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EDITORIAL

Las toxiinfecciones alimentarias como

problema de salud pblica

as enfermedades transmitidas por los alimentos

constituyen un problema de salud pblica mundial. La Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) define estos procesos como enfermedades que,
de acuerdo con los conocimientos actuales, pueden ser
atribuidas a un alimento especfico, a una sustancia que
se ha incorporado, a su contaminacin a travs de los
recipientes o bien durante su preparacin o distribucin. De acuerdo con esta definicin, se incluyen las
enfermedades de origen microbiano y las causadas por
txicos de cualquier naturaleza.
Dentro del amplio conjunto de enfermedades transmitidas por los alimentos, se diferencian las toxiinfecciones
alimentarias (TIA) que engloban aquellas enfermedades cuya caracterstica especfica, adems de ser transmitidas por los alimentos, es la de ser causadas por microorganismos patgenos o sus toxinas; los alimentos
son un soporte activo de la multiplicacin microbiana o
de la liberacin de sus toxinas y provocan sntomas
predominantemente digestivos.
Aunque estas infecciones pueden afectar a la mayora
de las personas, existen grupos de poblacin en quienes
no slo est incrementada la susceptibilidad sino que
adems las consecuencias clnicas adquieren mayor
protagonismo. Especialmente en nios y ancianos, o
enfermos con enfermedades de base que debilitan los
mecanismos inmunitarios, pueden presentarse estas infecciones con mayor gravedad como consecuencia de
deshidratacin o sepsis, e incluso pueden causar la
muerte.
Desde la perspectiva de la salud pblica, reviste especial inters la presentacin de las TIA en forma de brotes familiares o comunitarios provocados por la ingestin comn de alimentos contaminados.
A pesar de que su distribucin es universal, algunos
microorganismos tienen una predileccin geogrfica
como consecuencia de la ecologa del agente infeccioso, el tipo de alimento o los hbitos de preparacin y
consumo, cuyas modificaciones pueden favorecer la
aparicin de estas infecciones. Efectivamente, si bien
las TIA constituyen una causa importante de morbilidad y mortalidad en los pases subdesarrollados, el
cambio de hbitos en la distribucin y el consumo de

alimentos determina que en los pases desarrollados se

hayan incrementado estas enfermedades. La razn
fundamental de este cambio es la tendencia progresiva
a preparar y consumir alimentos en centros de restauracin e instituciones colectivas. Esta situacin supone la preparacin anticipada, una posible conservacin
inadecuada e incluso la probabilidad de que se produzcan contaminaciones cruzadas entre diferentes alimentos.
Un aspecto destacado es que algunos alimentos de origen animal, como las carnes y los huevos, pueden hallarse contaminados por proceder de animales que son
su reservorio natural. Entre ellos destacan Salmonella,
Campylobacter y Yersinia, que proceden de animales
criados masivamente en granjas y sometidos a la administracin de antibiticos para engorde, tratamiento e
incluso prevencin de infecciones facilitadas por el hacinamiento. De esta forma, se seleccionan cepas resistentes a los antimicrobianos que a travs del comercio
internacional o del turismo se pueden difundir ampliamente y crear posteriores dificultades teraputicas.
Entre las enfermedades transmitidas por los alimentos
tienen especial inters las diarreas infecciosas agudas y
las intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano.
Estos microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos, aunque la contaminacin sea mnima, si no se
adoptan medidas higinicas adecuadas. Adems, pueden aparecer formas resistentes a los antibiticos, administrados muchas veces de modo incorrecto tanto a las
personas como a los animales.
Las bacterias causantes de las diarreas bacterianas pueden diferenciarse en dos grupos, segn se trate de formas invasivas que destruyen de forma caracterstica las
clulas de la mucosa intestinal y en las heces aparecen
hemates y clulas inflamatorias. En el otro grupo se incluyen las diarreas agudas producidas por bacterias no
invasivas y la ausencia de clulas inflamatorias, con escasos sntomas generales pero con gran peligro de deshidratacin por la intensidad de las diarreas provocadas.
En ambos grupos de incluye una gran diversidad de microorganismos, entre los cuales, por su importancia y
como ejemplo de enterocolitis producida por invasin
del germen, destaca la Salmonella. Los serotipos cau-

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santes de gastroenteritis constituyen la causa ms frecuente de TIA en la mayora de los pases. Tienen un
amplio reservorio animal (aves, cerdos, bvidos e incluso animales de compaa). Aunque el hbitat natural
es el tubo digestivo, las carnes pueden contaminarse y
ser vehculo de infeccin por bacteriemia durante el sacrificio del animal, y los huevos, tanto por va endgena transovrica en algunos serovares como exgena por
penetracin de la cscara de microorganismos procedentes de las heces. Por esta razn, los huevos o sus derivados constituyen la forma ms frecuente de contagio
humano. Adems de este amplio reservorio animal,
aunque menos importante, tambin existe el reservorio
humano, donde la fuente de infeccin son las heces de
enfermos o portadores.
Una caracterstica importante de las Salmonella, que facilita su difusin, es la pervivencia y la capacidad de
multiplicarse en los alimentos, en condiciones adecuadas de temperatura y pH. Por otra parte, adems, pueden persistir viables en alimentos desecados o congelados, que al ser restituidos a las condiciones normales
facilitan la multiplicacin.
Dentro del grupo de las gastroenteritis producidas por
mecanismo toxignico, por liberacin de enterotoxina
preformada en los alimentos, destaca Staphylococcus
aureus. Este microorganismo, adems de su elevado
poder patgeno cuando penetra en el interior de los tejidos, puede ser causa de enfermedad por mecanismo toxignico en forma de gastroenteritis, provocada por una
enterotoxina proteica, termoestable y activa por va digestiva, por ser resistente a las enzimas proteolticas.
Esta toxina se halla preformada en los alimentos contaminados, siendo uno de los agentes de TIA ms frecuentes.
El reservorio es el portador humano, formando parte de
la flora normal de la mucosa nasal, las manos y el perin de un 10 a un 40% de las personas sanas. Menor inters tiene la posibilidad de contaminacin de la leche o
sus derivados por mamitis de la vaca.
El mecanismo de contaminacin ms importante es a
partir de personas con infecciones epidrmicas o a travs
de portadores nasales que contaminan los alimentos por
la va de dedos-nariz-alimentos o bien por estornudos.
Este microorganismo puede contaminar una gran diversidad de alimentos, formndose la toxina en condiciones de temperatura en 8-45 C y con un ptimo de 37 C.
El tiempo de produccin vara segn las condiciones,
pero pueden ser suficientes 4 h para producir la cantidad de enterotoxina para intoxicar a una persona. Diversos alimentos pueden contaminarse durante la produccin, el transporte y la manipulacin. Entre ellos
tienen especial inters aquellos que son consumidos
despus de su preparacin y expuestos durante algn
tiempo a posibles contaminaciones, en especial pasteles, dulces, derivados lcteos y salsas.

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Un caso especial de TIA es la producida por Escherichia coli 00157:H7 serotipo de E. coli que se relacin
por primera vez con gastroenteritis hemorrgica en brotes aparecidos en Oregon y Michigan en 1982. Con
posterioridad, se ha aislado con frecuencia en infecciones humanas, demostrndose que, adems de producir
colitis hemorrgica, puede producir un sndrome hemoltico urmico.
La cadena epidemiolgica tambin presenta algunas peculiaridades. El reservorio ms importante est en diversas especies animales, en especial bvidos y otros
rumiantes que pueden producir la contaminacin fecal
de la carne o de la leche durante el ordeo. El ser humano tambin puede actuar como reservorio temporal
en casos de enfermedad o en situacin de portador asintomtico.
Como mecanismos de transmisin destacan dos. Uno
directo, de persona o animal infectado a persona sana, y
otro indirecto, a travs de alimentos o del agua contaminada. Mediante este segundo mecanismo pueden
producirse extensos brotes. Se ha demostrado la transmisin de E. coli 0157:H7 a travs de carnes de bvidos insuficientemente tratadas por el calor, la leche cruda o derivados, las frutas y los vegetales contaminados
por contacto con heces de animales o regados con
aguas residuales domsticas. El agua puede ser vehculo de infeccin, ya sea por ingestin directa o indirectamente a travs del bao y la deglucin involuntaria.
Este microorganismo libera una toxina que acta en las
clulas endoteliales de los capilares de la microcirculacin, provocando un depsito de fibrina y plaquetas; lesionan los hemates que adquieren un aspecto caracterstico y pueden hemolizarse provocando una anemia
hemoltica microangioptica. Estas alteraciones predominan en el intestino y el rin, y son la causa de enteritis en el primer caso y del sndrome hemoltico urmico en el segundo, caracterizado por la trada anemia
hemoltica microangioptica, trombocitopenia e insuficiencia renal. Aparece entre 5 y 9 das despus del comienzo del cuadro clnico, con o sin diarrea sanguinolenta, y afecta fundamentalmente a nios menores de
10 aos y ancianos.
Dada la gran diversidad de microorganismos capaces
de causar TIA y la frecuente aparicin de brotes epidmicos que, adems de alteraciones de la salud, suponen
amplias repercusiones sociales y econmicas, es necesario aplicar una serie de medidas preventivas globales
a la cadena alimentaria, especialmente a travs del anlisis del riesgo y el control de puntos crticos.
Merece especial atencin la manipulacin de alimentos
crudos que no han recibido tratamiento trmico u otro
sistema de conservacin, ya que puede llevar la carga
bacteriana que han recibido en la cadena alimentaria
(produccin, recoleccin, almacenamiento y transporte)
y, como consecuencia, su consumo supone un riesgo

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directo. Adems, pueden provocar contaminaciones cruzadas si no se manipulan y conservan correctamente,

afectando a alimentos que han sido previamente tratados.
Dentro de las diversas medidas preventivas tiene gran
inters el control de las personas que manipulan los alimentos, a quienes durante mucho tiempo se practicaron
exmenes mdicos amplios, generalmente con carcter
anual, para proporcionarles el carnet de manipulador de
alimentos. Actualmente, la OMS no recomienda estas
prcticas, ni antes de contratar al manipulador ni posteriormente, ya que considera que las medidas ms eficaces para la prevencin de las enfermedades de transmisin alimentaria son la vigilancia epidemiolgica de
brotes, el sistema de control de puntos crticos para el
anlisis del riesgo, la educacin y la formacin sobre la
manipulacin higinica de los alimentos, tanto del personal de direccin de los establecimientos como de los
manipuladores y la poblacin en general, as como las

condiciones higinicas y el mantenimiento adecuado de

las instalaciones.
En este aspecto, ha demostrado ser til la educacin sanitaria en forma de cursillos al personal con un examen
final, comprendiendo normas y prcticas higinicas
personales y una adecuada manipulacin de los alimentos. Evidentemente, en ocasiones de sospecha, hay que
proceder a exmenes clnicos y de laboratorio para detectar posibles portadores de microorganismos patgenos y poder adoptar las medidas adecuadas, que incluso
pueden implicar la exclusin temporal del trabajo del
manipulador de alimentos durante un perodo variable,
segn los sntomas y el microorganismo de que se trate.

J. Orom Durich
Profesor titular de Medicina Preventiva
y Salud Pblica. Universidad de Barcelona.

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