ORGANOLPTICA:

Las cualidades organolpticas se definen como el conjunto de propiedades detectadas por

los diferentes sentidos del individuo, As el gusto, la textura, el olor o incluso el aspecto
visual constituyen las principales propiedades organolpticas de la comida.
En la actualidad la industria cuenta con herramientas que le permiten predecir, caracterizar
y controlar la calidad organolptica de los productos crnicos.
COLOR
Es unos de los atributos sensoriales ms importantes en el momento de decidir la primera
compra, debido a que la apariencia es casi el nico parmetro que el consumidor puede
utilizar para juzgar su calidad.
AROMA
En el aroma de la carne o un producto crnico intervienen distintos factores, como la dieta
empleada (dieta base pastoril, suplementacin estratgica, engorde a corral, suplementacin
no tradicional, etc), las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto
(desarrollo de olores extraos debidos a procesos oxidativos, alteracin microbiolgica,
etc.).

MICROBIOLOGA:
Los microorganismos cumplen en la produccin industrial crnica dos funciones:
-

Aprovechamiento directo de su masa o de los productos de su metabolismo.

Aprovechamiento indirecto de sus producciones enzimticas.
El empleo de cultivos bacterianos permite que la calidad de los embutidos crudos
permanezca invariable.

Bacterias benficas en la carne:

Bacterias acidolcticas: responsables de la aceleracin de la maduracin. A parte

de la produccin de cido lctico, a parte de sus productos metablicos hay
produccin de arma tpico de embutidos crudos. En los mas importes estn: L.
platarum, L. sake, L. curvatus, P. acidilactici, P. pentosaceus y P. cerevisae.
Micrococcaceae: encargada de desdoblamiento del perxido de hidrogeno, mejora
el aroma y ayuda a la reduccin de nitrato: M. varians, S. xylosusu y S. carnosus.
Lavaduras: Por necesitar oxigeno atmosfrico solo crecen en la periferia del
embutido crudo y siempre y cuando no haya sido ahumado. Influyen sobre el color
y aroma de embutidos crudos: Debaryomyces hansenii.
Mohos: su finalidad es proteger la superficie del embutido del oxgeno, luz,
desecacin e inhibir mohos indeseables: P. expansum y P. camemberti

FISICO-QUIMICO:

Agua (75%)
Protena (19%): Colgeno, elastina, miogeno, globulinas,
Grasas intramuscular (2,5%)

Minerales: ricas en hierro y fosforo, pero contiene pequeas cantidades de calcio.

Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.
Vitaminas: niacina y b12. B1 y b2 menores cantidades. Escasas c y e. Hay trazas de
AyD
Carbohidratos: glucgeno y cido lctico.
Sales: fosfatos de potasio, calcio y magnesio y las sales de hierro y en poca cantidad
cloruro
sdico.

HIGIENE- SANITARIO:
Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria,
de la granja de origen a la manipulacin y almacenamiento de carne y productos derivados
hasta el momento de su consumo, pasando por la inspeccin antes y despus de la matanza.
Adems de los cdigos sobre inspeccin de la carne, la Comisin del Codex Alimentarius
ha elaborado el Cdigo InternacionalRecomendado de Prcticas de Higiene para la Carne
Fresca (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993)
La aplicacin de las disposiciones contenidas en estos cdigos supone un importante
paso hacia la consecucin de los siguientes objetivos:
a) el alimento no causar una infeccin ni intoxicacin siempre que se haya manipulado y
preparado correctamente;

b) no contendr residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados)

que rebasen los lmites establecidos;
c) estar exenta de enfermedades;
d) estar exenta de contaminacin visible;
e) estar exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables;
f) se habr sometido a un control higinico adecuado;
g) cumplir las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composicin