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PROGRAMA DE DISCIPLINA
DEPARTAMENTO:
NOME
(T-P)
TCA 1026
BIOQUMICA DE ALIMENTOS
(2-2)
PROGRAMA:
TTULO E DISCRIMINAO DAS UNIDADES
UNIDADE 1 - GUA.
1.1 Importncia da gua.
1.2 Contedo de gua em diversos alimentos.
1.3 Classificao dos tipos de interaes da gua nos alimentos.
1.4 Grupos qumicos que estabelecem interaes com a gua.
1.5 Estruturas dos aminocidos na reteno de gua.
UNIDADE 2 - ATIVIDADE DE GUA.
2.1 Conceito.2.2 Isoterma de soro.
2.3 Forma de interao da gua nos alimentos.
2.4 Histerese.
2.5 Importncia da isoterma de adsoro.
2.6 Velocidades relativas das reaes de alteraes em alimentos em relao
aos valores de aw
UNIDADE 3 - BIOQUMICA DA MATURAO DAS FRUTAS.
3.1 Introduo.
3.2 Caractersticas organolpticas.
3.3 Composio das frutas.
3.4 Frutas climatricas e no climatricas.
3.5 Metabolismo e fisiologia das frutas.
3.6 Respirao.
3.7 Maturao fisiolgica e organolptica das frutas.
UNIDADE 4 - ENZIMA PECTINESTERASE.
4.1 Estrutura da pectina.
4.2 PME.
4.3 Ao da PME.
4.4 Ao da PMG.
4.5 Temperaturas de inativaes em suco de laranja.
4.6 Atividade e termoestabilidade da enzima PME, em frutas.
PROGRAMA: (Continuao)
PROGRAMA: (Continuao)
BIBLIOGRAFIA BSICA
BOBBIO, P A; BOBBIO, F.O. Qumica do Processamento de Alimentos. So Paulo:
Varela. 2006.
CASTRO, A.G. Qumica e a reologia
Instituto Piaget. 2008. 295p.
FENNEMA, O. Qumica de
no
processamento
dos
alimentos.
Lisboa:
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica. 2
ed. Porto Alegre: Artmed. 2006. 602p.
OETTERER, M.; REGITANO-dARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.Fundamentos
Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Manole. 2006. 632p.
Data:__/__/____
de
Cincia
Data:__/__/____
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Coordenador do Curso
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Chefe do Departamento