UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

PROGRAMA DE DISCIPLINA
DEPARTAMENTO:

TECNOLOGIA E CINCIA DOS ALIMENTOS

IDENTIFICAO DA DISCIPLINA:
CDIGO

NOME

(T-P)

TCA 1026

BIOQUMICA DE ALIMENTOS

(2-2)

OBJETIVOS ao trmino da disciplina o aluno dever ser capaz de :

Possibilitar aos alunos a constatao de que os alimentos de origem vegetal e

animal so dinmicos, e que as transformaes que ocorrem, devem ser conhecidas
e dirigidas visando obteno de produtos industrializados de elevada
qualidade.

PROGRAMA:
TTULO E DISCRIMINAO DAS UNIDADES

UNIDADE 1 - GUA.
1.1 Importncia da gua.
1.2 Contedo de gua em diversos alimentos.
1.3 Classificao dos tipos de interaes da gua nos alimentos.
1.4 Grupos qumicos que estabelecem interaes com a gua.
1.5 Estruturas dos aminocidos na reteno de gua.
UNIDADE 2 - ATIVIDADE DE GUA.
2.1 Conceito.2.2 Isoterma de soro.
2.3 Forma de interao da gua nos alimentos.
2.4 Histerese.
2.5 Importncia da isoterma de adsoro.
2.6 Velocidades relativas das reaes de alteraes em alimentos em relao
aos valores de aw
UNIDADE 3 - BIOQUMICA DA MATURAO DAS FRUTAS.
3.1 Introduo.
3.2 Caractersticas organolpticas.
3.3 Composio das frutas.
3.4 Frutas climatricas e no climatricas.
3.5 Metabolismo e fisiologia das frutas.
3.6 Respirao.
3.7 Maturao fisiolgica e organolptica das frutas.
UNIDADE 4 - ENZIMA PECTINESTERASE.
4.1 Estrutura da pectina.
4.2 PME.
4.3 Ao da PME.
4.4 Ao da PMG.
4.5 Temperaturas de inativaes em suco de laranja.
4.6 Atividade e termoestabilidade da enzima PME, em frutas.

PROGRAMA: (Continuao)

UNIDADE 5 - ESCURECIMENTO ENZIMTICO.

5.1 Conceito.
5.2 Ocorrncia.
5.3 Substratos fenlicos e pigmentos.
5.4 Enzimas e mecanismos das reaes.
5.5 Funes da PPO.
5.6 Preveno do escurecimento.
5.7 Avaliao do escurecimento em diferentes frutas.
UNIDADE 6 - VITAMINA C.
6.1 Fontes.
6.2 Necessidades.
6.3 Fatores que afetam a estabilidade da Vitamina C.
6.4 Rotas de degradao da Vitamina C.
6.5 Teor de Vitamina C em frutas.
UNIDADE 7 - ENZIMA PEROXIDASE.
7.1 Em que alimentos se encontra.
7.2 Localizao.
7.3 Mecanismo de ao.
7.4 Fatores que influenciam em sua ao.
7.5 Inativao.
UNIDADE 8 BIOQUMICA DA CARNE E PIGMENTOS CRNEOS.
8.1 Sistema protico muscular.
8.2 Fibras musculares.
8.3 Bioqumica da contrao celular.
8.4 Sistema protico muscular aps a morte.
8.5 Rigidez cadavrica.
8.6 Ao das enzimas na carne.
8.7 Pigmentos da carne fresca, cozida e curada.
8.8
Alteraes dos pigmentos crneos e suas conseqncias.
UNIDADE 9 OXIDAO DOS LIPDIOS.
9.1 Introduo.
9.2 Mecanismos.
9.3 Produtos de oxidao.
9.4 Fatores que influenciam na oxidao dos lipdios na carne.
9.5 Antioxidantes.
UNIDADE 10 - ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO.
10.1 Conceito.
10.2 Etapas do escurecimento.
10.3 Mecanismos das reaes.
10.4 Fatores que influenciam.
10.5 Preveno do escurecimento.
UNIDADE 11 - ENZIMAS PROTEINASES.
11.1 Tipos.
11.2 Mecanismo de ao.
11.3 Emprego em alimentos.
11.4 Ao da quimiosina e renilase na casena.
11.5 Estrutura e coagulao da casena.
11.6 Efeito da temperatura e pH na ao da enzima.

PROGRAMA: (Continuao)

UNIDADE 12 - SISTEMA COLOIDAL

12.1- Gel.
12.1.1 O que gel?
12.1.2 Amido.
12.1.3 Diferentes gros de amidos.
12.1.4 Solubilidade.
12.1.5 Composio.
12.1.6 Formao do gel.
12.1.7 Retrogradao.
12.1.8 Amidos modificados.
12.2- Emulso.
12.2.1 O que emulso?
12.2.2 Tipos de emulses presentes nos alimentos.
12.2.3 Tenso superficial.
12.2.4 Agente emulsificante.
12.2.5 Identificao de emulses em alimentos.
12.2.6 Estabilidade da emulso.
12.3- Espuma.
12.3.1 O que espuma?
12.3.2 Tipos de espuas em alimentos.
12.3.3 Quais as caractersticas que a pelcula deve ter para formar espuma?
12.3.4 Quais fatores estabilizam as espumas?
12.3.5 Quais so as fontes estabilizantes?
12.3.6 De que depende a capacidade das protenas para formarem espumas?
12.3.7 Como forma-se a espuma?
12.3.8 Fatores ambientais que afetam a estabilidade da espuma.
BIBLIOGRAFIA:
BIBLIOGRAFIA BSICA E COMPLEMENTAR

BIBLIOGRAFIA BSICA
BOBBIO, P A; BOBBIO, F.O. Qumica do Processamento de Alimentos. So Paulo:
Varela. 2006.
CASTRO, A.G. Qumica e a reologia
Instituto Piaget. 2008. 295p.
FENNEMA, O. Qumica de

no

processamento

dos

alimentos.

Lisboa:

alimentos de Fennema. 4 ed.Artemed. 2010. 1258p.

KOBLITZ, M. Bioqumica de alimentos, teoria e aplicaes prticas. Editora LAB.

2008. 256p.
LEHNINGER, A.L. COX, N. YARBOROUGH,K. ,
(Almed) Blcher. 2006. 1232p.

Principios de Bioqumica. 4 ed. Salvier

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica. 2
ed. Porto Alegre: Artmed. 2006. 602p.
OETTERER, M.; REGITANO-dARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.Fundamentos
Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Manole. 2006. 632p.

Data:__/__/____

de

Cincia

Data:__/__/____
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Coordenador do Curso

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Chefe do Departamento