PROCESO DE DESHIDRATACION PIA

Para la realizacin de la presente prueba fue necesario primero, desinfectar el

rea a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. La fruta fue
pesada lavada y desinfectadas para luego proceder a retirarles las cascaras.
la pia es necesario retirar las cascaras con un cuchillo y despus cortar la fruta
en rodajas de tamaos especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor,
ya que depende mucho del rea de contacto de la fruta con el calor generado en
el deshidratador solar
Despus de que la fruta fue preparada procedimos a colocarla dentro del
deshidratador en donde permanecieron alrededor de 12 horas en una temperatura
de 34 C
Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las rodajas del deshidratador y
obtuvimos el peso de la fruta seca, tambin observamos los diferentes cambios
organolpticos y de tamaos que sufri la pia.

RESOLUCIN 3929 DE 2013

(octubre 2)
Diario Oficial No. 48.933 de 4 de octubre de 2013
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta
o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.
El Ministro de Salud y Proteccin Social,
en ejercicio de sus facultades legales, en especial, las conferidas por la Ley
9a de 1979, la Ley 170 de 1994 y el numeral 30 del artculo 2o del Decreto-ley
4107 de 2011, y
CONSIDERANDO:

Que el artculo 78 de la Constitucin Poltica de Colombia, dispone: (...) Sern

responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la
comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el
adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...);
Que el artculo 564 de la Ley 9a de 1979 establece: Corresponde al Estado como
regulador (......) y como orientador de las condiciones de salud, dictar las
disposiciones necesarias para asegurar una adecuada situacin de higiene y
seguridad en todas las actividades, as como vigilar su cumplimiento a travs de
las autoridades de salud;
Que el artculo 410 ibdem seala que Las frutas y hortalizas debern cumplir con
todos los requisitos establecidos en la presente ley y sus reglamentaciones;
Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el Acuerdo de la
Organizacin Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el Acuerdo sobre
Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo sobre
Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC) que reconocen la importancia de que los
pases miembros adopten medidas necesarias para la proteccin de los intereses
esenciales en materia de seguridad de todos los productos para la proteccin de la
salud y la vida de las personas;
Que de conformidad con lo establecido en el artculo 26 de la Decisin Andina 376
de 1995, los pases miembros podrn mantener, elaborar o aplicar reglamentos
tcnicos en materia de seguridad, proteccin a la vida, salud humana, animal,
vegetal y proteccin al medio ambiente;
Que de acuerdo con lo sealado en los artculos 9o , 11 , 13 , 23 y 24 del Decreto
nmero 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al
cumplimiento de norma tcnica oficial obligatoria o reglamento tcnico, sern
responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios
que ofrezcan y que correspondan a las previstas en la norma o reglamento;
Que el artculo 7o del Decreto nmero 2269 de 1993, seala entre otros, que los
productos o servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento tcnico, deben
cumplir con estos, independientemente de que se produzcan en Colombia o se
importen.
Que tanto las directrices para la elaboracin, adopcin y aplicacin de
reglamentos tcnicos en los pases miembros de la Comunidad Andina y a nivel
comunitario, contenidas en la Decisin nmero 562 de 2003 de la Comunidad
Andina, como el procedimiento administrativo para la elaboracin, adopcin y
aplicacin de reglamentos tcnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el
mbito agroalimentario, previstas en el Decreto nmero 4003 de 2004, fueron
tenidas en cuenta para la elaboracin del reglamento tcnico que se establece con
la presente resolucin;
Que el Decreto nmero 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos y sus disposiciones aplican, entre
otros, a todas las fbricas y establecimientos donde se procesen y comercialicen
alimentos, dentro de los cuales se encuentran las plantas de procesamiento de
frutas, para el consumo humano.
Que de conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento
tcnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el proceso de

produccin y comercializacin de frutas, con el fin de proteger la salud humana y

prevenir posibles daos a la misma, as como las prcticas que puedan inducir a
error a los consumidores;
Que el reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, fue
notificado a la Organizacin Mundial del Comercio mediante los documentos
identificados con las Signaturas G/SPS/N/COL/222 y TBT/N/COL/160 del 19 de
julio de 2011; posteriormente se notificaron las modificaciones hechas al proyecto
mediante los documentos con las signaturas G/SPS/N/COL/222/Add.1 y
G/TBT/N/COL/1607Add del 6 y 9 de julio de 2012;
En mrito de lo expuesto,

RESUELVE:
TTULO I.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN.
ARTCULO 1o. OBJETO.
La presente resolucin tiene como objeto establecer el reglamento tcnico,
mediante el cual se sealan los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y
las bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la salud
humana y prevenir posibles daos a la misma, as como las prcticas que puedan
inducir a error a los consumidores.
ARTCULO 2o. CAMPO DE APLICACIN.
Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se establecen
mediante la presente resolucin se aplican a:
1. Las frutas procesadas, as como a las bebidas con adicin de jugo (zumo) o
pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos
productos, todos destinados para el consumo humano.
2. Los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de estas,
destinados al consumo humano en el territorio nacional, as como a las bebidas
con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o
no o la mezcla de estos.
3. Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen,
transporten, importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen a
partir de estas, as como a las bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta
o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, destinados para el
consumo humano en el territorio nacional.

TTULO II.
CONTENIDO TCNICO.
CAPTULO I.
DEFINICIONES.
ARTCULO 3o. DEFINICIONES.
Para efectos de la aplicacin del presente reglamento tcnico, se adoptan las
siguientes definiciones:
Bebida con jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta: Es el producto elaborado
con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de estos, con aditivos permitidos, sometidos a un
tratamiento de conservacin y cuyo contenido mximo de fruta es del 7.99%.
Bocadillo de fruta: Es una pasta slida obtenida por la coccin o concentracin del
jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adicin de edulcorantes
naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar
despus de fro, sin perder su forma y textura.
Coadyuvante de elaboracin : Toda sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que en cuanto tal, no se utiliza como ingrediente alimentario y que se
emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus
ingredientes para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la
elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia no intencional, pero inevitable, de
residuos o derivados en el producto final.
Coctel de frutas en conserva: Es el producto preparado a partir de una mezcla de
pequeas frutas o trozos pequeos de fruta que podrn ser frescas, congeladas o
en conserva; envasado con agua u otro medio de cobertura lquido adecuado, que
podr contener aderezos o aromatizantes (especias) y aditivos permitidos
apropiados para el producto y tratado trmicamente de un modo correcto antes o
despus de haberse cerrado hermticamente en un recipiente para evitar su
alteracin.
Confituras: Es el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta
concentrada o sin concentrar), mezclado con productos alimentarios que le
confieren un sabor dulce con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir
una consistencia adecuada.
Fruta: rgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario fecundado
y maduro de la flor, que por lo general contiene una o ms semillas y cualquier
parte de la flor que tenga ntima asociacin con dicho ovario.
Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos,
adicionado con lquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado trmicamente de
un modo apropiado antes o despus de cerrado hermticamente en un recipiente
para evitar su alteracin.
Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad
por medios naturales o artificiales y que posteriormente, puede ser sometido a otro
tratamiento para su preparacin y envasado.

Frutas encurtidas: Se entiende por frutas encurtidas el producto:

a) Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias,
hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos);
b) Curado, elaborado o tratado para obtener un producto cido o acidificado,
conservado por medio de una fermentacin natural o mediante acidulantes y
dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes para asegurar la calidad y
conservacin del mismo;
c) Tratado antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase
para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o
d) Envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado (p. ej. aceite,
salmuera o un medio cido como el vinagre) con ingredientes acorde al tipo y
variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.
Frutas confitadas: Son las frutas o partes de la misma enteras o partidas,
adicionadas de jarabe de azucares que permitan su conservacin, presentadas
como producto seco o semiseco, adicionado o no de aditivos permitidos.
Fruta pasa: Fruta o partes de la misma obtenida por desecacin natural de las
frutas frescas.
Grados Brix: Unidad de medida de la densidad y concentracin de slidos solubles
contenidos en una solucin lquida, expresados como el porcentaje de peso
aproximado del contenido de azcares. A travs de esta medida, se puede obtener
indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta.
Jalea: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpa o concentrados, de una o
ms frutas, adicionada con azcar o edulcorantes calricos o no calricos o la
mezcla de estos, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa semislida.
Jarabe de azcar o almbar: Lquidos viscosos constituidos por solucin de
azcares en agua o en zumos de frutas o bien por mezcla de estos, con o sin
agentes aromticos y aditivos autorizados.
Jugo o zumo de fruta: Son los lquidos obtenidos por procedimientos de extraccin
mecnica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por
procedimientos mecnicos o enzimticos, con color, aroma y sabor tpicos del fruto
que procedan. Se podrn obtener jugos de una o ms frutas.
En el caso de algunos jugos (zumos), podrn elaborarse junto con semillas y
pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables
algunas partes o componentes de las mismas que no puedan eliminarse mediante
la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
Jugos o zumos y/o pulpas de fruta concentrados: Es el producto elaborado
mediante la extraccin parcial del agua de constitucin al jugo (zumo) o a la pulpa
de frutas en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50%
ms que el valor de grados Brix natural establecido para el jugo (zumo) o la pulpa.
Jugos o zumos y/o pulpa de fruta concentrados clarificados: Producto obtenido
mediante la eliminacin fsica del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una
cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% ms que el valor

de grados Brix natural establecido para el jugo (zumo) o la pulpa y al cual se le

han eliminado los slidos insolubles por medios fsicos y/o enzimticos. Estos
productos debern cumplir con requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos de los
jugos (zumos) y/o pulpa de fruta concentrados.
Lquido de cobertura para frutas en conserva: Es el lquido que se aade en la
elaboracin de frutas en conserva, con el fin de facilitar el proceso de
conservacin del producto. Este puede ser constituido por almbar, jugos de fruta
con o sin la adicin de productos alimentarios que le confieran sabor dulce, salsas
de fruta, agua con sal, vinagre o limn, aceites, segn el tipo de fruta y proceso a
realizar.
Mermelada: Pasta de fruta semislida para untar, preparada a partir de frutas
enteras, pulpa de fruta, jugos concentrados de fruta, que puede contener trozos de
fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y evaporacin adicionada de
azcar o edulcorantes calricos o no calricos o la mezcla de estos, con o sin
adicin de pectinas y aditivos permitidos en la legislacin colombiana vigente.
Nctar de fruta: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de
fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de
agua, aditivos permitidos, con o sin adicin de azcares, miel, jarabes, o
edulcorantes o una mezcla de estos.
Pulpa: Producto obtenido por la maceracin, trituracin o desmenuzado y el
tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.
Pulpa azucarada: Producto elaborado con pulpa o concentrados de jugo o pulpa
de frutas con un contenido mnimo de 60% de fruta y adicionado de azcar.
Pulpa clarificada, concentrada de fruta : Producto obtenido mediante la eliminacin
fsica de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel
de grados Brix en un 50% ms que el valor de grados Brix de la pulpa en su
estado natural y al cual se le han eliminado los slidos insolubles por medio
fsicos.
Refresco de fruta: Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas
concentrados o no, clarificado o no o la mezcla de estos, con un contenido mnimo
de fruta del 8%, adicionado con agua y aditivos permitidos, sometidos a un
tratamiento de conservacin.
Salsa de frutas o a base de frutas: Producto pastoso, semislido o fluido, obtenido
por la concentracin o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la
adicin o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional
vigente.
CAPTULO II.
CONDICIONES SANITARIAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
PRODUCTOS SIMILARES.
ARTCULO 4o. REQUISITOS DE LAS OPERACIONES Y DE LA PRODUCCIN.
Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte y comercializacin de frutas procesadas y productos que se procesen a
partir de estos, deben dar cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM) estipuladas en el Ttulo II del Decreto nmero 3075 de 1997,

especficamente, a los Captulos I, II, III, IV, V, VI, VII o las normas que los
modifiquen, adicionen o sustituyan.
ARTCULO 5o. CLASIFICACIN.
Las frutas procesadas se clasificarn acorde a la clase de producto, as:
1. Jugos o zumos de frutas.
2. Pulpa de fruta.
3. Pulpa azucarada de fruta.
4. Jugos o zumos y pulpa de fruta concentrados.
5. Nctares de frutas.
6. Refrescos de frutas.
7. Bebida con jugo o zumo, pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o
no o la mezcla de estos.
8. Frutas en conserva.
9. Frutas encurtidas.
10. Frutas deshidratadas o desecadas.
11. Jaleas, mermeladas y confituras.
12. Bocadillo de fruta.
13. Salsas de fruta o a base de fruta.

6.10 Frutas deshidratadas o desecadas

6.10.1 Requisitos generales
1. Los productos incluidos en este grupo de alimentos deben contener mnimo
12% de humedad.
2. Las frutas antes de ser deshidratadas pueden ser sometidas a pretratamiento
con el objetivo de inactivar enzimas, destruir sustratos, limpiar el producto o
favorecer la rehidratacin. Estos procesos dependern de las propiedades de las
frutas y del mtodo de secado a utilizar.
6.10.2 Requisitos microbiolgicos: A continuacin se listan los requisitos
microbiolgicos que deben cumplir las frutas deshidratadas o desecadas:
TABLA NMERO 17
PARAMETROS
n
Recuento de mohos y levaduras/ g 5
o ml

m
10

M
100

c
1

Requisitos microbiolgicos para frutas deshidratadas

Donde:
n = nmero de unidades a examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
< = Lase menor de.
MARCO CONCEPTUAL
Aunque la mayora de las bromeliceas son epifitas, A. comosus es una planta
vivaz, terrestre, aparentemente acaule, con unaroseta basal de hojas rgidas,
ssiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los mrgenes dotados de
espinas de puntas cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente cncavas,
para conducir el agua de lluvia hacia la roseta. El tallo, rojizo, se hace visible
alrededor de los 2 aos, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1,5
m. De las axilas foliares aparecen pequeos retoos que los cultivadores cortan
para la reproduccin, aunque si se dejan pueden producir ms frutos. Del tallo
brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por
varias docenas de flores trmeras de color violceo, que aparecen al final de un
escapo en las axilas de las brcteas. Las flores son hermafroditas, ssiles,
con brcteas inconspicuas, los tpalos externos apenas asimtricos y libres,
de ovario spero. El perodo de floracin se extiende por un mes o ms; la planta
es autoestril, un rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la
reproduccin vegetativa. La polinizacin est a cargo, en su entorno natural,
de colibres.
El fruto es una pequea baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes
en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazn del
sincarpo, ms fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del
ovario, la base de la brctea y los spalos se transforman en una pulpa amarilla,
apenas fibrosa, dulce y cida, muy fragante, que no guarda rastro de los frutos
que la compusieron. La flor propiamente dicha se transforma en un escudete
octogonal de cubierta dura, formada por la fusin del pice de la brctea y los
tres spalos, que formar la dura piel cerlea y espinosa del fruto. La cavidad de
la flor endurece sus paredes; segn el cultivar aparece como una celdilla vaca
junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y filiformes de
los estambres, o se reduce a unas ranuras. Ms hacia el interior, las celdas del
ovario, que contienen las semilla en el raro caso de fertilizacin, tambin se
estrechan considerablemente. Estas ltimas son de tamao bimilimtrico,
arrugadas, de forma amigdaloide y de color pardo ms o menos oscuro.
Su aroma se debe al acetato de etilo.
La pia es un fruto no climatrico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues
una vez cortado la maduracin se detiene por completo y empieza a deteriorarse.

La pia es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja produccin de esta

fitohormona.2 Las condiciones ms apropiadas para su conservacin son
temperaturas de 7 a 13 C y humedad de 85-90 %.2 La vida en postcosecha en
condiciones de conservacin ptimas alcanza entre 2 y 4 semanas. 2

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa

habitualmente como postre, aunque cada vez ms como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental. Cuando el anan est maduro, la pulpa es firme
pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirn y el aroma es ms
intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la
concentracin del consumo, se producen numerosos subproductos
industrializados, en especial jugos y mermeladas. Del jugo se produce
un vinagre excelente y muy aromtico.
Aunque la enzima proteolctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el
jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de
carne

PROPIEDADES
Indicaciones: Es proteoltico, digestivo: la bromelina es un fermento digestivo
comparable
a
la pepsina y
la papana. Antiinflamatorio, hipolipemiante,
antiagregante plaquetario. Diurtico, vitamnico, de gran valor nutritivo. Agente de
difusin,
detergente
de
las
llagas.
Indicado
para dispepsias hiposecretoras, reumatismo,
artritis, gota, urolitiasis, arteriosclerosis. Bronquitis, enfisema, asma, mucoviscidosi
s. En uso tpico: limpieza de heridas y ulceraciones trficas. El corazn de pia se
ha preconizado como coadyuvante en regmenes de adelgazamiento, por su
contenido en fibra, con accin saciante y ligeramente laxante.

PROPIEDADES NUCTRICIONALES

Su fruto contiene:

Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (cido flico) y un poco de E.

Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.

cido ctrico, cido mlico, cido oxlico, enzima bromelina.

Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y

protenas. Aporta 50 caloras por cada 100 gramos pero en almbar ligero su
aporte puede aumentar ligeramente. El almbar pesado aade alrededor de 30
caloras

DIAGRAMA DEL FLUJO DE MATERIA

RMP
LIMPIEZA Y
DESINFECCION AREA
DE TRABAJO
SELECCION DE
FRUTA

LA

PESADO

LAVADO

PELADO

REBANADO

DESHIDRATADOR

PESADO

PULVERIDADO

EMPACADO

ALMACENADO

Diagrama flujo cuantitativo de materiales de procesos y operaciones diagrama de

recorrido

1
2

DETALLES
METODO
RMP

DE PESOS

ACTIVIDAD

Inspeccin
y
desinfeccin del
rea de trabajo
Seleccin
de
fruta

TIEMPO
S
20min
20Min

20min

Pesado

723g

10min

Lavado

723g

10min

Pelado

723g

15min

Rebanado

498,4g

20min

Deshidratado

498,4g

36h

Pesado

172,5g

10min

|0

Pulverizado

172,5g

10min

11 Empacado

172,5g

10min

1
2

172,5g

10min

Almacenado

BALANCE DE MATERIA DE PROCESO

A
723g pia
completa
PELADO
B
498,4g pia pelada
C
? residuo

Balance global
A= B+C

A= 723g

A B=C

B= 498,4g

723g 498,4g = 224.6g

498,4 PIA
A

C= ?

C= 224,6g

DESHIDRATADO

% 65,38 AGUA
B
172,5g
pia deshidratada
C PESO AGUA

Balance global

% DE AGUA

A= B+C

A= 498.4g

A B=C

B= 172.5g

C= ?

498,4g 172,5g = 325,9g

Balance de agua
498,4(0,6538)= 172,5(0) + 325,9( y )
325,85= 325,9( y )
325,85=y
325,9
Y= 0.99.98* 100 = 99.98%

PROCESO DEFINITIVO

1. Se compro la materia prima la cual es la pia posteriormente se hizo una

limpiesa y desinfeccin al rea donde realizamos el proceso

2. Se selecciono la mejor pia de las 3 que se compro

3. Se llevo ala bascula la cual nos brindo la informacin de peso de la pia
que fue 723g
4. Se lav la pia retirando toda partcula de polvo q afecte la inocuidad del
proces
5. Se pelo la pia retirando la casca de esta de forma que no se fuera a
desperdiciar mucha pia
6. Se realizo un corte ala pia para hacer mas fcil la operacin de rebanado
7. Se rebano de forma artesanal con cuchillo logrando dejr rebanas buenas
para el proceso
8. Se realizo la deshidratacin atreves del mtodo solar por un tiempo
estimado de 36 horas para deshidratar el fruto
9. Se pulverizo con un matraz para garantzar que se redujera su tamao a
partculas
10. Se empaco en bolsa
11. Se almaceno para ver como reaccionaba a su empaque
Resultados
Es un mtodo bastante bueno para no perder propiedades de la fruta
garantizando un producto 100% natural para la canasta familiar
Se obtuvo un producto sano 100% natural y nutritivo
Tabla 1
CAMBIOS FISICOS EN LA PIA DESHIDRATADA
COLOR
AROMA
TAMAO
Pi amarill Amarill intens Dbil/mejo estnda Hubo
a
o
o caf
o
r
r
reducci
n

SABOR
Estnda
r fruta

En
aument
o

El agua es uno de los componentes principales en la mayora de

los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para
sustancias, adems de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales
agentes de deterioro de los alimentos. La disminucin del agua presente en un
alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigedad para conservar
la calidad durante los perodos de almacenamiento