UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO

LEN
Facultad de Salud Pblica y Nutricin

PROCESOS ALIMENTARIOS

Evidencia 4: Investigacin de los materiales y tipos de empaques utilizados en

la manufactura de alimentos

Integrantes:
Xitlali Elizabeth Nieto Candela 1656427
Iryda Itzel Ontiveros Alans 1657159
Tania Elena Rodrguez Santos 1656145 1620999
Carlos Hadad Rodrguez Zamarrn 1620999
Grupo: 303
Dra. Vania Urias Orona

Monterrey, Nuevo Len a 2 de Septiembre del 2016

Envase y Embalaje
Se denomina envase al contenedor que est en contacto directo con el producto mismo.
Su funcin es guardar, proteger, conservar e identificar el producto; tambin facilita su
manejo y comercializacin.
Es la cobertura que da mayor proteccin y poder de manipulacin a las mercancas
envasadas. Su funcin es perfeccionar las condiciones para el almacenamiento,
transporte y llegada a destino de los productos en ptimo estado. Habitualmente se dice
que el embalaje es el envase del envase.
Mientras el envase contiene al producto y promueve su identidad, el embalaje protege al
envase. El envase es la proteccin individual de cada uno de los productos. El embalaje,
la proteccin colectiva (por eso se lo relaciona adems con el almacenamiento).
Cabe mencionar, que por su vida til, los envases se clasifican en:
Envases retornables: son creados para ser devueltos al envasador, para que
sean reacondicionados, limpiados adecuadamente y vueltos a llenar con el mismo
producto
Envases no retornables o descartables: estn pensados para un solo uso, y ser
desechados luego de su utilizacin.
Envases reciclables: son diseados para ser reprocesados luego de su uso,
obteniendo un producto similar o diferente al original.
El embalaje se ha dividido en tres niveles, primario, secundario y terciario.
Embalaje primario (tambin llamado envase primario), es el que est en contacto
directo con el producto.
Embalaje secundario (tambin llamado envase secundario), es el que protege al
embalaje primario y se desecha en el momento que es usado el producto.
Embalaje terciario (tambin llamado envase terciario o de transporte), es el que
protege al producto al momento de transportarlo, generalmente utilizado para
exportacin o distribucin, contiene muchos embalajes primarios y secundarios.

A continuacin se explican los tipos de envases:

Envase o empaque primario, es el que contiene al producto en su presentacin
bsica o individual. Un ejemplo son las latas, botellas, bolsas de plstico, etc. El
empaque debe contener su etiqueta con todas las especificaciones pertinentes
(marca, logotipo, peso, producto, especificaciones del mismo, pas de origen,
cdigo de barras.), este producto es un vendedor silencioso, ya que gracias a la
forma y lo llamativo del envase, se logra la venta directamente con el consumidor.
Envase o empaque secundario, es un complemento, pues agrupa varios
envases primarios y su funcin principal es proteger el producto para mantener un
buen manejo, distribucin y almacenamiento del mismo. Por ejemplo, cajas de
cartn, canastas, guacales, entre otros. Estos embalajes deben de ir marcados
con la cantidad de unidades que transporta, especificaciones especiales, peso,
entre otros.
Envase o empaque terciario, son los utilizados para transportar o almacenar
grandes cantidades de productos secundarios, como son los contenedores, cajas
alambradas, estibas de madera. Este tipo de embalajes se ocupa para
exportacin/importacin de productos. Y deben de cumplir con las regulaciones y
normas arancelarias pertinentes.

Uso e importancia de los empaques en la industria de los alimentos

Funciones
1) Razn Prctica
El producto debe protegerse en su recorrido desde el fabricante hasta el consumidor. El
envasado asegura identificacin, limpieza y adems, si es adecuado al producto, evita
prdidas por evaporacin, derramamiento o deterioro.
El envase es el nico que asegura que el producto llegue con la calidad de origen ya que
tiene como fin:

Contener: reduce al producto a un espacio determinado y a un volumen

especfico.
Preservar / conservar: otorga una barrera entre el producto y los agentes
externos a l, logrando su permanencia por largo tiempo sin sufrir
alteraciones en su composicin qumica o estructura fsica.
Proteger: cuida al consumidor y al medio ambiente del propio producto y,
al mismo tiempo, asla al producto de riesgos fsicos y mecnicos durante
el transporte.
Distribuir / transportar: permite que un producto sea trasladado
fcilmente, impidiendo roturas y daos, y optimiza los volmenes de carga
y almacenamiento.
Dosificar: da cuenta de las distintas presentaciones de comercializacin
ya que implica colocar un mismo producto en diferentes cantidades.

2) Razn Comunicativa:
El envase puede convertirse en el nico elemento diferenciador dentro de un conjunto de
productos similares, ya que entra en contacto con el consumidor (antes que el propio
producto). Es decir, el envase debe ser la mejor carta de presentacin porque es el
encargado de hablar de las cualidades del producto, de su elaboracin y su fecha de
vencimiento; se recomienda que tenga un logo que identifique el producto y al
emprendedor. Esta razn se traduce en:

Brindar informacin: sobre el contenido del envase antes de acceder al producto

(tipo, cantidad, calidad, informacin nutricional, del establecimiento donde fue
elaborado, entre otros).
Presentar los productos a su eventual consumidor bajo un aspecto lo ms
atractivo posible y en un volumen que sea conveniente para la unidad de
consumo; se deben adecuar las dimensiones y formas para que el envase se
adapte correctamente en los espacios de exposicin.

Cabe mencionar que algunos requisitos que debe seguir un buen envasado son los
siguientes:

Carecer de toxicidad
Proteger contra la contaminacin microbiana
Actuar como barrera contra la prdida o ganancia de humedad y frente a la
entrada de oxgeno.
Proteger al alimento contra la absorcin de olores y de txicos medioambientales.
Impedir que se filtren los rayos UV dainos.
Proporcionar resistencia contra el dao fsico.
Ser transparente.
Resistir a la manipulacin o hacerla evidente.
Ser fciles de abrir.
Presentar una forma determinada, como la que permite agrupar varias unidades
juntas en un solo paquete.
Disponer de sistemas de medida y de cierre despus de abiertos.
Ser fcilmente desechables.
Ajustarse al tamao, forma y peso requeridos.
Tener buen aspecto e impresin.
Ser baratos.
Ser compatibles con el alimento.

Las indicaciones obligatorias de las etiquetas son:

Denominacin de venta: indica qu es especficamente el producto.

Lista de ingredientes: detalla los componentes del producto, de mayor a menor
proporcin.
Identificacin de la empresa: el nombre, la razn social y domicilio del fabricante
o envasador.
Contenido neto: es la cantidad de producto contenido en el envase,
expresndose en unidades de volumen para los productos lquidos y en unidades
de masa para los dems productos.
Fecha de caducidad o fecha de duracin mnima: en los productos muy
perecederos la "fecha de caducidad" indica el da y mes para su consumo lmite.
En los alimentos semiperecederos y en los estables, aparece la leyenda "consumir
preferentemente antes de ...." seguido de una fecha que indica el plazo mximo
por el que se garantiza la calidad ptima del producto, si se ha mantenido el
producto en condiciones de conservacin apropiadas.
Condiciones especiales de conservacin y utilizacin: siempre que el producto
requiera de unas condiciones especiales para su conservacin y utilizacin, con el
fin del mantenimiento y consumo ptimo del producto, stas debern indicarse en
la etiqueta.
Modo de empleo: indica las maneras de preparar y combinar el producto para un
consumo ptimo.
Lote: la indicacin (normalmente numrica) que permite identificar al lote al que
pertenece un producto alimenticio. Por lote se entiende el conjunto de unidades de
venta de un producto, producido, fabricado o envasado en circunstancias
prcticamente idnticas.
Lugar de origen: los productos originarios de pases no pertenecientes a la UE
debern indicar el lugar de origen o procedencia.

Suaje, doblez, corte

Existen placas para corte continuo, corte intermitente o doblez. Para realizar el corte se
utiliza la herramienta llamada suajadora, la cual presiona el suaje contra el material y as
lo corta, marca o dobla. Es importante para el diseo de algunos envases o empaques,
hacer este tipo de doblez o corte, ya que ayuda a tener una mejor manejabilidad y
presentacin final del producto. Un ejemplo son las cajas para pizza, envases para
alimentos, envoltorios, cajas de plstico.

Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad alimentaria es la

identificacin de los productos que puedan haberse manipulado de forma inadecuada o
haberse daado involuntariamente durante su produccin o transporte. Algunos
fabricantes utilizan un tipo de envase que permite detectar si un envase ha sido daado o
abierto, como cierres sellados al vaco y sellos especiales.
Por todo lo que se mencion anteriormente, el envasado es importante en la industria ya
que, es una tcnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al
mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. Adems, cumple diversas funciones de
gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro qumico y fsico, y
proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un envase
de cartn, contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos,
insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la
textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de
almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento.
Cabe mencionar que, los alimentos contenidos en latas abolladas o envoltorios rotos no
deben consumirse ya que pueden estar contaminados por microorganismos perjudiciales.

Caractersticas de materiales utilizados para la elaboracin de empaques en

la conservacin de los alimentos
Los materiales de envasado dan lugar a una extensa variedad de formas entre las que se
incluyen las siguientes: latas y bidones de metal rgido; lminas flexibles de aluminio;
frascos y botellas de vidrio; latas y botellas de plstico rgido y semirrgido; plsticos
flexibles usados para muchos tipos de pelculas de revestimiento utilizadas en sacos,

bolsas y paquetes; papel, cartn y madera en cajas y bolsas y sacos; y laminados y

multicapas en las cuales el plstico, el papel y la hoja de aluminio se combinan
adquiriendo as propiedades imposibles de conseguir con un componente nico.
Empaques de Madera
La madera se emplea para la fabricacin de tarimas, cajas, cajones, bandejas (por
ejemplo para frutas y verduras), toneles y carretes (para el caso de mangueras o cables).
La solidez y duracin depende del tipo de madera que se utilice, ya que las propiedades
particulares de este material varan incluso en una misma especie.
Ventajas:
1) Se pueden cortar, taladrar, perfilar, clavar o
atornillar, inclusive reciclar.
2) Renovable
3) Alta resistencia al impacto y compresin.
4) Aislante y opaco para el caso de productos que
no pueden estar expuestos a la luz.
5) Se necesita poca inversin para su fabricacin
Desventajas
1) Su uso es limitado para muchos productos alimenticios.
2) Permeable (permite el ingreso de lquidos y aromas).
3) Se pudren con la humedad, lo que ocasiona que hongos y gusanos contaminen la
carga.
4) Se hincha la madera con los rayos del sol, lo que provoca que se puedan partir.
5) Ocupa espacio cuando est vaco.
Empaques de Vidrio
Los envases de vidrio, segn su capacidad, aplicacin y forma, se clasifican en botellas,
frascos, potes y ampollas. Ofrecen una versatilidad de diseos en forma, tamao y color.
Los ms utilizados son: transparente, mbar, verde y palo. El vidrio es un material
transparente y frgil, proviene de la fusin de arena silcea con potasa y estabilizadores,
pero tambin es un material duro y resistente. El vidrio es un material muy limpio,
higinico, incoloro y sinsabor, hermtico. Protege al producto de la contaminacin, es
indeformable y rgido. Se utiliza principalmente para almacenar alimentos, bebidas,
perfumes, cosmticos, productos farmacuticos, productos qumicos, entre otros.
Ventajas
1) Puede ser retornable.
2) Barrera contra la luz, al contar con un pigmento
mbar, ste funciona como filtro de rayos UV, y evita
la oxidacin del producto.
3) Versatilidad de formas.
4) No altera el sabor y el aroma de su contenido.
5) Transparente, permite visualizar el producto.
6) Impermeabilidad, el envase es impermeable al
agua, gases y vapores.

7) Al reciclar se mejora la calidad del medio ambiente y automticamente se utiliza menos

combustible o energa para fundirlo.
Desventajas
1) Es costoso.
2) Es pesado, el cual se refleja en el costo de transporte.
3) Es frgil. Puede romperse en el llenado, esterilizado o pasteurizado del producto,
embalado, paletizado, almacenado, transporte o uso.
4) Es peligroso. Quebrado puede generar daos.
5) Estallido, provocado por congelacin, cada o alta presin interna de bebidas gaseosas.
Envases de plstico
El plstico se origina de la resina, que es un derivado del petrleo. Los envases de
plstico que actualmente se comercializan pueden ser de tipo rgido (botellas, frascos,
cajas, estuches), termoformado (bandejas para viandas) o flexibles (mallas tejidas,
multicapas, film).
Ventajas
1) Es econmico.
2) Es reciclable.
3) Liviano e irrompible. Resistencia mecnica y
flexibilidad.
4) Versatilidad de formas (se ablanda a alta
temperatura y se fragiliza a bajas temperaturas).
5) Son de peso ligero lo que facilita su manejo por lo
mismo son bajos costos de transporte.
Desventajas
1) Puede ocupar espacio de almacenaje cuando se trata de un envase terminado
(envases rgidos).
2) Algunos son permeables a los gases, aromas y vapor de agua.
3) Es uno de los materiales ms inflamables por lo que favorecen a la propagacin del
incendio.
Los materiales comnmente utilizados en la fabricacin de envases de plstico son:
Polietilentereftalato (pet o pete). Las propiedades del PET son principalmente:
transparencia, resistencia al impacto y al agrietamiento, rigidez, poca
permeabilidad al vapor de agua y al oxgeno. Es un material duro, resistente a los
golpes; se usa para envasar una amplia variedad de alimentos y bebidas como
jugos, aceites comestibles y salsas.
Polietileno de alta densidad (HDPE / PEAD). Las propiedades del PEAD son
principalmente: transparencia, hermeticidad al vapor de agua, resistencia a bajas
temperaturas, resistencia al impacto y a los productos peligrosos. Se utiliza en la
elaboracin de envases para alimentos, detergentes, aceites automotrices,
shampoo, cajas para pescados, envases para pintura, entre otros.

 Policloruro de vinilo o cloruro de polivinilo (PVC o V). El PVC es uno de los

materiales plsticos que brinda mayor variabilidad para la fabricacin de envases
tanto rgidos como flexibles. Sus propiedades son: resistencia mecnica,
transparencia aunque tambin puede ser coloreado, hermeticidad a aromas, gas y
vapor de agua, as como resistencia a aceites y grasas. Se utiliza en la
elaboracin de envases para aceites, jugos, aderezos, shampoo, y garrafones de
agua purificada. Tambin en la fabricacin de blisters para medicamentos, pilas,
juguetes y golosinas.
Polietileno de baja densidad (LDPE / PEBD). El PEBD es de gran versatilidad.
Su transparencia, flexibilidad, resistencia y economa hacen que est presente en
una diversidad de envases, slo o en combinacin con otros materiales, y en
variadas aplicaciones como bolsas para diferentes comercios, para productos
congelados, y tambin productos industriales. Adems, con el polietileno de baja
densidad se elaboran pelculas para envasado de alimentos y productos
industriales (leche, agua, entre otros).
Polipropileno (PP). El PP es un plstico que segn como se formule y combine se
pueden obtener desde materiales muy flexibles y elsticos hasta materiales
rgidos. Es traslcido, resistente al impacto y tiene alta rigidez y dureza. Con el PP
se elaboran envases para alimentos (helados, margarinas), envases para pinturas
y tambin rejas para frutas. La pelcula de PP bien orientada (BOPP) se utiliza
para el envasado de una gran variedad de productos como alimentos, frituras y
golosinas. En las bolsas de rafia se envasan papas, cereales, azcar y productos
industriales.
Poliestireno (PS). Para la elaboracin de envases y embalajes, existen dos tipos
de poliestireno: Cristal y Expandido. El primero se utiliza en la fabricacin de
envases para productos alimenticios, farmacuticos y cosmticos; vasos
desechables, vasos para yogurt, cajas para discos compactos, como tambin para
blisters y tapas. El Expandido es el que comnmente llamamos Telgopor y es
utilizado para la proteccin de todo tipo de productos durante su distribucin y
transporte.
Empaques de metal
Es alta barrera a los gases y al vapor de agua. Es un
material relativamente caro. Puede reciclarse, pero con un
elevado costo energtico.
Como es resistente a altas y bajas temperaturas, se utiliza
como bandejas para platos preparados congelados, que
posteriormente con calentados para su consumo.
Se usan hojas delgadas de aluminio para envasar
caramelos, quesitos, caf, t, etc. Tambin son metlicos
los tapones de las botellas y las tapas de los tarros.
Los envases de metal para envasar alimentos o artculos
de uso domstico son principalmente los envases de
hojalata y aluminio, como por ejemplo: latas, botellas y
cajas. Para evitar la interaccin entre el producto y el
envase, en su interior se aplican lacas y recubrimientos.

Metal Hojalata. Los envases de hojalata generalmente

son de tres piezas (cuerpo, fondo, tapa) y se utilizan
principalmente para el envasado de alimentos procesados
o en conserva, pinturas, lacas, lubricantes, aceites y
aditivos automotrices, as como productos en aerosol.
Metal aluminio. El aluminio representa el reciclaje por
excelencia. El envase de aluminio es un contenedor de
calidad, renovable, que mantiene los costos y reduce la
demanda de recursos naturales, es decir, se ahorra un alto
porcentaje de la energa usada en su produccin. Por su
parte, el aluminio se emplea para la elaboracin de latas
de dos piezas (cuerpo junto con fondo, tapa) que son
utilizadas para el envasado de bebidas como gaseosas,
cervezas y jugos, principalmente.
Empaques de papel
Las propiedades que debe tener el papel para envase son:
Resistencias a la rotura por traccin, al alargamiento, al reventamiento y al plegado; a
la friccin; al agua y a la luz.
Grado de satinado, ya que influye en gran manera en el resultado de la impresin.
Propiedades pticas: la opacidad, el brillo y la blancura.
Aptitud para la impresin: la absorcin de aceites y tintas para imprenta.
Impermeabilidad a las grasas y a los lquidos o vapores: muchos materiales
envasados deben ser protegidos de la prdida o la ganancia de humedad y su
consecuente deterioro.
Tipos de papel empleados para envases de alimentos:
Papel pergamino vegetal: Es utilizado para envolver manteca, margarina, carnes,
quesos, envolturas. As como para envasar aves y pescados, por sus propiedades
de resistencia a la humedad as como a las grasas y a los aceites.
Papeles encerados: Se utiliza mucho para envases de alimentos, especialmente
en repostera y cereales secos, tambin para la industria de los congelados y para
varios tipos de envase industrial, por su brindan buena proteccin a los lquidos
y a los vapores.

Empaques de cartn
El cartn corrugado plano es un material conocido en la elaboracin de diversos tipos de
embalajes para productos diversos. Como: frutas, legumbres, productos manufacturados,
mquinas industriales, as mismo es utilizado, para el transporte a granel de mercancas
en grandes cajas o contenedores.
La principal fuente de celulosa para la fabricacin de la pasta de papel utilizada en el
cartn es la madera que constituye, con gran ventaja, la principal materia prima utilizada.
Tambin se emplean papeles usados, desechos de desperdicios textiles, diversos
vegetales y, en especial, paja de cereales, bamb y caa de azcar.
Usos de cartn corrugado
Cajas: Frutas, aceite comestible, calzado, jabones galletas/barquillo, fideos,
cermicos, licores, fsforo, lcteos, confecciones, cerveza, conserva de pescado,
medicinas, helados, snacks.
Cilindro de cartn: Slidos, lquidos, granulados.
Ventajas
1) Reciclable y degradable.
2) Fcil impresin y decoracin.
3) Es liviano.
4) Es econmico.
5) Versatilidad de formas y dimensiones. Adaptable a los productos.
Desventajas
1) Se puede romper fcilmente muchas veces.
2) Permeable ante gases, aromas y lquidos (puede dejarle olor al producto).
En conclusin, son relativamente pocos los materiales usados en los envases de
alimentos: metal, vidrio, papel, cartn, y en menor cantidad, madera y fibra de algodn.

EMPAQUES PARA HUEVO

Los huevos deben ser clasificados, marcados y embalados en los diez das siguientes a
su puesta (cuatro das en caso de huevos comercializados como extra frescos). Los
envases y embalajes no debern transmitir al huevo sustancias nocivas para la salud
humana. Tendrn el diseo adecuado para garantizar una proteccin eficaz del producto.
Entre los peligros que se consideran que pueden producirse en los centros de embalaje
de huevos se pueden distinguir los tres siguientes, referidos a la inocuidad del huevo:
Peligros Fsicos: cuerpos extraos como fragmentos de vidrio, metal, madera, plstico,
efectos personales, u otros objetos que puedan causar dao al consumidor.
Peligros Qumicos: Sustancias indeseables como residuos de detergentes, aceites,
antibiticos, plaguicidas y otros contaminantes.
Peligros Biolgicos: Microorganismos patgenos (bacterias, hongos, levaduras, virus).
En el caso del huevo el microorganismo relevante a efectos de seguridad alimentaria es la
salmonella zoonsica (Salmonella Enteritidis y Typhimurium).
Empaques utilizados en el huevo

Empaque PET
Permite la organizacin del producto y optimiza
el espacio. Conserva el producto fresco y en
buenas condiciones hecho de Polietilen
Tereftalato con un peso de 40 gramos.

Empaque biodegradable Topper

stas charolas estn diseadas especficamente para desempeare
bien en cualquier situacin y reducir el riesgo de dao a los huevos que
se pueden presentar a lo largo de las lneas de produccin,
almacenamiento, transporte y distribucin al mismo.

Empaque Flexible
La pelcula Terpack macroperforada es utilizada para el empaque que necesita
que el material permita la salida de los gases que stos generan.
Materiales termoencogibles de poliolefinas biorientadas y Vacpack de
pelcula poliamida/polietileno para empaque al vaco.

Empaques de cartn
Entre las ventajas de los empaques de cartn es que son
reciclables, fciles de manipular y econmicos. Sin
embargo, son sensibles a la humedad y el calor.

EMPAQUES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del dao
mecnico y de la contaminacin qumica y microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y la
luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel
importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de
factores, tanto internos como externos.
El empaque de frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto
como del mercado con el fin de:
-

Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el

productor al consumidor.

Eliminar la manipulacin Individual del producto para de este modo, acelerar el

proceso de mercadeo.

Uniformizar el nmero de unidades del producto por envase de modo que todos
los comerciantes manejen cantidades estandarizadas.

Para el empaque de los productos se usan ampliamente seis tipos bsicos de los
productos.

CANASTO
KAING
DE DE
BAGUIO:
BAMBU:
Repollo,
Repollo,
papaya,
papaya,
tomate,
mango,
ctricos,
aguacate,
lechuga,
ctricos,
pimienta
calabaza,
dulce,
lechuga,
mango.
pltano, rambutn.
CANASTO
DE
MANLA:
Repollolanzones,
solamente.

Materiales "naturales". Canastos tejidos de bamba, mimbre o paja que tienen la ventaja:
baratos, fcilmente disponibles y de uso familiar para los usuarios. Desventajas:
-

Imposible limpiarlos y esterilizarlos, lo que permite a los organismos de la

pudricin acumularse con el uso repetido.

Falta de rigidez. Se les llena muy apretados lo que causa magullamiento por
presin.

Generalmente son demasiado grandes para ser manipulados con facilidad y su

forma desperdicia el espacio del transporte.

Tienen muchos bordes con filo que perforan y hieren al producto.

Madera. Las cajas de madera se usan

ampliamente en muchos pases y pueden ser
fabricadas de madera aserrada para cajas reutilizables. Tienen las ventajas de ser rgidas,
re-utilizables y a menudo disponibles
localmente.
Desventajas:
-

Dificultad para limpiarlas y esterilizarlas.

Pesadas para acarrear y transportar si son re-utilizables.

Superficies speras, bordes cortantes y clavos salidos, necesario invertir en

revestimientos.

La deforestacin que ha tenido lugar en muchos pases puede ocasionar que la

madera del tipo adecuado no siempre se halle disponible en el volumen requerido,
puede ser necesario importarla.

Cartn corrugado. Ventajas: son livianas para transportar, limpias, de superficie suave,
atractivas, permiten la aplicacin de etiquetas
impresas y pueden ser fabricadas en un amplio rango
de tamaos, formas y especificaciones de resistencia.
Desventajas:
-

No son re-utilizables y por lo tanto su costo es

alto.

Se daan fcilmente con el agua y la manipulacin descuidada.

No pueden producirse econmicamente en pequea escala y a menudo los

materiales bsicos tienen que ser importados.

Permeable ante gases, aromas y lquidos (puede dejarle olor al producto).

Recipientes de plstico. Se les puede producir en una gran

variedad de especificaciones y colores. Tienen la ventaja de ser
resistentes, fciles de manejar y limpiar, de superficies suaves,
rgidas y adems son retornables.

Desventajas:
-

Son caros, requieren de fuertes inversiones y a menudo la

importacin es su nica fuente.

La dificultad de organizar sus viajes de retorno en largas

distancias.

Inadecuados para exportacin.

Es uno de los materiales ms inflamables por lo que favorecen a la propagacin

del incendio.

Bolsas o redes. Gran variedad de tamaos, formas y resistencias y

pueden fabricarse a partir de fibras naturales o sintticas. Ventajas:
son livianas, a menudo reusables, pueden fabricarse localmente y a
bajo costo.
Desventajas:
- Excepto en el caso de papas y cebollas, no protegen
suficientemente al producto y no pueden estibarse cuando contienen productos
delicados.

El tamao de la malla a menudo es muy fino para permitir la suficiente

ventilacin del producto, especialmente cuando est estibado.

Frecuentemente son muy grandes como para permitir un manejo

conveniente y se tiende a lanzarlas antes que a colocarlas suavemente.

Papel o pelcula de plstico. Se las usa frecuentemente

en revestimientos o divisiones en el interior de las cajas
de empaque, para reducir la prdida de agua, para
impedir el dao por friccin o para proporcionar
proteccin adicional. Redes y pelculas de plstico se
usan frecuentemente para cubrir y envolver el producto
en envases y bandejas (especialmente en envases para
venta al por menor); las redes de plstico se usan
tambin para envolver mltiples unidades de empaque o
pallets.
Desventajas:
-

No aptos para productos muy hmedos ya que traspasan el material deformando

el producto.
No son aptos para productos con bordes cortantes porque rasgan la superficie del
envase, provocando una fuga del producto.

EMPAQUES PARA EMBUTIDOS

Los productos crnicos se ubican dentro de los ms fciles de descomposicin por ser un
medio ideal de cultivo para microorganismos (patgenos y deteriorantes)
La empacadora es un establecimiento que procesa carne fresca o congelada para su
comercializacin en cortes o piezas debidamente empacadas.
El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de la mortadela
depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de
envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintticas. El producto
final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.
Es importante considerar el empaque y el material de ste, ya que existe influencia parcial
de las propiedades de los materiales de fabricacin. Dentro de las tecnologas ms
utilizadas para el empaque de carnes frescas y productos crnicos se encuentran:
Pelculas permeables: debido a los efectos deteriorantes del oxgeno, el uso de
pelculas que acten como una barrera contra la entrada de este gas al interior del

empaque ha cobrado cada da mayor importancia en la industria crnica. La calidad de los

alimentos empacados est influenciada parcialmente por las propiedades de los
materiales que forman parte de stos, como las pelculas plsticas.
Em

paque al vaco: Empacar al vaco no ha sido un mtodo exitoso para la

venta de carne, posiblemente porque sta adquiere un color
prpura, oscuro y con presencia de exudado visible en el
empaque. Esta tcnica se ha mejorado usando doble pelcula,
donde la superficial es impermeable y desprendible (empaque
madre) y la interior permite la penetracin de O2, por lo que la
carne adquiere un color rojo brillante.

Atmsferas modificadas: Consiste en eliminar el aire

dentro del empaque que contiene la carne o producto
crnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de
gases.

Envases primarios para embutidos

Tripa
natural:
excelente
elasticidad,
resistencia adems no aporta sabores
indeseados, mejora y complementa los jugos
naturales y la calidad de la carne, se mantiene
tierna, mejora sabor y aspecto del producto
final y es comestible. Actan como una piel que
protege la carne.

Su funcin le permite la permeabilidad al vapor de agua y a los gases de madera que se

produzca la desecacin del producto de forma progresiva. Adems la tripa debe tener la
capacidad de tomar la forma del producto que envuelve. Antes de utilizarse debe limpiarse
la grasa que contiene. Tambin debe someterse a un proceso para disminuir la actividad
de agua.
Una desventaja es que puede sufrir alteraciones, los principales efectos negativos es la
putrefaccin y el enranciamiento.
Tripa artificial:

-Tripas de celulosa: se elaboran con la celulosa natural. Se emplea

fundamentalmente para producir salchichas cocidas de manera industrial.
La tripa acta solamente como un molde de coccin y generalmente es
pelada por el fabricante antes de su venta.

-Tripas de fibrosa: es un envoltorio de celulosa que se refuerza con papel

de abaca, lo que dota la tripa de una elevada resistencia y homogeneidad
de calibre. Se utiliza principalmente para embutidos de gran calibre y
lonchados como mortadela, jamones, pepperonies, etc.
Fibrosa de buena adherencia
Ventajas
Permeabilidad al vapor de agua, al oxgeno y los diferentes procesos
de ahumado, permitiendo la respiracin del producto y generando
caractersticas de sabor y aroma propios, con buena presentacin y
excelente adherencia entre el empaque y el producto.
Usos
Empaque diseado para cocinar y ahumar el producto, con mediana
barrera que permite interaccin entre el medio y el embutido.
Aplicaciones
Fibrosa de fcil pelado
Salchichones salamis y productos que requieran que el empaque
permanezca
adherido al embutido.
Ventajas
Permeabilidad al vapor de agua, al oxgeno y los diferentes procesos de ahumado,
permitiendo la respiracin del producto y generando caractersticas de sabor y aroma
propios, con facilidad en el proceso de pelado y tajado de lonchas
Usos
Empaque diseado para cocinar y ahumar el producto, con mediana barrera que permite
interaccin
entre
el
medio
y
el
embutido
Aplicaciones
Jamones, mortadelas salchichones y productos que requieran permeabilidad.

Tripas de colgeno: se elaboran utilizando el colgeno. Este colgeno

viene de pieles de ganado vacuno y porcino que mediante un complejo
tratamiento se adecuan para su procesamiento posterior y fonacin de
la tripa. Se clasifica en colgeno comestible (salchichas frescas) o no
comestible, ejemplo el salami; estos se diferencian en el espesor de la
pared de la tripa y el tratamiento que sufre el colgeno.

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