Sunteți pe pagina 1din 12

S se proiecteze o instalaie de fabricare a brnzei proaspete

dietetice cu 5% grsime raportat la substan uscat ,pornind de la lapte


integral cu 3% grsime tiind c pierderile tehnologice:
curirea 0.2%
normalizare 0.3%
pasteurizare 0.3%
rcire 0.1%
ambalare 0.7%
pastificare 0.2%
prelucrare coagul 0.8%
scurgeri zer 0.4%
nsmnare 0,1%
maturare fizic 0,1%
Capacitatea instalaiei este de 3000 de pachete brnz proaspt a
cte 200g.
Densitatea laptelui integral 1029 kg/m3.

Studiu de literatur
Brnza proaspt de vac face parte din grupa brnzeturilor moi, ce se caracterizeaz
printr-o past fin, consisten cremoas i gust acrior de fermentaie lactic, iar ca un
element characteristic al tehnologiei de fabricaie a produsului, este c nchegarea laptelui
se face sub aciunea combinat a fermentaiei lactice i a enzimei coagulante.
De asemenea, brnza proaspt de vac are n compoziie un coninut nsemnat de sruri
minerale ce prezint o importan deosebit pentru asigurarea strii de sntate a organismului
uman, dintre care, un rol deosebit revine srurilor de calciu ce reprezint cca. 102 mg la 100g
produs. Mai trebuie adugat c brnza proaspt de vac, datorit coninutului mic de grsime
comparativ cu alte brnzeturi are un aport caloric redus, 100g de produs producnd doar
aproximativ 105-272 calorii.
Datorit acestor proprieti brnza proaspt de vac este indicat n alimentaia zilnic a
copiilor, tinerilor i persoanelor n varst sntoase, precum i a celor care au anumite probleme
de sntate.Astfel, este recomandat ca brnza de vaci s fie consumat de ctre copii ca surs
proteic i de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului i formarea dentiiei. De
asemenea, regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu brnz
proaspt de vac cu un coninut mai mare de grsime. Pentru persoanele adulte suferinde de
boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca
brnza proaspt s se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de nenlocuit, cu valoare
curativ deosebit. ntruct se diger uor, brnza proaspt se recomand sa fie inclus n
meniul tuturor persoanelor ce manifest intoleran la consumul de lapte.

Istoric
Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50%
din hrana zilnic a poporului romn. Date privind primele ncercri de prelucrare a laptelui n
ara noastr sunt puine. n ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a descoperit la
sud-est de Sarmisegetuza tipul de aezare stna dacic unde apar elemente privind prelucrarea
laptelui n acea perioada.
Brnza este un produs lactat ale crei origini sunt amintite n istorie. A fost descoperit n
Asia Centrala sau n Estul Mijlociu, fabricarea brnzeturilor tinznd s devin o tehnologie
sofisticat nc din timpurile Romane. n zilele preistorice brnza era obinut din laptele
diverselor mamifere, ca de exemplu cmile i reni.
Prima fabric pentru producia industrial de brnza a fost deschis n Elveia n 1815,
dar n Statele Unite producia a ntalnit pentru prima dat succesul real. Primul fabricant de
brnz a fost Jesse Williams ,un fermier din Roma , care n 1851 a nceput s fabrice brnz prin
folosirea unei linii vechi i colectnd lapte de la fermele vecine.
n 1860 brnza se fabrica prin folosirea cheagul de lapte, dar cu trecerea timpului
cercettorii au descoperit culturile pure microbiene. nainte de folosirea lor n culturi , bacterile
proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la
obinerea unei brnze standardizate.
n perioada celui de-al Doilea Razboi Mondial metodele tradiionale de fabricare a
brnzeturilor au fost depite de metodele tehnologice, i fabricile au devenit sursa cea mai
important de brnza din America i Europa de atunci. Astzi, americanii cumpar mai mult

brnz prelucrat dect natural.


Pe plan mondial, brnza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milione
tone de brnz au fost produse pe plan mondial n 2004. Aceasta este mai mare dect producia
anual de cafea boabe, de ceai, de cacao i de tutun. Germania este cel mai mare importator de
brnz din Frana, cel mai mare exportator.
n zilele noastre brnza se obine din lapte de vac, dar i din lapte de oaie, capr,
bivoli. Ea reprezint un aliment important n regimul alimentar deoarece conine proteine,
grsimi, calciu i fosfor.
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce
conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Potrivit
unei alte formulri, prin lapte materie prim, se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din
compoziia cruia nu s-a extras i nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n
perioada de lactaie a animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod
corespunztor.
n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele
de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o
are laptele de vac care este preluat n tot timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul
urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoli produs n
anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat dor n
cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent, atunci cnd se spune laptese nelege n general
laptele de vac, iar cnd se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaz specia,
respectiv laptele de oaie, laptele de bivoli sau lapte de capr.
Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc
important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici.
Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritive-proteine, hidrai de
carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime .a, necesare alimentaiei omului, contribuind
totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele
mai valoroase produse alimentare.
Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse
proaspete acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt,
brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate .a.
Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea
unor sortimente de brnzeturi (brnz telemea, cacaval, brnzeturi maturate) a caului proaspt ,
a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai redus pentru fabricarea iaurtului.
Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru
fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate) i a iaurtului cruia i
mbuntete mult consistena.
Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la fabricarea
laptelui de consum i a unor sortimente de brnzeturi specifice.

2. Condiii tehnice de calitate


Proprietile organoleptice, fizico-chimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s
le ndeplineasc brnza proaspt de vac sunt urmtoarele:

2.1. Proprieti organoleptice ( STAS 3664-84 )*


-aspect: past omogen, curate, fr scurgere de zer
-consisten : past fin, cremoas, nesfrmicioas, se admite structura slab grunjoas la
tipurile semigras i slab.
-culoarea : alb, pn la alb glbuie, uniform n toat masa
-miros i gust : plcut, caracteristic de fermentaie lactic, fr miros i gust strin

2. 2. Proprieti fizice i chimice ( STAS 3664-84 )*


Tabelul 1
Caracteristici
Grsime raportat la
substana uscat %
Apa, % max
Substane proteice, % min
Aciditate, T0max
Temperatura la livare,
C0max

Foarte gras
min. 50

Gras
min. 27

Semigras
min. 20

Slab
max.20

60
14
190
12

70
15
200
12

80
15,5
200
12

80
17
210
12

2.3. Condiii microbiologice


Conform prevederii din Norma igienico-sanitar i a Normei sanitare veterinare.
n condiiile nerespectrii procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la
prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri
ale brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare.
Balonarea timpurie a brnzeturilor apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat
prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes,
Enterococcus fecalis, Enterobacter hafniae etc. Aceste bacterii produc fermentaia lactozei cu
formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2. Ca urmare a degajrii de gaze apare balonarea
formei de brnz, pasta fiind buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Gustul devine iute,
neplcut. Prezena celulelor de E. coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine, poate
produce, prin consum, starea de toxiinfecie.
Balonarea trzie este o form de alterare care apare dup 20-60 de zile, n timpul

maturrii brnzeturilor. Este datorat bacteriilor butirice, cu activitate glucidolitic,


Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum, ce pot proveni din sol, ap, furaje,
cheag etc, care rezist la pasteurizarea laptelui sub form de endospori pn cnd pH-ul
crete la valori mai mari de 6. n condiii anaerobe are loc formarea celulelor vegetative,
care, prin fermentare butiric a lactatului de calciu, conduc la formarea de gaze, avnd
loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, nedorite n past i sesizarea gustului iute,
slciu, prin acumularea acidului butiric.
Pentru evitarea balonrii butirice se recomand hrnirea vacilor de lapte cu furaje de
bun calitate, eliminarea furajelor nsilozate n perioada de lactaie, bactofugarea laptelui
(pasteurizare asociat cu centrifugare) la 600C (cnd se elimin 90% din clostridii), sau la 800C
(cnd se elimin 99%).
Cancerul cojii apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe Clostridium
sporogenes, Bacillus purtificus, cu apariia sub coaj a unor zone de putrefacie, manifestate
prin apariia de caverne, miros respingtor, consisten moale, gust uor de putred. Este un
fenomen favorizat de pH-ul ridicat al brnzei.
Defectul de gust amar este ntlnit la brnzeturile tip Cheddar i Gouda i poate fi
datorat activitii proteolitice a culturilor starter, sau a celor adugate cu cheagul. Gustul amar
este mai intens n fracia hidrosolubil i este atribuit tri-hexapeptidelor. De asemenea gustul
amar poate fi dat de activitatea proteolitic i lipolitic a bacteriilor psichrofile prezente n
laptele crud, ca Pseudomonas fluorescens, Enterococcus fecalis var. liquefaciens, Enterococcus
durans.
Gustul amar este datorat i activitii genurilor Micrococcus i Mammococcus, ct i
drojdiei Torulopsis amara.
Mucegirea brnzeturilor se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific,
miros caracteristic, degradarea cojii, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past.
Mucegaiuri izolate din microbiota brnzeturilor alterate:
Geotrichum candidum, cu activitate proteazic i lipazic (fr potenial toxicogen);
Geotrichum auranticum, Monascus purpureus, Aspergillus sp., Penicillium sp., care
produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui).
Pot aprea i drojdii, Rhodotorula, Candida, Debaryomyces, pe suprafaa produsului,
dnd modificri de culoare.

3. Defectele brnzei proaspete de vaci


Din cauza coninutului ridicat de ap, sortimentele de brnzeturi proaspete au o
conservabilitate redus i sunt foarte sensibile la apariia unor defecte, n special cnd nu se
respect procesul de acidifiere i condiiile de igien strict n procesul de fabricaie. Dintre
defectele oarecum specifice al acestei categorii de brnzeturi se menioneaz:
Tabelul 2
Defectul

Aciditate depit

Consistena sfrmicioas

Gust amar
Gust fermentat nsoit de un
aspect buretos

Gust de drojdii

Cauzele posibile
-Utilizarea laptelui peste limita max. admis de
190T;
-Folosirea unei cantiti prea mari de culturi de
bacterii lactice;
-Durata prea mare de presare a coagulului
-Temperaturi prea ridicate n secia de fabricaie;
-Eliminarea insuficient a zerului;
-Nercirea brnzei imediat dupa obinere
-Utilizarea laptelui cu aciditate depit;
-Nerespectarea procesului tehnologic la coagularea
laptelui i prelucrarea coagulului;
-Nu s-a efectuat pastificarea brnzei.
Utilizarea unei cantiti prea mari de enzim
coagulant, a unei cantiti insuficiente de maia,
rcirea brnzei nainte de terminarea scurgerii
zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.
Infectarea masiv cu bacterii coliforme, ca o
consecin a nerespectrii condiiilor igienicosanitare pe tot parcursul procesului tehnologic
Infectarea produsului cu drojdii, ca urmare a unei
stri necorespunzatoare de curenie a uneltelor,
utilajelor sau ambalajelor folosite.

4. Procesul tehnologic de fabricare a brnzei proaspete de vaci


Brnza proaspt de vac este un sortiment de larg consum mult apreciat pentru
valoarea sa nutritiv-dietetic.
Brnza se obtine din lapte smantanit sau normalizat la un anumit continut de grasime in
functie de sortimentul care se fabrica: superioara (foarte grasa ), grasa sau dietetica. Procedeul de
fabricatie poate fi cel clasic sau diferite procedee moderne mecanizate: in vana Schullenburg sau
folosind separatorul de coagul.
Recepia laptelui

Filtrarea laptelui
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui

Rcirea laptelui
Clorura de calciu
Pregtirea laptelui pentru
nchegare
nchegarea laptelui

Culturi starter

Enzim coagulant

Prelucrarea coagului
zer
Scoaterea coagului din
van
Pastificarea i rcirea
brnzei
Ambalarea brnzei
Depozitarea brnzei
Schema tehnologic de fabricare a brnzei proaspete

zer

4.1.Procedeul de fabricaie mecanizat cu separator de coagul :


Varianta optim este cea care are n dotare separatorul centrifugal de coagul cu care se
realizeaz o separare rapid i continu a zerului din masa de coagul, nepermind pierderi prea
mari i totodat rcirea masei de coagul, ceea ce ar duce la ngreunarea eliminrii zerului, mai
ales dac temperatura din ncpere este mai sczut. Aceste instalaii au o productivitate de 30004000 kg coagul pe or. Ele asigur o igiena perfect a ntregului proces de fabricaie, din
momentul introducerii laptelui la prelucrare i pn dup ambalarea produsului, evitndu-se
orice contact cu mna.
Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obine numai brnz dietetic din lapte
smntnit, sortimentul de brnz Dmbovia.
Procesul de fabricaie const din dou faze distincte :
-

prima faz cuprinde operaiile de pregtire a materiei prime, coagularea i prelucrarea


coagulului n van, ce se desfoar asemntor cu cele ale procesului clasic ;
a doua faz, const din eliminarea zerului din coagul cu ajutorul separatorului centrifugal.

4.1.1. Recepia calitativ


Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult
atentie. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi prevzui n STAS in Normele
igienico sanitare :
-proprieti organoleptice : aspect, consisten, culoare, miros, i gust.
-proprieti fizice i chimice : aciditate, densitate, coninut de grsime, substana uscat, titru
proteic, gradul de impurificare i temperatur.
-proprieti biochimice: proba reductazei;
-parametrii microbiologici : numrul total de germeni, numrul celulelor somatice i stafilococus
aureus.
La seciile de fabricare a brnzeturilor este indicat ca aceste determinri s fie completate
periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase, n baza crora se pot face
aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.

4.1.2. Recepia cantitativ


Este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de
fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri.
Modul n care se efectueaz msurarea sau cntrirea difer n funcie de dotarea seciei
i de tipul ambalajelor n care este transportat laptele (recipieni de mic capacitate, bidoane
speciale pentru lapte de 25l sau autocisterne).
Astfel, dac laptele recepionat direct de la productori, transportat n diferii recipieni de
capacitate mic, se msoar cu o msuratoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar dac laptele este
transportat n bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecionate din material plastic sau
metalic, se completeaz pn la semn toate bidoanele, iar laptele rmas n bidonul incomplet, se
msoara cu aceeai msurtoare cu flotor.

4.1.3. Filtrarea i curirea laptelui


Cu toate msurile ce se iau, n lapte ptrund pe ci diferite, destul de multe impuriti
formate din particule de praf, pr de animale, murdrie din grajd, resturi de nutre, nisip, care
trebuiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i
prin curirea cu curitoare centrifugale.
Cea mai simpl metod de filtrare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon (4-6 straturi), operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic
naintea pasteurizrii, cum ar fi : la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n
bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare.
Un sistem de filtrare mai perfecionat const n utilizarea filtrelor cu cartu filtrant
executat dintr-o estur metalic special din inox. Acestea asigur filtrarea laptelui n flux
continuu i au construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare i curire.
4.1.4. Normalizarea laptelui
n funcie de coninutul de grsime, brnza proaspt de vac se clasific n patru tipuri:
foarte gras, gras, semigras i slab. Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib
coninutul de grsime conform standardelor n vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult
fabricate i solicitate de consumatori sunt: brnz gras, cu min. 27% grsime raportat la
substana uscat i brnza slab, cu max. 20 % grsime raportat la substana uscat, iar pentru
obinerea acestora, laptele se normalizeaz la coninutul de grsime.
4.1.5. Pasteurizarea laptelui
Este important pentru c : asigur distrugerea bacteriilor patogene; permite
uniformizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice i a altor culturi n vederea dirijrii
procesului de maturare; mbogete consumul specific datorit reinerii n brnz a unei pri
din proteinele serice (lactalbumina i lactoglobulina).
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor proaspete se face n funcie de
utilajul existent n fabric i anume la temperatura 71-73 0C, n van cu pereii dubli timp de 2040 secunde, pentru asigurarea calitii din punct de vedere microbiologic.

4.1.6. Rcirea laptelui


Dup pasteurizare laptele este rcit la temperatura de nchegare, cuprins ntre 22-25 0C,
ce variaz n funcie de anotimp i de temperatura din interiorul seciei de fabricaie.

4.1.7. Pregtirea laptelui pentru coagulare


Dup pasteurizare laptele se rcete la temperatura de 22-25 0C. Temperatura de coagulare
se alege ntre aceste limite,n funcie de sortimentul care se fabric, precum i de utilajele n care
se face prelucrarea laptelui, adic de posibilitile de meninere a temperaturii n timpul
procesului de maturare i coagulare a laptelui. n laptele pasteurizat i rcit la temperatura de
coagulare, se adaug maiaua de bacterii lactice acidifiante i aromatizante 1-1,5%, de la caz la
caz se adaug clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca 2+
solubil.

4.1.8. Maturarea laptelui


Maturarea laptelui dureaza 1-1 ore, timp n care aciditatea crete cu 3-40 T .

4.1.9. nchegarea laptelui


Se realizeaz, de regul cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag,
pepsin) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbian).
Enzima coagulant are rol de a desvri i precipita proteinele, care are loc n paralel sub
aciunea acidifiant a maialei. Coagularea laptelui se realizeaz n vane cu pereii dublii, cu sau
fr dispozitiv de prelucrare mecanizat a coagulului.
Dup introducerea soluiei de enzim coagulant, se amestec ntreaga mas de lapte cel
puin 5 minute, lent i continuu, circular i de jos n sus. Apoi se acoper vana sau cazanul cu
capac, lsndu-se n repaos pn la coagulare. n timpul coagulrii trebuie meninut constant
temperatura, admindu-se o diferen de max. 20C, fa de temperatura iniial. Procesul de
coagulare se consider terminat cnd se realizeaz urmtorii parametrii :
-coagulul compact, de consisten moale, ce se desprinde uor de pereii vanei.
-aciditatea zerului 73-750T.

4.1.10. Prelucrarea coagulului


Prelucrarea coagulului const dintr-o mrunire fin cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul
fluidificat urmeaz a fi trecut n separator.

4.1.11. Scoaterea coagulului din van


Se realizeaz prin trecerea masei de coagul fluidificat n separatorul de coagul cu ajutorul
unei pompe cu debit continuu. Se recomand utilizarea pompelor cu palei.
4.1.12. Separarea coagulului de zer
ntre pomp i separator se intercaleaz o sit pentru a opri intrarea impuritilor
mecanice mai mari care ar putea nfunda orificiile de la partea inferioar a tobei. Imediat dup
filtru este montat un regulator de presiune, cu care se regleaz debitul, i un vizor pentru
controlul alimentrii separatorului cu coagul.
Toba se aseamn din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curitor.
Talerele au guri prin care se ridic coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de
la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, n comparaie cu tobele obinuite, are
prevzute spaii n care se depun impuritile (nmolul de separator ).
n tob are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, ptrunde prin
nite orificii situate la circumferina exterioar a tobei, se lovete de peretele vertical i cade ntrun jgheab colector dispus n jurul tobei. De aici brnza este mpins prin intermediul unor raclete

rotative n plnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimis direct la maina de
pastificat i rcit.

4.1.13. Pastificarea i rcirea brnzei


Brnza proaspt presat n mod corespunztor, este trecut ct mai repede la maina de
pastificat, unde este rcit la temperatura de 6...10 0 C, prevenindu-se astfel creterea aciditii.
Maina de pastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu perei dubli, prin
care circul agentul de rcire ( apa de ghea cu temperatura de 0...1 0 C ), iar n interiorul
cilindrului este prevzut cu un nec de o construcie special, cu nervuri, ce se rotete acionat de
electromotorul cu reductor.Brnza proaspt introdus n plnia de alimentare este mpins
continuu de ctre nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu o sit fin, prin care trece brnza i
de unde este introdus n bidoane sau crucioare bazin pentru a fi ambalat n ambalaje mici.

4.1.14. Ambalarea brnzei


n funcie de destinaie brnza de vaci poate fi ambalat n :
-ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg
pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
-ambalaje mici (de desfacere) : pachete de form paralelipipedic din folie metalizat,
pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea
n reeaua comercial.

4.1.15. Depozitarea brnzei


Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau n
ambalaje mici (pachete din folie metalizat, pahare sau caserole din material plastic aezate n
navete de PVC) se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr
mirosuri strine, la temperatura maxim de 8 grade i umiditatea relativ a aerului de 80-85%.

BIBLIOGRAFIE:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)

Jelea,M, ,,Microbiologie special Note de curs,Universitatea


de Nord,Baia Mare
Radu,F, ,,Tehnologia prelucrrii produselor lactate-Note de
curs,Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a
Banatului,Timioara
Tibulca,D.,,,Tehnologia produselor lactate Facultatea de
Tehnologia Produselor Agroalimentare, Cluj-Napoca
Dogaru, D.,,, Tehnologii animale- Facultatea de Tehnologia
Produselor Agroalimentare, Timisoara
Giurgiulescu,L. ,,Tehnologia produselor lactate,Facultatea de
Chimie-Biologie,Universitatea din Baia Mare
Bensmira, M., Jiang,B.,,, Rheological caracteristics and
nutritional facts of cottage cheese.State Key Laboratory of Food Science
and Tehnology, Jiangnam University, China
www.wikipedia.ro/caracteristicilebranzei
Toma,C.,,Tehnologia laptelui i a produselor lactate
Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti

Banu,C.,,,Manualul Inginerului vol I-Universitatea de tiine


Agricole i Medicin Veterinar, Timioara
10)
Banu.C., ,,Tehnologia laptelui i a produselor lactateFacultatea de
Tehnologia Produselor Agroalimentare, Timioara