Definicin

Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los
mamferos para alimentar a sus cras y que est constituida por casena,
lactosa, sales inorgnicas, glbulos de grasa suspendidos y otras sustancias;
especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual
se obtiene, adems, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.
.- Factores Raciales y genticos:
La grasa es el componente lcteo ms variable entre y dentro de razas y la
lactosa el menos variable o ms estable. La raza que produce leche con el
mayor tenor de grasa es la Jersey.
Tambin existen diferencias raciales en cuanto a la proporcin de protena total
y tipo de protena producida en la leche. Es as como las razas Jersey y
Guernsey presentan los mayores porcentajes de protena total, caseina y suero.
Se informa que a travs de seleccin gentica podra incrementarse el
porcentaje de protena en la leche, al igual que la seleccin por grasa aumentar
el contenido de grasa de la leche, pero la seleccin individual de algn
componente tendra consecuencias negativas sobre la produccin de leche, por
lo que se recomienda seleccionar conjuntamente por protena, grasa y
produccin de leche. El nmero ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un
efecto significativo sobre el porcentaje y la produccin total de grasa, el
porcentaje de protena de la leche y la composicin de dicha protena. Se
informa una disminucin en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de
5 lactancias. Se espera que la produccin total de grasa aumente
conjuntamente con el aumento de la produccin de leche, aunque a menudo se
observa una cada en el porcentaje de materia grasa. Para la protena, se
informa que la produccin de protena ya disminuye en vacas de ms de 3 aos
de edad, observndose un 0,4% menos de produccin en vacas de ms de 5
lactancias. Esa cada parece ocurrir primeramente en la fraccin de la caseina,
aunque tambin se informa de una disminucin en la fraccin de las protena
del suero.
El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, protena y minerales.
Al inicio de la lactancia, es decir cuando se est produciendo calostro, se
encuentran altas concentraciones de grasa (principal fuente de energa en las
primeras etapas de vida del ternero), de protena (especialmente de
inmunoglobulinas, con un rol importante en la inmunidad pasiva del ternero), y
de minerales (potasio, con efecto laxante sobre el ternero). Posteriormente, la
materia grasa disminuye durante los primeros 2 meses de lactancia y tiende a
aumentar nuevamente en forma gradual y lenta conforme la lactancia
progresa. Adems de los cambios en el porcentaje de materia grasa, se
observa una variacin del tipo de cidos grasos que la componen, es asi como

hay un predominio de los cidos grasos de cadena corta e intermedia en la

primera mitad de la lactancia.
A su vez, la protena total cae abruptamente en pocos das, en la transicin de
calostro hacia leche y alcanza el mnimo alrededor de la 5 a 10 semana de
lactancia, correspondiendo con la mxima produccin de leche, posteriormente
el contenido de protena tiende a aumentar gradualmente conforme progresa
la lactancia o bien aumentar cuando la vaca queda gestante.
Se informan variciones estacionales en la composicin de la leche, pero este
efecto puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. An asi, se
reconoce que hay un efecto de la estacin del ao sobre el porcentaje de grasa
de la leche, donde los meses de verano se caracterizan por promediar 0,4%
menos de grasa que los meses de invierno. Tambin se observa una
modificacin en la composicin de la grasa, en verano disminuye el cido
palmtico en relacin al estearico y los cidos octadecanoicos.

Se observa que tanto el porcentaje como la produccin de protena son

mayores durante el otoo e invierno que lo obtenido en primavera y verano.
Sin embargo, el estado de la lactancia y las prcticas de alimentacin
confunden esas observaciones, por ejemplo, se informa que vacas en
primavera y a pastoreo producen leche con mayor porcentaje de protena.
Las variaciones en el procedimiento de ordea y/o frecuencia de ordea
prcticamente no tienen efecto sobre el contenido de protena , a diferencia del
efecto observado para la grasa, donde una ordea completa incrementa el
contenido graso de la leche en comparacin a una ordea incompleta. Al
acortar el lapso de ordea se afecta negativamente el porcentaje de grasa de
la leche obtenida en esa ordea. La frecuencia de ordea no influira
mayormente en el porcentaje de grasa producida, al pasar de 2 a 3 ordeas
algunos autores han encontrado un efecto negativo, mientras que otros no han
observado ningn efecto.
Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las vacas
La mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia
grasa, an cuando sta disminuye menos de lo que disminuye la protena y la
lactosa. La inflamacin de la glndula mamaria provoca un cambio en la
composicin de la grasa: se observa un aumento de los cidos grasos de
cadena corta y libres y una disminucin de los cidos grasos de cadena larga y
fosfolpidos.
El efecto sobre el porcentaje de protena total es pequeo, sin embargo, las
mastitis alteran drsticamente la composicin de la protena, disminuyendo las

fracciones de: caseina, beta-lactoglobulina y alfalactoalbmina y aumentado

las protenas sercas.
El efecto sobre la composicin lctea de diferentes hormonas endgenas,
ajenas al proceso de sntesis y eyeccin de la leche, no es muy claro. Avances
tecnolgicos permiten hoy da utilizar la hormona del crecimiento como una
herramienta para incrementar el nivel productivo de las vacas y que de,
acuerdo a los resultados de la investigacin realizada en el rea, no causara
cambios sustanciales en la composicin de la leche. Podra provocar cambios o
no en el porcentaje de grasa, dependiendo de las dosis de hormona utilizada,
los resultados muestran que a bajas dosis no hay cambio, y altas dosis se
observa un aumento del porcentaje de grasa lctea. Sobre la fraccin de
protena, en algunos ensayos se ha verificado una leve disminucin del
porcentaje de protena total y un aumento de la fraccin de lacto-albumina
as tpicas dietas formuladas para vacas de alta produccin contienen un alta
concentracin de energa que suele provenir de fuentes de carbohidratos
fcilmente fermentecibles ms que de grasas y a menudo dichas dietas
provocan una condicin denominada sndrome de baja materia grasa de la
leche, por todos bien conocido. Este sndrome deriva de una alteracin en el
proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH del rumen, como
consecuencia una depresin en la digestin de la fibra y por ende un cambio
en los productos de fermentacin ruminal, disminuyendo el sustrato disponible
para la sntesis de grasa a nivel de la glndula mamaria.
El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el tamao
de partcula o de picado del forraje tiene gran influencia sobre el porcentaje de
grasa de la leche. Es asi como el forraje finamente molido produce un cambio
en los productos de fermentacin ruminal con el consiguiente aumento del
propionato y la reduccin de acetato y por lo tanto disminucin del porcentaje
de materia grasa lctea.
El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de
reunir un nivel adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o
incrementar el contenido de grasa lctea
Conclusin :La grasa lctea es el componente lcteo ms facil de modificar a
travs de las prcticas de manejo, especialmente mediante la manipulacin de
la dieta. Mientras que, la protena lctea, dentro de los lmites que significa una
alimentacin normal, es ms difcil de modificar a travs de la manipulacin
dietaria. El manejo gentico apareciendo como la va ms concreta para
mejorar la protena lctea
Prueba

Objeto

Anlisis del
resultado

Procedimiento

Examen
organolptico

Inspeccionar de leche
con el fin de identificar
alteracin en la leche

Leche que
presente sabor,
olor color
impropio y
presenta de
partculas
extraas son
motivo de
inspeccin en el
hato.Verificacin
de la
alimentacin del
ganado pues
algunas veces se
ve afectado el
olor y color.
Tambin,
condiciones de
ordeo y
trasporte de
leche.

Inspeccin muestr
a de leche con los
sentidos.

Prueba del
Alcohol

Evaluacin cualitativa
que permite identificar
el grado de frescura de
la leche y estabilidad
de la leche en
procesos de
evaporacin y
esterilizacin.

En leches
calostrales y
mastticas el
alcohol acta
desnaturalizando
la protena
provocando
precipitacin de
la misma.
Presencia de
microorganismos
desarrollan
conversin de
lactosa en acido
lctico. Lo
anterior se ve
reflejado con
presencia de
grumos en la
leche.

Mezcla de partes
iguales de leche y
alcohol al 68%
que en leches
acidas presenta
coagulacin de
leche.

Acidez

Eliminar leche acida o

Leches acidas no

Los mtodos se

pH

Densidad

neutralizada que
llegue a la planta.

pueden ser
sometidas a
operaciones de
higienizacin ni
pasterizacin.
Leches bsicas
pueden advertir
neutralizacin de
la leche o leche
provenientes de
ganado masttico

basan en la
neutralizacin de
la leche con soda
castica (NaOH)
usando
comoindicador
una solucin de
fenolftalena en
alcohol. El punto
final se da cuando
aparece un color
rosa claro que
persiste 30
segundos. Se
expresa en % de
cido lctico,
Dornic, Thorner,
Soxhlet Henkel
en donde lo que
varia es la
cantidad de
muestra y la
concentracin de
la soda castica.

Determinar el valor pH
leche. Con el fin de
identificar leche vieja,
alto recuento
microbiano
proveniente de
ganado masttico.

pH por encima del

rango ideal (6.5
6.7) pueden
advertir que
corresponde a
leches con
periodos largos
de
almacenamiento.
Leches con pH
por encima de
valores ideales
pueden haber
sido
neutralizadas.

La medicin del
pH se realiza a
travs de
unpotencimetro.

Determinar valor de
densidad con el fin de
establecer la calidad

Leches con
densidad por
debajo de valores

La densidad se
toma con el
termo

Valor normal de
pH de leche: 6.5
6.7

de los slidos totales

de la leche y posible
aguado de la leche.

normales puede
indicar adicin de
agua en la leche
(comnmente
denominado
aguado)
descremado de
leche. Densidades
altas indican
posible
adulteracin de
leche con adicin
de slidos como
fculas y grasas
de origen vegetal
o animal.

lactodensmetro a
15C y expresa la
relacin entre el
material slido y
lquido que
compone la leche.
Valor normal de
densidad de
leche: 1.030gr/ml.

Materia
Grasa

Determinar contenido
de materia grasa con
el fin de verificar el
promedio de contenido
de materia grasa que
tiene la ruta de leche.
Tambin permite
establecer la base de
clculo para el
consumo de grasa en
las lneas de
produccin.

Valores bajos de
materia grasa
pueden indicar
deficiencias en la
alimentacin del
ganado. El valor
de materia grasa
es un factor en la
cuantificacin del
pago de leche.

El mtodo para
determinar grasa
ms utilizada es
el de Gerber.
(Rivera,1995)

Punto
crioscpico

Verificar el punto de
congelacin de la leche

El punto
crioscpico puede
indicar la adicin
de agua a la
leche. Valores
normales se
consideran entre
-0.53 a -0.55
Hover como
mnimo. Rivera et
al. (1995)

La medicin se
realiza en el
crioscpio que
informa la
temperatura de
congelacin en la
pantalla.

Recuento de
clulas
somticas

Calificar la calidad de
la leche de acuerdo al
contenido celular.

A la leche llegan
cantidades de
clulas

Se realiza a
travs de
contadores

Recuento de
microorganis
mos (poder
reductor)

Determinar
indirectamente el
contenido de
grmenes reductores
en la leche.

procedentes de la
sangre y de las
glndulas
mamarias; la
mastitis o los
trastornos de la
secrecin pueden
ser la causa de un
contenido celular
muy elevado. Si
la cantidad de
clulas supera
500.000 por ml
puede pensarse
en la existencia
en la secrecin o
de mastitis.

electrnicos de
clulas.

El contenido
microbiano en la
leche influye en
su calidad y en el
pago a
proveedores.
Recuentos altos
de
microorganismos
indican
deficiencias en el
ordeo y
trasporte de
leche.

La prueba
consiste en
determinar el
tiempo que se
tarda en
decolorar la leche
cuando se ha
adicionado azul
de metileno. Se
asume que entre
menos tiempo
tarde la leche en
decolorar es
mayor el
contenido de
microorganismos
presentes; y entre
ms tiempo se
demore en
decolorar la
leche, menor es
el recuento de
microorganismos
en la leche as es
que la calidad es

mejor.
Tiempo en
decolorar de 4
horas se
considera de
buena calidad.
Tiempo en
decolorar menor
de 1 hora se
considera leche
de mala calidad.
Prueba de
antibiticos

Determinar presencia
de antibiticos en la
leche. Los de uso ms
frecuente son
la penicilina yestrepto
micina.

En los procesos
de elaboracin de
bebidas
fermentadas,
quesos maduros y
mantequilla; la
leche debe ser
libre de
antibiticos
puesto que los
microorganismos
fermentativos se
ven frenados en
presencia de
antibiticos.

Tradicionalmente
el anlisis
consiste en poner
en una placa un
cultivo de
grmenes y
dentro de ella un
papel filtro
embebido en la
leche a analizar.
Se deja incubar y
luego se realiza
observacin
cualitativa: si se
presenta aureola
alrededor del
papel filtro hay
inhibidores y si no
se presenta
aureola no hay
inhibidores.
En la actualidad
se utilizan
pruebas rpidas
como
testDelvotest[1]
el cual, detecta
de una manera
sencilla la
presencia de
antibiticos en la

leche.
Determinaci Determinar el
n de protena. contenido de protena
en la leche.

El contenido de
protena es un
factor que incide
en el pago a
proveedores por
calidad de slidos
totales. Tambin
es determinante
en la elaboracin
de quesos.

Determinacin de
protena
por titulacin con
formol y segn el
mtodo Kjeldahl.

Presencia de
sustancias
adulterantes
en la leche

1. Presencia de
fcula: aumenta
el valor de la
densidad.

1. Presencia de
fcula:
Determinacin
con yodo.
Presencia de
fcula da una
coloracin azul.

Identificar sustancias
no propias en la leche
como fculas, azcar,
formol, cloro, hidrxido
de sodio, bicarbonato
que pueden alterar la
calidad de la materia
prima y producto
terminado

2. Presencia de
formol: Mejora
valores de
reductasa porque
inhibe el
crecimiento
bacterial y
prolonga el
perodo de
conservacin del
producto.
3. Presencia de
bicarbonato o
hidrxido de
sodio: Neutraliza
la leche para
enmascarar acide
z.

2. Presencia de
formol:
Determinacin
por el mtodo de
LEACH.
3. Presencia de
neutralizantes:
identificacin con
alcohol etlico al
65%; aparicin de
color rosado
indica presencia
de neutralizantes.

Caractersticas de la leche
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea
constituida por un gran nmero de sustancias. Su composicin es muy rica y en
ella estn presentes casi todas las vitaminas. Las liposolubles, como la A, D y E
que se presentan asociadas al componente graso y se pierden por eliminacin
de dicho contenido, y las vitaminas hidrosolubles, las del grupo B. Estas
vitaminas se aslan a partir del lactosuero para la produccin de quesos. Los

tratamientos trmicos o la deshidratacin en la elaboracin de la leche pueden

ocasionar prdidas importantes en las vitaminas, en concreto de la B12.
Aunque la leche no es una abundante fuente de Vitamina C, si el procesado es
correcto puede quedar en cantidad significativa para la dieta humana.