Aditivos

Ingredientes

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor crneo

bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada uma coletnea
de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas
grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais
tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional.
Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos
artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel.
O leitor poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, a
publicao destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

Foto: Chr. Hansen

ESPECIAL CARNES

ESPECIAL CARNE

ADITIVOS & INGREDIENTES

CONDIMENTOS E AROMAS:
INGREDIENTES INDISPENSVEIS

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A maioria dos produtos alimentcios simplesmente no seria consumida sem a utilizao de condimentos e
aromas, ingredientes responsveis pela
caracterizao do odor e sabor e pela
padronizao de uma forma segura da
identidade criada ao produto. Hoje,
a condimentao uma forma de
agregar valor carne, despertando o
interesse do consumidor. A qualidade
sensorial de um alimento tem sido
apontada pelos consumidores como
um dos principais fatores e importante
para a deciso na hora da compra dos
produtos.
O paladar brasileiro vem aprimorando-se a cada dia, buscando, assim,
pratos mais elaborados, com sabores
apetitosos, sendo que o papel dos
condimentos continua sendo essencial
para este mercado regido pelo sabor e
convenincia.
A preferncia dos consumidores
brasileiros quanto condimentao
dos produtos crneos tem caractersticas prprias de acordo com cada
regio. Isso vale tambm para os
produtos exportados, que devem ser
desenvolvidos de acordo com o mercado onde sero comercializados.
A oportunidade para produtos
prontos e semi-prontos beneficiou
diretamente a indstria da carne. Em

conseqncia, a indstria de ingredientes desenvolve novas tecnologias, que

permitem fazer chegar ao consumidor
produtos com textura e sabores cada
vez mais atraentes.
Cada carne tem suas propriedades
e caractersticas especficas, por isso
fundamental realar o sabor desses produtos com a combinao perfeita dos
ingredientes (frutas, razes, sementes,
flores, folhas ou cascas). Esta alquimia
consiste em um estudo minucioso
buscando resgatar o gosto peculiar de
cada especiaria para transform-la no
elemento responsvel pelo sabor de
destaque de um produto crneo.
A Duas Rodas, atravs de sua equipe
tcnica especializada, mantm desenvolvimentos constantes de produtos.
Os condimentos simples so desenvolvidos a partir de uma nica especiaria,
como o condimento alho, condimento
cebola, condimento pimenta, entre
outros. J os condimentos preparados
renem diversas especiarias no mesmo
condimento, sendo necessria uma
nica aplicao, proporcionando a padronizao quanto ao sabor e evitando
o risco de no conformidades. A capacidade tcnica de desenvolvimento
de sabores da Duas Rodas possibilita
tambm a elaborao de notas aperfeioadas de sabor. possvel conferir

s carnes notas grelhadas, tostadas

e assadas, proporcionando excelente
resultado no produto final.
A empresa possui uma linha completa de ingredientes para a indstria
de carne, que proporciona mais sabor
e excelente textura aos alimentos.
Oferece tambm mixes, onde esto
reunidos os condimentos e aditivos nas
dosagens exatas para a aplicao no
produto final, otimizando processos e
proporcionando maior produtividade.
Ana Lcia Dallazen Possari
analista de produtos da Duas Rodas
Industrial.

Duas Rodas Industrial Ltda.

Rua Rodolfo Hufenssler, 755
Centro
89251-901 - Jaragu do Sul, SC
Tel.: (47) 3372-9000
Fax: (47) 3372-9020
www.duasrodas.com.br

ESPECIAL CARNE

EMPANADOS DE MANEIRA SIMPLES

Como surgiu e o
que o sistema de
empanamento
Como grande parte dos procedimentos alimentcios industriais modernos, o processo de
empanamento tambm teve a sua
origem em tcnicas culinrias

tradicionalmente utilizadas desde

que se iniciaram os procedimentos de fritura de alimentos pelos
chineses.
A tecnologia e o processamento
de sistemas de empanamento, que
incluem predusts, batters e breaders, hoje uma parte indispensvel dos alimentos consumidos

mundialmente. O que comeou

como uma arte culinria se transformou em uma cincia e permitiu
a popularidade atual de muitos
alimentos congelados modernos.
Uma combinao de fatores
torna esses produtos um sucesso comercial. Esta combinao
inicia-se pelo apelo visual, textura

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os sistemas de empanamento podem ser aplicados em

diversos tipos de produtos de carnes, aves, pescados e,
inclusive, legumes. Muito presente na mesa do consumidor
brasileiro, os produtos empanados conferem sabor,
crocncia e grande apelo visual.
A Kerry Ingredientes & Aromas possui amplo conhecimento
no desenvolvimento e aplicao de sistemas de empanados.
Conhea um pouco sobre esse ingrediente,
e procure a Kerry para conhecer todas as suas solues,
no s em empanados, mas em ingredientes para aplicao
no mercado de carnes.

63

ESPECIAL CARNE

ADITIVOS & INGREDIENTES

e variedade sensorial que estes

produtos proporcionam, alm da
convenincia de preparo que oferecem. Alguns sistemas j podem,
inclusive, conter condimentao,
o que ainda oferece mais sabor ao
produto final.
Os desafios do setor so no
somente manter o sistema de empanamento em caso de produtos
congelados, mas tambm garantir
a crocncia do produto por um determinado tempo, mesmo depois
de preparados.

64

e processo de aplicao que ser

utilizado.
Os sistemas de empanamento
tradicionais so compostos de
predust, batters e breaders. Nem
sempre nesta ordem e nem sempre
com todos estes componentes. Os
sistemas podem ser combinados de
diferentes formas e cada composto
vai conferir uma determinada funcionalidade ao sistema. C onhea
resumidamente a descrio e
funo de cada um deles:

Composio
do sistema de
empanado
O mercado de alimentos empanados e congelados abrange uma
gama muito grande de protena
animal e vegetal que pode ser
processada. Este produto que ser
empanado denominado de substrato, e as suas caractersticas vo
orientar o tipo de empanamento

Predusts: Composto basicamente de ingredientes finos

base de cereais com o objetivo de

melhorar a capacidade de adeso
do sistema de empanamento ao
substrato. A aplicao de predust uniformiza a superfcie do
substrato, formando uma base
que ajuda na aplicao da etapa
seguinte, que pode ser um batter
de adeso.
Batters: Existem duas definies para batters em sistemas de
empanamento, sendo que cada
terminologia pode variar dependendo da nfase em determinada caracterstica que se espera
imprimir ao produto final. Mas,
normalmente se utilizam as duas
definies abaixo:
- Batter de Adeso: Este componente usado como um complemento para a aplicao de breader.
Sua funo principal de agente
de adeso entre a superfcie do
substrato e o do breader. Agentes
levedantes podem ou no ser utilizados. Alguns batters de adeso
podem conter agentes de cor e
sabor.

ESPECIAL CARNE

Benefcios
do sistema de
empanamento
Alm de todos os aspectos citados anteriormente, o ato de empanar um produto fornece sabor

ao sistema, protege os aromas do

alimento, confere textura e aparncia. Alm disso, consegue-se
ampliar o portflio de produtos,
aumentando a linha e a variedade,
incluindo tipos de empanamento
diferentes.
De acordo com a necessidade,
utilizar um sistema de empanamento apropriado pode ainda
diminuir os custos de produo,
limitar a migrao de umidade no
produto e estender a vida de prateleira, entre outros benefcios.
Por isso, to importante contar com a ajuda de uma pessoa
tcnica que conhea e tenha experincia na aplicao de empanados
- ela poder ajudar a escolher os
sistemas ideais.

Diferenas em
empanamentos
e as ltimas
novidades do
setor
Existem inmeras possibilidades de empanamento, comeando
por sistemas de single ou double
pass (quantos ingredientes sero
utilizados na sua fabricao). Um
exemplo o sistema de empanado
rpido da linha Dicarne, da Kerry:
basta umedecer a carne e passar
no empanado, e voc poder levlo para fritura.
Alm disso, existem diferentes
granulometrias, que podem variar
de acordo com a aplicao, se carnes, legumes, aves ou pescados. A
granulometria tambm influencia
no aspecto e sabor geral do produto final, depois de pronto.
Com o aumento da necessidade de convenincia, a
praticidade tornou-se um
dos principais fatores
trabalhados pelas indstrias de alimentos,
o que tem favorecido o
mercado de produtos
empanados, que so
fceis de preparar e
garantem menos tempo na cozinha. Aliado

a esse fator, cada vez mais o consumidor se preocupa com o que

sua famlia est se alimentando.
Por isso, as ltimas novidades do
setor de empanados envolvem unir
cada vez mais esses dois fatores:
convenincia & sade.
A Kerry Ingredientes & Aromas
j desenvolveu empanados com
fonte de fibras, ou sistemas denominados non fry, que no precisam de fritura. Nesses ltimos,
dispensa-se o uso de leos para a
fritura, sem abrir, com isso, mo
da crocncia e aparncia. Com o
sprayfry, aplica-se uma emulso
que deixa o empanado com uma
colorao atraente e com textura
crocante, similar a um produto
frito, mesmo sendo assado.
Outra novidade o desenvolvimento de solues para crianas,
que atualmente compem um dos
maiores pblicos consumidores
de empanados (principalmente
tipo nuggets). Por possurem
uma ateno especial da Kerry, a
empresa desenvolveu, pensando
nos pequenos, sistemas de empanamento com fonte de vitaminas, ou com crumbs coloridos,
conferindo a ssim mais diverso e
alegria na hora do almoo, lanche
ou jantar.
Como pde perceber, empanar produtos usando tecnologia,
criatividade e conhecimento na
aplicao aumenta seu portflio,
para com isso atender s necessidades do exigente consumidor
moderno.

Kerry Ingredientes & Aromas

Av. Mercedes Benz, 460
Distrito Industrial
13054-750 - Campinas, SP
Tel.: 0800 727 0007
Fax: (19) 3765-5000
www.kerry.com.br
kerry@kerry.com.br

ADITIVOS & INGREDIENTES

- Tempura Batter: A principal

diferena entre o tempura batter e
os batters de adeso que no tempura se utiliza uma viscosidade
mais alta e o mesmo contm altos
nveis de fermentos qumicos. Estes vo promover formao de gases durante o processo de fritura
e criar uma textura lisa e crocante
no produto final. O substrato deve
ser coberto mediante imerso
total no tempura batter e a seguir
submerso no leo de fritura. Este
leo fixa o tempura batter, sela e
doura a sua superfcie.
Breader: Breading ou breader
um termo utilizado para designar
um grande nmero de produtos de
panificao, granulados base de
farinha de trigo, utilizados como
cobertura para produtos empanados. Suderman & C unningham,
1983, estabeleceram a seguinte definio: breadcr umb ou
c racker meals so produtos
base de farinha de trigo aplicados
no substrato na sua forma seca,
principalmente para criar uma
textura de cobertura desejvel.
Os breadcrumbs so classificados
de acordo com o seu tipo de processo e matrias-primas utilizadas
na sua composio.

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ESPECIAL CARNE

MACIEZ AO ALCANCE DE TODOS

Preferncia nacional, a carne bovina ganha
maciez com o uso de enzimas.

ADITIVOS & INGREDIENTES

A carne bovina

66

A carne bovina alimento obrigatrio no prato do brasileiro. De

primeira ou de segunda, a preferncia nacional se comparada aos
segmentos de aves e sunos, ainda
que esteja perdendo espao para
as aves, principalmente por conta
do seu preo elevado. A cadeia produtiva da carne, tambm grande
geradora de riquezas para o Pas.
Segundo estimativa da United States
Department of Agriculture - USDA
- de 2008, o Brasil aparece como
maior exportador de carne bovina do
mundo, com cerca de 2 milhes de
toneladas por ano, o que representa
uma participao de 29% no cenrio
mundial.

Em produo, o Brasil s perde

para os Estados Unidos, totalizando
quase 10 milhes de toneladas ao
ano. No entanto, no ranking do consumo per capita, o Pas no aparece
no pdio. Ainda que 80% da produo
seja absorvida pelo mercado interno,
o Brasil ocupa a quarta posio no
consumo individual, com um consumo per capita de 37,6kg/ano. Bem
abaixo dos vizinhos argentinos, que
consomem em mdia 65,3kg/ano,
segundo dados da USDA de 2007.

Mercado em
crescimento
Ainda que a carne bovina esteja
disputando o mercado interno lado

a lado com as aves, a tendncia

de crescimento. Com a elevao da
renda do brasileiro, aumenta tambm a possibilidade de consumir
mais carne. Alm disso, os pases
emergentes vm aumentando o
consumo desse produto, elevando o
nvel de exportao brasileiro.
No entanto, o crescimento no
fica limitado ao consumo da carne
in natura. Existe um movimento
constante de crescimento no setor
de alimentos industrializados e tambm no de congelados de carne. Em
2007, o segmento de congelados,
incluindo todos os tipos de carne e
no somente a bovina, movimentou
R$ 2,2 bilhes, segundo dados da
A.C. Nielsen, com um crescimen-

ESPECIAL CARNE

Fatores que
influenciam na
qualidade da
carne

O peso na
alimentao
Importante fonte de protena,
os nutricionistas recomendam que
a carne faa parte de uma dieta
balanceada com os nutrientes dos
demais grupos de alimentos.
Sua maior contribuio dieta
deve-se quantidade e qualidade
de suas protenas, presena de
cidos graxos essenciais e de vitaminas do complexo B (como a B12,
ou cobalamina, encontrada apenas
em produtos de origem animal) e,
em menor proporo, ao seu contedo em determinados sais minerais
(como o ferro e o zinco).
As protenas da carne apresentam um perfeito equilbrio de
aminocidos essenciais, ou seja, os
que no so sintetizados pelo nosso
organismo e precisam ser obtidos a
partir da alimentao.
No entanto, para o consumidor,
no basta que a carne seja nutritiva,
ela tem que ser macia e saborosa.
Dessa forma, constitui um desafio
para o setor produtivo a busca de
meios e modos para obter carnes
mais macias, uma vez que a maciez considerada a caracterstica
organolptica de maior influncia
na aceitao da carne por parte
dos consumidores. No Brasil, a
maciez da carne bovina comea a
assumir posio de destaque entre
as caractersticas de qualidade,
principalmente como resultado da
abertura de mercado.
Em seguida, sero abordados
os principais fatores relacionados
maciez da carne bovina, alm de
mostrar como as enzimas podem
auxiliar nesse processo de forma
natural.

A estrutura
da carne
So possveis 21 tipos de cortes
entre os considerados de primeira e os de segunda na carne
bovina, no entanto, todos eles possuem praticamente o mesmo valor
nutritivo. As carnes de dianteiro,
popularmente conhecidas como
carnes de segunda, provm de
msculos relativamente pequenos
que tm funo importante na locomoo do animal e na sustentao
de certas estruturas, como a cabea
e os rgos torcicos e abdominais.
Por esse motivo, tm um alto
contedo de tecido conjuntivo,
que lhes confere resistncia. J
as do traseiro, conhecidas como
carnes de primeira, provm de
msculos relativamente grandes
e individualizados que, em geral,
tm um teor de tecido conjuntivo
bem menor.

Entre os fatores relacionados

qualidade e maciez da carne bovina, destacam-se: fatores
ante-mortem (gentica, raa, sexo,
alimentao, uso de agentes hormonais, idade do animal, estresse e
condies ambientais que precedem
ao abate) e fatores post-mortem
(queda do pH aps a morte, unio
irreversvel das fibras musculares
durante a instalao do rigor mortis,
processo de maturao e temperatura da carcaa dos animais recm
abatidos). Ainda que esses sejam os
principais fatores que influenciam
a maciez da carne bovina durante
toda a cadeia produtiva do animal,
a mesma sofre influncia de outros
processos, como transporte, armazenamento, manipulao e mtodo
de preparo da carne (temperatura e
tempo de coco).
O principal componente da carne
o msculo, sendo o tecido muscular composto por 16% a 22% de protenas. Os componentes do msculo,
cujas caractersticas determinam
maciez e consistncia da carne, so
as protenas miofibrilares, as do tecido conjuntivo e as do sarcoplasma.
Os msculos so compostos por
centenas de filamentos contrteis
organizados em paralelo, as miofibri-

ADITIVOS & INGREDIENTES

to mdio de 17% nos ltimos 12

anos.
As possibilidades de crescimento tambm esto diretamente
ligadas capacidade de produo
brasileira. Atualmente, apenas 100
mil hectares de terra so utilizados
para a pecuria. H capacidade de
ampliao para 300 mil hectares,
sem comprometer as reser vas
amaznicas.

67

ADITIVOS & INGREDIENTES

ESPECIAL CARNE

68

las, as quais so constitudas por filamentos finos e grossos, denominados,

respectivamente, actina e miosina.
Durante a contrao muscular, as cabeas de miosina formam pontes com
os filamentos de actina, originando
um complexo qumico conhecido por
actomiosina. A formao de actomiosina resulta em um estado de rigidez e
de relativa inextensibilidade muscular
aps a morte dos animais e o estabelecimento do rigor mortis. Nos animais
vivos, ela um composto transitrio,
uma vez que as pontes formadas se
rompem durante a fase de relaxamento muscular. No estado relaxado,
os msculos apresentam o mnimo
de sobreposio dos filamentos de
actina e miosina. Assim, o estado de
contrao muscular est diretamente
relacionado com a maciez da carne. O
fil mignon caracteriza-se por ser uma
carne muito macia, pois um exemplo
de msculo que menos utilizado
pelo animal, deixando as fibras sem
qualquer tipo de rigidez.
A quantidade e solubilidade do
tecido conjuntivo e o grau das ligaes cruzadas intra e interfilamentos
em uma fibra de colgeno, tambm
influenciam fortemente a maciez da
carne. Quanto mais ligaes cruzadas,
mais insolvel o colgeno e, con
seqentemente, maior a dificuldade
para se dissolver durante o processo
de cozimento. O acm, por exemplo,
uma carne um pouco mais dura,
portanto, precisa de mais tempo que

as demais, sob cozimento, para ficar

macia. Animais mais velhos tambm
apresentam maior grau de ligaes
cruzadas no tecido conjuntivo, tornando-o muito insolvel.
A quantidade e a distribuio
da gordura no msculo tambm
influenciam a maciez. A gordura
intramuscular atua como isolante
trmico durante a coco, tornando
mais difcil o super cozimento das protenas musculares, alm de lubrificar
a mastigao e diluir o teor de tecido
conjuntivo da carne.

Enzimas a favor
da maciez
Durante muito tempo faz-se uso de
meios artificiais para o amaciamento
de carne atravs do emprego de cidos
fracos (vinagre e suco de limo) ou
do uso de meios enzimticos, como
ocorria entre os ndios mexicanos e
outros nativos de pases tropicais, os
quais utilizavam folhas de mamo para
envolver a carne antes da coco.
O emprego de enzimas no amaciamento da carne tem sido objetivo de
muitos experimentos que esbarram
de incio na dificuldade de sua distribuio. O amaciamento da carne
atravs de enzimas surge como uma
tcnica eficaz e de fcil uso para
proporcionar melhorias na maciez da
carne bovina.
Atualmente, para superar o desafio
de alcanar a maciez e a textura to

desejadas e atender, dessa forma, as

exigncias de mercado, as empresas
do segmento de produtos crneos
podem contar com uma forte aliada:
a papana. Trata-se de uma enzima
proteoltica obtida do mamoeiro
(Carica papaya), extrada do ltex do
mamo ainda verde, do caule ou das
folhas. A papana promove a hidrlise
das ligaes peptdicas das protenas
da carne, produzindo um enfraquecimento estrutural protico. A ao da
papana, sobre as fibras de colgeno
do tecido conjuntivo e sobre as protenas miofibrilares do tecido muscular
contrado, resulta no chamado efeito
amaciante sobre as carnes.
A Prozyn, empresa especializada
na tecnologia de enzimas e outrosingredientes naturais para o desenvolvimento de solues voltadas indstria
alimentcia, possui uma linha de
produtos, base de papana, chamada
Brauzyn.
Os produtos da linha Brauzyn, destinados ao segmento de carnes, podem
ser usados na fabricao de temperos
amaciantes, nos quais a papana entra
como principal ingrediente. A temperatura tima de atuao do Brauzyn
est entre 65C e 80C. Dessa forma,
o produto alcanar o seu melhor
desempenho, no cozimento, quando
a temperatura alcanar de 70C a
85C. J o aquecimento a 90C por 30
minutos inativa totalmente a enzima.
Isto explica o fato de o produto no
continuar agindo aps o cozimento: a
papana desnatura-se e perde sua atividade, ou seja, ela no mais capaz de
atuar sobre as protenas da carne.
O uso do tempero amaciante
simples, bastando apenas perfurar a
carne, a fim de facilitar a penetrao do produto, adicion-lo sobre a
mesma e deix-lo repousar por cerca
de 15 minutos. No se deve exceder
demais esse tempo, de modo a evitar
um rompimento muito intenso das
fibras. Em seguida, a carne pode ser
preparada como de costume: cozida,
assada, grelhada ou frita.
Atualmente, os temperos amaciantes so destinados tanto ao comrcio varejista quanto ao mercado
de foodservice.
Outro segmento no qual as indstrias alimentcias podem se beneficiar

ESPECIAL CARNE

de sua linha Brauzyn, produtos

base de bromelina, mas vale ressaltar
que a papana mais termoestvel,
o que facilita o seu uso em tempero amaciante, alm de destacar-se,
comercialmente, por possuir uma
maior demanda gerada pela gama de
aplicaes em outros segmentos, tais
como a indstria farmacutica, dermatolgica, cervejeira, de tratamento
de couro, pet food, entre outras.
Dessa forma, tm-se um melhor
custo benefcio ao se utilizar a
papana, comparando s demais
enzimas proteolticas, melhor,
tendo em vista o tamanho do mercado gerado a partir da demanda
de papana pelas indstrias.

Mais por menos

Para o consumidor final, uma das
grandes vantagens de utilizar temperos
amaciantes produzidos com papana
a possibilidade de consumir uma carne
de maior dureza e, conseqentemente,
de menor preo, com a mesma qualidade e maciez de carnes nobres. A enzima
responsvel por melhorar a maciez,
transformando uma carne mais fibrosa
e dura em uma carne de melhor textura
e agradvel ao paladar.
J os fabricantes de temperos
encontram na soluo da Prozyn
diversas vantagens que facilitam o
dia-a-dia da produo: produto em
p, embalagens flexveis ao volume
de consumo (podendo ser fracionadas
para facilitar o processo de produo),
dosagens adequadas ao processo, faci-

lidade de transporte e de estocagem.

E ainda, como principal diferencial de
mercado, pode-se destacar: anlise de
atividade enzimtica da matria-prima
e do produto fornecido (e quando necessrio do tempero pronto), visando
manter a estabilidade da dose utilizada pelo cliente, alm de proporcionar
uma hidrlise protica de alta eficincia e um baixo custo dose.
Trabalhando dessa forma, a Prozyn
est constantemente em busca de
solues que proporcionam aos seus
clientes a criao de novos mercados
e produtos, reduo de custos de formulao e processo, alm do aumento
da qualidade do produto acabado,
agregando valor cadeia produtiva.
Deise Pires especialista da rea de
Carne da Prozyn.

Prozyn Indstria e Comrcio Ltda.

Rua Dr. Paulo Leite de Oliveira, 199
Butant
05551-020 - So Paulo, SP
Tel.: (11) 3732-0000
Fax: (11) 3732-3021
www.prozyn.com.br

ADITIVOS & INGREDIENTES

com a aplicao da papana o setor

de pratos prontos ou semi-prontos.
Em um prato de fil a parmegiana
ou strogonoff de carne, por exemplo,
possvel aplicar a soluo base
de papana para tornar a carne mais
macia, frit-la (quando ocorrer inativao da enzima) e s depois lev-la ao
congelamento. Dessa forma, possvel
utilizar carnes originalmente no to
macias e obter menores preos no desenvolvimento desses produtos, o que
facilitaria o acesso a diversas classes
de consumidores, cada vez mais exigentes por qualidade e em busca de
produtos de rpido preparo.
Alm da papana, outras enzimas
de origem vegetal tm sido experimentadas, como a bromelina (extrada
do abacaxi) e a ficina (extrada do
figo imaturo), bem como outras
preparaes enzimticas de origem
bacteriana e fngica. Entretanto, h
indicaes de que as enzimas proteolticas bacterianas e fngicas atuam
unicamente sobre as protenas da fibra
muscular. J a papana, a bromelina
e a ficina possuem ao efetiva no
apenas sobre essas protenas, mas
tambm sobre o tecido conjuntivo,
principalmente sobre a frao de colgeno solubilizada pelo calor.
Estudos realizados nas dcadas
de 50 e 60 mostraram a qualidade
da ficina como amaciante de carnes.
Entretanto, o mtodo de aplicao
mais usado ocorria atravs de injees
ante-mortem da soluo de enzima
na veia jugular, 15-20 minutos antes
do abate, com o intuito de ocorrer
melhor distribuio da enzima no
sistema circulatrio do animal.
Outros estudos demonstraram a
atividade da bromelina sobre carnes
congeladas, uma vez que o processo
de refrigerao o mais utilizado na
conservao da carne. Sabe-se que,
durante o congelamento, as molculas de miosina formam ligaes
cruzadas, gerando um agregado que
enrijece a carne. Como a bromelina
degrada preferencialmente a miosina,
possvel fazer um tratamento prvio,
antes do congelamento, para evitar a
formao dos agregados proticos que
influenciam negativamente na maciez
da carne.
A Prozyn possui tambm, dentro

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ESPECIAL CARNE

CARNES FRESCAS ELABORADAS:

MAIOR VALOR AGREGADO
Os consumidores exigem
uma extensa lista de
caractersticas da carne,
como sabor, contedo
nutricional, qualidade,
segurana e convenincia.
Vrias destas se
apresentam como grandes
desafios enfrentados
hoje pelos fabricantes de
produtos crneos.
A indstria da carne necessita
fazer novos desenvolvimentos e estratgias para persuadir os clientes
a adquirirem seus produtos. H uma
procura crescente por produtos de
carne fresca bovina, suna e de aves,
acrescidas de maior valor agregado.
Alguns exemplos desta tendncia em
carnes frescas elaboradas so as car-

nes empanadas, recheadas, lingias

frescas com inovaes de sabor, peito
de frango marinado, lombo suno marinado, frango role, entre outras.
A curta vida til das carnes frescas
freqentemente restringe o desenvolvimento de novos produtos e seu
sucesso comercial. O retardamento
ou inibio do crescimento de microrganismos deteriorantes, aliados
a alguns outros procedimentos de
preveno, constituem a melhor
forma de aumentar a qualidade e a
viabilidade de se comercializar as
carnes frescas processadas.
Purasal S - lactato de sdio natural e Purasal P - lactato de potssio
natural -, so ferramentas disposio dos processadores de carne para
estender a vida de prateleira nos
mais variados produtos fabricados
a partir da carne fresca processada.
O aumento da vida til permite aos
fabricantes desenvolver produtos que
atendam as necessidades do consumidor. Estender a vida de prateleira

uma necessidade comercial, alm de

beneficiar diretamente o fabricante e
o consumidor final. O uso de Purasal
permite ao mercado de carne elaborada a ampliao de sua rea geogrfica
de vendas.
A Purac oferece uma gama de
produtos que atende as mais variadas necessidades dos processadores
de carne. O Purasal S se encontra
na forma lquida, mas tambm est
disponvel na forma de p. O Purasal
Powder S foi especialmente desenvolvido para aplicaes onde a forma
lquida no pode ser utilizada.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Purasal reduz oxidao

70

de metais pr-oxidantes e, incluDurante a estocagem de

sive, protenas e enzimas. O sal
produtos crneos, sejam
adicionado carne devido as suas
refrigerados ou congelados, propriedades sensorial, funcional e
conservadora. Todavia, devido a sua
comum ocorrerem
atividade pr-oxidante, acelera o desenvolvimento de oxidao lipdica
algumas alteraes
em produtos crneos refrigerados
qumicas. Entretanto,
e congelados.
problemas de oxidao
podem ser reduzidos pela
Efeito
adio de Purasal.
antioxidante
Os pigmentos e os lipdios da
carne sofrem reaes de oxidao,
que so aceleradas na presena

Pesquisas demonstram que o lactato reduz o efeito pr-oxidante do sal

em produtos crneos refrigerados e
congelados. O grfico anexo mos-

tra o efeito do Purasal P, L-lactato

de potssio e NaCl, na oxidao da
gordura suna e congelada. O uso
do sal causa um imediato aumento
da oxidao da carne suna moda,
resultando em um produto mais
rancificado. Pesquisas com carne
suna refrigerada demonstraram que o
lactato de potssio impede completamente a oxidao. Importante notar
que a combinao de L-lactato de
potssio com sal, resulta em menor
oxidao que o uso do sal puro. O uso
de Purasal P em carne suna moda
apresentou melhor cor e odor, seja
refrigerada ou congelada.

ESPECIAL CARNE

descongelamento, graas a sua propriedade crioprotetora. Este resultado percebido, mediante menor
formao de purga na embalagem.
Outro benefcio percebido ao se usar
Purasal em produtos congelados a
estabilizao dos efeitos oxidativos
do sal adicionado, resultando em
melhor cor e menor rancidez do
produto final.

Produtos
congelados
Em conseqncia de sua menor
vida til, lingias frescais tendem
a ser distribudas para os supermer-

cados, na forma congelada, sendo,

posteriormente, descongeladas.
Pesquisas tm demonstrado que
L -lactato de potssio ou sdio,
aumenta a estabilidade dos produtos congelados ou em processo de

Purasal melhora estabilidade

da cor da carne

A cor no o nico indicador

de qualidade para todos os produtos crneos. Porm, ao adquirir
carne fresca, o consumidor associa freqentemente a cor como
indicao de qualidade e frescor.
Portanto, a melhora da estabilidade a cor como se tornou um tpico
fundamental entre os fabricantes
de produtos crneos.

A colorao da carne fresca

passa por transformaes indesejveis quando exposta nos locais
de revenda. Estas alteraes de
cor so ativadas pela incidncia
de luz, temperatura e pela disponibilidade de oxignio. Um dos
benefcios obtidos ao se adicionar
Purasal em produtos crneos que
ele propicia maior estabilidade da
cor natural.
Outra mudana indesejvel
de cor pode ocorrer quando se
p ro d u z e m c a r n e s m a r i n a d a s .
Atravs da adio de salmoura, a
gua tambm acrescida carne,
resultando em peas de cor mais
plida e menos estveis. Pesquisas com carne suna enhanced

demonstraram que a presena de

Purasal na salmoura resulta em
carnes com melhor estabilidade
da colorao por um perodo de
tempo mais longo.

ADITIVOS & INGREDIENTES

A colorao da carne
para os consumidores,
provavelmente,
o fator de maior
influncia na escolha de
carnes frescas.

71

ESPECIAL CARNE

Enhanced Meat

ADITIVOS & INGREDIENTES

A indstria da carne
est determinada
a acompanhar o
aumento da demanda
por produtos de fcil
preparo e com sabor
atraente, oferecendo
carnes marinadas
prontas para o preparo.
Atravs destes
produtos, os fabricantes
tm a oportunidade
de se destacar no
mercado, colocando
sua marca em linhas
diferenciadas de
produtos.

72

O termo Enhanced meat definido como uma carne fresca que

passa por processo especfico de
injeo com 8% a 12% de extenso
do seu peso original. A salmoura
usada na injeo contm gua,
lactato, fosfato e sal, podendo
ainda ser condimentada ou no. A
indstria h muito lanou a linha
de produtos marinados base de
peito de frango, sendo usados
diversos ingredientes alm do
lactato. O segmento de carnes
sunas seguiu a mesma linha e,
com sucesso, lanou os marinados
com diversos cortes sunos, tais
como costela e lombo, temperados ou no. No Brasil, grande o
potencial do mercado de cortes
bovinos enhanced e marinados, o
qual naturalmente dever seguir
o mesmo caminho j percorrido
pelo segmento de aves e sunos.

Maciez da carne
Por vrias vezes, por uma questo de segurana alimentar, o con-

sumidor cozinha a carne de porco

e aves mais que o necessrio, ocorrendo o chamado sobre-cozimento
ou overcooking, resultando em um
produto mais duro e seco que o desejado. A maciez da carne pode ser
significativamente melhorada com
a injeo de soluo de salmoura
contendo gua, lactato e fosfato.
Desta forma, se o produto eventualmente sofrer sobre-cozimento,
a salmoura inserida garantir a
suculncia e maciez esperada do
produto.
As possibilidades de insero
neste nicho de mercado tem levado empresas a desenvolverem
tcnicas de aumento da conservao com o uso de lactato, que
contribui ainda com a preservao
de cor e o aumento da reteno
de umidade. Neste processo, o
objetivo alcanado com sucesso
atravs da injeo de salmoura
em msculos crneos em nveis
variados de extenso.
Pesquisas mostram que a adio
de lactato na salmoura aumenta a
maciez e suculncia em costela
bovina. A figura ao lado mostra o
resultado do teste entre diferentes salmouras, na maciez final da
carne, como segue: a) somente
gua; b) gua + fosfato e c) gua
+ fosfato + sal + lactato. O resultado confirma claramente que
as carnes injetadas com soluo
de lactato, sal e fosfato ficaram
mais macias e suculentas que nas
demais solues, com a vantagem
de assegurar maior vida til.

Vida de
prateleira
O lactato de sdio ou potssio
normalmente adicionado como
ingrediente em salmouras para
produtos marinados. Quando a
soluo injetada no msculo
inteiro e ainda, eventualmente
tumbleada, microrganismos podem ser incorporados durante

o processo, resultando em uma

menor vida de prateleira. Nestes
casos, Purasal adicionado para
aumentar o tempo de conservao, que pode ser acrescido em
mdia de 30% a 50% em relao
a o p a d r o. A s c o n c e n t r a e s
recomendadas de lactato variam
de 2,5% a 3,3% baseadas no peso
final do produto injetado.

Outros
benefcios
Alm desses benefcios, Purasal
tambm proporciona outros as
pectos positivos. Pelas suas propriedades higroscpicas, retm mais
umidade, reduzindo a purga na embalagem. E ainda reala o sabor de
carne, aumenta a estabilidade da cor
e evitando perda de sabor durante a
estocagem.

ESPECIAL CARNE

Lingia fresca suna Frescal

Ao redor do mundo, a
Estabilidade
lingia suna fresca
da cor
Foi provado que Purasal aumenvendida sob diversos nomes;
ta a estabilidade da cor natural da
lingia toscana, de lombo,
carne. O grfico ao lado demonstra
mista ou simplesmente
o efeito de Purasal na colorao da
lingia suna fresca, sob diferentes
frescal. Todas contm a
nveis de adio de sal. A linha concarne suna como maior
trole demonstra claramente o efeito
pr-oxidante do sal. Quanto mais
ingrediente e possuem cor
sal adicionado ao controle, a cor
e vida til caractersticos.
passa de avermelhada para castanha.
O produto possui teor relativamente alto de sal, que cumpre com
seu papel no flavour e reconhecido
como importante ingrediente conservador. Alm de sua limitada vida
til, a colorao da lingia suna
fresca fator determinante na sua
comercializao.

efeito do L-lactato de sdio nas caractersticas microbianas, sensoriais

e fsicas da lingia suna fresca. A
vida til de prateleira pode ser estendido de 30% a 50 % com o uso de
2,5% a 3,0% de Purasal. Alm disso,
o Purasal previne a perda do sabor
natural da carne suna durante o
armazenamento refrigerado.

A adio de 3,3%
Purasal ( linha azul escura )
resulta em uma cor tima a uma
concentrao de sal igual a 1,5% a
2,0%. O uso de L-lactato de sdio
ou potssio reduz a atividade proxidante do sal, melhorando a cor
ao longo do perodo de armazenamento. Pesquisadores avaliaram o

Purasal aumenta a
vida til de prateleira

O aumento da vida de prateleira e da segurana alimentar em

produtos crneos requer contagem
microbiana baixa durante a fabricao, embalagem e armazenamento
da carne. E permanentemente sob

temperatura de refrigerao. A carne fresca sofre mudanas microbiolgicas indesejveis, principalmente

durante o armazenamento. As
mudanas microbiolgicas ocorrem predominantemente durante
a refrigerao.

Crescimento de
microrganismos
O rpido crescimento de microrganismos psicotrficos resulta na
deteriorao microbiolgica e vida
til reduzida. O L-lactato de sdio
e de potssio inibem o crescimento
de microrganismos deteriorantes
na carne.
O nvel de uso indicado para

produtos frescos elaborados ou

enhanced de 2,5% a 3,3% peso/
peso do produto acabado. Desta
forma, a vida de prateleira pode ser
estendida de 30% a 50%.

ADITIVOS & INGREDIENTES

O aumento da vida de
prateleira primordial.
O crescimento de
microrganismos em carnes
frescas o fator primrio
associado com a queda
de qualidade da carne,
deteriorao e perda
econmica.

73

ESPECIAL CARNE

Produtos de convenincia
O interesse por
alimentos de convenincia
expandiu-se rapidamente,
principalmente devido ao
desenvolvimento de novos
produtos crneos neste
setor.
No Ocidente, as pessoas gastam
hoje 50% menos do seu tempo
preparando refeies do que h 10
anos atrs.
Produtos de convenincia podem
ser fabricados a partir de carne
moda (bovina ou suna) ou serem
usados cortes especiais. Exemplos
de pratos de convenincia mais
conhecidos so cordon bleu, espetinho, peito de aves, rostbeef e
bifes role prontos e, tambm, os
empanados. A moagem e corte das
carnes, contribui com a diminuio
das estruturas filamentosas das
carnes, reduzindo assim o tempo
necessrio na elaborao dos produtos crneos.

Vida til de
prateleira

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os produtos crneos de convenincia, pertencem a uma categoria especial. Desde o abate at a

industrializao final, as carnes

74

podem se contaminar significativamente de diversas formas. O

uso de especiarias e farinhas durante o processo de empanamento
contribuem para a contaminao,
resultando em deteriorao. As
bactrias, inclusive as patognicas, leveduras e fungos, fazem
parte dessa contaminao. Alm
disso, quando ocorre a moagem
ou corte em tamanhos pequenos, aumenta-se a superfcie de
contato da carne, favorecendo a
contaminao. A vida de prateleira destes produtos curta, entre
4 e 7 dias ( sob temperatura de
refrigerao).
Purasal pode estender a vida de
prateleira de 30% a 70% e aumentar
a segurana do produto. Estendendo por 2 ou 3 dias - at 10 dias - o
seu uso traz benefcios econmicos
maiores, atravs de maior flexibilidade para a produo e melhora da
logstica.
Um estudo de vida de prateleira
foi realizado com carne bovina moda, com 5% de farinha de rosca, 1%
de sal e condimentos. A contagem
total para uma vida de prateleira
normal de 5 dias 107 UFC/g.
Adicionando-se 2,0% a 3,5 % de Pu-

rasal, a vida de prateleira aumentou

entre 7 a 9 dias.
O grfico ao lado mostra que
o crescimento das bactrias foi
reduzido na presena de lactato. O
aumento dessa populao bacteriana compromete o sabor e o odor do
produto. O crescimento da Enterobacteriaceae tambm inibido.

Jos Ferreira gerente da unidade

de negcios da Purac
Tel.: (11) 5509-3080

Purac Snteses Indstria e

Comrcio Ltda.
Av. Dr. Chucri Zaidan, 80 - 11
Brooklin Novo
04583-909 - So Paulo, SP
Tel.: (11) 5509-3070
Fax: (11) 5102-4041
www.purac.com.br