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BELM PAR
2009
1. INTRODUO
O malte um produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos
gros de cereais. A princpio, qualquer cereal pode ser malteado, tendo-se malte de
milho, trigo, centeio, aveia e cevada, a escolha, entretanto, leva-se em considerao,
entre outros fatores, o poder diastsico e o valor econmico de cada cereal (BRIGIDO;
NETTO, 2006).
O cereal mais usado para a fabricao de cerveja a cevada, apesar de diversos
outros cereais poderem ser utilizados tambm. Esta preferncia deve-se a uma srie de
fatores, dentre eles est o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de
protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios para o
crescimento da levedura (BRIGIDO; NETTO, 2006).
A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum, que cultivada desde
a Antigidade, sendo originria do oriente. Dentre as espcies cultivadas existem as
chamadas "cevadas cervejeiras", que so as mais utilizadas para a obteno do malte
utilizado na fabricao de cervejas. A grande maioria das espcies de cevada utilizada
possui uma casca cimentada ao gro, que funciona como um agente filtrante
contribuindo com o aroma, cor e sabor do mosto, alm de proteger o gro de impactos
mecnicos sofridos durante o processo de maltagem (BRIGIDO; NETTO, 2006).
O processo de maltagem consiste na germinao controlada de gros, e para a
avaliao do potencial de maltagem, devem ser analisadas algumas caractersticas do
gro, dentre os quais:
Matria Prima:
Malte de cevada;
gua;
Leveduras.
Equipamentos:
Fermentador;
Estufa DBO;
Banho Maria;
Termmetro;
Processador de alimento;
Refratmetro.
3.2.
MTODOS
1
3
do mosto,
2
deixando restante no recipiente ( 3 ), e elevou a temperatura da amostra a 100 C,
para a inativao das enzimas, repetindo o mesmo processo 3 vezes. Durante este
processo, ocorreram duas etapas: a primeira etapa foi ativao das enzimas
amilase e amilase, a uma temperatura de 65 C e 75 C, respectivamente. E a
segunda foi gelatinizao do amido a 90 C. Aps o processo de mosturao, o mosto
foi filtrado para a separao do slido e liquido, e tambm para o processo de
clarificao. Verificou-se o Brix e se obteve 10 % de slidos solveis. O bagao de
malte, separado nesta operao, pode ser utilizado para a fabricao de rao animal ou,
quando acrescido de outros componentes, como leveduras, depsitos protecos e
resduos de cereais, utiliza-se na melhoria de alimentos para consumo humano por seu
valor nutritivo e teor em fibras.
3.2.3. Fermentao do Mosto
A fermentao do mosto vai transformar os acares solveis em etanol e CO2.
1 Etapa: Aerao do mosto
Na primeira etapa a aerao consistiu na incorporao de ar no mosto (sob
agitao, utilizando o balo volumtrico) para facilitar a fermentao. O Brix
verificado
2 Etapa: Inoculao da levedura
Na segunda etapa realizou-se a inoculao da proporo de 1 grama de levedura
para 2 litros de mosto, seguida de agitao manual.
Proporo
Volume do mosto: 950 mL
Quantidades em gramas de leveduras: 0,475 g
Diluiu-se uma pequena parte de mosto com a levedura e em seguida incorporado
ao restante de mosto.
3 Etapa:
Colocou-se o mosto, j com a levedura, dentro do fermentador que foi levado a
uma estufa DBO de 13 C durante 5 dias, sendo acompanhado o teor de slidos solveis
diariamente (figura 2).
4. RESULTADOS E DISCUSSO
Aps o processo de mosturao verificou-se a variao de slidos solveis de 114 %, com o aumento da temperatura houve um aumento na concentrao de slidos
solveis do mosto (tabela 1).
BRIX
5.60
5.40
5.20
BRIX
1.5
2.5
3.5
de pectina.
Ocorreu uma diminuio do teor de slidos solveis do mosto, pois no processo
de fermentao ocorreu a transformao dos acares solveis em CO2 e etanol.
REFERNCIA
BLEINROTH, E.W. 1985. Matria-prima. In: Instituto de Tecnologia de Alimentos.
Banana Cultura, matria-prima, processamento e aspectos econmicos. Campinas:
ITAL, p. 133-196.
BRIGIDO, R. V; NETTO, M. S Produo de cerveja. Universidade federal de Santa
Catarina, departamento de engenharia qumica e alimentos, 2006.