TA-442 Tecnologa de Alimentos II Ing. Jess J.

PANIAGUA SEGOVIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS

PRCTICA N 09
EVALUACIN SENSORIAL DE VINOS (CATA)

CURSO

ENOLOGIA

SEMESTRE ACADMICO

2009- I

PROFESOR DE PRCTICA

ING. PANIAGUA SEGOVIA, Jess Javier

ALUMNO

ROCA ALARCON, William Roberto

FECHA Y HORA DE PRACT

FECHA DE ENTREGA

Mircoles 7-10 a.m.

:

30-12-09

400

AYACUCHO PER
2009

TA-442 Tecnologa de Alimentos II Ing. Jess J. PANIAGUA SEGOVIA

I.

II.

OBJETIVO.
Realizar la cata (evaluacin sensorial) de un vino.
REVISIN BIBLIOGRFICA.

Tcnica de la cata:
La cata se desarrolla una serie de momentos encadenados que empieza con la
anotacin de memoria de las sensaciones visuales, despus de las olfativas, tctiles,
gustativas gustativas.
Despus se busca la presencia (o ausencia) de un equilibrio entre varios componentes
organolpticos y la existencia de caractersticas indicativas del origen del vino.
Las diversas sensaciones son encadenas entre s, es decir una origina otra y envan a
veces adelantando las distintas impresiones, ofreciendo una serie de opiniones y
deducciones influyente en el juicio final. La cata est originada de manera que se
puedan percibir las distintas sensaciones lo ms apropiado posible. El aspecto de un
vino est vinculado a la limpidez, al color a la viscosidad, a la eventual efervescencia
.La valoracin de la limpidez se hace colocando la copa del vino al contraluz, para que
sea atravesado por los rayos de una fuente de luz intensa, si es posible la llama de una
vela. Para estimar correctamente la limpidez del vidrio, se pone entre la fuente de la luz
y la copa, un objeto cualquiera, por ejemplo un dedo o la mano: si limpidez es buena,
los bordes del objeto tienen que ser ntidos.
La valoracin del color se realiza mirando el vino en la copa sobre un fondo
completamente blanco para identificar la vivacidad y la tonalidad.
Se levanta la copa hasta a altura de los ojos, despus se baja y levanta otra vez para que
se pueda examinar con atencin el contenido y apreciar de esta manera todo los matices
del tipo e intensidad del color y la eventual presencia de burbujas y de espuma; se
intenta poner la copa en todas las posiciones de luz indirecta posible.
La tcnica de la cata divide en dos momentos la prueba olfativa: el primero consta de
una aspiracin del aire sobre la copa de vino y con eso se identifica al instante el olor.
El segundo se examina un vino ya analizado con el examen gustativo, o sea fuera de la
boca e implica la percepcin retronasal como la nasal, consiguientemente a la
aspiracin directa y repetida que permite identificar y catalogar los perfumes.
La sensacin olfativa retronasal no siempre son iguales a las nasales, de aspiracin .De
hecho la temperatura del vino en la copa y la del vino en la boca son diferentes y est
claro que cuando que cuando la temperatura sube, se desprende sustancia ms voltiles.
Adems en la boca el vino est ms agitado y las enzimas de la saliva pueden
desprender otras sustancias voltiles. Para expresar el primer tipo de valoracin olfativa
se da a la copa del vino un movimiento rotatorio amplio y lento.
As la fuerza centrifuga hace subir el vino llevndolo sobre las paredes de la copa.
Terminado el movimiento rotatorio, el ligero velo sobre las paredes de la copa se
evapora, si el catador aspira en seguida, puede identificar en su exacta intensidad todos
los componentes voltiles del vino examinado.
Para la elaboracin gustativa, tctil y gustativa olfativa, el catador introduce en la
boca una pequea cantidad de vino y lo retiene en la parte anterior. Con la punta de la
lengua reparte el vino ponindolo en contacto con las zonas ms sensibles del paladar
anterior.

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El vino se reparte por toda la boca y el catador aspira con cuidado una cantidad de aire
suficiente a fin de volatizarlos los principios activos del vino y excitar lo ms posible la
sensibilidad gustativa y tctil.
Finalmente el vino es tragado o, si se cata mucha s muestras, se deglute una pequea
cantidad de vino, y se saca de la boca la mayor parte de este. Se deben considerar con
atencin tambin las sensaciones que se perciben en este momento. Esas son, como ya
se ha dicho, tanto gustativa como olfativa ya que afectan al sector retronasal. Para
evaluar visualmente la viscosidad, se mantiene la copa con el vino en posicin normal,
dejando que el velo de lquido que estas sobre las paredes por la rotacin, forme
lgrimas ms o menos marcadas para ser correctamente evaluadas.
Sensaciones visuales.
A travs de la valoracin del color se inicia la primera clasificacin elemental del
vino: blanco, rosado, tinto; la tonalidad del color aporta indicaciones sobre la edad, la
eventual presencia de espuma clasifica el vino como espumoso o de aguja ; el grado
de limpidez puede delatar un estado de alteracin , la viscosidad suministra una
informacin sobre la estructura del vino a examinar.
El color de los vinos tintos
La vivacidad o el color de los vinos tintos est relacionada con el grado de acidez del
vino, tanto que los vinos escasamente cidos se presentan descoloridos . la
excepcin de esta regla se da en los vinos jvenes muy ricos en antocianas en la s
que la gran cantidad de sustancia colorantes acentan la vivacidad del color , a pesar
de tener una acidez relevante.
Sensaciones olfativa y gustativa olfativa.
El olfato es el sentido ms comprometido en la degustacin en cuanto que su
sensibilidad es extremadamente ms elevada respecto a los otros sentidos capaz de
advertir y distinguir un aspecto infinito de sensaciones no slo cuantitativamente, sino
cualitativamente diversas , con una gama vastsima, tanto en el mbito de los olores
agradables como los desagradables.
La mucosa olfativa estimulada es siempre la misma, as como es siempre atravesado
el estrecho orificio que solamente una pequesima cantidad de sustancias voltiles
llega a ponerse en contacto con la mucosa.
El grado de volatilizacin de esas sustancias es como hemos visto ya , diferente
mucho ms fuerte en la boca , por la ms favorable accin de la temperatura , de la
saliva, de la agitacin .
Se definen como sensaciones olfativas las que se verifican con la aspiracin y gusto
olfativo aquellas determinadas por la espiracin .
Con el olfato tanto por aspiracin, como por espiracin, vienen inmediatamente
controladas las siguientes impresiones generales:
Franqueza.- Es la que representa una impresin en conjunto limpia, a pesar de su
complejidad, sin que emerjan puntos inarmnicos o desagradables.
Finura.- Que se saca de la delicada cualidad de la impresin recibida.
Intensidad.- Es la que expresa una impresin de fuerza, de potencia olorosa y en
relacin a la calidad y cantidad de las sustancias voltiles que van a percibir la mucosa
olfativa. Las sustancias voltiles del vino vienen a formar en la prctica tres grandes
categoras olorosas, el aroma, el olor, el perfume.( Renato Ratti, 1994)

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Sensaciones rpidas primarias.Los fisilogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en
los siguientes trminos:
La sensacin denominada dulce.
La sensacin denominada cida
La sensacin denominada salada
La sensacin denominada amarga

Sabor dulce.No depende de ninguna clase aislada de productos qumicos. Una lista de algunos
productos qumicos que causan este sabor es la siguiente: azcares, glicoles, alcoholes,
aldehdos, cetonas, amidas, steres, aminocidos, etc. Obsrvese especficamente que
casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos qumicos orgnicos.
Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azcar alimentaria (sacarosa),
se crea una impresin caracterstica en la punta de la lengua que es la zona fundamental
de reconocimiento de este sabor, tambin sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel
de las encas inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte
de los vinos son secos y no contienen azcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin
embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas,
correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa.
Sabor cido.Est causado por cidos, y la intensidad de la sensacin gustativa es aproximadamente
proporcional a la concentracin de iones hidrgeno. En otras palabras, cuanto ms
fuerte es el cido, ms intensa la sensacin.
Se puede reconocer este sabor, agregando unas gotas de cido orgnico natural, como el
ctrico a un vaso de agua.
Esta sensacin afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se
perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce
secrecin de gran cantidad de saliva bien fluida.
Este sabor es fcil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre.
El vino es rico en diversos cidos, que en su conjunto otorgan la caracterstica cida en
una amplia gama.
Sabor salado.El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto vara algo de una sal a
otra, porque las sales tambin estimulan otros botones gustativos en grado variable.
Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensacin
particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompaado por una
secrecin fugaz de saliva.
Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar.
Sabor amargo.-

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El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente qumico. Aqu
tambin, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgnico.
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos an sanos, por su
riqueza polifenlica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la
particularidad de combinarse con las protenas.
En los vinos tintos jvenes, ricos en sustancias tnicas, estos cuerpos se combinan con
las protenas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensacin
rasposa sobre dientes y encas. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensacin de
astringencia.
A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando ms y
ms, para terminar suavizndose.
El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con
el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol.
As es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos
blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalas de carcter fsico- qumico y
biolgico, extraas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos.
En laboratorio se puede crear la sensacin amarga con algunos miligramos de sal de
quinina en un litro de agua.
A continuacin podemos observar tres grficos de los cuatro sabores elementales:

EXAMEN SENSORIAL DE VINO

La cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos apreciar, buscando por
medio de nuestros sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, sus defectos y cualidades. En
la cata de vinos es pues, un conjunto de mtodos y tcnicas que permiten apreciar sus
propiedades, llamadas organolpticas, mediante los rganos de los sentidos.
Examen visual:
El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pues el ojo humano
transforma en sensaciones luminosas las relaciones externas recibidas.
La intensidad del color nos da una idea del cuerpo del vino.
El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolucin del vino, as los vinos
jvenes blancos nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y
los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los rosados jvenes nos dan reflejos rosa
frambuesa, la madura fresa recin cortada, los viejos fresa madura y los vinos rosados
pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jvenes nos dan reflejos
violceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados,

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reflejo marrn. Decir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la
duracin de maceracin y de la acidez
La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de
partculas en suspensin perturba otras sensaciones gustativas. Hay que distinguir, entre
la turbidez, que es seal de mala elaboracin del vino y presencia de sedimentos
naturales en la botella durante su envejecimiento, este depsito de materias colorantes
es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulacin en la botella. La limpidez,
transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en
los tintos y segn el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea
lmpido pero no transparente.
La fluidez:
Da el carcter de la viscosidad de un vino que se observa al girar una copa y da como
resultado el efecto llamado, lgrimas o piernas del vino, este efecto descrito por James
Thompson en 1.855, ocurre cuando hay una fuerte evaporacin de alcohol que se
condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas
debido a la tensin superficial y dependiente de la presencia de glicerol y azcares.
Estas lgrimas dependen de:
La tensin superficial creada entre el liquido y la pared de la copa, lisa, rugosa o que
haya restos de detergentes, suciedad, etc., y de la presencia de alcoholes, azucares, etc.
Gas carbnico, todos los vinos contienen ms o menos una cantidad de CO2. En general
los cavas contienen ms que los blancos, estos a su vez mas que los rosados y por
ltimo los tintos
Examen Olfativo.
La cantidad de molculas aromticas que se volatizan depende de la temperatura y de la
superficie de evaporacin. Hay dos caminos para percibir los aromas:
1.- Por va nasal directa. Los pasos a seguir son: oler la copa en reposo; oler tras agitar
la copa, por aumento de la evaporacin; y oler la copa vaca, por evaporacin de la
pelcula de vino.
2.- Y va retronasal. Con el vino en la boca, se efecta un ligero borboteo aspirando
aire: aqu se perciben nuevos aromas, al estar el vino ms caliente y ayuda a evaporizar
las molculas aromticas mediante la aireacin
Aroma y bouquet:
El aroma lo constituyen los principios aromticos de los vinos jvenes, mientras que el
bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento.
Los aromas se clasifican:
1.- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet
sauvignon, aroma a caf, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotn y a veces a
petrleo. La moscatel, a ctrico, a madera de rosa.
2.- Secundarios o de fermentacin, son los aromas vnicos procedentes de la
fermentacin alcohlica. Cuanto ms azcar tenga la uva mas aromas secundarios.
3.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidacin, los
vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias
aldehdicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de
reduccin, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir
violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfeccin en la botella.

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Examen Gustativo.
Los rganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas gustativas. Cada
papila contiene centenares de yemas gustativas y cada yema gustativa contiene una
decena de clulas gustativas, terminadas en unos cilios.
Las papilas gustativas pueden ser: foliadas, caliciformes que estn en la parte posterior
de la lengua en la llamada V lingual. Son sensibles al sabor amargo. Fungiformes, en la
punta de la lengua y las filiformes o papilas tctiles.
LA CATA
Los vinos se ofrecen ciegos; es decir, sin etiquetas. El catador se habr abstenido de
fumar o tomar caf, t, etc., varias horas antes de iniciar la cata. Esta se desarrolla entre
las once y las trece de la maana, preferentemente. La sala de cata debe estar silenciosa
y desprovista de cualquier olor. El catador se habr abstenido, igualmente, de usar
perfumes, jabones olorosos o after shaves.
El catador se sirve un poco de vino en una copa adecuada (catavino), a la que proceder
a dar un suave movimiento circular para que el lquido empape todo el cristal.
La copa adecuada para la cata del vino.
Con el olfato tanto por aspiracin, como por espiracin, vienen inmediatamente
controladas las siguientes impresiones generales:
Franqueza.- Es la que representa una impresin en conjunto limpia, a pesar de su
complejidad, sin que emerjan puntos inarmnicos o desagradables.
Finura.- Que se saca de la delicada cualidad de la impresin recibida.
Intensidad.- Es la que expresa una impresin de fuerza, de potencia olorosa y en
relacin a la calidad y cantidad de las sustancias voltiles que van a percibir la mucosa
olfativa. Las sustancias voltiles del vino vienen a formar en la prctica tres grandes
categoras olorosas, el aroma, el olor, el perfume. ( Renato Ratti, 1994)
46 mm

100 mm

55 mm

65 mm 9 mm 65 mm

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III

MATERIALES Y MTODOS.

3.1 Materiales

Vino tinto seco

Copa

3.2

Mtodo.
Sensacin visual:
Se realiza de acuerdo a la siguiente indicacin: se sirve el vino en la copa a una
medida adecuada, lo primero que se realiza para efectuar es tomar la copa con el
vino y se observa ante la luz, la sensacin debe ser translucida, ya que el vino no
debe tener slidos en suspensin por lo que la translucidez debe ser muy buena, para
tal efecto se evala observndose un objeto por ej, un lapicero o el dedo, la cual
debe ser vista sin sombras, si cumple con este requisito puede decirse que el vino es
de muy buena calidad en cuanto a la limpidez y el proceso de filtrado ha sido el
adecuado.
Sensacin olfativa.
Se realiza de la siguiente manera: una vez que se ha realizado la prueba visual, se
olfatea sin remocin del vino para sentir el aroma, este tiene un aroma
caracterstico, ya que cada cepa de las levaduras dan diferentes aromas. Debe
evaluarse la capacidad o potencia de los aromas del vino, seguidamente se hace
girar el vino para concentrar el aroma en comparacin al anterior este aroma debe
ser mucho ms profundo, ya que el aroma se concentra en al paste central de la copa
y seguidamente, se deja el vino en la mesa y se debe sentir el aroma caracterstico,
est prueba es una de las ms importantes en la cata del vino, ya que los
especialistas detectan muy fcilmente con esta prueba a los vinos de fantasa o
falsos. El aroma de los vinos es caracterstico de la fermentacin y de los diversos
aromas que generan los diversos componentes que tiene el vino como son el cido
actico, la glicerina, el cido succnico, los fenoles que posee, las antocianinas , etc.
Sensacin gustativa
sta etapa de la cata de vino consiste en la degustacin del sabor del vino, se debe
realizar en primer lugar tomando una pequea cantidad de vino y retenindolo sobre
la lengua, seguidamente, se distribuye a los bordes de la lengua en donde se debe de
sentir los diferentes sensaciones el sabor cido, el sabor dulce debe de sentirse en la
punta de la lengua ms al costado se debe sentir la sensacin del sabor salado, a los
costados en las partes laterales se debe sentir la sensacin cida y en la parte del
fondo se debe sentir el sabor amargo.
Sensacin gustativa olfativa
sta es la sensacin ms agradable en cuanto se refiere a la cata del vino, ya que se
evala tanto el aroma como el sabor del vino, consiste en tomar un sorbo del vino,
para luego pasarla por las diferentes partes de la lengua y al momento de pasarla se
absorbe aire y est sensacin hace que una persona pueda sentir el sabor y los
diferentes aromas del vino a la misma vez est sensacin cuando se hace la prueba
con licores de fantasa no se siente ya que estos no poseen los diferentes aromas que
si posee el vino as como la cerveza y el ron en menor cantidad ambos.

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IV RESULTADOS.
Se ha realizado la cata de dos vinos de igual procedencia Fond de Cave de tinto
(cabernet sauginon, malbek) y Gran Rose procedencia de vino rosado (Merlot,
Italia) las cuales vamos a detallar a continuacin.
Vino I: vino tinto
Tipo: vino semi seco
Color: Rojo Rub + 1ao
Marca: Fond de Cave (Via Vieja)
Graduacin alcohlica: 13.2 GL
Vino II: vino rosado
Tipo: vino semi seco
Color: Dorado + 1ao
Marca: Gran Rose (Via Vieja)
Graduacin alcohlica: 11 GL
Ficha de evaluacin sensorial de vinos

Resultado.
Hasta 38 puntos

No aceptable

Desde 39 a 48

De mala calidad

Desde 49 a 58

Ordinario

Desde 59 a 68

Aceptable

Desde 69 a 78

Corriente

Desde 79 a 88

Bueno

Desde 89 a 98

ptimo

Desde 99 a 100

Excelente

V. DISCUSIONES.

De acuerdo a los resultados que se han obtenido, el vino I, est en el rango de ser un
vino BUENO, ya que la puntuacin total es de 82, lo ms lgico hubiera sido sacar
un promedio de todos los panelistas que participaron en la cata del vino, este vino a
criterio de principiante es de buena aceptacin ya que los datos as lo han
confirmado al menos para este catador.

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Para el caso del segundo vino, las cosas han sido diferentes, ya que este vino no
presentaba los niveles de aceptacin que tena el otro vino en cuanto al sabor y
aroma tampoco, debe ser por el nivel de industria que se emplea en la elaboracin
de este vino. La aceptabilidad y calificacin que ha obtenido a mi criterio es de
ORDINARIO, ya que no ha gustado a muchos de los panelistas debido a su
consistencia y alta graduacin alcohlica principalmente.

VI CONCLUSIONES.
En la evaluacin sensorial del vino se busco la presencia o ausencia de un
equilibrio entre los varios componentes organolpticos y la existencia de
caractersticas indicativas del origen del vino
Se ha realizado la cata de los vinos de diferentes procedencias clasificndolos de
acuerdo al nivel de puntaje que se obtena de acuerdo a ciertos parmetros que se
han evaluado durante la cata del vino
VII. CUAESTIONARIO
Dibuje las diferentes copas de cata para vinos blanco, tinto y rosado

Copa para tinto: Las hay de distinto tipo y morfologa.

Las hay hasta con el nombre de la varietal de uva con la
que se ha elaborado el vino. De cualquier forma deben
de ser de cristal transparente para ver sus colores y
matices y han de permitir la oxigenacin del vino, sobre
todo si es un reserva o gran reserva, as como poder
apreciar sus aromas y bouquet.
Copa para blanco: al igual que en los tintos las hay de
distintas formas. Lo importante es que el cristal sea
transparente, la caa algo ms larga que la de los tintos
y el cuerpo ms alargado.

Copa para cava: Debe ser alargada, denominada tipo

"flauta" que nos permita observar la ascensin de las
burbujas, de cristal fino y muy trasparente.
http://www.apoloybaco.com/tiendasvinosaccesorios.htm
VIII.

BIBLIOGRAFA

Renato Ratti, 1994

Como degustar los vinos. Edicin

Mundi- Prensa. Madrid Espaa

http://www.apoloybaco.com/tiendasvinosaccesorios.htm