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Funcin de la grasa en panificacin

Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la
margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden
encontrarse en forma lquida o slida a temperatura ambiente.
Funcin de las grasas
Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del
producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas largas de gluten, lo que
permite obtener un producto blando y suave. Las grasas slidas ayudan al crecimiento de la
masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno.
Adems, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados
mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida til.
La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para diferentes aplicaciones. Al
elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusin, y su
habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura
frgil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa slida a temperatura
ambiente para prevenir la unin de las protenas de la harina.?? Para asegurar una buena
superposicin de capas de grasa con capas de masa
Mantequilla
La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta romper los glbulos
de grasa y las partculas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeracin de grasa. La
mezcla de lquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos
panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones ms costosas.
Margarina
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal,
mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes,
emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la
mantequilla, no obstante, su uso es comn debido a sus ptimas cualidades para la elaboracin
de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no
requiere refrigeracin). El contenido de grasa en relacin con el contenido de agua en la
margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de
80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusin es 6 u 8 grados mayor, por lo
que es ms fcil para trabajar, en especial para la fabricacin de masas hojaldradas como
hojaldres, croissants y Daneses, pero por otra parte, deja una sensacin de grasa en la boca al
consumir un producto que la contiene.
Manteca (Shortening)
El trmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificacin. Su equivalente en
ingls, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la
masa, lo que aade suavidad al producto final. Desde un punto de vista ms tcnico, la manteca
se refiere a la grasa blanca slida sin sabor, que se formula especficamente para el proceso. Por
lo general, est hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenacin, proceso que convierte la
grasa lquida en slida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrgeno
al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una
prolongada vida til.

Estudios realizados en aos recientes, revelaron que los altos niveles de cidos grasos trans,
que se producen debido al proceso de hidrogenacin, son perjudiciales para la salud y
contribuyen a la aparicin de enfermedades cardacas. Por este motivo, actualmente, se
encuentran disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o de palma,
que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son slidas a temperatura ambiente,
al igual que otras grasas, son ms estables y tienen un punto de fusin mayor que el de la
mantequilla. Algunos fabricantes han desarrollado mtodos alternativos para eliminar las grasas
trans, mediante la produccin de manteca completamente hidrogenada, libre de estos lpidos
nocivos. Otro mtodo, consiste en mezclar esta manteca con otros aceites vegetales para crear
productos de mayor suavidad, de caractersticas smiles a la grasa estndar.
Levadura
es el principal microorganismo responsable de la fermentacin de la masa. La levadura que se emplea en
panificacin es la Saccharomyces cerevisiae.

Su funcin es que Posibilita la fermentacin, transforma los azcares a gas carbnico, alcohol y
algunas sustancias aromticas.
Aumenta el valor nutritivo, suministra protena de buena calidad al pan.
Convierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible
Proporciona el sabor caracterstico al pan.
TIPOS DE LEVADURA

La levadura fresca.
La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muy apreciada por los
artesanos panaderos.
Es una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su autenticidad y la calidad
de su fermentacin. Es ideal para la fabricacin del pan a mano pero tambin es perfecta paraa los
que se elaboran a mquina.
Se presenta en forma de daditos compactos, desmenuzables y ligeramente hmedos.
Despus de haberla desmenuzado delicadamente con los dedos, esta levadura se mezcla muy
fcilmente con la masa. Es imprescindible guardarla en el frigorfico para que conserve sus
propiedades.
La levadura seca instantnea
La levadura seca instantnea se presenta en forma de minsculos fideos que se incorporan muy
fcilmente a la masa y permiten una fermentacin rpida y de gran calidad. Debe su nombre al
hecho de que est lista para el uso y no necesita hidratacin previa.
Como es fcil de utilizar, es idnea para un uso en mquina. Asimismo, es ideal para todos aquellos
que gustan hacer el pan a mano.
La levadura seca instantnea se comercializa en bolsitas o en paquetes hermticos. Se conserva
durante dos aos y debe guardarse a temperatura ambiente, en un lugar seco.
Una vez abierta la bolsita, le recomendamos que conserve la levadura en una caja hermtica y la
utilice rpidamente para que mantenga toda su eficacia.

La levadura lquida
Hasta en 1825 la levadura se comercializaba en estado lquido, antes de que la levadura prensada
hiciera su aparicin.

En la actualidad, la levadura lquida est muy extendida entre los profesionales de la panadera,
especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa Occidental.
Slo muy recientemente se ha convertido en accesible para el pblico en general, que se vende en
pequeas bolsas de 38 ml.
Fluida y suave, es muy fcil de usar y se mezcla fcilmente con la masa. Perfecto para los
preparaciones en la mano y la mquina, que siempre garantiza un xito panaderas
La levadura lquida debe ser refrigerado entre 0 y 10 C.
La levadura seca activa
La levadura seca activa tambin est muy extendida y es muy apreciada entre los panaderos
aficionados. Se presenta en forma de grnulos o pequeas bolitas. Resiste muy bien a las
condiciones climticas difciles, especialmente cuando la temperatura y el ndice de humedad son
altos.
Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso. Para ello, recomendamos que se disuelva en
agua (o leche) antes de incorporarla a la harina.

Azcar
se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza,
miel.
Funciones del azcar en la panificacin
Sirve de alimento para la levadura
Responsable de la coloracin de la corteza del pan, debido a la caramelizacin del azcar
Acta como conservador porque aumenta la presin osmtica, inhibiendo la proliferacin de
microorganismos
Absorbe la humedad ya que es giroscpica y trata de guardarse con el agua
Le da suavidad al producto
Leche
se utiliza leche lquida entera o descremada, en polvo, condensada, suero.
Funciones de la leche en la panificacion
Mejora la apariencia del pan, le proporciona color a la corteza ya que la lactosa se
carameliza, adems proporciona una coloracin caracterstica a la miga.
Mejora la textura, el pan elaborado con leche es ms suave

Eleva el valor nutritivo del pan, proporciona al pan protenas.

Mejora el sabor

Aumenta la absorcin del agua

Mejora la conservacin ya que retiene la humedad

Masa madre:
Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada. La
elaboracin de la masa madre, puede demandar entre 3 das y una semana dependiendo de las
condiciones de temperatura y humedad a las que est sometido el cultivo.
Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa cida que fermenta aadindose a la
masa de pan. Tarda mucho ms en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca
Su funcin es que La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo
Huevos:
Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20g. pertenecen a la
yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, su
funcin es que enriquecen la masa y le otorgan suavidad
Miel de Abeja

Es un jarabe natural formado principalmente de los azcares simples glucosa y fructosa, adems
de otros compuestos que le dan su sabor caracterstico. Las mieles varan mucho en sabor y
color, segn su origen. Su funcin La principal razn para utilizar la miel de abeja es su sabor,
sobretodo si se considera que puede ser cara.

PASTELERIA
AZCAR
El azcar est presente en la pastelera con la misma importancia que la harina y tambin podemos
encontrarla de varios tipos, como los contenidos en la harina, la lactosa (procedente de la leche),
la fructosa (contenida en las frutas) o la sacarosa, extrada de la caa de azcar y la remolacha y
que cuando est cruda presenta un color amarillento oscuro (lo que conocemos como azcar
moreno) y que cuando se refina y se le quita la melaza pasa a ser de color blanco (lo que
conocemos como azcar blanco).
El azcar endulza, aromatiza, ayuda a la conservacin del bizcocho (adems de a las frutas
abrillantadas), y tambin cumple una funcin decoradora si se emplea espolvoreada o mezclada

con otros ingredientes, como la clara de huevo, para formar decoraciones tridimensionales
(flores, figuras, etc).
En el mercado podemos encontrarnos el azcar de diferentes formas:

Azcar granulado: el que empleamos en las recetas de forma usual.

Azcar glass: un azcar pulverizado, de gran importancia para la repostera, pues se usa en
multitud de recetas y tambin como elemento decorativo.

Terrones de azcar: empleados normalmente para servir con el caf o el t.

Azcar lquido: usado tambin para endulzar el caf.

Es importante saber que aadir pequeas cantidades de azcar a las masas de nuestros postres,
produce una fermentacin ms activa, es decir, la sacarosa se descompone transformndose en
glucosa y fructosa, elementos que alimentan a la levadura. sta los utiliza para producir dixido
de carbono, que es retenido por el gluten de la harina, lo que hace crecer la masa. Si echamos
ms cantidad de azcar de la necesaria, provocaremos el efecto contrario, frenando la
fermentacin y haciendo que nuestra masa quede bloqueada, hundida y cruda.

MANTEQUILLA
La mantequilla, debido a sus caractersticas qumicas, tiene una gran resistencia a las bacterias, por
lo que es posible mantenerla a temperatura ambiente durante varios das sin que sea atacada
por bacterias que la deterioren. Sin embargo, es capaz de absorber olores y sabores, por lo que
debe ser guardada hermticamente o bien envuelta en papel plstico (nunca en papel aluminio,
ya que al contacto con l, se oxida rpidamente).
La adicin de estas grasas a las masas tiene como efecto varias funciones. Por un lado, est la
funcin aireadora, muy importante, ya que es la que produce el aumento de volumen de las
masas. Esto se debe a que la materia grasa captura el aire en forma de pequeas burbujas que
acumulan el calor durante la coccin en el horno. Otra de las funciones es la de estabilizante, lo
que evita que la masa se "caiga" durante el horneado. Y finalmente, propician la conservacin
durante ms tiempo, debido a que las grasas mantienen la humedad de los bizcochos, rellenos o
cremas.

HUEVOS

En repostera se utilizan los huevos de gallina, sirven para mejorar el aspecto y gusto de nuestras
preparaciones, adems de aadirles valor nutritivo. Adems, posee propiedades emulsionantes
que actan como unin en las masas fermentadas, adems de aportarles ms volumen,
haciendo que el producto quede ms esponjoso.

Pueden utilizarse frescos o productos ya pasteurizados que podemos encontrar en las cmaras
refrigeradas de los supermercados. Tambin es posible encontrar clara de huevo en polvo, pero
su capacidad espumante es menor, ya que el huevo, en este caso, se encuentra deshidratado.
LECHE
La leche tambin aporta valor nutritivo a nuestras masas. La grasa que contiene la leche, al igual
que la mantequilla, le da elasticidad, por lo que la masa adquiere ms volumen.
La caramelizacin de la lactosa es lo que le da color a la corteza de los bizcochos y panes. La leche,
adems, contiene grasas que ayudan a la conservacin de las masas. Otros de sus
componentes tambin ayudan a dar esponjosidad a las masas, como la casena, sensible al
cido, y la albmina, sensible al calor. Adems, sus sales minerales fortifican el gluten, lo que da
mayor consistencia.
La leche es la base de numerosos productos, como el queso o el yogurt y con ella pueden hacerse
otros productos para usar como ingredientes, como la leche condensada, que puede ser usada
para endulzar rellenos o para elaborar el dulce de leche, tambin usado para elaborar rellenos o
coberturas. Tambin se usa, mezclada con una cucharada de vinagre o de zumo de limn, para
crear suero de leche, utilizado en bizcochos como el famoso Red Velvet.

SAL

Seguramente nos hemos preguntado ms de una vez para qu es esa pizca de sal que aparece en
numerosas recetas. La respuesta es que la sal potencia y resalta el sabor de los dems
ingredientes, adems de absorber el agua, mejorar el color y espesar la corteza. Tambin posee
una ltima cualidad muy importante, y es que ejerce una funcin bactericidas

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