2.

2 Capacidad de retencin de agua (CRA)

2.2.1 Definicin de CRA y factores que la afectan
La capacidad de retencin de agua se puede definir como la aptitud de la carne
para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas
(presin, calor, etc.), o tambin como la aptitud para fijar agua aadida (Swatland,
1991). Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la
textura y la firmeza, estn relacionadas con la cantidad de agua que se tiene
contenida o retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en
prdidas importantes de agua, que acarrean, protenas, minerales y vitaminas
hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para
retener el agua originalmente contenida, as como el agua que se aada durante
los procesos industriales, por ejemplo durante el marinado o la inyeccin, influye
en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento final del producto. Una
pobre retencin de agua, provoca un goteo constante que interfiere en los
sistemas de empaque, as como en los sistemas de salazn en seco.

7.3.2. Mtodos que utilizan la centrifugacin Dentro de estos

mtodos los hay que utilizan altas velocidades de centrifugacin
y otros que utilizan bajas velocidades.

La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del msculo, mientras ms

alejado este el pH del punto isoelctrico de las protenas del msculo, ms agua
se retendr. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la
capacidad de las protenas para ligar las molculas de agua. Adems del pH, otros
factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de
fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduracin, y de
ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.

En el mtodo de baja velocidad de centrifugacin se utilizan muestras de

entre 3 y 15 gramos y velocidades entre 200 y 800 g en tubos de
centrfuga especiales. Estos tubos tienen un disco perforado situado en
la mitad inferior del tubo, de manera que el lquido liberado es recogido
de forma separada a la muestra. La cantidad de agua liberada se
determina midiendo el peso que ha perdido la muestra o midiendo la
cantidad de lquido directamente. Con este mtodo se superan dos
problemas que se presentaban con el anterior de alta velocidad. Debido
a la baja fuerza de centrifugacin utilizada, se reduce bastante el dao a
la microestructura de la carne. Adems, el diseo de los tubos elimina el
problema de la posible reabsorcin del agua liberada durante la
centrifugacin. Esta tcnica es rpida y simple y ha sido utilizada con
xito como un mtodo rpido para predecir las prdidas por goteo en
msculos que han sido previamente congelados (Hamm, 1986).

Metodologa (Guerrero et al., 2002)

1. Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
2. Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrfuga con 8 ml
de solucin de NaCl 0.6M.
3. Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
4. Colocar los tubos en un bao de hielo durante 30 min.
5. Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
6. Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm (Fotografa 2).
7. Recoger el sobrenadante por decantacin.
8. Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).
9. Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Clculos
Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solucin de NaCl
0.6M retenidos por 100 g de carne.
ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne= [(8ml- ml recuperados en el
sobrenadante)*100] / 5g

En los de alta velocidad de centrifugacin, sta es utilizada para separar

el agua unida (Bouton y col., 1971; Hermansson y Lucisano, 1982). Las
muestras varan en tamao de 1 a 20 gramos, se centrifugan entre 5000
y 40000 g. La cantidad de agua liberada se determina directamente
pesndola, o indirectamente pesando la muestra tras la centrifugacin.
Este mtodo difiere poco del mtodo de presin y, por tanto, presenta
desventajas similares; sin embargo, no tiene la ventaja de ser rpido,
como el de presin. A pesar de sus limitaciones, este mtodo ha
mostrado ser efectivo prediciendo las prdidas por goteo del msculo
crudo durante el periodo de almacenamiento (Kauffman y col., 1986).

Hamm, R. 1986. Functional Properties of the Miofibrilar System and their Measurements.
En: Muscle as Food. Ed. P.J. Bechtel. Academic Press, New York.
Kauffman, R.G., Eikelenboom, G., Van der Wal, P.G., Engel, B., Zaar, M. 1986. A
comparison of methods to estimate water-holding capacity in post-rigor porcine muscle.
Meat Sci. 18, 307-322.
Bouton, P.E., Harris, P.V., Shorthose, W.R. 1971. Effect of ultimate pH upon the wter
holding capacity and tenderness of mutton. J. Food Sci. 36, 435-440.
ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE

FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIN DE LA

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE
FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica02.html