jncorpocer da eduction de ports et de fone! de volte, Ravioles de foie gras de canard la creme de truffe .. Les ESCALOPES DE FOIE GRAS Couper des tranches de foie danviron 25 g, salez, poivrez et, dans un grand plat faites-les mariner dans 1 dl de porto blane pendant 15 «rin. Séchertes sur un papier absorbant et podler-les dans 20 g de beurre, 3 min sur chaque c&t aisse refroidir Les paviones Placaz tes escalopes obtenues entre 2 fauillas de pBte & raviole que vous colterez el fermerez au [aune doeuf. Vous formerez ainsi des sortes de raviolis, parfaitement hermétiques et quine se déliteront pas la euisson, Dechez leeraviolas 38 4 min dant de leau bovillante. Lacnkms De reurrEs Metter les échalotes dans 1 dl de porto blanc et faites réduire & sec ans une casse- role sans matiére gresse), puls ajoutar Ie fond de voll et laisser 8 nouveau réduie des 2/5, Passer au chinois fin et ajoutez la créme, a truffe et le jus de truffes, Laissee cde nouveau rédluire 4 35 min, Rectifiez Jasscisonnement et réserver. Le pressace Dans une assiette creuse, dressez les ravioles et une petite louche de erdme de truffo, Finissez avec une branche de corfauil.PrEpARATION vs (Cursson sans nous) POUL, 57 mM pou Las LEGUMES Usrensices oristeuns coureaux Duss CaSSERON FS bsarTeose oun «personnes 2101 BF Jvp UE YOLALE (YOR tug @ or orrnrs canorTes avec 6 Fanes) 190 6 pF en NAS {20.6 Ue MIN POHL at, ny ACCOMPAGNEMENT Paéconise Dor vi brawch,cuib au Bere, Leconsen, pu soMmeLicn Condi lane. Rios) AsTuceou caer Vous power pasier le fole gras avant de le déposer dors ke balloine Attention, fa cuisson de clei dot -tr0offectuce tris lentement, Ballottine de poulet en petit pot-au-feu one et au foie gras Prduimieaines Désossez entidroment le poulet par le dos en dliinant également les parties ner- vouses et en prenant soin de laiaser ta peau intacte (oir 9.178). Salee el pore des 2 célés, Disposez ensuite au centre du poulet un long morceau de foie gras. Saloz ot poivrez & nouveau at roulez la viande afin febterir une ballotine que vous fiellares parla suite. Cette deur et sa régularite la cuiseon, ape est importante car cast ainsi que la baliattine gerdere sa ron: Lepocuace Dans une sauteuse, faites cuire la bellottine pendant 5 min dans une partie du jus de volalle jusqu’a febtention d'une coloration unitorme. Réservez sur un plat Faites pocherles legumes dans le cestant de jus Sin pour les carottes at les navets, 7 min pour les poireaux. Leoressace Dresses une tranche de bellottine en assiette greuse, puis ajoutez une louche de bouillon agrémentée de quelques pluches de coriandire. Finisse2 par les petits legumes.LER EOE Guns Prépamanion 1/004 Ka} pOURLA DplnaDaton pu ROUILON = 6 H8E FOS BOE Le Hak oka Gusson 1H Ustensites 1 caiseaoue HOnANDE wane CHONG EN pains Br 200.6 -1e0UT64y Poun 6 peesonnes LF 6285 NE CANARD BF a CMS. rewafe ne quarer esters (puttcaues Gest Dainancnne: Dur QUES GQUTTES OF BANYULS 6. Fi porn BLAWG, oun LA cuIssoW A BLANC FL DEAY FROOE LE 1uS UE SerTHOINS MG WUE GIG, sea, wncibLsk OU iat or cbr) vp gurur oF narur now friucutrs yp aeaneae ne eft 01 1 OIGHGN NOM EDLICHE Ey QU BUS COU DE GROFIE. BOUQUET GAR 2 DERI sek ACCOMDAGNEMENT PRECONISE na salacde de roqunltr ou ces mich Leconsei. pu soxmetien Bangle gran era rouge (Langueeloc) AsTuces ov ong Veiler& couvrirle foie avant de fe motire au rifrgérateur, 8 défout, t Sonyderait au contact de Pac Par eillewe, vous pouver également {faire fondre uc peu de gelée pour sesasonner fa salad, Marbré de foie gras et artichauts au banyuls aoe Le ROUNLON DF ncEUF Metler la viande, les os et la queue de beeuf dans une grande marmite, jovter [eau froide, le bouquet gerri et le vin blane et porter & ébulition. Leisser Frdmir en éeu ment réguliérement pendant 6 min, puis ajauter es legumes et les autresingrécients aromatiques, excepté le sel. Faites cuire doucement 4 a 5 h, Salez au bout d'th de cuisson. Eeumer et dégraisser réguliérement. Passez au chinois fin et placez au froid pour que le bouillon puisse prendre en gel, Le Fore Ges Préchouffez le four & 10°C, Leistez le foie gras sasscuplir & température ambiante 1h environ, puis rotirez Ia tine pellicule de peau qui fentoure. Séparey let deux lobes afin de les dénerver aver plus dd Facile (voir p. 50}, sans allérer les chairs délicates. Assaisannez ensuite les faces avec du sel du poivre blanc, du quatre-épices et un trait darmagnac et de banyals Couvrez puis placez au réfrigérateur & bonnes heures, Retirez le foie 50 min avant s2 mise en terrine. Les anricnaurs Dans une casserole, métangez Neau froide, le jus des citrons et la farine : vous obte- 1nez un “blanc”, Taillez les artichauts pour en récupérer les fonds, mettez ces derniers dansleblane,a Froid, et fates cuire, Les fonds eartichauts doivent rester fermes rout |e pression elun doi La teneine Escaloperles fonds Intercals foie gras et escalopes artichauts dansune petite ter rine en commerigant el en fnissant parle foie, Couvrez d'un papier aluminium et un couvorcla ot placez au bsin-marie four doux, pendant 1h. La température de a tee: rine ne doit pas excéder 75°C & Vintérieur Laissez rafroidir &temodrature arbiante pendant 1h, Tassez ensuite la terrine au moyen une petite planche surmontée d'un poids. serves au rfrigératour Le lendemsin, le Foie gr sora prét& servic, Le oeessace ‘rancher le macbré de foie gras & Vaide d'un couteau a la lame ti centre d'une as , disposerte au ite freide at accompagnor do la golds de beouf que vous auree ageamontéo de banyuls.ATELIER TERRINESa LES TERRRINES La confection de terrines maison fait toujours beaucoup detfet et ne requiert pas foreément une technique de profes: sionnel, en revanche, deux éléments sont essentiels : la qualité du matériel et la patiance cu cuisinier | La pivpart des terrines demandent en effet une marinade préalable, des opérations comme le hachage ou: la préparation des viandes et des temps dattante entre les élapes qui peuvent alteindre plusicurs heures, vire une journée entiore. Fin le tomps des seuls patés de viande ! désormais, pissons, legumes et valailles sont aussi concernés. Le résultat: des terrines trés originales et savoureuses. Les astuces Outre lo raspact des proportions at du déroulé des recettes, ces quelques conseils vous sidercnt i réussir & coup sir vos te La matigre gresse elle est nécossaire pour lier les viendes entre eles. Lard gras, saindoux sont incisaensables . sans ‘eux | wiande est friable et Is terrine se conserve moins bien. + Lhamicité : la cuisson d'une torrine est d'une heure minimum, dou un risque de desséchement dans le four. Pour pallier ce risque, la préparation doit &tre tras humide avant la cuisson, Vin, blanc ou rouge. cognac. porto, jus de citron peuvent &tre utilisé. Si vous trouvaz quill est encore trop compacte, ajoutez du bouillon ou de la eréme (35 %) pour lassoupi Enfin, essential :réalisez la cuisson de la terrine au bain-marie pour maintenir une atmosphere humide. Lassaisonnement cest une taps délicate. On a souvent tendance 6 godker le mélange cru et &assaizonner comme til CCursson 20 vans UsreNsiues | courran DFOUET Lear ius fiesta ean Par em 90¥8 casseRuLe A LOND Kats Inonéoients pour 4 6 personnes 76 LOE Lal ounce soursut 2504 300.6 pL PUISSON SALMON bon) GUT ox rut SALLE Doom Acconpagnemenr précontsé es ous de bec ites Le conseiL bu sommetien Ro fe Prowonce Astuces bu cute Sivous ules de saunon, biter de le fore top cue afin qu reste mroelleus Pour verifier si ies blancs conus sont bien fovmes, lorsque vous y plongez te Joust, ane pointe de blanc en fare de bec doit ester colle san dit alors quits sont “montés en bee doiseae Soufflé de saumon aux deux cuissons La sauce nécHarse. Faites fondre le beurre dans une easserele a fou doux. Ajoute: la farine et mélanger bien avec une cuillére on bois usou’a ce gue le mélange soit mousseus (pendant mi environ) Retirer la casserole du feu, ajouter le ait, mélangez avec un fouot, remetter sur le feu ot faites boule 2 rin, Remuez constamment ot assaisonner Lapparen. sour. Hors du feu, dans la béchamel tidde, incorporez les jaunes un pac un at hatter bien le tout. Ajouter le poisson effeuillé puis la crime fraiche jusqu'a febtention d'une consistance moyenne: pour le vérilier, prenez une cuillére de Tappareil& souffle: la préparation doit tomber naturellement sans accrocher et ne doit pas étre trop fide. ‘Asssisonnez généreusement pour compenser la fadeur des blanes d’zeufs que vous imagrere2 ensuite Lacuisson . Préchautfez le four 3175 *C el beurrer le moule & soulllé & faide d'un pinceau. Battez les blancs en neige, ajoutez délicetement le Wa des blanes dleeufs montés ala préparation, puis le reste des blancs. Versez la préparation dans le moule et lissez le dessus & ls spatule. Faites cuire fe souffié 20 min et server aussitét.Prépanarion ns ‘Cuisson 0 mn Usrenstes 1ecusou 4 OUTS & SOX FPLC INCMIBUELS uu sarreun eLecrR ut voINttaAY InCeIENT IwondoienTs sour 4 PERSONNES 200 DE CHAI DE CHAK, 1 c.A Soune pirenes uacnees esrracend 200 oF aninnr 4G oLEARVE Pounw PAREN. 0.60 Comms pe cnustaets alot brown 1 JAUME DYRUES <4 elas FURS wie BF wove DE muscAD SEL ET POR sécomise Une salad de cides vgndmente e ACCOMPAGNEMENT choi er crab Le consei ov sommetien onli (uoteau Blane) AAsTuce bu cNEF Ajeutes une pinede de sot fin dans fos biancs d'seufs afin quits soient bien formes, Soufflé au crabe et & lestragon PRELIMINAIRES Préchauffez le four a 200 «C. Beurrez es moulos 2 souffié aide d'un pinceau, farine2 les, retournez-les puis taper égérement pour éliminer lexeédent de farina, Leroux Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoute2 le farine. Mélangez le tout jus- qv’ ébulltion, A ce point, vous obtenez un roux blane. Sila cuisson continue, ppessera au stade cu coux blond (que fon utilise pour des sauces blondes) puis au roux bbrun (utilisé pour des sauces plus Fencées). Lappanan. i sourrté Faites bouilr lo lit. Versez-le sur le roux Froid puis incorpores le coulis réduit et assaisonnez, Laissez cuire 3 min en remuant & Vide d'un fouet, vérifer |asaisonne. iment puis hors du feu, incorporez les jaunes deufs, Ajouter les herbes hachdes ot la chair de crabe, bien pressée, pour éviter quialle détrempe le souffle, jusqu’d ce quils soient fermes et homogénes, Mélanger 14 des lalancs dexuf & Fappsreil 3 side d'un fouet puis incorporer dé Dans un récipient, montez les blancs deus 27 ns ment le reste avec une spatule en bois. Lacursson Remplissez les moules 8 souffié & ras bord avec l'appareil et liser Ia surface & Vide lune spatule. Faites cviro les souflés 10 min environ au four chaud & 200 °C puis serverles aussitét. Dressace Server chaque soufflé dans son moule, sur une petite assiete i00 sku sounsuis PREPARATION 5c Curgson 20 vn ron LF crab MOLE, Io- ss OUP LES MOULES NOMEUELS Ustensites | ccuTmau 1 Maune A Indes bien 1 pera = ERSSEROLL unons Heo INenéovenrs pov 4 PERSONNES Haar ve CuGNAG +2 BL OF ca Firugrrsr 30 6-66 eouRee |e ASouM bs CONDKAT IE DE TomaTES SL DE HUMEr DE POEON Gon 51 DLE SoUvE Yenorte ntsrpacon ciseud SAUNES Deas amr anes pious routes ACCOMPAGNEMENT PRECONISE Lio pie moses, {Le CoNseIL 94 SoMMELIER Chempagne blaine dives AsTUcES DU CHEE Aprés cuisson, vous pouver ajoutar gcalques és de homard sur les soufflés Le four dot tre bien chaud pour qua Jes soujfés mantent (ne fauwee surtout pas pendant fe euisson 1 Souffle de homard, sauce homardine ae Le couuss De HoManD Préparez un coulis de homard en remplagant les crabes per des homards (voir p18 Résorvez les 2 tates ot les 4 pinces LUappareit & SOUFFLE Préparer le roux evec la farine et le beurre (voir p. 99) puis vortex 2 el de coulis de homard apras I Hors du feu, ajoutzz les jaunes cfaeufs puis les dés de homard, Incorperez au darniar moment les blancs dueufs montés en neige avec une pineée de sel fin. i pased au chineis. Verifier lassaisonnement La sauce Faites réduire le coulis restant avec la créme fleuratte. Incorporez le beurre ou fouet, alouter le cognac, puis mixez la sauce qui doit étre bien lisse. La culsson Préchauffex le four 200°C. Alaide d'un pinceau, beurre: |e (ov les} moule(s) & souffle, Farinar-le(s) puis rotour- nez-lels) et tapezte(s) la préparation. Faites cuire es soulfflés au four pendant 20 min pour an moule de 4 personnes (10 min suffisent pour les moules individvels) jaromont afin dliminer lexcédent de farine. Versery la Le Dressace Dressez les souftlés avec les pinces et les demi-tétes de homards, présenter la sauceATELIER - COQUILLAGES & CRUSTACESLES COQUILLAGES « crusTacés En Eurepe. la commercialsation des crustacés doit répandre & un certain nombre de critires pour éviter tout risque sanitaire. La catégorie de fraicheur (extra, A ou B) le liau cle péche, le calibrage, Vindication de poids net au kilo doivent tre absolument indiqués sur chaque lot commercialisé. Mais attention, larsquiils sont vendus en petites quantités, directement sur le port par les marins eétiers, ces lots ne sont pas soumis & ce réglement, Les moules Les meilleures sontles moulos cites "de Beuchot' Elles deivent leur nom & leur mode d'élevage les bouchots sont des piewx qui. enfoncés dans le sol marin, sont recouverte de planes aqustiques sur lesquelles se développent les larves de moules au fil des ans. Elevées en pleine mex, ces maules sent trie savoureuses, Quil segisse de bouchots ou de moules communes, cheisissezles presque noires, bion fermdes et surtout pos peredes, cassées ou séches, Pour les nettover, retirer les déchets « goémons, byssus (les filaments de fixation} et mellusques accrochés & leur coaue, Lors du tavage,certaines moules remontent la surface: Cast signe de Farmation de gor, dane de dscomposition, joes: les impérativemant, Le nattoyage est une téche facile mais un peu fastidieuse. Bon nambre de poissonniers vous pro posent désormaic des moules déja grailées pour quelques centimes de plus, ge en vaut la peine | Les erevettes ‘On consomme leur abdomen composé de muscles, une fois la carapace retire. len existe plusieurs variétés » la ceavette grse, la plus courante, que lon ne trouve pratiquement que cuite, sauf au bord de la mer; le bouguel, plus gros que la crovotte grise, presque transparent, avec de lengues antennes et de fines pattes ~ le petit bouquet, qui se confend avac l= beuquet, tant ils sont similares, Cults, tous las deus ent une couleur rose coral Pour tester leur fraicheur sur les étols, un premier coup desl: les erevettes doivent avoir une carapace humide ot luc sante, Regardlez aussi la couleur: plus elle est délavée, plus la carapace tire sur le gris, moins le crustacs est frais Par ailleurs. quand elles viennent détre pachées, elles dégagent une edeur dalgues et se decortiquent focilement ; en cevanche, lorsay‘alles sont plus Sges, leur chair est coriace, elles se désortiquent mal et dégagent une forte odeur. Lehomard Riche en eau, en mindraus et en oligo-éléments. le homard centiont également des protdines et présente lavantage dire tras peu gres. Il est de loin préfirable de se In procurer vivant. Si vous Fachelez cuit il aura neltement meins de godt Le homard grand lantemient par mues auccessives 8 age de cing ans, ine mesure que 12 cm! En vieilissant, il peut atteincre 50 cm et peser 5 ke est préférable de le choisir de taille moyenne car il sera plus moelleux, Sachez enfin ‘qu'en début de saison fen mars), sa chair est un peu plus fragile Avant fachat, assurez-vous de se vivacité, Saisissez-le par Tabdomen, il doit battre vigoureusement de la queue et par- fois méme siffie II dot are lourd et bien ple’, Ses antennes, cle coulour rouge, doivent élte presque aussi longues que le corps et la carapace sens traces dle coups. Cortains mareyeurs peuvent aussi vous proposer das homards “épattés", cestd-dire auxquels i manque 2u moins une piace, 3 des prix extramement compat Le homard se cuit dans leau baullante, ce qui préserve se chair du desséchement, mais i est également savoureux gill, Les langoustines Les meilleures viennent de Bretagne. Achctoz-los vivantes et préférez celles dont la couleur tre le plus sure rose-rouge car elles seront plus farmes & la cuisson et se décartiqueront miaux. Sachez enfin que les petites sont plus savoureuses que les grosses. \ée de mer Elle se choist a la densité soupesezla, son poids deit étre le plus fort possible, pour un méme volume. Laraignés Femelle est plus savoureuse, Pour la reconnaitre, quelaues indices : les pinces sont plus petites que chez le male et, en saison, son venire ast gonflé donuts. La chair du male est moins fine mais présente un godt olus sauvage.Recertes 108 Petite salade de haricats verts, langoustines au soja et al coriancre r08 Brochettes de pétoncles au fondant davacat 109 Germiny aux coquillages Buisson de langoustines en kadai 1 Feuillée daraignée de mer en galatta de blé noir et cr&me de croveltes ™ Homards aux peétales de conurs dlartichauts sur buisson de salade herbes ns Crevettes roses de Bretagne au caramel de noix glace Crest excensent Reais une vinayrette aus herbas Aver ine sala de setts Posler ce lng Ou rot Sane mannes des ataneles Iai un ios de moulas Pour acesmpayney ure riauclads éallsar un Gesiiny ‘Caine das no Sat hes ovedoy ngcurs de latue au stron Réoiser ure winagreste avec unjus Pew ascaonnes saa Feb cee trite Trine be angourines eee un at Usha la baka! Aver une volalle grilée Preparer et oui une araigné Fie los galotes ele bl no ver une parviture de chris RRishiser ane oxime de csewelle Sur er Ft de Cure cormetonent oa Fowl onerime vinaigrette de frames our aensonve une nt ‘Confeetionies un i Fae an nan ic Li dosser sit elas abl on dee SoulesAlu Coo AGES & exUEIACES Tews De PREPARATION «9 HN Tees DE CUISSON sin nOULES Usrensites ocusi ins couresue Pour « sensonves vod oD) ayrcisnies PPS UL MLA DE COURS 1 DOuEWWUES EMILLLS Conan Lb Sack Se. $1 DiuLe rou Hoo, MILE DE MoU 5.20 pe valor ne wes ACCOMPAONEMENT PRECON'SE Gr sates ronments oslo Giveroncie of aya pase ite sero Conse ou sommeuier Precing Alsace Astuces DU CHEE Préparez votre vincigrate a veils colle sara mieux amalgamée. Vous peuwer également server ies lates otis cores der langoustines oer préparer an coulis ee cristacés oir p13) Petite salade de haricots verts, . langoustines au soja et & la coriandre Lavinaicrerte Dans du vineigre de xérés, faites foncre le sel puis montez a foust avec los huiles dolive et de noix, Ajoutez la corianctre ciselée et la sauco de soja, Pour réussr colle vinaigrette, il est indispanssble de procéder dans ardro: en effet, cest ln vinsigre qui va dissoudre le sel et si vous motter thule en premier, il ne fandra pas. De méma, jcignez les herbes eprés Fhuile alin de préserver leur fratcheur, Les uanicors veRTS. Faites cuire les hericots verts dans une marmite remplie disau trés salée «cast fe secret pour fixer four eauleur. Une fois cults fites-les immédiatement refroidir dans do lau freide ls resterant ainsi bien termes. Les CaNcoustines Décortiquer 3 crules queves des langouetines :retirer la tote igarcier les coffres pour faire une sauce ou une bisque), pincez les 2 premiors annoaux apres latAte et retirer les. Avec le pouce, donnez une pression sure bout de la queue et de lautre, tirez la relirez fe boyau noir et coupe du caté de la téte afin elabtenit une coupe bien notte, Faitos chauffer thulle clive dans une poéle ou une presque fumante, jetez-y les queues de langoustine sales et poiveées at faitestes ito souteuse. Quand alle est sauter vivement pendant 2 min environ. Placer ensuite ces derniéras eur une assiette ot gardoztot au chsud. Celte étape doit étre suivie méticuleusement : si |"bulle st ppas assez chaude, les langoustines na seront pas salsies et so gorgeront dhuile- ce qui dterait tout leur got. Le temps de cuisson, tras court, dams Ihuile bien chaude, va maintenie leur fermeté. La cuisson cles langoustines sopére i la dernire minute , dans le cas contraire eles durcirsient on refroidiseant. Le mite FEUILLE ‘Couper les carcties, les céleris-raves et la peau de courgattas an fins bitonnets afin lobtenir une julienne (voir 9,123). Aromatisoz las harieats verls avec une partie dela vinaigrette, la coriandre Fraiche et quelques gouttes de soja. Mélangez bien, Assaisonnez également de vinaigrette les Ifgumes en julienne at les queues de lary gountines encore tides, Formez une sorte de mille-feulle : une couche de haricels verts, puis une couche de Iégumes. puis une couche de langoustines. Répéter lop ration deux fois en terminant par las haricols verts ef recouvrer de rondelles di: gnons, Le oeessace Places le mille-feulle au centre de lassiette. Réservez une Léte de langoustine blow. chie & feau pour présenter sur lassictte,arrtiem CepuLLaGes a enustaces ‘Tens oe paépanation 45 Hi Usrensites 1UULoRL ex wos eusi & peor I nfcinN ASse Lak 1 ssianinn a rourt Pour so srocuerres, sac. A some Uaunes uacates (ners, ctweim, comatennrt 4:26 A soune Jute BORE set.rewe ACCOMPAGNEMENT pREcoNIst (a tartare rrcnan ons: In ote dewncar, eny intra un eiange a hes, jus enon ef we une de etn vert. Paw a celle i fstes blanch les zestes ce trans dome ce fn nt, fons Jos vai foi see asposer tox su fe forte Conse pu sonmenien Sencony blane eve) vantane Vn paves ent an ji oo pemlomeusse a fa merinad, stuck ou cue Ie laissez jamais fet pétonctes eemper longtemps car alles se geigerment dea, ‘Les pitoncles étant de petite tole, faites-es ere trésrapiiamant afin quilles ne durcissent pes Brochettes de pétoncles au fondant davocat . Les péronctes ‘Ouvrecles pétoncles de la méme manire que les coquilles Saint-Jaccues {vai p18) natioyertas et faites les sécher sur un linge. Placez-let entuite dans un réci ‘assez large pour les contenir sur une seule couche : c'est essentie! pour quills tim: prégnent bien de la marinade. ient La mannane Celle préparation va permetire dexholer le godt des pétoncles en les pénétrant & coeur, Commences par verser dans un salagier cu sal at du poivre et faites Fondre cas derniers dans le moitié du jus de citron vert, en remuant avec une cuillére en bois. Ajouter 4c. soupe dil dalive et enfin, 2¢. &soupe thetbes (persil, coriandre et corfeuil)Finemert ciselées. Verser cette marinade surles pétonclas et attercler Th Les anocnertes Couper chaque avocat dans le sens dle la longueur, enlever Ie noyau et, avec une cuillére & pomme, formez des boules dela méme tail que fas nétoncles, Assaisonner avec le reste du jus de citron vert et los herbes restantes, Roulee ensuite delicate iment dans la marinade, Intercalez 3 pétoneles et 2 houles d‘avocat sur chaque bro: chete et server aussitat Lasauce, Mélanger Ie reste de la marinade avec le reste chile dlive en battant au foust, Mixer cotte sauce avec un mixeur & soupe et passer lo au chinois pour bien la fitror Le pressace Placez les brochettes sur une assiette ot verser un peu de souce tout autour RapPe Branoise : Kigumes coupés en petits dés et servant de garniture pour certains potages, voire certaines sauces.Tens DE puépanaTion 1 “Temps DE cUIssoN 10 sm vOUN Les Usrensiies | coanp picIoKK CHINE Lam 2 ASSIETES | BOL TTOUET 14xLU> puuicuRS COITEAN Pour 648 vensonnes EHOW BL SAM ACU 500 6 HE MOULES 3k BLL UNF BF Pras = nDaNTE He CEL SOG bE wkUNM 6 AUES DULLES 301 OF WILRLANE 10) pttaU 71 oF enfelr couRLE He AcAIE oF Cunny 0 Mappas EM Powe 1 cl BE SaraeN ON NQUDR kL. HOWE Accompacnenent entconisé Come pow des hanes, ois veer los feles cle Blanes de onan en les blanchissad& Jira posses os es dower et melden fs ou four & 90°C pcan 30-20, ‘Const ou soMMELIER Muscadet du pays nets (Lore) Asruces pu cHer Pour émulsionner fe Garminy,utlisex en mivaur avant diy integper lose Yous pouver égctamont mélanger ta Jatlenne de menthe avec du poive et une pointe de cary pour bien ia rtever Germiny aux coquillages . LeBounton pe mounss Netteyer les moules. Dans un grand récipient, placez les échelotes émincées et le safran en poudre, Mouillez avec un peu vin blanc, Versex les moules, le reste du vin blanc et une quantité égale d'eau, Ajoutez ensuite a queue de persil et la branche de complete ouverture des moules. Egoultez ces derniéres et passez le bouillon au chinois étamine, Réserver au chau Lo préparation de ce bouillon doit &tre suivie soigneusement : les ingrédients et le mode de cuisson sont la base de confection de la sauce qui doil relever le gott des céleri. Portes & ébulltion et laisesz cuire jusqu’ comtilles tout en se mariant & leur saveur Il est done indispensable de respecte let propertions données at de la lier au dernier moment pour lépaiser, Les counties Sanr-Jacques Nettoyer les noix (voir p. 18), laver-as ot fa ment lament, plac poudre, Prenez chaque noix et posez une face dans la menthe, lautre dans le curry ies sécher sur un linge. Coupas fine- -la dans une assiette. Sur une autre assiette, placez le curry en Metier les noix au frais Pendant quelles reposent, tallez en julienne (oir p.125)|e lslane de peireau et faites, ‘ire au beurre, 3 feu deux, avec une pineée de curry, du sel et du poivre. Faites chauffer trbs peu d'huile dans une podle 8 fou viFet, lorequelle est bien chaude, jetez les noik de Saint-Jacques edté menthe d'abord puis e&té curry, Elles, doivent avoir une belle couleur dorde, sans tre trop cuites, Reserves au chaud dens un pla de service. Le Germany Reduiser |e bouillon d'un quart environ afin de concentrer les perfums @ feu doux. Dans un bol. mélanger au foust Is créme double, une peinte de raifort et le jaunes diceufs, Barter le bouillon a frémissement, ajoutez|e mélange eréme et jaunes deufs jsqu'é liaison complete, Passez au chinois puis réservez au chaud. Eminces les feuiles doseile ot ajoutez-les dans Is sauce. Le pnessace Disposez des noix de SeintJacques 3 demi-escalopées au ceatre de quelques assiaites creuses. Versaz le valouté au-dessus at terminez par une julienne de poisree CooUILAGrs A cnbutnets Temps 06 PREPARATION 50 Hrs Temps D6 CUSSON 10.4 UsTEnsiLes 1PErsér oinnicns 1FOUET -Leanieust oun 4 PERSONNES lea RSP LaWGOUS! NES 206 08 caKorses ce wus 01 onancr 1 SKENEE BL 209 6 Br Kanale (we (ans 1s wouinpns soecua ser) (Gur quEs HeuLAS Bk COHAN alc = am STU 2 LOE vivwicne DL xinls 5 pL UIT HaRACHIDE (SLELOULS GeUrTES BF SAUCE DE SOUR Accompacnenent préconicé Ure salud co posses de seer wt puuele corinaehe fraiche uu centre da la presentation onsen ovsommenien 1865 or espagnol aendaiouse) Astucks ou caae Mélange? la rémoulade over ia meayonnaite au moins ?# evant de dresser. Les longoustines doivent étve cutes & J dersire minute. Buisson de langoustines en kadaif . LarémouLane Tallez les légumes en jllenne tr fine puis faites une mayonnsise avec |Jaune dieu, Ihuile derachide et la sauce soja, Préparez une rémoulade avec les |égumas blanchis quelques secondes & feau boullante puis égoulkés, auxquels vous mélangerer la mayonnaise, Ajouter quelques feuilles de coriandre fraiche émincées. La vinatonerre Placez le jus d'une orange dans une casserole et faites-le réduire de moitié3 feu vit. Ajoutez le vinaigre de xéras, |e sel et e poivre. Avec un four. monkez celte sauce en sjoutant de Thuile darachide en filet puis Fhuile de noisette. Cest cette réduetion & chaud du jus dorange cui le concentre et donne toute sa puissance & la vinaigrtte, Si vous ajeutez le jus cru, sans le concentrer la souce manquera de corps et de moel- feux Les Lancousrines Aprés avoir décortiqué let langoustines {wir p. 106), assoisannez les queues en les roulant dans le sel et le poivre, Planger-les dans une fiture d’hulle & 150 °C, juste pour les colorer, Ftaloz la kadaif en forme de petit nid, déposez-y une langoustine. Roformez es bords et réservoz. Répéter cette opération pour toutes es langoustines. ‘Assaisennez avec Ia saue Le onessace. Répartissoz la rémoulade de légurras au centre des assiattes at parsemez de part et dautre de rondlelles dlaignons passées dans la vinaigrette. Dispose? les queues de langoustines. Versez un cordon de vinaigrette dorango tout autour de leesiette.sreuiee coon acs ecmustacts ‘Tews D6 pafpamation 30 Tees D6 CUISSON sc Hs Usrensites 1pofir A caisrs cums Clam -1eouleu Pour 4 pensonns eanorte -1o1ewen PPLE Luks LIQUIDE 50.6 08 ACB, -7 1 BLUE BE Nome sabibne 41 Gaast Accoupasuement pRicontsé Les foulles de le hatte de sac légeeerent tds das le Pate de noe at milenages a se moans ‘Constit ou sommenien Canis: (hed Asruces ou Hee Fates frie quelques fsiles festragon pour fa présentation Yous pouver également ajouter une fine julien estragon dons fappareit cde glette Eafin, paur bien formes les agolettes ef quills ne souvent ps, ‘entouren tes dun fim alimentaire qui fos maintiendea, Feuillée daraignée de mer en galette de blé noir et creme de crevettes Laratonte Metlez 'araignée vivante, le bouquet garni, lojgnen et ia carotte émineés sinst qu'une pincée de gros sel dans une gronde russe (grande podle bords hauts). Cousrez dee froide et portez a ébulltion. Laissex cuire 30 min & petit feu, Aprés la cuisson, égout- tez faraignés,laisserta refroidir Cette opération est nécesssire : elle vous évitera de ‘yous briler, par ailleurs. la eh: topes du décorticage afin de récunérer la maximum de chair. Détachez dabord toutes les paltas et, 4 Vside d'une fourcheite & erustacés, retires la chair qui 32 trouve retrouvera toute sa fermeté, De méme,respectoz les 4 Tinigrieur Puis enlever Ia téte de larsignée et retirez la chair qui sy trouve égale- ment. Les caterres Réalisor Tappareild galetie en trav Ajouter les 2 di deau petit & petit, Laissez reposer 10 min, Ajouter 50 g de beurre fondu la pate, faites poéler de petites galettes de blé noir, puis leissez refroel, nt au fouet ts faring, auf att pincée de sel fn. La sauce, Feaites bouilirlaerdme. poélez les creveltes roses 8 feu vif min sur chaque face put versezles dans|scrémo liquide 8 Sbulition. Laissez cuire 16 min. Mixez cate prepa ration et passez la au chinois étamine. Juste avant de le servir, better la au fouet pour bien iémulsicaner. La préparation Finats Assaisonrar la chair de arsignée aves lestragon ciselé trés finement, les emandes clflées passées au four, les radis roses coupés en petits dés di mm de c&té et Ihulle de noix, Farcissez la crSpe avec la chair de 'araignée. Puis repliez la galette afin dcb- tenir une forme rectangulaire et roulez-la sur elle-mame. Le onessace Dressez une galette au centre clune assiette et entourer-la dun cordon de sauce.