ca)0an015 (Cum serlosese vasdle de i dee 88 git c8t ma des in ele | MIEZ MIEZ Cum se folosesc vasele de lut si de ce sa gatim cat mai des in ele Mancarea gatita in vase de lut are mereu ceva in plus, ceva greu poate de pus in cuvinte, dar sesizabil intotdeauna, poate o anumité fréigezime sau suculent sau poate o aroma mai adanc, mai bine conturata. Cred ca multi dintre cei care citesc aceste randuri stiu exact la ce ma refer. In pofida faptului cd gatesc mancarea excelent si cd sunt relativ ieftine, vasele de lut sunt in zilele noastre aproape date uitarii, ca multe alte lucruri une. Oala de sarmale de pildd, astézi poate cel mai folosit si cunoscut vas de lut de la noi, este ipsimydallyjoys.com/cum-sefolosesc-rasele-de-la anoca)0an015 (Cum serlosese vasdle de i dee 88 git c8t ma des in ele | MIEZ pusi la treaba doar de cteva ori pe an. Alte oale sunt pastrate doar pentru "decor” sau sunt folosite cel mult pentru servirea mancéiri Pana nu foarte demult nici eu nu le foloseam astfel de oale, pentru c4 nu-mi puneam problema ca as putea gall mancarea mea de zicu zi tn aliceva decat in metal, Devenind insa tot mai pasionata de carli de bucate care se ocupa de hrana tradifionala, am ajuns sa aflu despre ele, despre calitafjle lor si foarte curand s& ncerc sa gatesc th ele. Am fost foarte incntata sa citesc ca pot fi folosite direct pe focul de la aragaz gi nu doar pe vetrele cu plita, Deci nu numai sarmalele sau fripturile puteau fi gattite astfel in cuptoarele noastre obignuite, ci putem prepara in vase de lut practic cam orice mancare. Exist nenumarate feluti de oale de lut, In general fiecare popor isi are vasele lui, adaptate mancarurilor sale traditionale. Multe dintre aceste vase nu sunt folosite doar pentru gatit, ci gi pentru pastrarea si servirea alimentelor. Astfel, mai toate mancarurile mediteraneene de pilda obisnuiau sa fie gatite in vase de lut, precum "giiveg” (Turcia), "tella” si "pignata” (Italia), “tian” si “daubiére" (Franta), "cazuella” (Spania) sau "tagra’ gi"tajine" (Maroc). "Oalele se fac din lut. [...] In oale se fierb fasole, se face zamé si bors, se fierbe came $.a. [...] Oalele noi, inainte de a se pune la treaba, se oparesc. [...] Oalele de spijé si de tabla sunt scumpe $i fierb mai greu; putini gospodari le au prin casele lor.” (Mihai Lupescu, “Din bucaitéria {@ranului roman”, 1916) \Vreau sé va povestesc mai departe cate de ceva despre oalele mele de lut, asta ca sd va faceti o idee despre ct de putine dintre ele este nevoie pentru a putea gati aga aproape orice mancare. Primele vase de lut pe care mi le-am cumparat au fost doua cazuela, de la un magazin de specialitti spaniole din Berlin, Cazuella este un vas jos, fara capac, care poate fi folosit pe post de tigaie sau cratita. Datorita peretilor scunzi, suprafata de evaporatie este mare, Atunci cand am nevoie s8 concentrez aromele (de pilda c&nd pregatesc sosuri, sau baza de ceapa si legume pentru alte mancarur, folosesc acest vas. De asemenea cazuella funcfioneaza minunat si ca tava pentru diferite feluri gatite la cuptor (cum ar fi de exemplu musacaua aceasta) si poate fi folosita chiar si pentru pregattiea si apoi coacerea unei tarte Tatin ipsimydallyjoys.com/cum-sefolosesc-rasele-de-la anoCum setelosese vasdle de i de ce 88 gt c8t mai des ele | MIEZ Urmatorul meu vas, ceva mai special, a fost cuscusiera de lut pe care am gasit-o, spre marea mea bucurie, la un targ de vechituri, tot in Berlin. Despre existenta acestui tip de vas abia aflasem din masiva si minunata carte a Paulei Wolfert despre mancarea marocana "The Food of Morroco”, dar nu speram s@ gasesc prea repede de cumparat aga ceva. Cuscusiera este aleatuité din doua vase care se agaza unul peste altul si un capac. Vasul de jos este Inalt $i se umple de obicei cu apa, sau supa, vasul de deasupra este gaurt si mai mic, In el se pun cuscusul, orezul sau alte cereale sau alimente pe care le vrem gatite prin aburire, Este vorba despre un sistem foarte vechi care se mai foloseste inca sub aceasta forma in multe fari musulmane, doar c vasele nu mai sunt de regula din lut, ci dintr-un metal au altul. Am fost iarasi foarte mirata gi bucuroasa sa realizez 0 data in plus ca gatitul sanatos ("Ia aburi" recenta, ci din contra, exist de cand lumea, fiind uitat doar recent, in cazul de fata) nu este o inventie foarte Vasele cuscusierei pot fifolosite bineinteles si separat. ala mica poate functiona ca o sita, pe cénd oala mare se pot gat tot felul de mancdruri. Eu o folosesc mai ales pentru fasole, tocanite gi ciorbe hiipsimydallyjoys.comicum-se-flosese-vasele-de-a so(Cum se losese vasdle de i de ce 88 gt c8t ma des in ele | MIEZ Cuscusierei i-a urmat o oald de sarmale romaneasea, iar acesteia o tajina, care desi nu este facuta prin metoda tradifionala, ci prin arderea la temperaturi intrucatva diferite a unui lut imbogafit cu anumite minerale (fapt ce 0 face mai rezistenta la trecerile mai bruste de la o temperatura la alta), gateste mancarea in mod similar celorlalte vase de lut pe care le am, Tajinele sunt esentiale bucdtariei marocane gi se fac gi ele de obicei din lut obignuit, avand 0 forma tipica, ideala pentru gatirea in sucurile propria carnurilor, pestelui, dar gi unor mancaruri vegetariene. Capacul conic are un rol special: ichidul se evapora, se condenseaza pe capac, apoi aluneca inapoi in mancare. Cénd lichidul s-a evaporat sau s-a absorbit complet, hrana din vas incepe sa se “friga', tajina devenind astfel (spre sfarsitul procesului de gatire) un fel de mic cuptor portabil. Mancarea gatita in acest vas este suculenta si adanc aromata intr-un fel care nu poate fi reprodus intr-un vas normal de gatit. ipsimydallyjoys.com/cum-sefolosesc-rasele-de-la ano(Cum setelosese vasdle de i de ce 88 gt c&t mai des in ele | MIEZ Pregatirea vaselor de lut inainte de prima folosire Tnainte de prima lor folosite, vasele de lut trebuie pregattte pentru confruntarea cu focul. Vasele netrecute prin aceasta etapa se sparg mult mai usor. Metoda pe care am folosit-o eu pentru vasele mele este urmatoarea’ 1. Cufundati vasul pentru 12 ore in apa. 2. Frecati intregul vas pe din-afara cu un catel de usturoi, sau doar fundul acestuia, in cazul vaselor smaltuite. 3. Umpleti vasul trei sferturi cu apa, adaugali 1/3 cana ofet si fierbeff a foc mic timp de doua ore. Aveti aria ca nu cumva s& se evapore toata apa (oprili focul inainte de trecerea celor doua ore daca apa mai acopera doar ugor fundul vasului). 4, Luafi vasul de pe foc. Asteptati pana cnd apa s-a racit, apoi varsati-o. Clatiti vasul apoi lasati-l sa se usuce complet inainte de a-| depozita undeva, Dupa cum poate ati observat, este important ca fundul vaselor de lut sa fie mereu umed. Crapaturile se vor produce mai ales cand ramén suprafete uscate si se creeaza astfel diferente de temperatura intre diferite puncte alte fundului vasul Cum se gateste in vase de lut Esentialé atunci cand se gateste in vase de lut, atat in cuptor, cét si pe foc, este evitarea socului termic. De aceea un vas de lut nu se introduce niciodata intr-un cuptor incins, iar dac& a stat la rece nu are voie sa fie pus direct pe foc. De asemenea, nu asezati niciodata un vas de lut fierbinte pe o suprafata rece. Folositi ipsimydallyjoys.com/cum-sefolosesc-rasele-de-la stoca)0an015 (Cum serlosese vasdle de i dee 88 git c8t ma des in ele | MIEZ intotdeauna un grtar, un suport de pluta sau dintr-un alt material termoizolant. Asemanaitor, nu puneti un vas fierbinte la spalat in apa rece si aga mai departe. CAnd gatiti intr-un vas de lut incepefi intotdeauna cu focul cel mai mic, marindu-|la nevoie treptat pana la cel mult foc mediu, Cum se poate reproduce intrucatva patina unui vas de lut vechi ‘Se spune ca un vas de lut isi imbunatateste calitatile cu cAt este folosit mai mult, mai ales cele nesmaltuite, dar nu numai ele. Pentru a reproduce patina unui vas vechi nesmaltuit, puteti folosi urmatorul truc explicat de Paula Wolfert: 1. Frecati vasul (deja “oparit’) pe toata suprafata lui cu un amestec de 1/2 cana de ulei de masline si 3/4 cana de cenusa de lemn. 2. Puneti vasul in cuptor la 120°C (sau la foc mic cu usa intredeschisa) pentru 2-3 ore. 3, Lasafi-| vasul s& se r&coreasca in cuptor. 4, La nevoie repetati Lutul se incdlzeste mai lent, devenind insé fierbinte In mod uniform $i gatind méncarea ca atare. De asemenea, céildura lutului este mai blanda, cea ce duce la amestecarea diferita a aromelor $i la evitarea arsurilor, care apar adesea cénd se gateste in metal. Si pentru ca vasele de lut pot fi folosite adesea $i pentru a servi mancarea in ele, bucéitéria devine implacabil legata de masa si viceversa. (Tom Wir, olar, in “Maiterranean Clay Pot Cooking’, de Paula Wolfert) Curatarea vaselor de lut Incercati pe cat posibil sa evitati detergentul atunci cénd spailati un vas de lut. Pentru locurile mai greu de iu. De obicei o simpla claire cu un burete ar curdtat puteti folosi sare grunjoasa, otet sau bicarbonat de s trebui sa fie suficienta pentru curatarea lui Plumbul din smalt Incercati s8 va achizitionati vasele de lut de la un productor mic, care s4 va poat da informatii corecte despre metoda de smaiuire folosita (de pild de la targuri). in anumite perioade din trecut, smaltul putea ipsimydallyjoys.com/cum-sefolosesc-rasele-de-la a0caarots ‘Cum soflosese vasle dt doco gat ct mal des in alo MIEZ confine plumb (care se putea scurge mai departe in méncare). Plumbul este foarte toxic pentru corp (chiar $i in cantitafi mici), iar ingerarea acestuia ar trebui evitald. Degi aceasta practicd a fost in multe locuri interzis& (din cate stiu eu gi la noi), este bine sa incerati sa verificati daca aveti posibilitatea daca smaltul folosit este curat. Acestea fiind spuse, sper c& v-am convins s va incumetati sd va puneti oalele de sarmale la treabéi, sau s& fiti mai atenti la oferta olarilor data viitoare céind ajungeti pe la vreun targ. Lutul este un material deosebit, care interactioneaza cu mancarea intr-un fel mai cald, personal aproape, caci fiecare vas refine in mod subti arome ale mancdrurilor preparate in el si isi are povestea sa. "Poate c& intr-0 zi oamenii de stiinfé vor veni cu o explicatie. Mai mult decét sigur acest fapt are legaturd cu distribuirea uniform a c&lduri, céldura gingasa, care creeazé o mare alchimie in bucéitérie. Gandeste-te la bulele care se ridicé incetigor dintr-o fierturé, iegind domol la suprafafa in ritmul unui ceas care bate alene. Personal cred un lucru pe care mi ka spus bunica mea, care era o bucéitéreasa extraordinard. Ea insista cé cele mai bune ‘daubes' erau cele facute in cele mai vechi vase ale sale, pentru c, mi-a spus, lutul are un fel de ‘memorie’ a mancéirii pe care a finut-o inéuntru, $i numai un vas de lut poate pastra amintirea dragostei pe care bucatarul a pus-o in pregtirea mncari.” (Phillipe Beltrando, olar, In "Mediterranean Clay Pot Cooking” de Paula Wolfert) ipsimydallyjoys.com/cum-sefolosesc-rasele-de-la mo(Cum se flosesc vase de ide ce 88 git e8t mal des ele | MIEZ Paula Wolfert, "The Food of Morroco” Paula Wolfert, "Mediterranean Clay Pot Cooking” Mihai Lupescu, “Din bucataria taranului roman” wikipedia.org Like {269 Articole inrudite: Franturi din cart: Istoria Din antropologia Din antropologia painil:: un fel de conspect —_alimentafei :: despre alimentatiei : despre colaci din "Istoria hranei de painea cu maia la romani Maguelonne Tous... hitpsimydallyjoys.comicum-se-flosese-vasele-de-! ano3oan01s (Cum se losesc vase de ide ce 88 git c8t mal des ele | MIEZ Din antropologia alimentatiel : Despre Share Aprociez asta: % Aoreciazs |B ply 2 bloggers ike this. Publicat in categoria :: povesti etichetat cazuella, cuscusierd, oale de lut, slow food, tajine, vase de lut pe 6 iunie 2014 [http:imydailyjoys.com/cum-se-folosesc-vasele-de-lut] 4 pareri la “Cum se folosesc vasele de lut si de ce sa gatim cat mai des in ele” fi Oare ce rol are usturoiul? Inchide porii cu lipiciul lui probabil.... dar nu ramane miros de usturoi pe vas? Ati incercat si fara? multumesc hiipsimydallyjoys.comicum-se-flosese-vasele-de-a 103oan01s (Cum se losesc vase de ide ce 88 git Bt mal des ele | MIEZ Bp Andreea [Aioroeol) 21 decembrie 2014 la 15:39 Usturoiul dezinfecteaza. Mirosul se duce dupa folosirea vasului pe foc o data de doua or Scopul Usturoiului? 18 ianuarie 2016 la 19:42 ‘Temperatura ridicata la fel dezinfecteaza. Deci nu se justifica folosirea usturoiului doar pt asta. Probabil are alt scop. 2 Andreea [Avors=ol) 31 ianuarie 2016 la 11:26 S-ar putea sa contribuie cumva sila nivelarea porilor, Francezii folosesc aceasta metoda dintotdeauna, mai mult cu sigur nu sunt singuri, trebuie sa alba sens aceasta etapa. Nu am dat ins& deocamdata peste nici o explicatie stiinfifica. hiipsimydallyjoys.comicum-se-flosese-vasele-de-a sa10