Introduccin

La demanda de alimentos saludables y

el aumento de la prevalencia
de reacciones adversas han creado la
necesidad de alimentos especiales
(Swieca, Seczyk, Gawlik-Dziki, y Dziki,
2014). entre comn efectos adversos de
los alimentos, la reaccin a la leche de
vaca es la ms frecuente, alcanzando
casi el 80% de la poblacin en todo el
mundo, e incluye alergias e intolerancia
a la lactosa (Bailey et al, 2013;..
Caffarelli et al, 2010). Por lo general,
para evitar reacciones adversas a la
leche de vaca, productos lcteos y
productos lcteos son eliminados de la
dieta, especialmente en el caso de
alergias (Boyce et al., 2010). La demanda
de productos libres de lcteos ha
aumentado en torno 20% por ao desde
1997 en los EE.UU. (Adhikari, Dooley,
Cmaras, y Bhumiratana, 2010). Hay
muchos productos sustitutivos de la
leche en el mercado que se basa en
cereales, legumbres y frutos secos o
modificado leche de vaca, pero an
muestran algunas limitaciones en
sustituir completamente leche: algunos
productos son alergnicos (helecho
Andez-Rivas y Asero, 2014; Kattan,
Cocco, y J Arvinen, 2011), mientras
que otros tienen un alto ndice
glucmico ndice (Mendosa, 2008) o el
bajo contenido de protenas (M
akinen, Uniacke-Lowe, O'Mahony, y
Arendt, 2015; Onning et al., 1999;
Tarantola y Wujastyk, 2009). Adems, la
mayora de estos milksubstitute

productos no son aceptados por los

consumidores que pueden rechazar
algunos atributos sensoriales, tales
como olor y sabor (M akinen et al.,
2015). Aunque la leche de soja es la
leche sustituto ms comn debido a su
alto contenido de protenas, 60% de los
individuos que presente reaccin a la
leche de vaca tambin tienen reacciones
contra de soja (Zeiger et al., 1999).
Por otro lado, el arroz y algunos otros
tipos de leche a base de plantas
tener un contenido bajo o ninguna
protena. Por lo tanto, es necesario
buscar
nuevas alternativas a los productos
sustitutivos de la leche actuales que
ninguna causa efectos adversos en los
seres humanos y que tienen una mejor
nutricional, sensorial, y las
caractersticas tecnolgicas. Una de
estas alternativas potencial es la quinua,
un grano andino usado para el consumo
humano debido a su buena calidad
nutricional. El grano de quinua tiene
protenas totales en torno 9e18%
(Nowak, Du, y Charrondi ERE de 2015?;
Vidueiros et al., 2015), con pocos
informes de alergia o intolerancia
(Dutau y Ranc E, 2011;? Fok, Hissaria,
Giri, Heddle, y Smith, 2013), lo que
sugiere que la quinua puede ser una
interesante materia prima para la
fabricacin de leche no lctea. Al mejor
de nuestro conocimiento, slo un
informe acerca de la leche de quinua
existe en la literatura, desde el mercado
europeo (M akinen et al., 2015).

Aunque el producto ya presenta algunas

ventajas sobre otras leches a base de
plantas, algunas cuestiones relativas a la
calidad se mantuvo, especialmente con
respecto a su mayor contenido de
lpidos y baja sensorial aceptacin. En
este estudio, una leche vegetal a base
de quinoa con un mayor contenido de
protenas, bajo ndice glucmico y el
gluten, productos lcteos, y freewas
tuerca desarrollados. Estos resultados
proporcionan en newinsights los
requisitos tecnolgicos para mejorar el
contenido de protena en sucedneos de
la leche de origen vegetal y es un primer
paso para el desarrollo de un nutritivo y
bajo alergnico de la leche de quinua
que es bien aceptada por los
consumidores de leches de origen
vegetal.

2. Material y mtodos
2.1. Transformacin de la leche de
quinua
El procedimiento fue adaptado a partir
del proceso de obtencin del arroz leche
(Mitchell y Mitchell, 1998) mediante la
sustitucin de 100 g de arroz por 100 g
de quinua, limpiada previamente para la
eliminacin de materiales extraos. Se
aadi agua en la proporcin 1: 7
(quinoa: agua) y la mezcla se someti a
autoclave a 112? C durante 30 min para
cocinar y gelatinizacin del almidn. se
molieron granos cocidos con el agua en
una licuadora semi-industrial (Oster,
modelo 6826, Owosso, MI, EE.UU.) a
velocidad media durante 6 min.
Termoestable alfa amilasa bacteriana e

Se aadi Termamyl 120L (Novozymes,

Paran? a, Brasil) para la licuefaccin de
almidn en la mezcla, calculado sobre la
proporcin de 3 ml / kg de almidn y se
aplica a 90? C durante 120 min.
Despus, amiloglucosidasa AMG 300L
(Novozymes, Paran? a, Brasil), a una
dosis de 2 ml / kg de almidn (SURMELY,
Alvarez, Cereda, y Vilpoux, 2001), se
aplic para producir glucosa, a 60? C
durante 60 min. Enzimtica inactivacin
se llev a cabo por ebullicin durante 15
min, seguido de enfriamiento a 40? C. La
bebida se filtr con un pao y girasol Se
aadi aceite (1% de la masa inicial de
quinoa) con un mezclador a velocidad
media durante 6 min. La bebida se
embotella en previamente botellas
esterilizadas de vidrio, con sujecin a
pasteurizacin a 65 C durante 30 min
en un bao de agua, seguido de
enfriamiento a 4? C en hielo y agua de
bao. El tratamiento dio 800 ml de leche
de quinua. Esto fue considerado
el proceso bsico.
2.2. Los cambios en el procesamiento de
quinoa leche Desde el proceso bsico, se
hicieron ajustes en el diagrama de flujo
con el fin de elevar el contenido de
protena de la leche quinoa (Fig. 1). En el
primer experimento, un compuesto
diseo rotativo central (CCRD) con dos
factores (pH y la concentracin salina, a: pH 4 y 0,0 mol / L de NaCl; se aplic
pH 6 y 0,06 mol / L NaCl, p <0.05): a para
la tcnica de superficie de respuesta con
la protena como variable de respuesta.
En el segundo experimento, el efecto
de: a) quinoa remojo inwater para seis
horas (1:10; grano: agua) para eliminar

las saponinas; y b) la maceracinde

granos en acidificada durante la noche
una solucin salina (12 h) antes de
tratamiento en autoclave, se evaluaron
para aumentar el contenido de
protenas. Cadaensayo de
procesamiento de ambos experimentos
se llev a cabo tres veces.

totales se calcularon por diferencia. El

contenido de sodio se determin por
fotometra de llama de las cenizas
(AOAC, 1990).

Los anlisis de cada botella (unidad

experimental) se realizaron por
triplicado. anlisis proximales y la
determinacin de sodio, azcar, almidn
y ndice glucmico se llevaron a cabo.
Adems, la aceptacin sensorial de
leche quinoa en comparacin con una
leche de arroz comercial, utilizando
una 9 cm-hednicos escala, con 160
panelistas (18e50 aos de edad, 70%
mujeres), caracterizado previamente de
acuerdo con sociodemogrfico los datos,
el informe de las alergias y la frecuencia
de consumo de en vegetales, leche, se
realiz para caracterizar la leche quinoa.

leche de quinua (Amaral, Gaspar,

Moreira, y Buckeridge, 2007). los

2.3. Composicin

mtodo trapezoidal se utiliz a travs

del programa SlideWrite 7.0.

Composicin aproximada se llev a cabo

de acuerdo con AOAC (2005) mtodos.
La humedad se determin por
gravimetra mtodo, el calentamiento
en un horno a 105 C hasta masa
constante?; total de nitrgeno se
determin segn el mtodo de Kjeldahl
y convertido en protena, utilizando el
factor 6,25; Se extrajeron los lpidos
totales mediante la tcnica de Soxhlet
con disolvente caliente (hexano) y
despus se determinaron por
gravimetra; ceniza se determin por
gravimetra de la muestra incinerados,
en la mufla, a 550? C. Carbohidratos

2.4. Anlisis de azcar y almidn

extraccin de azcar se realiz con las
muestras liofilizadas de

extracto hidroalcohlico se analiz por

HPLC-RID para el perfil de azcar
(Macrae, 1998). El sedimento de la
extraccin, despus de la centrifugacin,
se sec en un concentrador de vaco y se
utiliza para determinar
almidn.
2.5. Nivel de glucosa
Para la determinacin del ndice
glucmico de la bebida quinua, una

con datos de la curva de respuesta de la

glucemia media de individuos sanos
con tiempos predeterminados (0,15, 30,
45, 60, 90 y 120 min) (FAO /
, 1998) se utilizaron OMS, as como los
resultados de glucosa anhidra
(VETEC Qumica FINA) como valor
estndar (100).
Para la respuesta glucmica, 12
voluntarios fueron reclutados de ambos
sexos con los siguientes criterios de
inclusin: edad 20e50 aos;

ndice de Masa Corporal (IMC) en la

zona de eutrofia (18.5e24.9 kg / m2)
(OMS, 2014); sin antecedentes
familiares de intolerancia a la glucosa o
la diabetes mellitus tipo 2 (DM2)
(Ministerio de Salud de Brasil, 2006),
y no mostrar las reacciones adversas a la
quinua.

Despus de este momento (5E10

minutos ms tarde), los voluntarios
consumieron 50 g de
glucosa (glucosa anhidra) diluido en 250
ml de agua o 312,5 ml
de leche quinoa que contiene 50 g de
hidratos de carbono.
2.6. Los anlisis sensoriales

Los voluntarios fueron 21 2,91 aos de

edad, 50% mujeres, y el IMC de

Se llev a cabo la prueba de aceptacin

con 160 evaluadores no entrenados,

22,77 2,63. Para las pruebas, los

voluntarios fueron orientadas para
tener un vaco

con edades comprendidas entre los 18 y

50 aos de edad, el 70% de mujeres.
Ellos eran

Estmago por 10E12 h, no tomar

medicamentos o bebidas alcohlicas en

clasificados de acuerdo con las

caractersticas socio-demogrficas y

las ltimas 24 h, y no practican una

actividad fsica intensa en el pasado

La frecuencia de consumo de leche de

origen vegetal (soja, arroz, avena,

12 h. Las pruebas se produjeron al azar

en cuatro das no consecutivos en el

almendra, entre otros), como: (i) "no

ingesta" si el consumo

maana con un intervalo mnimo de un

da y un mximo de dos
das entre ellos.
Para el anlisis de la glucosa en los
perodos pre-determinado, capilar
glucemia en sangre se midi mediante la
prueba de puncin del dedo con
lancetas desechables (T accuchek Safe
Pro Uno, Mannheim, Alemania)
y glucmetro digital
(AccuChekAdvantage).
Para la construccin de la curva, se
midi la glucemia basal (tiempo 0).

frecuencia de este tipo de producto era

menor que una vez cada tres
meses; (Ii) "la baja ingesta" si la
frecuencia de consumo fue de entre
una vez cada tres meses y dos veces al
mes; y (iii) de alto
ingesta si la frecuencia de consumo fue
ms de dos veces al mes.

escalas hednica de 9 cm no
estructurados se utilizaron para evaluar
global

Para las pruebas sensoriales, anlisis de

conglomerados se llev a cabo para
identificar

impresin, aspecto, olor y el favor de la

leche de quinua en comparacin

diferentes grupos de consumidores (CG1

eCG3) de acuerdo con su

con una leche de arroz comercial

encuentra comnmente en el mercado
local

de aceptacin calificaciones de quinua y

arroz leches. Los datos se analizaron por

mercado de Brasilia, que contiene 10,5 g

de hidratos de carbono totales / 100 g
y 4,7 g de azcar / 100 g, de acuerdo con
los fabricantes. los
Las muestras fueron de 25 ml de cada
una leche vegetal en 10E12? C,
presentan
en orden aleatorio.
Los estudios fueron aprobados
previamente por Comit de tica
(14804113.3.0000.0030 / 2013).
2.7. anlisis estadstico
instrumentales resultados fueron
sometidos a anlisis de varianza y
test de Fisher (p <0,05). Las respuestas
de los tratamientos fueron tratados
CCRD
mediante el anlisis de regresin
mltiple de la metodologa de superficie
de respuesta
con software Sigmastat (San Jos,
EE.UU.), y el anlisis de la varianza
(ANOVA) se aplic para probar la
adecuacin del modelo
(P <0,05).

ANOVA con el test de Fisher (p <0,05) y

entre dentro del cluster tratamientos, y
para cada tratamiento entre clusters. el
sociodemogrfico as como los informes
de las alergias y la frecuencia de el
consumo de datos de la leche vegetal se
combinaron en mltiple El anlisis de
correspondencia para encontrar
asociaciones entre estas caractersticas y
los grupos de consumidores. Todos los
anlisis se realizaron en XLSTAT 2014
(Addinsoft, Francia).
Por ndice glucmico, se aplic la prueba
de KolmogoroveSmirnov evaluar la
normalidad de los datos y la prueba t
pareada para comparar posteriormente
los valores glucmicos de solucin de
glucosa y leche quinoa en el momento 0
(lnea de base) y para el anlisis de las
AUC. Se utiliz el de dos vas ANOVA de
medidas repetidas con ajuste de
Bonferroni para analizar los efectos de
solucin de glucosa (20%) y leche en la
quinoa los niveles de glucosa frente al
tiempo (ndice glucmico) de plasma. los
anlisis se realizaron con el programa
SPSS versin 21.0 IBM, adoptando
como criterio para la significacin
estadstica p <0,05. Los resultados son
presentan como media desviacin
estndar.

3. Resultados y discusin
3.1. Composicin y ndice glucmico En
este estudio, nuevos conocimientos se
presentan en el tecnolgico requisitos
para mejorar la solubilidad de la
protena y por lo tanto producen una la
leche a base de plantas con quinua, un
grano con pocos informes de adverso
reacciones, lo que resulta en un
producto hipoalergnico con una mayor
la concentracin de protenas.
El uso del proceso de la leche de arroz
de base para producir leche quinoa
resultado en una cantidad muy baja de
protena (tabla 1), considerado por la
gua de etiquetado comida americana
como 0% de protena (FDA, 2013). El
agua se sustituy por solucin salina
acidificada en diferentes combinaciones
de pH y la fuerza inica a autoclave
granos y aumentar solubilidad de la
protena. Tal como se presenta en el
grfico de la respuesta de la superficie
(Fig. 2),
solucin salina con 0,03 mol / L de NaCl
se acidific a pH 5 dio lugar a el mayor
contenido de protena en la leche
quinoa (1,22 g / 100 g). Puede ser
explicado por el hecho de que las
principales fracciones de protena en
quinoa granos son albminas solubles
en agua y solubles en sal globulinas
(Abugoch, Romero, Tapia, Silva, y
Rivera, 2008; Brinegar, sinusoidal, y
Nwokocha, 1996; Gorinstein, Arnao De
Nue, y Arruda, 1991; Gorinstein, Zemser,
y Paredes-Lpez, 1996). Adicionalmente,
bajar pH (pH <6) soluciones tienen una
mayor solubilidad de la protena debido

a la muchas cargas positivas que causan

repulsin de molculas (Sgarbieri, 1996).
Sin embargo, la disminucin de la pH
abajo 5 parece disminuir solubilidad de
la protena, probablemente por alcanzar
el punto isoelctrico de la protenas
principales. La mejor condicin de la
fuerza inica y el pH se puso a prueba en
el experimento
2 con la eliminacin de saponinas y
maceracin antes
autoclave en solucin salina acidificada
para aumentar ms protenas
concentraciones. La eliminacin de
saponinas por remojo, asociado con una
solucin salina acidificada en la cocina
paso, dio lugar a ms de tres veces la
cantidad de protena que se encuentra
en la leche de quinua de bsica proceso
(Tabla 1). Maceracin en una solucin
salina acidificada apareci para reducir
la solubilidad y la extraccin de
protenas de grano de bebida, por lo
tanto, esta operacin se tuvo en cuenta
al final diagrama de flujo. Las saponinas
se encuentran en las semillas de quinua
causan un negativo efecto sobre la
solubilidad de protenas. El lavado o el
agua de maceracin es
Actualmente se recomienda para
eliminar las saponinas (Edwards, 2006;
Ruales y Nair, 1993).
La Tabla 2 muestra la composicin de la
leche quinoa y su glucmico ndice, as
como la informacin nutricional de la
leche de arroz comercial (Tambin
gluten leche a base de plantas e
hipoalergnico) y la vaca leche, y el

ndice glucmico descrito en la literatura

para estas bebidas. La concentracin de
protena en la leche de quinua de la final
diagrama de flujo era 5,66 veces la de la
leche de arroz y la mitad de la cantidad
de protena que se encuentra en la leche
de vaca (USDA, 2011). Por otra parte, la
leche quinoa presentada el 36% ms
protena que la que se encuentra en el
comercial leche de quinua (1,26 g / 100
g) recientemente estudiado por M
akinen et al. (2015), siendo tambin
mayor que la protena inform de la
avellana (0,65 g / 100 g), avena
(0.70e0.78 g / 100 g) y la almendra (1,37
g / 100 g) leches (Bernat, Chafer,
Rodrguez-Garca, Chiralt, y GonzalezMartnez, 2015; M akinen et al, 2015.;
Onning et al., 1999), pero ms baja que
la protena de soja en el alergnico (M
akinen et al., 2015) (2,95 g / 100 g) y el
cacahuete (3,71 g / 100 g) (leches Isanga
y Zhang, 2009).
Los lpidos en la leche de quinua fue
5,55 veces y 16 veces menor que el arroz
la leche y la leche de vaca,
respectivamente, mientras que de sodio
fue 1,93 veces menor que en la leche de
arroz y 2 veces menor que las
cantidades encontradas en la leche de
vaca. Adems, los lpidos en la leche de
quinua de este estudio son 12- veces
menor que en la leche de quinua
industrializados Europea (M akinen
et al., 2015).
Un aspecto importante
nutricionalmente para obtener la leche
de origen vegetal

de los granos de almidn es la liberacin

de azcares libres por accin enzimtica.
Las amilasas son importantes para que
el fluido de bebidas y dulces.
Por lo tanto, el contenido de azcares
libres y por lo tanto el ndice glucmico
de la
resultando leche vegetal debe analizarse
cuidadosamente.
La quinua leche present% de almidn
5,0 y 9,7% de azcar y glucosa era el
nico azcar que se encuentra en el
anlisis de HPLC-RID. Carbohidratos
totales y el azcar fueron 15% y 32%
ms altos en la leche de quinoa en la
leche de arroz. Sin embargo, la leche de
quinua, como la vaca y de la soja leches,
present un ndice glucmico bajo,
mientras que el ndice glucmico del
arroz la leche (79) es alta (Jenkins et al.,
1981). La diferencia se encuentra en los
ndices glucmicos entre la leche de
quinua y leche de arroz puede explicarse
en parte por la mayor cantidad de
protena de la leche quinoa (Tabla 2), lo
que ralentiza la digestin y el vaciado
gstrico (Shin, Ingran, McGill, y Poppitt,
2013). Adems, grnulos de almidn
difieren entre las diferentes fuentes de
alimentos, en relacin con su estructura
nativa, encapsulacin fsica,
cristalinidad, el grado de gelatinizacin y
retrogradacin de los grnulos de
almidn, as como por la proporcin de
grnulos daadas, lo que resulta en
diferentes ndices glucmicos (Fardet,
Leenhardt, Lioger, Scalbert, y Remesy,
2006). Adems, 20-hidroxiecdisona, el
ms frecuente fitoecdisteroides

encuentra en las semillas de quinua,

juegan un papel en la reduccin los
niveles de glucosa en la sangre y el
aumento de sensibilidad a la insulina
(Graf et al., 2014). De acuerdo con el
mismo estudio, los fitoecdisteroides son
3.2. caracterizacin de los consumidores
y la aceptacin sensorial
Anlisis conjunto de datos de aceptacin
dio lugar a tres grupos de
consumidores (CG1 eCG3). El anlisis de
correspondencias mltiples (ACM), un
mtodo que permite el estudio de la
asociacin entre dos o ms variables
cualitativas (Greenacre y Blasius, 2006),
se llev a con el fin de caracterizar los
grupos CG1 eCG3 con respecto a su
sociodemogrfico caractersticas y sus
informes sobre las alergias y el consumo
de leche a base de plantas (i: no intakeNI; ii: baja intake- LI; iii: alta intake- HI).
Como se observa en la Fig. 3, 1 grupo de
consumidores CG1 (N = 60
consumidores) y el grupo de
consumidores CG3 3 (n = 52) eran ms
asociada a las consumidoras, envejecido
26e45 aos de edad, sin nios, con bajo
o alto consumo de leche vegetal, y que
reportaron alergias o intolerancia a la
leche, la soja, y / o frutos secos. Fue
tambin observ que CG3 era menos
neutral que CG1 (que est ms cerca de
cero de las dimensiones del mapa), y as
ms asociado con el caractersticas de
alto consumo de leche vegetal y de la
presencia de alergias. Por lo tanto,
podemos considerar CG3 como nuestro
pblico objetivo. CG2 (N = 48) se
caracteriz por los consumidores ms

jvenes de sexo masculino, sin ingesta

de leche vegetal y ninguna alergia o
intolerancia a reportados
la leche, por lo tanto, representa a
individuos con un menor inters en en
vegetales,
Leche. No se encontraron diferencias en
la aceptacin general, la apariencia, y
sabor entre la quinua y leche de arroz,
teniendo en cuenta todos los
consumidores. Sin embargo, el olor de la
leche de quinua fue menos aceptada
que de la leche de arroz, que indica la
necesidad de la adicin de agentes
saborizantes (Fig. 4). En cuanto a las
preferencias de los diferentes grupos de
consumidores, encontramos que CG1 (n
= 60), mientras que la leche de arroz
prefiere CG3 prefiere la leche de quinua
y CG2 rechaz ambos. Apariencia y
sabor aceptacin no vari entre los
grupos, tanto para bebidas de leche.
Hemos observado la preferencia de CG1
y CG2 para el olor de leche de arroz. CG3
acept mejor el olor de la leche quinoa
que el arroz, y esta aceptacin fue
similar a la aceptacin del olor de la
quinua leche por CG1. En general, la
aceptacin fue bajo, incluso para el
arroz comercial Leche. Esto podra
explicarse por el hecho de que la leche
vegetal es por lo general se consume
debido a las restricciones dietticas o
problemas de salud y no porque es
preferible a la leche de vaca. El consumo
de este tipo de bebidas (arroz,
almendra, o leche quinoa) lo ms
probable es necesario limitar a una
poblacin que no puede consumir otros
tipos de leche, tales como leche de vaca

o incluso leche de soja. Este grupo de

personas est representado por CG3.
Vale la pena menciona que para todos
los consumidores, la aceptacin de la
leche de quinua era superior a la
reportada para el Europeo ya
comercializado Tratado con UHT leche
quinoa, a excepcin de la apariencia, y
similar a la inform la aceptacin de
otros tipos de leche industrializada
basada en plantas sustitutos tales como
leches de avena, soja y arroz (M
akinen et al., 2015).

ellos uno de la leche de quinua

comercial (M akinen et al.,2015).
Nuevos estudios deberan investigar
saborizante con el fin de mejorar la
aceptacin y satisfaccin entre los
consumidores potenciales.

Por otra parte, la aceptacin de la leche

de vaca sin lactosa era solamente
ligeramente ms alto que en las leches
de origen vegetal. Si comparamos los
reportados resultados con la aceptacin
de CG3, nuestra leche quinoa parece
seran ms competitivos en cuanto a
calidad sensorial. aromatizacin de una
leche de quinua podra ser una
estrategia para mejorar la aceptacin y
la satisfaccin de los consumidores
potenciales. Por otro lado, quinoa leche
sin sabor aadido puede ser un sustituto
til para la leche de vaca en salsas y
otras preparaciones saladas.

1. Introduccin

4. Conclusin En conclusin, la leche

quinoa representa una nueva
alternativa a productos sustitutivos de
la leche actuales como los efectos
adversos de la quinua son rara en los
seres humanos, adems de las
caractersticas nutricionales del
producto se han mejorado los niveles de
lpidos, protenas y sodio, ndice
glucmico, en la comparacin con datos
de nutricin y de la literatura de datos
de algunos en vegetales, leches, entre

Expresiones de gratitud
Para cabos para la beca del estudiante
Maestro Juliana Lins
Solorzano.

Quinoa (Chenopodium quinoa) es uno

de los ms importantes pseudocereales
Del origen andino, que se cultiva
ampliamente en la montaa altitudes en
Per y Bolivia. Es un grano libre de
gluten y considerados fciles de digerir
(Gallagher, Gormleya, y Arendt, 2004).
Debido a sus excelentes caractersticas
nutricionales, el inters por la quinua
est creciendo en otras partes del
mundo. Aunque la mayor parte quinoa
Todava se cultiva en la regin andina de
Amrica del Sur, tambin es cultivada en
los EE.UU., China, Europa, Canad y la
India (Jacobsen,
2003). Adems de la importancia
nutricional, contienen granos de quinua
cantidades significativas de fitoqumicos
incluyendo compuestos fenlicos
(Hirose, Fujita, Ishii, y Ueno, 2010).
Compuestos fenlicos son diversos y
ampliamente grupos de fitoqumicos en
vegetal de origen Los alimentos que
tienen efectos beneficiosos sobre la
salud. Ellos son de considerable inters

debido a sus propiedades antioxidantes

y su capacidad para eliminar radicales
libres y especies reactivas de oxgeno
(Chandrasekara y Shahidi, 2011). Estos
pueden prevenir enfermedades
degenerativas como las enfermedades
cardiovasculares, el cncer, la obesidad,
la diabetes y el Alzheimer enfermedad a
travs de la accin antioxidante y / o la
modulacin de diferentes actividades
enzimticas (Scalbert, Maach, Morand,
Remesy, y Jimnez, 2005; Shahidi y
Chandrasekara, 2013). La diabetes
mellitus se caracteriza por la
acumulacin excesivade glucosa libre en
la sangre, que est vinculada a la
aparicin de vascular
complicaciones diabticas y
desencadena la generacin de radicales
libres
y los daos relacionados con la
oxidacin de diversos rganos (King &
Loeken,

Sin embargo, estos frmacos

antidiabticos sintticos tienen
secundario adverso
efectos en los seres humanos
convincentes para encontrar
alternativas naturales y seguras
(Bischoff, Puls, Krause, Schutt, y
Thomas, 1985). Compuestos fenlicos
de varias fuentes de plantas incluyendo
cereales y
semillas de leguminosas se han
demostrado inhibir la a-amilasa y
actividades a-glucosidasa y permitir un
mejor control de la sangre
los niveles de glucosa (Kim Hyun, y Kim,
2011; Qin, Wu, Yao, y Ren,
2013; Ranilla, Apostolidis, Genovese,
Lajolo, y Shetty, 2009;
Shobana, Sreerama, y Malleshi, 2009;
Sreerama, Sashikala,

2004). La alfa-amilasa y a-glucosidasa

son enzimas clave implicados

Pratape, y Singh, 2012). Por lo tanto,

estos fitoqumicos ofrecen una

en la digestin de los carbohidratos en

el intestino delgado (McDougall

estrategia atractiva para el control de

actividades enzimticas que participan

Y Stewart, 2005). Los inhibidores de

estas enzimas retrasan la degradacin

en la descomposicin del almidn y la

absorcin intestinal de glucosa

de almidn y reducir los niveles de

glucosa en sangre postprandial en
diabticos

granos de quinua contienen varios

compuestos fenlicos tales como la
quercetina,

pacientes. inhibidores sintticos se

utilizan clnicamente para

kaempferol y rutina y sus derivados,

cido vanillic, ferlico cido ferlico y
cido 4-glucsido (Gmez-Caravaca,
Lafelice, Verardo, Marconi, y Caboni,
2014; Gmez-Caravaca, Segura-

un control eficaz de la hiperglucemia en

pacientes diabticos tipo II.

Carretero, Fernndez-Gutirrez, y
Caboni, 2011; Hirose et al., 2010; Tang
et al., 2015). Adems, la quinua de
grano entero en la dieta fue demostrado
para reducir la mayor parte de los
efectos adversos ejercida por alto
fructosa en el perfil de lpidos y los
niveles de glucosa en ratas (Pas'ko,
Zagrodzi, Barton', Chlopicka, y
Gorinstein, 2010). Adems, el consumo
de la quinua en lugar de productos
tpicos, con o sin gluten reduce
significativamente azcar en la sangre,
la insulina y los triglicridos en los
niveles normales, as como los pacientes
celacos (Berti, Riso, Monti, y Porrini,
2004). Estos estudios sugieren el
potencial de la quinua en la prevencin
del estrs oxidativo y en el control de las
actividades de enzimas implicadas en la
regulacin de la homeostasis de la
glucosa. Los granos de quinoa estn
siendo utilizados en varias formas, tales
como harina, tostado y aadido a las
sopas, o hecho en el pan (Caperuto,
Amaya-Farfn, y Camargo, 2000). Con el
aumento de inters en el grano
diversificacin, se procesa normalmente
mediante molienda para mejorar su
propiedades nutricionales. Esto da lugar
a diferentes tipos de fracciones molidas
como el salvado (pericarpio) y el grano
molido. Aunque fresado de quinua
mejora las propiedades nutricionales
mediante la eliminacin de los
antinutrientes particularmente
saponinas, tambin pueden disminuir
los niveles de fenlico compuestos y sus
actividades biolgicas en productos
molidos, como se muestra para otros
cereales (Liyana-Pathirana y Shahidi,

2007; Sreerama, Sashikala, y Pratape,

2010). Recientemente, Gmez-Caravaca
et al. (2014) reportaron una disminucin
de compuestos fenlicos libres y
combinados despus de nacarado de la
quinua conjunto. Dado el papel
emergente de quinua como una
alternativa saludable a los ingredientes
de uso comn en productos sin gluten,
grano molido y sus derivados tienen la
potencial para ser utilizado como
ingredientes en la preparacin de la
especialidad productos para el consumo
humano. Sin embargo, no se han
estudios sistemticos sobre la
distribucin de los compuestos fenlicos
en diferentes fracciones molidas de la
quinua como relacionados con sus
contribuciones a la actividad
antioxidante y su influencia en la
actividad de las enzimas asociada con la
hiperglucemia. Por lo tanto, el objetivo
de este trabajo es para evaluar la
distribucin de compuestos fenlicos en
diferentes fracciones molidas y quinua
de grano entero en relacin con su
propiedades antioxidantes y actividades
inhibidoras frente a la a-amilasa y aglucosidasa. Estos estudios pueden
proporcionar informacin til para la
utilizacin eficaz de las fracciones de
quinua molida como funcional
ingredientes alimentarios para la
promocin de la salud.
2. Materiales y mtodos
2.1. materiales
Granos de quinoa blanca cultivados
localmente se adquirieron a partir
Ananthapur, Andhra Pradesh, India y se

almacena a 4 C hasta su uso. FolinCiocalteu reactivo, 2,20-difenil-1picrilhidrazil (DPPH),

2,4,6-tri (2-piridil) -s-triazina (TPTZ),
cido glico, 3,4dihidroxibenzoico, cido vanillic, cido
clorognico, p-cumrico cido, cido
sinpico, cido ferlico, quercetina,
rutina, miricetina, daidzena, luteolina,
apigenina, naringenina, kaempferol,
acetona intestinal de la rata polvo,
pancretica porcina a-amilasa y 4nitrofenil a-D-glucopiransido (PNPG) se
obtuvieron de Sigma-Aldrich Chemicals
Pvt. Ltd., Bangalaru, India. El carbonato
de sodio, sodio nitrito, cloruro frrico,
metanol de grado HPLC y acetonitrilo
eran suministrado por Merck
(Darmstadt, Alemania). Todos los dems
reactivos eran de grado analtico.
2.2. mtodos
2.2.1. Molienda y separacin de
fracciones molidas de quinua
granos de quinua se limpiaron y
clasifiquen por tamaos para obtener
uniforme
granos de tamao. Una porcin de los
granos graduadas se dehulled en una
Satake molino de grano abrasivo
(Modelo TM05, Satake Corporation,
Japn)
sucesivamente en dos pasos para
obtener los cascos y las fracciones de
grano descascarillado.
A partir de entonces, se lav una parte
de la fraccin de grano descascarillado

con exceso de agua (1: 3 w / v) en un

triturador (Sen Berry & Co, India),
y el salvado se recogi con los lavados.
Tanto grano descascarillado
y las fracciones de salvado se secaron a
45? C durante 6 h. grado de nacarado de
30% se utiliz para obtener diferentes
fracciones de molido. Higo. 1 muestra
el diagrama de flujo para la molienda y
la separacin de las fracciones molidas
de la quinua. Las fracciones se pesaron y
se expresaron como una proporcin
del peso inicial de la muestra total. El
cascos, grano descascarillado, salvado
y blanqueado de fracciones de granos,
adems de grano entero, se molieron
en polvo fino para pasar a travs de un
tamiz de 250 lm usando un caf
amoladora. Las harinas se desgrasados
(hexano 1: 5 w / v, 2 h, tres veces
a temperatura ambiente y durante 12 h)
y se almacen a? 20 se sec al aire? C en
bolsas de polietileno hasta su posterior
anlisis.
2.2.2. Extraccin y cuantificacin de
fenoles totales, flavonoides totales
y contenido de taninos condensados
compuestos fenlicos totales se
extrajeron con 80% de metanol que
contiene
1% de HCl (01:50 w / v) en un bao de
agua con agitacin a 50? C durante 3 h
(3?

veces) como se describe por Sreerama

et al. (2012). Resultando suspensin
despus de
cada extraccin se centrifug a 4000 g
durante 10 min y los sobrenadantes
fueron recolectados. sobrenadantes
combinados se desolventizadas
en vaco a 40? C. Las soluciones
concentradas resultantes eran
liofiliz y se almacen a? 20? C hasta su
uso para el anlisis adicional.
rendimientos de extraccin de quinua
de grano entero y cada fraccin molida
se calcularon como sigue:
rendimiento de la extraccin
Freeze sec peso de extracto =
peso de harina desgrasada utilizado
para extraction? 100
El contenido de fenoles totales (TPC) de
extractos de metanol de quinua
de grano entero y sus fracciones molidas
se determin utilizando el
Folin-Ciocalteu mtodo colorimtrico de
Singleton, Orthofer, y
Lamuela-Raventos (1999) con
modificaciones como se describe por
Sreerama et al. (2012). Los resultados se
expresaron en mg de cido ferlico
equivalentes (FAE) por gramo de
muestra. El contenido total de
flavonoides
(TFC) se midi por el ensayo
colorimtrico de cloruro de aluminio

mtodo descrito por Kim, Jeong, y Lee

(2003) mediante la lectura de la
la absorbancia a 510 nm. contenido de
flavonoides totales se expres como
mg de equivalente de catequina (CE) por
gramo de muestra. El condensado
contenido de taninos (CTC) se determin
de acuerdo con la vainillina-HCl
procedimiento descrito por Price,
Scoyoc, y Butler (1978) y los resultados
se expresaron como mg de CE por gramo
de muestra.
2.2.3. La cuantificacin de los cidos
fenlicos y flavonoides por HPLC
Los cidos fenlicos y flavonoides en la
quinua de grano entero y sus diferentes
fracciones molidas se analizaron
mediante lquida de alta resolucin
cromatografa usando una columna de
fase inversa C18 Lichrospher
(5 lm, 250 4,6 mm;? Merck, Darmstadt,
Alemania) de acuerdo con
el mtodo de Pradeep y Sreerama
(2015). La medicin cualitativa
de los compuestos fenlicos individuales
se bas en
bsqueda de tiempo de retencin y / Vis
datos espectrales UV. En adicin,
Las muestras tambin se enriquecieron
con los estndares para identificar
compuestos fenlicos.

Las curvas de calibracin de los

compuestos fenlicos analizados se
realizaron por triplicado
para cada estndar y se representaron
por separado en las concentraciones

concentracin para obtener los valores

de CI50.
2.2.4.2. El perxido de hidrgeno
actividad de barrido. El barrido

en el intervalo de 20 a 200 lg / ml.

actividad de H2O2 se llev a cabo

utilizando el mtodo de Ruch,

2.2.4. Determinacin de actividades

antioxidantes

Cheng, y Klauring (1989). Las

capacidades de H2O2 de barrido (HPSC)

2.2.4.1. la actividad de eliminacin de

radicales libres DPPH. Barrido de la
actividad en

se expresaron como porcentaje H2O2

rescatados por las muestras en relacin

Los radicales DPPH por cada extracto

fenlico de la quinua de grano entero y
sus diferentes fracciones se evalu de
acuerdo con el mtodo
reportado por Hatano et al. (1988).
Varias concentraciones de las muestras
que van desde 4 a 100 lg / ml en
metanol (concentraciones
dependa del tipo de muestras) se
utilizaron para determinar la
los valores de CI50. Controles que
contienen metanol y Trolox en lugar de

de controlar sin una muestra.

2.2.4.3. Frrico reduccin de la potencia
antioxidante (FRAP). ensayo FRAP de
fenlico
extractos de quinua de grano entero y
diferentes fracciones molidas
se realiz de acuerdo con un protocolo
modificado desarrollado por
Benzie y Strain (1996). Una curva de
calibracin se prepar, usando
una solucin acuosa de sulfato ferroso.
Los valores fueron FRAP

muestras se utilizaron como controles

negativos y positivos, respectivamente.

expresado sobre una base de peso en

seco como micromoles de equivalente
ferroso

Se calcul la actividad de eliminacin de

radicales DPPH de muestras

por 100 g de fracciones de quinua

molida (lmol Fe2 + / 100 g)

de acuerdo con la frmula: actividad

captadora de DPPH (%) =

2.2.4.4. la actividad quelante de iones

ferrosos. El quelante de iones ferrosos

(1? Absorbancia de la muestra /

absorbancia del control)? 100. La

capacidades de las fracciones molidas de

quinua, adems de grano entero

porcentaje de actividad de barrido se

represent frente a la muestra

se determinaron de acuerdo con el

mtodo de Dinis, Madeira, y

Almeida (1994). Diferentes

concentraciones (0,05 a 2 mM) de
trisdico
EDTA se utiliza para preparar la curva
estndar. Los resultados
se expresaron como micromoles de
equivalentes de EDTA por gramo
muestra.
2.2.5. Enzima actividades inhibidoras
2.2.5.1. a-amilasa ensayo de inhibicin.
Para determinar la a-amilasa
la inhibicin por extractos fenlicos de
quinua de grano entero y sus diferentes
fracciones molidas, el mtodo de
Lordan, Smyth, Soler-Vila, Stanton,
y Ross (2013) se adopt con ligeras
modificaciones usando
almidn soluble como sustrato.
Brevemente, pancretica porcina aamilasa
se disolvi en tampn fosfato 0,1 M pH
6,9 que contiene
cloruro de sodio 6,7 mM para dar una
concentracin de 0,15 unidades / ml.
Una alcuota de soluciones de extracto,
tampn y la enzima se
pre-incubaron a 37? C durante 10 min. A
partir de entonces, solucin de almidn
al 1%
se aadi para iniciar la reaccin. Esta
mezcla de reaccin se incub
a 37? C durante 30 min. La reaccin se
termin mediante la adicin de

reactivo de cido dinitrosaliclico para

ambas muestras control y de prueba. los
tubos se incubaron adicionalmente en el
bao de agua hirviendo durante 5 min,
se enfri a temperatura ambiente. se
diluy El contenido de cada tubo
con agua, y la absorbancia se midi a
540 nm. El control
las muestras se prepararon con mismo
procedimiento carente de la
extraer. control de disolvente adecuado
para cada concentraciones de extracto
fenlico
se mantuvo. La acarbosa se incluy
como un control positivo
en todos los ensayos de inhibicin. La
actividad inhibidora del extracto
se calcul como sigue
La inhibicin % 100? reaccin%
donde la reaccin% = (media de
producto en la muestra / media
producto en control)
? 100.
Los valores de CI50 se obtuvieron de la
regresin de mnimos cuadrados
lnea de las parcelas del logaritmo de la
concentracin de la muestra (log)
frente a-amilasa actividad inhibidora
(%).
2.2.5.2. a-glucosidasa ensayo de
inhibicin. La actividad inhibidora de
extractos fenlicos de quinua de grano
entero y sus diferentes molidos

fracciones contra la rata intestinales se

determin a-glucosidasa

La inhibicin % 1? absorbancia
sample = controlar absorbance?

de acuerdo con el mtodo descrito por

Lordan et al. (2013) utilizando

? 100 Los valores de CI50 se obtuvieron

de la regresin de mnimos cuadrados
lnea de las parcelas del logaritmo de la
concentracin de la muestra (log) frente
a-glucosidasa actividad inhibidora (%).

4-nitrofenil a-D-glucopiransido (PNPG)

como sustrato. La reaccin
mezcla contena 0,6 ml de tampn de
fosfato 0,05 M (pH 6,8),
0,25 ml de PNPG 3 mM, 0,1 ml de la
muestra a diversas concentraciones
y 0,25 ml de una solucin-glucosidasa
(25 mg / ml). Esta reaccin
mezcla se incub a 37? C durante 40
min. solucin de carbonato de sodio
se utiliz (0,25 ml de 0,67 M) para
terminar la reaccin. los
absorbancia a 405 nm se registr para
supervisar el enzimtica
hidrlisis del sustrato y de la liberacin
de 4-nitrofenol usando una
espectrofotmetro. absorbancia de
fondo de las muestras se corrigi
mediante la sustitucin de enzima con
tampn. Los espacios en blanco se
prepararon
la adicin de metanol en lugar de
extractos fenlicos. se utiliz acarbosa
como control positivo. Todos los
ensayos se llevaron a cabo por
triplicado.
El porcentaje de inhibicin de aglucosidasa se calcul mediante la
siguiente frmula:

2.2.6. anlisis estadstico Los datos

experimentales se presentan como la
media desviacin estndar de tres o
ms mediciones paralelas. Los anlisis
estadsticos fueron realizados por un
solo sentido el anlisis de varianza
(ANOVA),
seguido por la prueba t de Dunnett.
correlacin de Pearson coefi-ciente se
calcul utilizando GraphPad Prism? 6
software (La Jolla, CA, ESTADOS
UNIDOS). La diferencia se consider
estadsticamente significativo cuando el
valor de p fue inferior a 0,05.
3. Resultados y discusin
3.1. El rendimiento de las fracciones
molidas molienda secuencial de granos
de quinua con un molino abrasivo
Satake resultado en cuatro fracciones;
cascos, grano descascarado, el salvado y
molido grano (Fig. 1). Las capas externas
del grano designadas como cascos
fraccin representaba alrededor del 1012% de todo el grano peso. La fraccin
de salvado representa el 12-15% del
grano descascarillado fraccin en peso y
que se presume contienen partes de
aleurona,
testa y el germen. La fraccin de grano
molido representaba la restante 75-77%

del peso del ncleo. La fraccin de grano

molido,
endospermo, que era principalmente
blanco, es la principal reserva de
almidn.
El contenido de humedad de estas
fracciones estaba en el intervalo de
10,4 a 14,1%
3.2. contenidos fenlicos de los
extractos
Diferentes disolventes tales como
mezclas acuosas de etanol, metanol,
acetona y agua son los ms utilizados
para extraer fenlico
compuestos a partir de alimentos
vegetales (Boeing y col., 2014). Sin
embargo,
experimentos preliminares antes de
este trabajo revelaron que el 80%
acuoso
metanol que contiene HCl 1% era el
mejor disolvente con agitacin
en un bao de agua a 50? C durante 3 h
(3? veces) para la extraccin de
compuestos fenlicos de harina de
quinua de grano entero. Este sistema
disolvente y
las condiciones de extraccin dieron un
contenido mximo de compuestos
fenlicos en el extracto. Los
rendimientos de extraccin de grano
entero, cascos, descascarados grano,
molidos fracciones de salvado de
cereales y fueron 7.4, 4.5, 8.2, 5.3 y 12,7
g / 100 g, respectivamente (Tabla 1).

recuperacin ms alta de extracto de

fraccin de salvado puede ser debido a
la presencia de exterior fenlico rico
capas tales como capas de pericarpio y
aleurona. Los contenidos fenlicos (TPC,
TFC y CTC) de toda la quinua desgrasada
granos y sus fracciones molidas se
presentan en la Tabla 1. Fenlico
extractos de estas fracciones molidas
diferan significativamente (p 6 0,05)
en su TPC, TFC y CTC. Es evidente que el
salvado y el grano molido fracciones
registran el contenido mximo y mnimo
de contenidos fenlicos,
respectivamente. Haba una prdida
significativa de TPC (29,9%), TFC
(40,1%) y CTC (55. 8%) en grano molido
en comparacin con el conjunto grano.
Sin embargo, la prdida de compuestos
fenlicos en quinoa despus de
molienda es menor si se compara con
otros cereales. Liyana-Pathirana,
Dexter, y Shahidi (2006) observaron una
prdida de 42,5% a 72,5% de
compuestos fenlicos libres totales en
dos variedades de trigo despus de la
recoleccin de perlas.
Adems, Madhujith, Izydorczyk, y
Shahidi (2006) tambin
reportado prdidas superiores (69,790,7%) de los compuestos fenlicos
totales gratis
en muestras de cebada mondada. Sin
embargo, de acuerdo
con los presentes resultados, GmezCaravaca et al. (2014) mostraron

recientemente que perlera disminuy el

contenido fenlico de perlados

el contenido total de cidos fenlicos se

encontr que era ms alta en el salvado

muestras de quinua (21,5% y 32,5% para

los fenoles solubles y unidas,

(262.81 lg / g) y (/ g 233.16 lg) fracciones

de casco. La tendencia fue igual

respectivamente). Por lo tanto, los

resultados de este estudio se prestan
ms apoyo a las

para la mayora de los cidos fenlicos

individuales. Entre los fenlico

el hecho de que a diferencia de otros

cereales, los compuestos fenlicos de la
quinua
granos no estn totalmente localizados
en las capas externas del grano
pero su distribucin es ms uniforme
que otros cereales como
reportado por Gmez-Caravaca et al.
(2014).
3.3. Identificacin y cuantificacin de los
cidos fenlicos y flavonoides
3.3.1. Los cidos fenlicos
La composicin de cidos fenlicos en la
quinua de grano entero y su fracciones
molido se presentan en la Tabla 2. Tres
hidroxibenzoico derivados (cido glico,
cido 3,4-dihidroxibenzoico, cido
vanillic) y cuatro derivados de cido
hidroxicinmicos (cido clorognico,
pcoumaric cido, cido sinpico y cido
ferlico) se detectaron en toda la quinua
de grano y sus fracciones molidas. El
contenido total de cidos fenlicos
bajaron despus de la molienda de
78.16 lg / g (grano entero)
a 48,81 lg / g (grano molido), que
corresponde a 37,6%. Sin embargo,

cidos, cido vanlico y cidos ferlico

fueron la fenlico predominante
cidos identificados en la quinua de
grano entero y sus diferentes fracciones
molidas
(Tabla 2). Clorognicos, p-cumrico y
cidos fueron sinpico
presente en cantidades muy bajas.
Pas'ko, Sajewicz, Gorinstein, y
Zachwieja (2008) tambin inform de la
presencia de cido glico,
phydroxybenzoic
cido, cido vanillic y cidos p-cumrico
en semillas
y los brotes de quinua. Aunque no se
detect cido clorognico
de la fraccin de grano molido, se
detect en cantidades medibles en
toda la quinua de grano y otras
fracciones. Una comparacin de nuestro
resultados con los de la literatura es
difcil porque los contenidos de
cidos fenlicos en diferentes partes
morfolgicas de quinua tienen
no se ha informado suficientemente. Sin
embargo, de acuerdo con estos

resultados, Gmez-Caravaca et al.

(2014) han informado de la presencia
de vanillic, p-cumrico y cido ferlico
en conjunto, y 30% perlados
Quinoa. Muy recientemente, Tang et al.
(2015) tambin mostr que todo
granos de genotipos silvestres de tres
Chenopodium quinoa (blanco, rojo
y negro) eran ricos en cidos fenlicos,
tales como el cido vanlico, ferlico
cido y sus derivados. quinua en grano
entero y sus fracciones molidas
contienen cantidades sustanciales de
cidos fenlicos; se puede utilizar como
un ingrediente alimenticio funcional
para obtener los beneficios para la salud
asociados
con estos cidos fenlicos.
3.3.2. Los flavonoides
El contenido de flavonoides de quinua
de grano entero y su molido
Las fracciones se presentan en la Tabla
2. Cuatro flavonoles (quercetina,
kaempferol, miricetina y rutina,), dos
flavonas (luteolina y apigenina),
y uno de cada uno de flavonona
(naringenina), flavan-3-ol (catequinas)
y en isoflavonas (daidzena) se
detectaron en grano entero
quinua y sus fracciones molidas. De
manera similar a los cidos fenlicos,
contenido total

de flavonoides fueron los ms altos en la

fraccin de salvado (191.17 lg / g)
seguido
por los cascos (121.25 lg / g), grano
descascarillado (93.77 lg / g), enteros
grano (67 lg / g) y el grano molido (43,52
lg / g) fracciones. Lo mismo
tendencia se encontr en la mayora de
los flavonoides individuales. Sin
embargo,
en contraste con otros cereales como el
trigo o la cebada, no empinada
disminucin de los flavonoides se
observ en la fraccin de grano molido
en comparacin
de grano entero. El proceso de molienda
dio como resultado aproximadamente
35%
reduccin en el contenido total de
flavonoides de la fraccin de grano
molido.
Esto confirma una vez ms el
descubrimiento de que los compuestos
fenlicos en la quinua
grano se distribuyen homogneamente
en el ncleo. Nuestros resultados
se ajustan Gmez-Caravaca et al. (2014),
que tambin
mostr el menor descenso de los
compuestos fenlicos libres en 30%
grano de quinua perlada. flavonoides
predominantes en la quinua de grano
entero

y todas sus fracciones molidas fueron

quercetina y su glucsido
rutina, con pequeas cantidades de
kaempferol, apigenina y miricetina
(Tabla 2). Los compuestos tales como
daidzena y apigenina eran
detectado en todo el grano de quinua y
todas sus fracciones molidas
excepto fraccin de grano molido. Por
otro lado, la naringenina era
detectado en todas las fracciones
molidas; no se detect en grano entero.
La rutina tambin se encontr que era
flavonoide predominante en las semillas
y
brotes de quinua (Pas'ko et al., 2008).
Adems, estudios recientes
tambin mostr que la quercetina,
kaempferol y sus glicsidos eran
principales flavonoides en las semillas
de blanco, rojo y negro de quinua (Tang
et al.,
2015). La disminucin de la mayora de
otros flavonoides contenidos en muele
fraccin de granos estaba en el intervalo
de 22,8 a 94,2%. Hubo excepciones
para los contenidos miricetina y
luteolina que eran 2-5 veces
ms alta en esta fraccin. Adems, el
contenido de estos dos flavonoides
(Miricetina y luteolina) de la fraccin de
grano molido eran ms
de dos veces mayor que la fraccin de
salvado. Aunque era catequina

encontrado en todas las fracciones

molidas, era un flavonoide importante
en todo
grano y la fraccin de grano
descascarillado niveles mayores que los
cascos y
fracciones de salvado (Tabla 2). Esto
puede ser debido al hecho de que la
catequina
puede estar presente en las capas
internas de la del ncleo, y por lo tanto
su concentracin
se puede aumentar despus del proceso
de molienda. Similar
Los resultados fueron reportados por
Liyana-Pathirana et al. (2006) y
Madhujith et al. (2006) para otros
compuestos fenlicos despus de
nacarado
de trigo y cebada, respectivamente. Es
evidente de lo anterior
resultados que, quinua de grano entero
y sus fracciones molidas contienen
cantidades significativas de flavonoides
quercetina y la rutina en particular.
Estas molculas son potentes
antioxidantes de las plantas con
numerosos
beneficios para la salud (Hou et al.,
2010). Por lo tanto grano entero y
molido
fracciones de quinua tienen el potencial
de servir como alimento funcional
ingredientes.

3.4. propiedades antioxidantes

3.4.1. la actividad de eliminacin de
radicales DPPH
Diversas actividades biolgicas y
farmacolgicas de fenlico
compuestos estn asociados con sus
propiedades de eliminacin de radicales
libres.
En el presente estudio, las actividades
de captacin de radicales fenlico
extractos de quinua de grano entero y
sus fracciones molidas
se expresaron en trminos de valores de
CI50 y se muestra en la Tabla 3. La
una mayor actividad de eliminacin de
radicales DPPH se asocia con una menor
valor de IC50. Todos los extractos
posean potente y distinta radical DPPH
actividades de barrido con variaciones
significativas en los valores de IC50
entre las muestras. El salvado (IC50, 9,84
lg / ml) y cascos
(IC50, 12.45 lg / ml) fracciones exhibi
una fuerte captacin de radicales
actividad. Adems, grano entero (IC50,
14.71 lg / ml) mostr mayor

quinua, trigo sarraceno y trigo (AlvarezJubetea, Wijingaard,

Arendt, y Gallagher, 2010). Sin embargo,
lo observado por radicales libres
la capacidad de eliminacin de toda
granos de quinua y sus fracciones
molidas
fue mayor que las actividades de barrido
Correspondiente al otro variedades de
amaranto y quinua (Palombini et al.,
2013). Oscuro
granos coloreados de genotipos de
quinua que tienen mayor fenoles totales
contenidos fueron reportados a tener
una mayor captacin de radicales DPPH
actividad que los genotipos con granos
de color blanco y rojo (Tang
et al., 2015). Adems, una correlacin
significativa entre TPC
y se observ la actividad de eliminacin
de radicales DPPH (r = 0,87;
p <0,05). Por lo tanto, las mayores
actividades de captacin de radicales de
salvado
y cascos fracciones de quinua se podran
atribuir a la mayor fenlico
contenido (Tabla 1).

actividad de eliminacin de
descascarado (IC50, 23,61 lg / ml) y se
moli

3.4.2. perxido de hidrgeno actividad

eliminadora

grano (IC50, 31.90 lg / ml) fracciones. la

actividad de eliminacin de radicales de

Al igual que en DPPH fracciones la

actividad de eliminacin de radicales, de
salvado y cascos

toda la quinua de grano fue similar a los

reportados para el amaranto,

exhibido significativamente ms fuerte

(p 6 0,05) de eliminacin de H2O2

la actividad de grano entero, grano

descascarillado y fracciones de granos
molidos
(Tabla 3). La actividad de eliminacin de
H2O2 fue significativamente diferente
(P 6 0,05) entre las fracciones de quinua
molida y el siguiente orden
de la actividad de barrido fueron
establecidos: el salvado> cascos>
conjunto

de grupos tiol esenciales. Se cruza las

membranas biolgicas rpidamente,
una vez dentro de la clula, que puede
reaccionar con Fe2 + y Cu2 + iones para
formar
el radical hidroxilo citotxica. Por lo
tanto, la eliminacin de perxido de
hidrgeno
es crucial para la defensa antioxidante
en la clula biolgica de

grano> grano descascarillado> grano

molido. A los 25 lg / ml, fraccin de
salvado

sistemas alimentarios. La fraccin de

salvado de la quinua, que contienen ms
alto

mostr el efecto ms fuerte en

comparacin con otras fracciones en
mismo

cantidades de compuestos fenlicos y

poseen una fuerte captacin de H2O2

concentraciones por barrido de 86,98%

de la H2O2 en el medio.
Estos resultados indican que toda
granos de quinua y sus fracciones
molidas
son muy eficientes en barrido de H2O2,
con salvado y cascos
fracciones de ser ms eficaz que el grano
entero y grano molido
fracciones. El perxido de hidrgeno
produce especies altamente reactivas
del oxgeno,
tales como radical travs de la reaccin
Fenton hidroxilo. Hidrgeno
perxido puede inactivar algunas
enzimas directamente, por lo general
por oxidacin

capacidad mostr correlacin

significativa (r = 0,95, p <0,05), lo que
se pueden utilizar como ingredientes de
alimentos funcionales.
3.4.3. Frrico reduccin de la potencia
antioxidante de los compuestos
fenlicos de quinua
Tabla 3 tambin muestra el poder
reductor de los compuestos fenlicos
de grano entero y las fracciones molidas
de quinoa, tal como se determina por el
TPTZ mtodo. La fraccin de salvado
(10.15 mmol Fe2 + equivalentes / g de
significativamente salvado desgrasado)
tena ms fuerte (p 6 0,05) reduccin de
la actividad
que los extractos de grano entero y
otras fracciones molidas.

fraccin de grano molido (3,85 mmol

Fe2 + equivalentes / g) tena la ms
dbil
la reduccin de potencia entre todas las
fracciones analizadas (Tabla 3). Esta
hallazgo est de acuerdo con el
resultado de Liyana-Pathirana y
Shahidi (2007) que observaron que el
poder reductor del trigo
capas de salvado fue mejor que la del
endospermo. Un significante
Se encontr una correlacin entre la
actividad antioxidante medida
el uso de DPPH, H2O2 y la reduccin de
los ensayos de potencia (R2 = 0,96;
p 6 0,05). Este hallazgo puede explicarse
por los mismos principios de
estos mtodos. Las propiedades
reductoras de una muestra se atribuyen
a la donacin de capacidad de
hidrgeno de reductonas presente en la
muestra
(Gardon, 1990). Los extractos de quinua
examinados en este estudio
demostrado una buena reduccin de la
capacidad actuando de este modo tan
eficiente
reductonas. Estos resultados indican las
propiedades donantes de electrones
de extractos de quinua y su capacidad
de neutralizacin del generada libre
radicales mediante la formacin de
productos estables. Estos extractos
poseen la la capacidad para terminar las

reacciones en cadena de radicales y

detener el
dao oxidativo.
3.4.4. la actividad del metal quelante
iones de metales de transicin tales
como hierro (II) y cobre (I) en un saln
sistema, pueden reaccionar con
perxido de hidrgeno para generar
hidroxilo radical (OH?) a travs de
reacciones de Haber-Weiss y Fenton.
Generacion de OH? por metal de
transicin catalizada reacciones en los
productos alimenticios, conducir a su
deterioro y la formacin de daina
productos. Por lo tanto, es importante
para prevenir tales reacciones a
minimizar el dao indiscriminado a las
molculas biolgicas y de alimentos
componentes, en particular en
alimentos ricos en graso poliinsaturado
cidos, que son especialmente
propensos a los daos. Los datos sobre
ferroso capacidad quelante de iones de
quinua de grano entero y sus fracciones
molidas presentan en la Tabla 3
muestran que los compuestos fenlicos
de quinua interactuaron con hierro. la
actividad quelante de Fe2 + mostr
diferencias significativas
(P 6 0,05) entre las muestras. grano
molido (EDTA 9,25 0,6 lmol equiv / g) y
el grano descascarado (6,89 0,8 lmol
EDTA equiv / g) fracciones exhibi una
fuerte actividad quelante que el grano
entero, salvado y cascos fracciones. Es
necesario mencionar que esta
observacin est en contraste con otros
parmetros determinados. Todos los
dems resultados de la actividad

antioxidante favorecido fraccin de

salvado como mucho potente fuente de
antioxidantes entre diferentes
fracciones. Podra ser que los extractos
de grano molido y fracciones de granos
descascarados contenidos algunos otros
compuestos potentes que fueron
capaces de quelar Fe2 +. Es importante
destacar que a pesar de la disminucin
en el contenido de todos
cidos fenlicos y la mayora de todos
los otros flavonoides analizados,
miricetina
y el contenido de luteolina eran casi dos
veces ms alta en estas fracciones
de grano entero, salvado y fracciones
cascos (Tabla 2). Anterior
estudios han demostrado que miricetina
tiene una serie de potencial de metal
sitios de unin, incluyendo las
posiciones entre la 4-oxo y el 3- o
5-OH grupos que pueden formar
complejos con una estequiometra de
unin
de 1: 1 o 1: 2, metal / miricetina
(DeToma, Choi, Braymer, y Lim,
2011; Mira et al., 2002). Adems,
tambin se inform de que
4-carbonilo y 5-OH de luteolina quelado
bien a los iones metlicos
(Choi et al., 2012). Por lo tanto, la
actividad quelante de metal superior del
descascarados y fracciones de granos
molidos se pueden atribuir a su ms
altos miricetina y luteolina contenidos.
En, la actividad quelante de iones

ferrosos general de la quinoa fracciones

molidas utilizados en este estudio
exhibieron actividad similar a la de
algunas especies de leguminosas (Vigna
Sreerama et al., 2012). Sin embargo,
estas fracciones molidas mostraron
actividad quelante de iones ferrosos
superiores
a la de las fracciones de molienda de
trigo (Liyana-Pathirana y Shahidi,
2007). La capacidad quelante de iones
ferroso fue significativa, ya que
reduccin de la concentracin del metal
de transicin catalizador en la reaccin
de Fenton (Singh y Rajini, 2004).
Reduccin de los niveles de Fe2 + en la
reaccin de Fenton puede proteger
contra el dao oxidativo. Estas Los
resultados sugieren que la quinua
molida y grano descascarado son
fracciones fuentes potenciales de
compuestos fenlicos capaces de
transicin quelante iones metlicos. Las
propiedades quelantes de metales de
estas fracciones sugieren que pueden
encontrar utilidad como componentes
de los alimentos funcionales y
desempear un papel en las
enfermedades de metal-sobrecarga y
todo el estrs oxidativo las condiciones
que implican un ion de metal de
transicin.
3.5. Enzima actividades inhibidoras
3.5.1. a-amilasa de inhibicin
Entre los extractos, se observ una
fuerte inhibicin en el salvado
fraccin. A concentraciones de 108, 162
y 216 lg / ml, fenlicos de salvado

mostr una actividad inhibidora de

49,7%, 70,61% y 89,53%,
respectivamente. Concentraciones ms
de 216 lg g / ml no mostraron ms
aumento lineal de efecto inhibidor (Fig.
2A). Inhibitorio la actividad de las
fracciones molidas disminuy en el
orden de salvado> cascos> grano
entero> grano descascarillado> grano
molido. Adems, ms bajo y no se
observaron altos valores de IC50 en el
salvado (108.68 3,1 lg / ml) y el grano
molido (241.36 9,8 lg / ml) fracciones,
respectivamente (Tabla 4). Sin embargo,
estos son valores de IC50 15-33 veces
mayor que la acarbosa inhibidor
sinttico (IC50, 7,21 0,4). Anlisis de la
composicin de compuestos fenlicos
por De fase inversa cromatografa
lquida revel el diferencial distribucin
de los cidos fenlicos y flavonoides
entre el molido (Tabla 2). Esta
heterogeneidad de compuestos
fenlicos que tienen diferente
caractersticas estructurales de quinua
de grano entero y sus fracciones molidas
puede haber contribuido a variacin
observada en la a-amilasa inhibicin.
Existe una correlacin significativa se
observ tambin entre la a-amilasa la
actividad inhibidora y TPC (r = 0,94, p
<0,05), y fenlico composicin mediante
HPLC (r = 0,88, p <0,05). Sin embargo, es
de notar que Ranilla et al. (2009)
informaron de ninguna actividad
inhibidora de la a-amilasa en los
extractos de agua de los granos de
quinua rojo. Notablemente, en la
medida de nuestro conocimiento, este
es el primer informe que describe la aamilasa la actividad inhibidora de los

extractos metanlicos de quinua. A

pesar de que estos valores de IC50 son
ms altos que los valores reportados
para la frambuesa y compuestos
fenlicos Sorba (valores de IC50 de 21,0
y 4,0 lg / ml, respectivamente) (GRUSSU,
Stewart, y McDougall, 2011), estos son
comparables a los extractos metanlicos
de caballo gramo, garbanzo y frijol
(Sreerama et al., 2012). Sin embargo,
estos compuestos fenlicos de la quinua
son potencialmente ms seguro, y las
alternativas por lo tanto, pueden ser
preferidos para la inhibicin de la
digestin de hidratos de carbono y la
regulacin de la glucemia
ndice de productos alimenticios.
3.5.2. a-glucosidasa inhibicin
Evaluacin del efecto de fenlico
extractos de quinoa todo grano y sus
fracciones molidas sobre la actividad de
a-glucosidasa revel una relacin dosisrespuesta (Fig. 2B). Al igual que con
aamylase, extracto de salvado mostr
fuerte inhibicin de la a-glucosidasa que
todas las otras fracciones molidas. Sin
embargo, grano entero y cascos
fracciones mostraron una inhibicin
similar hacia la a-glucosidasa con
estadsticamente variacin significativa
(p 6 0,05) en su inhibicin. A una
concentracin de 120 lg / ml, extracto
de salvado exhibi una inhibicin del
91,8% en comparacin con 80%, 64,3% y
la inhibicin 31,94% observado en de
grano entero, cascos, grano
descascarillado y fracciones de granos
molidos, respectivamente a la misma
concentracin. En contraste, menos

inhibicin fue encontrado en la fraccin

de grano molido. El valor IC50 de la
fraccin de salvado se encontr que era
de 62,1 3,9 lg / ml; Por lo tanto, es un
inhibidor ms fuerte que todas las otras
fracciones (Tabla 4). Esta variacin en el
inhibidor
actividades de las fracciones molidas se
pueden atribuir a las diferencias obvias
en su contenido de cidos fenlicos y
flavonoides. fraccin de salvado que
tiene ms alta actividad inhibidora de aglucosidasa tambin contener cido
ferlico, la rutina y la quercetina como
fenlico predominante compuestos, que
han sido descritos tan fuerte aglucosidasa inhibidores (Adisakwattana,
Chantarasinlapin, Thammarat, y

condiciones(83,65 4,7 lg / ml) (Tabla

4). Adems, las actividades inhibidoras
de se encontr que todos los extractos
contra a-glucosidasa a ser ms potente
que la a-amilasa (Tabla 4). un perfil de
Tal inhibidor tiene funcionalidad
interesante en el control de la
hiperglucemia posprandial.
inhibicin excesiva de pncreas aamilasa por comercialmente
inhibidores sintticos disponibles se
asocia con adversa
efectos resultantes en la fermentacin
bacteriana irregular de
carbohidratos no digeridos en el colon y
debido a este leve

2013) y semillas de mijo africano

fenlicos capa (16,9 lg / ml)

a-amilasa inhibicin es deseable

(Bischoff et al., 1985). Por lo tanto,
compuestos fenlicos de quinua con su
menor a-amilasa y ms alto aglucosidasa actividades inhibidoras
podran ser utilizados como alimentos
funcionales ingredientes para retrasar la
absorcin de los carbohidratos de la
dieta en el comida, conduciendo a la
supresin de un aumento en sangre
postprandial nivel de glucosa sin efectos
adversos.

(Shobana et al., 2009), estos son ms

bajos que los valores observados en los
extractos de agua de los granos de
quinua rojo. (Inhibicin 30% a 5 mg de la
muestra peso, Ranilla et al., 2009).
Curiosamente, los valores de IC50 de
toda granos de quinua, cascos y
fracciones de salvado eran mucho ms
bajos que el valor IC50 de la acarbosa,
determinada en las mismas

4. Conclusin En resumen, este estudio

revel que la variacin en la distribucin
de compuestos fenlicos en las
fracciones molidas de quinua y su
propiedades antioxidantes distintos.
Adems, los compuestos fenlicos de
toda quinua de grano y sus fracciones
molidas son potentes inhibidores de aamilasa y a-glucosidasa. Estos hallazgos
sugieren que la quinua compuestos

-Anun, 2009). Por otra parte,

significativas (p <0,05) correlaciones
existido entre la actividad inhibidora de
a-glucosidasa y TPC (R = 0,82), y la
composicin fenlica por HPLC (r =
0,72). Aunque estos valores de IC50 son
ms altos que los valores reportados
para los extractos etanlicos de salvado
de trigo (37,58 lg / ml) (Tu et al.,

fenlicos pueden tener el potencial para

prevenir la hiperglucemia y la sus
complicaciones asociadas por medio de
su capacidad para reducir la velocidad
tanto daos relacionados con la
oxidacin a diversos rganos y la
digestin intestinal de hidratos de
carbono. Adems, estos resultados
contribuyeron a la comprensin de las
relaciones entre los principales fenlico
antioxidantes de la quinua y sus
actividades inhibidoras contra enzimas

asociadas con la hiperglucemia.

Tambin proporcion til informacin
para la utilizacin eficaz de las
fracciones de quinua molida como
ingredientes en productos sin gluten
para la promocin de la salud. Sin
embargo, se necesita ms investigacin
para evaluar los efectos de mejora de
compuestos fenlicos de quinua en la
hiperglucemia y sus complicaciones
asociadas en modelos animales.

1. Introduccin
La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Es un seudocereal y es una
planta nativa de la regin andina. Crece en muchos altitudes diferentes,
desde el nivel del mar a la altura de la
meseta boliviana y Altiplano
en diversas condiciones climticas. La
quinua tiene un amplio gentica
diversidad, que le permite adaptarse a
diferentes entornos difciles,
tales como las tierras altas y las heladas
(Jacobsen, 2003). Es uno de los pocos
cultivos que crecen en suelo elevado
nivel de salinidad en el sur de Bolivia
y el norte de Chile (Jacobsen, Quispe, y
Mujica, 2000). La historia
de su consumo humano se remonta
5000 aos (Ando et al.,
2002; Oelke, Putnam, Teynor, y
Oplinger, 2012). Las semillas
comestibles

de la quinua son pequeos, redondos y

planos. colores iniciales pueden variar
desde
blanco a gris y negro, o puede ser de
color amarillo y rojo. Se consume
como alimento para el desayuno, as
como alimento bsico similar al maz y
la patata.
La quinua era un alimento bsico comn
en la regin andina en el pasado,
pero tiende a ser reemplazado con
alimentos importados ms baratos
como el arroz
y la pasta (Repo-Carrasco-Valencia,
Espinoza, y Jacobsen, 2003).
Hoy en da, la quinua es conocida por su
alto contenido de protenas y la calidad,

es decir, un espectro equilibrado de

aminocidos con un alto contenido de
lisina
y metionina (Abugoch James, 2009;
Galwey, Leakey, precio, y
Fenwick, 1990; Kozio, 1992; Wright,
Pike, Fairbanks, y Huber,
2002). Contiene una cantidad
considerable de fibra y minerales, tales
como calcio y hierro (Ando et al., 2002).
Tambin es rico en antioxidantes

que pueden activar respuestas inmunes

en algunos pacientes con
enfermedad celaca (Zevallos, Ellis,
Suligoj, Herencia, y Ciclitira, 2012)
y un consumo de 50 g de quinua
consume ms de 6 semanas
ser considerado como seguro (Zevallos
et al., 2014).
Adems de los nutrientes, la quinua
contiene compuestos amargos y txicos

como los polifenoles (Hirose, Fujita,

Ishii, y Ueno, 2010; Repo-

(por ejemplo, saponinas), especialmente

en el casco. Por lo tanto, en la mayora
de quinua

Carrasco-Valencia, Hellstrm, Pihlava, y

Mattila, 2010; Repo-

casos se descascaran / pulido y lavaron

(Lpez-Garca, 2007).

Carrasco-Valencia y Serna, 2011). Por

otra parte, la quinua es considerada

La investigacin se centra en el
desarrollo de mtodos eficaces de
descascarado

Sin gluten y, por lo tanto, adecuado para

los pacientes celacos, as como
las personas que tienen alergia al trigo
(Abugoch James, 2009; Caperuto,
Amaya-Farfn, y Camargo, 2001;
Jacobsen, 2003; Kozio, 1992).
Estas caractersticas distinguen quinoa
de otros cereales convencionales;
Por lo tanto, atrae a un creciente inters
en todo el mundo. Sin embargo,
Recientes estudios han demostrado que
ciertos cultivares de quinua tienen
celiactoxic
eptopos (ubicacin en un antgeno que
interacta con anticuerpos)

para eliminar las saponinas y en el

cultivo de nuevos cultivares 'dulces' que
contener menos saponinas (Galwey et
al, 1990;. Kozio, 1991; Reichert,
Tatarynovich, y Tyler, 1986). Debido a su
alto potencial nutritivo
y la diversidad gentica, la quinua es
clasificado por la FAO como uno de la
humanidad de
cultivos prometedores que pueden
contribuir a la seguridad alimentaria en
el
siglo 21 (Oficina Regional de la FAO para
Amrica Latina y PROINPA,
2011). Las Naciones Unidas ha declarado
el ao 2013 el Internacional

Ao de la Quinua, que tiene por objeto

centrar la atencin mundial sobre el
papel
que puede desempear para contribuir
a la seguridad alimentaria, la nutricin y
la pobreza
erradicacin y polticas (Burlingame,
Charrondiere, Dernini,
Stadlmayr, y Mondovi, 2012; FAO,
2013).
La Red Internacional de Sistemas de
datos sobre alimentos (INFOODS)
tiene por objeto mejorar la calidad y
disponibilidad de la composicin de los
alimentos
de datos en todo el mundo (FAO /
INFOODS, 2012a), incluyendo aquellos
en los alimentos
contando para la biodiversidad. Dentro
de este contexto, la FAO / INFOODS
Base de Datos de Composicin de
Alimentos para la diversidad biolgica
se ha desarrollado con
el objetivo de incorporar la diversidad
biolgica en los programas relacionados
con la nutricin
y polticas. Es un repositorio nico de
datos analticos sobre las
la composicin de los alimentos
silvestres e infrautilizadas, as como en
diferentes
variedades y razas de alimentos
consumidos comnmente (FAO /
INFOODS, 2012a).

Varias revisiones en el contenido

nutricional de la quinua ya existen
(Abugoch James, 2009; lvarez-Jubete,
Arendt, y Gallagher, 2010;
Jancurov, Minarovicov, y Dandr,
2009; Vega-Glvez et al.,
2010). Sin embargo, rara vez se
presentaron datos por parte comestible
sobre una base de peso fresco que es la
expresin requerido para el uso
en bases de datos de composicin de
alimentos y tablas. Por lo tanto, la
primaria
objetivo de este estudio era recoger
datos expresados como por porcin
comestible
sobre una base de peso en fresco (EP)
siguiendo las directrices / INFOODS FAO
para garantizar un cierto nivel de calidad
de los datos. Adems, el
los datos disponibles sobre la
composicin nutricional de la quinua y
su
perfil de nutrientes debe ser evaluado
con un nfasis en la variedad
diferencias, cuando sea posible.
2. Materiales y mtodos
2.1. bsqueda en la literatura y los datos
de aceptacin
Una bsqueda exhaustiva de la
literatura sobre la composicin
nutricional de

quinua se llev a cabo en abril y mayo

de 2012 utilizando el resumen
y la cita bases de datos Scopus y Science
Direct. Ya que slo pocas publicaciones
estn disponibles en la quinoa, la
bsqueda se realiz utilizando el
muy trmino general '' quinua '' en ''
Ttulo del artculo, resumen, palabras
clave ''.
Los datos para la semilla entera, harina
de semillas / semilla molida o semilla
extruido
Todas fueron aceptadas. Las referencias
de los artculos relevantes se verificaron
de forma cruzada
para obtener artculos relevantes que no
han sido encontrados durante
la bsqueda general. Los datos sobre
nutricin en o por debajo del nivel de
especie (variedad /
cultivar / ecotipo) se consideraron.
Se llev a cabo una inspeccin inicial de
datos. Slo los datos que
reunieron Se incluyeron los siguientes
criterios: se expresaron los datos o
asumido como por 100 g de porcin
comestible sobre la base del peso fresco
(EP) o datos podran ser transformadas
por 100 g PE; es decir, los datos fueron
originalmente expresado en la base de
materia seca, pero podra ser
transformado con el documento EP
como e les dio a los contenidos de
humedad medidos sobre la base del
peso fresco.

Se hicieron excepciones para los

aminocidos y minerales debido a la la
falta de datos disponibles expresa en
gramos por 100 g EP. contenido de
aminocidos fueron presentados como g
por 100 g de protenas, minerales y
contenido como mg por 100 g de
materia seca (DM).
2.2. verificacin de normalizacin y
datos
Entre las fuentes de datos, una cantidad
considerable de datos diferente
se encontr expresiones. Por ejemplo,
un porcentaje de DM usa de los
macronutrientes, mientras que otros
utilizan g por 100 g de EP. Por lo tanto, a
permitir establecer comparaciones y
evaluacin, una normalizacin de los
datos expresiones era necesario. Todos
los datos fueron normalizados a g, mg o
lg por 100 g EP menos que se indique de
otra manera. Los nuevos clculos eran
llevado a cabo de acuerdo con las
Directrices de la FAO / INFOODS en La
conversin entre diferentes unidades,
denominadores y Expresiones (FAO /
INFOODS, 2012b). Adicionalmente, los
controles de calidad de los datos se
llevaron a cabo de acuerdo con las
Directrices de la FAO / INFOODS en
Comprobacin de datos de composicin
de alimentos antes de la publicacin de
un
Base de datos de usuario / Tabla (FAO /
INFOODS, 2012c). Por ejemplo, el
suma de proximales (humedad,
protena, grasa, carbohidratos, fibra,

alcohol y cenizas) que se necesita para

estar dentro del rango aceptable de

componentes de la INFOODS (tambin

llamados identificadores) (FAO /

95-105. En algunos casos, la fuente de la

literatura no indic claramente

INFOODS, 2012D) se utilizaron para

describir componentes de los alimentos
sin ambigedades. La asignacin de
identificadores se hace evaluando
cuidadosamente los mtodos analticos
para ciertos componentes tan diferentes

si los datos se presentaron en base seca

o segn la EP. En esos de los casos, si la
suma de proximales era dentro de este
rango, la suposicin de expresin peso
fresco se hizo y se mantuvieron los
datos.
2.3. Recopilacin de datos en la
composicin de la FAO / INFOODS
Alimentos
Base de Datos de BiodiversidadTodos los
datos escrutados en la quinua se
incluyeron en la FAO /
Alimentos INFOODS base de datos de
composicin para la versin 2.1 de la
Biodiversidad
(BioFoodComp2.1) y se expres como
por 100 g EP. BioFoodComp2.1 es una
base de datos de composicin de
alimentos de archivo en Microsoft Excel
que incluye los datos por debajo del
nivel de las especies y en salvaje o
subutilizada alimentos (Charrondire et
al, 2013;. INFOODS, 2013). A medida
que la quinua es considerado como un
alimento poco utilizado, todos los datos
de quinua, ya sea en a nivel de especie o
por debajo, podran ser incluidos. Las
descripciones de alimentos tales como
el nombre del alimento en Ingls,
procesamiento y cultivar / variedad /
ecotipo fueron compilados como se
detalla como se describe en los
artculos. Los identificadores de los

identificadores existen en funcin de los

mtodos de anlisis y definiciones.
Cuando un mtodo de anlisis no pudo
ser asignado a una
-Mtodo especfico nombre de etiqueta,
el nombre de etiqueta correspondiente
que indica
'' Mtodo desconocido '' se utiliz y se
aadieron comentarios.
3. Resultados y discusin
Los datos de los 27 artculos cumplieron
con los criterios de calidad y fueron
compilados
en la base de datos. Ellos contribuyeron
a 103 lneas de datos que comprende
862 puntos de datos. La mayora de las
entradas de los alimentos (68) eran a
partir de muestras de alimentos de
Amrica del Sur, principalmente de Per
y Bolivia, seguido de datos de Europa
(23) y Asia y
Amrica del Norte (6 cada uno), que
refleja la produccin tradicional rea de
la quinua en Amrica del Sur. Los grupos
de componentes de aminocidos y
agregaciones compuestas el mayor
porcentaje de puntos de datos (11%),
seguido de de agua (10%), la fibra

diettica (10%), y cidos grasos y

agregaciones (9%) (Tabla 1). Un nmero
relativamente alto de los datos estaban
en fitoqumicos como los flavonoides
(5%), cidos fenlicos (5%), y esteroles
vegetales (5%) que se derivan
principalmente de dos artculos en
exclusiva la descripcin de las
composiciones de fitoqumicos
(Pulvento et al, 2012.; Reichert et al.,
1986). valores de esterol de plantas son
exclusivamente saponinas, que son los
principales antinutrientes en la quinua,
por lo tanto, se encontr un nmero de
artculos para estudiar su contenido en
Quinoa. Los datos sobre los aminocidos
eran en su mayora para los
aminocidos esenciales.
Un perfil de aminocidos equilibrado se
considera una caracterstica de la
quinua,
que coincide con la gran cantidad de
datos encontrados.
Se muestra un resumen de los artculos
de la bsqueda en la literatura
en la Tabla 2. Algunos de los artculos
analizados un perfil nutricional integral
de la quinua, mientras que otros se
centraron en slo unos pocos
componentes. Ms los datos estaban en
carne viva y menos en la quinua
procesada.
En lo que sigue, nuestros datos
analticos encuentran en nutrientes,
bioactivo compuestos y antinutrientes
de quinua se presentan y en
comparacin con los datos de la quinua

y / u otros cereales procedentes de los

alimentos Las tablas de composicin o
bases de datos de la (USDA
Departamento de EE.UU. de Agricultura,
2013), Bolivia (Instituto Nacional de
Laboratorios de Salud (INLASA), 2005),
Per (Centro Nacional de Alimentacin y
nutricin Instituto Nacional de Salud,
2009), la ASEAN (Instituto de Nutricin,
2014), o con los patrones necesidades
humanas (FAO / OMS /
UNU, 1985). La Tabla 3 muestra un
resumen de las composiciones prximas
y las variaciones de variedades de
quinua de BioFoodComp2.1 y el USDA
base de datos de nutrientes. slo se
presentan datos sobre los alimentos
crudos. el nutriente contenido de
quinua variaban considerablemente, en
el que el ms alto valor podra ser el
doble o el triple de la cantidad de la ms
baja. varietal informacin sobre los
valores ms bajos / altos no siempre fue
disponible. El mayor contenido de
protena de la quinua (variedad
desconocida) fue de 15,7 g / 100 g de EP,
que fue de un 70% ms alta que la
variedad ms bajo
'Blanca de Juli' en Per (9,1 g / 100 g EP)
(Aguilar, Guevara, y Alvarez,
1979). El ecotipo 21/03/1181 en el Per
tena el menor contenido de grasa (4,0 g
/ 100 g EP) (Repo-Carrasco-Valencia et
al., 2010), que fue
casi la mitad de la ms alta (7,6 g / 100 g
EP). El contenido de cenizas de 'Blanca
de Juli' en Per (7,7 g / 100 g EP)
(Aguilar et al., 1979)

era tres veces superior al de 'Puno' en

Serbia (2,3 g / 100 g EP) (Aguilar et al.,
1979). No hubo una explicacin clara de
las diferencias en composiciones
inmediatas en la literatura. Las
diferencias son posiblemente debido a
las interacciones de varios factores,
tales como las variedades / cultivares,
mtodos analticos y condiciones
ambientales (Greenfield y Southgate,
2003; Toledo y Burlingame, 2006). Con
el fin de verificar la validez de los datos
sobre proximales compilados y
presentado en este documento, los
rangos y promedios fueron en
comparacin con los datos analticos
sobre quinua sin cocer de la base de
datos de nutrientes de USDA
(Departamento de Agricultura de los
EE.UU., Servicio de Investigacin
Agrcola, 2013). En general, los rangos
de la datos sobre la quinua cruda
compilados en BioFoodComp2.1 eran
ms amplios que los de la base de datos
de nutrientes de USDA, posiblemente
debido a la mayor nmero de muestras,
as como a travs de la inclusin de ms
variaciones genticas y ambientales. En
cuanto a los promedios, el contenido de
agua y protenas de la quinua en
BioFoodComp2.1 eran
considerablemente inferiores a los de la
base de datos de nutrientes de USDA,
mientras que el contenido de fibra y
cenizas fueron considerablemente ms
altos en BioFoodComp2.1. Por otra
parte, el contenido de agua y el
contenido de fibra en la base de datos
de nutrientes de USDA estaban fuera de
los rangos de los datos recopilados en
BioFoodComp2.1.

El contenido de fibra de las dos bases de

datos mostraron mayor Diferencias:
nuestra fibra diettica media (Prosky y
mtodo similar) fue mucho ms alta
(11,7 1,7) que en el base de datos de
nutrientes de USDA. Como era de
esperar, el valor de fibra cruda (3,3
2,0) fue significativamente inferior,
debido al hecho de que la fibra diettica
incluye ms facciones de fibra (Es decir,
ms completa). El estudio de RepoCarrasco-Valencia y Serna (2011)
demuestra que estas diferencias no se
deben a variedades pero que son
verdaderas diferencias analticas. Se
midieron tanto fibra diettica y fibra
cruda en cuatro variedades de quinua.
De media, fibra bruta (2,2 g / 100 g EP)
represent slo el 18% de fibra diettica
contenido (12,6 g / 100 g EP). Por lo
tanto, el anlisis de fibra cruda debe ser
discontinuado a utilizar para la nutricin
humana.
Pulvento et al. (2012) sugirieron que los
carbohidratos disponibles en quinoa no
slo incluir almidn, sino tambin otros
componentes. Ellos se mide el contenido
de almidn de la quinua y calculado la
fibra contenido por diferencia, lo que
resulta en alta en fibra valores
superiores todos los dems valores de
fibra diettica en BioFoodComp2.1.
Investigaciones ms profundas de la
naturaleza de no amilceos hidratos de
carbono disponibles son
necesario. Como se muestra en la Tabla
3, en comparacin con granos
convencionales seleccionados

(Trigo, maz y arroz), quinoa tiene el ms

alto contenido de protenas
(13,1 g / 100 g EP) y grasa total (5,7 g /
100 g EP), y el segundo
ms alto contenido de fibra diettica
(11,7 g / 100 g EP), lo que hace
muy interesante con respecto a los
aspectos de seguridad alimentaria.
Un patrn equilibrado de aminocidos
esenciales es uno de los principales
caractersticas de quinoa. La Tabla 4
presenta el aminocido esencial
composicin en g / 100 g de protena de
nuestros datos de quinua cruda, maz
crudo
y el arroz de otras fuentes, y los
compara con la FAO / OMS /
UNU sugiere pautas para los
requerimientos de aminocidos de los
adultos
(OMS / FAO / UNU, 2007). Se encontr
que todos los aminocidos esenciales
para ser
presente en quinoa y el patrn de
aminocidos est cerca de los requisitos.
Especficamente, las protenas de
quinua son altos en lisina (4,8 g / 100 g
protena) y treonina (3,7 g / 100 g de
protena), que son en general
los aminocidos limitantes en los
cereales convencionales, por ejemplo,
el trigo y el maz (I. Dini, Tenore, y Dini,
2005;. Wright et al,

2002). Quinoa tiene una composicin de

aminocidos similar como arroz con
mayor contenido en lisina en especial (g
protena de 4,8 g / 100), pero menor
contenido en leucina (6,0 g / 100 g de
protena) y valina (3,7 g / 100 g
protena). Al comparar los valores
medios en quinua cruda con esos
valores en la FAO / OMS / UNU sugieren
patrones para los adultos, se puede
observar que las protenas de quinua
tienen concentraciones ms altas o ms
adecuados de los aminocidos
esenciales. Los extremos inferiores de
los rangos de los contenidos de
aminocidos en quinoa son todava
suficientes para los adultos. Los datos
sobre los cidos grasos y agregaciones
de los cidos grasos (por ejemplo, la
suma de cidos grasos
monoinsaturados) representaron el 9%
del total de los datos compilado. Sin
embargo, los datos sobre los cidos
grasos individuales son escasos y datos
que podran ser expresado como por EP
estaban disponibles slo para seis
entradas de alimentos. Los
componentes principales de cidos
grasos en la quinua (primas y molido),
arroz y soja se muestran en la Tabla 5.
Los datos confirmados el alto grado de
insaturacin de la grasa quinua, como se
indica en la literatura (Alvarez-Jubete,
Arendt, y Gallagher, 2009; AlvarezJubete et al., 2010; Kozio, 1992; Ruales
y Nair, 1992).
En comparacin con la composicin de
cidos grasos de arroz, quinoa contiene
ms de 20 veces ms cidos grasos

insaturados, especialmente cido

linoleico
Tabla 3
la composicin proximal de la quinua
(en bruto) y las variedades con los
valores ms bajos / altos de
BioFoodComp2.1, en comparacin con la
quinua sin cocer en la base de datos de
nutrientes de USDA; datos
presentada como por 100 g de porcin
comestible. Los nutrientes de la quinoa,
Rawa significa,
min-max, (n)
Variedad / cultivar / ecotipo con
valorA ms bajo (lugar de muestreo)
Variedad / cultivar / ecotipo
con la ms alta valorA
Quinoa,

8,2 a 13,1 (n = 64)

'Surumi' (Bolivia, Letanas) 'Kcancolla'
(Per, Pono) 13,3 10,4 9,6 11,7
La protena total (g) 13.1
9,1 a 15,7 (n = 37)
'Blanca de Juli' (Per, Pono) 'Puno'
(Serbia, Belgrado) 14,1 9,4 11,3 6,8
El total de grasa (g) 5,7
4,0 a 7,6 (n = 37)
03/21/1181 'pasankalla' (Per, Puno)
INIA-415
(Per, Puno)
6,1 4,7 1,7 0,7
Disponible hidratos de carbono e (g)
59.9
48,5-69,8 (n = 34)

uncookedb

"Titicaca" (Italia, Vitulazio) 'Roja de

Coporaque' (Per,

Maiz,

Puno)

Yellowb Trigo, difcil

57,2 67,0 63,7 79,7

WhiteB Arroz, blanco,

fibra diettica total (Prosky y

pulido, RAWC Energa (kJ) d 1505 13991609 (n = 34)

mtodos similares) (g)

"Titicaca" (Italia, Vitulazio) 'pasankalla'

INIA-415 (Per, Puno) 1493 1531 1436
1501
Energa (kcal) 357 d
333-381 (n = 34)
354 363 340 354
Agua (g) 10,1

11.7
8,8 a 14,1 (n = 7)
'Surumi' (Bolivia, Letanas) 'La Molina
89' (Per, Lima) 7,0 7,3 12,2 0,6
La fibra cruda (g) 3,3
1,0 a 9,2 (n = 23)

'Blanca de Junn' (Per, Cuzco) 'Puno'

(Serbia, Belgrado) ND ND ND ND Ceniza
(g) 3,3 2,0 a 7,7 (n = 37)
"Puno" (Serbia, Belgrado) 'Blanca de
Juli' (Per, Pono)
2,4 1,2 1,5 0,5
NA: no disponible.
un BioFoodComp2.1, donde n
representa el nmero de puntos de
datos.
b base de datos de nutrientes de USDA
(Departamento de Agricultura de los
EE.UU., Servicio de Investigacin
Agrcola, 2013).
c Fuente de datos ASEAN Food tabla de
composicin (Instituto de Nutricin de la
Universidad de Mahidol, 2014).
d Energa calcula de acuerdo con la FAO
/ INFOODS directrices (FAO / INFOODS,
2012b).
e Calculado segn 100- (+ protena de la
humedad + grasa + cenizas + fibra +
alcohol).
(C18: 2). La comparacin de la
composicin de cidos grasos de quinoa
a la de

1992). Estas diferencias tambin se

deben a la menor contenido de grasa en
el arroz y el mayor contenido de grasa
en la soja.
Los datos sobre el contenido de
minerales formados por un 11% de los
datos recopilados,
Sin embargo, slo cuatro conjuntos
completos de datos relativamente
estaban en crudo
Quinoa. Como la mayora de los datos
disponibles de la literatura estaban en
seco
base de materia (DM), se decidi
presentar los datos de minerales
excepcionalmente
en DM y convertir los datos de otras
fuentes a mg / 100 g
DM (ver Tabla 6). Como se muestra
entre las diferentes fuentes (AlvarezJubete et al, 2009;. Bruin, 1964;
Chauhan, Eskin, y
Tkachuk, 1992; Dini et al., 2005; Konishi,
Hirano, Tsuboi, y
Wada, 2004; Ranhotra, Gelroth, Glaser,
Lorenz, y Johnson, 1993;

soya, quinua contiene

aproximadamente la mitad de graso
insaturado

White et al., 1955), los contenidos

minerales de quinoa vari
considerablemente,

cidos y 10 veces menos cidos grasos

saturados (Abugoch James,

que tambin se encontr en varios

artculos de revisin (Kozio, 1992;

2009; Ando et al., 2002; Dini, Rastrelli,

Saturnino, y Schettino,

Ruales y Nair, 1992; Vega-Glvez et al.,

2010). Las razones de las variaciones

no estaban bien explicado en la

literatura, aunque

dos publicaciones (Hirose et al, 2010;.

Repo-Carrasco-Valencia

Vega-Glvez et al. (2010) sugirieron que

el tipo de suelo y la composicin, y la
aplicacin de fertilizantes podra
desempear un papel. Esto est de
acuerdo con el conocimiento general
sobre la variacin del contenido de
minerales en los alimentos vegetales. El
contenido de minerales de quinua
adquiridos de nuestra literatura
Bsqueda tena rangos ms amplios y
los valores ms altos, especialmente
para el calcio, hierro, potasio y sodio, en
comparacin con los valores de tablas
de composicin de alimentos (Centro
Nacional de Alimentacin y Nutricin
Instituto Nacional de Salud, 2009;
Instituto Nacional de Laboratorios de
Salud (INLASA), 2005; Departamento de
EE.UU.Agricultura, Servicio de
Investigacin Agrcola, 2013). La quinua
tiene contenidos ms altos de minerales
en comparacin con otros cereales
(trigo, maz y arroz), especialmente para
el calcio (87 mg / 100 g de MS), hierro

et al., 2010). cereales comunes no

contienen flavonoides, sin embargo,

(9,47 mg / 100 g de MS), de potasio (907

mg / 100 g de MS), y magnesi (362 mg /
100 g de MS). Adems, se sugiri hierro
en quinoa tener una buena
biodisponibilidad (Kozio, 1992). La
quinua tambin contiene compuestos
que promueven la salud o bio-activos
tales como flavonoides. Los datos sobre
los flavonoides y fenlicos
cidos representados cada uno el 5% de
todos los datos y se obtuvieron a partir
nicamente

su contenido en la quinua es
excepcionalmente alta (promedio de 58
mg /
100 g EP con un rango de 36 a 73 mg /
100 g EP). El ms importante
componentes son los flavonoles (media
de 174 mg / 100 g EP con una
gama de 130 a 193 mg / 100 g EP), la
quercetina (un promedio de 36 mg /
100 g EP con un rango de 12 a 56 mg /
100 g EP) y kaempferol (Promedio de 20
mg / 100 g EP con un rango de 0,5 a 54
mg / 100 g EP). Quinoa contiene
cantidades significativas de saponinas
que son sustancias toxicas. Las
saponinas se refieren a triterpenoides
glicosdicos o esteroles, la mayor parte
de los cuales imparten un sabor amargo
y son txicos. Ellos pueden ser
encuentra en muchas plantas y su
toxicidad se determina tanto por el tipo
de las saponinas y los mtodos de
absorcin en el cuerpo (Kozio, 1992). La
cantidad de saponinas depende
principalmente de la variedad / cultivar
/ ecotipo y el procesamiento de quinua,
tales como lavado o descascarado. La
quinua se clasifica comnmente como ''
dulce '' o '' amargo '', que refleja su
contenido en saponinas. Las variedades
dulces tales como "Sajama" contienen
mucho menos saponinas que los
amargos, tales como 'Amarilla de Junn'.
Sin embargo, los diferentes mtodos

analticos utilizado (por ejemplo,

afrosimetric, hemolticas o gascromatogrfico mtodo) tambin puede
contribuir a la variacin del contenido
de saponinas en quinua. El contenido
vara significativamente de 5 mg / 100 g
EP para la variedad 'PERULAC' (en bruto,
pulido) analiz con el afrosimetric
Mtodo de 1.561 mg / 100 g de PE para
la variedad 'Titicaca' (prima)
determinado con el mtodo de
cromatografa de gases. Los estudios de
Pulvento et al. (2012), Gmez-Caravaca
et al. (2012) llegaron a la conclusin
que los diferentes niveles de salinidad
del agua de riego y poda
Tambin afecta el contenido de
saponinas dentro del mismo cultivar
(Titicaca y Q52). Sugirieron que el
contenido de saponinas
aumenta con mayores niveles de
salinidad del agua y la disminucin de la
bajos niveles de riego. Aunque
saponinas se consideraron ampliamente
como antinutrientes, investigaciones
recientes han demostrado que las
saponinas pueden tener
anticancergeno, reducir el colesterol y
anti-inflamatoria propiedades (AlvarezJubete et al, 2010;. Gl-stnda y
Mazza,
2007; Kuljanabhagavad y Wink, 2009).
Slo haba pocos datos analticos que se
encuentran en vitaminas (1%) lo que
podra expresarse como por EP; para la
quinua prima nica vitamina Los valores

slo estaban disponibles para la quinua

cruda (tiamina 0,52 mg /EP 100 g;
niacina 1.6 mg / 100 g EP, y riboflavina
0,31 mg / 100 g EP). Segn Ranhotra et
al. (1993), la quinua contiene menos
tiamina y niacina pero ms riboflavina
que la mayora de granos. Sin embargo,
en opinin de lvarez-Jubete et al.
(2009), Taylor y Parker (2002), la quinua
es una buena fuente de riboflavina,
tiamina y cido flico.
Adems, se dice que quinoa para
contener una alta cantidad de vitamina
E
y vitamina B6 (Abugoch James, 2009;
Coulter y Lorenz, 1990), como se
muestra por Kozio (1992): a-tocoferol
vari de 1,5 a 4,5 mg / 100 g de vitamina
B6 DM y de 0,5 a 0,8 mg / 100 g DM
(rangos de 4 variedades). Sin embargo,
esos datos se expresaron en en base
seca, por lo que no pudieron ser
incluidos en BioFoodComp2.1. Ms
anlisis de contenido de vitaminas de
quinua son necesarios con el fin de
tener una mejor visin de su perfil de la
vitamina.
4. Conclusiones
La quinua es un cultivo con un gran
potencial para contribuir a todo el
mundo seguridad alimentaria. Es rico en
nutrientes, como aminocidos y algunos
minerales. Varietal y las diferencias
ambientales en el contenido de
nutrientes, compuestos y saponinas
bioactivas son considerables en la
quinua, que es importante desde la
agricultura y perspectivas nutricionales.
Por lo tanto, para mejorar el

conocimiento y la utilizacin de
diferentes variedades de quinua, ms
nfasis debe ser puesto en la generacin
y presentacin de datos en y debajo de
las especies nivel. Hay una necesidad de
ms anlisis de nutrientes y
publicaciones accesibles
en quinua. Adems de la cantidad, una
mayor cantidad de alta calidad
los datos se desea con una cobertura
ms amplia de componentes. Es
asumieron que algunos datos de
composicin se han generado en
diferentes
pases / regiones, pero slo unos pocos
de ellos fueron publicados en
la literatura cientfica. Por otra parte, los
mtodos analticos utilizados por
los investigadores estn a veces fuera de
fecha, por ejemplo, el anlisis de

Consejo.
Acuse de recibo de la contribucin
financiera: Alimentacin y
Organizacin de las Naciones Unidas
(FAO), la nutricin
Divisin (ESN).referencias
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propiedades funcionales. En S. Taylor
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Aguilar, R. H., Guevara, L., & Alvarez, J.
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la

fibra bruta no se recomienda ms.

determinacin cuantitativa de
saponinas y su aplicacin a varios tipos

Para facilitar la toma de decisiones

informadas de los consumidores, la
poltica

de quinua peruana (trad del autor). Acta

Cientfica Venezolana, 30 (2),

fabricantes e industrias de alimentos en

relacin con el uso de la quinua, una
mayor cantidad de datos analticos de
alta calidad sobre nutricional
composicin de quinoa en diferentes
condiciones, as como en diferentes
variedades son necesarios.
Expresiones de gratitud
Los autores agradecen al Dr. Catriona M.
M. Lakemond para ella

167-171.
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Boye y Y. Arcand (Eds.), Las tecnologas
verdes en
Tabla 6
El contenido de minerales de quinua
cruda (promedio y rango), el trigo, el
maz y el arroz (mg / 100 g de MS).
Ca Fe Mg P K Na Zn Cu
La quinua, crudo dataa Propia 87
28-149
(N = 10)
9.47
2,6-15
(N = 10)
362
207-502
(N = 8)
406
350-482
(N = 9)
907
656-1475
(N = 7)
20
11-31
(N = 4)

2.15
0,79-4
(N = 9)
7.84
5.7 a 9.5
(N = 5)
Boliviab 113 (102-119) 5.02 (3.1 a 6.7)
NA 251 (239-275) ND ND ND ND
Per, 'quinua'c 63 8,47 NA 273 NA NA
NA 3.73
USDA ", quinua,
uncooked'd
54 227 527 5,27 649 6 3,57 0,68
Trigo, duro
blanco
USDAd 35 103 393 5,04 478 3,68 2 0,40
El maz, USDAd amarilla 8 3,02 142 234
320 39 2,47 0,35
Arroz, blanco,
pulido, en bruto
USDAd 22 1,36 NA 119 80 31 0,57 0,11
n: nmero de puntos de datos; NA: no
disponible.
un medio de quinoa cruda de las
siguientes publicaciones: Alvarez-Jubete
et al. (2009), Bruin (1964), Chauhan et
al. (1992), Dini et al. (2005), Konishi et
al. (2004), Ranhotra
et al. (1993), White et al. (1955).

b Calculado como media de 6 variedades

de la Bolvian tabla de composicin
(Instituto Nacional de Laboratorios de
Salud (INLASA), 2005).
c Adaptado de la entrada de alimentos
'quinua' de la tabla de composicin del
Per (Ministerio de Salud (Per) y el
Instituto Nacional de Salud, 2009).
D Adaptado de la base de datos de
nutrientes de USDA (Departamento de
Agricultura de los EE.UU., Servicio de
Investigacin Agrcola, 2013).