Kirane Grover Gupta, fourchette dor 2011

LA CUISINE
INDIENNE
FACILE
60 recettes rapides et simples faire avec 1 pice ou plus
avec 5 recettes de pain, 2 desserts et 7 chutneys

Editions du Dauphin
43 rue de la Tombe-Issoire
75014 Paris
www.editionsdudauphin.com

Pourquoi jai crit ce livre

A mon arrive en France en 1977, javais dans mon bagage les recettes de mon
pays et toute lexprience de la cuisine franaise apprise dans la rtisserie dun
htel 5 toiles de Bombay.
Il faut savoir que les habitudes alimentaires du nord et du sud de lInde sont
diffrentes. Dans le nord, on utilise beaucoup de beurre clarifi et jamais de noix
de coco dans les plats. Et dans le sud, on utilise beaucoup de lait, dhuile et de
poudre de coco.
Aujourdhui, je mlange la cuisine indienne et les produits franais. Jexprimente
de nouvelles saveurs dans ma cuisine. Mon imagination fconde fait le reste.
Depuis que mes 2 restaurants2 existent, mes clients et mes habitus ont tous un
point commun. Ils y viennent pour dcouvrir :

De nouvelles saveurs et des pices varies en got et en couleur,

Des plats issus de la cuisine indienne.

Contrairement aux ides reues, la cuisine indienne nest pas plus difficile faire
que la cuisine franaise. Ce qui la diffrencie, ce sont les pices. Je nhsite pas
remplacer le thym et le laurier par des graines doignon et de la cardamome.
Ou bien rajouter dans une bonne sauce tomate lail, du garam masala ou du
curcuma en poudre pour accompagner des ptes ou du poulet.
Aujourdhui, jai le plaisir de vous faire partager, ma cuisine et mon inventivit.
Cest pourquoi jai voulu que ce livre soit une dcouverte des pices travers
des recettes simples et bonnes.
Pour toutes ces recettes, je nutilise que lhuile dolive.

Kirane
2

KIRANE, 85 avenue des Ternes, 75017 Paris & NIRVANA INDE, 6 rue de Moscou, 75008 Paris

LA CUISINE INDIENNE FACILE

13

Essayez de crer autour de vous un univers

agrable
pour russir votre recette : installez
les pices face vous, sentez-les et mettez un peu
de musique de faon optimiser !


Kirane

LA CUISINE INDIENNE FACILE

14

Table des matires

Remerciements ......................................................................................................................................... 9
Note de lditeur ...................................................................................................................................... 10
Pourquoi jai crit ce livre .......................................................................................................................... 13

Premire Partie :

A la dcouverte des pices et de leurs vertus

Les prcautions prendre ......................................................................................................................... 16
Les pices utilises dans les recettes de ce livre ......................................................................................... 18
Comment choisir et conserver vos pices ? .............................................................................................. 20
Quelques remdes que ma grand-mre ma appris ................................................................................... 22

Deuxime Partie :

Les bases de la cuisine indienne

Quelles pices pour quels aliments ?......................................................................................................... 30
La base de la cuisine indienne .................................................................................................................. 31

troisime Partie :

6 recettes pour dmarrer facilement

2 recettes avec du garam masala .............................................................................................................. 34
4 recettes de base faciles avec 5 pices ou moins ..................................................................................... 36

CinQuime Partie :

Mes menus de ftes

Conclusion ............................................................................................................................................ 123
Adresses pratiques ................................................................................................................................. 125

LA CUISINE INDIENNE FACILE

Quatrime Partie :

49 recettes pour vous lancer

Le poulet .................................................................................................................................................. 45
Le mouton ................................................................................................................................................65
Le poisson ................................................................................................................................................ 77
Les lgumes ............................................................................................................................................. 91
Le pain ................................................................................................................................................... 105
Les desserts ............................................................................................................................................ 111
Les chutneys ........................................................................................................................................... 113

15

PREMIRE PARTIE :

LA DCOUVERTE DES PICES ET DE LEURS VERTUS

Les prcautions prendre3

Les pices ont leurs proprits mdicinales et leurs vertus mais utilises nimporte
comment elles peuvent avoir leffet contraire et provoquer des allergies.
Si vous navez jamais utilis dpices, commencez par une trs petite quantit
que vous augmenterez au fur et mesure.

LA CUISINE INDIENNE FACILE

Les personnes fragiles, celles qui prennent des mdicaments comme les
anticoagulants, celles qui sont sujettes aux calculs rnaux, les futures mamans
devront demander conseil leur mdecin traitant avant de sadonner la
consommation dpices.

16

3. Dictionnaire tout faire des pices , Ins Peyret, Dauphin, 2011

Ail : Au-del de 3 gousses dail frais

par jour, il peut y avoir des problmes
de diarrhe ou de ballonnement
chez certaines personnes. Limitez les
quantits en cas de grossesse ou si
vous allaitez.

Cannelle : vitez-la en trs grandes
quantits en cas de grossesse, de
problmes rnaux, de problmes de
vessie.
Coriandre : limitez les quantits de
graines de coriandre sche en cas
dasthme bronchitique et de bronchite
chronique.
Curcuma : vitez-le en cas de calculs
de la vsicule.

Gingembre : Il est contre-indiqu

en cas dulcre destomac, de prises
danticoagulant, de rgles abondantes
ou une tendance particulire aux
saignements.
Moutarde : Elle est bannir en cas
dhmorrodes.
Noix de muscade : en trop grandes
quantits, elle peut provoquer des
hallucinations, nauses, vertiges, etc.
Oignons : des quantits excessives
peuvent provoquer des problmes
digestifs.
Piments forts : vitez-les en cas de
calculs rnaux, cystite, hmorrodes,
hpatite, hyperacidit gastrique,
fissure annale, stomatite, ulcre
gastrique, etc.
Safran : vitez les grandes quantits
en cas de grossesse. Une overdose
de pistils peut avoir des effets
narcotiques.

LA CUISINE INDIENNE FACILE

La mdecine ayurvdique conseille de

limiter lutilisation de certaines pices
dans certains cas prcis :

PICES

17

dEuXiME PARTIE :
LES BASES DE LA CUISINE INDIENNE

QuEllEs piCEs pour QuEls aliMEnts ?

Vous trouverez ici quelques propositions. Mais bien videmment, suivez votre
got et votre feeling, tout sera ensuite une question de dosage. Certains
prfreront une cuisine trs pice, dautres non.

LA CUISINE INDIENNE FACILE

avec le poisson et les crustacs : Vous pouvez utiliser toutes les pices qui
existent sparment ou mlanges.
Evitez les clous de girofle qui ne se marient pas avec.
avec les viandes rouges : Vous pouvez utiliser toutes les pices sparment
ou mlanges sauF la nigelle et lajowan pour les mmes raisons.
avec les viandes blanches : vous pouvez utiliser toutes les pices sparment
ou mlanges sauF le fnugrec (en graines et en feuilles) et lajowan.

30

Si vous ne connaissez pas encore les pices, je vous conseille vivement avant de
vous lancer, de dcouvrir 2 mlanges extraordinaires tout faire :
le garam masala qui sutilise parfaitement avec les viandes, le poisson,
les ufs et les lgumes. Pour la petite histoire, sachez quil y a autant de
garam masala quil y a de familles en Inde...
le chat masala qui est un must pour les beignets, toutes les grillades, les
salades et mme les lgumes.
Jai des clients qui ont essay avec rgal une bonne salade de tomates avec une
vinaigrette maison et du chat masala, ils ne peuvent plus sen passer. Dautres
qui font systmatiquement un poulet avec de la cardamome verte, cest pareil.
A vous dessayer et de choisir les mets que vous prfrez avec les pices de votre
choix.

INITIATION
la basE dE la CuisinE indiEnnE
En Inde comme dans beaucoup de pays, 70% des femmes des villes travaillent
et nont pas le temps de prparer toujours des plats indiens trs sophistiqus.
Cest pourquoi, jaimerais vous donner de nouvelles ides pour faire trs
facilement de nouvelles prparations qui, je vous assure seront tomber.
Pour faire simple, vous pouvez dj essayer ces mlanges avec des ptes, du
riz, des lentilles corail, du poulet, du poisson et dcouvrir ainsi de nouvelles
saveurs.

Ces sauces peuvent tre faites indpendamment avec 1, 2, 3 ou les 4 ingrdients.

Coupez 4 ou 5 oignons en gros morceaux, mettez au mixeur. Prenez la pte,
faites la dorer dans une pole huile.
Faites la mme chose avec de lail et du gingembre ainsi que des tomates
fraches que vous tremperez pralablement dans de leau bouillante avant de
les peler et prparer en pure.
Gardez toutes ces sauces dans un bocal distinct au rfrigrateur. Ces prparations
se gardent au moins 1 semaine voire plus si vous les congeler.
Selon vos gots, vous utiliserez ces sauces au moment de la cuisson quels que
soient vos aliments. Lorsque vous aurez test certaines pices, vous pourrez les
rajouter en fin de cuisson.

LA CUISINE INDIENNE FACILE

> les sauces loignon, lail, au gingembre et aux tomates

31

> les mlanges : le chat masala et le garam masala

un petit apart : Le nom anglais curry nexiste pas en Inde. Ce sont les
Anglais qui ont amen ce mot pour dsigner tous les plats en sauce faits
avec diffrents mlanges.
Comme ce mlange tait difficile refaire chaque nouvelle recette, ils ont
nomm le curry, tout mlange de poudres de curcuma, cumin, coriandre,
cannelle et muscade.
Cest pourquoi vous trouverez souvent dans le commerce la connotation
curry dagneau ou autre faite base des pices ci-dessus.
Comme je lai dj dit prcdemment, le chat masala est un must pour
les beignets, les grillades, les salades et mme les lgumes, cest un
mlange dpices que jutilise particulirement car cest mon pice prfre.
Je la surnomme magic spice. Utilisez-la en fin de cuisson (pour les beignets,
grillades, lgumes cuits) ou en fin de prparation (pour les salades et les lgumes
crus) pour donner une petite touche finale nec plus ultra.

LA CUISINE INDIENNE FACILE

le garam masala sutilise aussi bien avec les viandes que le poisson, les
ufs et les lgumes.

32

Ce mlange dpices est souvent utilis dans la cuisine du nord de lInde.

Si par hasard, vous ne les trouviez pas, vous pouvez vous les procurer sur place
mon restaurant sinon, vous les trouverez facilement aux adresses indiques
la fin de louvrage.

dans le cas o vous voudriez le faire vous-mme,

voici ma recette :
200 g de graines de coriandre
50 g de cumin en grains
30 g de cannelle en btons
20 cardamomes noires
10 cardamomes vertes
15 clous de girofle
20 g de macis ( remplacer sinon par de lanis toile)
10 feuilles de laurier

Maintenant, comme un vrai chef cuisinier indien, mlangez loignon, le

gingembre, lail et les tomates avec le garam masala dans une pole huile.
Rajoutez la viande, le poisson ou les lgumes de votre choix. Mlangez avec la
sauce pendant 2 mn, couvrez et laissez mijoter feu doux autant de temps que
cela vous semblera ncessaire.

10. Dictionnaire tout faire des pices , Ins Peyret, Dauphin, 2011

LA CUISINE INDIENNE FACILE

Faites griller vos pices pendant 3 4 mn avant de les passer au mixeur. Ajouter
3 cuill. soupe de curcuma. Gardez votre garam masala au rfrigrateur dans un
bocal en verre de prfrence ou bien dans un endroit frais labri de lhumidit.
Vous pourrez le conserver un an.

33

troisiME PARTIE :

6 RECETTES POUR DMARRER FACILEMENT

2 RECETTES AVEC DU GARAM MASALA

Recette 1

LA CUISINE INDIENNE FACILE

Voici 1 prparation facile et rapide faire base dpices pour cuisiner TOUT
ce que vous avez dans le frigidaire (poisson, poulet, viandes blanches et rouges,
riz, lentilles corail ou vertes, ptes, pommes de terre, lgumes verts et rouges,
ufs durs) y compris les restes de la veille.

34

Facile
Prparation : 5 minutes
Cuisson : entre 5 et 15 minutes, sil sagit de restes de la veille dj cuits
ou cuire.
4 clous de girofle
1 cuill. caf de garam masala
1/2 cuill. caf de cannelle
1 cuill. caf de curcuma
4 graines de cardamome verte
4 tomates coupes finement
2 gousses dail haches
Sel
2 gros oignons hachs
1/4 de cuill. caf de poudre de
muscade
Faire revenir dans une pole lail avant loignon pour faciliter la
digestion. Rajouter toutes les pices avec les tomates coupes en morceaux.
Laisser cuire 5 mn. Ajouter laliment que vous avez choisi puis laisser cuire 10
15 mn feu doux couvert.
Si vous en avez, ajouter de la crme frache et du safran (que vous pouvez
remplacer par le safran des pauvres, le curcuma) ou bien des raisins et des noix
de cajou. Saler.

RECETTES
Recette 2
Facile et rapide faire avec TOUS les fculents et TOUS les lgumes possibles.
Facile
Prparation : 5 minutes
Cuisson : entre 5 et 10 minutes avec les fculents dja cuits.
1 ou 2 oignons
Pte dail et/ou de gingembre
1/2 cuill. caf de cumin noir ou blanc
1/2 cuill. caf de graines de moutarde
1/2 cuill. caf de coriandre
1/2 cuill. caf de garam masala

Cuire votre fculent selon le temps ncessaire.

Dans une pole huile, faire dorer les oignons, lail, le gingembre et ajouter
les pices. Une fois que tout frmit, ajouter les fculents. Couvrir et laisser
5 bonnes minutes.

LA CUISINE INDIENNE FACILE

35

QuatriME PARTIE :
49 RECETTES POUR VOUS LANCER

Les 4 recettes prcdentes taient une mise en bouche pour commencer vous
familiariser avec les pices et leurs saveurs.

Maintenant, lancez-vous !
Cuisinez indien chez vous avec des ingrdients de base en essayant
des recettes que jai principalement choisies FaCilEs et rapidEs faire
et que jai classes par aliment,

LA CUISINE INDIENNE FACILE

42

Faites vous-mme le pain indien (nan) que vous aimez tant,

Essayez de faire quelques sauces daccompagnement (les chutneys),

Et quelques desserts.

Enfin, si les traditionnels foies gras et fruits de mer de fin danne vous
ennuient dfinitivement, alors essayez mon menu de suggestion de fte.

Si vous avez des restes, reprparez une petite recette

avec de nouvelles pices.

MOUTON

POISSON

LGUMES
LA CUISINE INDIENNE FACILE

POULET

43

PAINS

CHUTNEYS

LA CUISINE INDIENNE FACILE

44

POULET

Chicken Tikka Masala de chez Kiranes

Poulet grill mlang dans une sauce

LE POULET : 16 RECETTES = 4 ENTRES + 12 PLATS

1. Entre :
Chicken tikka
(dsoss de volailles marin et grill au tandoor11)

6 blancs de poulet coups en ds

> Marinade :
2 pots de yaourt
1 cuill. caf de cannelle en poudre
1 cuill. caf de cardamome noire en
poudre
1 cuill. caf de cumin en poudre
1 cuill. caf de coriandre en poudre
1 cuill. caf de muscade en poudre
4 cuill. caf de gingembre en pte
2 cuill. caf de pte dail
3 cuill. soupe de kiwis mrs en pure
(aide le poulet rester moelleux)
Sel
5 tiges de safran mlanges un peu deau
chaude

Laisser mariner les blancs de poulet coups en

ds dans un grand plat avec la marinade pendant 1 h. Prchauffer le four
200. Placer le poulet au four, le retourner au bout de 10 mn pour laisser cuire
lautre ct la mme dure. Beurrez. Sortez le plat du four et accompagnez
votre poulet avec un chutney de coriandre (voir dernire recette des chutneys).

LA CUISINE INDIENNE FACILE

6 personnes
prparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes

45
11. Le Tandoor (ou la cuisson la verticale) est un four en argile, la forme dun tonneau, chauff au charbon de bois.

CinQuiME PARTIE :
MA SUGGESTION DE MENUS DE FTES

E n t r E

F r o i d E

Salade de crevettes
4 personnes
prparation : 15-20 mn
250 g de crevettes roses dcortiques
1 pomme verte mince
1 avocat minc
2 cuill. soupe de coriandre frache
1 cuill. soupe de crme frache
1 cuill. soupe de chat masala
Sel, poivre
Mlangez le tout. Servir frais dans des verrines.

LA CUISINE INDIENNE FACILE

118

E n t r E

C h a u d E

St Jacques

OU

8 coquilles St Jacques
1 cuill. caf de curcuma en poudre
1 cuill. caf de graines de moutarde
1 cuill. caf de grains de coriandre
Coriandre frache
Citron
Beurre

4 personnes
prparation : 15-20 mn
Cuisson : 10 mn

Dans un rcipient, mettez un peu de beurre et les pices. Ajoutez les St Jacques.
Faites les sauter. Disposez le tout dans les coquilles.
Ajoutez quelques gouttes de citron. Parsemez de coriandre frache hache.

LA CUISINE INDIENNE FACILE

PLATS DE FTES

119

St Jacques de chez Kiranes

p l a t s
1er PLAT : TURKEY MASALA (dinde dans une sauce aux pices)
6 personnes
prparation : 30 mn la veille
Cuisson : 50 mn
1 kg de dinde coupe en morceaux plat et fin
> Marinade :
3 oignons rouges coups en lamelles
1 poivron coup en lamelles
1 pot de yaourt
4 feuilles de laurier
4 cardamomes vertes
4 clous de girofle
2 petits btons de cannelle
1 cuill. caf de curcuma
1 cuill. caf de jus de citron
Sel

> sauce :

LA CUISINE INDIENNE FACILE

120

1 oignon coup en morceaux

1 cuill. caf de pte
de gingembre
1 cuill. caf de pte dail
1 cuill. caf de garam masala
Huile

Mlanger la viande et la marinade. Rserver au rfrigrateur toute la nuit.

Le lendemain, faire dorer loignon, le gingembre et lail dans une pole huile.
Rajouter le garam masala. Verser la marinade. Cuire feu vif 5 mn en mlangeant le tout jusqu ce que le plat prenne une couleur dore. Ajouter de leau
pour couvrir la viande.
Laisser cuire feu doux couvert 40 mn.

isi
re jai cho
Pour ce liv r ma recette :
ffri
de vous o

2me PLAT : Chicken Hara Dhania

(Poulet dans une sauce la coriandre frache et aux pices)
4 personnes
prparation : 30 mn la veille
Cuisson : 20 mn
1 poulet, 2 cuisses, 2 blancs coups en morceaux

> Garniture :

1 oignon coup en longueur

2 petites pommes de terre
en rondelles
2 tomates en rondelles
Chat masala
Huile
Sel

Prparer la marinade la veille. Rserver au rfrigrateur. Le lendemain, frire les

pommes de terre, rserver. Frire loignon, rserver. Rissoler les tomates, rserver. Dans une pole huile, ajouter le poulet. Cuire doucement en remuant de
temps autre jusqu cuisson complte. Rserver dans un plat de service.
Ajouter la garniture et saupoudrer de chat masala.
left over ou nouvelle recette base des restes de la prcdente.
Prparer un riz aux graines de moutarde et noix de coco. Mlanger le tout.
Accompagnement de fte / Voir recette du Baighan Bhurta

LA CUISINE INDIENNE FACILE

> Marinade
4 cuill. soupe de pte
de coriandre frache
1 cuill. caf de pte de gingembre
1/2 cuill. de pte dail
2 oignons mixs
2 cuill. soupe de jus de citron
1 cuill. caf de curcuma
2 cuill. caf de garam masala
1 piment vert en pte
Huile, sel

121

LA CUISINE INDIENNE FACILE

122

Photos de haut en bas :

Moi avec les lves et
les professeurs de lcole
Servants of children
society dans le petit village
de Meerut (Inde du nord).