UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PANAM

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

LICENCIATURA EN INGENIERA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
LABORATORIO #2
TTULO:
RECUENTO DE AEROBIOS Y COLIFORMES EN LECHE
PROFESORES:
DAMARYS CORTS
JUAN ARANDA
ESTUDIANTES:
MELANY CARRERA 8-910-458
FROILAN FUENTES 8-901-1877
HCTOR SANDOYA 8-909-1040
GRUPO: 1-LI131
FECHA: MARTES 30 DE AGOSTO DE 2016

INTRODUCCIN

Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente despus del ordeo. Casi
siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del establo o la granja. El
problema consiste en mantenerla durante ste perodo en condiciones apropiadas para que
conserve su calidad inicial.
Al salir de la ubre la leche se encuentra a una temperatura entre 35-37C. Esta temperatura
es muy alta y, por otro lado, aunque el ordeo se haga en condiciones ptimas de higiene
siempre contiene microorganismos que a sta temperatura se multiplican rpidamente y
acidifica la leche. Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias;
stas hacen que la leche se vuelva cida ya que descompone los nutrientes como: vitaminas,
protenas, enzimas y otros.
La mayora de bacterias que descomponen la leche (cocos, bacilos, espirilos y vibriones),
prefieren para su desarrollo y multiplicacin temperaturas entre 20 y 38C. Aun cuando
algunas bacterias soportan temperaturas elevadas y otras les gusta el fro, las temperaturas o
muy altas o muy bajas no son favorables para el desarrollo de bacterias, pero s para
conservar la leche.
Entre muchas de las bacterias que se podra encontrar en la leche en el grupo de las gram +
tenemos:
Bacterias lcticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo una cantidad elevada de
cido lctico, pertenece a la familia de las Lactobacteriaceae.
Micrococos: Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la glucosa, sino que la
degradan de forma oxidante, reduciendo ligeramente el pH. Estos no son patgenos, porque
estn desprovistos de coagulasa y hemolisisna dos factores importantes de
infeccin. Constituyen la flora inocua que contamina la leche principalmente despus del
ordeo, debido a que su crecimiento ptimo es a temperaturas alrededor de los 37 oC por lo
cual no representa problemas con respecto a la conservacin y tratamiento de la leche.
Estafilococos: Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa, fermentndola y
produciendo una reduccin del pH de la leche entre 4.3 4.5 las bacterias ms importantes
pertenecen al gnero del Staphylococcus aureos o estafilococcus dorado, que comprende al
grupo de las bacterias que poseen coagulasa y algunas hemolisinas. Estas bacterias
permiten determinar la calidad higinica de la leche.
Bacterias esporuladas (Bacillaceae): Se llaman as porque forman una endospora que
tiene la propiedad de resistir temperaturas por encima de 100oC, a diferencia de las otras
bacterias, que se destruyen por debajo de 80 oC. Por lo tanto, es un factor importante en los
procesos tecnolgicos, que conducen a la obtencin de productos sin adicin agentes
qumicos conservantes, y que pueden ser medios aptos para la contaminacin de este tipo

de bacterias, por lo cual que se deben manejar la temperatura apropiada para su

conservacin.
La mayora de estas bacterias son mesfilas, o sea que su crecimiento ptimo ocurre a una
temperatura de 30 oC y se inhibe a temperaturas mayores de 45 oC, pero otras son termfilas
o sea que su desarrollo ptimo es a una temperatura mayor de 60 oC.
Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen en medios
que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de algunos productos lcteos.
Estos pueden alterar productos que no han tenido el tratamiento trmico adecuado, tal es el
caso de las leches pasterizadas o esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida,
leches concentradas, entre otros.
Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria esporulada
aerobia y cuya actividad enzimtica ocasiona la acidificacin, coagulacin y protelisis.
A pesar de que las especies ms comunes en los productos lcteos son las que fermentan la
lactosa. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram + pero su
importancia se analiza desde dos aspectos: el higinico que radica en que la mayora son
causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar a ser epidmicas, tal es el caso de
las salmonelas que contaminan los productos lcteos. El tecnolgico debido a que la accin
bioqumica de las enterobacterias (Escherichia coli, Enterobacter entre otros ejemplos que
se encuentren dentro de los grupos de las coliformes) es la fermentacin de los azcares
con formacin de gas carbnico y cido.
Para destruir estos microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos
trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la
leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir en tal caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias
con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los
agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc.,
pero no destruye los microorganismos ms tpicos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables
de la acidez como los Lacotobacillus.
Entre algunos de estos mtodos de pasteurizacin tenemos:
(UHT): Es un procedimiento similar al que veremos a continuacin de esterilizacin, pero
con las ventajas de que, con l, se conservan todo el sabor y el propio color en s de la
leche.

Dicho sea de paso, su valor nutritivo es absolutamente similar al de la leche pasteurizada,

aunque su conservacin es mucho ms larga siempre y cuando se guarde en envases
protegidos de la luz y del oxgeno.
Leche pasteurizada: Es una leche tratada a una temperatura inferior a la ebullicin durante
aproximadamente 15 segundos. Con este tratamiento se destruye grmenes patgenos, de
tal forma que la mayora de las bacterias son destruidas, sin afectar como es lgico- a las
distintas y diferentes cualidades de la leche. Eso s, las prdidas vitamnicas son mnimas.
Leche esterilizada. Se obtiene cuando la aplicacin del calor supera la temperatura de
ebullicin.
De esta forma se consiguen destruir las esporas y los microorganismos, y su conservacin
puede durar en torno a los seis meses, aunque es cierto que las prdidas de las vitaminas
son mucho mayores.
Para este laboratorio se busca poder observar como los cambios de temperatura como se ha
mencionado es un factor de suma importancia para el crecimiento microbiano. Que aun al
haberse aplicado algn mtodo de conservacin ests se activan en ambientes favorables
para ellas, al hacer uso en este caso un medio de cultivo general como es el agar nutritivo
(ver anexo 7 y 8 para especificaciones)

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar el crecimiento microbiano en una muestra le leche pasteurizada.

OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Evaluar la calidad higinica de la leche pasteurizada (grado A y grado B) en cuanto
a recuentos totales de aerobios y coliformes totales.
2. Evaluar la temperatura de almacenamiento (7 vs 15 aproximadamente) sobre los
recuentos de aerobios totales de dos distintos niveles de leche (grado A y grado B).
3. Identificando el tiempo en que s mantuvo la cadena de fro y el tiempo en que fue
suspendida.

MATERIALES
Preparativos para el laboratorio

Materiales
Probeta
Polvo de agar
Esptula
Policial
Vaso qumico

Equipos
Autoclave

Para llevar a cabo la experiencia

Equipos
Incubadora
Autoclave
Refrigeradora
Campana de seguridad biolgica
Cmara de extraccin
Plato caliente

Medios de cultivo
Agar Nutritivo (100ml)
Agua peptonada o caldo nutritivo (100mL)

Muestra
Leche grado A (10mL)

Otros materiales
Micropipeta de 1mL
Pipeta de 10 mL

PROCEDIMIENTO
1. Preparado de diluciones decimales de la leche desde 10-1 hasta 10-3 utilizando agua
peptonada como diluyente (anexo 5).
2. Se transfiere 1mL de cada dilucin a cada una de 2 placas Petri estriles previamente
identificadas. Luego se agrega a cada placa de 15 a 20 mL de ABRV a 45 oC. Luego se
prepara 1 placa de control de medio por cada botella utilizada.
3. Luego se realiza un mezclado minucioso de los contenidos de las placas, permitiendo que
la mezcla se solidifique (de 5 a 10 minutos) y entonces se distribuye de 3 a 4 mL
adicionales del medio, como una segunda capa que cubra completamente la superficie del
medio, inhibiendo as la formacin de colonias en la superficie (anexo 6).
4. Para observar las caractersticas tpicas de los coliformes en ABRV, investigar y obtener
una foto de las colonias esperadas para su comprobacin con los resultados obtenidos.
5. Las placas se invierten y se incuban por 24 horas a 36 oC. Se consideran coliformes las
colonias rojo oscuro que midan 0.5 mm o ms de dimetro (contar nicamente tales
colonias que preferiblemente estn entre 35 a 350 por placa).

DIAGRAMA DE FLUJO

1. Preparado de
diluciones de 10-1
hasta 10-4 con agua
peptonada.

2. Transferido de 1
mL de cada
dilucin a placas
Petri con agar
nutritivo.

4. Incubacin por 2
semanas.

5. Conteo de
colonias y anlisis
de resultados.

3. Mezclado y
solificacin (5 a 10
minutos).

A continuacin, se especifican los puntos que realizaron cada integrante (si se repitan
puntos, quiere decir que se hizo entre varios integrantes):

Melany Carrera (Tom fotografas): 1, 2

Froilan Fuentes: 3, 5
Hctor Sandoya: 2, 3

RESULTADOS

Factor de dilucin

Recuento de colonias en Agar Nutritivo

Nmero de colonias

Control

No hubo crecimiento

10-1

Incontable

10-2

Incontable

10-3

Incontable

Imagen

10-4

Incontable

ANLISIS DE RESULTADOS

Como se puede observar el cuadro de resultados obtenidos, estos fueron muy buenos, ya
que en el control no hubo ningn tipo de crecimiento, y, a medida que se iba disminuyendo
el factor de dilucin, el nmero de colonias formadas en las muestras de leches tambin
iban disminuyendo, los que nos hace obtener unos resultados lgicos y coherentes en
cuanto al crecimiento microbiano en la leche, lo que quiere decir que se trabaj con orden
siguiendo todos los procedimientos y reglas a la hora de trabajar con medios de cultivos
para un conteo de formacin de colonias presentes en una muestra.. Los resultados indican
que la leche es apta para el consumo humano, ya que no hubo crecimiento de ningn
microorganismo patgeno.

CUESTIONARIO
Cules son los gneros bacterianos que incluyen las bacterias coliformes?

Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter (No todos los autores la incluyen)

Cules son las caractersticas que permiten que el grupo coliforme sea un ideal indicador
de higiene?

Su multiplicacin y cantidad son inversamente proporcionales a la cantidad del

producto.
Son detectables y se cuentan de manera fcil y en poco tiempo.
Es posible diferenciarlos de otros organismos.
Su proliferacin no puede ser interferida por la flora normal del alimento en estudio.
Desaparecen simultneamente con el patgeno y estn ausentes en los alimentos
que estn exentos de ste.

Cules son las propiedades intrnsecas de la leche?

Ph: 6.4-6.8
Color: blanco

Gravedad especifica: 1.031

Viscosidad (en centipoises): 2.2 (entera); 1.2 (descremada)

Calor especfico: 0.93-0.94 (entera); 0.94-0.96 (descremada)
Punto de ebullicin: 100.17C

kg
L

CONCLUSIN

Como se puede observar en nuestros resultados estos fueron muy numerosos para contar, y
podemos descartar contaminacin por manejo dentro de la cmara y fuera de ella; ya que el
control sali limpio.
Por ende, teniendo en cuenta las caractersticas del medio de cultivo que utilizamos segn
sus especificaciones nos dice que estos microorganismos: P. mirabilis, E. coli, S. aureus B.
cereus, E. faecalis P. aeruginosa poseen un excelente crecimiento en este medio. Esto nos
puede decir que la higiene de esta muestra era bastante baja; sin embargo, cabe resaltar los
tiempos que estuvo sin refrigeracin antes de ser tratada por nosotros en el laboratorio (que
fueron aproximadamente 3-4 horas en temperatura ambiente).
Por lo tanto, no podemos llegar tan lejos como para decir que la calidad del producto que
compramos es baja o que el manejo por parte de la industria ha sido ineficiente.

RECOMENDACIONES

Tener buenas prcticas con la instrumentacin.

Ser lo ms cuidadoso posible a la hora de manipular la muestra, tener en cuenta

mtodos asepsia y esterilizacin, evitando cualquier adulteracin al final de los
resultados analizados.

Portar siempre los elementos de seguridad para evitar cualquier peligro y/o reducir
cualquier tipo de contaminacin extra.

Preparar bien los agares o caldos siguiendo las instrucciones por etiquetado de cada
material, ya que estos son medios fundamentales para el crecimiento de los
microorganismos.

Realizar correctamente las diluciones con sus respectivas rotulaciones para que no
haya equivocaciones.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Celis, Mauricio; Jurez, Daniel. Microbiologa de la leche. Seminario de Procesos
Fundamentales Fsco-Qumicos y Microbiolgicos. Editorial de la Universidad Tecnolgica
Ncional-edUTecNe. 2009. Baha Blanca, Argentina.
Disponible
en
la
web:
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf
2. Gonzlez, Ulises. DETERMINACIN DE COLIFORMES TOTALES EN LOS
PRODUCTOS LCTEOS Y SU COMPARACIN ENTRE DOS QUESERAS DEL
MUNICIPIO DE PIJIJIAPAN, CHIAPAS, MXICO. Facultad de Ciencias Qumicas.
UNACh. Chiapas, Mxico.
Disponible en la web: http://www.medigraphic.com/pdfs/bioquimia/bq-2007/bqs071af.pdf
3. Gonzlez, Humberto. Propiedades fsicas de la leche. Domingo 19 de septiembre de
2010.
Disponible en la web: http://fisicadelaleche.blogspot.com/
4. Vargas de Mayo C. CEPIS Mtodos simplificados de anlisis microbiolgicos.
Coliforme Fecal. Determinacin del nmero ms probable de coliforme fecal por la tcnica
de los tubos mltiples. Lima, Per. 1983

ANEXOS
Anexo 1.
Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.66:12 para LECHE PASTEURIZADA
(PASTERIZADA).
Disponible en la web: http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/..
%5Cpontofocal%5Ctextos%5Cregulamentos%5CNIC_5_ADD_1.pdf
Anexo 2.
Muestra de la leche a analizar: Leche DORO pasteurizada homogenizada, grado A

Anexo 3.
Agua peptonada.
Lote: 106755
Expira: mayo de 2018

Anexo 4.
Agar Nutritivo
Lote: 108707A
Expira: 31 de mayo de 2020

Anexo 5.
Preparado de diluciones con agua peptonada

Anexo 5.
Agares y materiales listos y esterilizados para su uso

Anexo 6.
Vertido en placas Petri de agar nutritivo

Anexo 7.
Temperatura de la leche y crecimiento microbiano

Anexo 8.
Crecimiento Poblacional
Bacteriano

Anexo 9.
Caractersticas de agar nutritivo

Anexo 10.
Caractersticas de Agua Peptonada

Anexo 11.
Caracterstica de Violeta Rojo y Billis Agar