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La cocina peruana tiene una rica historia de más de 5,000 años que incluye influencias de las culturas preinca, inca, colonial española y de los inmigrantes chinos, japoneses e italianos. La geografía y clima diversos del Perú permiten una gran variedad de ingredientes nativos como papas, maíz, camotes, mariscos y frutas tropicales que se combinan en platos como el cebiche, anticuchos y arroz con pato. La cocina peruana moderna es reconocida internacionalmente por su cre
La cocina peruana tiene una rica historia de más de 5,000 años que incluye influencias de las culturas preinca, inca, colonial española y de los inmigrantes chinos, japoneses e italianos. La geografía y clima diversos del Perú permiten una gran variedad de ingredientes nativos como papas, maíz, camotes, mariscos y frutas tropicales que se combinan en platos como el cebiche, anticuchos y arroz con pato. La cocina peruana moderna es reconocida internacionalmente por su cre
La cocina peruana tiene una rica historia de más de 5,000 años que incluye influencias de las culturas preinca, inca, colonial española y de los inmigrantes chinos, japoneses e italianos. La geografía y clima diversos del Perú permiten una gran variedad de ingredientes nativos como papas, maíz, camotes, mariscos y frutas tropicales que se combinan en platos como el cebiche, anticuchos y arroz con pato. La cocina peruana moderna es reconocida internacionalmente por su cre
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de historia
preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario espaol, (influenciado inicialmente por 762 aos de presencia musulmana en la Pennsula Ibrica), las costumbres gastronmicas tradas por esclavos de la costa atlntica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y XX). La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo). Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas. Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas
marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche
que hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camlido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua). LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821) La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran la futura base de muchos platos peruanos. El limn peruano (de origen rabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio. La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu. El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos
procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la
Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas. La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito. La cocina peruana en el mundo actual En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica.[7] La cocina de este pas es un producto bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda contina de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. HISTORIA DE LA DANZA PERUANA La historia de la danza est relacionada ntimamente con el desarrollo de las otras artes porque aparecen casi simultneamente obedeciendo al primer acto intuitivo del hombre que es el de la sobrevivencia. EN LA ETAPA PREHISPNICA Desde sus orgenes hace casi 10,000 a.C. la danza va a estar ligada a la magia y a la fertilidad. Los factores que determinaron
esta orientacin se dieron por la adversidad del territorio peruano
para la prctica de la agricultura, una actividad bsica para el sustento del hombre, teniendo que recurrir a fuerzas extraordinarias e ingeniosas, adems a adoptar ciertas creencias tutelares que originaran su religin pantesta como el culto a la tierra (pachamama) justamente por reverenciar su grado de productividad. A travs de la cermica se puede evidenciar que la danza prehispnica era de tipo ritual, as podemos clasificarlas en: DANZAS GUERRERAS, las que se practicaban despus de someter a pueblos vecinos y que serva para rendir culto a la victoria; DANZAS MACABRAS, en la que se representaban sacrificios humanos para beneplcito de sus dioses y DANZAS AGRCOLAS, relacionado a los asuntos de la siembra y cosecha, conforme al calendario agrcola. EN LA COLONIA Los espaoles de manera compulsiva, ms que persuasiva, trataron de imponer sus propios valores culturales. El aspecto religioso resulta ser un componente de especial significacin en esta intencin ya que los espaoles quisieron captar ideolgicamente a los hombres del ande destruyendo todo vestigio material y espiritual de sus dioses, estableciendo para ello algunos ritos catlicos como la celebracin de misas, bautismos, confirmaciones y matrimonios. Pero la poblacin nativa, dada su raigambre, se dedicaron a boicotear o distorsionar la labor de los catequizadores y no dejaron de realizar sus grandes concentraciones populares para cantar y danzar. Cuando eran perseguidos por continuar sus prcticas, consideradas diablicas, se vieron obligados a ocultar sus huacas, sus dioses, sus creencias o sus bailes para ejercerlos clandestina o sutilmente mientras ejercan la nueva religin occidental, surgiendo como consecuencia una nueva expresin mestiza. Pero la danza en la colonia no slo contemplara influencias de la contradiccin hispano indgena, sino de otra nueva cultura. Como se sabe, durante la colonia se produjo la llegada del hombre negro en condicin de esclavos para trabajar en las haciendas costeas y tambin en las minas. Al encontrarse con la cultura hispana y la cultura andina se producira un choque de identidades dando lugar a ciertos mestizajes que tipificaran las tradiciones negras del Per y que generalmente se ubicaran en la costa. Ciertamente no se puede dejar de mencionar las propias caractersticas del arte espaol, considerado por ellos de grado superior en comparacin del indgena y del negro. Los espaoles se divertan en sus reuniones pblicas o privadas con danzas cortesanas propias de su pas y otros de estilo afrancesado como es el baile del minu, muy de moda en esa poca. EN EL PERIODO REPUBLICANO Se siguieron practicando las manifestaciones prehispnicas que an se conservaban clandestinamente y aquellas amestizadas que se fueron consolidando desde la colonia. Sera a partir del ao 1917, cuando se da espacio para la prctica de la danza culta y el ballet clsico incentivados por la visita de famosas bailarinas como la norteamericana Isadora Duncan y de la rusa Anna Pavlova. De esta manera queda establecido otra vez el contraste entre el arte culto y el arte popular, como en otras expresiones artsticas. El
ballet clsico es actualmente promovido, entre otras instituciones,
por La Escuela Nacional Superior de Ballet, mientras que La danza moderna que deriva desde expresiones sumamente intelectualizadas hasta meramente gimnsticas tiene entre sus cultores a la Compaa de Danza Contempornea dirigida por Morella Petrozzi y a la vez entre los difusores de la Danza folklrica, podemos mencionar al Conjunto Nacional del Folclore Jos Mara Arguedas, a Per Negro, al Centro de Estudios Folclricos de la Universidad Catlica del Per, etc. En cuanto a las danzas selvticas, considerando su prolongado aislamiento cultural, ha preservado por mucho tiempo la pureza de sus danzas tnicas, incluso en el periodo colonial. Sera a fines del siglo XX, con el establecimiento de poblaciones forneas en la selva cuando surgira una danza mestiza, como consecuencia de los aportes culturales de diferentes regiones del pas y del extranjero