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CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CATEDRATICO:
ING. OTAROLA GAMARRA, Antonio
ALUMNOS
:
SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson
I.
INTRODUCCION
Los alimentos juegan un papel muy importante en nuestra vida diaria, es por ello
que se debe de conocer la importancia y la forma de cmo actan las enzimas
en los alimentos. La Enzima Como Unidad Fundamental de vida cada clula y
cada tejido tienen su actividad propia, lo que comporta continuos cambios en su
estado bioqumico, en la base de la cual estn las enzimas, que tienen el poder de
catalizar, facilitar, y agilizar determinados procesos sintticos y analticos. Los
propios genes son reguladores de la produccin de las enzimas; por tanto, genes
y enzimas pueden considerados como las unidades fundamentales de la vida.
As, para el enzima sacarosa, la sacarosa es su sustrato natural, mientras que la
maltosa y la isomaltosa son sustratos anlogos. El enzima acta con mxima
eficacia sobre el sustrato natural y con menor eficacia sobre los sustratos
anlogos.
concentrados en cantidades
por
ellas.
muy
pequeas
no
resultan
modificados
estructura que les permite fijarse a un sustrato. Dentro de los que estudiaremos
estn las: La alfa-amilasa, la biopectinasa, la papana extrada de la papaya
verde.
II.
OBJETIVOS
Evaluar la actividad biocataltica de las enzimas de inters en los
procesos agroindustriales.
Reconocer la especificidad amiloltica, pectinoltica y proteoltica de enzimas
comerciales.
III.
REVISION DE LITERATURA
III.1 Enzimas
Son biocatalizadores protenicos que aumentan la velocidad de reaccin
entre molculas sin que se consuman. En su mayora son protenas
globulares, solubles en agua. Durante la reaccin no se alteran. Pueden
aumentar la velocidad de reaccin de 1000 a 10.000.000.000 veces.
Se produce la transformacin de unas sustancias iniciales llamadas reactivos
o sustratos en unas sustancias finales o productos. La transformacin no se
verifica directamente, sino que es necesario un paso intermedio en el cual el
reactivo se active, de forma que sus enlaces se debiliten y se favorezca la
ruptura. Este paso intermedio se denomina complejo activado y requiere un
aporte de energa (energa de activacin). Cada enzima es capaz de
transformar entre 100 y 1000 molculas / segundo (JOANQUIN 2013).
III.1.1 LA PECTINASA.
Es un carbohidrato vegetal complejo que forma parte de las clulas, y
tambin se encuentra dentro de ellas. En contacto con los lquidos, la
pectina tiene la capacidad de absorber agua y formar gel, utilizndose
esta propiedad en la industria de las mermeladas. Numerosos
microorganismos producen pectinasas, que son enzimas que
degradan la pectina. Como la pectina forma parte de la pared vegetal
y de la lamela mediana entre las clulas adyacentes, su degradacin
favorece la descomposicin natural de los vegetales. En la
produccin industrial de jugos de frutas y vegetales, la pectina debe
ser eliminada debido a su capacidad de retener lquidos y enturbiar el
producto. Por su accin pectinoltica, las pectinasas liberan el jugo
retenido en la pectina de las paredes celulares vegetales, aumentando
el rendimiento de extraccin del jugo y mejorando su calidad.
Tambin facilitan la clarificacin de vinos y cervezas (MARIA
2014).
III.1.1.1
USO DE LA PECTINASA EN EL JUGO
En el procesamiento de jugos de frutas el uso de enzimas
comerciales ayuda a tener mayores rendimientos y mejor calidad
un grupo de
III.1.3.1
HIDRFILO O TRANS ELIMINATIVA
Las pectin liasas o pectin transeliminasas que son las liasas de
mayor importancia, su accin rompen doble ligaduras entre los
carbonos 4 y 5 de la molcula de cido galacturnico, rompiendo
el enlace glucosdico en las pectinas de alto metoxilo, Solo la
producen los hongos. 20 Pectato liasas, actan sobre las pectinas
de bajo metoxilo; solo la producen las bacterias.
III.1.3.2
MECANISMO DE REACCIN (ENDO O EXO)
Las poligalacturonasas rompen el enlace glucosdico (1,4) de
las pectinas por una reaccin que se puede llevar a cabo tanto en
el interior del polmero (endo), reduciendo la viscosidad
rpidamente; as como a partir de los extremos (exo),
produciendo molculas de cido galacturnico y la viscosidad no
se afecta tanto.
III.1.4 FACTORES DE LAS REACCIONES ENZIMATICAS
Segn Badui (2006). Nos menciona que:
III.1.4.1
Efectos del Ph
La actividad de las enzimas dependen fuertemente de la
concentracin de iones hidronio del metil ya que esto afecta el
grado de ionizacin de los aminocidos de las protenas,
incluyendo a los sitio activo, del sustrato, de echo el fluye en la
estructura tridimensional de la protena y a su vez, sobre la
afinidad que tenga la enzima por el sustrato.
III.1.4.2
de
reaccin
disminuye
de
acuerdo
con
el
Efecto de la temperatura
como
deshidrogenasas,
reductasas,
oxidasas,
IV.
MATERIALES Y METODOS
A. MATERIALES
Olla
Termmetro
Fiolas de50 ml
Tubos de ensayo
Gradilla
Cuchillo
Gluten de trigo
Alfa-amilasa
Enzima proteasas
Enzima pectinasas
B. METODOLOGA
Preparacin de las enzimas
Preparamos una solucin de Alfa-amilasa al 1% en volumen
de 50 ml.
Preparacin de los sustratos
Apartir de 175 gr de harina de trigo extraimos el gluten
mediante lavados sucesivos del almidn.
Preparar una solucin de fcula al 10% en un volumen de
100ml.
Preparamos una solucin de pectina comercial al 11% en
volumen de 100ml.
Despolimerizacin del almidn
Colocamos en tubos de ensayo de 5ml (6 tubos) de
almidn y colocamos en una gradilla.
Introducimos la gradilla en bao maria a 70 C
Llegado a dicha temperatura adicionamos 1ml de
solucin de enzima alfa-amilasa, y mantuvimos durante
0,2,4,6,8,15,20 min.
Enfriamos los tubos y registramos los Grados Brix
Luego adiionamos 2ml de agua destilada y 2ml de la
solucin coloreada de acido 3,5-dinitrisalislico y lo
pusimos en reaccin durante 8 min.
Realizamos la comparacin de la varacion del color de las
muestras.
Despolimerizacin del gluten del trigo
Pesamos cantidades iguales de gluten y colocamos en
lunas de reloj.
Adicionamos 10ml de la solucin de papana, incluyendo
un testigo sin la enzima.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. RESULTADO
a) despolimerizacin de almidn
Medicin
Brix
N de tubos
20min
8
4
Testigo
muestra
duro
suave
elstico
blando
Despus de verter la enzima proteasa (papana) las
proteinas de gluten del trigo, lo dejamos por un tiempo
se
encontraba
en
los
tubos
pueden
20min
8
4
VI.
CONCLUSIONES
Se evalu las actividades biocataliticas de las enzimas alfa amilasa que tuvo
la funcin de transformar el almidon de la harina en sacarosa, teniendo como
prueba 5 tubos con sus respectivos grados brix , tambin de la enzima , la
papana que reaccion rpidamente ante el gluten incluso llegando a reducir
su tamao y ruptura de su estructura el cual se estaba desintegrando.
VII.
RECOMENDACIONES
Es necesario acelerar las reacciones que ocurren, donde intervienen las
enzimas que juegan un papel muy importante, por lo tanto debemos de
conocer sus caractersticas que esta presentan.
Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas
esenciales en su funcionamiento. Desde el punto de vista bioqumico son
protenas que actan como aceleradores de las reacciones qumicas, de
sntesis y degradacin de compuestos. Una de las caractersticas ms
sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto quiere
decir que cada tipo de enzima se une a un nico tipo de sustancia, el
sustrato, sobre el que acta.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
JOAQUIN.2013. la enzima biocatalizadora. fuente recopilada el 24 de
setiembre del 2016 de :
http://www.joaquinrodriguezpiaya.es/2_Bachillerato_Biologia/Bioqui
mica/Biocatalizadores/index_biocatalizadores.html
MARIA. 2014. Las pectinadas en la industria de jugos de frutas. fuente
recopilada
el
24
de
setiembre
del
2016
de
http://www.bteduc.bio.br/guias_es/29_Pectinasa.pdf
MINAGRI.2010.papana y sus usos en la industria de los aliementos.
fuente recopilada el 24 de setiembre del 2016 de:
http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasd
ecultivosemergentes/PAPAINA.pdf
Badui, D. 2006. Qumica de los alimentos. 4ta. edicin. Mxico, Ed.
Addison Wesley Longman de Mexico, S.A. de C.V. pp 716.
Garcia.2015. Caracterizacin de pectinasas antrticas y su uso en la
IX.
ANEXO
X.
CUESTIONARIO
1. Cual es el principio del modo de reaccin del acido 3.5-dinotrosalisilico.
El reactivo consiste en una disolucin formada por los siguientes
compuestos: cido 3,5-dinitrosaliclico, que acta como oxidante, tartrato
sdico-potsico, que impide la disolucin de oxgeno en el reactivo e
hidrxido sdico, que aporta el medio requerido para que se produzca la
reaccin rdox. De esta forma, el cido 3,5-dinitrosaliclico se reduce, en
presencia del grupo reductor del almidn, formando el cido 3-amino-5nitrosaliclico, mientras que el grupo aldehido reductor se oxida, para
formar un grupo carboxlico. En este mtodo analtico el cido 3,5dinitrosaliclico est en exceso frente a los grupos reductores y en todas las
muestras se adiciona la misma cantidad, de tal forma que mayores
concentraciones de azcares reductores provocan una mayor coloracin de
la muestra. Estas diferencias de coloracin pueden determinarse por
espectrofotometra visible a, la longitud de onda mxima absorbancia de
540 nm.
2. Como se explica las faces de la cintica enzimtica durante su accin
biocataltica.
Cinetica enzimatica El proceso enzimtico sigue las siguientes etapas:
K2
EP
K-1
E ESP
E
K1