600 g de carne de cerdo

1 kilo de carne de vaca

400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
1 cucharada de azcar
2 cucharadas de semilla de hinojo
2 cucharadas de aj molido
2 cucharadas de coriandro
1 cucharada de organo
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de canela
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo
Emplear las carnes bien fras.
Picarlas intercalando ambos tipos en la maquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, tambin fro, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5
mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Darla
vuelta para que el cordn de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Pichar si quedara aire.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener 48 horas a 22-26C con 70% de humedad.
Secar a 18-24C con 65% de humedad.

LONGANIZA CALABRESA
Ingredientes
Aj molido 1 1/2 cda
Ajos en polvo 1 1/2 cda
Azcar 1 cda
Carne de cerdo 700 g
Carne de vaca 1 kg
Coriandro 2 cdas
Fondo 550 g
Nuez Moscada 1/2 cda
Organo 1 cda
Pimienta negra 1 cdita
Sal 3 cdas
Salitre 1,5 g
Semillas de hinojo 2 cdas
Tripa de vaca 2 m calibre 40/45
Vino 25 cc
Picar el tocino y reservar en la heladera. Picar la carne de cerdo y la vacuna, en forma
alternada. Mezclar con el tocino y agregar la sal, vino, azcar, semillas de hinojo, aj
molido, organo, coriandro, pimienta negra, ajo en polvo, nuez moscada y salitre.
Hidratar la tripa, escurrir el excedente de agua y embutir.
Una vez realizado el embutido, se deja orear 2 horas a temperatura ambiente.
Mantener 2 das a 23C- 25C y 70% de humedad. Y luego dejar secar a 20C a 24 C
y 60% humedad por 15 das antes de consumir.
Conservacin: una vez que se logra la humedad deseada en el producto (alrededor de
15 a 20 das), para evitar que se siga secando, guardar envuelta en film y en la
heladera hasta 6 meses.

CHORIZOS COLORADOS FRESCOS

500gr carne de cerdo picada con disco de 8 mm
1 Kg carne de vaca picada
700 gr grsa de panceta
3Cdas sal
6Cdas pimentn
1Cdta organo

1Cdta aj picante (o ms a gusto)

1/2Cdta pimienta negra
1/2Cda ajo en polvo
100cc vino o vermouth
Usar siempre fras las carnes.
Mezclar bien.
Embutir en tripa chinesca calibre 40.
Conservacin 7 das en refrigeradora.

CHORIZOS BAJAS CALORAS

Ingredientes Chorizos
Vino blanco 150 cc
Sal 2 cdas
Pimentn dulce 1 cda
Comino 1 cdita
Ajo en polvo 1 cdita
Pimienta blanca 1/2 cdita
Jengibre fresco 1/2 cda
Canela molida 1 pizca
Carne de cerdo semi magra 2 k
Varios
Tripa chinesca
Hilo para chorizo
Procedimiento Chorizos
Colocar en un bol el vino y agregar la sal, el pimentn, el comino, el ajo, la pimienta, el
jengibre y la canela, revolver hasta disolver. Picar la carne de cerdo en la picadora
manual o elctrica con un disco de corte de 8 mm. Integrar la carne con los
condimentos preparados.
Embutir
Hidratar la tripa en agua durante 10 minutos. Colocar la tripa en la mquina y embutir,
formando unidades de 10 cm cada una. Atar con hilo para chorizo, realizando nudos
equidistantes y fuertes. Pinchar si quedan burbujas de aire en los chorizos.
Conservacin
Conservar en heladera, durante un mximo de 7 das o en el freezer hasta 6 meses.

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LOMITO AHUMADO
Ingredientes
Carr de cerdo 2 k
Humo lquido 2 cc
Integral salmuera 60 g diluidos en 200 cc de agua
Reduccin
Miel 100 cc
Oporto 100 cc
Romero 1 rama
Procedimiento
Limpiar el carr y realizar cortes de cm de profundidad paralelos cada 2 cm de
distancia. Por otro lado, preparar el integral salmuera en una licuadora: colocar el agua
e incorporar en forma de lluvia el integral salmuera evitando la formacin de grumos.
El integral salmuera contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante en las
proporciones necesarias. (La proporcin indicada: 30 g de integral salmuera por
kilogramo de carne para diluir en 100 c.c. de agua)
Humo lquido
Es un concentrado de sabor ahumado y se utiliza 1 c.c. de humo lquido por kilogramo
de carne.
Curado
Colocar la carne en un recipiente, incorporar la salmuera preparada y el humo lquido,
masajear intensamente para favorecer la absorcin de la salmuera. Llevar a la
heladera durante 48 horas, masajeando a mitad de tiempo para que toda la carne est
en contacto con la salmuera. En el transcurso de 48 horas la carne absorbe la casi
totalidad de la salmuera. Descartar lo que quede sin absorberse. Por otro lado, en una
cacerola colocar el oporto con la miel y el romero. Llevar a coccin hasta que reduzca
a la mitad.
Coccin
Pincelar la carne con la reduccin, envolver con papel film y luego papel metalizado.
Llevar a un horno a 100 C durante 2 horas. Retirar y llevar a la heladera.
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