UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
EVALUACION SENSORIAL DEL AGUA
I.

OBJETIVO:
Evaluar sensorialmente las muestras de agua.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:
II.1.
Agua:
El agua lquida parece estar formada por asociaciones de
molculas de 2, 3 y hasta 12 unidades de "H2O", estando
dotada de una estructura tridimensional fluctuante, mientras el
hielo es una mezcla de cuatro ismeros distintos, compuestos a
su vez de diferente nmero de molculas y/o con diferente
estructura. De densidad casi igual a la unidad (0,9999 g/cc a
20 C), su tensin superficial vara con la temperatura,
disminuyendo desde 75,5 din/cm a 0 C hasta un valor nulo en
el punto crtico (aqul en que coexisten los tres estados fsicos
de la sustancia) as como con los gases disueltos y con la
presencia de otras sustancias en el agua. Es poco compresible,
teniendo una alta capacidad calorfica con un mnimo entre 34
y 35 C. Esto acta como bomba de calor en la regulacin del
clima de la Tierra, actuando los ocanos como termostatos
realizando un trnsito reversible de energa desde las aguas
clidas hacia las zonas fras. Adems, el agua posee una alta
reactividad que se pone de manifiesto en su poder de
disolucin de materiales. Un proceso de disolucin implica el
cambio en propiedades fsicas y qumicas de la disolucin ya
constituida, con respecto tanto al soluto como al propio
disolvente. As, el ataque qumico del lquido a las rocas y
minerales en un medio natural, el cual se puede producir de
diferentes formas: (a) HIDRATACIN, o penetracin del agua
dentro de la red reticular del cristal, formando compuestos
qumicos denominados "hidratos" (p.e., el CaSO4).
(b)HIDRLISIS, o descomposicin mutua entre la sal que se
disuelve y el agua. (c)XIDO-REDUCCIN. Se da tanto en la
zona de infiltracin y en el agua libre: implica el trnsito de
electrones. El equilibrio redox se da entre el O2 aportado por el
aire disuelto en el agua que se infiltra, y el consumo del gas en
procesos de oxidacin de las sustancias reductoras existentes
en el medio. (d)pH, que puede provocar reacciones de
disolucin de sales presentes en rocas y minerales, sobre todo
en condiciones cidas (as la provocada por "lluvia cida", rica
en cidos sulfrico y ntrico de alto poder agresivo frente a
materiales naturales y artificiales).
II.2.
Evaluacin sensorial:

III.

FUNDAMENTO TEORICO:
III.1.
Materiales:
Copas de copa

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Cdigos
Muestras de agua
Mesa
Muestras
Papel higinico
Agua de cao
III.2.

Mtodos:
Lavar las copas, secar y etiquetar con nmeros aleatorios
Observar el aspecto y color, oler, catar el agua y de esta manera
llenar la ficha de calificacin.

Ficha de evaluacin sensorial del agua

Instrucciones: Ud. Recibir la ficha de calificacin en donde se evaluar
las caractersticas sensoriales de aspecto en general, color, olor, y
sabor de tres muestras de agua, las cuales tendrn que calificar segn
la puntuacin de la escala hednica ubicada en la parte inferior de la
cartilla.
Modelo de la ficha de calificacin

CUALIDAD

739

CODIGO DE LA MUESTRA
426

ASPECTO
COLOR
OLOR
SABOR
Escala Hednica de Calificacin
Calificacin Caracterstica
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta levemente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente

Puntaje
9
8
7
6
5
4
3
2
1

581

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

La tabla 2 presenta el anlisis de varianza de la evaluacin sensorial de

muestras de agua referido al sabor, la cual indica que no existe diferencia
significativa entre las muestras con un 95% de confianza y con un
coeficiente de variabilidad de 15,808
Tabla 1.
Anlisis de varianza de la evaluacin sensorial de muestras de agua: Olor
Tipo III de suma
Origen

de cuadrados

Media
gl

cuadrtica

Sig.

Muestras

4,933

2,467

2,176

0,176

Jueces

8,933

2,233

1,971

0,192

Error

9,067

1,133

22,933

14

Total corregido
CV= 15,808%

Tabla 2.
Tabla 2.
Anlisis de varianza de la evaluacin sensorial de muestras de agua: Color
Tipo III de suma
Origen

de cuadrados

Media
gl

cuadrtica

Sig.

Muestras

1,733

0,867

0,839

0,467

Jueces

7,733

1,933

1,871

0,209

Error

8,267

1,033

17,733

14

Total corregido
CV= 15,492%

Tabla 3
Anlisis de varianza de la evaluacin sensorial de muestras de agua: Aspecto
Tipo III de suma
Origen

de cuadrados

Media
gl

cuadrtica

Sig.

Muestras

0,133

0,067

0,062

0,940

Jueces

3,067

0,767

0,719

0,603

Error

8,533

1,067

11,733

14

Total corregido
CV = 13,712%

V.
VI.

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CONCLUSIONES
REFERENCIA BIBLIOGGRAFICA