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FORMACION DE AMIBIENTE DE
TRABAJO
ndice
Introduccin.
Listado de
ingredientes
Descripcin del
producto.
Controles de la materia
prima
Diagrama de flujo y
explicacin
Controles al producto
terminado...
Memoria descriptiva
edilicia.
Controles
sanitarios
.
Controles microbiolgicos del
local..
Instrucciones de limpieza para la
maquinaria..
Rotulo del
producto
.
Trmites para la habilitacin del
establecimiento.
Croquis
.
Bibliografa
Introduccin:
0000
000
00
0
0
Humedad
g/100g
Mximo
15,0
15,0
14,7
14,7
14,5
Cenizas g/
100g
Mximo
0,492
0,65
0,578
0,873
1,350
Absorcin
g/100 g
56-62
57-63
58-65
60-67
Volumen
pan
Mnimo
550
520
500
475
Listado de ingredientes:
Harina de trigo 0000, huevo , leche, manteca, azcar, cacao en polvo, dulce de
leche, chocolate
Composicin qumica
Valor
energtico
Cantida
d por
100g
Cantida
d por
porcin
429
kcal
141
kcal
% VD
por
porci
n
7
Grasas
saturadas
Grasas trans
Grasas
monoinsaturad
as
Cantida
d por
100g
Cantida
d por
porcin
% VD
por
porci
n
13
8,7 g
2,9 g
0,4 g
6,1g
0,1g
2,0g
19mg
6,0mg
1,4g
0g
111mg
37mg
Colesterol
Carbohidrat
os
64 g
21 g
Azucares
Protenas
Grasas
totales
40 g
6,6 g
16 g
13 g
2,2 g
5,4 g
3
10
Fibra
alimentaria/
diettica
Sodio
% de Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kl. Sus
valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas.
Empaquetado:
Descripcin de la oportunidad de mejora: Desarrollar un sistema de
empaque adecuado a las necesidades de cada producto, su naturaleza
particular, las condiciones de almacenaje, y el tiempo hasta su distribucin.
Condiciones de conservacin.
En la conservacin del chocolate influyen varios factores. Entre otros, su frescura, el tipo de
chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda. Este debe ser fresco, seco y alejado de
olores. La temperatura ideal de conservacin del chocolate est entre los 15-18 C. Es difcil
conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorfico suele estar a 6
C. El chocolate es muy sensible al calor y a los cambios de temperatura.
Condiciones de conservacin de alfajor: mantener en lugar fresco y seco
El proveedor
se debe comprometer en traer junto con la materia prima un protocolo
donde se hace responsable de haberle hecho los anlisis
correspondientes de la misma.
Contaremos con un profesional en la elaboracin del producto
Se utilizaran insumos de calidad garantizada
Se aplicaran estrictas medidas de limpieza durante la elaboracin, envase y comercializacin
Se contara con ambientes adecuados para la elaboracin del producto.
almacenamiento y eliminacin de
desechos:
El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la
contaminacin de los alimentos y/o del agua potable. Se pondr especial
cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los
deshechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos
y otras zonas de trabajo toda las veces que sea necesario y, por lo
menos, una vez al da. Inmediatamente despus de la evacuacin de los
desechos los recipientes utilizados para el almacenamiento y todo los
equipos que haya entrado en contacto con los desechos debern
limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos
deber, asimismo, limpiarse y desinfectarse.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Amasadora
Moldeadora
Horno
Dosificadora
Templador de chocolate
Baador de chocolate
ESTAPA PRODUCTIVA
MAQUINAS A UTILIZAR
AMASADO
AMASADORA
ARMADO
MOLDEADORA
HORNEADO
HORNO
AGREGADO DE RELLENO
DOSIFICADORA
COBERTURAS
Mantenimiento de la amasadora:
El mantenimiento de este equipo debe realizarse segn la intensidad con que es
utilizado, siendo aconsejable realizarlo por lo menos cada 6 meces, prestando
especial atencin al estado de las fajas que son las partes del equipo normalmente
ms sensible a sufrir deterioro despus de un largo periodo de uso. Su limpieza es
diaria.
Mantenimiento de los hornos:
Es importante que peridicamente se revise que todos los controles estn funcionando
adecuadamente.
Para un buen funcionamiento del horno se recomienda mantener un nivel de petrleo
adecuado para evitar que las impurezas que puedan existir en el combustible, obstruyan
el quemador.
Memoria edilicia.
El establecimiento cuenta con 6 ambientes que tienen paredes de 2.40
metros de altura y con una superficie de 20m2. Las mismas son
impermeables, lavables y de color blanco. Los pisos son cermicos y el
techo es aislado.
La sala de produccin tiene empleados destinados solo para
Toma de muestra:
MEZCLADO
AMASADO
ARMADO
Agregado de
Harina de trigo
0000, huevo,
leche, manteca,
azcar.
HORNEADO
COBERTURA
AGREGADO
DE RELLENO
Bao de chocolate
Relleno de dulce de
leche repostero.
ENVASADO
Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraos.
Los granos son tostados para extraer el sabor y color caractersticos a chocolate. La
temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del
tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar.
Con la finalidad de remover las cscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se
utiliza una mquina separadora.
Alcalinizacin de los granos de cacao sin cscara, generalmente con carbonato de potasio,
con la finalidad de desarrollar el sabor y el color.
A continuacin, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partculas de
cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda
vara de acuerdo al tipo de grano usado y el producto requerido.
Los fabricantes generalmente usan ms de un tipo de grano en sus productos, por lo cual
las diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto para obtener la frmula requerida.
El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una
masa slida llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con
diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extrada
a partir del licor.
un
de
de
de
La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en
un cuarto (o cmara) de enfriamiento.
Documentacin:
N de expediente.
Libretas sanitarias de todas las personas que trabajen en el
comercio ( tanto titular como empleados y/o familiares)
Si comercializa fuera del Ejido Municipal deber contar con R.N.E y
R.N.P.A
Certificado de Desinfeccin.
Infraestructura:
Superficie mnima de 25m2 libres y una altura de 2.90 metros.
Paredes impermeabilizadas a 2metros(puede ser pintura Sinttica
de color claro)
Sector de elaboracin debe poseer azulejos hasta 2 metros de
altura, el resto pintado con pintura sinttica de color blanco.
Techos asilados, en caso de poseer cielo razo, el mismo no debe
ser de material combustible.
Pisos impermeables (mosaicos o cermicos).
La cuadra o lugar destinado a la elaboracin sern empleados
exclusivamente para ese fin, que podrn comunicarse con el saln
de ventas mediante divisiones con vitrinas.
Sector pileta debe poseer azulejas con desage y agua a dos
temperaturas (fra y caliente)
Aberturas con telas mosquiteras.
Bao de uso personal, el cual no debe tener conexin directa con
el sector de elaboracin.
Mesadas recubiertas con material impermeable (acero inoxidable,
granito, etc).
Iluminacin y ventilacin de acuerdo al cdigo de edificacin
municipal.
Varios
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp41.htm
http://www.academia.edu/9641965/PROYECTO_De_INVERSION_ELABORA
CION_DE_ALFAJORES_EN_ICA
http://deseodecomer.blogspot.com.ar/2009/11/normas-de-buenas-practicas-dehigiene_01.html