A Culinria Portuguesa

A culinria portuguesa, ainda que esteja restrita a um espao geogrfico relativamente

pequeno, mostra influncias mediterrnicas (incluindo-se na chamada dieta
mediterrnica) e tambm atlnticas, como visvel na quantidade de peixe consumida
tradicionalmente. Muito mudou desde que Estrabo se referiu aos Lusitanos como um
povo que se alimentava de bolotas. A base da gastronomia mediterrnica, assente na
trilogia do po, vinho e azeite, repete-se em todo o territrio nacional, acrescentando-selhe os produtos hortcolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos. A carne e as
vsceras, principalmente de porco, compem tambm um conjunto de pratos e petiscos
regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertas
martimas, a culinria portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase
excessivo, de especiarias e do acar, alm de outros produtos, como o feijo e a batata,
que foram adoptados como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos
regionais se verifica mesmo em reas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar,
sob o mesmo nome, pratos que podem diferir bastante na forma de confeco, ainda que
partilhem a mesma receita de base. As generalizaes nem sempre esto correctas: as
diversas culinrias regionais variam muito na mesma regio.

A dieta mediterrnica
Aps o 25 de Abril de 1974, alguns nutricionistas portugueses resolveram criar um
esquema que resumisse as virtudes nutricionais da tradicional dieta mediterrnica.
Elaborou-se uma nova verso deste esquema, a Roda dos Alimentos que mantinha,
contudo, a proporo e variedade de alimentos conotados com este tipo de alimentao.
Com a adopo mundial da nova da pirmide dos alimentos, divulgada pela
Organizao Mundial da Sade, a chamada dieta mediterrnica ganha ainda mais
destaque. Estudos diversos parecem indicar que Portugal o pas "mediterrnico" que
menos alterou os seus hbitos alimentares tradicionais, apesar de nem ser banhado por
este mar.

O po
O po , sem dvida, um dos alimentos base da alimentao portuguesa. Existe em
diversas formas ao longo do territrio nacional, no se limitando ao po de trigo, de que
o po alentejano talvez o mais representativo, existindo tambm a broa de milho,
tpica do Norte de Portugal, ainda que apreciada em todo o pas, o po de centeio (por
exemplo, da Serra da Estrela), etc. O po alentejano, geralmente de grandes dimenses
(po de quilo) e com miolo compacto, pensado para durar mais do que um dia
(algumas variedades so ainda mais apreciadas no dia seguinte cozedura) e utilizado
em diversos pratos como as aordas e as migas Alentejana. Fora do Alentejo,
continua-se a utilizar po para outros pratos, como o torricado (um po grande, torrado
com azeite e que servido como acompanhamento, prprio do centro do pas), o
bacalhau espiritual, diversos ensopados e, entre os doces, as rabanadas ou fatias-paridas,
os mexidos, etc. Note-se que o doce de vora designado como po-de-rala no leva po
na sua confeco.
No norte de Portugal, junto ao Porto, clebre a designada vulgarmente "broa de
Avintes". Existem outras espcies de po, como a fogaa, a rosca (o po vulgarmente

utilizado no norte, ao Domingo, dia em que o padeiro no vai levar o po a casa), as

caralhotas de Almeirim (pes redondos e de tamanho mdio, especialmente
apreciados quando acabados de sair do forno), o po-com-chourio (frequente em feiras
e festas, onde consumido quente, cozendo no forno com o chourio j no seu interior),
os folares (prprios da Pscoa), etc. No norte de Portugal, h ainda a referir as "bolas"
(l-se "blas") que tanto podem significar grandes pes com carne misturada (em Trsos-Montes) ou pes baixos, redondos e compactos servidos com sardinhas ou carne
(como acontece em algumas partes do Minho).

O azeite
O azeite a gordura de eleio dos portugueses, principalmente utilizado como
condimento nas sopas de legumes, nas migas moda da beira (em que se misturam
feijes, couve e po de milho), no bacalhau assado, onde acompanhado com bastante
alho, etc. Mesmo na doaria, o azeite tambm se faz presente, como em alguns bolos,
principalmente alentejanos, mas tambm em diversas "broas de azeite". As batatas
cozidas, servidas juntamente com diversos pratos, como peixes grelhados, so
geralmente regadas com azeite, um golpe de vinagre, salsa e cebola picada.
Grande parte dos pratos comeam por ser preparados a partir de um refogado de cebola
e/ou alho, mais ou menos puxado (mais ou menos escuro), em azeite.

O vinho
Portugal orgulha-se especialmente dos seus vinhos que tambm apresentam uma
variedade impressionante, consoante a regio onde so produzidos. Os vinhos
generosos, de alto teor alcolico e sabor geralmente doce (mas nem sempre) incluem o
inevitvel vinho do Porto, o vinho da Madeira, o vinho de Carcavelos, o moscatel de
Setbal, entre outras variedades, como os vinhos abafados, em que o mosto no chega
a fermentar porque diludo em aguardente.
As regies produtoras de vinho mais afamadas so, sem dvida, o Alentejo e o Douro,
ainda que meream referncia outras regies: Do, Terras do Sado, Bucelas, etc.
No Minho existe a regio demarcada do vinho verde, que se bebe jovem e fresco. Ao
contrrio do que muitas pessoas pensam (mesmo alguns portugueses), o vinho verde
no um tipo especfico de vinho branco. De facto, existe vinho verde tinto (o que ,
alis, mais consumido no Minho) e vinho verde branco.

Sopas e cozidos

Cozido portuguesa.
Os produtos hortcolas so muito utilizados para diversos fins: saladas, sopas de
legumes, cozidos, etc. So frequentes as sopas frias, como o gaspacho, no Alentejo, as
picadas (pepino picado com gua fria, sal, vinagre e azeite), alm de diversas sopas de
legumes. Estas costumam resultar da adio de legumes (nabias, couve, espinafres, etc)
a uma base de pur mais ou menos espesso (consoante os gostos) de batata, cenoura e,
eventualmente, cebola. O caldo verde, composto por pur de batata e couve-galega
cortada em tiras muito finas talvez a mais famosa das sopas portuguesas. No norte de
Portugal comum acompanhar o caldo verde com rodelas de chourio. Note-se que na
regio do Alentejo d-se outro significado palavra sopas que so, nessa acepo,
semelhantes s aordas pedaos de po num meio lquido aromatizado, que
acompanha outros ingredientes, geralmente ovos, carne, ou peixe.
O cozido portuguesa, considerado por muitos como o prato nacional, composto por
uma grande diversidade de ingredientes cozidos em gua abundante as receitas variam
muito de local para local, havendo muitas que reclamam ser mais legtimas que outras.
Contudo, costume referir como ingredientes mais utilizados as diversas qualidades de
couve (couve-galega, couve-lombarda, tronchuda, etc), batatas, feijo, cabeas de nabo,
cenoura, enchidos (chourio, farinheira, moura, etc), outras carnes, geralmente de porco,
e, por vezes, adies de carnes de frango ou galinha.
As saladas mais confeccionadas so as de alface e de tomate. curioso notar que existe,
em algumas regies do pas, uma certa confuso na linguagem popular entre os termos
que designam alface e salada, como se ambos referissem mesma coisa. A salada de
tomate costuma ser aromatizada com orgos.

Enchidos
Alguns produtos e enchidos portugueses fazem parte de uma lista restrita que a
Comisso Europeia atribuiu a meno de "Indicao Geogrfica Protegida",
nomeadamente, para a zona de Estremoz e Borba, tais como, a Paia de Toucinho, o
Chourio de Carne, a Paia de Lombo, a Morcela,os Maranhos, o Chourio grosso.
No Nordeste de Portugal, a criatividade popular permitiu a confeco de enchidos
base de po e carne de galinha, denominadas alheiras. Foram criadas como forma de
reaco por parte dos judeus portugueses no sculo XVI, ao dilema de no lhes ser
permitido comer carne de porco por motivos religiosos e o imperativo de dar entender
que se tinham convertido ao cristianismo.

Temperos
Em termos gerais, no sul que se usam mais as ervas aromticas. Enquanto que no
norte de Portugal se usa quase exclusivamente a salsa, o louro, a cebola e o alho, no sul,
especialmente no Alentejo, utilizam-se os coentros, as mentas (hortel, poejo, etc), os
orgos, o alecrim, etc.
Desde que Vasco da Gama descobriu o caminho martimo para a ndia que os
portugueses utilizam a pimenta (designada no Brasil como pimenta-do-reino), a nozmoscada, o cravinho-da-ndia, o aafro, etc. A doaria regional faz uso abundante da
canela.

Peixe e marisco

Prato de bacalhau.
obrigatria a referncia ao peixe consumido tradicionalmente em Portugal. Alm da
clebre sardinha portuguesa, o bacalhau, pescado em guas mais frias e afastadas, so os
peixes mais usados pela cozinha lusitana. No nos podemos esquecer, contudo, da
grande variedade de mariscos, sem ser de viveiro, como o berbigo, o mexilho, as
conquilhas, etc. As amijoas so utilizadas no s como principal iguaria, ao natural ou
Bulho Pato, mas tambm a acompanhar outras, como na carne de porco Alentejana.
Existe ainda uma grande variedade de receitas de aordas e feijoadas de marisco.

Doaria
A doaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos e mosteiros
portugueses no sculo 16. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas
especialidades est relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos. As claras
de ovos para a confeco de hstias, para manterem seus hbitos (vesturio das
religiosas) sempre engomados, e para a clarificao dos vinhos. Para no desperdiarem
as gemas e com o acar vindo do Novo Mundo, os frades e, principalmente, as freiras
de Portugal aperfeioaram as receitas ancestrais. A criatividade conventual extravasava
em doces ricos em acar, em gemas de ovos, em frutos secos e em amndoas.
Entre outros doces que importa referir, h ovos moles de Aveiro, cuja frmula e mtodo
de produo original se deve s freiras da Ordem dos Carmelitas no sculo XIX, o

pastel de nata (incluindo os famosos pastis de Belm que nasceram no Mosteiro dos
Jernimos), queijadas de Sintra, conhecidas desde o sculo XIII, e os agora j clebres
travesseiros da Periquita, os pastis de Tentgal, queijadinhas de hstia, as tigeladas de
Abrantes, o pudim Abade de Priscos, quartos de marmelada do Convento de Odivelas,
barriga de freira de Arouca, castanha doce de Arouca, cristas de galo (ou Pastis de Vila
Real, Pastis de Toucinho, Viuvinhas), Bolo de Dom Rodrigo (ou somente D. Rodrigo),
Fatias de Tomar (ou Fatias da China), Lampreia de Portalegre (ou Lampreia de
Amndoa, Lampreia Antiga ou Lampreia de Massapo), Palha de Abrantes, Trouxas
de Ovos das Caldas, Rebuados de Ovos, atribudos ao Convento de So Bernardo de
Portalegre, Pau de Abbora (ou Abbora coberta) entre outras specialidades mais ou
menos conhecidas. No Algarve, principalmente, so tpicos os doces de amndoa e de
figo seco; no Alentejo, a seric (ou sericaia), o po-de-rala, os ngados, etc. De facto,
quase todas as localidades tm o seu doce tpico.
O QUE ?
Dieta do Mediterrneo, ou Dieta Mediterrnea, um tipo de alimentao caracterstica
de alguns pases da regio do mar Mediterrneo (Itlia, Grcia, Portugal, Espanha,
Frana e outros). Este padro alimentar composto, basicamente, de vegetais, legumes,
tomate, alho, frutas (ma) e, principalmente, leo de oliva, canola, cereais pouco
modos, nozes (pecan) e sementes, queijo branco e iogurte, alm de vinho.
Vrios estudos tm confirmado esta observao. A concluso de que quanto mais a
pessoa pratica a dieta mediterrnea tradicional, menor a chance de morrer por qualquer
causa, incluindo cncer (risco menor de 24%) e doenas cardacas (risco menor de
33%).
Deve ser salientado que essas populaes, originalmente, mantinham naturalmente
atividade fsica regular o que, comprovadamente, por si s, contribui para a melhoria da
sade e da expectativa de vida.

Os Vinhos de Portugal:
De norte a sul, o pas muito rico em bons vinhos e, alm dos vinhos nicos do Porto e
da Madeira, existem mais de cem variedades diferentes de vinhos, desde os vinhos de
mesa a vinhos especiais, todos eles reflectindo o carcter individual do respectivo solo.
Vinho do Porto:
Com uma percentagem de lcool de 19 a 22 %, este vinho est sujeito a regras de
produo muito rigorosas, e classificado de acordo com as colheitas, com o volume
de acar e de lcool, com a idade e com o tipo de madeira dos barris usados no
Caves
processo de envelhecimento.
de Porto
"Tinto" - um vinho novo, rico em cor e muito doce.
"Tinto aloirado" - um vinho com alguns anos, tem uma cor avermelhada, sendo igualmente
doce e com um forte aroma de fruta.
"Aloirado" - um vinho mais velho, resultante da combinao de vrios vinhos especiais: tem
a cor quente do topzio: semi seco e doce: pode ser de primeira qualidade.
"Aloirado claro" - Este um vinho que atingiu a etapa mais alta do processo de
envelhecimento em barris. Atingiu o pico da sua carreira: cor dourada. Estes so os tipos de
vinhos mais comuns, mas existe tambm uma grande variedade de tipos de Vinho do Porto
brancos, especialmente dentro do sector dos vinhos secos e extras secos. O Instituto do Vinho
do Porto assegura a autenticidade de qualquer Vinho do Porto, seja ele originrio de um lote de
vrias colheitas, um vintage, de reserva, ou um Vinho do Porto velho de 10, 20, 30 ou 40 anos.
O Instituto emite certificados de origem para todos os Portos que so exportados e selos de
garantia para todos os Vinhos do Porto engarrafados em Portugal.
Vinho da Madeira:
Doce e maduro ("Malvasia"), seco e austero ("Sercial"), escuro e semi seco ("Verdelho") ou
semi seco, rico e cheio ("Boal"): todas as variedades deste vinho tem um sabor afrutado muito
refinado que poder saborear como aperitivo ou como digestivo.
Vinho Verde:
um vinho suave e gasoso, muito adocicado com um baixo volume de lcool (aprox. 10%);

umas vezes achar o vinho refrescante e noutras quente; o Vinho Verde o companheiro ideal
numa refeio base de mariscos, peixe e pat de fgado.
Vinhos do Douro:
Os frutados so de excelente qualidade, de cores fortes e muito saborosos. Os vinhos brancos
so servidos com peixe e pat de fgado. Os tintos so servidos com carnes brancas e queijos
fortes.
Vinhos do Do:
Tm um volume de lcool de 11 - 13 %, e tm um sabor puro e aveludado. Os tintos tm
uma linda cor de rubi, e podem ser harmoniosamente combinados com carne de animais
de caa, com carnes temperadas com picante e com queijos. Os vinhos brancos so
suaves, com uma cor de limo, e so servidos normalmente com carne de animais de
caa, com carne grelhada e com os queijos fortes da regio. Os vinhos brancos so
refinados e aromticos
Vinhos do Alentejo:
As companhias vincolas da regio do Alentejo mais famosas so as de Borba,
Reguengos de Monsaraz, Vidigueira, Cuba e Alvito. A produo do vinho branco mais
importante que a do vinho tinto. No entanto, qualquer um deles o companheiro ideal
para deliciosas especialidades da regio.
Vinhos de Colares:
Os vinhos tintos so o complemento perfeito para as carnes brancas e vermelhas, enquanto
que o vinho branco deve ser servido gelado com peixe, pats e queijos fortes.
Vinhos de Bucelas:
Muito cidos enquanto so novos, e secos quando envelhecem; devem ser servidos com peixe
pouco condimentado.
Vinhos de Setbal:
A uva de "Moscatel" cresce nesta regio. O vinho produzido a partir dessa uva macio e
perfumado, como o mel, quando atinge a idade de 5 anos, tornando-se mais rico e ainda mais
refinado depois dos 25 anos. Deve ser servido como digestivo.
Vinhos do Algarve:
Estes vinhos so suaves, aveludados, frutados e pouco encorpados; tm um volume de lcool
superior a 13%. Os vinhos tintos so servidos com carne grelhada e com bacalhau. Os brancos
so um aperitivo perfeito.

No final da refeio no se esquea do quente e forte bagao ou dos licores regionais, como
por exemplo "amarginha". E repare que as rolhas das garrafas so de primeira qualidade. Dois
teros das rolhas usadas no mundo inteiro vm de Portugal: so as rolhas que criam o mistrio
que envolve os melhores vinhos em todo mundo.