Informe Final de Pasantia

ACTIVIDADES DESARROLLADAS EN EL PROYECTO DE INVESTIGACIN
TITULADO IMPLEMENTACIN DE MTODOS DE CARACTERIZACIN Y

ESTANDARIZACIN DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA
LA OBTENCIN DE CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA
LUIS MIGUEL OSORIO MURT

Cod: 030150062008
Informe final de pasanta, presentado como requisito para optar por el ttulo de
Ingeniero Agroindustrial
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERA AGRONOMICA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
IBAGU TOLIMA
2014
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos:

Primero que todo a Dios y a mis padres, quienes son y sern siempre mi motivacin e
impulso para seguir adelante y alcanzar todas mis metas. Por ese apoyo incondicional
que nunca me har falta y que es la base que sostiene todo mi mundo y es fuente de
inspiracin para todo en mi vida.
A todo el grupo de profesionales que hacen parte del Centro De Desarrollo
Agroindustrial Del Tolima (Cedagritol), por todo la excelente acogida durante mi
estancia a lo largo de la pasanta. Por todos los conocimientos compartidos, por sus
correcciones y asesoras las cuales me ayudaran a ser una mejor persona y un
excelente profesional. A todos ellos, gracias por haberme brindado la oportunidad de
hacer parte de tan selecto grupo, y haberme guiado en todo el proceso.
Principalmente gracias a mi familia y amigos por todo el apoyo recibido a lo largo de mi
carrera, porque gracias a ellos tuve la fortaleza suficiente para superar cada obstculo
y enfocarme cada vez ms en las metas por cumplir.
Por ultimo pero no menos importante, quiero dar gracias a cada uno de los docentes
que hicieron parte de mi formacin, por mostrarme de diversas formas el entorno que
me espera a nivel profesional, y por el aporte a nivel personal de cada uno de ellos.
CONTENIDO
1.
INTRODUCCIN.................................................................................................... 6
2.
RESUMEN............................................................................................................. 8
3.
GENERALIDADES DE LA EMPRESA.......................................................................9
1.1.
DESCRIPCIN GENERAL DEL GRUPO DE INVESTIGACIN...............................9
1.2.
OBJETIVOS DEL PROYECTO............................................................................9
1.2.1.
Objetivo general......................................................................................... 9
1.2.2.
Objetivos especficos................................................................................. 10
1.3.
ACTIVIDADES DE DESEMPEO DEL PROYECTO............................................10
1.4.
1.5.
Descripcin del grupo humano..........................................................................11
1.5.1.
Funciones del investigador Principal............................................................12
1.5.2.
Funciones del Co-investigador....................................................................12
1.5.3.
Funciones de la coordinadora del proyecto...................................................12
1.5.4.
Funciones del investigador Colciencias........................................................12
1.5.5.
Funciones de los pasantes.........................................................................12
1.6.
2.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL...............................................................11
DESCRIPCIN DEL ESCENARIO DE TRABAJO................................................13
ASPECTOS GENERALES DEL DESARROLLO DE LA PRCTICA
EXTRAUNIVERSITARIA.............................................................................................. 14
2.1.
ANTECEDENTES DEL PROYECTO..................................................................14
2.2.
OBJETIVOS DE LA PASANTA........................................................................14
2.2.1.
Objetivo general....................................................................................... 14
2.2.2.
Objetivos especficos................................................................................. 15
2.3.
3.
Localizacin de la prctica profesional................................................................15
DESARROLLO DE LA PRCTICA PROFESIONAL..................................................16

3.1.
Responsabilidades.......................................................................................... 16
3.2.
Descripcin de las actividades desarrolladas......................................................18
3.3.
Metodologa conocimientos tcnicos y tecnolgicos..........................................20
3.3.1. Evaluacin del nivel de cumplimiento de la normatividad y legislacin vigente para

plantas de beneficio animal..................................................................................... 20
3.3.2.
3.4.
Anlisis por bioluminiscencia......................................................................21
Resultados obtenidos...................................................................................... 22
3.4.1.
Resultados obtenidos en la planta N1..........................................................22
3.4.2.
Resultados obtenidos en la planta A1..........................................................26

3
3.4.3.
Resultados obtenidos en la planta A2..........................................................28
3.4.4.
Conclusiones de los resultados...................................................................30
3.5.
CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS................................................................31
3.5.1.
Luminometra........................................................................................... 31
3.5.2.
Anlisis de deteccin molecular..................................................................33
3.5.3.
Deteccin de microorganismos y conteo de cepas.........................................34
4. APORTES A LA FORMACIN PROFESIONAL................................................35

5.
CONCLUCIONES................................................................................................. 36
6.
BIBLIOGRAFA.................................................................................................... 38
7.
ANEXOS.............................................................................................................. 39
LISTADO DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Organigrama del grupo de investigacin a cargo del
proyecto..............11
Figura 2: Niveles de cumplimiento para la planta N1..23
Figura 3. Porcentaje de aprobacin del anlisis de
luminometra en la planta N124
Figura 4. Niveles de cumplimiento reportados
para la planta A1....26
Figura 5. Porcentaje de aprobacin del anlisis de
luminometra realizado en la planta A1..28
Figura 6. Niveles de cumplimiento reportados en la planta A2.29
Figura 7. Luminmetro porttil (NG luminometer, 3M Clean-trace, Alemania) y
pantallazo del software 3MTM Clean TraceTM Data Trending Software..31
Figura 8. Esquema del protocolo a realizar para el anlisis
de superficies mediante el uso del luminmetro .....33

Figura 9. esquema del uso de las placas de
Petrifilm de 3M y el lector de placas 3M Petrifilm TM Plate Reader.34
LISTADO DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Cronograma de actividades realizadas
durante el periodo de pasanta. ..18
Tabla 2. Resultados de anlisis de superficies
por bioluminiscencia en la planta N1..24
por bioluminiscencia en la planta A1. .27
por bioluminiscencia en la planta A2..30
1. INTRODUCCIN
El periodo de pasanta o semestre social, es una actividad extracurricular, planificada,
organizada y de evaluacin, que facilita el proceso de incorporacin del estudiante al
mbito laboral, fortaleciendo adems todos los conocimientos, habilidades y destrezas
adquiridas a lo largo de la carrera y del pensum establecido para el futuro ingeniero
agroindustrial de la universidad del Tolima.
5
Uno de los mltiples enfoques que tiene la ingeniera agroindustrial es el enfoque

investigativo, su importancia radica en que gracias a ella, a diario nacen nuevas
metodologas, y tecnologas que a su vez representan la evolucin constante de la
industria, adems de generar soluciones a problemticas de impacto social. Por ende,
el poder realizar la practica extrauniversitaria en un grupo de investigacin, es una
oportunidad bastante enriquecedora, ya que adems de hacer parte de un grupo
selecto de profesionales, tambin se tiene contacto directo con equipos y tecnologa de
ltima generacin, de los cuales se recibe adiestramiento especializado el cual es una
pieza importante a la hora de ejercer la carrera de manera profesional.
El presente informe se
basa en las actividades desarrolladas en el proyecto
IMPLEMENTACIN DE METODOS DE CARACTERIZACIN Y ESTANDARIZACIN

DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA OBTENCIN DE
CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL DEPARTAMENTO DEL
TOLIMA del grupo de investigacin Centro de Desarrollo Agroindustrial del Tolima
(Cedagritol), en donde se hace una descripcin general tanto del grupo de
investigacin, como del grupo de profesionales los cuales lo conforman. Se incluye
adems el recuento de las actividades desarrolladas, tecnologas y metodologas
utilizadas, las cuales hacen parte de todos los aportes recibidos en materia de
aprendizaje. As mismo, se presentan los resultados obtenidos y sus respectivas
conclusiones, acompaados por formatos y documentos de soporte presentados como
anexos.
Las actividades desarrolladas se llevaron a cabo dentro de la ejecucin del proyecto
identificado con el cdigo nmero 150113, el cual tiene como objetivo la creacin de
perfiles sanitarios y evaluacin del cumplimiento normativo actual de las centrales de
beneficio animal de abasto pblico en el departamento del Tolima. Lo anterior con el fin
de dar un diagnostico general de las condiciones higinico sanitarias y de
infraestructura en las cuales estn operando dichos establecimientos y establecer el
grado de incidencia que tienen dichas condiciones en una posible contaminacin
microbiolgica de carcter patgeno.
2. RESUMEN
El presente informe tiene como objetivo dar a conocer de manera clara y detallada, las
actividades desarrolladas durante el periodo de pasanta, as como el impacto que tuvo
la realizacin de las mismas sobre la formacin del estudiante tanto a nivel personal
como profesional. La pasanta se realiz dentro del marco de la ejecucin del proyecto
titulado
IMPLEMENTACIN
DE
METODOS
DE
CARACTERIZACIN
ESTANDARIZACIN DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA

OBTENCIN DE CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA, financiado por el Departamento Administrativo De
Ciencia Y Tecnologa (Colciencias) en conjunto con la Universidad del Tolima. El tiempo
de ejecucin fue de 16 semanas a lo largo de las cuales se recibieron capacitaciones
para uso de tecnologas de ltima generacin, se desarrollaron actividades de
investigacin legislativa, creacin de formatos e instrumentos de evaluacin, ejecucin
de actividades en campo como muestreos microbiolgicos y anlisis de superficies.
Dentro de las responsabilidades del pasante, adems se establecieron la redaccin de
informes basados en los resultados de anlisis estadsticos, supervisado y asesorados
por los ingenieros que hacen parte del grupo de investigacin.
3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1.
DESCRIPCIN GENERAL DEL GRUPO DE INVESTIGACIN
El Centro De Desarrollo Agroindustrial Del Tolima (CEDAGRITOL) es un grupo de

investigacin de la facultad de ingeniera agronmica, especficamente del programa de
ingeniera agroindustrial de
la Universidad del Tolima. Actualmente clasifica en la
categora A1 segn el Departamento Administrativo De Ciencia, Tecnologa E

Innovacin (Colciencias), posicionndose en el rango ms alto y dentro de los grupos
de investigacin ms destacados del pas. El grupo es liderado por el Ingeniero Ph.D.
Carlos Antonio Rivera Barrero. En la actualidad CEDAGRITOL est ejecutando el
proyecto titulado IMPLEMENTACIN DE METODOS DE CARACTERIZACIN Y
ESTANDARIZACIN DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA
OBTENCIN DE CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA cuyo investigador principal es el Ingeniero Jos
Fernando Solanilla Duque. Dentro del marco de la ejecucin de dicho proyecto se
realizaron las actividades de la pasanta la cual es objeto del presente informe, por lo
cual se centrar especficamente en la realizacin de dichas actividades y el resultado
de las mismas.
1.2.
OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.2.1. Objetivo general.

El proyecto busca implementar sistemas de monitoreo por bioluminiscencia de ATP y
anlisis microbiolgico en la lnea de beneficio de bovinos en correlacin con la
valoracin del estado de maduracin de la carne para caracterizar y estandarizar la
calidad de los procesos e instalaciones en plantas de sacrificio del departamento del
Tolima.
1.2.2. Objetivos especficos
Realizar un diagnstico de la gestin de la higiene e inocuidad en las plantas de

beneficio animal aplicando instrumentos S&Q (Safety and Quality of food) y
GHYCAL (Gestin de la higiene y calidad) para desarrollar un modelo bsico de
implementacin del sistema HACCP.
Evaluar la frecuencia de contaminacin por microorganismos mediante la

implementacin de anlisis microbiolgico con el fin de determinar la prevalencia
de cepas de Enterobacterias, Salmonella spp. y Escherichia coli 0157:H7 en
puntos crticos de control de la lnea de proceso de beneficio de canales
bovinas.
Valorar la frecuencia de contaminacin por microorganismos mediante la

implementacin de monitoreo por bioluminiscencia con el fin de determinar la
incidencia de contaminacin microbiolgica en puntos crticos de control de la
lnea de proceso de beneficio de canales bovinas y de maduracin de la carne.
Estandarizar el proceso de maduracin de canales bovinas en base a

estrategias HACCP que establezcan un control microbiolgico para garantizar
las condiciones ptimas de calidad, correlacionadas con parmetros de color y
textura de la carne.
1.3.
ACTIVIDADES DE DESEMPEO DEL PROYECTO
A lo largo del proyecto se busca desarrollar procesos de diagnstico HACCP que

permitan identificar puntos crticos de contaminacin microbiolgica en la lnea de
beneficio y maduracin de la carne, ante los cuales se plantean estrategias de
investigacin que vinculen elementos de innovacin tecnolgica y soluciones de modo
estratgico a los diagnsticos encontrados.
1.4.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La estructura organizacional del grupo de investigacin a cargo del proyecto se

compone de 6 personas como se muestra en el siguiente organigrama.
Figura 1: Organigrama del grupo de investigacin a cargo del proyecto (Fuente: Autor).
1.5.
Descripcin del grupo humano
De acuerdo a la estructura del proyecto ste se divide en dos perfiles diferentes, un

perfil microbiolgico el cual se encarga de realizar anlisis de deteccin de
microorganismos patgenos que inciden directamente sobre la canal, y segundo perfil
el cual evala el nivel de cumplimiento normativo, prerrequisitos HACCP e incidencia
de contaminacin biolgica sobre superficies e implementos que entran en contacto
directo sobre la canal.
10
1.5.1. Funciones del investigador Principal

El Doctor Jos Fernando Solanilla Duque es la persona que lidera el proyecto y por
ende es quien representa de manera directa al grupo de trabajo en todos los aspectos
relacionados, proporcionando las herramientas necesarias para llevar a cabo las
actividades programadas y de la entrega de resultados a cada una de las plantas de
beneficio que hacen parte del estudio.
1.5.2. Funciones del Co-investigador.
El Doctor Henry Alexander Vquiro Herrera tiene como funcin respaldar el grupo de
trabajo y asesorarlo en el desempeo de sus funciones, as como revisar y evaluar
cada uno de las actividades desarrolladas y sus respectivos resultados.
1.5.3. Funciones de la coordinadora del proyecto
La Ingeniera Lina Mara Garca Rivera es la persona encargada de articular cada uno
de los procesos y actividades desarrolladas a lo largo del proyecto. Adems lidera el
perfil microbiolgico el cual se enfoca en la deteccin de microorganismos patgenos a
lo largo de la lnea de produccin en las centrales de beneficio animal de abasto
pblico (CBAP).
1.5.4. Funciones del investigador Colciencias
El Ingeniero Darwin Carranza Saavedra lidera el perfil encargado de la evaluacin del
cumplimiento normativo y prerrequisitos HACCP en cada una de las plantas de
beneficio, adems del anlisis de superficies e implementos el cual busca determinar el
nivel de contaminacin biolgica (orgnica o microbiolgica).
1.5.5. Funciones de los pasantes
De acuerdo al perfil del que hacen parte, cada uno de los pasantes debe desempear
funciones de apoyo para cada uno de los ingenieros, en cuanto a pruebas de campo,
procesamiento de informacin recopilada, anlisis de resultados y elaboracin de
informes.
11
1.6.
DESCRIPCIN DEL ESCENARIO DE TRABAJO
La ejecucin del proyecto se lleva a cabo a lo largo del departamento del Tolima y se
inicia con la identificacin de cada una de las centrales de beneficio animal que
actualmente funcionan bajo la autorizacin del Instituto Nacional De Vigilancia De
Medicamentos Y Alimentos (INVIMA), o que estn acogidas al plan gradual de
cumplimiento como se manifiesta en el Decreto 1500 de 2007. Una vez identificad as
se procede a realizar la inspeccin mediante la cual se determina el nivel de
cumplimiento normativo, as como el nivel de contaminacin microbiolgica y la
efectividad de los protocolos de limpieza y desinfeccin de cada central de beneficio.
12
2. ASPECTOS GENERALES DEL DESARROLLO DE LA PRCTICA

EXTRAUNIVERSITARIA.
2.1.
ANTECEDENTES DEL PROYECTO
La universidad del Tolima realizo en el ao 2003 un proyecto titulado PROYECTO DE

REGIONALIZACIN DE CENTRALES DE BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO
PBLICO (CBAP) EN EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA como producto de un
convenio interinstitucional entre la Gobernacin del Tolima y la universidad misma, en
el cual se determin el nivel sanitario y de infraestructura de cada CBAP en cada uno
de los municipios, llegando a la conclusin de que la mayora se encontraban en
condiciones deplorables y que no garantizaban la inocuidad de los productos crnicos y
sus derivados. Sin embargo no se cont con un anlisis microbiolgico ni se usaron
herramientas que permitieran cuantificar el nivel real de contaminacin, ni del peligro
microbiolgico que corre la comunidad en materia de salud pblica al estar expuesto a
microorganismos patgenos causantes de enfermedades zoonticas. A raz de este
panorama y teniendo en cuenta que las CBAP del departamento no cuentan con un
plan de control eficiente y el bajo nivel de adiestramiento en manipulacin de alimentos
de los operarios que laboran a lo largo de la lnea de beneficio y faenado, se hace
necesario entonces la creacin e implementacin de metodologas en las cuales
intervengan tecnologas de ltima generacin que permitan la deteccin y obtencin
rpida de resultados respecto a dicho nivel de contaminacin.
2.2.
OBJETIVOS DE LA PASANTA
2.2.1. Objetivo general
Ejecutar y desarrollar actividades de investigacin concernientes a la aplicacin

y valoracin de riesgos HACCP en las Centrales de Beneficio de Animales de
Abasto Pblico (CBAP) en el Departamento del Tolima.
13
2.2.2. Objetivos especficos
Disear y aplicar listas de verificacin contextualizadas con la normatividad

vigente para las Plantas de Beneficio de Animales de Abasto Pblico (CEBAP)
del Departamento del Tolima.
Apoyar el proceso de valoracin y construccin de los perfiles sanitarios para

CEBAP del Departamento del Tolima.
Apoyar el proceso de valoracin de los niveles de contaminacin en CEBAP del

Departamento del Tolima.
Elaborar un informe final con los perfiles sanitarios y el respectivo anlisis de

cumplimiento del sistema HACCP en las CBAP evaluadas.
Apoyar la organizacin de un evento cientfico contextualizado con los objetivos

del proyecto.
2.3.
Localizacin de la prctica profesional.
La ejecucin del proyecto se lleva a cabo en dos escenarios principalmente. Por un

lado se desarrolla trabajo de campo, el cual se realiza al interior de cada una de las
CBAP, especficamente en la lnea de beneficio y faenado adems de la revisin de
toda la documentacin exigida por la normatividad. All se recopila la informacin y se
toman las muestras necesarias para realizar el anlisis respectivo el cual se lleva a
cabo en las instalaciones del laboratorio de postcosecha y calidad de la Universidad del
Tolima en su sede principal en la ciudad de Ibagu. En dichas instalaciones se cuenta
con los recursos, tecnologa e infraestructura necesaria para el procesamiento tanto de
la informacin como de las muestras recolectadas.
3. DESARROLLO DE LA PRCTICA PROFESIONAL
14
3.1.
Responsabilidades
Como se pudo apreciar en el organigrama (figura 1), el perfil asignado para la

realizacin de la pasanta la cual es objeto del presente informe, fue el perfil para la
evaluacin del nivel
de cumplimiento sanitario enfocado en anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP). Dentro de este esquema se busca adems evaluar
la efectividad del programa de limpieza y desinfeccin en cada planta, as como la
eficiencia de los detergentes, desinfectantes y desengrasantes utilizados. Para cumplir
con dicho propsito se asignaron tareas especficas en una secuencia lgica:
Documentacin y revisin de normatividad vigente
para las Centrales de
Beneficio de Animales de Abasto Pblico (CEBAP) en Colombia y en el

Diseo de listas de verificacin contextualizadas con la normatividad vigente

para las CEBAP del Departamento del Tolima.
Aplicacin de listas de verificacin contextualizadas con la normatividad vigente

para las CEBAP del Departamento del Tolima.
Construccin de formatos para la valoracin de cumplimiento del sistema

HACCP en las CEBAP del Departamento del Tolima.
Preparacin de documentos, materiales, equipos y reactivos para visitas

tcnicas de inspeccin a las CEBAP del Departamento del Tolima.
Visitas tcnicas de Inspeccin a las CEBAP del Departamento del Tolima
Inspeccin de valoracin de cumplimiento del sistema HACCP en las CEBAP del

Valoracin de los niveles de contaminacin en las CEBAP del Departamento del

Tolima.
Anlisis de cumplimiento de los perfiles sanitarios de las CEBAP del

15
Anlisis estadstico de datos.
Entrega de informes mensuales de actividades realizadas.
Registro de documentacin.
Elaboracin de un informe final con los perfiles sanitarios y el respectivo anlisis

de cumplimiento del sistema HACCP en las CEBAP evaluadas.
Organizacin de evento cientfico.
Para cumplir a cabalidad con las anteriores actividades se estableci un cronograma el

cual comprendi un total de 16 semanas, distribuidas de tal manera que cada actividad
tuviese el tiempo pertinente para desarrollarse debidamente como se puede apreciar
en la Tabla 1.
16
Tabla 1: cronograma de actividades realizadas durante el periodo de pasanta (Fuente: Cedagritol).

Cronograma ( Semanas)
Actividades
Responsables
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Documentacin y revisin de
normatividad vigente para
CEBAP en Colombia y en el
Luis Miguel Osorio Murt X X X X
Diseo de listas de
verificacin contextualizadas
con la normatividad vigente
para las CEBAP.
Luis Miguel Osorio Murt
X X X
Construccin de formatos
para la valoracin del
cumplimiento del sistema
HACCP en las CEBAP.
X X X
Visitas tcnicas a las CEBAP. Luis Miguel Osorio Murt
X X X X X
Aplicacin de listas de
verificacin en las CEBAP.
X X X X X
Inspeccin de valoracin de
cumplimiento del sistema
HACCP en las CEBAP.
X X X X X
Valoracin de los niveles de

contaminacin en las CEBAP.
X X X X X
X X X X X
Anlisis estadsticos de datos. Luis Miguel Osorio Murt
X X X X X
Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X
Anlisis de cumplimiento de
los perfiles sanitarios de las
CEBAP.
Registro de documentacin.
Entrega de informe final.
Organizacin de evento
cientfico.
3.2.
X
X
Descripcin de las actividades desarrolladas
Dentro de las funciones a desempear en el periodo de la pasanta se realiz una

revisin exhaustiva de la normatividad vigente aplicada a las plantas de beneficio
animal de abasto pblico, enfatizando en el beneficio de bovinos. Partiendo de dicha
17
revisin y con base en los resultados obtenidos, fue necesario disear listas de
verificacin (listas de chequeo) contextualizadas conforme a la normatividad y la
legislacin establecida para este tipo de establecimientos. Dichas listas de chequeo
son adaptadas de acuerdo a la estructura y modo de operacin de cada planta,
categorizndolas con antelacin. Lo anterior debido a que las exigencias normativas
varan de acuerdo a la capacidad de cada planta y su categora (Nacional o
autoconsumo). La categorizacin est establecida en el decreto 2270 del 2 de
noviembre del 2012. Sin embargo cabe resaltar que la mayora de las CBAP que
operan a la fecha, estn sometidas al plan gradual de cumplimiento, el cual les permite
operar de manera condicionada con el compromiso de realizar mejoras en un lapso
estimado de tres aos.
Con el fin de determinar los puntos crticos de control, se hizo necesario adems el
diseo y aplicacin de formatos para la valoracin de cumplimiento del sistema
HACCP, as como formatos de identificacin de superficies y utensilios que entran en
contacto directo con la canal y productos crnicos (ANEXOS A, B Y C). Tambin se
crearon otros instrumentos con el fin de facilitar el diligenciamiento de las listas de
chequeo. Dentro de dichos instrumentos se encuentra un formato de anlisis de
tiempos en la lnea de beneficio, elaboracin de planos de las CBAP, y la identificacin
de peligros especficos en cada etapa del proceso.
En cuanto a las visitas tcnicas se programaron con una duracin de tres das cada
una, en los cuales se dividieron las actividades de la siguiente manera: el primer da se
inspecciona la planta en su totalidad en cuanto a infraestructura, adems de analizar
paso a paso el proceso de beneficio y faenado. Posteriormente se procede a diligenciar
el instrumento, lista de chequeo, adems de los formatos anteriormente mencionados
con el fin de recopilar la informacin necesaria para construir los planes de muestreo,
dejando lista la programacin del segundo da el cual consta de dos partes. La primera
parte se realiza justo antes de que los operarios inicien sus actividades diarias,
evaluando cada uno de los utensilios y superficies identificadas el primer da, para
determinar la eficiencia del programa de limpieza y desinfeccin, as como de los
productos qumicos utilizados para tal fin. Con los resultados de sta primera fase del
18
da dos, se determinan los principales puntos que muestran mayor grado de

contaminacin biolgica y que pueden incidir en una posible contaminacin
microbiolgica de manera directa sobre las canales. Dicha informacin es vital para
establecer el plan de muestreo microbiolgico, el cual comprende la segunda fase del
da dos. Finalmente el da tres, es destinado para la recopilacin y evaluacin de la
documentacin que por normatividad debe estar establecida en la planta y que est
conformada en su mayora por los prerrequisitos HACCP.
Una vez terminada la visita tcnica, se procesa la informacin recopilada y se lleva a
cabo el anlisis dea analizar las muestras en las instalaciones del laboratorio de postcosecha y calidad de la universidad del Tolima, donde se cuenta con la tecnologa,
infraestructura y recursos necesarios para tal fin. Una vez realizado el anlisis
estadstico de los datos, y teniendo registrada la informacin necesaria se elabora un
informe detallado de la planta y su perfil sanitario, en donde se detalla cada una de las
falencias y se plantean acciones correctivas las cuales son socializadas directamente
con la administracin de cada planta y sus respectivo personal, en una visita oficial de
la cual hace parte el investigador principal, el Doctor Jos Fernando Solanilla Duque.
3.3.
Metodologa conocimientos tcnicos y tecnolgicos
A continuacin se expone la metodologa utilizada en las dos principales actividades

realizadas en el desarrollo de la pasanta, en las cuales fue necesario el diseo e
implementacin de instrumentos de anlisis y uso de tecnologas de ltima generacin
se exponen A continuacin.
3.3.1. Evaluacin del nivel de cumplimiento de la normatividad y legislacin vigente
para plantas de beneficio animal.
Como ya se mencion en la primera fase se realiz una revisin de la legislacin y
normatividad vigente en Colombia aplicada a los establecimientos dedicados al
beneficio y faenado de animales de abasto pblico. Con base a dicha revisin se
disearon instrumentos de evaluacin, segn la clasificacin de las plantas de beneficio
establecida en el Decreto 2270 del 2 de noviembre de 2012. Para las plantas categora
19
autoconsumo, el instrumento comprende de 202 tems clasificados en 34 categoras

(Tabla 2), mientras que para las plantas de categora nacional comprende de 290
tems, clasificados
en 29 categoras (Tabla 3). Para ambos casos, cada tem es
calificado en una escala de cero (0) a uno (1) de acuerdo al nivel de cumplimiento en
donde uno (1) es tomado como cumple totalmente y cero (0) como no cumple. Para el
caso del cumplimiento parcial y dependiendo del nivel del mismo se utiliza la escala
comprendida entre los dos valores limites (0 - 1). Se estableci adems una escala
porcentual de tres niveles en donde inferior al 75% se denomina bajo cumplimiento,
entre el 75% y el 95% se denomina cumplimiento bsico y mayor al 95%, cumplimiento
superior (Gutirrez, Pastrana, & Castro, 2011). Esta escala porcentual se aplica en el
nivel de cumplimiento tanto general como a nivel individual para cada categora dentro
del instrumento.
3.3.2. Anlisis por bioluminiscencia.
El anlisis de superficies, implementos y herramientas que entran en contacto directo
con la canal se realiz con un luminmetro porttil (NG luminometer, 3M Clean-trace,
Alemania), el cual permite obtener lecturas en unidades relativas de luz en un tiempo
estimado de 10 segundos. Este equipo utiliza tecnologa por bioluminiscencia la cual se
basa en la deteccin del ATP (Adenosin Trifosfato), un compuesto presente en todos
los seres vivos animales y plantas, adems de un gran nmero de alimentos y sus
residuos, hongos, bacterias y otros microorganismos. El ATP es utilizado como
indicador de presencia y la cantidad de las sustancias y microorganismos mencionados
anteriormente sobre las superficies evaluadas proporcionando as una medida de su
estado de asepsia y de la eficiencia de los protocolos de limpieza y desinfeccin, as
como de la efectividad de los detergentes y desinfectantes utilizados. Para tal fin estn
establecidos los lmites tolerables para cada tipo de establecimientos. En el caso de las
plantas de beneficio animal, inferior a 1000 URL: Aprobado; entre 1001 URL y 1999
URL: Precaucin; y superior a 2000 URL Desaprobado.
El luminmetro es operado en conjunto con el reactivo Clean trace, que est
compuesto por la enzima Luciferin-Luciferasa liofilizada en forma de pldora dentro de
un compartimiento sellado, y un hisopo de algodn que viene pre-humedecido con un
20
extractante tensioactivo cuya misin es la de ayudar a recoger restos de suciedad en la

superficie a analizar, y la de romper las clulas bacterianas para liberar el ATP de las
mismas. Al entrar en contacto con el hisopo la reaccin Luciferin-Luciferasa + ATP,
produce luz la cual es leda por el equipo y expresada en unidades relativas de luz
(URL) (Rajagopal, Halverson, Kshirsagar, & Aysta, 2010). Este valor es directamente
proporcional a la cantidad de ATP presente en la muestra y por tanto en la superficie
analizada. Este anlisis se le realizo a implementos como: cuchillos, hachas,
delantales, sierras, plataformas de trabajo, mesones, pisos, paredes, cadenas y
vehculos de transporte principalmente.
3.4.
Resultados obtenidos.
La presentacin de resultados en el presente informe se ve limita debido a un acuerdo

de confidencialidad firmado con cada una de las centrales de beneficio, en el cual el
grupo de investigacin se compromete a no divulgar ninguna evidencia fotogrfica, as
como a guardar absoluta reserva respecto a los resultados especficos de cada planta.
Por lo anterior, se presentaran los resultados de manera general sin especificar la
ubicacin o identidad de ninguna de las CBAP.
Para efectos del presente informe se socializaran los resultados de tres de las plantas
de beneficio estudiadas debido a que son las nicas que a la fecha se les ha realizado
el anlisis completo, por lo que existen registros e informes suficientes. Dichas plantas
en adelante se denominaran como:
N1: para la planta de categora nacional.
A1: para la primera planta de categora autoconsumo.
A2: para la segunda planta de categora autoconsumo.
Lo anterior con el fin de dar cumplimiento al acuerdo de confidencialidad establecido
con cada una de las plantas de beneficio.
3.4.1. Resultados obtenidos en la planta N1.
21
Resultados de la primera fase: Una vez diligenciado el instrumento de evaluacin (lista

de chequeo) y realizados los clculos, se encontr que la planta N1, tiene un
porcentaje de cumplimiento del 85,2% ubicndose en el rango del cumplimiento bsico.
Sin embargo el anlisis por separado de cada una de las categoras establecidas a lo
largo del instrumento, permiti identificar algunas falencias en ciertos puntos de la
planta. Como se puede apreciar en Figura 2, las categoras: Diseo y construccin,
iluminacin, instalaciones sanitarias, rea de corrales y el rea de despacho, presentan
falencias significativas las cuales no le permiten a la planta N1 ubicarse en el rango de
calificacin de cumplimiento superior.
100
50
PORCENTAJE IDEAL
DIS EO Y CONS TRUCCION; 58.8

Iluminacin; 66.7
Instalaciones S anitarias; 70.0
CUMPLIMIENTO
0 ACTUAL
CUMPLIMIENTO BS ICO
rea de despacho; 62.5
rea de corrales:; 70.9
Figura 2: Niveles de cumplimiento para la planta N1 (Fuente. Autor).
Resultados de la segunda fase: Una vez realizada la evaluacin preliminar se

identificaron todos los utensilios y superficies que entran en contacto con la canal en la
lnea de proceso hasta su despacho.
El anlisis por bioluminiscencia se realiz el da 13 de diciembre del 2013, con inicio a
las 5:12 am, antes de que los operarios empezaran con sus labores diarias, con el fin
de determinar la eficiencia del protocolo de limpieza y desinfeccin. Los utensilios y
superficies evaluados se relacionan en la Tabla 2 con sus respectivos resultados
expresados en unidades relativas de luz (URL).
22
El anlisis de los resultados indica que el nivel de contaminacin en general es crtico

ya que los valores registrados por el instrumento ascendieron hasta los 471686 URL
siendo el valor mximo permitido de 2000 URL. El porcentaje de aprobacin fue de tan
solo del 14 como se relaciona en la Figura 2.
14%
10%
APROBADAS
PREC AUC IN
DESAPROBADO
76%
Figura 3. Porcentaje de aprobacin del anlisis de luminometra en la planta N1 (Fuente: Autor).
Partiendo de los resultados de la prueba se pudo determinar que ms all del alto nivel
de contaminacin general en la lnea de produccin, los valores ms altos registrados
estn al final de la misma. Es decir que la canal se contamina an ms al final de lnea
de produccin.
Tabla 2. Resultados de anlisis de superficies por bioluminiscencia en la planta N1
Fecha y hora del
Punto de muestreo
test
13/12/2013 5:12
13/12/2013 5:12
Elementos de proteccin
personal (delantal 1)
personal (delantal 2)
Pasa
Falla
Resultado
Status del
(URL)
(URL)
(URL)
Resultado
1000
2000
722
Aprobado
1000
2000
7369
Desaprobado
13/12/2013 5:16
Sierra cuarteo
1000
2000
329805
Desaprobado
13/12/2013 5:18
Elevador divisin canal
1000
2000
24658
Desaprobado
13/12/2013 5:20
Sierra corte de esternn
1000
2000
5037
Desaprobado
13/12/2013 5:22
Plataforma de eviscerado
1000
2000
3812
Desaprobado
Tabla 2. Resultados de anlisis de superficies por bioluminiscencia en la planta N1 (continuacin).

Fecha y hora del
test
13/12/2013 5:24
Punto de muestreo
Paredes en corte canal
23
Pasa
Falla
Resultado
(URL)
(URL)
(URL)
Resultado
1000
2000
14695
Desaprobado
Status del
13/12/2013 5:26
13/12/2013 5:35
13/12/2013 5:36
13/12/2013 5:38
13/12/2013 5:41
13/12/2013 5:43
13/12/2013 5:45
13/12/2013 6:31
13/12/2013 6:41
Plataforma de corte de
extremidades
Cuchillo corte de cabeza
Cuchillo corte de
extremidades delanteras
Cuchillo eviscerado
Cuchillo separacin esfago
y trquea
Cuchillo desuello mecnico
1
Cuchillo desuello mecnico
2
Cuchillo rebordeado y
ligado de ano
Cuchillo corte de pata
izquierda
1000
2000
1561
Cuidado
1000
2000
2962
Desaprobado
1000
2000
176639
Desaprobado
1000
2000
345
Aprobado
1000
2000
7588
Desaprobado
1000
2000
917
Aprobado
1000
2000
4134
Desaprobado
1000
2000
10652
Desaprobado
1000
2000
13502
Desaprobado
13/12/2013 6:49
Cuchillo sangra
1000
2000
1242
Cuidado
13/12/2013 6:14
Ganchos de transferencia
1000
2000
13995
Desaprobado
1000
2000
2056
Desaprobado
13/12/2013 6:17
Plataforma desuello
mecnico
13/12/2013 6:21
Cuchillo oreo
1000
2000
202642
Desaprobado
13/12/2013 6:23
Plataforma de lavado
1000
2000
471686
Desaprobado
Fuente: Autor
3.4.2. Resultados obtenidos en la planta A1.

de chequeo) y realizados los clculos, se encontr que la planta A1, tiene un porcentaje
de cumplimiento del 50,5% ubicndose en el rango del bajo cumplimiento.
El 73,5% de los aspectos evaluados no cumplen con los requerimientos mnimos
exigidos. Tan solo el 11,8% de los tems evaluados present una calificacin superior.
24
Estos resultados se reflejan en la Figura 3 en donde se ven por debajo del lmite de
cumplimiento bsico la mayora de los aspectos evaluados
Figura 4. Niveles de cumplimiento reportados para la planta A1 (Fuente: Autor).
Resultados de la segunda fase: Una vez realizada la evaluacin preliminar se

identificaron todos los utensilios y superficies que entran en contacto con la canal en la
lnea de proceso hasta su despacho con el fin de realizar el anlisis por
bioluminiscencia. El anlisis se realiz el da 6 de diciembre del 2013 con inicio a las
2:09 pm, antes de que los operarios empezaran con sus labores diarias, con el fin de
determinar la eficiencia del protocolo de limpieza y desinfeccin; dichos utensilios y
superficies se relacionan en la Tabla 3, con sus respectivos resultados expresados en
unidades relativas de luz como se explic en la metodologa.
Como se puede apreciar el nivel de contaminacin en general es crtico ya que los
valores registrados por el instrumento ascendieron hasta los 263561 URL siendo el
valor mximo permitido de 2000 URL.
Tabla 3. Resultados de anlisis de superficies por bioluminiscencia en la planta A1.
Fecha Hora del
Test
06/12/2013
14:19
Punto de Muestreo
Pasa
Falla
Resultado
Status del
Resultado
Sangra
1000
2000
9947
Desaprobado
25
06/12/2013
14:19
06/12/2013
14:09
06/12/2013
14:09
06/12/2013
14:21
06/12/2013
14:21
06/12/2013
14:25
06/12/2013
14:27
06/12/2013
14:30
Corte de cabeza
1000
2000
3668
Desaprobado
Corte patas delanteras
1000
2000
7332
Desaprobado
Desuello manual
1000
2000
4336
Desaprobado
Eviscerado 1
1000
2000
1621
Cuidado
Eviscerado 2
1000
2000
63793
Desaprobado
Corte de brazos
1000
2000
389
Aprobado
Divisin canal
1000
2000
1178
Cuidado
Infraestructura carretillas
1000
2000
1839
Cuidado
Infraestructura paredes
1000
2000
102184
Desaprobado
Oreo
1000
2000
1209
Cuidado
Cuarteo
1000
2000
12261
Desaprobado
06/12/2013
14:38
Plataformas cuarteo
1000
2000
22711
Desaprobado
06/12/2013
14:38
Plataforma eviscerado
1000
2000
8002
Desaprobado
06/12/2013
14:40
personal (delantal)
1000
2000
236561
Desaprobado
06/12/2013
14:45
Separa mecnica piel
1000
2000
1361
Cuidado
06/12/2013
19:20
Interior Thermo king

(ganchos)
1000
2000
17378
Desaprobado
06/12/2013
19:20

(paredes)
1000
2000
173001
Desaprobado
06/12/2013
19:20

(canastillas )
1000
2000
92534
Desaprobado
06/12/2013
14:30
06/12/2013
14:32
06/12/2013
14:37
Fuente: Autor
El porcentaje de aprobacin fue
tan solo del 5% (Figura 4). Cifra que resulta
preocupante, sobre todo al realizar un anlisis detallado de los resultados de la prueba,

donde se pudo determinar que ms all del alto nivel de contaminacin en general de
la lnea de produccin, los valores ms altos registrados estn al final de la misma. Es
decir que la canal se contamina an ms al final de lnea de produccin.
26
Figura 5: Porcentaje de aprobacin del anlisis de luminometra realizado en la planta A1 (Fuente: Autor).
3.4.3. Resultados obtenidos en la planta A2.

de chequeo) y realizados los clculos, se encontr que la planta de beneficio A2, tiene
un porcentaje de cumplimiento del 64,9% ubicndose en el rango del bajo
cumplimiento.
El 44,1% de los aspectos evaluados no cumplen con los requerimientos mnimos. Tan
solo el 14,7% de los tems evaluados present una calificacin superior. Estos
resultados se reflejan en la Figura 5 en donde se ven por debajo del lmite de
cumplimiento bsico la mayora de los aspectos evaluados.
27
Figura 6.
Niveles de cumplimiento reportados en la planta A2. (Fuente Autor).
Resultados de la fase 2: Una vez realizada la evaluacin preliminar se identificaron

todos los utensilios y superficies que entran en contacto con la canal en la lnea de
proceso, hasta su despacho con el fin de realizar el anlisis por bioluminiscencia. Dicho
anlisis se realiz el da 18 de Febrero del 2014 con inicio a las 4:36 pm, antes de que
los operarios empezaran con sus labores diarias, con el fin de determinar la eficiencia
del protocolo de limpieza y desinfeccin; dichos utensilios y superficies se relacionan
en la Tabla 4, con sus respectivos resultados expresados en unidades relativas de luz.
El nivel de contaminacin en general es crtico ya que los valores registrados por el
instrumento ascendieron hasta los 212960 URL siendo el valor mximo permitido de
2000 URL.
El porcentaje de aprobacin fue de tan solo del 33% (Figura 6). Cifra que resulta
preocupante sobre todo despus de realizar un anlisis detallado de los resultados de
la prueba, con el cual podemos determinar que ms all del alto nivel de contaminacin
en general de la lnea de produccin, los valores ms altos registrados estn al final de
la misma. Es decir que la canal se contamina an ms al final de lnea de produccin.
Tabla 4. Resultados de anlisis de superficies por bioluminiscencia en la planta A2.
28
Fecha Hora del

Test
Punto de Muestreo
Pasa
18/02/2014 17:34
Hacha de Evisceracin
1000
18/02/2014 17:37
Cuchillo de Enfundado y ligado de ano
1000
18/02/2014 17:37
Cuchillo - Corte de cabeza
1000
18/02/2014 17:40
Cuchillo - Desuello manual cuarto

trasero
1000
18/02/2014 17:43
Cuchillo - Sangra
1000
18/02/2014 17:45
Cuchillo - Desuello manual cuarto

delantero
1000
18/02/2014 18:03
Cuchillo - Corte de patas delanteras y

amarre de esfago
1000
18/02/2014 18:07
Elementos de proteccin personal

(Peto delantal)
1000
18/02/2014 20:25
Gancho Thermo king
1000
18/02/2014 20:26
Thermo King - pared
1000
Fecha Hora del

Test
Piso oreo
1000
18/02/2014 17:34
Plataforma en divisin canal
1000
18/02/2014 17:37
Machete divisin-canal
1000
18/02/2014 17:37
Hacha divisin-canal
1000
18/02/2014 17:40
Plataforma de eviscerado
1000
18/02/2014 17:43
Plataforma de corte de patas traseras
1000
18/02/2014 17:45
Lanza de Insensibilizacin
1000
18/02/2014 18:03
Cuchillo de eviscerado 2
1000
Fall
a
200
0
200
0
200
0
200
0
200
0
200
0
Resultad
o
Status del
Resultado
83624
Desaprobado
43
Aprobado
1695
Cuidado
43
Aprobado
231
Aprobado
567
Aprobado
200
0
351
Aprobado
200
0
212960
Desaprobado
33907
Desaprobado
10949
Desaprobado
2100
Desaprobado
9707
Desaprobado
249
Aprobado
1003
Cuidado
13088
Desaprobado
1772
Cuidado
24920
Desaprobado
16841
Desaprobado
200
0
200
0
200
0
200
0
200
0
200
0
200
0
200
0
200
0
200
0
Fuente: Autor.
3.4.4. Conclusiones de los resultados

Los resultados de ambas fases del estudio permiten determinar una relacin directa
entre las falencias encontradas en las plantas a travs de las listas de chequeo y el
nivel de contaminacin general reportado por el anlisis de luminometra. La tendencia
en los niveles de contaminacin se concentra principalmente y en ms altos niveles al
final de la lnea de proceso. Por lo anterior, se puede concluir que actualmente no se
29
garantiza el despacho de canales y productos crnicos de forma inocua. Poniendo en

riesgo a la poblacin en materia de salud pblica.
3.5.
CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS
3.5.1. Luminometra
Para poder llevar a cabo el respectivo anlisis de superficies, es necesario crear con
antelacin el plan de muestreo, el cual requiere como se mencionaba anteriormente, de
una previa recoleccin de datos e informacin. Dicho plan de muestreo se crea
mediante un software llamado 3MTM Clean TraceTM Data Trending Software, el cual
permite disear un plan que contenga la totalidad de los implementos y superficies a
evaluar, clasificados por rea o departamento y que adems registra hora, lugar,
numero de repeticiones y responsable del muestreo. El software tambin permite hacer
clculos estadsticos de los puntos aprobados, desaprobados y en precaucin. Durante
la realizacin de la pasanta se recibi la capacitacin necesaria para el manejo tanto
del software como del equipo el cual se opera directamente en campo, es decir al
interior de las centrales de beneficio.
a.
b.
Figura 7: a) luminmetro porttil (NG luminometer, 3M Clean-trace, Alemania) (fuente: Google

Imgenes).
b). pantallazo del software 3MTM Clean TraceTM Data Trending Software (Fuente: Autor).
30
En cuanto a la operacin del luminmetro porttil NG luminometer, 3M Clean-trace,

Alemania), el cual trabaja en conjunto con hisopos como se mencion anteriormente,
se debe seguir un protocolo especfico en cuanto a la recoleccin de la muestra. Como
primera instancia se debe programar e ingresar el plan de muestreo al luminmetro
porttil, el cual nos muestra de manera abreviada el nombre de cada punto a evaluar,
facilitando y agilizando el proceso. Hay que aclarar que existen dos tipos de hisopos ya
que el instrumento sirve adems para el anlisis de aguas. Aclarado esto, es de
resaltar que se debe contar con el hisopo adecuado para el anlisis de superficies, el
cual se denomina Clean Trace Sufrace ATP. Una vez verificado el tipo de hisopo a
utilizar se procede a seleccionar el punto de muestreo en el instrumento verificando que
coincide con la zona a la cual se va a realizar el barrido. Dicho barrido debe realizarse
en un rea de 10 cm por 10 cm, frotando de manera enrgica la punta del hisopo
contra la superficie mientras es girado con el fin de cubrir la mayor rea posible. Se
recomienda adems que el hisopo forme un arco mientras se toma la muestra, con el
fin de garantizar que se ejerce una buena presin sobre la superficie. Dicho barrido
debe realizarse tanto vertical como horizontalmente. Una vez terminado el barrido
sobre la superficie se procede a activar la enzima (Luciferin-Luciferasa) la cual se
encuentra al final de la vaina o tubo contenedor del hisopo. Dicha enzima se encuentra
protegida por un sello el cual se debe romper ejerciendo presin hacia abajo con la
punta del hisopo como se aprecia en la figura 1. Una vez roto el sello, se debe agitar
vigorosamente el hisopo por un lapso de tiempo de ocho (8) diez (10) segundos
aproximadamente con el fin de que la enzima (Luciferin-Luciferasa), entre en contacto
con la muestra y reaccione con el ATP (Adenosn Trifosfato), generndo luz.
Una vez terminado este proceso, se procede a ingresar el hisopo a la recamara del
instrumento (luminmetro), el cual se cierra y posteriormente se presiona la tecla de
lectura y tras un tiempo estimado de diez segundos, se obtiene el resultado. Todos los
resultados de las muestras analizadas quedan consignados en el instrumento y son
extradas mediante el mismo software utilizado para la creacin del plan de muestreo.
31
Figura 8: esquema del protocolo a realizar para el anlisis de superficies mediante el uso del
luminmetro (Fuente: Google Imgenes).
3.5.2. Anlisis de deteccin molecular

Por otra parte, las funciones y actividades a desarrollar se extienden al apoyo del
equipo de microbiologa, por lo que tambin se desempearon actividades de sta
ndole. Dichas actividades comprende el manejo de muestras microbiolgicas, siembra
de las mismas en placas de Petrifilm 3M, as como el montaje y corrido de muestras en
el equipo de deteccin molecular DMS 100 de 3M. ste equipo de ltima generacin
permite la deteccin de microorganismos especficos con precisin, detectando
muestras positivas en un tiempo estimado de 15 minutos. El tiempo total de anlisis es
de 75 minutos, siendo considerablemente corto frente a los mtodos tradicionales como
el cultivo en agar el cual puede tardar en arrojar resultados hasta varios das
dependiendo del microorganismo. En el caso especfico del proyecto objeto del
presente informe, se utiliz esta tecnologa para la deteccin de dos microorganismos
especficos los cuales son de alto inters en materia de salud pblica, en especial en el
sector de alimentos. Dichos microorganismos son la Salmonella spp. Y la
enterohemorrgica E. coli O157:H7.
Sin embargo para poder hacer el montaje de las muestras e iniciar el barrido en el
equipo, se debe ejecutar un protocolo especfico, el cual inicia en la lnea beneficio y
faenado, y directamente sobre la canal. La recoleccin de las muestras debe hacerse
por medio de unas sponges 3M especializadas las cuales deben ser pre-humedecidas
con una solucin especfica dependiendo del microorganismo que se quiera evaluar. La
empresa 3M
realizo la debida capacitacin a todo el personal involucrado en la
ejecucin del proyecto respecto a la toma de muestras en la lnea de proceso, as como

del montaje programacin y manipulacin del equipo de deteccin molecular DMS 100
de 3M. Sin embargo el equipo de microbiologa es quien en su mayora hizo uso
32
constante de dicha tecnologa, por lo cual no se entrar en detalle en el presente

informe.
3.5.3. Deteccin de microorganismos y conteo de cepas
Las placas de Petrifilm de 3M mencionadas anteriormente son mtodos reconocidos
internacionalmente como mtodos oficiales de anlisis microbiano. Son una
herramienta novedosa de deteccin y cuantificacin de diferentes cepas de
microorganismos. El uso de las mismas consta de la siembra de un mililitro de muestra
en cada una de las placas para posteriormente llevar a incubacin durante un tiempo
determinado dependiendo del microorganismo a detectar. Pasado este tiempo las
placas revelan un nmero de colonias las cuales son contadas de manera automtica
por el lector de placas 3M PetrifilmPlate Reader. ste es un equipo de fcil manejo el
cual se manipula mediante el software. Al igual que el equipo de deteccin molecular,
fue el grupo con el perfil microbiolgico quien enfatizo en su uso y por ende no se har
nfasis en el tema.
Figura 9: Esquema del uso de las placas de Petrifilm de 3M y el lector de placas 3M Petrifilm Plate
Reader (Fuente: Google Imgenes).
33
4. APORTES A LA FORMACIN PROFESIONAL

La prctica profesional o pasanta, deja una gran experiencia tanto a nivel personal
como a nivel laboral. Permite experimentar de primera mano lo que es ejercer la
profesin en su enfoque investigativo, adems de aprender a manejar relaciones
interpersonales al interior de un grupo de trabajo. Cada uno de los integrantes del
grupo de investigacin, as como las personas cercanas al mismo y que laboran en el
laboratorio de postcosecha y control de calidad, tuvieron un aporte importante en la
formacin y aprendizaje el cual hoy se refleja en el presente informe.
A nivel general el mayor aporte, como persona y como profesional fue la formacin y
adiestramiento en el mbito de ejecucin de actividades, en donde es importante
esclarecer prioridades, ser puntual y conciso a la hora de cumplir a cabalidad con cada
una de las responsabilidades que trae consigo el ejercer una profesin.
Durante la ejecucin de las actividades se tuvo la oportunidad de tomar iniciativa en la
realizacin de varias actividades las cuales no estaban contempladas en el cronograma
establecido inicialmente. Dichas actividades permitieron poner en prctica todos
aquellos conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera profesional. La edicin de
videos, elaboracin de planos interactivos y en tres dimensiones, adems de
actividades relacionadas con el diseo grfico como por ejemplo la elaboracin del logo
representativo del grupo de investigacin, adems del diseo y elaboracin de posters
entre los que se encuentra el poster promocional del grupo de investigacin. Por otro
lado y no menos importante est el aporte realizado mediante la construccin de
informes y formatos los cuales se disearon de manera autnoma, claro est bajo la
supervisin de los ingenieros.
En resumen, la experiencia vivida al interior del grupo de investigacin, reafirmo el
inters profesional y aliment el espritu investigativo cultivado a lo largo de los diez
semestres acadmicos. Todo esto gracias al apoyo brindado por parte del personal, el
cual no solo se reflej en la confianza y asesora brindada, sino tambin en cada uno
de los recursos y espacios puesto a disposicin para la formacin personal y
profesional.
34
5. CONCLUCIONES
Durante la realizacin de la pasanta, se pudo apreciar la importancia que tiene para un
estudiante de ingeniera agroindustrial el poder tener contacto directo con actividades
de campo, interactuar con grupo de profesionales los cuales tienen mucho que aportar
no solo en el mbito profesional sino tambin a nivel personal. Es de resaltar que el
hacer parte de un proyecto de investigacin de tan alta categora es el mayor de los
aportes recibidos. Lo anterior debido a que por la naturaleza del estudio realizado, se
pudo interactuar no solo con todos los equipos e informacin disponible en las
instalaciones del laboratorio de postcosecha y calidad de la universidad del Tolima, sino
que adems se realizaron actividades de campo, las cuales permitieron experimentar
de primera mano el diario vivir en una planta de procesamiento de alimentos,
especficamente una central de beneficio animal de abasto pblico.
Gracias a cada una de las experiencias vividas a lo largo de la ejecucin de la
pasanta, se tiene una idea ms clara de la diversidad de enfoques y de las muchas e
interesantes ramas que tiene la profesin de ingeniero agroindustrial siendo la
investigacin, una de las ramas ms llamativas e importantes
La investigacin permite no solo el crecimiento personal y profesional, sino que adems
tiene un alto impacto en la sociedad, el cual se refleja en el
beneficio constante
aportado a la industria alimenticia y agropecuaria. La investigacin lleva consigo una

responsabilidad aun mayor sobre todo en el caso de proyectos de investigacin con
enfoque al cuidado y la prevencin de la comunidad en materia de salud pblica.
En conclusin, el haber tenido la oportunidad de realizar el semestre social, haciendo
parte del grupo de investigacin, dentro del marco de la ejecucin del proyecto
IMPLEMENTACIN DE MTODOS DE CARACTERIZACIN Y ESTANDARIZACIN
DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA OBTENCIN DE
CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL DEPARTAMENTO DEL
35
TOLIMA. Permiti un acercamiento real y conciso al mbito laboral, permitiendo un

cierre excelente a la formacin acadmica del estudiante de ingeniera agroindustrial de
la universidad del Tolima.
36
6. BIBLIOGRAFA
Gutirrez, NelsoN, Pastrana, Eduardo, & Castro, Jennifer Katiusca. (2011). Evaluacin
de prerrequisitos en el sistema HACCP en empresas del sector agroalimentario.
Revista EIA(15), 33-43.
Rajagopal, R., Halverson, K.J., Kshirsagar, M.T., & Aysta, J.E. (2010). Live bioload
detection using microparticles: Google Patents.
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, Decreto 1500 (Mayo 4 de 2007), Por el

cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y
Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y
de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin. Bogot D.C, El Ministerio, 2007. 41 p.
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, Resolucin 240 (Enero 31 de 2013) por el
cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y
almacenamiento, comercializacion, expendio, transporte, importacin o exportacin de
carne y productos crnicos comestibles. Bogot D.C, El Ministerio, 2013. 114 p
37
7. ANEXOS
38
ANEXO A. Equipos y utensilios mnimos necesarios requeridos en la seccin

intermedia o de procesamiento de faenamiento hasta eviscerado (RESL. 240 de
2013)
EQUIPOS Y UTENSILIOS MNIMOS NECESARIOS REQUERIDOS EN LA
SECCIN INTERMEDIA O DE PROCESAMIENTO DE FAENAMIENTO HASTA
EVISCERADO (RESL. 240 DE 2013)
NO
ELEMENTO
EXISTE
OBSERVACIONES
EXISTE
Rieles areos
Plataforma
Polipasto de transferencia
Espemancador de piernas
Equipos o utensilios para corte de
patas
Plataformas para el desollado en
suspensin
Mesones y colgadores para la
inspeccin
Sierra partidora de pecho o
utensilio para dicho corte.
Plataforma de evisceracin
Conducto o sistema de
comunicacin con la sala de pieles
que evite el riesgo de
contaminacin de la carne y
productos comestibles
Conductos o medios de traslado de
los productos no comestibles a las
salas de almacenamiento de los
mismo
39
Descornador de cabezas
ANEXO B. Equipos y utensilios mnimos necesarios requeridos en las salas de

productos crnicos comestibles (RESL. 240 de 2013)
EQUIPOS Y UTENSILIOS MNIMOS NECESARIOS REQUERIDOS EN LAS
SALAS DE PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES (RESL. 240 DE 2013)
NO
ELEMENTO
EXISTE
OBSERVACIONES
EXISTE
Mesones de material sanitario
Sistema para lavar estmagos

(agua potable)
Tanques y/o escaldadores de
estmago (material metlico, agua
fra y caliente)
Lavaderos y mesones de desposte

para cabezas
Sistema de extraccin de pezuas,

escaldado y pelado de patas
Sistema para la conduccin de los

productos crnicos comestibles,
hechos en material sanitario.
Sistema para lavado e inspeccin de

cabezas
40
41
ANEXO C. Formato de identificacin de herramientas, utensilios y superficies que

entran en contacto con la canal a lo largo de la lnea de beneficio y faenado.
UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA LNEA DE PRODUCCIN
Etapa
Lavado e izado y
sangra
Amarre de esfago y
corte de extremidades
superiores
Elemento
Cantidad
Corte de pata posterior

izquierda
Corte de cabeza
Enfundado y ligado del
ano
Corte de pata posterior
derecha y desollado
manual de cuarto
trasero
Desollado manual del
cuarto delantero
Desollado parcial
manual del torso
Separacin mecnica
de la piel
Corte del esternn y
separacin total del
esfago y trquea
Evisceracin
Divisin de la canal
Cuarteo de la canal y
retiro de medula
espinal
Lavado de la canal
42
Observaciones
ANEXO C. Formato de estudio de tiempos en la lnea de beneficio y faenado.

ANLISIS DE TIEMPOS EN LA LNEA DE PRODUCCIN
Etapa
Inicio
Tiempo en minutos
Duraci Tiempo
Final
n
muerto
Lavado izado y sangra

Amarre de esfago y corte de
extremidades superiores
Corte de pata posterior izquierda
Corte de cabeza
Enfundado y ligado del ano
Corte de pata posterior derecha y
desollado manual de cuarto
trasero
Desollado manual del cuarto
delantero
Desollado parcial manual del
torso
Separacin mecnica de la piel
Corte del esternn y separacin
total del esfago y trquea
Evisceracin
Divisin de la canal
Cuarteo de la canal y retiro de
medula espinal
Lavado de la canal
Tiempo total de
operacin
Tiempo muerto
total
Tiempo total en la
lnea
43
ANEXO D. formato instrumento de evaluacin (lista de chequeo) para la categora

Nacional.
Instrumento de evaluacin para plantas de beneficio bovino de categora
Nacional
I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
FECHA DE ELABORACION DE LA
EVALUACIN
RESPONSABLE DE LA EVALUACIN
II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO
Instrucciones:
1. En la casilla de Evaluacin del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta
de beneficio as:
a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposicin
reglamentaria evaluada
b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposicin
reglamentaria evaluada o cumple parcialmente
c. para el cumplimiento parcial califique con la escala comprendida entre uno (1) y
cero (0), segn su criterio.
2. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesario sobre el
tem evaluado y en caso de encontrar incumplimiento en la disposicin reglamentaria
evaluada explique las razones y presente detalles, caractersticas o condiciones del
incumplimiento.
DISPOSICION
REGLAMENTARIA
Dec.1500 de 2007
Art. 25 N. 1.1.2.
ASPECTO
PUNTAJE
MAXIMO
LOCALIZACIN Y ACCESOS
44
PUN
TAJE
OBT
ENID
O
0
Observacion
Art. 5 Res 240 de

2013
Res 240 de 2013

Art. 5 N. 1
Res 240 de 2013

Art. 5 N. 2
Res 240 de 2013

Art. 5 N. 3
Res 240 de 2013

Art. 5 N. 4
Est ubicada en rea

compatible con la actividad, de
acuerdo con el uso del suelo
determinado en el Plan de
Ordenamiento Territorial o el
Plan Bsico de Ordenamiento
Territorial o el Esquema de
Ordenamiento Territorial, segn
corresponda
Est localizada en terreno no
inundable y alejada de
cualquier foco de insalubridad o
de contaminacin, y de
actividades que puedan afectar
la inocuidad del producto.
Se cuenta con vas de acceso a
las diferentes reas de la planta
de beneficio. Los patios de
maniobra de cargue y
descargue son en superficie
tratada, dura, que evite
levantamiento de polvo, con
declives y drenajes suficientes
En sus alrededores o dentro de
las instalaciones, no se
mantienen objetos en desuso
para evitar que se conviertan
en focos de insalubridad
Dec.1500 de 2007
Art. 26 N. 1.1.3. Res DISEO Y CONSTRUCCION
240 de 2013 Art. 6
Res 240 de 2013

Art. 6 N. 1
Res 240 de 2013

Art. 6 N. 2
Res 240 de 2013

Art. 6 N. 3
La planta de beneficio cuenta

con reas independientes que
aseguran el desarrollo higinico
de las operaciones evitando la
productos crnicos comestibles
La planta funciona y se
mantiene de forma que se
evita la contaminacin del
producto
Dentro de las instalaciones de
la planta de beneficio no
existen otras construcciones,
viviendas o industrias ajenas a
los procesos industriales de la
carne.
45
17
Res 240 de 2013

Art. 6 N. 4
Res 240 de 2013

Art. 6 N. 5
Res 240 de 2013

Art. 6 N. 6
Res 240 de 2013

Art. 6 N. 7
Res 240 de 2013

Art. 6 N. 8
Res 240 de 2013

Art. 6 N. 9
Res 240 de 2013

Art. 6 N. 10
Las instalaciones son cerradas y

las respectivas construcciones
slidas; se mantienen en buen
estado de conservacin, tienen
dimensiones suficientes para
permitir el procesamiento,
manejo y almacenamiento, de
manera que no se produzca
contaminacin del producto y
se impida el ingreso de plagas.
El diseo de la sala tiene flujo
unidireccional, en secuencia
lgica del proceso desde el
ingreso de los animales hasta
su despacho, evitando retrasos
y flujos cruzados.
La planta cuenta con energa
elctrica y un plan de
contingencia que garantice el
funcionamiento de las reas y
secciones a fin de mantener la
inocuidad del producto
Las instalaciones cuenta con
acabados en material sanitario
y zonas lo suficientemente
amplias para permitir el
desarrollo de las operaciones
que se realizan en la planta de
beneficio y la adecuada
manipulacin del producto, y se
mantienen en buen estado de
funcionamiento
Los pisos son construidos con
materiales resistentes y
acabados sanitarios, con una
pendiente suficiente que
permita el desage hacia los
sifones, los cuales estarn
protegidos por rejillas de
material sanitario.
Las paredes estn construidas
con materiales resistentes y
acabados sanitarios, con
uniones redondeadas entre
paredes, entre estas y el piso, y
diseadas y construidas para
evitar la acumulacin de
suciedad y facilitar la limpieza y
desinfeccin
Los techos, rieles, lmparas y
dems instalaciones
suspendidas estn diseados y
construidos de tal forma que
impidan la acumulacin de
suciedad, reduzcan la
46
condensacin y con acabados

en materiales sanitarios que
impidan los desprendimientos
de partculas
Las plataformas y sus
accesorios, estn diseadas
con material resistente, con
Res 240 de 2013
acabados sanitarios y ubicarse
Art. 6 N. 11
de tal forma que eviten la
contaminacin del producto o
dificulten el flujo regular del
proceso.
Las puertas estn construidas
con material resistente con
acabados en material sanitario,
Res 240 de 2013
contar con un sistema que
Art. 6 N. 12
garantice que permanezcan
cerradas. El espacio entre las
puertas exteriores y los pisos no
permiten el ingreso de plagas
Las ventanas estn construidas
de tal forma que impidan la
Res 240 de 2013
acumulacin de suciedad,
Art. 6 N. 13
facilitan su limpieza,
desinfeccin y evitan el ingreso
de plagas y partculas
Las reas donde se procesan,
manipulan o almacenan carne y
Res 240 de 2013
deben estar separadas de las
Art. 6 N. 14
reas de productos no
comestibles para evitar la
contaminacin cruzada.
Cada rea o seccin se
encuentra claramente
Res 240 de 2013
sealizada en cuanto a accesos,
Art. 6 N. 15
circulacin, servicios, seguridad,
entre otros.
Cuenta con reas
independientes que garanticen
el bienestar de los animales y el
desarrollo del proceso de
Res 240 de 2013 Art.
beneficio bajo condiciones
6 N. 16
higinicas, evitando la
contaminacin de la carne y de
los productos crnicos
comestibles
Res 240 de 2013
Est cerrada en todo su
Art. 6 N. 17
permetro por un cerco, que
puede ser malla, reja, muro u
otro material resistente,
suficientemente alto u otro
sistema que impide la entrada
de animales, personas y
47
vehculos, sin el debido control.

Dec 1500 de 2007
Art. 26 N. 1.1.4. Art.
7 Res 240 de 2013
Art. 7
Res 240 de 2013
Art 7 N.1
Res 240 de 2013

Art 7 N.2
Res 240 de 2013

Art 7 N.3
Res 240 de 2013

Art 7 N.4
Res 240 de 2013

Art 7 N.5
Res 240 de 2013

Art 7 N.6
Sistemas de drenaje
El sistema de drenaje permite la

evacuacin continua de aguas
industriales y domsticas sin
que se genere empozamiento y
estancamiento
No existen cajas de inspeccin
o trampas de grasas dentro de
las instalaciones de las reas de
procesamiento
El sistema de drenaje evita la
contaminacin del producto, del
agua potable, de los equipos,
herramientas y la creacin de
condiciones insalubres dentro
de la planta de beneficio.
Se evitan las condiciones de
contracorriente e
interconexiones entre sistemas
de caeras que descargan
aguas industriales y aguas
domsticas
Se dispone de las aguas
residuales mediante sistemas
separados para aguas
industriales y domsticas,
evitando el retorno de las aguas
residuales, gases y vapores
generados en la planta de
beneficio.
Los sistemas de desage
cuentan con sifones adecuados
para tal fin y su construccin y
diseo previenen el riesgo de
contaminacin de los productos
y el ingreso de plagas
Res 240 de 2013

Art 7 N.7
No existen escurrimientos de
lquidos desde las reas sucias
hacia las reas limpias.
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.1.5. Res
240 de 2013 Art. 8
Ventilacin
48
Res 240
8 N.1
Res 240
8 N.2
Res 240
8 N.3
Res 240
8 N.4
El establecimiento cuenta con

sistemas de ventilacin
adecuados para controlar la
de 2013 Art condensacin de las reas de
proceso y empaque de la carne
y productos crnicos
comestibles, y asegurar el
bienestar de los empleados.
Se garantiza que el flujo de aire
de 2013 Art en el establecimiento no vaya
de un rea sucia a un rea
limpia
El establecimiento asegura la
salida al exterior de la planta de
de 2013 Art
los olores, gases y vapores
desagradables y se evita su
acumulacin
Cuando se suministre aire del
de 2013 Art exterior, no generar riesgo de
contaminacin a las reas de
proceso
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.1.6. Res
240 de 2013 Art. 9
Iluminacin
Res 240 de 2013

Art. 9 N. 1
La iluminacin no altera los

colores, ni genera sombras
inadecuadas
Res 240 de 2013

Art. 9 N. 2
Res 240 de 2013

Art. 9 N. 3
La Intensidad de luz cumple

mnimo con los siguientes
niveles:
1. En puntos de inspeccin,
salas de sacrificio, de
procesamiento o deshuese y
reas donde se trabaje con
cuchillos, rebanadoras, molinos
y sierras: 550 lux
2. En reas como
almacenamiento, lavamanos y
filtros sanitarios: 220 Lux
3. Otras reas: 110 lux
Las lmparas cuentan con
sistemas de proteccin para
evitar la contaminacin de la
carne y los productos crnicos
comestibles, en caso de ruptura
o cualquier accidente
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.1.7. Res Instalaciones Sanitarias
240 de 2013 Art. 10
49
20
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1
Sanitarios y vestieres
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.1
Los baos y vestieres se

mantienen en condiciones
sanitarias y en correcto estado
de funcionamiento
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.2
Los vestieres cuentan con las

facilidades para que el personal
pueda realizar el cambio de
ropa.
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.3
Los vestieres y sanitarios estn

ubicados convenientemente con
respecto al lugar de trabajo.
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.4
Los sanitarios no estn ubicados

dentro del rea de proceso
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.5
Existe separacin fsica entre

los sanitarios y vestieres.
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.6
Las instalaciones sanitarias

estn dotados de lavamanos,
orinales, inodoros y duchas.
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.7
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.8
Los lavamanos estn dotados

con agua potable, un sistema
para secado de manos, jabn,
desinfectante o cualquier
elemento que cumpla la labor
de lavar y desinfectar las
manos.
un sanitario por cada 20
personas o menos, y stos se
encuentran separados e
identificados por gnero
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.9
Cuentan con recipientes para

depsito de residuos en
material sanitario
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.10
Las paredes, techos y pisos de

las instalaciones son de
material slido y con acabados
sanitarios
50
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.11
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.12
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.13
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.14
Res 240 de 2013

Art. 10 N.1.15
Res 240 de 2013

Art. 10 N. 2
Res 240 de 2013

Art. 10 N. 2.1.
Res 240 de 2013
Art. 10 N. 2.2.
Los casilleros o sistemas

empleados para el
almacenamiento o disposicin
de la dotacin son de uso
exclusivo para esta y su diseo
permite la circulacin de aire
El rea de los vestieres dispone
de los elementos necesarios y
en cantidad suficiente para
evitar la contaminacin de la
dotacin
Cuenta con una instalacin para
el lavado, desinfeccin y
almacenamiento de delantales
con colgadores construidos en
material sanitario
Los sistemas de ventilacin y
sistemas de extraccin de
olores no estn dirigidos a las
reas de proceso o a otras
reas en donde pueda generar
riesgo de contaminacin.
La ubicacin de las
instalaciones sanitarias
garantiza que el trnsito de los
operarios no represente riesgo
de contaminacin para el
producto. Existen vestieres y
sanitarios separados para las
reas de mayor contaminacin
de manera que no se pone en
peligro la inocuidad de la carne
y productos crnicos
comestibles.
Filtros sanitarios:
Se encuentra como mnimo un
filtro sanitario al ingreso de
cada rea de proceso de la
planta y su diseo y ubicacin
obligan al personal a hacer uso
de ste.
Cada filtro cumple con los
siguientes requisitos:
1. Un sistema adecuado para el
lavado y desinfeccin de botas.
2. Lavamanos de accionamiento
no manual, provisto con agua
potable, jabn, desinfectante y
un sistema adecuado de
secado.
3. Su diseo, ubicacin y uso
51
previene la contaminacin
cruzada.
Res 240 de 2013

Art. 10 N. 2.3.
El diseo, ubicacin y uso del

filtro previene la contaminacin
cruzada.
Res 240 de 2013

Art. 10 N. 3.
Instalaciones para realizar

operaciones de Limpieza y
desinfeccin en reas de
proceso
Lavamanos de accionamiento
Res 240 de 2013 Art. no manual, provisto de sistema
10 N. 3.1.
de lavado, desinfeccin y
secado de manos.
Sistema que garantice la
desinfeccin de cuchillos,
chairas, sierras y otros
utensilios con agua a
10 N. 3.2.
temperatura mnima de 82.5C,
u otro sistema de desinfeccin
equivalente.
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.1.8. Res
240 de 2013 Art. 11
Control Integrado de plagas
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.1.8. Res
240 de 2013 Art. 11
Se cuenta con un programa

documentado y permanente
para prevenir refugio y cra de
plagas con:
1. Enfoque de control integrado
2. Diagnstico inicial
3. Soporte de medidas
ejecutadas
4. Sistema de seguimiento
continuo
5. Cuenta con registro de
verificacin del programa
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.1.9. Res
240 de 2013 Art. 12
Manejo de residuos lquidos y

slidos:
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.1.9. Res
240 de 2013 Art. 12
Se cuenta con Instalaciones,

elementos, reas y
procedimientos escritos e
implementados que garanticen
una eficiente labor de
separacin, recoleccin,
conduccin y transporte interno
de residuos lquidos y slidos.
52
Se cuenta con reas para el

manejo de los productos
crnicos no comestibles y
decomisos, cuyas
caractersticas estructurales y
sanitarias aseguran el acopio,
Res 240 de 2013 Art. desnaturalizacin cuando se
12 N 1
requiera, proceso y despacho
de los mismos, sin que se
constituyan en fuente de
contaminacin para los
productos comestibles y para
las dems reas de la planta de
beneficio.
Se cuenta con un sistema de
incineracin para el manejo de
los animales completos o partes
de animales decomisados, que
por sus caractersticas de riesgo
no puedan ser utilizados en
procesos de industrializacin,
12 N 2
siempre y cuando se d
cumplimiento en lo pertinente
al Decreto 4126 de 2005 y la
Resolucin 1164 de 2002 o la
norma que los modifique o
sustituya.
La planta es responsable de la
evacuacin, transporte externo
y disposicin final de los
Res 240 de 2013 Art. residuos y cuenta con registros
12 N 3
para su verificacin. (El
establecimiento podr contratar
con un gestor de residuos
slidos)
Dec 1500 de 2007
Art. 26. Res 240 de
Calidad del agua
2013 Art. Artculo
13.
Dec 1500 de 2007
Art. 26 N. 1.1.11.
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.1.11.
Se cuenta con agua potable que

cumple con legislacin vigente
para el desarrollo de las
operaciones
a. Se cuenta con un programa
documentado e implementado
de calidad de agua potable.
b. Se cuenta con actividades de
monitoreo, registro y
verificacin, documentados
c. Se cuenta con registros para
la verificacin de las actividades
del programa
53
Se cuenta con agua potable a la

temperatura y presin
requerida por el proceso y la
necesaria para realizar la
limpieza y desinfeccin.
Dec 1500 de 2007
Si se obtiene agua a partir de
Art. 26 N. 1.1.11.1. y explotacin de aguas
1.1.11.2.
subterrneas, la planta:
a. Garantiza la potabilidad del
agua
b. Cuenta con el permiso de
concesin de acuerdo a la
normatividad ambiental.
El hielo es elaborado con agua
Dec 1500 de 2007
potable y su almacenamiento
Art. 26 N. 1.1.11.3.
cumple con los estndares de
ejecucin sanitaria
La planta de beneficio para su
funcionamiento garantiza el
suministro y mantenimiento de
Res 240 de 2013 Art. la calidad del agua potable y las
Artculo 13.
condiciones de
almacenamiento, monitoreo,
temperatura, presin y
distribucin a todas las reas.
El tanque de almacenamiento
es construido o revestido en
materiales que garanticen la
potabilidad del agua con una
Res 240 de 2013 Art. capacidad mnima para operar
Artculo 13. N. 1
durante un (1) da de proceso, a
razn de 500 litros por animal, o
una cantidad menor si cumple
el objetivo de inocuidad del
proceso y del producto.
un plano del sistema hidrulico
Artculo 13. N. 2
y el manual de operacin.
agua potable con presin
Res 240 de 2013 Art. adecuada para el desarrollo de
Artculo 13. N. 3
operaciones de proceso y
actividades de limpieza y
desinfeccin
Res 240 de 2013 Art. El establecimiento solamente
Artculo 13. N. 4
usa agua no potable cuando la
misma no ocasiona riesgos de
como en los casos de
generacin de vapor indirecto o
refrigeracin indirecta. En estos
casos, los sistemas de redes
54
estn diseados e identificados

de manera tal que se evita la
contaminacin cruzada con el
agua potable.
Dec 1500 de 2007
Art. 26 N. 1.1.12.
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.1.12.
Operaciones sanitarias
La planta de beneficio realiza
desinfeccin aplicada a las
superficies de las instalaciones
utensilios y equipos del
establecimiento que no estn
en contacto con el alimento.
Las operaciones sanitarias
cuentan con:
Procedimientos documentados
Cronograma de ejecucin.
Registros
Las operaciones sanitarias se
realizan con sustancias
qumicas de Limpieza y
desinfeccin que cumplen la
legislacin.
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.1.13.
Personal manipulador:
Artculo 14
Dec 1500 de 2007
1. La planta garantiza que el
Art. 26. N. 1.1.13.
personal manipulador (que
trabaja en contacto directo con
los animales, la carne, los
las superficies en contacto con
los productos y los materiales
de empaque) cumplen con las
condiciones de estado de salud,
capacitacin, y prcticas
higinicas y medidas de
proteccin para evitar la
contaminacin del producto y
creacin de condiciones
insalubres.
2. En el establecimiento se
encuentra prohibido la
55
29
1

Artculo 15

Artculo 16

Artculo 17

Artculo 18

Artculo 19
permanencia de personal ajeno

al proceso.
3. Los visitantes autorizados
cumplen con las normas de
higiene y seguridad
equivalentes al manipulador de
alimentos.
4. La planta garantiza el
cumplimiento de programas de
salud ocupacional y seguridad
industrial
Estado de salud.
1. Todo el personal manipulador
cuenta con un certificado
mdico que lo acredita como
apto para manipular alimentos.
Soportado por examen fsico
clnico.
Estado de salud.
2. El establecimiento realiza
reconocimiento mdico mnimo
una vez al ao o cada vez que
se considera necesario por
razones clnicas y
epidemiolgicas, despus de
ausencias motivadas por
infeccin, que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar
contaminacin de los alimentos
que se manipulen.
Estado de salud.
3. El establecimiento cuenta
con los documentos de soporte
disponible del estado de salud
de los manipuladores.
Estado de salud.
con evidencia de las medidas
necesarias para que no se
permita contaminar la carne y
comestibles directa o
indirectamente por personal
que posea o se sospeche que
padezca una enfermedad
susceptible de transmitirse a los
alimentos o que presente
heridas infectadas, irritaciones
cutneas infectadas o diarrea.
Estado de salud.
con mecanismos de
comunicacin interna para que
el manipulador pueda informar
cuando presente de riesgo para
56
la inocuidad, para que sea

reubicado temporalmente en
otra rea que no represente
riesgo para la inocuidad del
producto.
Capacitacin:
1. La planta de beneficio cuenta
con un programa de
capacitacin continuo para los
manipuladores de alimentos,
con un contenido que responda
a aspectos sanitarios
relacionados con la actividad
Res 240 de 2013 Art. desarrollada por el
Artculo 16
establecimiento.
2. La capacitacin debe ser
responsabilidad de la planta de
beneficio y es impartida por
personas de la planta o terceros
con formacin profesional,
experiencia en plantas de
beneficio o inocuidad de
alimentos y temas afines.
Prcticas higinicas y medidas
de proteccin:
La planta de beneficio garantiza
que el personal interno y
externo con acceso a las reas
Artculo 17
de produccin, almacenamiento
y despacho cumple con las
prcticas higinicas y medidas
de proteccin.
El personal mantiene una
esmerada limpieza e higiene y
aplica las buenas prcticas
Res 240 de 2013
higinicas en sus labores para
Art. 17 N. 1
evitar la contaminacin del
alimento y las superficies en
contacto con este.
El personal usa ropa de trabajo
de color claro que permite
visualizar fcilmente su
limpieza, con cierres o
Res 240 de 2013
cremalleras y/o broches en
Art. 17 N. 2
lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en
el alimento, sin bolsillos
ubicados en el exterior.
Cuando el personal utiliza
delantal ste permanece atado
Res 240 de 2013
al cuerpo en forma adecuada
Art. 17 N. 3
para evitar contaminacin del
alimento o accidentes de
trabajo
57
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 4
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 5
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 6
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 7
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 8
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 9
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 10
La limpieza y desinfeccin de la
ropa son responsabilidad del
establecimiento, pudiendo
realizarlas dentro de las
instalaciones de la planta (en
cuyo caso se cuenta con un
rea de lavandera) o podr
contratarse el respectivo
servicio.
El manipulador de alimentos no
sale e ingresa del
establecimiento vestido con la
ropa de trabajo.
El personal se lava y se
desinfecta las manos antes de
iniciar el trabajo, despus de
cada ausencia del rea de
trabajo, o cuando se haya
manipulado otro material u
objeto que represente riesgo de
contaminacin para el alimento.
El personal mantiene el cabello
recogido y cubierto (malla,
gorro u otro medio efectivo). En
caso de bigotes, barba o patillas
anchas se mantienen cubiertas
El personal manipulador no
utiliza maquillaje
Los manipuladores cuentan con
todos los elementos de
proteccin necesarios de
acuerdo a su labor
El manipulados usa tapabocas
cubriendo nariz y boca cuando
se manipula alimento y
dependiendo del riesgo de
contaminacin asociado al
proceso
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 11
Las uas del personal se

mantienen cortas y limpias,
libres de esmalte.
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 12
El personal no utiliza joyas o

accesorios (anillos, aretes,
pulseras, relojes, etc.), durante
su trabajo.
Cuando una persona utiliza
lentes stas se aseguran a la
cabeza.
58
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 13
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 14
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 15
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 16
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 17
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 18
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 19
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 20
El personal usa calzado cerrado,

de material resistente e
impermeable y de tacn bajo
De ser necesario el uso de
guantes, estos deben
mantenerse limpios, sin roturas
o imperfectos y son tratados
con el mismo cuidado higinico
de las manos. El material de los
guantes es apropiado para la
operacin realizada. El uso de
estos no exime al operario de la
obligacin de lavarse y
desinfectarse las manos
El personal no come, bebe,
fuma, mastica o escupe en las
reas donde se procesa
alimentos.
El personal que presenta
afecciones en la piel o
enfermedades
infectocontagiosas se excluye
de cualquier actividad directa
de manipulacin del producto.
Los manipuladores no se
sientan, acuestan en lugares
donde la ropa se pueda
contaminar.
La empresa entrega dotacin de
trabajo y elementos de
proteccin en cantidad
suficiente para realizar cambio
de indumentaria en cada turno
de trabajo o cada vez que se
requiera.
Para reforzar el cumplimiento
de las prcticas higinicas, se
deben ubicar en sitios
estratgicos avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de
su aplicacin durante la
manipulacin de los alimentos
Las personas que acten en
calidad de visitantes de las
reas de fabricacin, diferentes
al personal manipulador de la
carne y productos crnicos
comestibles cumplen con las
medidas de proteccin y
sanitarias reglamentadas, para
lo cual la empresa provee los
elementos necesarios.
59
Res 240 de 2013

Art. 17 N. 21
El personal no transita de un
rea de mayor riesgo de
contaminacin a una de menor
riesgo, salvo en aquellos casos
en los cuales se demuestren e
implementen procedimientos
adecuados de mitigacin
Res 240 de 2013 Art

18
INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Res 240 de 2013 Art

18
Res 240 de 2013

Art. 17
Las instalaciones, los equipos y

utensilios evitan la
contaminacin de la carne y los
facilitan las labores de limpieza
y desinfeccin y permiten el
desarrollo de las operaciones
propias del proceso, as como la
inspeccin. Igualmente, los
equipos y utensilios, son
diseados, construidos,
instalados y mantenidos,
cumpliendo las condiciones
sanitarias para su
funcionamiento.
Requisitos de las instalaciones,
equipos y utensilios de plantas
de beneficio:
las siguientes reas:
1. rea de Ingreso
2. rea de corrales
3. Sala de sacrificio y faenado:
La cual cuenta con 2 reas:
insensibilizacin, sangra,
intermedia o de procesamiento
y de terminacin o salida.
4. rea de refrigeracin y
congelacin
5. rea de desposte (si el
establecimiento realiza esta
operacin)
6. rea de despacho
7. Otras instalaciones
135
Res 240 de 2013

Art. 20
rea de ingreso
Res 240 de 2013

Art. 20 N. 1
Las vas interiores son de

superficie dura, tratada o
pavimentada a fin de controlar
el levantamiento de polvo
debido a las operaciones
60
Res 240 de 2013

Art. 20 N. 2
Res 240 de 2013

Art. 20 N. 3
Res 240 de 2013

Art. 20 N. 4

un sistema de arco de
desinfeccin o sistema
equivalente para vehculos al
ingreso y a la salida de la planta
de beneficio.
La zona de desembarque de
animales comunica
directamente con el corral de
recepcin.
La rampa de desembarque es
de materiales lavables,
desinfectarles, con pisos
antideslizantes y con una
pendiente que garantice el
bienestar animal
Res 240 de 2013

Art. 20 N. 5
La superficie del piso y paredes

garantizan el bienestar animal
Res 240 de 2013

Art. 20 N. 6

con una seccin para el lavado
de vehculos, la cual est
ubicada de tal forma que no
genera riesgo de contaminacin
para el proceso de beneficio. Si
durante el ingreso a la planta
de beneficio se detectan
animales sospechosos de
enfermedades
infectocontagiosas, se garantiza
que el vehculo sea lavado y
desinfectado cumpliendo con el
procedimiento documentado el
cual involucra la disposicin
adecuada de los residuos
lquidos y slidos resultantes de
sta actividad.
Res 240 de 2013

Art. 21
rea de corrales:
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 1.1.
Se cuenta con corrales

independientes de recepcin,
sacrificio y observacin, los
cuales estn identificados,
numerados y cuentan con
plataformas elevadas de
observacin. Su capacidad est
de acuerdo al volumen de
sacrificio
23
61
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 1.2.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 1.3.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 1.4.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 1.5.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 1.6.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 1.7.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 1.8.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 1.9.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 1.10.
Se garantiza una separacin

adecuada entre los corrales y la
planta de proceso, con el fin de
evitar contaminacin para el
producto
Los pasillos o calles de
distribucin de los corrales son
construidos en materiales
lavables, desinfectarles, con
pisos antideslizantes y tienen
un ancho que permite un flujo
de los semovientes y operarios.
Las divisiones de los corrales
son de material sanitario, sin
aristas salientes ni punzantes
Cuentan con bebederos de
material sanitario, con o sin
carga automtica de agua que
garantice la inocuidad del
producto, la cual cumple con los
criterios de agua para uso
industrial, de conformidad con
lo establecido en el Decreto
1594 de 1984 o la norma que lo
adicione, modifique o sustituya.
Cuentan con instalaciones o
utensilios para la alimentacin
en caso de requerirse y contar
con el respectivo procedimiento
Los pisos de los corrales son de
materiales lavables,
desinfectarles, sin salientes y
con una pendiente adecuada
orientada hacia los desages
Los corrales de observacin
disponen de desages propios
que impidan el escurrimiento de
lquidos hacia otros corrales
La distribucin de los corrales
impide el entrecruzamiento
entre animales sanos y
sospechosos de enfermedades.
Se cuenta con iluminacin
artificial o natural, de buena
calidad y de intensidad
suficiente para asegurar que se
realicen las actividades de
inspeccin ante mortem y se
mantengan las condiciones de
limpieza de los corrales.
62
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 1.11.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 2.1.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 2.2.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 2.3.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 2.3.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 2.3.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 2.3.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 2.4.
Estn construidos de tal forma

que se eviten las lesiones de los
animales y operarios durante la
movilizacin o estada en los
mismos.
Corral de recepcin:
La capacidad del corral est
calculada con el espacio
suficiente por animal mnimo
de 2 m2 y este corral est
comunicado con el corral de
sacrificio y de observacin
Corral de sacrificio:
La capacidad se calcula
contando con el espacio
suficiente por animal y como
mnimo 2 m2 y est acorde al
volumen de sacrificio de la
planta. Para asegurar el
bienestar de los animales,
cuando se requiera, estos
corrales contarn con cubierta.
Corral de Observacin.
1. Est construido en material
slido, resistente, con acabados
sanitarios y techo.
2. Las paredes tienen una altura
que garantice el aislamiento de
los dems animales y corrales.
Las uniones entre estas y los
pisos estn diseadas de modo
que faciliten la limpieza y
desinfeccin.
3. Su diseo permite realizar el
examen clnico y la toma de
muestras.
4. Los lquidos procedentes de
este corral deben desaguan
directamente al colector sin
cruzarse con los desages de
los pasillos o de otras secciones
del establecimiento
El bao para ganado se lleva a
cabo mediante un sistema que
lave uniformemente todo el
animal y empleando para ello
agua para uso industrial.
63
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 2.5.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 2.6.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 3.1
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 3.2.
Res 240 de 2013

Art. 21 N. 3.3.
El lavado del ganado se realiza

a una distancia que garantice el
escurrimiento, antes de ingresar
a la trampa de aturdimiento
La manga de acceso al rea de
sacrificio est construida con
materiales lavables,
desinfectarles y su diseo no
presenta aristas salientes o
punzantes y el piso es
antideslizante.
Los animales ingresan al
establecimiento con un tiempo
mnimo de 6 horas de
antelacin al beneficio y se
permite la inspeccin ante
mortem, la evacuacin de
materia fecal y el descanso.
Al ganado que por alguna
circunstancia permanezca en la
planta de beneficio por un lapso
superior a 24 horas, se le
provee de alimento. No
permanecen animales sin ser
beneficiados por un tiempo
superior a 48 horas.
El corral de observacin
permanece cerrado con llave
bajo la responsabilidad del
Inspector oficial.
Los equipos e instrumentales
existentes en ellos, slo se usan
en esas instalaciones.
Res 240 de 2013

Artculo 22.
Sala de sacrificio y faenamiento
91
Res 240 de 2013

Artculo 22.
La sala de sacrificio y
faenamiento cuenta mnimo con
dos (2) reas denominadas:
a) rea de insensibilizacin,
sangra e intermedia o de
procesamiento, y b) rea de
terminacin y salida.
Res 240 de 2013

Artculo 23.
rea de insensibilizacin,
sangra e intermedia o de
procesamiento.
Res 240 de 2013

Artculo 24
Seccin de insensibilizacin y
sangra
64
40
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 1.1
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 1.2
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 1.3
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 1.4
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 1.5
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 1.6
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 2.1
El diseo y construccin de las

instalaciones permite el
desarrollo de las actividades de
inspeccin.
El diseo y dimensin est
acorde con el volumen de
animales a ser beneficiados. La
velocidad del sacrificio
garantiza que el sangrado se
lleve a cabo rpida y
eficazmente.
Para la insensibilizacin, se
cuenta con un cajn de
insensibilizacin construido en
materiales slidos y sanitarios,
con piso antideslizante y con la
inclinacin adecuada. Est
equipado con un sistema que
asegure su sujecin y que
permita la salida expedita y no
violenta del animal
insensibilizado. En todo caso,
durante la insensibilizacin se
debe garantizar el bienestar
animal.
Se dispone de un sistema de
recoleccin higinico de sangre,
en aquellos casos que la sangre
sea destinada para el consumo
humano y su manejo es
independiente y es
inspeccionada.
El sistema de escurrimiento de
la sangre est diseado de
forma tal que esta no vaya
hacia otras secciones o reas.
Las instalaciones para la
recoleccin de la sangre
permiten su evacuacin y
conduccin permanente a las
instalaciones apropiadas para
su almacenamiento, proceso y
despacho. Estas garantizan un
manejo seguro de manera que
se prevenga la contaminacin
cruzada
Los equipos y utensilios estn
construidos en material
sanitario con diseo que evita la
contaminacin y son acordes
con el volumen del beneficio.
65
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 2.2
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 2.3
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 2.4
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 2.5
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 2.6
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 2.7
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 2.8
Los mtodos de
insensibilizacin empleados
garantizan que se atene el
sufrimiento de los animales. Se
utilizan mtodos como:
1. Electronarcosis.
2. Narcosis con gas.
3. Conmocin cerebral con o sin
vstago cautivo, accionado en
forma neumtica.
4. Cualquier otro mtodo que
por bienestar animal sea
recomendado por los
organismos internacionales de
referencia
Se cuenta con dispositivos para
elevar o izar con una capacidad
y velocidad adecuada que
aseguren un rpido izado del
animal al riel de sangra y
continuar con el proceso.
El sistema de riel areo de los
animales, est distanciado de
cualquier pared o columna,
pieza o maquinaria de forma
que una vez izado el animal se
puedan llevar a cabo las
actividades de inspeccin y
estn a una altura tal, que el
extremo inferior del animal
guarda la distancia con el piso y
evita la contaminacin por
contacto.
El sistema de rieles est
construido en material sanitario
y se mantienen libre de xido y
suciedad
El sistema de riel de la lnea de
sacrificio est diseado de tal
manera que se garantiza un
constante avance de los
animales y se evite la
contaminacin cruzada
El almacenamiento y transporte
de ganchos y poleas no generan
contaminacin para la carne y
Los cuchillos son de material
sanitario y son exclusivos para
cada una de las actividades, por
lo que no se utiliza un mismo
cuchillo para dos o ms
actividades
66
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 2.9
Se dispone de lavamanos,
esterilizadores de cuchillos y
chairas o afiladores de cuchillos.
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 2.10
Los ganchos en contacto con el

animal son de material
sanitario.
Res 240 de 2013

Art. 24 N. 3
La insensibilizacin de los
animales se realizar en el sitio
destinado para tal fin.
Res 240 de 2013

Art. 25.
Res 240 de 2013

Art. 25 N. 1.1
Res 240 de 2013

Art. 25 N. 1.2
Res 240 de 2013

Art. 25 N. 1.3
Seccin intermedia o de
procesamiento: En esta
seccin se realizan las
operaciones de faenamiento
posteriores a la sangra hasta el
eviscerado
Cuenta con reas cuya
ubicacin, diseo y dimensiones
estn acorde con el volumen de
animales a ser beneficiados y
evitan la contaminacin
cruzada durante las
operaciones
Cuenta con reas separadas
para el desarrollo de las
siguientes operaciones:
a. Lavado y preparacin de
cabezas.
b. Deshuesado de cabezas.
Cuando esta operacin se
realiza en el establecimiento.
c. Limpieza del aparato
digestivo y la ulterior
preparacin del mismo.
d. Limpieza y preparacin de las
vsceras rojas.
e. Lavado y escaldado de patas
y manos.
f. Preparacin y
almacenamiento de grasas
comestibles: cuando esta
operacin se realiza en el
establecimiento.
instalaciones permite el
inspeccin.
67
Res 240 de 2013

Art. 25 N.2.1
Res 240 de 2013

Art. 25 N.2.2
Res 240 de 2013

Art. 25 N.2.3.
Los equipos y utensilios son

elaborados en material sanitario
y su diseo evita la
contaminacin.
Se cuenta con los siguientes
equipos y utensilios mnimos
requeridos:
a. Rieles areos, plataforma,
polipasto de transferencia,
espernancador de piernas
b. Equipos o utensilios para
corte de patas.
c. Plataformas para el desollado
en suspensin.
d. Mesones y colgadores para
la inspeccin.
e. Sierra partidora de pecho o
utensilio para dicho corte, de
acuerdo al volumen de
sacrificio.
f. Plataforma de evisceracin.
g. Conductos o medios de
traslados de los rganos a las
salas de productos comestibles.
h. Se dispone de conducto o
sistema de comunicacin con la
sala de pieles, de tal forma que
se evita el riesgo de
productos comestibles.
i. Conductos o medios de
traslado de los productos no
comestibles a las salas de
almacenamiento de los mismos
j. Descornador de cabezas
Se cuenta con los siguientes
equipos mnimo en las salas de
productos crnicos:
a. Mesones de material
sanitarios con diseo que evita
la contaminacin y cuyas
dimensiones son acordes con el
volumen de beneficio.
b. Se cuenta con sistema para
lavar estmagos, que dispone
de agua potable con desages
directos a la red.
c. Se cuenta con tanques o
escaldadores de estmago
metlicos, inalterables y
conectados a la red de agua fra
y caliente con desages
directos a la red general.
d. Se cuenta con lavaderos y
68
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.1
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.2
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.3
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.4
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.5
mesones de desposte para

cabezas, si esta operacin se
realiza dentro del
establecimiento.
e. Se cuenta con sistema de
extraccin de pezuas,
escaldado y pelado de patas.
f. Se cuenta con sistema para
conduccin de los productos
crnicos comestibles, hechos en
material sanitario que permitan
un fcil lavado y desinfeccin.
g. El manejo de los decomisos
se realiza segn lo establecido
en la legislacin vigente.
h. Se dispone de sistema para
el lavado e inspeccin de
cabeza.
El corte de la cabeza se realiza
tomando las medidas
necesarias para impedir que se
derrame el contenido del tubo
digestivo y garantizando que se
evite la contaminacin cruzada
en la canal. Se retira la piel en
todos los casos.
La cabeza se lava a presin por
trquea y nariz para eliminar
los restos de sangre y otros
contaminantes
Las partes comestibles de la
cabeza son obtenidas en una
instalacin apropiada con el
propsito de reducir la
contaminacin de la carne,
cuando se realiza esta
operacin en el
establecimiento.
Las distintas partes del animal
tales como canal, cabeza,
extremidades, vsceras rojas y
blancas, cuentan con un
sistema de identificacin
correlativa que no se confunda
ni se pierda su identificacin.
Adems, se cuenta con un
sistema de transporte donde se
permita la inspeccin y su
posterior traslado a las reas de
proceso respectivas
El corte de manos y patas se
realiza desarticulndose a nivel
de las articulaciones carpometacarpianas y tarso-
69
metatarsianas y se efecta en
el riel de faenamiento
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.6
Se cuenta con un sitio para

inspeccin de manos y patas.
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.7
Se realiza embolsado y anudado

de recto o sistema que evite la
contaminacin de la canal.
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.8
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.9
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.10
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.11
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.12
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.13
El desollado se realiza con el

animal en suspensin y se
garantiza la conduccin del
cuero hacia el cuarto de
almacenamiento evitando la
productos crnicos comestibles.
Una vez desollado la res se
realiza al corte del pecho
(esternn) y se contina con la
abertura del animal con un
corte a nivel de la snfisis isquio
pubiana, avanzando por la lnea
ventral (lnea blanca),
longitudinalmente.
Durante la evisceracin de los
rganos abdominales, se
previene y evita la descarga de
cualquier material procedente
del esfago, rumen, de los
intestinos o del recto, de la
vescula biliar, vejiga urinaria,
tero y ubre.
La evisceracin se realiza con el
esfago y el recto incluidos y
ligados, antes de que hayan
transcurrido 30 minutos
despus del desangrado.
La evisceracin de las vsceras
torcicas, corresponde a la
extraccin desde el trax de los
pulmones, trquea, corazn y
grandes vasos, mediante corte
de los ligamentos y separacin
del msculo diafragma
El retiro de los subproductos
comestibles de la canal se
realiza cuidadosamente para
evitar su contaminacin, sin
tener en ningn momento
contacto con el piso o
70
superficies contaminadas
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.14
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.15
Res 240 de 2013

Art. 25 N.3.16
Se retira el cordn espermtico,

el pene y los testculos de la
canal.
El traslado de los productos
crnicos comestibles desde el
rea respectiva se desarrolla de
forma tal que se evita cualquier
riesgo de contaminacin
El manejo de los productos
crnicos no comestibles
asegura que el acopio, proceso
y despacho no constituyan
fuente de contaminacin para
comestibles.
Res 240 de 2013

Art. 26.
rea de terminacin y salida
Res 240 de 2013

Art. 26.
En sta rea se realizan todas

las operaciones posteriores a la
evisceracin hasta el despacho
de la canal. Est conformada
por:
1. rea de acondicionamiento
de la canal.
2. Cuartos de refrigeracin, de
congelacin (cuando se realice
esta actividad) y
almacenamiento.
3. Sala de desposte. Cuando se
realice esta actividad.
4. rea de despacho.
Res 240 de 2013

Art. 27.
rea de acondicionamiento de
la canal
Res 240 de 2013

Art. 27. 1.1
La ubicacin, diseo y
dimensiones de las
instalaciones estn acorde con
el volumen de animales
beneficiados y evita la
contaminacin cruzada durante
las operaciones.
71
50
Res 240 de 2013

Art. 27. 1.2

instalaciones y equipos permite
el desarrollo de las actividades
de inspeccin
Res 240 de 2013

Art. 27. 1.3
El acceso a sta zona ser a

travs de puertas que no se
abran en forma directa desde el
exterior de la planta.
Res 240 de 2013

Art. 27. 2,1
Los equipos y utensilios son de

material sanitario con diseo
que evita la contaminacin.
Res 240 de 2013

Art. 27. 2.2
Res 240 de 2013

Art. 27. 3.1.
El establecimiento cuenta
mnimo con los siguientes
equipos:
a. Riel para el transporte de
canales.
b. Sierras o equipos para partir
las canales.
c. Plataforma de inspeccin de
tolerancia cero realizada por el
establecimiento.
d. Plataforma de inspeccin de
canales y riones.
e. Riel de destino a cmaras de
fro.
f. Sistema para el lavado y
desinfeccin de las canales.
g. Carros o sistemas
hermticos, construidos en
materiales inalterables,
debidamente identificados
provistos de tapa con cierre,
destinados exclusivamente para
recibir los decomisos.
El establecimiento realiza las
siguientes operaciones:
a. Corte de medias canales, por
su plano medial a nivel de la
columna vertebral, cuartos de
canal y octavos de canal. Estos
cortes se realizan manteniendo
en todo momento la canal
suspendida.
b. Eliminacin de la mdula
espinal.
c. Inspeccin para cero
tolerancias por parte del
establecimiento.
d. Ubicacin e inspeccin de
ganglios.
e. Lavado y desinfeccin de
canales.
72
Res 240 de 2013

Art. 27.3.2
Las operaciones desarrolladas

en sta rea garantizan la
inocuidad de la carne.
Res 240 de 2013

Art. 28
Cuartos de refrigeracin,
congelacin y almacenamiento.
Res 240 de 2013

Art. 28
Res 240 de 2013

Art. 28 N. 1.1
Res 240 de 2013

Art. 28 N. 1.2
Res 240 de 2013

Art. 28 N. 1.3
Res 240 de 2013

Art. 28 N. 1.4
Res 240 de 2013

Art. 28 N. 1.5
Res 240 de 2013

Art. 28. N 2.1
Se cuenta con cuartos fros de

refrigeracin y/o congelacin
para el enfriamiento y
almacenamiento de canales,
carnes y productos crnicos
comestibles
Los cuartos estn ubicados de
forma tal que no se genere la
posibilidad de contaminacin de
las canales y los productos
crnicos comestibles.
La capacidad instalada de los
cuartos o cmaras de
refrigeracin, congelacin y
almacenamiento es acorde al
volumen de proceso y se
garantiza que el producto
cumple con los requerimientos
de temperatura.
Se cuenta con sistemas que
minimizan el ingreso de aire
caliente a los cuartos de
refrigeracin o congelacin,
para evitar fluctuaciones de la
temperatura.
un cuarto fro independiente
para el almacenamiento de
canales retenidas o
sospechosas.
Las puertas de los cuartos son
de cierre y ajuste hermtico y
poseen un sistema manual de
operacin por dentro y fuera de
la cmara.
Los difusores ubicados dentro
de los cuartos de refrigeracin,
congelacin y almacenamiento
no podrn filtrar agua
directamente sobre los
productos ni generar
empozamiento.
73
22
Res 240 de 2013

Art. 28. N 2.2
Se dispone de equipos de
medicin para el control de
temperatura, debidamente
calibrados y en las escalas
requeridas por el proceso
Res 240 de 2013

Art. 28. N 2.3
Los rieles para canales estn a

una distancia que se evita el
contacto entre canales.
Res 240 de 2013

Art. 28. N 2.4
Res 240 de 2013

Art. 28. N 2.5
Res 240 de 2013

Art. 28 N 3.1
Res 240 de 2013

Art. 28 N 3.2
Res 240 de 2013

Art. 28 N 3.3
Res 240 de 2013

Art. 28 N 3.4
Res 240 de 2013

Art. 28 N 3.5
Res 240 de 2013

Art. 28 N 3.6
La ubicacin de los rieles

garantiza que las canales no
entran en contacto con las
paredes y muros.
La altura del riel es tal que las
canales, al estar suspendidas
quedan a una distancia del piso,
que impida la contaminacin de
la misma.
Se refrigera, congela o
almacena las canales y
a las temperaturas que
permiten cumplir y mantener
con los requisitos de inocuidad
y conservacin.
Se realiza y permite el
monitoreo y control de la
temperatura. Se dispone de los
instrumentos de medicin
necesarios, en las escalas
pertinentes.
Se tienen identificados los
cuartos fros y se llevan
controles de inventarios para
garantizar la rotacin de los
productos y estos se
encuentran claramente
identificados.
El almacenamiento del producto
se realiza de forma ordenada,
garantizando la separacin del
producto con las paredes, piso y
techo.
El almacenamiento de canales
retenidas o sospechosas,
cumple con los requisitos
establecidos para los cuartos de
refrigeracin y/o congelacin.
Se mantienen registros de
temperatura para cada cuarto y
sta se toma con la frecuencia
necesaria para garantizar el
control del proceso y el
producto.
74
Res 240 de 2013

Art. 28 N 3.7.
Res 240 de 2013

Art. 28 N 3.8
Res 240 de 2013

Art. 28 N 3.9
Res 240 de 2013

Art. 28 N 3.10
Res 240 de 2013

Art. 28 N 3.11
La temperatura que alcanza la

comestibles es:
a. De la canal en refrigeracin
es de mximo 7 C medida en
el centro de la masa muscular y
en los productos crnicos
comestibles es mximo de 5C .
b. La temperatura de
congelacin de la carne y
es de -18C o menos.
Durante el almacenamiento
como mnimo se mantiene la
temperatura alcanzada por el
producto en refrigeracin o
congelacin.
Durante el almacenamiento el
empaque garantiza la
proteccin del producto y este
es de primer uso.
Los cuartos de
almacenamiento, refrigeracin
y congelacin se mantienen
limpios y no contienen
elementos ajenos a la actividad
normal que en ellas se
desarrolla.
con cuartos de refrigeracin o
congelacin, para Vsceras
blancas, Vsceras rojas, Patas y
cabezas.
Se permite el uso de un solo
cuarto de refrigeracin o
congelacin para los productos
mencionados anteriormente
solamente si los productos se
encuentran bien protegidos
durante el almacenamiento.
Res 240 de 2013

Art. 29
rea de desposte.
Res 240 de 2013

Art. 29
Las plantas o reas de desposte

cumplen con los estndares de
ejecucin sanitaria
Res 240 de 2013

Art. 29 N. 1.1
12
La ubicacin, construccin,
diseo y dimensiones de las
instalaciones son acordes con el
volumen de producto a ser
despostado y se evita la
75
1
1
contaminacin cruzada durante

las operaciones.
Res 240 de 2013

Art. 29 N. 1.2
Res 240 de 2013

Art. 29 N. 1.3
Res 240 de 2013

Art. 29 N. 2.1
Res 240 de 2013

Art. 29 N. 2.2
Res 240 de 2013

Art. 29 N. 2.3
Res 240 de 2013

Art. 29 N. 2.4
Res 240 de 2013

Art. 29 N. 2.5
Res 240 de 2013

Art. 29 N. 3.1
Si la planta de beneficio
desarrolla operaciones de
desposte estas operaciones se
realizan en un rea separada
fsicamente de las dems reas.
La planta de desposte cuenta
con una separacin fsica entre
las actividades de deshuese,
corte, empaque primario y
empaque secundario o
embalaje
El ingreso y transporte de las
canales, medias canales y
cuartos de canal se efecta
mediante rieles areos que
cumplen con las mismas
exigencias para los cuartos de
refrigeracin o mediante cintas
transportadoras de material
sanitario
Los equipos y utensilios
empleados para el desposte
estn construidos en material
sanitario con diseo que evite la
contaminacin.
Se cuenta con un sistema de
disposicin de huesos y
productos no comestibles que
garantizan las condiciones de
higiene de la carne y evita la
acumulacin de los mismos.
Se cuenta, con cuartos de
almacenamiento, refrigeracin
o congelacin los cuales
cumplen con los requisitos
sealados para estos, en el
artculo 28 de la Res 240 de
2013
Se cuentan con equipos de
medicin adecuados para el
control de la temperatura,
debidamente calibrados, en las
escalas requeridas para el
proceso.
El temperatura del ambiente
mxima del rea o planta de
desposte es de (diez) 10 C.
76
Res 240 de 2013

Art. 29 N. 3.2
Los contenedores o canastas

con producto en proceso o
terminado no tienen contacto
directo con el piso, para ello se
emplean utensilios en material
sanitario.
Res 240 de 2013 Art. Se realiza el retiro de

29 N. 3.3
estructuras ganglionares.
Res 240 de 2013

Art. 31
Res 240 de 2013

Art. 31
Res 240 de 2013

Art. 31 N. 1.1
Res 240 de 2013

Art. 31 N. 1.2
Res 240 de 2013

Art. 31 N. 1.3
Res 240 de 2013

Art. 31 N. 2.1
Res 240 de 2013

Art. 31 N. 2.2
Res 240 de 2013

Art. 31 N. 2.3
rea de despacho
El rea de despacho cumple con
los estndares de ejecucin
sanitaria y los requisitos
especficos en sus instalaciones
El rea de despacho es cerrada
y protegida de la contaminacin
externa y previene variaciones
adversas de temperatura al
producto.
Las puertas del rea de
despachos cuentan con
sistemas de acople para los
vehculos a fin de evitar el
choque trmico.
Los muelles de despacho son
usados solamente para trnsito
de las canales y productos
Las canales, carne empacada y
vsceras se despachan evitando
su contaminacin
La temperatura mxima a la
que se despacha la canal es de
7 C medida en el centro de la
masa muscular y los productos
crnicos comestibles a 5C.
Para carne y productos crnicos
comestibles congelados la
temperatura es de -18 C o
menor
De la planta de beneficio las
canales salen nicamente en
forma de: medias canales,
cuartos de canal y octavos de
canal
Cuando se requiere el
despacho de otros cortes estos
77
son realizados en el rea de

desposte.
Res 240 de 2013

Art. 31 N. 2.4
Todos los productos crnicos

comestibles despachados
cumplen las condiciones
establecidas en la Res 240 de
2013.
Res 240 de 2013

Art. 32
Otras instalaciones.
Res 240 de 2013

Art. 32. N.1
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 2
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 3
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 4
13
Para el sacrificio de emergencia

la planta de beneficio dispone
de una sala de sacrificio de
emergencia o cuenta con un
procedimiento documentado y
autorizado por la autoridad
sanitaria competente, y el
sacrificio se efecta al final de
la jornada o en das en que no
haya operacin.
Si en la planta de beneficio se
utilizan canastillas, se cuenta
con un procedimiento
documentado y un rea
acondicionada con
disponibilidad de agua fra y
caliente para realizar la
actividad de lavado y
desinfeccin.
La planta cuenta con bodegas
para el almacenamiento de
insumos y para productos
qumicos. El almacenamiento se
realiza de forma independiente.
Se mantiene una lista de los
productos, acompaada de la
hoja de seguridad y se respetan
las recomendaciones del
fabricante en esta materia
almacn de materiales de
empaque, el cual se dispone
en forma ordenada, de manera
que se minimice su deterioro y
evite su contaminacin, su
rotulado corresponde al uso al
que es destinado y est
protegido para evitar su
contaminacin. Los empaques
se inspeccionan antes de su uso
para evitar cualquier riesgo de
78
contaminacin.
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 5
El rea o taller de
mantenimiento se encuentra
bien ubicado y en condiciones
de limpieza y no genera
proceso.
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 6
Se cuenta con rea de cafetera

y/o social
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 7
Se cuenta con rea de

mquinas.
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 8
Se cuenta con reas para el

almacenamiento residuos
incluyendo el almacenamiento
temporal de decomisos no
aprovechables y dems
residuos peligrosos. Si la planta
realiza tratamiento de residuos,
se cuenta con las reas y
equipos necesarios para el
desarrollo de esta actividad sin
que genere contaminacin para
carne. La planta es responsable
de la disposicin final de los
residuos generados en la misma
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 9
Se cuenta con planta o sistema

de tratamiento de aguas
residuales
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 10
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 11
Se cuenta con Oficina o seccin

en rea administrativa para la
inspeccin oficial, la cual es de
uso exclusivo de los inspectores
oficiales y cuenta con equipo de
cmputo necesario que permita
ingresar la informacin al
Sistema de Inspeccin Oficial.
Si la planta de beneficio elabora
grasa comestible, cuenta con
rea de elaboracin de grasa, la
cual cumple los requisitos
sanitarios para la planta de
proceso y cuenta mnimo con
los equipos que se requieren
segn la naturaleza del
procedimiento empleado y que
79
garantizan la inocuidad del

producto a elaborar
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 12
Res 240 de 2013

Art. 32. N. 13
Res 240 de 2013

Artculo 33
Res 240 de 2013

Artculo 33
Res 240 de 2013

Artculo 34. N. 1

rea de procesamiento de
sangre y se cumple con la
normatividad sanitaria y
ambiental vigente si la planta
realiza este proceso; si no lo
realiza, la sangre es
despachada a un
establecimiento aprobado por
las autoridades competentes,
para su procesamiento.
Se cuenta con un local para
almacenamiento y manejo de la
piel, que evita la contaminacin
cruzada
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
El establecimiento tiene
desarrollados e implementados
los POES para reducir al
mximo la contaminacin
directa o indirecta de la carne y
comestibles, asegura la
limpieza y desinfeccin de las
superficies que entran en
contacto con el alimento, las
instalaciones y los equipos,
antes de dar comienzo a las
operaciones y durante stas.
Desarrollo de los
procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento
(POES) EL establecimiento
cuenta con POES escritos donde
se desarrolla la descripcin de
todos los procedimientos que se
llevan a cabo diariamente,
antes y durante las
operaciones, los cuales son
suficientes para evitar la
contaminacin o adulteracin
directa de los productos.
Cada procedimiento est
identificado como operativo o
pre operativo y contiene las
indicaciones para la limpieza y
80
11
Res 240 de 2013

Artculo 34. N. 2
Res 240 de 2013

Artculo 34. N. 3
Res 240 de 2013

Artculo 35. N. 1
Res 240 de 2013

Artculo 35. N. 2
Res 240 de 2013

Artculo 35. N. 3
Res 240 de 2013

Artculo 35. N. 4
Res 240 de 2013 Art

36
desinfeccin de las superficies

de contacto con alimentos
existentes en las instalaciones,
equipos y utensilios.
Los POES, tienen fecha y firma
de la persona con mayor
autoridad en el sitio o la de un
funcionario de alto nivel en el
establecimiento. El
establecimiento cumple con los
POES.
Los POES especifican de la
frecuencia con que cada
procedimiento se llevar a cabo
e identifica a los responsables
de la implementacin y la
conservacin de dichos
procedimientos
Implementacin de los
(POES). Los procedimientos preoperativos indicados en los
POES se realizan antes de
comenzar las operaciones en el
establecimiento
Los dems procedimientos
contenidos en el POES se llevan
a cabo con las frecuencias
especificadas
El establecimiento monitorea
diariamente la implementacin
de los procedimientos
contenidos en el POES.
El establecimiento recurre a
mtodos directos o muestreo
para la verificacin
microbiolgica de los POES.
Mantenimiento de los
(POES). El establecimiento
evala permanentemente la
efectividad de los POES, para
prevenir la contaminacin
directa o adulteracin de los
productos y los revisa cuando
sea necesario, para
mantenerlos actualizados,
reflejando los cambios en las
instalaciones, equipos,
utensilios, operaciones o
personal, cuando ocurren.
81
Res 240 de 2013 Art

37
Res 240 de 2013 Art

38
Acciones correctivas de los

(POES). El establecimiento toma
las acciones correctivas
apropiadas cuando el mismo o
la autoridad sanitaria determine
que los POES no son eficaces, a
fin de evitar la contaminacin
directa o indirecta de los
productos.
Las acciones correctivas
incluyen procedimientos para
asegurar la adecuada
eliminacin de productos
contaminados, restaurar las
condiciones sanitarias y
prevenir la recurrencia de los
factores que generan la
contaminacin directa o
adulteracin de los productos,
incluyendo las reevaluaciones
apropiadas, las modificaciones
a los POES y los procedimientos
que en ellos se especifican o las
mejoras en su implementacin
Registros. El establecimiento
mantiene registros diarios
suficientes para documentar la
implementacin, la supervisin
y toda accin correctiva que se
tome.
Los responsables de la
implementacin y la supervisin
de los POES firman y fechan los
registros. Si los registros
requeridos se mantienen en
medios electrnicos, el
establecimiento implementa
controles para garantizar la
integridad de la informacin.
Los registros se conservan por
un perodo mnimo de seis (6)
meses. Para los productos que
tengan una vida til mayor al
mencionado trmino, se
mantienen por un tiempo de
tres (3) meses adicionales a la
fecha de vencimiento del
producto y estarn disponibles
para ser verificados por la
autoridad sanitaria competente.
82
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.2.
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.2.1 Res
240 de 2013 Art 40
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.2.2 Res
240 de 2013 Art 40
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.2.3
PROGRAMAS
COMPLEMENTARIOS
Programa de mantenimiento de
instalaciones y equipos: La
planta de beneficio, ha
diseado e implementado un
programa documentado de
mantenimiento de instalaciones
y equipos.
El programa incluye las
actividades de monitoreo,
registro y verificacin por parte
del establecimiento y se
garantizan las condiciones
adecuadas para la operacin
del mismo.
Programa de proveedores. La
planta de beneficio ha diseado
e implementado un programa
de proveedores para controlar
los animales, materias primas,
insumos y material de
empaque, y cuenta con los
procedimientos de evaluacin y
seguimiento de los
proveedores, de forma que
cumplan con los requisitos
sanitarios; listas de proveedores
aprobados con su identificacin,
criterios de aceptacin y
rechazo para cada uno de los
productos que ingresen al
establecimiento.
Programa de retiro del producto
del mercado El establecimiento
que desarrolla la actividad de
desposte cuenta con un sistema
adecuado que permita retirar el
producto del mercado, cuando
se compruebe que est siendo
comercializado y no cumpla con
las condiciones de etiquetado o
rotulado, cuando presente
alteracin, adulteracin,
contaminacin o cualquier otra
causa que genere engao,
fraude o error en el consumidor
o que sean productos no aptos
para el consumo humano
83
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.2.3.1
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.2.3.2
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.2.3.3
Dec. 2270 de 2012

Art. 16 Res 240 de
2013 Art 40
Dec 1500 de 2007

Art. 26 N. 1.2.5
La planta cuenta con un

sistema de alerta inmediata y
garantiza que el producto sea
retirado del mercado en tiempo
no mayor a 72 horas.
Cuando se puedan presentar
peligros biolgicos y qumicos,
la decisin del retiro del
producto est basada en el
riesgo.
La disposicin o destruccin del
producto retirado del mercado,
se realiza bajo la
responsabilidad del dueo del
producto y podr ser verificado
por la autoridad sanitaria
competente.
Programa de trazabilidad. El
establecimiento desarroll,
implement y opera el
programa de trazabilidad de
acuerdo a lo definido por el
Ministerio de Salud y Proteccin
Socia/
Laboratorios. La planta cuenta
con laboratorio propio o
contratado que est autorizado
por la autoridad sanitaria
competente, con el fin de
realizar las pruebas necesarias
para implementar los planes y
programas orientados a
mantener la inocuidad del
producto.
INSPECCIN ANTE-MORTEM Y
POST-MORTEM
Res 240 de 2013 Art

41
Res 240 de 2013 Art

41. N. 1
Res 240 de 2013 Art

41. N. 2
29
Inspeccin ante-mortem.
La planta selecciona para el
beneficio, animales sanos y
descansados, para garantizar
que la carne destinada al
consumo humano sea inocua,
saludable y organolpticamente
apta.
La planta identifica y rechaza
para el beneficio aquellos
animales en los que se detecte
una enfermedad o defecto que
haga que su carne no sea apta
84
para consumo humano
Res 240 de 2013 Art

41. N. 3
Res 240 de 2013 Art

41. N. 4
Res 240 de 2013 Art

41. N. 5
Res 240 de 2013 Art

42
Res 240 de 2013 Art

42
Res 240 de 2013 Art

43. N. 1
Res 240 de 2013 Art
43. N. 2
La planta identifica y segrega

aquellos animales que
requieren un manejo especial
durante el sacrificio y el
faenamiento, as como los que
requieran atencin especial
durante la inspeccin postmortem.
La planta impide la
contaminacin de los locales,
equipos y personal por los
animales afectados de
enfermedades y/o procesos
patolgicos infecciosos.
El dictamen ante mrtem de los
animales destinados al
consumo humano est basado
nica y exclusivamente en
consideraciones relativas a la
inocuidad de la carne y de los
mnimo un Inspector Oficial
Mdico Veterinario del INVIMA,
de acuerdo a la asignacin
establecida por el INVIMA
El establecimiento provee los
Auxiliares del Inspector Oficial
con el fin de garantizar la
inocuidad de la carne y
procesados, de acuerdo a la
asignacin establecida por el
INVIMA, los cuales cuentan con
autorizacin por parte del
INVIMA y dan cumplimiento a
los procedimientos establecidos
en los Manuales oficiales
emitidos por el INVIMA
La planta admite animales bajo
control especial cuando durante
el transporte se presenten
animales muertos o enfermos,
que sean sospechosos de
enfermedad contagiosa.
control especial bovinos
mayores de 30 meses de edad
que mueran durante el
transporte, el cual es objeto de
85
Res 240 de 2013 Art

43. N. 3
Res 240 de 2013 Art

43. N. 4
Res 240 de 2013 Art

43. N. 5
Res 240 de 2013 Art

43. N. 6
Res 240 de 2013 Art

43. N. 7
Res 240 de 2013 Art

43. N. 8
Res 240 de 2013 Art

47
muestreo para EEB para lo cual

el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA, realizar
coordinacin con el Instituto
Colombiano agropecuario -ICA.
control especial cuando
sospeche que stos han sido
sometidos a tratamientos con
medicamentos sin que se hayan
cumplido los perodos de retiro
o sometidos a factores
ambientales riesgosos para el
consumo de sus carnes.
Todo animal que muera en los
corrales de la planta, se
decomisa totalmente y se
muestrea para EEB
Los animales que en la
inspeccin ante-mortem
presenten sntomas de Rabia,
Ttano, Paresia Puerperal,
Encefalopata Espongiforme
Bovina o cualquier enfermedad
transmisible por contacto
directo o ingestin, es
decomisado totalmente e
incinerado, siendo objeto de
muestreo para Encefalopata
Espongiforme Bovina - EEB.
Los animales admitidos bajo
control especial son mantenidos
en corrales de aislamiento
hasta que desaparezca la causa
de restriccin o los resultados
de los exmenes practicados as
lo determinen.
Si dentro de las 24 horas
posteriores a la inspeccin antemortem no han sido
sacrificados, los animales son
reexaminados
El dictamen final sobre si un
animal debe ser beneficiado, as
como las condiciones que se
requieren para un beneficio
especial, las determina la
inspeccin oficial.
El establecimiento tiene y
cumple los procedimientos para
el manejo de los animales
sospechosos conforme a la
legislacin vigente
86
Res 240 de 2013 Art

48
Res 240 de 2013 Art

50
Res 240 de 2013 Art

49 y 51
Res 240 de 2013 Art

52
Res 240 de 2013 Art

52
Res 240 de 2013 Art

52. N.6 Art. 53
Pargrafo 1.
Res 240 de 2013 Art

52. N.7
Res 240 de 2013 Art

52. N. 9
el manejo de hembras paridas y
abortos conforme a la
legislacin vigente y se
acogern las disposiciones
establecidas por el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural
para el sacrificio de hembras.
el manejo de los animales
decomisados como
consecuencia de la inspeccin
ante mortem conforme a la
legislacin vigente
el manejo de los animales para
sacrificio de emergencia como
consecuencia de la inspeccin
ante mortem conforme a la
legislacin vigente
Inspeccin post-mortem.
procedimientos de inspeccin
post-morten y los cumple.
El dictamen oficial de la
inspeccin post-mortem es
realizado por los inspectores
oficiales del INVIMA.
un sistema de identificacin,
que permita establecer la
directa relacin de todas las
partes del animal con la canal
hasta que se produzca la
inspeccin oficial.
El establecimiento no retira
ningn producto crnico
comestible hasta que se finaliza
la inspeccin y se emite el
dictamen final
El establecimiento mantiene las
canales a las que se les debe
realizar exmenes
complementarios en cmaras
refrigeradas aisladas e
identificadas hasta que se
emita el dictamen final
87
Res 240 de 2013 Art

52.N. 10
Res 240 de 2013 Art

52. N. 11
Res 240 de 2013 Art

55
Res 240 de 2013 Art

57
Res 240 de 2013 Art

56 Pargrafo
Res 240 de 2013 Art
59
El establecimiento identifica y
retira de la lnea de
faenamiento las canales que
presentan lesiones o
alteraciones que ponen en
peligro la salud del personal y la
higiene del establecimiento y
las mantiene aisladas hasta su
dictamen final.
El establecimiento dispone de
las canales, medias canales,
cuartos, partes de ellas,
vsceras y rganos que hayan
sido declarados no aptos para el
consumo humano en
contenedores cerrados
destinados a este uso exclusivo,
las cuales son marcadas en
toda su extensin en forma
notoria e indeleble (incisiones,
tinta especial), retiradas en el
menor tiempo posible de la sala
de beneficio y transportadas a
los lugares destinados para su
acopio, procesamiento o
destruccin.
El establecimiento presenta la
cabeza desollada, descornada y
lavada, con el fin de realizar la
inspeccin del conjunto cabeza
y lengua. A todos los bovinos se
les determina la edad, por
medio de la comprobacin del
grado de desarrollo, desgaste
de los dientes y el punto de
crecimiento en el que se halla el
esqueleto
El establecimiento cuenta con la
infraestructura necesaria para
realizar la inspeccin de canales
despus de que haya sido
dividida en dos medias canales
y antes de ser limpiada,
preparada y lavada.
No se realiza la comercializacin
para consumo humano de los
Materiales Especficos de Riesgo
- MER, definidos en el Decreto
2350 de 2004 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya.
el procesamiento de bovinos
lidiados en las plazas de toros
conforme a la legislacin
88
vigente (Opcional si el
establecimiento realiza este
proceso).
Res 240 de 2013 Art
62
GUA DE TRANSPORTE
Res 240 de 2013 Art

62
De la planta de beneficio el
vehculo sale con la gua de
transporte establecida por el
INVIMA para demostrar la
procedencia de la carne y
Dec. 2270 de 2012

Art. 17
PLAN DE MUESTREO
Dec. 2270 de 2012

Art 17
Dec. 2270 de 2012

Art 17 N. 1
Dec. 2270 de 2012

Art 17 N. 2
La planta de beneficio tiene

implementado un plan de
muestreo de microorganismos,
el cual se determin con base
en los riesgos microbiolgicos
para la salud pblica
El plan de muestreo incluye el
procedimiento de toma de
muestra, tcnicas de muestreo,
frecuencia, personal autorizado,
condiciones de transporte en
caso de requerirse, metodologa
analtica, sistema de registro de
resultados de las pruebas,
criterios para la evaluacin de
los resultados de la prueba y
acciones correctivas
En el plan de muestreo se
establece el mtodo de manejo
de muestras de tal forma que
se garantice la integridad de las
mismas.
Dec. 2270 de 2012

Art 17 N. 3
determina el responsable de la
toma de muestra
Dec. 2270 de 2012

Art 17 N. 4
Se tiene establecida la
recoleccin de las muestras
para superficies en contacto
con el alimento, ambientes,
operarios y agua de proceso.
89
Dec. 2270 de 2012

Art 17 N. 5
Dec. 2270 de 2012

Art 17 N. 6
Dec. 2270 de 2012

Art 17 N. 7
Cada muestreo incluye los

ambientes de las reas donde
se manipulen carne y productos
crnicos comestibles, las
superficies de los equipos y
utensilios que entren en
contacto con el alimento y el
personal en las diferentes
reas, con nfasis en las de
proceso
El Plan de muestreo est a
disposicin del Instituto
Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos
INVIMA.
El Plan de muestreo incluye los
microorganismos establecidos
en el Programa de verificacin
Microbiolgica, establecido por
las autoridades competentes.
Dec 1500 de 2007

Art. 8 Res 240 de
2013 Art. 129
CADENA DE FRIO Y
ALMACENAMIENTO DE CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS.
Dec 1500 de 2007

Art. 8 Res 240 de
2013 Art. 129 N. 1
Cuando se almacenan carnes

empacadas, esta se mantiene
en estantes que permiten la
circulacin del fro.
Dec 1500 de 2007

Art. 8 Res 240 de
2013 Art. 129 N. 3
El vehculo de transporte de
carne cuenta con la
temperatura requerida por los
productos a transportar.
Dec 1500 de 2007

Art. 8 Res 240 de
2013 Art. 129 N. 6
El agua procedente de los

difusores es canalizada
mediante tubos hacia los
desages
Dec 1500 de 2007

Art. 9
VIDA UTIL DE LA CARNE Y

PRODUCTOS CARNICOS
COMESTIBLES.
Dec 1500 de 2007

Art. 9
La planta de beneficio establece

la vida til del producto de
acuerdo a condiciones de
conservacin con base en
estudios de estabilidad
PUNTAJE
TOTAL*
296
90
RESULTA
DO
GLOBALE
S DE
CUMPLIM
IENTO
DEL
ESTABLE
CIMIENT
O
RESULTA
DOS
PRESENT
ADOS
POR LA
PLANTA
DE
BENEFICI
O
PUNTAJE
MAXIMO
296
PUN
TAJE
OBTE
%
NIDO CUMPLI
POR MIENTO
PLAN
TA
ANEXO E. formato instrumento de evaluacin (lista de chequeo) para la categora

autoconsumo.
FORMATO DE EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA
PLANTAS DE BENEFICIO DE AUTOCONSUMO
I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO
Instrucciones: Indicar en cada casilla la informacin correspondiente

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
FECHA DE ELABORACION DE LA
EVALUACIN
RESPONSABLE DE LA
EVALUACIN
II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO
91
Instrucciones:
1. En la casilla de Evaluacin del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta
de beneficio as:
a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposicin
reglamentaria evaluada
b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposicin
reglamentaria evaluada o cumple parcialmente
c. Para el caso de cumplimiento parcial, califique utilizando la escala comprendida
entre cero (0) y uno (1) segn sea su criterio.
2. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesario sobre el
item evaluado y en caso de encontrar incumplimiento en la disposicion reglamentaria
evaluada explique las razones y presente detalles, caractersticas o condiciones del
incumplimiento.
DISPOSI
CION
REGLAM
ENTARIA
Res 240
de 2013
Art. 116
Res 240
de 2013
Art. 116
Evaluaci
n del
PUNT
establec
AJE
imiento.
MAXI
PUNTAJE
MO
OBTENI
DO
ASPECTO
Si en la planta de beneficio se
benefician diferentes especies,
estas son declaradas como aptas
para el consumo humano por parte
del Ministerio de Salud y Proteccin
Social y se establecen
procedimientos para cada una de
ellas. No se lleva a cabo el
beneficio ni el almacenamiento de
diferentes especies de manera
simultnea.
La planta de beneficio de
autoconsumo se encuentra
autorizada por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA. Si la planta de
beneficio para el autoconsumo que
cumple los requisitos establecidos
para bovinos, realiza beneficio para
porcinos, se cuenta con los equipos
adicionales requeridos para las
operaciones de insensibilizacin,
sangra, escaldado, depilado y
flameado para esta especie. Se
toman las medidas necesarias para
evitar al mximo contaminaciones
cruzadas por beneficio de otras
92
Observaciones
especies.
Dec
1500 de
2007
Art. 26
ESTNDARES DE EJECUCIN
N. 1.1.
SANITARIA
Res 240
de 2013
Art. 117
Dec
1500 de
2007
Art. 25
LOCALIZACIN Y ACCESOS
N. 1.1.2.
Art. 117
Res 240
de 2013
Estar ubicada en rea compatible
con la actividad, de acuerdo con el
Res 240
uso del suelo determinado en el
de 2013
Plan de Ordenamiento Territorial o el
Art. 117
Plan Bsico de Ordenamiento
N. 1.1
Territorial o el Esquema de
Ordenamiento Territorial, segn
corresponda
La planta se encuentra localizada en
Res 240
terreno no inundable y est alejada
de 2013
de focos de insalubridad o
Art. 117
actividades que puedan afectar la
N. 1.2
inocuidad del producto.
En sus alrededores o dentro de las
Res 240
instalaciones, no se mantienen
de 2013
objetos en desuso para evitar que
Art. 117
se conviertan en focos de
N. 1.3
insalubridad
Art. 26
N. 1.1.3.
Dec
1500 de
2007
DISEO Y CONSTRUCCION
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2
93
167
17
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.1
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.2
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.3
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.4
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.5
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.6
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.7
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.8
La planta de beneficio se encuentra

cerrada en todo su permetro por un
cerco, (malla, reja, muro u otro
material resistente),
suficientemente alto para impedir la
entrada de animales, personas y
vehculos, sin el debido control.
La planta de beneficio cuenta con
reas independientes que aseguran
el desarrollo higinico de las
operaciones evitando la
La planta funciona y se mantiene
de forma que se evita la
contaminacin del producto
Dentro de las instalaciones de la

planta de beneficio no existen otras
construcciones, viviendas o
industrias ajenas a los procesos
industriales de la carne.
Las instalaciones son cerradas y las
respectivas construcciones slidas;
se mantienen en buen estado de
conservacin, tienen dimensiones
suficientes para permitir el
procesamiento, manejo y
almacenamiento, de manera que no
se produzca contaminacin del
producto y se impida el ingreso de
plagas.
El diseo de la sala tiene flujo
unidireccional, con accesos
claramente separados para la
entrada de animales y salida de
productos.
Las instalaciones cuenta con
acabados en material sanitario y
zonas lo suficientemente amplias
para permitir el desarrollo de las
operaciones que se realizan en la
planta de beneficio y la adecuada
manipulacin del producto, y se
mantienen en buen estado de
funcionamiento
Los pisos son construidos con
materiales resistentes y acabados
sanitarios, con una pendiente
suficiente que permita el desage
hacia los sifones, los cuales estn
protegidos por rejillas de material
sanitario.
94
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.9
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.10
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.11
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.12
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.13
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.14
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.15
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.16
Las paredes estn construidas con

materiales resistentes y acabados
sanitarios, con uniones redondeadas
entre paredes, entre estas y el piso,
y diseadas y construidas para
evitar la acumulacin de suciedad y
facilitar la limpieza y desinfeccin
Los techos, rieles, lmparas y
dems instalaciones suspendidas
estn diseados y construidos de tal
forma que impidan la acumulacin
de suciedad, reduzcan la
condensacin y con acabados en
materiales sanitarios que impidan
los desprendimientos de partculas
Las lmparas ubicadas en reas de
proceso, estn protegidas
adecuadamente para evitar la
productos crnicos comestibles en
caso de ruptura o cualquier
accidente.
Las plataformas y sus accesorios
estn diseadas con material
resistente, con acabados sanitarios
y se ubican de tal forma que evitan
la contaminacin del producto o
dificulten el flujo regular del
proceso.
Las puertas estn construidas con
material resistente con acabados en
material sanitario, cuentan con un
sistema que garantice que
permanezcan cerradas. El espacio
entre las puertas exteriores y los
pisos no permiten el ingreso de
plagas
Las ventanas estn construidas de
tal forma que impidan la
acumulacin de suciedad, facilitan
su limpieza, desinfeccin y evitan el
ingreso de plagas y partculas
Las reas donde se procesan,
manipulan o almacenan carne y
estn separadas de las reas de
productos no comestibles para
evitar la contaminacin cruzada.
Las reas en donde se procesan,
manipulan, almacenan o
inspecciona la carne y los productos
crnicos comestibles, tienen la
iluminacin suficiente en cuanto a
intensidad y proteccin.
95
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 2.17
Dec
1500 de
2007
Art. 26
N. 1.1.4.
Art. 7
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 3
Res 240
de 2013
Art 117
N.3.1
Res 240
de 2013
Art 117
N.3.2
Res 240
de 2013
Art 117
N.3.3
Cada rea o seccin se encuentra

claramente sealizada en cuanto a
accesos, circulacin, servicios,
seguridad, entre otros.
Sistemas de drenaje
El sistema de drenaje permite la

evacuacin continua de aguas
industriales y domsticas sin que se
genere empozamiento y/o
estancamiento
No existen cajas de inspeccin o
trampas de grasas dentro de las
instalaciones de las reas de
procesamiento
Los sistemas de desage cuentan
con sifones adecuados para tal fin y
su construccin y diseo previenen
el riesgo de contaminacin de los
productos y el ingreso de plagas
Res 240
No existen escurrimientos de
de 2013
lquidos desde las reas sucias hacia
Art 117
las reas limpias.
N.3.4
Dec
1500 de
2007
Art. 26
N. 1.1.5.
Ventilacin
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 4
sistemas de ventilacin adecuados
Res 240
para controlar la condensacin de
de 2013
las reas de proceso y empaque de
Art 117
la carne y productos crnicos
N.4.1
comestibles y asegurar el bienestar
de los empleados.
Res 240
El establecimiento asegura la salida
de 2013
al exterior de la planta de los olores,
Art 117
gases y vapores desagradables y se
N.4.2
evita su acumulacin
Res 240
La ventilacin no genera riesgo de
de 2013
Art 117
proceso
96
1
1
N.4.3
Dec
1500 de
2007
Art. 26
N. 1.1.6.
Iluminacin
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 5
Res 240
de 2013
La iluminacin no altera los colores,
Art 117
ni genera sombras inadecuadas
N.5.1
Las lmparas cuentan con sistemas
Res 240
de proteccin para evitar la
de 2013
Art 117
productos crnicos comestibles, en
N.5.2
caso de ruptura o cualquier
accidente
Dec
1500 de
2007
Art. 26
N. 1.1.7.
Instalaciones Sanitarias
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 6
La planta cuenta con rea para
Res 240
vestier, separada fsicamente del
de 2013
rea de proceso. Estos permanecen
Art 117
limpios y en buen estado de
N.6.1
funcionamiento.
Res 240
Se cuenta con rea de servicios
de 2013
sanitarios separados por gnero y
Art 117
estos permanecen limpios y en buen
N.6.2
estado de funcionamiento.
Res 240
Los sanitarios permanecen dotado
de 2013
de los implementos de aseo
Art 117
personal necesarios.
N.6.3
Res 240
El rea de los vestieres dispone de
de 2013
los elementos necesarios y en
Art 117
cantidad suficiente para evitar la
N.6.4
contaminacin de la dotacin
Se cuenta con lavamanos dotados
Res 240
con agua potable, sistema
de 2013
adecuado para el secado de manos
Art 117
y jabn y desinfectante o cualquier
N.6.5
elemento que cumpla la funcin de
lavar y desinfectar las manos.
Res 240
Filtros sanitarios:
97
de 2013
Art 117
N.7
Res 240
de 2013
Art 117
N.7
Res 240
de 2013
Art 117
N.7.1
-7.2-7.3
Dec
1500 de
2007
Art. 26
N. 1.1.8.
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 8
Res 240
de 2013
Art 117
N.8
Dec
1500 de
2007
Art. 26
N. 1.1.9.
Res 240
de 2013
Art. 117
N. 9
Se encuentra como mnimo un filtro

sanitario al ingreso de la sala de
proceso de la planta
El filtro cumple con los siguientes

requisitos:
1. Un sistema adecuado para el
lavado y desinfeccin de botas.
2. Lavamanos de accionamiento no
manual, provisto con agua potable,
jabn, desinfectante y un sistema
adecuado de secado.
3. Su diseo, ubicacin y uso
previene la contaminacin cruzada.
Control Integrado de plagas
Se cuenta con un programa

permanente para prevenir la
presencia, el refugio y la cra de
plagas con:
1. Enfoque de control integral
2. Diagnstico inicial
3. Soporte de medidas ejecutadas
4. Sistema de seguimiento continuo
5. Cuenta con registro de
verificacin del programa
Manejo de residuos lquidos y

slidos:
98
Res 240
de 2013
Art 117
N.9
Se cuenta con Instalaciones reas,

elementos y procedimientos escritos
e implementados que garanticen
una eficiente labor de separacin,
recoleccin, conduccin, transporte
interno, almacenamiento,
evacuacin, transporte externo,
tratamiento y disposicin final de
residuos lquidos y slidos
generados durante los procesos
internos del establecimiento y se
cuenta con registros para su
verificacin y se cumple con la
legislacin vigente. (El
establecimiento podr contratar con
un gestor de residuos slidos).
Res 240
Los elementos empleados para el
de 2013
manejo de estos residuos son
Art 117
construidos en material sanitario.
N.9
Dec.150
0 Art. 26
N.
1.1.11.1.
y
Calidad del agua
1.1.11.2.
Res 240
de 2013
Art 117
N.10
Se cuenta con agua potable a la
temperatura y presin requerida por
el proceso y la necesaria para
Dec.1500 realizar la limpieza y desinfeccin.
Art. 26 N. Si se obtiene agua a partir de
1.1.11.1. explotacin de aguas subterrneas,
y
la planta:
1.1.11.2. a. Garantiza la potabilidad del agua
b. Cuenta con el permiso de
concesin de acuerdo a la
normatividad ambiental.
El hielo es elaborado con agua
Dec.1500
potable y su almacenamiento
Art. 26 N.
1.1.11.3.
ejecucin sanitaria
Res 240
Se cuenta con agua potable que
de 2013
cumple con legislacin vigente para
Art 117
el desarrollo de las operaciones.
N.10
Res 240
a. Se cuenta con un programa
de 2013
documentado e implementado de
Art 117
calidad de agua potable.
N.10
b. Se cuenta con actividades de
monitoreo, registro y verificacin,
documentados
99
1
1
c. Se cuenta con registros para la

verificacin de las actividades del
programa
Res 240
de 2013
Art 117
N.10
Se dispone de tanque de
almacenamiento de agua, el cual
garantiza abastecimiento de agua
por lo menos para un da de
proceso, cumpliendo con el objetivo
de inocuidad del proceso y del
producto.
Dec.150
0 de
2007
Art. 26
N.
1.1.12.
Res 240
de 2013
Art 117
N.11
Operaciones sanitarias
La planta de beneficio realiza

desinfeccin aplicada a las
superficies de las instalaciones
utensilios y equipos del
Dec.1500
establecimiento que no estn en
Art. 26 N.
contacto con el alimento.
1.1.12.
Las operaciones sanitarias cuentan
Res 240
con:
de 2013
Procedimientos documentados
Art 117
Cronograma de ejecucin.
N.11
Registros
Las operaciones sanitarias se
realizan con sustancias qumicas de
Limpieza y desinfeccin que
cumplen la legislacin.
Dec.150
0 de
2007
Art. 26
N.
Personal manipulador:
1.1.13.
Res 240
de 2013
Art 117
N.12
100
22
1. La planta garantiza que el

personal manipulador cumple con
las condiciones de estado de salud,
capacitacin, dotacin y prcticas
higinicas para evitar la
Dec.1500 contaminacin del producto y
Art. 26.
creacin de condiciones insalubres.
N.
2. En el establecimiento se
1.1.13.Re encuentra prohibido la permanencia
s 240 de de personal ajeno al proceso.
2013 Art 3. Los visitantes autorizados
117 N.12 cumplen con las normas de higiene
y seguridad establecidas.
4. La planta garantiza el
cumplimiento de programas de
salud ocupacional y seguridad
industrial
Res 240
Estado de salud.
de 2013
1. Todo el personal manipulador
Art 117
acredita su aptitud para manipular
N.12.1
alimentos mediante reconocimiento
mdico.
2. El establecimiento realiza
reconocimiento mdico mnimo una
vez al ao o cada vez que se
considera necesario por razones
clnicas y epidemiolgicas
especialmente despus de
ausencias motivadas por infeccin
que pueda dejar secuelas capaces
de provocar contaminacin de los
alimentos que se manipulen.
3. El establecimiento cuenta con los
documentos de soporte disponible
del estado de salud de los
manipuladores.
4. El establecimiento cuenta con
evidencia de las medidas necesarias
para que no se permita contaminar
la carne y los productos crnicos
comestibles directa o
indirectamente por personal que
posea o se sospeche que padezca
una enfermedad susceptible de
transmitirse a los alimentos o que
presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o
diarrea medidas preventivas del
retiro de personal que posea o
sospeche de una enfermedad
transmisible o heridas infectadas,
irritaciones infectadas cutneas o
diarrea.
5. El establecimiento cuenta con
mecanismos de comunicacin
101
interna para que el manipulador

pueda informar cuando presente de
riesgo para la inocuidad, para que
sea reubicado temporalmente en
otra rea que no represente riesgo
para la inocuidad del producto.
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.2
Capacitacin:
1. La planta de beneficio cuenta
con un programa de
capacitacin continuo para los
manipuladores de alimentos,
con un contenido que responda
a aspectos sanitarios
relacionados con la actividad
desarrollada por el
establecimiento.
2. La capacitacin debe ser
responsabilidad de la planta de
beneficio y es impartida por
personas de la planta o terceros
con formacin profesional,
experiencia en plantas de
beneficio o inocuidad de
alimentos y temas afines.
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Prcticas higinicas y medidas

de proteccin:
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal a
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal b
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
El personal mantiene una esmerada

limpieza e higiene y aplica las
buenas prcticas higinicas en sus
labores para evitar la contaminacin
del alimento y las superficies en
contacto con este.
El personal usa ropa de trabajo de
color claro que permite visualizar
fcilmente su limpieza, con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de
botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento, sin
bolsillos ubicados en el exterior.
Cuando el personal utiliza delantal,
ste permanece atado al cuerpo en
forma adecuada para evitar
contaminacin del alimento o
102
Literal c
accidentes de trabajo
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal d
El manipulador de alimentos no sale

e ingresa del establecimiento
vestido con la ropa de trabajo.
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal e
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal f
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal g
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal h
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal i
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal j
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal k
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal l
El personal se lava y se desinfecta

las manos antes de iniciar el
trabajo, despus de cada ausencia
del rea de trabajo, o cuando se
haya manipulado otro material u
objeto que represente riesgo de
contaminacin para el alimento.
El personal mantiene el cabello
recogido y cubierto (malla, gorro u
otro medio efectivo). En caso de
bigotes, barba o patillas anchas se
mantienen cubiertas
El personal manipulador no utiliza

maquillaje
Los manipuladores cuentan con

todos los elementos de proteccin
necesarios de acuerdo a su labor
Las uas del personal se mantienen

cortas y limpias, libres de esmalte.
El personal no utiliza joyas o

accesorios (anillos, aretes, pulseras,
relojes, etc.), durante su trabajo.
Cuando una persona utiliza lentes
stas se aseguran a la cabeza.
El personal usa calzado cerrado, de

material resistente e impermeable.
De ser necesario el uso de guantes,

estos se mantener limpios, sin
roturas o imperfectos y son tratados
con el mismo cuidado higinico de
las manos. El material de los
guantes es apropiado para la
operacin realizada. El uso de estos
no exime al operario de la
obligacin de lavarse y
desinfectarse las manos
103
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal m
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal n
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal o
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal p
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal q
El personal manipulador lava,

desinfecta y cuelga los delantales
en ganchos construidos en material
sanitario
El personal no come, bebe, fuma,

mastica o escupe en las reas
donde se procesa alimentos.
El personal que presenta afecciones

en la piel o enfermedades
infectocontagiosas se excluye de
cualquier actividad directa en donde
exista manipulacin del producto.
Los manipuladores no se sientan,
acuestan, inclinan o similares en el
pasto, andenes o lugares donde la
ropa de trabajo se pueda
contaminar.
La empresa entrega ropa de trabajo

limpia y en cantidad suficiente antes
de iniciar operaciones
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal r
Para reforzar el cumplimiento de las

prcticas higinicas, se ubican en
sitios estratgicos avisos alusivos a
la obligatoriedad y necesidad de su
aplicacin durante la manipulacin
de los alimentos
Res 240
de 2013
Art 117
N.12.3
Literal s
Las personas que acten en calidad

de visitantes de las reas de
fabricacin, diferentes al personal
manipulador de la carne y productos
crnicos comestibles cumplen con
las medidas de proteccin y
sanitarias reglamentadas, para lo
cual la empresa provee los
elementos necesarios.
INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
99
Res 240
de 2013
Art 117
N.13
Res 240
de 2013
Art 117
N.13
Las instalaciones, los equipos y

utensilios evitan la contaminacin
de la carne y los productos crnicos
comestibles, facilitan las labores de
limpieza y desinfeccin y permiten
el desarrollo de las operaciones
propias del proceso, as como la
inspeccin. Igualmente, los equipos
y utensilios, son diseados,
104
construidos, instalados y
mantenidos, cumpliendo las
condiciones sanitarias para su
funcionamiento.
Res 240
de 2013
Art 118
Res 240
de 2013
Art 119
Res 240
de 2013
Art 119
N.1
Res 240
de 2013
Art 119
N.2
Res 240
de 2013
Art 119
N. 3
Res 240
de 2013
Art 119 N
reas y secciones:
El establecimiento cuenta con las
siguientes reas:
1. rea de Ingreso y corrales
2. Sala de beneficio, la cual cuenta
con las siguientes secciones:
2.1. Seccin de insensibilizacin y
sangra, escaldado y depilado para
cerdos (si se realza beneficio de
porcinos)
2.2. Intermedia o de procesamiento,
A. Seccin para retiro de cabezas,
patas y piel.
B. Seccin para eviscerado.
C. rea de patas y cabezas
D. rea de vsceras blancas
E. rea de vsceras rojas
2.3 Seccin de terminacin o salida.
3. rea de desposte (si el
establecimiento realiza esta
operacin)
4. Otras reas ( rea para pieles y/o
cerdas)
rea de ingreso
Las vas internas son de superficie

tratada de tal forma que evite los
riesgos de contaminacin
La planta de beneficio cuenta con

procedimiento documentado para el
lavado y desinfeccin de vehculos,
cuando durante el ingreso a la
planta de beneficio se detectan
animales sospechosos de
enfermedades infectocontagiosas, el
cual involucra la disposicin
adecuada de los residuos lquidos y
slidos resultantes de sta
actividad.
rea de corrales:
13
Se cuenta con corrales

independientes de recepcin y
sacrificio para cada especie a
105
3.1
sacrificar
Res 240
de 2013
Art 119 N
3.2
Res 240
de 2013
Art 119 N
3.3
Res 240
de 2013
Art 119 N
3.4
Res 240
de 2013
Art 119 N
3.5
El diseo y construccin de los

corrales evita la excesiva suciedad
de los animales y el estrs
innecesario.
Los materiales de construccin son

de material sanitario, sin aristas
salientes ni punzantes.
Se cuenta con un espacio para el

descanso de los animales, el cual
tiene sombro.
Se cuenta con bebederos de

material sanitario con suministro de
agua permanente.
Los corrales cuentan con

iluminacin de buena calidad y de
Res 240
intensidad suficiente para asegurar
de 2013
que se realicen las actividades de
Art 119 N inspeccin ante- mortem y se
3.6
mantengan las condiciones de
limpieza adecuadas para los
corrales.
La capacidad de los corrales se
calcularon con el espacio suficiente
Res 240
por animal y como mnimo 2.0 m2
de 2013
para cada bovino, 1.0 m2 para cada
Art 119 N
porcino y para las dems especies
3.7
el rea requerida en el reglamento
especfico.
Res 240
de 2013
Requerimientos Especficos
Art 119
N. 4
Res 240
Corral de Recepcin:
de 2013
Este corral tiene comunicacin con
Art 119
los corrales de sacrificio y de
N. 4.1
observacin.
Corral de sacrificio.
Res 240
de 2013
Para asegurar el bienestar de los
Art 119
animales, cuando se requiera, estos
N. 4.2
corrales cuentan con cubierta.
106
Res 240
de 2013
Art 119
N. 4.3
Res 240
de 2013
Art 119
N. 4.4
Res 240
de 2013
Art 119
N. 5
Res 240
de 2013
Art 119
N. 5.1
Res 240
de 2013
Art 119
N. 5.2
Res 240
de 2013
Art 120
A. Est construido en material
slido, resistente, con acabados
sanitarios y techo.
B. Las paredes tienen una altura
que garantice el aislamiento de los
dems animales y corrales. Las
uniones entre estas y los pisos
estn diseadas de modo que
faciliten la limpieza y desinfeccin.
C. Su diseo permite realizar el
examen clnico y la toma de
muestras.
D. Los lquidos procedentes de este
corral desaguan directamente al
colector sin cruzarse con los
desages de los pasillos o de otras
secciones del establecimiento
E. Este corral permanece cerrado
con llave bajo la responsabilidad del
Inspector oficial. Los equipos e
instrumentales existentes en el, slo
se usan en esas instalaciones.
Se lleva a cabo bao de los
animales, mediante un sistema que
lave uniformemente todo el animal,
para lo cual puede usar agua para
uso industrial
Requerimientos para las

Operaciones
El ganado mayor ingresa al
establecimiento con un tiempo
mnimo de 6 horas y el ganado
menor con un tiempo mnimo de 4
horas, de antelacin al beneficio
para permitir la inspeccin antemortem, la evacuacin de materia
fecal y el descanso.
Al ganado que por alguna
circunstancia permanezca en la
planta de beneficio por un lapso
superior a 24 horas, se le provee de
alimento. No permanecen animales
sin ser beneficiados por un tiempo
superior a 48 horas.
Sala de beneficio
78
107
Res 240
de 2013
Art 120
Res 240
de 2013
Art 121
Res 240
de 2013
Art 121
N.1
Res 240
de 2013
Art 121
N.2
Res 240
de 2013
Art 121
N.3
Res 240
de 2013
Art 122
Res 240
de 2013
Art 122
N. 1
Res 240
de 2013
Art 122
N. 1.1
Res 240
de 2013
Art 122
N. 1.2
Requisitos para las instalaciones

equipos y utensilios
La sala de beneficio cuenta mnimo
1. Seccin de insensibilizacin,
sangra (escaldado y depilado para
porcinos)
2. Seccin intermedia o de
procesamiento
3. Seccin de terminacin y salida.
Requisitos para las
instalaciones, equipos y
utensilios
La ubicacin, diseo y dimensiones
de las instalaciones estn acorde
con el volumen de animales
beneficiados de tal forma que se
evite la contaminacin cruzada
durante las operaciones
instalaciones y equipos permite el
inspeccin.
Se cuenta con los equipos y
utensilios necesarios para efectuar
la manipulacin adecuada en cada
rea o seccin, garantizando la
inocuidad de la carne y productos
crnicos comestibles; los cuales son
material sanitario con diseo que
permite las operaciones de
mantenimiento, lavado y
desinfeccin y evite la
contaminacin.
Seccin de insensibilizacin y
sangra
42
Requisitos de instalaciones
El diseo y dimensin est acorde
con el volumen de animales a ser
beneficiados. La velocidad del
sacrificio garantiza que el sangrado
se lleve a cabo rpida y
eficazmente.
Para la insensibilizacin, se cuenta
con un cajn de insensibilizacin
construido en materiales slidos y
sanitarios, con piso antideslizante y
con la inclinacin adecuada para
garantizar las condiciones de
bienestar animal.
108
Res 240
de 2013
Art 122
N. 1.3
Se dispone de un sistema de
recoleccin higinico de sangre, en
aquellos casos que la sangre sea
destinada para el consumo humano
y su manejo es independiente y es
inspeccionada.
Res 240
de 2013
Art 122
N. 2
Requisitos de las operaciones
Res 240
de 2013
Art 122
N.2.1
Res 240
de 2013
Art 122
N.2.2
Res 240
de 2013
Art 122
N.2.3
Cada especie es insensibilizada

empleando los mtodos autorizados
en el reglamento tcnico respectivo,
o cualquier otro mtodo que sea
recomendado por los organismos
internacionales de referencia.
Se cuenta con dispositivos para
elevar o izar con una capacidad y
velocidad adecuada que aseguren
un rpido izado del animal al riel de
sangra
El sistema de riel areo de los
animales, est distanciado de
cualquier pared o columna, pieza o
maquinaria de forma que una vez
izado el animal se puedan llevar a
cabo las actividades de inspeccin y
estn a una altura tal, que el
extremo inferior del animal guarda
la distancia con el piso y evita la
contaminacin por contacto.
Res 240
de 2013
Art 122
N.2.4
El sistema de rieles est construido

en material sanitario y se
mantienen libre de xido y suciedad
Res 240
de 2013
Art 122
N.2.5
El sistema de riel de la lnea de

sacrificio est diseado de tal
manera que se garantiza un
constante avance de los animales y
se evite la contaminacin cruzada
Res 240
de 2013
Art 122
N.2.6
Las plataformas de trabajo estn

ubicadas a una distancia que facilite
la operacin de sacrificio
Res 240
de 2013
Art 122
N.2.7
Res 240
de 2013
Art 122
N.2.8
Los cuchillos son de material

sanitario y son exclusivos para cada
una de las actividades, por lo que no
se utiliza un mismo cuchillo para
dos o ms actividades
Se dispone de lavamanos de
accionamiento no manual y se
garantiza la desinfeccin de
cuchillos, chairas, sierras y otros
utensilios con agua a temperatura
mnima de 82.5C, u otro sistema de
109
1
1
desinfeccin equivalente
Res 240
de 2013
Art 122
N.2.9
Res 240
de 2013
Art 123
Res 240
de 2013
Art 123
N. 1
Res 240
de 2013
Art 123
N. 2
Res 240
de 2013
Art 123
N. 3.1
Res 240
de 2013
Art 123
N. 3.2
Res 240
de 2013
Art 123
N. 3.3
Res 240
de 2013
Art 25
N. 3
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.1
Res 240
Los ganchos en contacto con el

animal son de material sanitario.
Seccin intermedia o de
procesamiento:
Cuenta con secciones para el
desarrollo de las siguientes
operaciones:
1.1 Lavado y preparacin para la
inspeccin de cabezas y patas, en
caso de que se realice beneficio de
bovinos y de retirarse la cabeza en
porcinos
1.2 Limpieza y preparacin para la
inspeccin de vsceras rojas
Cuenta con reas para:
2.1 La limpieza del aparato
digestivo y la ulterior preparacin
de los mismos.
2.2 Almacenamiento de patas y
cabezas, en caso de que se realice
beneficio de bovinos y de retirarse
la cabeza en porcinos
Las operaciones en esta seccin se
realizan de acuerdo a lo establecido
en el reglamento tcnico para cada
especie
garantiza la desinfeccin de
desinfeccin equivalente.
Los productos crnicos comestibles
debern mantenerse en condiciones
que eviten su contaminacin
Operaciones de beneficio de
bovinos (si se realiza esta
actividad)
El corte de la cabeza se realiza
tomando las medidas necesarias
para impedir que se derrame el
contenido del tubo digestivo y
garantizando que se evite la
contaminacin cruzada en la canal.
Se retira la piel en todos los casos.
La cabeza se lava a presin por
110
de 2013
Art. 25
N.3.2
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.3
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.4
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.5
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.6
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.7
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.8
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.9
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.10
Res 240
de 2013
Art. 25
trquea y nariz para eliminar los

restos de sangre y otros
contaminantes
Las partes comestibles de la cabeza
son obtenidas en una instalacin
apropiada con el propsito de
reducir la contaminacin de la
carne, cuando se realiza esta
operacin en el establecimiento.
Las distintas partes del animal tales
como canal, cabeza, extremidades,
vsceras rojas y blancas, cuentan
con un sistema de identificacin
correlativa que no se confunda ni se
pierda su identificacin. Adems, se
cuenta con un sistema de
transporte donde se permita la
inspeccin y su posterior traslado a
las reas de proceso respectivas
El corte de manos y patas se realiza
desarticulndose a nivel de las
articulaciones carpo-metacarpianas
y tarso-metatarsianas y se efecta
en el riel de faenamiento
Se cuenta con un sitio para

inspeccin de manos y patas.
Se realiza embolsado y anudado de

recto o sistema que evite la
contaminacin de la canal.
El desollado se realiza con el animal

en suspensin y se garantiza la
conduccin del cuero hacia el cuarto
de almacenamiento evitando la
Una vez desollado la res se realiza al
corte del pecho (esternn) y se
contina con la abertura del animal
con un corte a nivel de la snfisis
isquio pubiana, avanzando por la
lnea ventral (lnea blanca),
longitudinalmente.
Durante la evisceracin de los
rganos abdominales, se previene y
evita la descarga de cualquier
material procedente del esfago,
rumen, de los intestinos o del recto,
de la vescula biliar, vejiga urinaria,
tero y ubre.
La evisceracin se realiza con el
esfago y el recto incluidos y
ligados, antes de que hayan
111
N.3.11
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.12
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.13
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.14
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.15
Res 240
de 2013
Art. 25
N.3.16
Res 240
de 2013
Art 124
Res 240
de 2013
Art 124
Res 240
de 2013
Art 124
N. 5.1
Res 240
de 2013
Art 124 N
transcurrido 30 minutos despus del

desangrado.
La evisceracin de las vsceras
torcicas, corresponde a la
extraccin desde el trax de los
pulmones, trquea, corazn y
grandes vasos, mediante corte de
los ligamentos y separacin del
msculo diafragma
El retiro de los subproductos
comestibles de la canal se realiza
cuidadosamente para evitar su
contaminacin, sin tener en ningn
momento contacto con el piso o
superficies contaminadas
Se retira el cordn espermtico, el
pene y los testculos de la canal.
El traslado de los productos crnicos
comestibles desde el rea
respectiva se desarrolla de forma tal
que se evita cualquier riesgo de
contaminacin
El manejo de los productos crnicos
no comestibles asegura que el
acopio, proceso y despacho no
constituyan fuente de
contaminacin para los productos
Seccin de terminacin y salida
En sta rea se realizan todas las
operaciones posteriores a la
evisceracin hasta el despacho de la
canal. Est conformada por:
1. Seccin de acondicionamiento de
la canal
2.Sistema de refrigeracin o rea de
almacenamiento temporal, cuando
aplique
3. Seccin de desposte (cuando
aplique).
4. Seccin de despacho.
5. Se realizan las siguientes
operaciones
Se realiza corte de media canal, por
su plano medial a nivel de la
columna vertebral, cuartos de canal
y octavos de canal.
Se realiza eliminacin de la mdula
espinal.
112
32
1
1
5.2
Se realiza inspeccin para cero
tolerancia por parte del
Res 240
establecimiento, de tal forma que se
de 2013
garantiza que no exista material
Art 124 N fecal, leche o ingesta visibles en las
5.3
canales de los animales
beneficiados antes de ser
presentados para la inspeccin.
Res 240
de 2013
Se realiza ubicacin e inspeccin de
Art 124 N ganglios.
5.4
Res 240
de 2013
Se realiza lavado de canales.
Art 124 N
5.5
La manipulacin de las canales y los
Res 240
productos crnicos comestibles se
de 2013
realizan en condiciones higinicas
Art 124 N con el fin de prevenir su
5.6
contaminacin por orina, bilis, pelo,
suciedad o materia extraa.
Res 240
garantizar la desinfeccin de
de 2013
Art 124 N
5.7
desinfeccin equivalente.
Res 240
Se cuenta con un procedimiento
de 2013
autorizado por el INVIMA para el
Art 124 N manejo de canales retenidas o
5.8
sospechosas.
Res 240
Los productos crnicos comestibles
de 2013
se mantienen en condiciones que
Art 124 N
evitan su contaminacin.
5.9
De la planta de beneficio sale la
Res 240
carne a una temperatura de
de 2013
mximo 7C y los productos
Art 124 N
crnicos comestibles a mximo
5.10
5C.
Res 240
de 2013 Sistema de refrigeracin
Art. 125
El sistema de refrigeracin
Res 240
empleado por la planta cuenta con
de 2013
una capacidad instalada que es
Art. 125 acorde al volumen de proceso y se
N. 1
garantiza que el producto cumple
con los requisitos de temperatura
113
17
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 2
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 3
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 4
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 5
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 6.1
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 6.2
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 6.3
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 6.4
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 6.5
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 6.6
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 6.7
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 6.8
Se cuenta con una seccin que

garantice el almacenamiento de
canales retenidas o sospechosas en
condiciones adecuadas.
empleado no filtra agua
directamente sobre los productos ni
genera empozamiento.
Se dispone de equipos de medicin
para el control de temperatura,
debidamente calibrados y en las
escalas requeridas por el proceso.
Durante el almacenamiento se evita
la contaminacin de la canal.
Se refrigeran, congelan o almacenar
las canales y los productos crnicos
comestible a las temperaturas de tal
forma que se cumple y se
mantienen los requisitos de
inocuidad y conservacin.
Se permite el monitoreo y control de
la temperatura y se dispone con los
instrumentos de medicin
necesarios, en las escalas
pertinentes.
Se lleva control de inventarios con
el fin de garantizar la rotacin de los
productos, los cuales deben
encontrarse claramente
identificados
El almacenamiento del producto se
dispone de forma ordenada,
garantizando la separacin del
producto con paredes, piso y techo.
Se mantienen los registros de
temperatura, los cuales son
tomados con la frecuencia necesaria
para garantizar el control del
proceso y el producto
La temperatura que alcanza la carne
y los productos crnicos comestibles
en refrigeracin es:
Canal: 7C medida en el centro de la
masa muscular y Productos
crnicos comestibles: 5C.
Durante el almacenamiento
mantiene como mnimo la
temperatura alcanzada por el
producto.
Durante el almacenamiento el
empaque garantizarla proteccin del
producto y es de primer uso.
114
empleado se mantener limpio y no
contiene elementos ajenos a la
actividad normal que en este se
desarrolla
Res 240
Las vsceras blancas, vsceras rojas,
de 2013
patas y cabezas se encuentran
Art. 125
debidamente protegidos durante la
N. 6.10
refrigeracin y el almacenamiento.
1-2 .La planta de beneficio de
autoconsumo es autorizada por el
INVIMA para funcionar sin sistema
de refrigeracin debido a que ha
demostrado que la condicin del
suministro elctrico del municipio no
le permite cumplir con la
Res 240
refrigeracin o mantenimiento de la
de 2013
cadena de frio que requieren la
Art. 125
Pargrafo
comestibles previa verificacin del
1-3
INVIMA.
2. Cuenta con un rea de
almacenamiento temporal que
ejecucin sanitaria de forma tal que
no se presenta riesgo para la salud
pblica
Para carne y productos crnicos
Res 240
comestibles congelados la
de 2013
temperatura es de -18C o menor
Art. 125
(solamente se requiere cuando la
Pargrafo
planta de beneficio realice este
4
proceso).
Res 240
de 2013
rea de desposte.
Art. 126
Res 240
Las reas de desposte cumplen con
de 2013
los estndares de ejecucin
Art. 126
sanitaria
La ubicacin, construccin, diseo y
Res 240
dimensiones de las instalaciones
de 2013
son acordes con el volumen de
Art. 126 producto a ser despostado y se
N.1
evita la contaminacin cruzada
durante las operaciones.
Res 240
Las operaciones desarrolladas en
de 2013
esta rea garantizan la inocuidad de
Art. 126
la carne.
N.2.1
Los contenedores o canastas con
Res 240
producto tanto en proceso, como
de 2013
terminado no tienen contacto
Art. 126 directo con el piso, para ello se
N.2.2
emplean utensilios en material
sanitario.
Res 240
de 2013
Art. 125
N. 6.9
115
4
1
Res 240
de 2013
Art. 127
Otras instalaciones.
Res 240
de 2013
Art. 127
N.1
Si la planta realiza beneficio de

bovinos, cuenta con rea para
almacenamiento y manejo de la piel
de tal forma que se evita la
contaminacin cruzada
Res 240
de 2013
Art. 127
N.2
La planta cuenta con rea para

procesamiento de desechos o
almacenamiento de los mismos
Res 240
de 2013
Art. 127
N.3
Res 240
de 2013
Art. 127
N.4
Res 240
de 2013
Art. 128
Res 240
de 2013
Art. 128
Res 240
de 2013
Art. 128
N. 1
Res 240
de 2013
Art. 128
N. 2
Res 240
de 2013
Art. 128
N. 3

oficina administrativa, donde se
mantienen los archivos propios del
funcionamiento de la planta y se
cuenta con un espacio dotado
adecuadamente para el inspector
oficial.
El establecimiento cuenta con un
lugar con condiciones y diseo
apropiado para el almacenamiento
de insumos y productos qumicos
alejado de la sala de beneficio de
manera que no representa riesgo
para la inocuidad de los productos.
Se mantienen una lista de los
productos, acompaada de la hoja
de seguridad y se respetan las
recomendaciones del fabricante en
esta materia
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
El establecimiento tiene
desarrollados e implementados
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
(POES) para prevenir la
contaminacin directa del producto
Se describen los procedimientos que

se realizan diariamente, antes y
durante las operaciones.
Se establecen las frecuencias y los

responsables de los POES.
Se definen e implementan mtodos

de seguimiento y evaluacin de los
procedimientos.
116
Se establecen medidas correctivas

adecuadas, cuando el
establecimiento o la autoridad
Res 240
sanitaria determine que la
de 2013
implementacin y mantenimiento
Art. 128
de los POES y los procedimientos all
N. 4
prescritos no son eficaces para
evitar la contaminacin directa del
producto
Se mantiene un sistema de
documentacin y registros a
disposicin de la autoridad sanitaria
competente que evidencian la
Res 240
implementacin, ejecucin y
de 2013
supervisin de los POES y de toda
Art. 128
medida correctiva que se realice.
N. 5
Los registros debern estn
firmados por las personas
responsables y debidamente
fechados.
Res 240
de 2013
plan de muestreo que garantiza la
Art. 128 eficiencia de la implementacin de
N. 6
los POES
Cuando se lleva a cabo el beneficio
de diferentes especies animales en
Res 240
las plantas para el autoconsumo, se
de 2013
cuenta con un procedimiento de
Art. 128
limpieza y desinfeccin
Pargrafo
documentado y aprobado por la
autoridad sanitaria competente
INSPECCIN ANTE-MORTEM Y
POST-MORTEM
Res 240
de 2013
Art 41 Inspeccin ante-mortem.
53 y 94105
La planta selecciona para el
Res 240
beneficio, animales sanos y
de 2013
descansados, para garantizar que la
Art 41 N.
carne destinada al consumo
1 y Art 94
humano sea inocua, saludable y
N.1
organolpticamente apta.
Res 240
La planta identifica y rechaza para
de 2013
el beneficio aquellos animales en los
Art 41 N. que se detecte una enfermedad o
2 y Art 94 defecto que haga que su carne no
N.2
sea apta para consumo humano
La planta identifica y segrega
Res 240
aquellos animales que requieren un
de 2013
manejo especial durante el sacrificio
Art 41 N.
y el faenamiento, as como los que
3 Art 94
requieran atencin especial durante
N.3
la inspeccin post-mortem.
117
32
Res 240
de 2013
Art 41 N.
4 y Art 94
N.4
La planta impide la contaminacin

de los locales, equipos y personal
por los animales afectados de
enfermedades y/o procesos
patolgicos infecciosos.
El dictamen ante mrtem de los
Res 240
animales destinados al consumo
de 2013
humano est basado nica y
Art 41 N. exclusivamente en consideraciones
5 Art 94
relativas a la inocuidad de la carne y
N.5
de los productos crnicos
comestibles.
Res 240
mnimo un Inspector Oficial Mdico
de 2013
Veterinario del INVIMA, de acuerdo a
Art 42 y
la asignacin establecida por el
Art 95
INVIMA
El establecimiento provee los los
Auxiliares del Inspector Oficial con
el fin de garantizar la inocuidad de
la carne y productos crnicos
Res 240
comestibles procesados, de acuerdo
de 2013
a la asignacin establecida por el
Art 42 y INVIMA, los cuales cuentan con
Art 95
autorizacin por parte del INVIMA y
dan cumplimiento a los
procedimientos establecidos en los
Manuales oficiales emitidos por el
INVIMA
Res 240
de 2013
control especial cuando haya
Art 43 N. animales muertos o enfermos
1 y Art 96 sospechosos de enfermedad
N. 1
contagiosa
control especial bovinos mayores de
Res 240
30 meses de edad que mueran
de 2013
durante el transporte el cual es
Art 43 N.
objeto de muestreo para EEB (en el
2
caso de que realice beneficio de
bovinos).
control especial cuando sospeche
Res 240
que stos han sido sometidos a
de 2013
tratamientos con medicamentos sin
Art 43 N.
que se hayan cumplido los perodos
3 y Art 96
de retiro o sometidos a factores
N. 2
ambientales riesgosos para el
consumo de sus carnes.
Todo animal que muere en los
Res 240
corrales de la planta, cualquiera que
de 2013
sea la apariencia del mismo, es
Art 43 N.
causa de decomiso total y se
4 y Art 96
muestrea para EEB (en caso de que
N. 5
se realice beneficio de bovinos)
118
Los animales que en la inspeccin

ante-mortem presenten sntomas de
Rabia, Ttano, Paresia Puerperal,
Encefalopata Espongiforme Bovina
Res 240
o cualquier enfermedad transmisible
de 2013
por contacto directo o ingestin, es
Art 43 N. decomisado totalmente e
5
incinerado, siendo objeto de
muestreo para Encefalopata
Espongiforme Bovina - EEB (en caso
de que se realice beneficio de
bovinos).
La planta mantiene en corrales
Res 240
aislados los animales admitidos bajo
de 2013
control especial hasta que
Art 43 N.
desaparezca la causa de restriccin
6 y Art 96
o los resultados de los exmenes
N. 3
practicados as lo determinen
Res 240
Los animales admitidos bajo control
de 2013
especial que no hayan sido
Art 43 N. sacrificados 24 horas despus a la
7 y Art 96 inspeccin ante-mortem son
N. 4
reexaminados
Res 240
El dictamen final sobre si un animal
de 2013
debe ser beneficiado, as como las
Art 43 N. condiciones que se requieren para
8 y Art
un beneficio especial, las determina
96 N. 6
la inspeccin oficial.
Se realiza inspeccin ante mrtem
de manera inmediata para aquellos
Res 240
animales cuyo sacrificio de urgencia
de 2013
sea imprescindible para evitarle
Art 96 N. sufrimientos innecesarios. La canal
7
y las vsceras de estos animales son
aisladas e identificadas a la espera
de la inspeccin post mrtem
Res 240
El establecimiento tiene y cumple
de 2013
los procedimientos para el manejo
Art 47 y
de los animales sospechosos
Art. 100
conforme a la legislacin vigente
Res 240
de 2013
Art 48 y
de hembras paridas y abortos
Art. 101
conforme a la legislacin vigente
Res 240
de 2013
de los animales decomisados como
Art 50 y y consecuencia de la inspeccin ante
Art. 103
mortem conforme a la legislacin
vigente
Res 240
de 2013
Art 49 y
de los animales para sacrificio de
51 y y
emergencia como consecuencia de
Art. 104
la inspeccin ante mortem conforme
119
a la legislacin vigente
Res 240
de 2013
Art 52 y
Art 105
Res 240
de 2013
Art 52 y
Art 105
Pargrafo
1 Art. 106
Pargrafo
2
Art. 106
Pargrafo
1 Res 240
de 2013
Art 52.6
Art. 53
Pargrafo
1
Res 240
de 2013
Art 52.7 y
Art 105
N. 7
Res 240
de 2013
Art 52.9 y
105 N. 9
Res 240
de 2013
Art 52.10
y 105 N.
10
Res 240
de 2013
Art 52.11
y 105 N.
11
Inspeccin post-mortem.

procedimientos de inspeccin postmorten y los cumple.
El dictamen oficial de la inspeccin
post-mortem es realizado por los
inspectores oficiales del INVIMA.

sistema de identificacin y directa
relacin de todas las partes del
animal
El establecimiento no retira ningn

producto crnico comestible hasta
que se finaliza la inspeccin y se
emite el dictamen final
El establecimiento mantiene las

canales a las que se les debe
realizar exmenes complementarios
en cmaras refrigeradas aisladas e
identificadas hasta que se emita el
dictamen final
El establecimiento identifica y retira
de la lnea de faenamiento las
canales que presentan lesiones o
alteraciones que ponen en peligro la
salud del personal y la higiene del
establecimiento y las mantiene
aisladas hasta su dictamen final.
El establecimiento dispone de las
canales, medias canales, cuartos,
partes de ellas, vsceras y rganos
que hayan sido declarados no aptos
para el consumo humano en
contenedores cerrados destinados a
este uso exclusivo, las cuales son
marcados en toda su extensin en
forma notoria e indeleble
(incisiones, tinta especial), retiradas
en el menor tiempo posible de la
sala de beneficio y transportadas a
los lugares destinados para su
acopio, procesamiento o
120
destruccin.
El establecimiento presenta la
cabeza desollada, descornada y
lavada, con el fin de realizar la
inspeccin del conjunto cabeza y
Res 240
lengua. A todos los bovinos se les
de 2013
determina la edad, por medio de la
Art 55
comprobacin del grado de
Pargrafo
desarrollo, desgaste de los dientes y
el punto de crecimiento en el que se
halla el esqueleto (cuando se realiza
beneficio de bovinos).
El establecimiento cuenta con la
infraestructura necesaria para
realizar la inspeccin de canales
Res 240
despus de que haya sido dividida
de 2013
en dos medias canales y antes de
Art 57
ser limpiada, preparada y lavada
(cuando se realiza beneficio de
bovinos).
No se realiza la comercializacin
para consumo humano de los
Res 240
Materiales Especficos de Riesgo de 2013
MER, definidos en el Decreto 2350
Art 56
de 2004 o la norma que la
Pargrafo modifique, adicione o sustituya
(cuando se realiza beneficio de
bovinos).
los procedimientos para el
Res 240
procesamiento de bovinos lidiados
de 2013
en las plazas de toros conforme a la
Art 59
legislacin vigente (Opcional si el
establecimiento realiza este
proceso).
Res 240
Si se realiza beneficio de porcinos,
de 2013
el establecimiento presenta para la
Art 107
inspeccin post mrtem, las canales
en forma de: canal con cabeza,
medias canales incluyendo corte de
cabeza o canal sin cabeza. Para la
inspeccin de la cabeza, el
establecimiento cuenta con un rea
de inspeccin, dotada con los
equipos mnimos requeridos, para el
lavado e inspeccin de la cabeza.
La lnea de sacrificio cuenta con un
riel alterno en los puntos de
inspeccin para facilitar dicha
operacin y su ubicacin en el rea
121
de retenidas.
Res 240
de 2013
-art.113.
Tabla 6.
N. 16
SI ejecuta el beneficio de porcinos,

el establecimiento realiza las
pruebas para deteccin y
diagnstico de Trichinella, teniendo
en cuenta los procedimientos que
para tal fin establezca el INVIMA.
Res 240
de 2013
Art 62
GUA DE TRANSPORTE
Res 240
de 2013
Art 62
De la planta de beneficio el vehculo

sale con la gua de transporte
establecida por el INVIMA para
demostrar la procedencia de la
carne y productos crnicos
comestibles.
Res 240
de 2013
Art 6369
PLAN DE MUESTREO
Dec.
2270 de
2012 Art
17
Dec.
2270 de
2012 Art
17 N. 1
Dec.
2270 de
2012 Art
17 N. 2
Dec.
2270 de
2012 Art
17 N. 3
La planta de beneficio tiene

implementado un plan de muestreo
de microorganismos, el cual se
determin con base en los riesgos
microbiolgicos para la salud
pblica
El plan de muestreo incluye el
procedimiento de toma de muestra,
tcnicas de muestreo, frecuencia,
personal autorizado, condiciones de
transporte en caso de requerirse,
metodologa analtica, sistema de
registro de resultados de las
pruebas, criterios para la evaluacin
de los resultados de la prueba y
acciones correctivas
En el plan de muestreo se establece
el mtodo de manejo de muestras
de tal forma que se garantice la
integridad de las mismas.
determina el responsable de la toma
de muestra
122
Dec.
2270 de
2012 Art
17 N. 4
Dec.
2270 de
2012 Art
17 N. 5
Dec.
2270 de
2012 Art
17 N. 6
Dec.
2270 de
2012 Art
17 N. 7
Dec
1500 de
2007
Art. 8
Res 240
de 2013
Art. 129
Dec 1500
de 2007
Art. 8 Res
240 de
2013
Art. 129.1
Dec 1500
de 2007
Art. 8 Res
240 de
2013
Art. 129.3
Se tiene establecida la recoleccin

de las muestras para superficies en
contacto con el alimento,
ambientes, operarios y agua de
proceso.
Cada muestreo incluye los
ambientes de las reas donde se
manipulen carne y productos
crnicos comestibles, las superficies
de los equipos y utensilios que
entren en contacto con el alimento y
el personal en las diferentes reas,
con nfasis en las de proceso
El Plan de muestreo est a
disposicin del Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA.
El Plan de muestreo incluye los
microorganismos establecidos en el
Programa de verificacin
Microbiolgica, establecido por las
autoridades competentes.
CADENA DE FRIO Y
ALMACENAMIENTO DE CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS.
Cuando se almacenan carnes

empacadas se cuenta estantes que
permiten la circulacin del fro.
El vehculo de transporte cuenta

con la temperatura requerida por los
productos a transportar.
Dec 1500
de 2007
El agua procedente de los difusores
Art. 8 Res
es canalizada mediante tubos hacia
240 de
el desage
2013
Art. 129.6
PUNTAJE
TOTAL
221
123
RESULTA
DO
GLOBALE
S DE
CUMPLIM
IENTO
DEL
ESTABLE
CIMIENT
O
RESULTA
DOS
PRESENT
ADOS
POR LA
PLANTA
DE
BENEFICI
O
PUNTAJE
MAXIMO
221
124
PUNT
AJE
OBTE
%
NIDO CUMPLI
POR MIENTO
PLAN
TA

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ACTIVIDADES DESARROLLADAS EN EL PROYECTO DE INVESTIGACIN

TITULADO IMPLEMENTACIN DE MTODOS DE CARACTERIZACIN Y

LUIS MIGUEL OSORIO MURT

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

El autor expresa sus agradecimientos:

DESCRIPCIN GENERAL DEL GRUPO DE INVESTIGACIN...............................9

OBJETIVOS DEL PROYECTO............................................................................9

ACTIVIDADES DE DESEMPEO DEL PROYECTO............................................10

Descripcin del grupo humano..........................................................................11

Funciones del investigador Principal............................................................12

Funciones del Co-investigador....................................................................12

Funciones de la coordinadora del proyecto...................................................12

Funciones del investigador Colciencias........................................................12

Funciones de los pasantes.........................................................................12

DESCRIPCIN DEL ESCENARIO DE TRABAJO................................................13

ASPECTOS GENERALES DEL DESARROLLO DE LA PRCTICA

ANTECEDENTES DEL PROYECTO..................................................................14

Localizacin de la prctica profesional................................................................15

DESARROLLO DE LA PRCTICA PROFESIONAL..................................................16

Descripcin de las actividades desarrolladas......................................................18

Metodologa conocimientos tcnicos y tecnolgicos..........................................20

3.3.1. Evaluacin del nivel de cumplimiento de la normatividad y legislacin vigente para

Anlisis por bioluminiscencia......................................................................21

Resultados obtenidos en la planta N1..........................................................22

Resultados obtenidos en la planta A1..........................................................26

Resultados obtenidos en la planta A2..........................................................28

Conclusiones de los resultados...................................................................30

Anlisis de deteccin molecular..................................................................33

Deteccin de microorganismos y conteo de cepas.........................................34

4. APORTES A LA FORMACIN PROFESIONAL................................................35

de superficies mediante el uso del luminmetro .....33

Uno de los mltiples enfoques que tiene la ingeniera agroindustrial es el enfoque

basa en las actividades desarrolladas en el proyecto

IMPLEMENTACIN DE METODOS DE CARACTERIZACIN Y ESTANDARIZACIN

ESTANDARIZACIN DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA

DESCRIPCIN GENERAL DEL GRUPO DE INVESTIGACIN

El Centro De Desarrollo Agroindustrial Del Tolima (CEDAGRITOL) es un grupo de

la Universidad del Tolima. Actualmente clasifica en la

categora A1 segn el Departamento Administrativo De Ciencia, Tecnologa E

OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.2.1. Objetivo general.

1.2.2. Objetivos especficos

Realizar un diagnstico de la gestin de la higiene e inocuidad en las plantas de

Evaluar la frecuencia de contaminacin por microorganismos mediante la

Valorar la frecuencia de contaminacin por microorganismos mediante la

Estandarizar el proceso de maduracin de canales bovinas en base a

ACTIVIDADES DE DESEMPEO DEL PROYECTO

A lo largo del proyecto se busca desarrollar procesos de diagnstico HACCP que

La estructura organizacional del grupo de investigacin a cargo del proyecto se

Descripcin del grupo humano

De acuerdo a la estructura del proyecto ste se divide en dos perfiles diferentes, un

1.5.1. Funciones del investigador Principal

DESCRIPCIN DEL ESCENARIO DE TRABAJO

2. ASPECTOS GENERALES DEL DESARROLLO DE LA PRCTICA

ANTECEDENTES DEL PROYECTO

La universidad del Tolima realizo en el ao 2003 un proyecto titulado PROYECTO DE

2.2.1. Objetivo general

Ejecutar y desarrollar actividades de investigacin concernientes a la aplicacin

2.2.2. Objetivos especficos

Disear y aplicar listas de verificacin contextualizadas con la normatividad

Apoyar el proceso de valoracin y construccin de los perfiles sanitarios para

Apoyar el proceso de valoracin de los niveles de contaminacin en CEBAP del

Elaborar un informe final con los perfiles sanitarios y el respectivo anlisis de