UNIVERSIDAD AUTNOMA DE GUERRER0

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS NATURALES

LIC. QUMICO FARMACUTICO BILOGO
MC. JOS DANIEL ANAYA TACUBA
PRESENTAN: CARDONA FLORES YUMARA SANTAA PEALOZA MAYRA GARCIA JIMENEZ IRVING
Chilpancingo de los Bravo, a abril de 2013.

 Los primeros estudios sobre la fermentacin propinico de azcares se deben a OriaJens

en (1889), quien revelo que era la causa de la formacin de ojos en el queso en Em
menthal. Sheman y saw (1923,1924) obtuvieron cultivos puros de bacterias del cido
propinica.

 Virtanen (1925) fue el primero e investigar el mecanismo de fermentacin posibleme

nte responsable tanto de la produccin de cido propinico como de la formacin concomit
ante de CO2 procesos ambos implicados en produccin de este tipo de queso.

Finalmente , los estudios taxonmicos de Van niel permitieron definir el genero pr

opionibacterlum en el que se incluyen todas las bacterias del grupo propimente di
cho.

Caractersticas y Propiedades
Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del tipo Propionibacterium. Pr
opionibacterium shermanii

 En este tipo de fermentaciones se pueden usar tanto azucares como lactato como p
untos de partida para el proceso. Se obtienen como productos finales acido propi
onico y acetato. A una temperatura elevada (20-24C) se libera gran cantidad de CO
2.

Exclusiva de quesos Emmental y Gruyere.

Los propionatos son sustancias que le confieren sabor y aroma caracterstico a est
os quesos.

REACCIONES METABLICAS
Este tipo de fermentacin tiene la ventaja de que genera una molcula ms de ATP. Conv
ierte el azcar, por va del cido lctico, en cido propinico.
La fermentacin propini
exosas se hace de dos maneras:

FERMENTACION PROPINICA A PARTIR DEL LACTATO

El cido lctico es un sustrato comn a todas las bacterias que producen cido propinico
Sin embargo, este ltimo se forma siguiendo dos vas diferentes segn el tipo de micr
oorganismo.
VIA METABLICA DE PROPIONIBACTERIUM Y VEILLONELLA
Adems de cido propinico se forma
acetato, succinato y C02. La va metablica se representa en la siguiente figura:

Enzimas que participan en la fermentacin propinica.

Fermentacin propionica a partir del lactato

Metionil CoA priruvato transcarboxilsa
Metilmalonil-Coa Mutasa

Succinil CoA

Fermentacin propinica a partir de la glucosa

Metilmalonil-Coa
Propionil CoA succinil CoA

Referencias:
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/FISQ/Ficher
os/8 01a900/nspn0806.pdf

http://sct.uab.cat/l-amb-controlat/sites/sct.uab.cat.l-amb-controlat/files/CH3CO
OH.pdf
http://www.murciasalud.es/recursos/ficheros/127789-acido_acetico.pdf http://www.
guiametabolica.org/glossary/10/letterm http://www.slideshare.net/kikeevapecuaria
s/elaboracin-del-queso-3379275 http://www.biblioteca.upibi.ipn.mx/Archivos/Mater
ial%20Didactico/Microbiolog%C3%ADa %20ambiental/III.Rutas%20Met3.-Fermentaciones
.pdf http://www.canalsocial.net/ger/ficha_GER.asp?id=1140&cat=biografiasuelta ht
tp://books.google.com.mx/books?id=eHK7eHXBRk4C&pg=PA90&lpg=PA90&dq=ferment acion
+propionica+reaccion&source=bl&ots=e0KaM83wEA&sig=XRyq59oyxLEQit8y_VPXPyq E9w8&h
l=es&sa=X&ei=Ed15UNDaMuTR2QWchoCYBQ&ved=0CFwQ6AEwCA#v=onepage& q&f=true http://w
ww.educa2.madrid.org/web/educamadrid/principal/files/6046b373-a0b6-47378f6b-4553
dfefcd53/10.-%20Fisologia%20y%20metabolismo%20bacteriano.pdf http://www.cbm.uam.
es/jlsanz/docencia/archivos/06.pdf http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacio
n/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investiga cion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZ
A_FIPA/CAPITULO%20N%BA%2003%20F.pdf