UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SIMULACIN DE TESIS
Termoestabilidad de vitamina C en el licor de carambola (Averrhoa
carambola) durante su almacenamiento

AUTORA
Santacruz Soto Cinthia Lisset

01 de Agosto del 2016

LAMBAYEQUE-PERU
2016

DEDICATORIA

Este proyecto es el resultado de mi propio esfuerzo

que da tras da demostr. La concepcin de este
proyecto est dedicada primordialmente a Dios y a
mis padres, pilares fundamentales en nuestras vidas.
Sin ellos, jams hubiese podido conseguir lo que he
logrado hasta ahora. Su tenacidad y lucha insaciable
han hecho de m el gran ejemplo a seguir y destacar,
no solo para nosotros, sino para nuestros hermanos y
familia en general.

Cinthia Lisset
La Autora

AGRADECIMIENTO

Primeramente nuestro mayor agradecimiento es a Dios por la oportunidad que

me ha brindado para realizar este proyecto y aprender de l.

Detrs de este proyecto integrador se encuentran muchas personas que han

apoyado para lograr terminar este trabajo de investigacin. Especialmente el
agradecimiento a mis padres, Ronald y Mary, interesados por darme todas
las facilidades tanto econmicamente como anmicamente han sido el principal
apoyo para el cumplimiento de este trabajo; asimismo, a todos los miembros
de mi familia, y a una persona muy especial Giancarlo que estuvo en cada
momento brindndome su apoyo incondicional.

Al Ingeniero Juan Robles Ruiz, por ser nuestro gua en nuestro estudio del
cual nos ha ido capacitando arduamente y profesionalmente e incentivarnos a
la investigacin, para as lograr con xito el logro del presente proyecto.

NDICE

PGINA
Dedicatoria

II

Agradecimiento

III

ndice

IV

Resumen

VI

Abstract

VII

1. INTRODUCCIN

1.1.

10

Objetivos

2. REVISIN BIBLIOGRAFICA

11

2.1.

Vitamina C

11

2.1.1. Funcin biolgica

11

2.1.2. Estabilidad y forma de degradacin

12

2.1.3. Efecto Catalico de los Iones Metlicos

13

2.1.4. Vas de degradacin de la Vitamina C

14

2.1.5. Productos de Degradacin del AA

16

2.1.6. Otras Variables Ambientales

18

2.2.

El vino

18

2.3.

Parmetros de acondicionamiento de mostos

20

2.3.1. Ajuste de Brix con grado alcohlico probable en

relacin a la temperatura

20

2.3.2. pH y Acidez Total

21

2.3.3. Las levaduras

22

2.3.4. La temperatura

22

2.4.

23

Fermentacin Alcohlica

2.4.1. Perfil de Fermentacin

24

2.4.2. Cintica de fermentacin

24

2.5.

Vino de Frutas

25

2.6.

La Carambola

26

2.6.1. Propiedades para la salud

29

3. METODOLOGA

30

3.1.

Materia prima y preparacin de muestras

30

3.2.

Caracterizacin de la fruta

30

3.3.

Proceso de Elaboracin del Vino de Carambola

31

3.3.1. Seleccin

31

3.3.2. Lavado

31

3.3.3. Extraccin del zumo

31

3.3.4. Acondicionamiento del Mosto

32

3.3.5. Inoculacin

32

3.3.6. Pasteurizacin
3.3.7. Fermentacin

32

3.3.8. Sulfitacin

32

3.3.9. Clarificacin

33

3.3.10.

33

3.4.

Envasado

Mtodos de anlisis

34

4. RESULTADOS

36

4.1.

Caracterizacin de la fruta

36

4.2.

Anlisis Qumico del Vino

39

4.3.

Vitamina C

40

4.4.

Anlisis Sensorial

42

5. DISCUSIONES

43

6. CONCLUSIONES

44

7. BIBLIOGRAFA

45

8. ANEXOS

46

RESUMEN

La carambola es una fruta tropical cultivada principalmente en Asia y Amrica

del Sur. La caracterstica principal de este producto es su original aspecto y su
sabor cido; por ello, recientemente se han desarrollado variedades ms
dulces, lo que ha favorecido la extensin de su consumo ms all de los pases
donde tradicionalmente era consumida. Adems de su empleo como fruta
ornamental en ensaladas, la forma tradicional de preparar la carambola en los
pases de Amrica del Sur, es sometida a coccin y triturada posteriormente,
obtenindose as una especie dc zumo.

Este trabajo lleva por objetivo el anlisis de carambola de diferentes orgenes

(Per y Malasia), en forma cruda y cocida. Las parmetros analizadas han sido:

humedad, % de slidos solubles (Brix), acidez titulable, pH, contenido de

vitamina C (HPLC-UV), cidos orgnicos (EPLC-UV), contenido mineral
(cenizas) y elementos minerales (Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn par EAA).

La humedad de esta fruta en estado fresco fue superior al 90%, y se encontr

un 7.6% de slidos solubles. El contenido de cido ascrbico fue prximo de
5.80694 mg/100ml en las carambolas crudas, vindose la termoestabilidad con
una temperatura ptima de 25C, se entiende que menor temperatura menor
ser la prdida de Vitamina C: debido al bajo pH (1,95-3,95) de esta fruta.

Palabras claves: Jugo de carambola, Averrhoa carambola, vitamina C, cido

ascrbico, cintica de fermentacin.

ABSTRACT

The carambola is a tropical fruit grown mainly in Asia and South America. The
main feature of this product is its original appearance and sour taste; therefore
recently they have been developed sweeter varieties, which has favored the
extension of consumption beyond the countries where traditionally was
consumed. In addition to its use as an ornamental fruit salads, the traditional
way of preparing the carom in the countries of South America, is subjected to
firing and subsequently crushed, thereby obtaining a dc kind juice.

This work is aimed at analyzing carom from different backgrounds (Peru and
Malaysia) in raw and cooked form. The parameters examined were: moisture,%

soluble solids (Brix), titratable acidity, pH, vitamin C content (HPLC-UV), organic
acids (EPLC-UV), mineral content (ash) and minerals (Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe,
Mn, Zn pair EAA).

This moisture fresh fruit was over 90%, and 7.6% soluble solids was found. The
content of ascorbic acid was next to 5.80694 mg / 100 ml in raw carambola,
looking thermostability with an optimum temperature of 25 C, it is understood
that lower temperature will be less loss of Vitamin C due to the low pH (1.95
-3.95) of this fruit.

Keywords: juice carambola, carambola, vitamin C, ascorbic acid, fermentation

kinetics.

1. INTRODUCCIN

La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial en la dieta humana y

es bien conocido por su capacidad de reducir las reacciones de oxidacin
(Rock y otros 1996; Halliwell 1997).
La estabilidad del cido ascrbico es afectada por diversas condiciones
ambientales, tales como, la luz, el oxgeno, la actividad de agua y la
temperatura, porque sta vitamina es la ms sensible a los factores
mencionados (Fennema 1993).
El jugo de carambola es rico en vitaminas A y C, las cuales se pueden
deteriorar durante el procesamiento. La prdida de vitaminas, disminuye la
calidad nutricional de los alimentos, pero no as su calidad organolptica

(Monge 1083), por lo que se puede medir la calidad de un producto mediante el

ndice de retencin de vitaminas (Badui 1994).

Las vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarios para el

crecimiento y el buen funcionamiento del cuerpo. Todas las vitaminas tienen
funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar contenidos en la
alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mgico que
contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de
alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrientes esenciales
para la vida (Yfera, 1982).
Es posible encontrar una combinacin de temperatura y tiempo de
almacenamiento que minimice la degradacin de vitamina C. Por ello se
emplearon varios tratamientos trmicos evalundose su efecto sobre la
concentracin de vitamina C en el licor de carambola.

Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran

cantidad en la carambola, es la vitamina C, se hace necesario encontrar
mtodos adecuados de conservacin que eviten la degradacin u oxidacin de
la misma debido a que esta es muy inestable a los procesos de tratamientos
trmicos, luz, oxigeno, pH, trazas de metal, etc. (Morton,1999).
El mtodo utilizado dado por Harris determina la concentracin de vitamina C
en una solucin de una valoracin redox utilizando yodo. La vitamina C, ms
propiamente llamada cido ascrbico, es un antioxidante esencial que necesita
el cuerpo humano. A medida que se aade el yodo durante la valoracin, el
cido ascrbico se oxida a cido dehidroascrbico, mientras que el yodo se
reduce a iones de yoduro.
Debido a esta reaccin, el yodo formado se reduce inmediatamente a yoduro,
siempre y cuando hay alguna cido ascrbico presente. Una vez que todo el
cido ascrbico se ha oxidado, el exceso de yodo es libre para reaccionar con
el indicador de almidn, formando el complejo de color azul-negro almidn-

yodo. Este es el punto final de la titulacin. El mtodo es adecuado para su uso

con tabletas de vitamina C, zumos de frutas frescas o envasados y frutas y
verduras slidos.

1.1.

OBJETIVO GENERAL
Determinar cmo influye la temperatura en la estabilidad de vitamina
C del licor de carambola
almacenamiento

(Averrhoa carambola) durante su

1.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar cul es la temperatura apropiada para mantener el

licor de carambola.

Determinar los parmetros de la influencia de la estabilidad de

la VITAMINA C.

2. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1.

Vitamina C

El cido L-ascrbico, tambin conocido como vitamina c es un compuesto de 6

carbonos relacionado estructuralmente con la glucosa. Es un agente con una
elevada capacidad reductora, tanto el cido ascrbico como su forma oxidada
(cido L-dehidroascrbico) presentan actividad biolgica y son interconvertibles
por una reaccin de oxidacin/reduccin. En la mayora de los tejidos el cido
ascrbico existe en la forma reducida (90%) (Thompkinson y Kharb., 2007).

2.1.1. Funcin biolgica

Bates y Prentice (1994) estimaron que el contenido medio del cido Lascrbico de la leche humana era de 55 mg/L. El comit de la Asociacin

Americana de Pediatra estableci que el contenido mnimo del cido ascrbico

en las frmulas infantiles y de continuacin sera de 10 mg/100 Kcal y un
mximo de 30 mg/100 Kcal (AAP, 1999).
La deficiencia de vitamina C se asocia con varias formas de anemia, pero no
est claro si esta vitamina (ascorbato) est directamente implicada en la
hematopoyesis o si la anemia aumenta indirectamente las interacciones de la
vitamina C con el cido flico y el metabolismo del hierro (Oski, 1995).
En su papel como agente reductor, la vitamina C puede facilitar la absorcin del
hierro desde el tracto gastrointestinal y permitir su movilizacin desde las
reservas. El hierro y el cido ascrbico forman un complejo quelante-hierro que
es ms soluble en el medio alcalino del intestino delgado y, por lo tanto, ms
fcil es su absorcin (Bothwell y col., 1964; Lynch y Cook, 1980; Hallberg y
col., 1987; Clark y col., 1992).
La suplementacin con vitamina C puede aumentar la absorcin del hierro de la
dieta. Sin embargo, el cido ascrbico debe ser consumido casi a la misma vez
que el hierro para ser eficaz (Cook y Monsen, 1977). Adems, la vitamina C
puede contrarrestar la inhibicin de la absorcin del hierro producida por los
fitatos y taninos de la dieta (Hallberg y col., 1987). El cido ascrbico puede, al
mismo tiempo, activar la enzima cido flico reductasa, para formar el cido
tetrahidroflico, la forma activa del cido flico que previene la anemia
megaloblstica (Oski, 1995; Stokes y col., 1975). Tambin puede prevenir la
prdida de hierro debido a hemorragias asociadas con la deficiencia en
vitamina C, y posiblemente, previene la hemlisis resultante de los mecanismos
de defensa antioxidante de las clulas (Oski, 1995; Chow, 1979).
En general, la vitamina C mejora la absorcin del hierro no hemo, protege a las
clulas frente al dao oxidativo y contrarresta los efectos de los inhibidores de
la absorcin del 60 hierro. Tambin, incrementa los niveles de hierro en suero,
las concentraciones de ferritina y hemoglobina en los nios y mujeres no
embarazadas (Fishman y col., 2000). Dentro de la Unin Europea, la directiva
de frmulas infantiles y de continuacin especifica que el contenido mnimo de
vitamina C en ambos productos oscile entre 10 g/100 Kcal y 30 g/100 Kcal
(Directiva 2006/141/CE).

2.1.2. Estabilidad y forma de degradacin

Debido a la gran solubilidad del AA en disoluciones acuosas, siempre existe la
posibilidad de que se produzcan importantes prdidas por lixiviacin durante el
corte o daos fsicos de las superficies de frutas y hortalizas frescas. La
degradacin qumica implica, en primer lugar, la oxidacin a DHAA, seguida de
la hidrlisis del mismo a cido 2,3- dicetogulnico y su posterior oxidacin,
deshidratacin y polimerizacin para formar una vasta serie de otros productos
nutritivamente inactivos. Los procesos de oxidacin y deshidratacin siguen un
curso paralelo a las reacciones de deshidratacin de los azcares que
conducen a la aparicin de muchos productos insaturados y polmeros. Los
factores primarios que influyen en la velocidad, mecanismo y naturaleza
cualitativa de la generacin de productos a partir del AA son el pH, la
concentracin de oxgeno y la presencia de trazas de catalizadores metlicos.
La velocidad de degradacin oxidativa de la vitamina es una funcin no lineal
del pH debido a que las diversas formas inicas del AA difieren en su
sensibilidad a la oxidacin. (Owen R. Fennema, 2002)
2.1.3. Efecto Cataltico de los Iones Metlicos
La velocidad de la degradacin oxidativa del AA se considera habitual como
una reaccin de primer orden en relacin con la concentracin del monoanin
(AH-), el oxgeno molecular y los iones metlicos. Antes se crea que la
degradacin oxidativa del AA a pH neutro y en ausencia de iones metlicos (es
decir, reaccin no catalizada) ocurra a una velocidad que era baja pero
significativa. Por ejemplo, se ha descrito una constante de velocidad de primer
orden de 5,87 x 10-4 seg-1 para la oxidacin espontnea, no catalizada, del
ascorbato a pH neutro. Sin embargo, trabajos ms recientes indican una
constante de velocidad mucho ms baja, de 6 x 10 -7 seg-1, para la oxidacin del
AA en una disolucin a pH 7,0, saturada de aire. Esta diferencia sugiere que la
oxidacin no catalizada es esencialmente inapreciable y que las trazas de
metales de los alimentos o de disoluciones experimentales son responsables,
en gran parte, de la degradacin oxidativa. Las constantes de velocidad
obtenidas en presencia de iones metlicos a concentraciones de varias partes

por milln son varios rdenes de magnitud superior que las determinadas en
disoluciones casi desprovistas de iones metlicos.
La velocidad de oxidacin del AA catalizada por metales es proporcional a la
presin parcial del oxgeno disuelto en el intervalo 1,0-0,4 atm y es
independiente de la concentracin de oxgeno a presiones parciales < 0,20 atm
(Khan, M. M. T., and A. E. Martell, 1967).
En contraste, la oxidacin del AA catalizada por quelatos metlicos es
independiente de a concentracin de oxgeno (Khan, M. M. T., and A. E.
Martell, 1967).
La potencia de los iones metlicos en la catalizacin de la degradacin del
ascorbato depende del material implicado, su estado de oxidacin y de la
presencia de los quelantes. La potencia cataltica es como sigue: Cu () es
alrededor de 80 veces ms potente que el Fe() y el complejo quelato Fe() y
cido etilendiaminotetraactico (EDTA) es aproximadamente 4 veces ms
cataltico que el Fe() libre (Buettner, G. R, 1988).

2.1.4. Vas de degradacin de la Vitamina C

La oxidacin del AA puede iniciarse con la formacin de un complejo ternario
(monoanin ascorbato, ion metlico y

O2 ), como ya se ha descrito, o con

una diversidad de oxidaciones de un electrn (Buettner, G. R, 1993).

El mecanismo de degradacin del AA puede diferir dependiendo de la
naturaleza del sistema alimenticio o del medio de reaccin. Se ha postulado
que la degradacin del AA catalizada por metales acaece a travs de la
formacin de un complejo ternario del monoanin ascorbato, O2 y un ion
metlico. El complejo ternario del oxgeno, ascorbato y el catalizador metlico
parece que da lugar directamente a DHAA, sin que se detecte la formacin del
producto de la oxidacin de un electrn, el radical semideshidroascorbato.
(Owen R. Fennema, 2002)

La prdida de actividad de vitamina C durante la degradacin oxidativa del AA

se produce con la hidrlisis de la lactona del DHAA para formar el cido 2,3dicetogulnico (DKG). Esta hidrlisis se ve favorecida en condiciones alcalinas
y el DHAA a valores del pH > 5,5 es muy baja y disminuye a medida que
aumenta el pH. Por ejemplo, los valores de vida media para la hidrlisis del
DHAA a 23C son de 100 y 230 min a los pH de 7,2 y 6,6, respectivamente. La
velocidad de la hidrlisis el DHAA se incrementa de forma marcada al aumentar
la temperatura pero no se ve afectada por la presencia o ausencia de oxgeno.
En vista de la naturaleza tan lbil del DHAA pueden reflejar tambin que se
produjeran oxidaciones incontroladas durante el anlisis.
Aunque el complejo ternario, segn el modelo propuesto por (Khan y Martell,
1967), se ajusta aparentemente al esquema de oxidacin del AA, hallazgos
recientes han ampliado nuestro conocimiento sobre el mecanismo de oxidacin
(Scarpa, M., R. Stevanato, P. Viglino, and A. Rigo, 1983) Observaron que la
oxidacin del monoanin ascorbato catalizada por metales, forma superxido (
O2 ) en el paso determinante de la velocidad:

Catalizador
AH- + O2 AH- + O-2

En los pasos posteriores de la reaccin interviene el superxido como un

agente potenciador de la velocidad de la reaccin. Efectivamente, se duplica la
velocidad global de la oxidacin del ascorbato.
H+
AH- + O-2 AH- + H2O
AH- + O-2 AH- + H2O2

La terminacin puede producirse mediante la reaccin de dos radicales de

ascorbato, como sigue:
-H+
2AH DHAA + AH La degradacin anaerbica del AA es relativamente insignificante como una
forma de prdida de la vitamina en los alimentos. La ruta anaerbica es ms
importante en los productos enlatados, como las hortalizas, tomates y zumos
de frutas, una vez que se ha consumido el oxgeno residual. No obstante,
incluso en estos productos la prdida de AA a travs de la ruta anaerbica se
identific como el mecanismo predominante de prdida de AA durante el
almacenamiento de zumo de tomate deshidratado en presencia o ausencia de
oxgeno. Se ha observado la catalizacin de la ruta anaerbica por metales
trazas, a una velocidad que va en aumento a medida que se incrementa la
concentracin de cobre.
El mecanismo de la degradacin anaerbica del AA no se ha estabilizado aun
totalmente. Parece que est implicada la rotura directa del puente 1,4 de la
lactona sin previa oxidacin a DHAA, quiz siguiendo el modelo de una
cauterizacin enol-ceto. A diferencia de la degradacin del AA bajo condiciones
oxidativas, la degradacin anaerbica exhibe la velocidad mxima a un pH de
alrededor de 3-4. Esta velocidad mxima en una zona de acidez moderada
puede reflejar los efectos del pH en la apertura del anillo de lactona y en la
concentracin de especies de ascorbato monoaninico. El cambio tan
importante que se produce en la energa de activacin a 28C para la prdida
total de vitamina C en un zumo normal de naranja durante el almacenamiento,
permite suponer que el mecanismo de degradacin anaerbica del AA es de
una gran complejidad, al igual que el efecto de la composicin del alimento. En
contraste, la representacin de Arrhenius para la degradacin total de la
vitamina C durante el almacenamiento de zumo de pomelo enlatado es lineal
en el mismo intervalo (desde alrededor de 4 hasta 50C), lo que sugiere que
predomina un mecanismo nico. Se desconocen las razones de esta diferencia
cintica y/o mecanismo en productos tan similares.

A la vista del oxgeno residual presente en muchos alimentos envasados, la

degradacin del cido ascrbico en envases sellados, especialmente latas y
botellas, debera ocurrir normalmente mediante ambos tipos de degradacin, la
ruta oxidativa y la anaerbica. En la mayora de los casos, las constantes de
velocidad para la degradacin anaerbica del cido ascrbico sern de dos a
tres rdenes de magnitud inferior que las de la reaccin oxidativa. (Owen R.
Fennema, 2002).

2.1.5. Productos de Degradacin del AA

Independiente del mecanismo de degradacin, la apertura del anillo de lactona
elimina, de forma irreversible, la actividad de la vitamina C. Aunque carece de
importancia nutritiva, las mltiples reacciones implicadas en las fases
terminales de la degradacin del ascorbato adquieren importancia debido a su
contribucin en la formacin de compuestos aromticos y rpidos o
precursores de los mismos y tambin a su participacin en el pardeamiento no
enzimtico. Se han identificado alrededor de 50 productos de bajo peso
molecular procedentes de la degradacin del cido ascrbico. Los tipos y
concentraciones de los mismos, as como los mecanismos implicados en su
generacin, dependen poderosamente de diversos factores, como la
temperatura, el pH, la actividad de agua, la concentracin de oxgeno, los
catalizadores metlicos y la presencia de especies activas de oxgeno. Se han
identificado tres tipos generales de productos de descomposicin: (a)
intermediarios polimerizados, (b) cidos carboxlicos insaturados de una
longitud de cadena de cinco y seis tomos de carbono y (c) productos de la
fragmentacin con cinco o menos tomos de carbono. Se ha descrito tambin
la generacin de formaldehdo durante la degradacin trmico del ascorbato a
pH neutro. Algunos de estos compuestos contribuyen probablemente a los
cambios en el sabor y aroma y en el olor que se produce en los zumos ctricos
durante el almacenamiento o durante un tratamiento excesivo.
La degradacin de los azcares y del cido ascrbico son bastantes similares
y, en algunos casos, opera un mecanismo idntico. Se producen diferencias
cualitativas entre las condiciones aerbicas y anaerbicas, pero el pH ejerce su

influencia en cualquier circunstancia. Los principales productos de la

degradacin del AA en disoluciones cidas y neutras son L-xilosona, cido
oxlico, cido L-trenico, cido tartrico, 2-furaldehdo (furfural) y cido
furnico. Asimismo, se origina una amplia variedad de carbonilo y otros
compuestos insaturados. Como en la degradacin de los azcares, la amplitud
de la fragmentacin aumenta en condiciones alcalinas.
La degradacin del AA se asocia con las reacciones de coloracin tanto en
presencia como en ausencia de aminas. El DHAA y los dicarbonilos formados
durante su degradacin pueden participar en la degradacin de Strecker con
aminocidos. En la degradacin de Strecker, el DHAA reacciona con un
aminocido y se forma el cido sorbmico que puede originar dmeros, trmeros
o tetrmeros; muchos de ellos son de color rojizo o amarillento. Adems, la 3,4dihidroxi-5-metil-2(5H)-furanona, un producto intermediario de la deshidratacin
seguida de la descarboxilacin durante la degradacin anaerbica, tiene un
color parduzco. La polimerizacin posterior de estas u otras sustancias
insaturadas originan melanoidinas (polmeros nitrogenados) o pigmentos no
nitrogenados de tipo caramelo. Aunque el pardeamiento no enzimtico de los
zumos ctricos y bebidas afines es un proceso muy complejo, se ha
demostrado claramente que el AA participa en el proceso. (Kacem, B., J. A.
Cornell, M. R. Marshall, R. B. Shireman, and R. F. Matthews, 1987).

2.1.6. Otras Variables Ambientales

A parte de los factores que afectan a la estabilidad del ascorbato, que se han
discutido anteriormente (por ej., oxgeno, catalizadores, pH, etc.), otras muchas
variables pueden influir en la retencin de esta vitamina en los alimentos. Como
otros muchos compuestos hidrosolubles, la velocidad de oxidacin del AA vara
con la humedad; se ha observado en sistemas alimentarios modelo que
simulaban a los cereales de desayuno; es decir, con baja humedad, que la
velocidad de oxidacin del AA aumentaba progresivamente en el intervalo de
actividad del agua desde 0,10 a 0,65, lo que se ha asociado con la
disponibilidad de una cantidad mayor de agua como disolvente para los
reactantes y catalizadores. La presencia de ciertos azcares (cetosas) puede

aumentar la velocidad la degradacin anaerbica. La sacarosa tiene un efecto

similar a bajo pH, consistente con la formacin pH-dependiente de fructuosa.
En contraste, algunos azcares y azcares alcoholes ejercen un efecto
protector contra la degradacin oxidativa del AA, posiblemente ligando iones
metlicos y reduciendo su potencia cataltica. El significado real de estas
observaciones en los alimentos permanece an por determinar. (Owen R.
Fennema, 2002)

2.2.

El Vino

Existen varias hiptesis del origen de la vinificacin, la descripcin escrita ms

antigua est en el Antiguo Testamento de la Biblia en la cual se dice que No
plant una via e hizo vino. En Egipto, el vino protagoniz un importante rol en
la vida ceremonial, existen escenas de vinificacin y ofrenda de vino a los
dioses en las paredes de tumbas. Si se desea explicar el surgimiento de la
vinicultura como una actividad humana intencional y no casual, un mejor
escenario nos ofrece el perodo Neoltico (8500 a 4500 aos A.C.), primer
momento en el cual se renen factores importantes que pudieron favorecer la
elaboracin premeditada de la vinificacin de la uva. En este perodo, las
comunidades humanas en el antiguo Egipto y cercano Oriente se establecieron
en

asentamientos

de

forma

que

se

pudieron

realizar

las

primeras

domesticaciones de plantas y animales (McGovern & Hartung, 1997; Rivard,

2009).
El inicio de la vinificacin en Europa fue contribucin de los griegos, quienes
difundieron el arte de la viticultura y la vinificacin durante los tiempos de la
antigua Grecia y Roma. Antiguamente los vinos de fruta fueron hechos en la
misma cantidad que los vinos de uva, slo dependa de la locacin y el clima
del lugar que determinaba su variacin (Rivard, 2009).
Cuando los ingleses llegaron a establecerse en Estados Unidos, llevaron
semillas de manzana con ellos para plantaciones locales. Las cosechas de
manzana obtenidas fueron utilizadas para producir sidra. En 1767, el consumo

per cpita de sidra en Massachusetts se estima que fue de alrededor de 40

galones por persona anualmente. La historia de la vinificacin est ligada con
la historia de las civilizaciones, pues estos han influenciado profundamente el
uno al otro.
El vino de fruta fue consumido ampliamente en el siglo 18 y 19 en Estados
Unidos, predominantemente cerca de la Costa Este y fue muy popular en
Inglaterra, Suiza y la regin de Francia-Normada en donde los granjeros
cultivaban frutas como manzana o pera para elaborar vino, incluso ms que
para consumirlas directamente (Rivard, 2009).
Muchos de estos procesos eran realizados empricamente, sin conocimiento
alguno sobre los principios fundamentales que comprenden la elaboracin del
vino ms que la que nos ha llegado a travs de los sentidos.
El conocimiento cientfico que ahora se posee y se lo utiliza para controlar las
caractersticas que se desean obtener del producto final no ha llegado a
desarrollarse ms que a finales del siglo XX y el cual contina siendo estudiado
actualmente. La transformacin ms importante que sufre el zumo extrado de
la fruta para convertirse en vino es la fermentacin. Esta es producida por
levaduras del gnero Saccharomyces, y que origina diversos compuestos,
principalmente el alcohol (Bujan, 2003).

2.3.

Parmetros de acondicionamiento de mostos

La Norma INEN 338 (1992), define como mosto liquido de origen vegetal que
contiene sustancias amilceas o azucaradas susceptibles de transformarse en
alcohol por fermentacin.
El acondicionamiento del mosto es un etapa del proceso fermentativo que tiene
la finalidad de preparar la materia prima y adecuarla (convertirla en mosto),
para que llegue a la fermentacin en las mejores condiciones. Se trata de evitar

que durante el proceso fermentativo componentes propios del fruto y

microbiolgicas condicionen a las etapas posteriores (Fernndez, 2002).
Se presentan los parmetros de acondicionamiento de un mosto para la
elaboracin de vino.

2.3.1. Ajuste de Slidos Solubles (Brix) con grado alcohlico probable

en relacin a la temperatura
La Norma INEN 340 (1994), establece que el grado probable que alcanzar el
vino se calcula a partir del contenido en azcares, teniendo en cuenta la tasa de
transformacin que oscila entre 16 y 17 gramos por litro de azcares por cada
grado alcohlico con un mnimo de 5 a 18 GL a temperatura de 20 C.
Es importante mencionar que el grado alcohlico final obtenido de la
fermentacin de un mosto en pocas ocasiones coincide con el grado alcohlico
probable calculado. Pues la cantidad de alcohol producida depende de varios
factores como el tipo de levaduras, la temperatura de fermentacin, la
composicin del mosto, nutrientes contenidos en el mosto, entre otras. Adems
existen microorganismos, como las bacterias cidolcticas que son capaces de
utilizar azcares del mosto y convertirlas en cido lctico, de esta forma
contribuyen a elevar la imprecisin de los clculos realizados para estimar el
contenido alcohlico probable (Bisson, 2001; Jacques, Lyons, & Kelsall,
2003).
Arozarena (2009) propone que se toman en cuenta factores como el tipo de
levaduras, la temperatura de fermentacin, la composicin del mosto en
nutrientes diferentes a los azcares fermentables.
Se expone la tabla 1, la relacin de los Brix con la formacin de grado de
alcohol probable en vinos de frutas (Arozarena, 2009).
Tabla N1. Ajuste de mostos en Brix para formacin de grado alcohlico
probable

Brix

Densidad

Azcar

Grado alcohlico probable (GL)

% (sacarosa w/w)

(g/mL)

(g/L)

10

1.039

82.2

4.9

12

1.047

103.6

6.2

14

1.056

125.1

7.4

16

1.064

147.0

8.73

18

1.073

169.3

10.1

20

1.082

191.9

11.4

22

1.091

214.8

12.8

23

1.098

215.1

13

24

1.100

216.6

14.2

26

1.110

261.1

15.5

CONSUMIDOS

Fuente: Arozarena (2009)

2.3.2. pH y Acidez Total

Togores (2003), considera la acidez total y el pH como parmetros importantes
a lo largo del proceso de elaboracin de cualquier vino.
Hay una relacin inversa entre el pH y la acidez total es decir; que a medida
que aumenta el pH, se observa una disminucin de acidez total, como
consecuencia de los cambios que se producen en algunas sustancias tales
como hidratos de carbono, cidos, taninos, y productos orgnicos voltiles; los
cambios producidos por los cidos se caracterizan principalmente por un
empobrecimiento notable de los cidos, orgnicos causando disminucin en el
sabor, la disminucin de cido mlico en derivados de frutas con semilla o
huesillos(Herrero & Guardia, 1992).
Los pH ptimos que se sugiere para la elaboracin de vinos de frutas es de 3.3
a 3.8 como tambin un rango recomendable de 4.0 a 4.2 (Arozarena, 2009).

Se sugiere que la acidez para vinos de frutas debe ser de 0.5 -0.65 % (m/m) o
0.55- 0.70 % (m/v) y un acidez mnima de 0.3 0.4 % (m/m) o 0.33- 0.44 %
(m/v) como cido (Arozarena, 2009).

2.3.3. Las Levaduras

Togores (2003) propone como levadura ms utilizada para fines enolgicos a
la especie Saccharomyces cerevisiae, hongo unicelular eucariota de 2-10 m
de tamao que suele ser el principal responsable de la fermentacin
alcohlica y de la generacin de aromas secundarios en el vino.
Grainger & Tattersall (2005) exponen que la fermentacin no se realizar
correctamente por encima de 35C, por cuando alcanza esta temperatura, la
actividad de las levaduras cesa e incluso stas mueren y menores a 10 C, las
levaduras no tiene un ambiente ptimo para su desarrollo.

2.3.4. La Temperatura
La temperatura es una factor importante que interviene en la elaboracin de
vinos de frutas, a mayores temperaturas la velocidad de consumo de nutrientes
puede mejorar, como tambin a menores temperaturas las caractersticas
sensoriales pueden bajar (Arozarena, 2009).
Togores (2003), seala que la temperatura puede influir en la produccin de
algunos compuestos secundarios en varios tipos de vinos como: alcoholes
superiores, cidos grasos, metanol entre otros, puedan presentar en su
composicin final.
2.4.

Fermentacin Alcohlica

La fermentacin alcohlica es un fenmeno catablico que degrada las

molculas de azcares (Yfera, 1998).
El proceso de fermentacin alcohlica, qumicamente comienza con la glucolisis,
la cual puede ser producida en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis,

originando energa en forma de adenosn trifosfato (ATP por sus siglas en ingls)
y cido pirvico.
Posteriormente ocurre la descarboxilacin de esta sustancia con la emisin del
acetaldehdo, el cual se reduce en alcohol por accin de la nicotinamida adenina
dinucletido en su forma reducida (NADH), siendo el azcar la sustancia que se
transforma durante el proceso de fermentacin formando etanol. El grado
alcohlico en el vino depende de la cantidad de azcares fermentadas en el
mosto (Casp, 2003; Yfera, 1998).
Las levaduras se reproducen especialmente en presencia de oxgeno,
posteriormente en condiciones anaerbicas la multiplicacin de las levaduras es
reducida producindose principalmente la transformacin de los azcares en
alcohol y gas carbnico (Yfera, 1998).
Estos microorganismos influyen en la calidad del vino a travs de la produccin
de sustancias derivadas de su metabolismo y compuestos que son productos de
la muerte celular, los cuales influyen en las caractersticas finales del producto,
es por esto que el desarrollo descontrolado de levaduras tambin puede afectar
negativamente el vino durante su conservacin y despus de embotellarse
(Pretorius, 2003).
De acuerdo a su forma de transformar el azcar, sus propiedades, su forma de
reproduccin, existe un nmero considerable de especies de levaduras que son
estudiadas por su influencia en la fermentacin alcohlica. Las levaduras que se
encuentran en vinificacin puede presentar una de las siguientes formas: elptica
u ovoide, alargada, esfrica, o con un bulbo en sus extremos como un limn. Su
dimetro puede variar de 2 a 10

(Bbuin & Peynaud, 2003; Pretorius,

2003).

2.4.1. Perfil de la Fermentacin

La fermentacin en general cumple con varias etapas durante las cuales se
pueden observar cambios en el consumo del azcar del mosto. En un inicio
existe una etapa de demora en la fermentacin, durante la cual no se evidencian

mayores cambios en el contenido de azcar del mosto, en esta etapa existe una
rpida proliferacin de las levaduras. A continuacin, al obtener la mayor
produccin de biomasa inicia la fase en la que se evidencia el ndice mximo de
fermentacin, durante el cual una gran cantidad de azcares es consumida y
transformada en alcohol. Mientras la cantidad de etanol aumenta la velocidad de
fermentacin se reduce y puede detenerse de forma abrupta o gradualmente,
dependiendo de las condiciones de la fermentacin. El momento en que existe
un cambio dramtico en el desarrollo de la fermentacin es llamado el punto de
transicin, el cual si llega a evidenciarse sobre los 5 Brix podra significar la
interrupcin de la fermentacin o inicio de una lenta (Bisson, 2001).

2.4.2. Cintica de fermentacin

Togores (2003), sugiere que la Cintica de fermentacin se debe medir
peridicamente la concentracin de compuestos sintetizados o bien el control de
la disminucin de azcares del mosto, o tambin por densimetra.
Grainger & Tattersall (2005) plantean otros parmetros en la Cintica de
fermentacin como control de temperatura, que tiene relacin directa con la
actividad de las levaduras ya que las estn pueden dejar de trabajar si las
temperaturas superan los 35C.
La temperatura es una variable que condiciona la cintica fermentativa para el
desarrollo de las levaduras por lo que se establecido rangos de temperaturas
segn el tipo de vino y criterio del enlogo, siendo por lo general entre 14-18C
para blancos o rosados, 22-26C para los tintos jvenes, y 26-30C para los
tintos con crianza en madera. Temperaturas inferiores a 10C pueden
comprometer ralentizar demasiado la cintica fermentativa (Lobera, 2008).

2.5.

Vino de Frutas

En la Norma INEN 338 (1992) se define al vino de frutas como la bebida

alcohlica obtenida mediante fermentacin completa o parcial de frutas, o del
mosto de frutas.

Las frutas utilizadas para elaborar vino en el mundo, son las siguientes:
banano, manzana, mango, fresa, durazno, naranja, mandarina, grosella,
cereza, frambuesa, arndano, pia, carambola, palma, pera, mora, ciruela,
papaya, coco y guayaba, entre otras. Las frutas aptas para elaborar vino deben
cumplir ciertos parmetros tales como: elevado contenido de agua (74 a 85%),
alto contenido de carbohidratos, contenido mnimo en lpidos y protenas, ser
una fuente importante de vitaminas y minerales, frutos de acidez alta o
moderada y bajo pH, y contener cantidades altas de compuestos fenlicos,
carotenoides, aromas, etc. (Arozarena, 2010).

La calidad del vino de fruta se determina por medio de parmetros

fisicoqumicos establecidos en la Norma INEN 374 (1987) Vinos de frutas,
indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos de vino de frutas

Requisitos

Unidad

Mnimo

Mximo

Mtodo de
Ensayo

Grado alcohlico a 20C

GL

18

INEN 360

Acidez voltil, como cido actico

g/l

INEN 341

Acidez total, como cido mlico

g/l

16

INEN 341

Metanol

Trazas

0.02

INEN 347

Cenizas

g/l

1.4

INEN 348

Alcalinidad de las cenizas

meq/l

1.4

INEN
1547

Cloruros como cloruro de sodio

g/l

INEN 353

Glicerina

**

10

INEN 355

Anhdrido sulfuroso total

g/l

0.32

INEN 356

Anhdrido sulfuro libre

g/l

0.04

INEN 357

*ml por 100 ml de alcohol anhidro

**g por 100g de alcohol anhidro
Fuente: Norma INEN 374 (1987)

2.6.

La Carambola (Averrhoa carambola)

La carambola crece en climas tropicales, sub-tropicales o semitropicales. Se

desarrolla favorablemente a una temperatura ambiente de 26 a 28C, aunque
puede adaptarse a temperaturas de 18 a 25C. Necesita una humedad relativa
del 80 a 98% en zonas con pluviosidad anual de 1200 a 2000 min, con una
altitud hasta de 800 msnm, aunque existen evidencias de cosechas que se han
realizado hasta 1200 msnm (Morton, 1999).
El desarrollo de la planta, puede tardar tres aos. La fruta cae naturalmente del
rbol cuando est completamente madura. Se usa como ndice de madurez
comercial el momento de cambio de color (50% a 75% del fruto es amarillo) ya
que en este estado los frutos son ms firmes y ms fciles de manejar. Los
rboles que han recibido atencin en su desarrollo y han crecido en
condiciones ambientales adecuadas pueden producir de 45 hasta 113 Kg por
cosecha (Morton, 1999).

Para el almacenamiento de la fruta cosechada se recomienda que la fruta se

mantenga entre 5 y 10C pues temperaturas ms bajas podran causar daos
por enfriamiento dependiendo del cultivar, etapa de madurez y tiempo de
almacenamiento. La humedad relativa debe ser de 90 a 95%, una ms baja
puede causar sntomas de pardeamiento prematuro en las crestas (Morton,
1999).
La Norma del Codex Alimentarius recomienda los siguientes parmetros para la
determinacin de la calidad de exportacin de las Carambola: estar enteras,
sanas, exentas de daos provocados por plagas, tener una consistencia firme y
aspecto fresco, no mostrar manchas pronunciadas, mostrarse libres de
cualquier olor y/o sabor extraos y estar lo suficientemente desarrolladas
presentado un grado de madurez satisfactoria (Alimentarius, 2005).
Las propiedades fsico-qumicos de la carambola se indican en la Tabla 2
clasificadas en varios estados de madurez aparente.
Tabla 2. Parmetros fsico-qumicos de la pulpa de fruta de carambola madura
Parmetro

Madurez aparente fruto

Verde
Medio-Maduro
Maduro
2.40 0.2 2.71 0.33 3.44 0.05

pH
Slidos solubles (Brix)

3
6.01 0.8

ndice madurez

6
6.13 2.1

7.30 1.01

10.83 0.2

14.31 2.9

9
30.08 1.7

3
9
Fuente: Narain, Bora, Holschuch & Vasconcelos (2001)

El contenido nutricional de la carambola por cada 100 g. de porcin comestible,

se presenta en la Tabla 3:

Tabla 3. Contenido nutricional carambola

Parmetro

Valor

Caloras
Humedad(g)
Protena(g)
Grasa(g)
Carbohidratos(g)
Fibra(g)
Cenizas(g)
Calcio(mg)
Fsforo(mg)
Hierro(mg)
Caroteno(mg)
Tiamina(mg)
Rivoflavina(mg)
Niacina(mg)
cido Ascrbico
Fuente: Morton (1999)

35.7
89.0-91.0
0.38
0.08
9.38
0.8-0.9
0.26-0.4
4.4-6
15.5-21
0.32-1.65
0.003-0.552
0.03-0.038
0.019-0.03
0.294-0.38
26-53.1

El fruto maduro de carambola es consumido directamente en fresco, puede ser

cortado en rodajas para adornar platos y servido en ensaladas; adems es
incluido al hacer tortas, estofados y condimentos (Morton, 1999).
2.6.1. Propiedades para la salud
La carambola es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por
su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de accin
antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para
los nios, los jvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o
madres lactantes y las personas mayores. (Morton, 1999).
Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su consumo a toda
la poblacin y, especialmente, a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir
carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los ctricos, el pimiento
u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra
alimentacin; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa, y por
tanto con un contenido escaso de vitamina A, o para personas cuyas
necesidades nutritivas estn aumentadas. Algunas de estas situaciones son:
periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. As mismo, el tabaco,
el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrs, la actividad
fsica intensa, el cncer y el Sida, las prdidas digestivas originadas por

vmitos o diarreas y las enfermedades inflamatorias crnicas disminuyen el

aprovechamiento y producen mala absorcin de nutrientes. Las vitaminas A y
C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de mltiples
enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el
cncer. Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes.
Adems, por su bajo contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y
bajo aporte de sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que
sufren de diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y
corazn. Su contenido de potasio debern tenerlo en cuenta las personas que
padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales
controladas en este mineral. (Alimentarius, 2005).
Por su riqueza en oxalato de calcio su consumo no conviene en caso de litiasis
renal (clculos oxalato clcicos).
3. METODOLOGA

3.1.

Materia Prima y Preparacin de Muestras

Los frutos de carambola se cosecharon en el sitio de la produccin, ubicado en

la cuidad de Chiclayo. Se recogieron las frutas de mayor tamao y se
clasificaron segn su coloracin en 25, 50, 75 y 100% de amarillez para
estructurar la tabla de color. Las muestras se almacenaron a una temperatura
aproximada de 25C.

3.2.

Caracterizacin de la Fruta

Se determin el grado de madurez de la fruta, para lo que se evaluaron: los

slidos solubles totales, el pH, la acidez titulable (expresada como cido
oxlico), la determinacin de vitamina C y el ndice de madurez, y se los
relacion con el color de la fruta.
Para estos anlisis se utilizaron alrededor de 2 kg de fruta obtenidos por
muestreo aleatorio segn la Norma INEN 1 750 (1994). Se realizaron 4
repeticiones por tipo de anlisis de cada estado de madurez.

Para la elaboracin de vino se utilizaron alrededor de 4 kg de fruta con una

coloracin amarilla del 100%.

El lote mnimo de ensayo fue de 5 unidades de cada plaza mencionada, segn

la Norma (INEN, 1750:1994).
Se realiz el anlisis fsico-qumico de las carambolas tomando en cuenta
como requisitos la calidad exterior e ndice de madurez mencionados en la
Norma (INEN 2005, 2009).
Se tom en cuenta el precio de las carambolas (kg) como indicador de
rentabilidad en la seleccin de materia prima.

3.3.

Proceso de Elaboracin del Vino de Carambola

Para la elaboracin de vino de carambola, se utilizaron las frutas seleccionadas

de acuerdo a la calidad requerida y con menor costo econmico:
Flujograma del Vino de Carambola

Carambola

Seleccin
Pesado
Lavado
Pelado, trozado,
despepado
Pulpeado de la
fruta
Acondicionamiento del
Inoculaci
n
noci
Pasteurizaci
n
Fermentaci
n

Sulfitacin

Clarificaci
n
Embotellado y
Almacenado
LICOR DE CARAMBOLA

Fuente: Elaboracin Propia (2016)

3.3.1. Seleccin
Se seleccionaron las frutas sin defectos y con el 100 % de coloracin amarilla.

3.3.2. Lavado
Se realiz un lavado manual con agua potable.

3.3.3. Extraccin del Zumo

Para la extraccin del zumo se utiliz un prensador de fruta manual sin marca
adquirido en el mercado local. Previo a esto se realiz un corte transversal en
las frutas.

3.3.4. Acondicionamiento del Mosto

Para el acondicionamiento del mosto, se utiliz aproximadamente 3.8 kg de
zumo para el tratamiento. Para ajustar los slidos solubles (Brix) se aadi
azcar, marca Valdez, adquirida en el mercado local. Se acondiciono el mosto
al nivel de slidos solubles de 25 Brix, el pH medido fue de 2.7.
Para el clculo de adicin de azcar se utiliz balance de masa, frmulas que
se muestran en la ecuacin 1y 2.

A+B=C

[1]

Donde,
A = cantidad de zumo de fruta (g)
B = cantidad de azcar adicionada (g)
C = mosto acondicionado

A (a) + B(b) = C (c)

[2]

Donde,
a = contenido de slidos solubles (Brix) en mosto
b = contenido de slidos solubles en azcar
c = contenido de slidos solubles en mosto acondicionado

3.3.5. Inoculacin
El mosto se inocul con levadura previamente activada, la cual se prepar con
0.2 g de levadura seca (Saccharomyces cerevisiae), por kg de mosto, en 100
ml de mosto a 40 C.

3.3.6. Pasteurizacin
Se pasteuriza el mosto para que se la levadura se inactive y no perjudique la
estabilidad de la vitamina C.

3.3.7. Fermentacin
Se ferment el mosto acondicionado en el bioreactor, a un nivel de
temperatura: 23 C, controlando el contenido de slidos solubles cada tres das
hasta alcanzar el estimado de contenido alcohlico probable de 10 % (v/v).

3.3.8. Sulfitacin
Se aadi 100 mg/l de metabisulfito de sodio al mosto para interrumpir la
fermentacin, se consider un valor ms alto que la referencia debido al tiempo
que demor la fermentacin y el contenido de slidos solubles restantes en el
vino.

3.3.9. Clarificacin
Para la clarificacin se almacen el vino a temperaturas entre 4 y 8 C durante
tres das, esto permiti que las partculas en suspensin precipitaran, se utilizo
Bentonita 2g por cada litro de mosto.

3.3.10.

Envasado

El vino obtenido se envas en botellas de vidrio, color verde oscuro de 1000

mL, previamente lavadas y esterilizadas sumergindolos en agua a ebullicin
(95C) durante 10 minutos.
El sellado se realiz manualmente con corchos, esterilizados en un mechero
por varios segundos (Colquichagua, 1998).

3.4.

MTODOS DE ANLISIS

En la materia prima se realizaron los siguientes anlisis:

3.4.1. Anlisis de slidos solubles

Se aplic el mtodo refracto-mtrico, utilizando el refractmetro del laboratorio
de Alimentos de intervalo de 0 a 30 expresada en grados Brix.

3.4.2. Anlisis de pH

Se utiliz el mtodo potenciomtrico, con un pH-metro digital.

3.4.3. Determinacin de acidez total

La acidez total se determina utilizando la metodologa recomendada (AOAC,
1990). Para ella se obtiene una muestra de 25 ml del vino, posteriormente se
titula con hidrxido de sodio 0,1N hasta alcanzar un punto final de pH en un
rango de 8.10 a 8.20. Para determinacin de la acidez se emple la siguiente
frmula:

% Acidez exp resada en c. " X "

Gasto * N * meq" X "* 100

vol.inicial * (alcuota / col.diluc )

3.4.4. Determinacin del ndice de Madurez

Se determin el ndice de madurez por la relacin entre los slidos solubles (Brix) y la
acidez titulable.

3.4.5. Determinacin de vitamina C segn Harris, (2001).

Para determinar la concentracin de vitamina C en la muestra se realiza los
siguientes pasos:
-

Se coloca en un Erlenmeyer de 100 ml:

25 ml de la muestra
0,25 ml de HCl (15% v/v)
0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador
Se Llena la bureta con 15 ml de disolucin de yodo
Se titula lentamente y agitando la disolucin contenida en el Erlenmeyer,

hasta que vire al azul.

Se calcula la cantidad de vitamina C en la muestra en mg/100ml
utilizando la siguiente frmula:
mg
100 ml

Dnde:

= 42.2 x

volumen de yodo consumido

volumen de la muestra

El volumen de yodo consumido es el volumen aadido al Erlenmeyer desde la

bureta al titular la muestra.
El volumen de la muestra es el volumen de la disolucin que se coloca en el
Erlenmeyer con una concentracin de vitamina C desconocida.

3.5.

Anlisis Sensorial

Se realiz la degustacin con un total de 25 personas, hombres y mujeres de

diferentes edades, consumidores habituales de licor. Se realiz el anlisis de
aceptabilidad del licor, utilizando una escala hednica de nueve puntos. El
formulario se presenta en el Anexo 4.

3.6.

Anlisis Estadstico de Resultados

Los resultados obtenidos en las diferentes pruebas se analizaron realizando el

ANOVA utilizando el programa SPSS.

4. RESULTADOS
4.1.

Caracterizacin de la fruta

Los resultados del anlisis de acidez titulable realizados en el laboratorio se

muestran en el Anexo 1. En la Tabla 3, se presenta el resumen de los
resultados obtenidos luego de aplicar la metodologa descrita en el literal 3.2.
Los resultados del anlisis realizado con el software descrito en el literal 3.2 se
muestran en el Anexo 2.
Tabla N3. Caracterizacin fsico-qumica de la carambola, en funcin del
porcentaje de coloracin amarilla
25

50
a

75

6.95 0.16

7.65 1.96

0.56 0.09

0.59 0.06

a ,b

0.62 0.09

a ,b

9.33 1.3 a

11.74 1.5a , b

12.20 3.1a , b

12.28 3.1a

2.39 0.09 a

2.73 0.27 b

3.12 0.17 c

3.75 0.33 a

Slidos solubles (Brix)

6 0.11

Acidez titulable (%)

0.64 0.08

ndice de madurez
pH

6.5 0.41
a

a. b

100

a ,b

*Letras diferentes en la misma fila indican que existe diferencia

estadsticamente significativa a P>95%
Fuente: Elaboracin Propia (2016)

En la tabla 3 se aprecia que los promedios de pH y slidos solubles presentan

diferencias significativas entre todos los porcentajes de coloracin amarilla,
valores ms altos se encontraron en el grado 100 %. Los resultados de acidez
titulable y del ndice de madurez calculado solo presentan diferencias
significativas entre el 25 y el 100 % de coloracin amarilla de la fruta, en
cambio desde el 50 al 100 % estadsticamente no se encuentra diferencia
significativa.

Confirmando la informacin obtenida con la referencia bibliogrfica (Narain, et

al., 2001), se evidencia los slidos solubles (Brix) y el pH aumentan conforme
madura la fruta y se incrementa su coloracin amarilla. Los datos obtenidos del
anlisis de pH muestran similitud con los datos de la referencia mencionada, y
se evidencia un pH ms alto en el fruto maduro lo cual vuelve a este estado de
madurez ms viable para realizar una fermentacin.
Para la acidez titulable y el ndice de madurez existieron diferencias
estadsticamente significativas tan slo entre los niveles 25 y 100% de
coloracin amarilla. Al contrario que la referencia, no se encontr diferencia
entre los niveles de coloracin amarilla de 50% y 100%, esto podra deberse a
la utilizacin de una variedad diferente de carambola para la elaboracin del
vino que la de la referencia, pues desafortunadamente no se conocen estudios
que hayan caracterizado y definido las variedades de esta planta existentes en
el pas.

Los parmetros analizados se relacionaron con la coloracin de la carambola, y

se desarroll una tabla colorimtrica segn el literal 3.8, y la cual se muestra en
la figura 1.
Para fines de vinificacin, la fruta ms apta es aquella que muestra un
contenido mayor de slidos solubles y un pH cercano al ptimo como se
menciona en la referencia bibliogrfica (Arozarena, 2010), este es el caso de la
coloracin 100% amarilla. Se encontraron slo dos estados de madurez
utilizando su coloracin y relacionndola con el ndice de madurez.
Figura N1. Tabla de color de la carambola

Fuente: Elaboracin Propia (2016)

4.2.

Anlisis Qumico del Licor

Demuestran que el vino de carambola obtenido cumple con los requisitos de la

norma vigente, por lo que es apto para el consumo y puede ser comercializado.

El informe de este anlisis realizado por el laboratorio se expone en el Anexo 9.

Los parmetros que estuvieron fuera del rango requerido por la norma fueron
cenizas con 0.2 g/l bajo el lmite inferior y acidez total (como cido mlico) con
una diferencia por debajo del lmite mnimo de 0.23 g/l de vino, las cuales
pueden ser corregidas durante la elaboracin del vino con la utilizacin de
aditivos como nutrientes minerales y cido tartrico como sugiere Bujan (2003).
Tabla N6. Resultados del anlisis qumico para el vino de carambola
PARMETROS

UNIDAD

RESULTADO

Grado alcohlico a 20C

GL

7.00

Acidez Total (cido mlico)

g/100

3.77

cm
Acidez voltil (cido actico)

g/100

0.20

cm 3
Metanol

% v/v

0.01

Anhdrido sulfuro libre

g/100

0.024

cm
Anhdrido sulfuroso total

g/100

0.043

cm 3
Cenizas

g/100

1.20

cm

Cloruro de sodio

0.09

Brix

Brix

7.6

Fuente: Elaboracin Propia (2016)

El grado alcohlico obtenido en el anlisis del tratamiento 4 es de 7 G.L., a

diferencia del estimado de 10 G.L., lo cual puede explicarse debido al
consumo de otros microorganismos fermentadores en sustancias diferentes al
alcohol (Bisson, 2001; Jacques, et al., 2003).

4.3.

Vitamina C

Para la determinacin de la vitamina C mediante el mtodo de Harris, se realiz

de la siguiente manera: el primer tratamiento se hizo un al momento de ser
envasado el vino de carambola, con las temperaturas 25, 50 y 75C; y tiempos
de 5, 25, 45 y 60 minutos.
El segundo tratamiento se hizo despus de una semana para observar como
las condiciones ambientales podan influenciar en su termoestabilidad, se
mantuvo con las mismas temperaturas 25, 50 y 75C; y mismos tiempos de 5,
25, 45 y 60 minutos.
Se observa en las tablas 7 y 8 que el contenido de vitamina C desciende
conforme aumenta la temperatura (C) y el tiempo (min) de exposicin a esta.

Termoestabilidad de la Vitamina C
12
f(x) = - 0.12x + 11.25
f(x)
-- 0.13x
f(x)==
=0.99
0.15x +
+ 10.82
10.69
R
R
R =
= 0.97
0.98

10
8

25C
Linear (25C)
50C

Contenido de Vitamina C (mg/100ml)

Linear (50C)
75C

Linear (75C)

2
0
0

50 100

Tiempo (minutos)

Figura N3. Termoestabilidad de la vitamina C en el licor de carambola (1

Tratamiento)

Fuente: Elaboracin Propia (2016)

Tabla N7. Resultados de la determinacin de la vitamina C en de carambola
durante su envasado
TIEMPO

25C

50C

75C

11.2550

11.2550

11.2550

10.4142

9.4269

9.1020

25

8.2433

7.5397

7.0568

45

6.2452

5.5998

4.3162

60

3.3678

2.2545

1.2560

Fuente: Elaboracin Propia (2016)

Termoestabilidad de la Vitamina C
12
f(x) = - 0.12x + 11.25
f(x)
-- 0.13x
f(x)==
=0.99
0.15x +
+ 10.82
10.69
R
R
R =
= 0.97
0.98

10
8

25C
Linear (25C)
50C

Contenido de Vitamina C (mg/100ml)

Linear (50C)
75C

Linear (75C)

2
0
0

50 100

Tiempo (minutos)

Figu
ra N4. Termoestabilidad de la vitamina C en el licor de carambola (2
Tratamiento)

Fuente: Elaboracin Propia (2016)

Tabla N8. Resultados de la determinacin de la vitamina C en el licor de

carambola durante su almacenamiento, despus de una semana
TIEMPO

25C

50C

75C

9.3312

9.3312

9,3312

7.0570

6.0309

5.9987

25

5,8506

5.5030

4.9875

45

3.9263

3.3366

2.9599

60

2.8696

2.2788

1.0573

Fuente: Elaboracin Propia (2016)

4.4.

Anlisis Sensorial

El estudio de aceptabilidad se realiz con el licor de carambola a 3

temperaturas diferentes (25,50 y 75C) para ver la estabilidad de la Vitamina C,
se obtuvieron los datos que se presentan en la figura N5. La evidencia de la
realizacin se encuentra expuesta en el Anexo 5.
Figura N5. Aceptabilidad del licor de carambola

Aceptabilidad del licor de carambola

LICOR A

22%

LICOR B
48%

LICOR C

30%

Fuente: Elaboracin Propia (2016)

5. DISCUSIONES

El frio inhibe su sntesis, mientras que la temperatura y la oscuridad la

favorecen (Salvador Badul Dergal, 1999).

El efecto de la concentracin del oxgeno disuelto ha sido motivo de

controversia, ya que mientras algunos autores aseguran que la
destruccin de la vitamina C depende de la presencia de este gas, otros
consideran que se pierde por un mecanismo anaerbico. Se recomienda
que la concentracin de jugos ctricos se haga al vaco y no en
recipientes abiertos (Salvador Badul Dergal, 1999).

La vitamina C en el zumo de carambola fermentado aparece con una

notable estabilidad. Al reaccionar el complejo yodo con la vitamina C
(cido ascrbico) presente en las bebidas, la disolucin indicadora
pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un
oxidante suave como la disolucin de yodo para dar lugar a cido
deshidroascorbico y a iones yoduro (Yfera, 1982).

Se observa en las tablas 7 y 8 que el contenido de vitamina C desciende

conforme aumenta la temperatura (C) y el tiempo (min) de exposicin a
esta. Esto es comprensible, porque la vitamina C es muy sensible a la
temperatura y gran parte de ella se pierde en el procesamiento de
alimentos a base de calor (Alvarado, 1996).

6. CONCLUSIONES

El contenido de la vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo

del grado de madurez, el menor cuando estn verdes, aumenta su
cantidad cuando est en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que
la fruta madura ha perdido parte de su contenido de vitamina C.

La vitamina C se oxida rpidamente y por tanto requiere de cuidados al

momento de exponerla al aire, calor ya gua. Por tanto cuanto menos

calor se aplique, menor ser la prdida del contenido. En los jugos, la

oxidacin afecta por exposicin prolongada con el aire y por no
conservarlos en recipientes oscuros.

La temperatura optima en donde no existe una prdida total de la

vitamina C y presenta una termoestabilidad de ella, es con la
temperatura de 25C, ya que el zumo de carambola fermentado
presenta un contenido de vitamina C de 7-11 mg/100ml, y con esta
temperatura tiene un promedio de 5.80694 mg/100ml; la cual no se
encuentra dentro del rango, pero esta prximo al valor real.

El jugo de carambola fermentado es un producto de exportacin

reconocido por la alta calidad organolptica y que es comercializado por
sus parmetros concentracin y pH.

Tomando en cuenta los factores como temperatura, ausencia de aire,

adecuada inactivacin, de la enzima ascrbico oxidasa, ausencia de
trazas de cobre en el equipo de proceso y buen diseo de la lnea
pueden lograrse condiciones de trabajo bajo las cuales la perdida de
Vitamina C se reduzca al mnimo.

El anlisis de varianza que presenta el licor de carambola tiene un nivel

de significancia del 0.5%, en donde se analizaron los parmetros de
color, sabor y olor.

BIBLIOGRAFA

Alimentarius, C. (2005). Norma del Codex para la Carambola (Vol. Codex Stan
1987-1993): Codex Alimentarius

Arozarena, I. (2010). Tecnologa de elaboracin de vinos de frutas.Universidad

Pblica de Navarra (Espaa), Ambato

Ana Casp Vanaclocha; Jos Abril Requena. (2003). Procesos de Conservacin

de Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Mxico

Bouin, J., & Paynaud, . (2003). Enologa prctica: conocimiento y elaboracin

del vino. Madrid: Grupo Mundi-Prensa.

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374): INEN

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Navarro. 3a. Edicin. Zaragoza (ESPAA).Acribia S.A.

Nel Quezada Lucio. (2005). Estadstica con SPSS 14. Editora Macro, Per.

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Noriega, Espaa

Surez, J.A., & nigo, B. (2003). Microbiologa enolgica: Fundamentos de

vinificacin. Madrid: Mundi-Prensa

ANEXO 1: ANLISIS ESTADSTICOS DE LOS PARMETROS

QUMICOS DE LA FRUTA

Anlisis estadstico de pH

Pruebas de Mltiple Rangos

Contraste
COLORACIN 1-COLORACIN 2
COLORACIN 1- COLORACIN 3
COLORACIN 1- COLORACIN 4
COLORACIN 2- COLORACIN 3
COLORACIN 2- COLORACIN 4
COLORACIN 3- COLORACIN 4
*indica una diferencia significativa

Sig.
*
*
*
*
*
*

Diferencia
-0.34
-0.73
-1.36
-0.39
-1.02
-0.63

Anlisis estadstico de Solidos Solubles (Brix)

Pruebas de Mltiple Rangos

+/- Limites
0.213299
0.213299
0.213299
0.213299
0.213299
0.213299

Contraste
COLORACIN 1-COLORACIN 2
COLORACIN 1- COLORACIN 3
COLORACIN 1- COLORACIN 4
COLORACIN 2- COLORACIN 3
COLORACIN 2- COLORACIN 4
COLORACIN 3- COLORACIN 4
*indica una diferencia significativa

Sig.
*
*
*
*
*
*

Diferencia
-0.5
-0.95
-1.65
-0.45
-1.15
-0.7

+/- Limites
0.911391
0.911391
0.911391
0.911391
0.911391
0.911391

Anlisis estadstico de Acidez Titulable

Pruebas de Mltiple Rangos

Con
COLORACIN 1COLORACIN 1COLORACIN 1COLORACIN 2COLORACIN 2COLORACIN 3*indica una diferencia significativa

Anlisis estadstico ndice de Maduracin

Pruebas de Mltiple Rangos

Contraste
COLORACIN 1-COLORACIN 2
COLORACIN 1- COLORACIN 3
COLORACIN 1- COLORACIN 4
COLORACIN 2- COLORACIN 3
COLORACIN 2- COLORACIN 4
COLORACIN 3- COLORACIN 4
*indica una diferencia significativa

Sig.
*
*
*
*
*
*

Diferencia
-2.159
-2.62
-3.647
-0.461
-1.488
-1.027

+/- Limites
2.17835
2.17835
2.17835
2.17835
2.17835
2.17835

Anexo 2: ELABORACIN DEL VINO DE CARAMBOLA

Anexo

DETERMINACIN DE VITAMINA C

3:

Anexo 4: TEST SENSORIAL

CO
SA
Nombre: .
Fecha:
LO
BO
OL
PRUEBE ESTAS MUESTRAS DE LICOR Y DIGA QUE TANTO LE GUSTA O
R
R
OR
DISGUSTA EL COLOR,
OLOR,
DE LIC
CADA
LIC SABOR
LIC LIC YLIC
LIC LIC
LICUNA
LICODE ELLAS.
PANELI
UTILICE LA PUNTUACION
QUEOR
SE OR
DA EN
ESCALA
OR OR
ORLAOR
OR OR
R
STAS
A
B
C
A
B
C
A
B
C
CODIGO
CARACTERSTICAS
1
7
5
6 Licor
5 A4
6Licor
Licor
C
5B 6
6
2

COLOR
3
8
SABOR
4OLOR7
5

9. Me gusta muchsimo
6
8
7
8. Me gusta mucho
7. Me gusta bastante
7
8
9
6. Me gusta ligeramente
8
6
6
5. Ni me gusta ni me disgusta
9
7
5
4. Me disgusta ligeramente
3. Me disgusta bastante
10
8
8
2. Me disgusta mucho
11
8
8
1. Me disgusta muchsimo
12

COMENTARIOS:
13
8
7
6
8
6
5
7
8
7

14
8
8
6
9
7
6
9
7
6
..
15
9
9
9
9
8
7

9
9
9
.
16
8
8
8
8
9
9
9
9
9

17
8
8
8
8
9
9
8
8
9
.
18
7
6
4
7
6
4

6
5
4
.
19
4
4
4
4
6
3
6
6
4
MUCHAS GRACIAS
20

21

22

23

24

25

26

Anexo 5: TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA

Media
Error tpico
Mediana
Moda
Desviacin
estndar
Varianza de
la muestra
Curtosis
Coeficiente
de asimetra
Rango
Mnimo
Mximo
Suma
Cuenta
Nivel de
confianza(95.
0%)

Licor A

Licor B

Licor C

Licor A

Licor B

Licor C

Licor A

Licor B

Licor C

7.769230
77
0.224003
38
8
8
1.142197
61
1.304615
38

7.384615
38
0.277776
46
8
8
1.416387
6
2.006153
85
0.201001
96
0.752584
19
5
4
9
192
26

6.653846
15
0.323168
49
6
6
1.647842
41
2.715384
62
0.878010
42
0.033179
28
5
4
9
173
26

7.423076
92
0.319485
53
8
9
1.629062
97
2.653846
15
0.418837
84
0.813662
38
5
4
9
193
26

7.269230
77
0.280426
56
7
9
1.429900
48
2.044615
38
0.681000
42
0.337834
68
5
4
9
189
26

6.769230
77
0.347773
99
7
6
1.773306
34
3.144615
38
0.589780
51
0.413834
41
6
3
9
176
26

7.423076
92
0.328975
46
8
9
1.677452
28
2.813846
15
1.679039
36
0.351199
1
4
5
9
193
26

7.230769
23
0.284511
42
7
9
1.450729
26
2.104615
38
1.319427
72
0.180893
09
4
5
9
188
26

6.88461
3
0.32022
5

3.675975
51
1.602339
79
5
4
9
202
26

1.63283
1
2.66615
8

1.14504

0.02102
9

17
2

0.461343 0.572091 0.665577 0.657992 0.577549 0.716253 0.677537 0.585962 0.65951

6
33
95
77
3
93
64
23
7

Tabla N9. Anlisis de varianza para los 3 parmetros

SABOR

COLOR

OLOR

Tabla N10. Anlisis de varianza del licor de carambola

Anlisis de varianza
de un factor
RESUMEN
Grupos
Licor A
Licor B
Licor C
Licor A
Licor B
Licor C
Licor A
Licor B
Licor C

Cuenta
26
26
26
26
26
26
26
26
26

Suma
202
192
173
193
189
176
193
188
179

Promedio
7.769230769
7.384615385
6.653846154
7.423076923
7.269230769
6.769230769
7.423076923
7.230769231
6.884615385

Varianza
1.304615385
2.006153846
2.715384615
2.653846154
2.044615385
3.144615385
2.813846154
2.104615385
2.666153846

Tabla N11. Anlisis de varianza

ANLISIS DE
VARIANZA
Origen de
Suma de
las variaciones cuadrados
27.213675
Entre grupos
21
Dentro de los
536.34615
grupos
38
Total

563.55982
91

Promedio de
los
cuadrados

Grados de
libertad
8

3.401709402

225

2.383760684

233

Valor
Probabilida
crtico
F
d
para F
1.427034 0.1861516 1.979712
779
52
96

Anexo 6. FOTOGRAFAS DEL ANALISIS SENSORIAL