I.

INFORMACIN GENERAL

1.1. TITULO DE PROYECTO:

INVESTIGACION TECNOLOGICA
Elaboracin de nctar funcional de nopal (Opuntia ficus-indica) con mango (Mangifera
indica L.)
1.2. EXPOSITORES
Universidad nacional de Moquegua VI smestre
1.3. AREA :
AGROINDUSTRIA
1.4. ASESOR :

Colaboradores:
1.5. INSTITUCIN:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
1.6. DIRECCIN:
Calle Arequipa S/N
1.7. TELEFONO:
1.8. UBICACIN:
DEPARTAMENTO

: Moquegua

PROVINCIA

: General Snchez Cerro

DISTRITO

: Ichua

II

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. ANTECEDENTES

RAZONES

QUE

MOTIVARON

LA

INVESTIGACION
Los nopales son originarios de Amrica tropical y subtropical. Hoy en da se les puede
encontrar en todos los continentes, en una gran variedad de condiciones agroclimticas,
en forma silvestre o cultivada y actualmente la produccin de nopal en el Per y la
Regin Moquegua se da por la produccin y comercializacin del fruto (tuna) y el
nopal propiamente dicho no se le da el valor agregado como corresponde, ni
importancia a su contenido nutricional.
Se tiene estudios del nopal en relacin con el control de la diabetes, se refieren a una
evaluacin del efecto de la ingesta en fresco o cocidos de Opuntia en pacientes con
diabetes mellitus no dependientes de insulina, observndose una reduccin del
contenido de glucosa en sangre en ambos casos. As tambin Vzquez-Ramrez et al.
(2006) sealan que el muclago de nopal acelera la restauracin de la mucosa gstrica
con gastritis alcohlica provocada en ratas. En otro estudio reportado por Galati et al.
(2002b) sealan que esta cactcea presenta actividad diurtica por lo que ayuda al
control de peso e hipertensin. As mismo la actividad antiinflamatoria de un extracto
de cladodios ha sido estudiada por Loro et al. (1999), por lo tanto en un producto
funcional.
El presente trabajo est enfocado a determinar sobre las caractersticas de color, sabor,
palatabilidad, etc. en la elaboracin de nctar funcional de nopal (Opuntia ficusindica) con mango.
Adems con el aprovechamiento del nopal especficamente en la provincia General
Sanchez Cerro y Pueblos aledaos con el presente proyecto se pretende contribuir a
mejorar la calidad de vida de los pobladores y consumidores, incrementando el rea
productiva y dando el valor agregado respectivo.

2.2. SELECCIN DEL PROBLEMA

En qu medida influir la adicin del muclago de nopal en las caractersticas
sensoriales y estabilidad del producto final?
2.3. OBJETIVOS
2.3.1.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar de mermelada (Opuntia ficus-indica) con manzana

2.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el porcentaje adecuado del muclago de nopal en la
elaboracin del nctar funcional de nopal con mango
Evaluar las caractersticas fsico - qumicas del producto final; pH y
Brix.
Evaluar las caractersticas sensoriales del producto final; apariencia,
color, olor, textura y sabor.
2.4.

HIPOTESIS
2.4.1.

HIPOTESIS GENERAL
La elaboracin del nctar funcional de nopal con mango est en funcin
del porcentaje de mucilago de nopal (Opuntia ficus-indica).

2.4.2.

HIPOTESIS ESPECFICA
Las caractersticas fsico - qumicas del producto final estn dentro del
rango de aceptabilidad, conforme a las especificaciones tcnicas.

La evaluacin de las caractersticas sensoriales del nctar funcional de

nopal (Opuntia ficus-indica) con mango tiene una apariencia, color, olor,
textura y sabor, aceptable por los consumidores.

III. MARCO TERICO

3.1. MATERIA PRIMA
3.1.1. NOPAL
Los nopales son plantas arbustivas, rastreras
o erectas. El sistema radical es muy extenso,
densamente ramificado, rico en races finas
absorbentes y superficiales en zonas ridas de
escasa pluviometra. La longitud de las races
est en relacin con las condiciones hdricas
y con el manejo cultural, especialmente el
riego y la fertilizacin (Villegas y de Gante,
1997; Granados Snchez y Castaeda Prez,
2000; De la Rosa y Santana, 2001). Su tronco es leoso y mide entre 20 y 50 cm de
dimetro. Sus ramas estn formadas por cladodios de 30 a 60 cm de largo x 20 a 40 cm
de ancho y de 2 a 3 cm de espesor. El cladodio fresco recibe el nombre de nopalito y el
adulto de penca.
En las pencas, de color verde opaco, se realiza la fotosntesis, pues stas remplazan a
las hojas con esa funcin. Se encuentran protegidas por una cutcula gruesa que, en
ocasiones, est cubierta de cera o pelos que disminuyen la perdida de agua, ya que
poseen abundante parnquima. En este tejido se almacenan considerables cantidades de
agua lo que permite a las plantas soportar largos periodos de sequa. Cabe destacar el
papel de los muclagos (hidrocoloides presentes en este tejido) que tienen la capacidad
de retener el agua (Nobel et al., 1992).
Sobre ambas caras del cladodio se presentan las yemas, llamadas areolas, que tienen la
capacidad de desarrollar nuevos cladodios, flores y races areas segn las condiciones
ambientales (Granados Snchez y Castaeda Prez, 2000). Las areolas presentan en su
cavidad espinas, que generalmente son de dos tipos: algunas pequeas, agrupadas en
gran nmero (gloquidios) y las grandes que son hojas modificadas (Granados Snchez
y Castaeda Prez, 2000). Presentan pocas estomas por unidad de superficie, con la

particularidad de permanecer cerrados durante el da y abiertos en las noches. Esto evita

la perdida de agua por transpiracin durante el da y permite, durante las horas
nocturnas, la entrada de anhdrido carbnico, materia prima indispensable para la
fotosntesis. La hidratacin normal del cladodio alcanza hasta un 95% de agua en peso.
Las flores, de 7 a 10 cm de largo, son ssiles, hermafroditas, solitarias y de diversos
colores y se desarrollan normalmente en el borde superior de las pencas (Granados
Snchez y Castaeda Prez, 2000). Su fruto carnoso, llamado tuna, es una falsa baya
oval de 5 a 10 cm de largo x 4 a 8 cm de dimetro y su color puede ser amarillo,
anaranjado, rojo o purpreo. La pulpa del fruto presenta numerosas semillas y es dulce,
mientras que su epidermis es parecida a la de los cladodios.
Origen y distribucin geogrfica
Las

caractersticas

son originarias del

continente Americano
y se distribuyen desde
Canad

hasta

Argentina.

En

el

norte se localizan 92
gneros de cactceas
y

en

localizan

el

sur
solo

se
51.

Delos localizados en
Amrica del norte, 61 gneros existen en Mxico y 31 en Estados Unidos, esta
distribucin ubica como centro de diseminacin a Mxico (bravo, 1978). Bravo y pia
(1979), afirman que Mxico cuenta con mas de 100 especies del genero Opuntia.
Villareal (1958), reporta que el origen de estas plantas, con excepcin de las que
corresponden al gnero Ripsalis, se encuentre en el Continente Americano, de donde
han sido llevadas a Europa de Australia. Rzedowski (1962), manifiesta que los nopales
son plantas de reconocida importancia para el hombre; aunque originarios del
continente Americano, han sido introducidos en muchas partes del mundo. De acuerdo
con Villarreal R. citado por Villarreal (1958), en 1927 la poblacin de plantas de Nopal
en la Repblica Mexicana era de alrededor de 8, 757,034 plantas, con un rendimiento
promedio de 20 kg. De tuna por planta y una produccin total calculada en 176,
763,475 kg de fruto. Marroqun et al. (1964)

Figura 1. Distribucin de Nopal en el Mundo

3.1.1.1. CARACTERISTICAS BOTANICAS

Las plantas conocidas bajo el nombre comn de nopal han sido ubicadas y clasificadas
por los taxnomos de la siguiente forma:
Reino

Vegetal

Subreino

Embryophita

Divisin

Angioespermae

Clase

Dycotyledonea

Subclase

Dialipetalas

Orden

Opuntiales

Familia

Cactaceae

Subfamilia

Opuntioideae

Tribu

Opuntiae

Genero

Opuntia
Nopalea

Subgneros de O.

Series

17

Especies

300

Especies de N.

10

Fuente: Barrientos (1983)

Del genero Opuntia hay slo 10 12 especies hasta ahora utilizadas por el hombre,
entre las que se encuentran, como especies cultivadas, Opuntia ficus-indica, O.
amyclaea, O. xoconostle, O. megacantha y O. streptacantha y como especies silvestres:
Opuntia hyptiacantha, O. leucotricha y O. robusta. La ms ampliamente cultivada en
distintas partes del mundo es Opuntia ficus-indica. El nombre cientfico le fue asignado
por Tourneforten en 1700, por su semejanza con una planta espinosa que creca en el
poblado de Opus en Grecia (Saravia-Tasayco, 2004; Velsquez, 1998). Las
caractersticas de estas especies son variables, diferencindose en la forma de los
cladodios, en la presencia o ausencia de espinas, en el tamao y color de los frutos,
entre otras (Barrientos, 1983).

3.1.1.2. COMPONENTES QUMICOS DEL NOPAL

Los componentes qumicos del nopal son:
a. AGUA
El papel del agua en la composicin qumica de los organismos vivos es evidente e
importante, pues forma parte de una gran cantidad de compuestos y participa en
muchas de las reacciones bioqumicas del metabolismo orgnico. En cactceas tales
como el nopal, alcanza valores mayores al 90% en tallos, pencas y frutos, y, como ya se
mencion, en el componente que da a los nopales y a otras plantas el aspecto de
suculencia. El contenido de las clulas vegetales es un medio siempre rico en agua; el
porcentaje de sta, por otra parte, es diferente segn las funciones fisiolgicas y edad de
los tejidos, mxime durante el perodo del crecimiento, pudiendo alcanzar, por lo tanto,
en los rganos jvenes, del 90 al 95%.
En lo que respecta a la planta del nopal, se han encontrado porcentajes de humedad
muy variables; Cravioto y colaboradores (1951), en los trabajos del Instituto Nacional
de Nutriologa (Secretara de Salubridad y Asistencia), encuentran los siguientes
porcentajes de humedad en algunas plantas alimenticias.
b. CONTENIDO MINERAL
La cantidad y calidad de minerales que se localizan formando parte de los rganos y
tejidos del nopal son muy variables, no slo en diferentes especies, sino tambin dentro

de una misma; dicha heterogeneidad

se basa en las diferencias determinadas

genticamente por sus necesidades, variacin climtica y composicin qumica de

suelo.
Los principales componentes minerales del nopal son el calcio y el potasio,
presentndose tambin magnesio, slice, sodio y pequeas cantidades de fierro,
aluminio y magneso, predominando en forma de carbonatos y en ocasiones como
cloruros, sulfatos y en pequeas cantidades de fosfatos.
c. GLUCIDOS (CARBOHIDRATOS)
Su importancia reside en ser los constituyentes ms abundantes de las sustancias
orgnicas, representantes de una forma de almacenaje de energa capturada a partir de
la luz por el proceso de la fotosntesis y base fundamental en el suministro de la mayor
parte de esqueletos carbonados y de la mayora de los compuestos orgnicos que
constituyen la planta.
d. COMPONENTES NITROGENADOS
La importancia de los compuestos del nitrgeno se debe a su intervencin en muchas, si
no en todas, de las reacciones bioqumicas que integran la vida; este elemento se
encuentra en compuestos tan esenciales como son las protenas, los cidos nucleicos,
algunos de los reguladores del crecimiento de las plantas y en muchas de las vitaminas.
e. VITAMINAS
Por la necesidad que observan los organismos de vitaminas para su adecuado
funcionamiento y crecimiento, y considerando que el recurso de inters forma parte de
la dieta alimenticia de nuestro pueblo, es importante, desde el punto de vista de la
nutricin, el conocimiento sobre la concentracin vitamnica del mismo.

Tabla 1. Valor nutritivo del nopal de diferentes tipos de especie

Especies

Materia
seca
Opuntia spp. 10.0
o.
ficus 8.0
indica
o.
ficus 7.96
indica
o. imbricata 10.4

Protena
cruda
20.0
6.8

Extracto
etreo
3.0
1.0

Ceniza

E. L. N

12.0
8.88

Fibra
cruda
8.1
-----

4.04

1.43

19.92

8.94

65.67

5.0

1.80

17.30

7.80

68.10

55.0
81.25

Fuente: Aguilar Claudia (2007)

Tabla 2. El siguiente cuadro muestra el contenido de aminocidos del nopal

(en 100 gr. de peso neto)
AMINOACIDO
Lisina
Isoleucina
Treonina
Valina
Leucina
Triptofano
Metionina
Fenilalanina
Fuente: Aguilar Claudia (2007)

CONTENIDO
4.00 %
4.00 %
4.80 %
3.80 %
5.20 %
0.80 %
0.70 %

Tabla 3. Composicin qumica del nopal (opuntia ficus indica)

Anlisis
Humedad

Compuestos
nitrogenados
Lpidos

Carbohidratos

Caracterstica
Fuente
90 95%. El agua es el principal componente Villa real
de los Nopales y su contenido varia con la et al, 1963
especie. Humedad del suelo, la disponibilidad
del agua en este y edad de la planta.
7.33 13.63% este elemento se encuentra en Villarreal
et al, 1963
compuestos como las protenas. En las pencas
varia de 5.2 23% en base seca.
1.22% el contenido de lpidos es bajo. Posee
proporciones variables de triglicridos, ceras,
resinas, ltex, flavonoides, taninos, pigmentos
clorofiloides y carotinoides.
8.49%

los

principales

carbohidratos

son:

glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa, galactosa y

Vitaminas
Otros
compuestos
orgnicos
Gomas

Villarreal
et al. 1963
Bravo

hollins.
1978.
Mc Garvie
y parolis,
1979:
1981 a
Villarreal
et al. 1963
Villarreal
et al. 1963

acido galacturonico.
Presencia de acido ascrbico, caroteno, tiamina,
riboflabina y niacina.
Se encuentran en menor proporcin: almidones,
aceites, celulosa, sustancias ppticas, ceras,
saponinas, aceites esenciales, resinas, latex,
fenoles, pigmentos y alcaloides.
Est formada por: acido galacturonico, Bravo

larabinosa, D xilosa. D- galactosa, y trazas de hollins.

L ramnosa.
1978
Fuente: Aguilar Claudia (2007)

3.1.1.3. MUSILAGO DEL NOPAL

Otro componente al que se ya se ha hecho mencin por su importancia fisiolgica es el
muclago. Este compuesto se presenta tanto en los cladodios como en la piel y pulpa de
la fruta, aunque en muy diversas proporciones. Estudios efectuados por Senz y
Seplveda (1993) indican que el rendimiento en todos los casos es bajo: 0,5 por ciento
en la cscara y 1,2 por ciento en los cladodios.
El muclago es un carbohidrato complejo. Entre los monmeros contenidos en la
cadena se encuentran: Larabinosa, D-galactosa, L-ramnosa, D-Xilosa y cido
galacturnico. La proporcin de estos monmeros en la molcula vara de acuerdo a
diversos factores como: variedad, edad, condiciones ambientales y estructura empleada
para la extraccin (fruto, cscara, cladodio), entre otros factores. La Tabla N 1 muestra
la composicin qumica del muclago de Opuntia ficus indica. El muclago est
presente como su sal de calcio en las clulas de muclago del parnquima de la penca
(Trachtenberg y Mayer, 1982).
Este muclago constituye un hidrocoloide que podra integrar la oferta de una gran
gama de agentes espesantes de amplio uso en la industria de alimentos y farmacutica,
adems de que tiene una gran capacidad de absorcin de agua. Su poder espesante est
siendo actualmente estudiado (Crdenas et al., 1997; MedinaTorres et al., 2000;
Medina-Torres et al., 2003; Seplveda et al., 2003b; Crdenas et al., 2008), con
resultados interesantes, por lo que si se mejoran los rendimientos de extraccin podra
competir con gomas de gran uso como la goma garrofn, la goma guar u otros agentes
espesantes. Una amplia revisin acerca de estos compuestos fue publicada
recientemente por Senz et al. (2004).
Tabla 4. Composicin qumica del muclago de Opuntia ficus indica (g/100 g muestra).
Solvente
Etanol
Isopropanol

Humedad
4,9 0,6
5,5 1,1

Protena
7,9 1,5

Cenizas
Nitrgeno
36,2
1,3 0,2

Ca
10,9

K
1,6

6,1 0,7

2,3
39,1

0,7
12,7

0,2
2,0

1,6

0,3

2,4

1,0 0,1

Seplveda et al. (2007).

Tambin se atribuyen a los muclagos propiedades como reemplazantes de grasas en
diversos alimentos y tambin como un ligante del sabor [(McCarthy, citado por

10

Crdenas et al., 1997)]. Por su parte, en Israel, Rwashda [citado por Garti (1999)] ha
estudiado la capacidad como agente emulsionante de la goma o muclago de Opuntia
ficusindica.
El autor encontr que esta goma: (1) reduce la tensin superficial e interfacial; (2)
estabiliza emulsiones del tipo aceite-agua; (3) forma gotas pequeas de aceite; (4) los
sistemas a los que se agrega no floculan. Espinosa (2002) estudi la adicin de
dispersiones de muclago de nopal en distintas concentraciones (0,5 y 0,8 por ciento) a
espumas elaboradas con clara de huevo, demostrando que la adicin de muclago de
nopal se manifestaba en una menor sinresis y un mayor volumen despus de 48 h.
Esta clase de ingredientes utilizados con frecuencia por su capacidad para mejorar la
textura, tambin se emplean para estabilizar emulsiones, para controlar la cristalizacin,
como estabilizadores de suspensiones, para inhibir la sinresis y para crear pelculas
comestibles. Algunos de ellos tienen la capacidad de formar geles.
Estructura qumica del Mucilago de Opuntia ficus indica.
Adicionalmente, el mucilago contiene una considerable cantidad de acido galacturonico
(8.4%), el cual tiende a asociarse fuertemente en presencia de iones calcio. La
composicin qumica del Nopal Opuntia ficus indica se presenta en el cuadro 3. Por
otro lado, se ha reportado que la produccin de muclago es una caracterstica de la
familia de las caraceas.
Este es un polisacrido acido (pH =4.5 a 5.7) que posee una estructura ampliamente
ramificada. Las unidades de azucares del mucilago forman un polisacrido ramificado
de acido galacturonico y ramnosa como unidades centrales. Las cadenas laterales tienen
a su vez un esqueleto formado de galactosa, el cual se encuentra unido a ramnosas
en el eje central, y ramificaciones laterales con unidades de arabinosa, xilosa galactosa
(McGarvie y parolis, 1979, 1981 a).
La estructura del mucilago est constituida principalmente por azucares neutros y un
azcar acido. El pH del medio en el que se encuentra es 4.7. en estudio previos se han
reportado proporciones equimolares de ramnosa y acido galacturonico en el mucilago
nativo y en el degradado. La concentracin de ramnosa y acido galacturonico se
incrementa con el tiempo de hidrlisis. Una hidrlisis parcial sugiere la presencia de
ramnosa y acido galacturonico en la capa externa principal del mucilago (McGarvie y
parolis, 1981b).
3.1.1.4. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL NOPAL

11

Los cladodios, con su alto contenido en fibra, son actualmente una fuente importante de
la misma, la que se obtiene por secado y molienda de los mismos. Este polvo o harina
se destina tanto para la industria de alimentos como para la industria de complementos
alimenticios, ligada en cierto modo a la industria farmacutica. Las tabletas y cpsulas
de nopal se encuentran en el mercado desde hace aos y se ofrecen como un modo de
controlar la obesidad y la diabetes. En Mxico se han efectuado, sobre todo en la
dcada de 1980, numerosos estudios al respecto, tanto en Opuntia ficus-indica como en
O. streptacantha. Unos de los trabajos publicados en relacin con el control de la
diabetes se refieren a una evaluacin del efecto de la ingesta en fresco o cocidos de
Opuntia en pacientes con diabetes mellitus no dependientes de insulina, observndose
una reduccin del contenido de glucosa en sangre en ambos casos. En otro estudio, el
consumo de cpsulas comerciales de cladodios de Opuntia ficus indica deshidratados
en pacientes con diabetes mellitus (Frati et al., 1990 y Frati-Munari et al., 1992) indica
que las dosis recomendadas (30 capsulas diarias, en el segundo estudio) son
impracticables para lograr un discreto efecto. Sin embargo, otros autores indican
resultados variables dependiendo de las dosis, el modo de ingerir el producto y el tipo
de Opuntia que se utiliza. En este sentido, aparentemente son superiores los resultados
logrados con Opuntia streptacantha. Otros autores como TrejoGonzalez et al. (1996)
tambin confirman evidencias de la accin hipoglicemiante de los cladodios de
Opuntia fulginosa.
En los ltimos aos varios autores han encontrado otros efectos fisiolgicos, que
sugieren nuevos productos farmacuticos en base a extractos de cladodios y tambin de
las cscaras de los frutos. Es el caso de los trabajos efectuados por Galati et al. (2001) y
(2002a) acerca del poder protector de la mucosa gstrica, mediante el cual se podran
prevenir las ulceras gstricas. Estudios realizados por Corrales-Garca et al. (2004)
sealan que los nopalitos tienen una capacidad tamponante que est relacionada con los
estudios anteriormente mencionados. Vzquez-Ramrez et al. (2006) sealan que el
muclago de nopal acelera la restauracin de la mucosa gstrica con gastritis alcohlica
provocada en ratas. En otro estudio reportado por Galati et al. (2002b) sealan que esta
cactcea presenta actividad diurtica por lo que ayuda al control de peso e hipertensin.
As mismo la actividad antinflamatoria de un extracto de cladodios ha sido estudiada
por Loro et al. (1999), Park y Chun (2001) y ms recientemente por Panico et al.
(2007). Estos ltimos sealan que el extracto de nopal tiene un efecto protector en las
alteraciones de cartlago mayor que el cido hialurnico, comnmente empleado en
tratamientos para lesiones de articulaciones. La actividad antioxidante ha sido reseada
por Lee et al. (2002). Por su parte Ahamd et al. (1996) estudiaron las propiedades
antivirales de un extracto de Opuntia streptacanha.

12

Estudios ms recientes, como el realizado por Kim et al. (2006), sugieren que la
administracin preventiva de extracto metanlico de Opuntia ficus-indica ayuda a
aliviar los daos neuronales excitotxicos provocados por una isquemia global. Kwak
(2002) en su estudio menciona que los flavonoides aislados de frutos del nopal tienen
un efecto neuro protector por lo que pueden ser utilizados como tratamiento preventivo
en los desordenes oxidativos neuronales, como el Alzheimer. Tambin se han evaluado
los efectos del muclago para el alivio de piel irritada. Se observ que la aplicacin
cutnea de stos indujo la reparacin del tejido lesionado, acelerando la fase de
revitalizacin (Trombetta et al., 2006; Park y Chum, 2001).
Otra bondad encontrada en esta cactcea es que extractos de nopal protegen al hgado
contra daos provocados por ingesta de insecticidas organofosforados y a su vez
disminuyen el grado de toxicidad de estos qumicos (Ncibi et al., 2008).
Todos estos estudios abren nuevos horizontes para los nopales en un rea que es de
especial y sensible inters para la humanidad como es la medicina.
Propiedades funcionales de la goma de nopal
Los primeros trabajos reportados sobre las propiedades funcionales de la goma de
Opuntia ficus indica son los referentes a Trachtenberg y Mayer (1982).
Estos autores reportaron que el mucilago purificado es una molcula constituida por un
hetero polisacrido de alto peso molecular con variacin en el contenido de cido
urnico y cuya viscosidad intrnseca en solucin acosa reporta valores en un intervalo
de 1500 2000 cm3/g. los autores sugieren que esta molcula es poli electroltica
cargada negativamente.
Trachtenberg et al. (1982), observaron que remplazando la solucin acuosa por un
buffer como disolvente se presento una reduccin en la viscosidad intrnseca, tal vez
debida a un efecto electrosttico. Adems, el incremento del pH en la regin acida
causa un incremento en la viscosidad intrnseca. Debido a que los grupos carboxilos de
la estructura del mucilago son ionizados. Concluyeron que la adicin de iones Ca ++
previene el incremento de la de la viscosidad intrnseca en la regin acida (pH<7.0)
debido alas ligaduras de los grupos carboxilos. lo que evita su ionizacin. Por lo que, el
pH e iones Ca afectan las propiedades hidrodinmicas (la viscosidad intrnseca) de la
molcula de mucilago.
El uso de las caractersticas como fuentes de gomas es muy reducido. Comercialmente
solo se conoce el uso de la goma de cholia, la cual se extrae de la planta Opuntia

13

fulgiday es usada como adhesivo (Saag et al, 1975). Adems. Esta es utilizada como
espesante y estabilizador sin embargo, las posibilidades de utilizacin de la goma de
Opuntia ficus indica son prometedoras dada la similitud que presenta en su estructura
qumica descrita a continuacin con algunas gomas comerciales (pectinas y alginatos,
por ejemplo) normalmente, casi todas las gomas son solubles en agua fra, dado como
resultado lquidos mucilaginosos. De acuerdo a lo reportado en la literatura, muclago
es una designacin que se usa para definir ciertas sustancias gelatinosas que se
encuentran en algunas plantas naturales (Saag et al, 1975)
3.1.1.5. PRODUCTOS DEL NOPAL.
A lo largo de la historia en que los mexicanos han utilizado el nopal, han desarrollado
un gran nmero de usos y aplicaciones de esta planta:
a) Como fruta: La tuna es una fruta muy aceptada en el mercado nacional, adems de
que se est exportando, principalmente a los E.U.A.; en cantidades menores se
exporta a Canad y a algunos pases europeos y a Japn.
b) Como verdura: El nopalito est ligado a la comida mexicana del centro del pas y
su oferta es abundante durante casi todo el ao. Su demanda es menor en los
estados del norte y casi nulo en las costas del pas, donde lo consumen en pocas
especficas y restringidas como son la Cuaresma y Navidad. Como la tuna, el
nopalito tambin se exporta a los E.U.A.
c) Como forraje: En Mxico la utilizacin del nopal como forraje es el uso ms
importante por su volumen.
d) Como cerco: La utilizacin de variedades espinosas para formar cercos en los
huertos familiares y en los predios ganaderos es comn y muy antigua en Mxico.
e) Como substrato para la produccin de grana de cochinilla: La obtencin de
colorante carmn, producto de la cochinilla que parasita el nopal, est volviendo a
tener importancia en 10s estados de Oaxaca y Chiapas. La produccin de grana fue
en la poca de la colonia, la segunda tiente de divisas, despus de la plata en la
Nueva Espaa. El mercado de grana decay con el desarrollo de las anilinas
artificiales, pero recientemente al considerarse algunas de estas como cancergenos
(W) se reabri el mercado para la grana, siendo demandado por la industria de
embutidos crnicos y cosmticos. Sobre todo en el ramo de jarabes.
f) Como planta medicinal: El consumo de nopalitos y de tuna cida (el xoconostle)
ha probado que abate en la sangre los niveles de azcar y colesterol, por lo que la
gente los consume cocinados, as como en cpsulas y comprimidos.

14

g) Como materia prima en la produccin de cosmticos: En Mxico se fabrican

jabones, cremas, champs y enjuagues, que contienen extractos de nopal.
h) Como materia prima industrial: En Mxico se procesa el nopalito como alimento
(en salmuera y escabeche), principalmente para el mercado de exportacin; de la
tuna se ha propuesto la obtencin de mermelada, jugos, nctares, colorantes,
pctinas y fructosa.
i)

En la conservacin del suelo: El nopal se utiliza para proteger el suelo y frenar la

desertificacin, es una planta que puede formar setos en curvas de nivel que
ayudan a controlar la erosin del suelo, adems de que soporta los ambientes
desfavorables del desierto, caracterizados por una precipitacin pobre y errtica y
alta oscilacin trmica diaria y anual.

j) Para abatir la contaminacin atmosfrica: El nopal, como planta de tipo CAM,

consume COZ por la noche en grandes cantidades, por lo que es recomendable su
uso masivo en los camellones de las ciudades con problemas de contaminacin y
an como plantas de ornato en el interior de las casas habitacin.
3.1.1.6. PRODUCTOS MEDICINALES DEL NOPAL
La industrializacin del nopal con fines medicinales tiene su origen en la herbolaria; al
nopal se le atribuyen propiedades curativas en problemas tales como afecciones renales
y erisipela; se sabe adems que ayuda a inducir los partos y es excelente para aliviar
dolores y cicatrices causadas por quemaduras. En aos recientes algunos investigadores
han estudiado a nivel cientfico sus efectos en el tratamiento de la diabetes mellitus y en
problemas de colesterol. Dentro de los estudios que destacan estn los de Penfold
(1933); Sulman y Menczel(l962); Ibaez-Camacho y Meckes-Lozoya ( 1983); IbaezCamacho y Roman-Ramos (1979); Frati-Munari et al. (1983); Frati-Munari et al.
(1989); Femndez- HarpI-et al; (1984) y Trejo-Gonzales et al. (1991), citados por
Corrales, (1992) entre otros. Muchos de estos estudios se han hecho en el Seguro Social
con diabticos no insulino dependientes y con personas sanas, demostrando que el
consumo del nopal fresco, asado o cocido, abate en la sangre los niveles de azcar y de
colesterol. Los beneficios para la salud son significativos, entre los cuales se detallan a
continuacin:
Obesidad. Se ha puesto de moda que en todas las dietas se tome un jugo de nopal con
naranja o alguna otra fruta. Esto se fundamenta en que gracias a la gran cantidad de
fibra que tiene esta planta, ayuda retardar el tiempo en que se absorben los nutrimentos
y entran a la sangre y por lo tanto facilita su eliminacin. Tambin, las fibras insolubles
que contiene, crean una sensacin de saciedad, haciendo que disminuya el hambre de

15

las personas y ayudan a una buena digestin. As mismo, las protenas vegetales
promueven la movilizacin de lquidos en el torrente sanguneo disminuyndose la
celulitis y la retencin de lquidos.
Diabetes e hiperglucemia. Tambin se habla que ayuda a las personas que padecen
diabetes. El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina logrando con
esto estabilizar y regular el nivel de azcar en la sangre. Se ha comprobado
cientficamente el poder hipoglucemiante del nopal, es decir, como un efectivo
tratamiento para la prevencin de la diabetes. Se han llevado a cabo investigaciones en
el Instituto Politcnico Nacional, donde se documenta que el nopal disminuye las
concentraciones de glucosa en sangre. En estos estudios se ha demostrado que la
ingestin de nopal antes de cada alimento, durante 10 das, provoca la disminucin del
peso corporal y reduce las concentraciones de glucosa, colesterol y triglicridos en
sangre. Esto se ha visto solamente en personas que son resistentes a la insulina, o sea en
pacientes con diabetes tipo II, pero para las personas que tienen diabetes tipo I (que no
producen insulina), el consumo de nopal no sustituye las inyecciones de sta.
Colesterol. En personas con colesterol elevado se ha demostrado que, el consumo de
nopal, ayuda a eliminarlo evitando que se absorba gran parte de ste y as no se
acumula en venas y arterias. Los aminocidos, la fibra y la niacina contenida en el
nopal previenen que el exceso de azcar en la sangre se convierta en grasa, mientras
que por otro lado, acta metabolizando la grasa y los cidos grasos reduciendo as el
colesterol. El contenido de LDL (lipoprotena de baja densidad) en el nopal se cree que
es la principal causa de que el colesterol sea expulsado del cuerpo, ya que las LDL
actan a nivel del hgado removiendo y retirando el colesterol que el cuerpo tiene en
exceso. Al mismo tiempo se ha visto que esta cantidad de LDL no afecta a las HDL
(lipoprotenas de alta densidad) o colesterol bueno. El nopal tiene una cantidad
suficiente de aminocidos y fibra, incluyendo los antioxidantes vitamina C y A, los
cuales, previenen la posibilidad de daos en las paredes de los vasos sanguneos, as
como tambin la formacin de plaquetas de grasa, y es as como tambin tiene un poder
preventivo en relacin a la aterosclerosis.
Propiedad de antibitico. Los nopales tienen antibiticos naturales, esta propiedad
est relacionada con el metabolismo cido crasulceo (CAM) de las plantas, el cual, en
las cactceas inhibe o suspende el crecimiento de varias especies bacterianas. De ah
que tanto el consumo del nopal como la aplicacin de cataplasmas de pencas de nopal
tenga efectos benficos en heridas e infecciones de la piel.

16

Cncer. En un experimento realizado con ratones con tumores cancergenos, se

administraron extractos acuosos de Opuntia mxima (sustancia que se encuentra en el
nopal) y se encontr la prolongacin del periodo de latencia de dichos tumores
malignos. No cur el cncer pero lo detuvo. An no se sabe la causa, pero se estn
realizando varios estudios al respecto.
Desrdenes gastrointestinales y digestin. Por ltimo, se sabe que las fibras vegetales
y los muclagos controlan el exceso de cidos gstricos y protegen la mucosa
gastrointestinal previniendo as, las lceras gstricas y todo ese tipo de afecciones. El
Nopal contiene vitaminas A, Complejo B, C, minerales: Calcio, Magnesio, Sodio,
Potasio, Hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, y muclagos que en
conjunto con los 17 aminocidos ayudan a eliminar toxinas. Las toxinas ambientales
provocadas por el alcohol y el humo del cigarro que inhiben el sistema inmunolgico
del cuerpo, son eliminadas por el nopal. Tambin limpia el colon ya que contiene fibras
dietticas solubles e insolubles. Las fibras dietticas insolubles, absorben agua y
aceleran el paso de los alimentos por el tracto digestivo y contribuyen a regular el
movimiento intestinal, adems, la presencia de las fibras insolubles en el colon ayudan
a diluir la concentracin de cancergenos que pudieran estar presentes.

3.1.2. MANGO

Nombre cientfico: Mangifera indica L.

Familia: Anacardiaceae
Siendo un cultivo aparentemente originario del noroeste de la India, llegando a
occidente por intermedio de los portugueses, su cultivo en el Per se inicia con la
llegada de los espaoles.
Las extensiones mundiales de siembra se han venido incrementando en la ltima
dcada, llegando a ser en el ao 2005 cercanas a las 3 870 070 hectreas siendo el
principal productor la India, seguido de otros
pases importantes como China, Tailandia,
Pakistn, Mxico, Indonesia, entre otros.
En la actualidad, los valles Piura (77.42 % de la
produccin nacional total pertenecen a este
departamento) y Lambayeque son los que poseen
el mayor porcentaje de produccin de mangos en el Per. Esto se debe a las
condiciones favorables en cuanto a la naturaleza, la tecnologa y la mayor capacidad
empresarial. El principal productor mundial de mango es India quien junto a Cabo

17

Verde son los pases que poseen los mayores rendimientos de este cultivo a nivel
mundial (45 TN /HA).
Las exportaciones peruanas de este cultivo se han convertido en la principal fruta fresca
de exportacin (fue valorizada en 63 millones de dlares FOB. Durante el ao 2006),
siendo sus principales competidores los pases de Sudfrica, Brasil y Ecuador. La
principal forma de exportacin de mango se da como fresco, representando el 82% del
total de exportaciones y el principal destino es EE. UU., seguido de Holanda,
AGROBANCO (2007).
Llamado en el hemisferio norte como manzana de los trpicos se considera
actualmente como una de las frutas ms finas en el mundo, existiendo una gran
variedad de este, entre las cuales se destacan las siguientes:
a) Variedad de color Rojo: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill.

Kent: Esta variedad es de tamao grande, pesando aproximadamente de 500 a

800 gr. , posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la madurez una
chapa rojiza, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca
fibrosidad y de alo contenido de azcares (variedad semi- tarda).

Haden: Es de tamao medio grande, pesando aproximadamente de 380 a 700

gramos, adquiriendo en la madurez un color rojo amarillo tambin con capa
rojiza. Posee forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradable
(variedad de media estacin).

Tommy Atkins: Posee un tamao grande, pesando aproximadamente 600 gr.

posee una forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor
periodo de conservacin pero no posee las mejores caractersticas en cuanto a
sabor y aroma (variedad tarda).

b) Variedad Verde: Keitt, Amelia, Julie, Alphonse

Keitt: Posee un tamao mediano grande, pesando aproximadamente 600 gr. es

de forma ovalada y posee una pulpa de poca fibrosidad, jugosa y muy firme.

Amelia: Posee poco contenido de fibra.

c) Variedad Amarilla: Ataulfo, Manila sper, Nam Doc Mai.

Ataulfo: Posee un tamao de pequeo a mediano, siendo bajo en fibra y

principalmente desarrollado en Mxico.

18

Manila Sper: Posee un tamao pequeo pesando aproximadamente 10 gr. una

forma aplanada y alargada, con un sabor fuerte, esta se produce principalmente
en Filipinas.

Nam Doc Mai.- Es poco fibrosa y de semilla pequea.

El mango es uno de los frutos tropicales ms altamente estimado. Se puede usar en

muchas formas pero el consumo de la pulpa fresca es el ms importante. Tambin
puede congelarse, secarse, enlatarse o cocinarse en forma de jaleas, gelatinas,
conservas, pasteles, chutne, nctares y helados. El mango es una buena fuente de
vitamina A y C.
3.1.2.1. Produccin de mango
La produccin nacional est centralizada en la costa, siendo Piura el departamento con
mayor produccin y superficie cultivada. La produccin de mango ha venido creciendo
a un ritmo exponencial en el departamento de Piura, en contraposicin se encuentra la
provincia de Ucayali, la cual ha sufrido una reduccin en la produccin principalmente
durante los ltimos 5 aos, en Lima se ha mantenido constante y Lambayeque, si bien
ha mostrado un crecimiento, este no ha sido en la misma proporcin que en el
departamento de Piura en donde se puede observar que el crecimiento es cclico.

Tabla 5. Produccin, superficie y rendimiento segn departamentos

3.1.2.2. COMPONENTES QUIMICOS

Tabla 6. Composicin por 100 gramos de porcin comestible.
Componente
Porcin comestible g/100 g
Agua (g)

68
82,1

Energa (Kcal)

61

Protenas (g)

0,7

Lpidos (g)

0,2

19

Hidratos de carbono (g)

14,1

Almidn (g)

0,3

Azucares (g)

13,8

Fuente: Moreiras Olga (2007)

3.2. NECTAR.
Es el producto sin fermentar, pero es fermentable, que se obtiene aadiendo agua, con o
sin adicin de azucares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes a productos definidos en
los apartados 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 o una mezcla de estos. Podrn aadirse sustancias
aromticas (naturales, idnticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos),
permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el Codex
Alimentarius, tambin puede aadirse pulpa y clulas procedentes del mismo tipo de
fruta Deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta que se definen
en el Anexo A. un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos
diferentes de fruta.
3.2.1. Calidad del Nctar
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previa mente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados (Vasconcellos, A. 2001).
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:

Slidos solubles por lectura (Brix) a 200e: Mnimo 12%, Mximo 18%.

pH: 3.5 4.0

Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6,

Mnima 0.4.

Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 - 70.

Slidos en suspensin en %(V/V): 18.

20

3.2.1. DEFECTOS MS COMUNES EN LA ELABORACIN DE NCTAR

Tenemos:

3.3. BEBIDAS FUNCIONALES - NUTRACEUTICAS

Las bebidas funcionales representan hoy un 6% del volumen total de bebidas en los
mercados de EE.UU. y Japn, comparado con un 4% que ocupaban en el ao 1998. 5e

21

define las bebidas funcionales como aquellas que ofrecen "un beneficia para la salud
ms all de su contenido nutritivo bsico, en virtud de sus componentes fisiolgicos
(Vasconcellos, A. 2001).
Se dividen a su vez en cuatro categoras principales:

Bebidas Enriquecidas (jugos y aguas con vitaminas y minerales Agregados),

Bebidas Deportivas,

Bebidas Energticas,

Nutraceuticos (bebidas que incorporan ingredientes medicinales especficos).

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. LUGAR DE EJECUCIN.
El presente trabajo se realizo en los siguientes ambientes:

Los anlisis Fsico qumicos se realizaron en el taller 02 del modulo de frutas y

hortalizas.

El proceso de la formulacin y elaboracin, del nctar mixto funcional a partir de

nopal con mango, se realizo en el taller 02 del Mdulo de frutas y hortalizas del IESTP
Alianza Renovada Ichua- Blgica.

El anlisis de la evaluacin sensorial se realizo con el apoyo de jueces semi entrenados.

4.2. MATERIAL BIOLGICO.

Nopal proveniente del distrito de Yunga

Mango (variedad mango papaya)

Azcar blanca

Conservante ( Sorbato de potasio)

22

4.3. EQUIPOS.

Balanza analtica marca METLER TOLEDO; modelo AB204; rango de peso min. 10
mg. y mx. 210g.

Balanza digital marca ELECTRONIC POCKET; modelo ATP139 rango de peso min.
100g a 500g max. Graduacion de 0.01 a 0.1g

Cocina semindustrial marca INDUFAC

Licuadora semindustrial

pH metro

Mesa de trabajo

Brixometro

Termmetro

4.4. OTROS.

Bandejas.

Mesas de trabajo de ACERO INOX, marca INNOVA

Tinas de acero inoxidable

Cuchillos

Tablas de picar

Tamiz

Coladores

Cartillas de evaluaciones.

Esptulas.

Lapiceros.

Botellas descartables de 500ml de capacidad

Tapas

Etiquetas

Sellos

Jarras de medida

Ollas

Baldes

Bolsones termoencogibles

4.5. MTODOS DE ANLISIS.

23

4.5.1. DETERMINACION DE CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

a. DETERMINACION DE pH

Se vierte 25 ml de muestra en un vaso de precipitacin.

Se introduce el electrodo del potencimetro en la muestra.

Se enciende el aparato y lee el pH cuando se haya estabilizado.

Se apaga el potencimetro y se lava.

b. DETERMINACIN DEL GRADO BRIX.

Chequear el instrumento con agua destilada y el grados Brix debe ser 0 a 20C

Despus de limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de la muestra

problema. Debe ser lo suficientemente transparente para que deje de pasar la luz y
debe tener una temperatura de 20C

Luego leer los grados Brix correspondiente y anotar la lectura

4.6. ANLISIS ESTADSTICO

El anlisis estadstico para la presente investigacin se realizo con el paquete estadstico SPSS
versin 15.1, con el cual se realizo la evaluacin sensorial para determinar qu porcentaje de
adicin de mucilago de nopal

de los siguientes porcentajes

tales como: M 1

(30.74%),M2(34.16%),M3(37.58%) es ms aceptable para el consumidor.

4.6.1. VARIABLES DE ESTUDIO
a. VARIABLES INDEPENDIENTES
% Adicin de mucilago de nopal
b. VARIABLES DEPENDIENTES
Caractersticas sensoriales del nctar mixto (color, olor, sabor y textura)
MODELO MATEMATICO:
Yij = u + ti + eij
Yij = Variable respuesta de la ij esima unidad experimental *(color, olor, sabor y textura)
u = Media general de la variable respuesta
tij = Efecto del i-esimo tratamiento en la variable dependiente
eij = Error experimental asociado a la ij esima unidad experimental

24

4.7. METODOLOGA EXPERIMENTAL

4.7.1. FORMULACIN PARA EL PORCENTAJE DE ADICION DE MUCILAGO DE
NOPAL PARA LA ELABORACIN DEL NECTAR FUNCIONAL
Para determinar una adecuada formulacin de nctar funcional mixto a partir de nopal con
mango se procedi a realizar el pesado de los diferentes ingredientes en base al Cuadro 1,
que se muestra a continuacin.

Cuadro 1. Formulacin utilizada para la elaboracin de nctar mixto funcional a

partir de nopal con mango
Formulaciones para (Nctar Mixto Funcional)
%
Ingredientes
Mucilago de Nopal
Pulpa de mango
Azcar blanca
Conservante
Agua
Acido ctrico
Total

M1

M2

M3

30.74

34.16

37.58

6.84

3.42

0.00

11.10

11.10

11.10

0.026

0.026

0.026

51.24

51.24

51.24

0.06
100.00

0.06
100.00

0.06
100.00

Las muestras codificadas M1 M2 y M3 tuvieron el siguiente porcentaje de mucilago de

Nopal.

M1: 30.74 %

M2: 34.16%

M3: 37.58%

25

Las muestras de nctar mixto funcional de nopal con mango, una vez almacenadas fueron
sometidas a una evaluacin para determinar la ms adecuada y as seguir con la siguiente
etapa de nuestra investigacin.
4.7.2.

APROVECHAMIENTO

DEL

MUCILAGO

DE

NOPAL

PARA

LA

ELABORACIN DE NECTAR FUNCIONAL

Para el aprovechamiento del mucilago de nopal en la elaboracin de nctar funcional se
utilizo el mtodo directo, el cual consiste en aadir todos los componentes a la vez. Este
mtodo es recomendable para tener un buen mezclado de ingredientes que luego se reflejara
en el producto final.
La figura se muestra el flujo de operacin a seguir que a continuacin se describen. Y en la
Figura 2, el esquema experimental a seguir para el aprovechamiento del mucilago de nopal
en la elaboracin de nctar funcional.
Recepcin y seleccin del Nopal.
El Nopal se transporta por lotes, en los medio de transporte local, hasta la planta de proceso del
IESTP ARIB. Aqu se examinan de forma rigurosa con el propsito de detectar si hay algn
riesgo o peligro microbiolgico, fsico o qumico, seleccionamos los que cumplen los
estndares de calidad. Esta operacin debe ser documentada y supervisada para lograr un
proceso con resultados deseados. Es muy importante pesar la materia prima para establecer los
parmetros de proceso y rendimiento.
Lavado y limpieza.
Esta operacin consiste en lavar el Nopal con el objetivo de eliminar impurezas adheridas y
evitar contaminaciones en el producto. El lavado se puede realizar de manera manual o
mecnica; pero, se elige la que presente las mayores y mejores ventajas. El lavado manual
presenta un alto costo de operacin, expone a la materia prima ms en contacto con el medio
por lo que estara ms expuesto a contaminarse, por contaminacin adquirida por los operarios
o contradas del medioambiente. El lavado mecnico, implica una inversin al inicio de la
operacin, pero es rentable por la reduccin de los costos de operacin en los procesos. Este
ocupara menos espacio fsico, hay mayor rapidez y eficiencia. Un aspecto negativo, es que no
contribuye a la generacin de empleo.
Pelado.
Esta operacin se realiza con la finalidad de extraer la cascara que cubre al Nopal y se realiza
con cuchillo manualmente.
Trozado.

26

Los Nopales se dividen en rebanadas de 2cm de espesor, lo cual permitir un rpido extraccin
de la baba. Es importante mantener un tamao uniforme para que la extraccin sea homogneo
con un porcentaje de humedad deseado.
Remojado.
El remojado se realiza con la finalidad de extraer el mucilago o baba de la penca de tuna para
luego utilizar como estabilizante en la formulacin del nctar.
Agua.
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber
reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se
calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
Fruta Mango.
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es
la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o
tamao.
Seleccin.
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por
microorganismos.
Lavado.
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie
de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se
debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Pelado.
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin. Si
se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se
puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado.
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre del mango. La fruta es pulpeada con un
poco de agua. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso

27

de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso dela
pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
Refinado.
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una
apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por
que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con
una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Formulacin.
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La
estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la
operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso
de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben
expresar en kilogramos o sus equivalencias.
Homogenizacin.
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograrla completa disolucin de todos los ingredientes.
Pasteurizacin.
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurarla inocuidad
del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura
por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y
se procede inmediatamente al envasado.
Envasado.
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 75C. El llenado del
nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. El
envasado debe realizarse en envases previamente esterilizados, inmediatamente se coloca la
tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa
rosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la
selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por
debajo de 75C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su
temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

28

 Enfriado.
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la
formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del
nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el
factor ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.
Etiquetado.
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se
debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Empacado.
El empacado se realiza con la finalidad de facilitar el traslado y proteger del polvo que se
adhieran al envase exterior, y se empaca en bolsones termo incogibles con la ayuda de un
soplete.
Almacenado.
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a
fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.
4.7.3. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE NECTAR FUNCIONAL A
PARTIR DE NOPAL CON MANGO
El flujograma para la elaboracin de nctar funcional de nopal con mango se muestra en la
Figura 2.

29

Figura 2. Diagrama de flujo de elaboracin de nctar de nopal con mango

30

31

4.8. EVALUACIN SENSORIAL

El anlisis se determino al producto final, en forma global por el mtodo de la escala hednica
recomendado por Anzaldua Morales (1994). La evaluacin sensorial se efecta con 36 panelistas
semi entrenados de ambos sexos y edades comprendidas entre 18 y 35 aos siendo estudiantes y
docentes del IESTP ARIB, y estudiantes y docentes de la UNAM Ichua.
Para determinar el nivel de agrado del nctar funcional se realizo aleatoriamente y se les someti a
la prueba de aceptabilidad cuya escala estructurada fue de 5 puntos y siendo las alternativas de
respuesta las siguientes: Me gusta mucho (5 puntos) me gusta poco (4 puntos) me es
indiferente (3 puntos) me disgusta un poco (2 puntos) y me disgusta mucho (1 punto)
PUNTUACION
CALIFICACIN
1
Me disgusta mucho.
2
Me disgusta un poco.
3
Me es indiferente.
4
Me gusta poco.
5
Me gusta mucho.
Para las pruebas de degustacin se realizo al producto final siendo los atributos evaluados color,
apariencia, olor, sabor y

textura, mediante este mtodo las muestras son presentadas

individualmente a cada panelista.

Cabe indicar que todos los valores fueron realizados por triplicado y reportados con su promedio
aritmtico.
La cartilla de evaluacin sensorial se encuentra en el Anexo 1.

V.-RESULTADO Y DISCUSION
5.1 PORCENTAJE DE ADICIN DE MUCILAGO DE NOPAL
Para determinar el porcentaje de mucilago de nopal en la elaboracin de nctar funcional de nopal
con mango se evalu las tres muestras.
Cuadro 3. Porcentaje de adicin de mucilago de nopal por muestra.
MUESTRAS

Mucilago de nopal

M1:

%
30.74

M2:

34.16

M3:
Fuente: Elaboracin propia.

37.58

A estas muestras se les evalu cuatro atributos como son el olor, color, sabor y textura, los cuales se
detallan a continuacin:
Cuadro 4. Puntaje obtenido por muestra por cada atributo evaluado.
PUNTAJE
MUESTRAS OLOR COLOR SABOR TEXTURA

TOTAL

M1

3.5

3.3

3.7

M2

4.3

3.9

4.1

4.075

3.7

3.2

3.85

M3
4
4.5
Fuente: Elaboracin propia.

En el Cuadro 4, se tiene los resultados obtenidos del anlisis sensorial al cual fueron sometidos para
poder determinar la muestra adecuada para la elaboracin de nctar de nopal con mango,
obtenindose de esta manera en el atributo olor siendo la Muestra 2 (34.16% de mucilago) la de
mayor puntaje, esto indica que dicha muestra tuvo mayor aceptabilidad a comparacin de las otras
con respecto al atributo olor.
De igual forma para el atributo sabor, se muestra el puntaje total

por muestras,

siendo la

nuevamente la Muestra 2 (34.16% de mucilago) la de mayor puntaje, esto indica que dicha muestra
tuvo mayor aceptabilidad a comparacin de las otras muestras.
Respecto al atributo textura, se muestra el puntaje total por muestras, siendo la Muestra 2 (34.16%
de mucilago) la de mayor puntaje. Siendo esta muestra la de mayor aceptabilidad a comparacin de
las otras dos muestras, sin embargo la Muestras 3 es la que menos puntaje obtuvo con respecto al
atributo textura, el cual indicara de acuerdo al Cuadro de la formulacin para la elaboracin de

nctar de nopal con mango, el cual muestra que la adicin de mango es en un 0%, es decir es nula,
la misma que no es aceptable en el atributo textura.
Finalmente con respecto al atributo color, es la Muestra 3 (37.58), quien obtiene el mayor puntaje
con respecto a las otras dos muestras, seguidamente de la Muestras 2.
Figura 3. Puntaje por muestra y atributo

Fuente: Elaboracin propia.

En la Figura 3, se muestra la aceptabilidad de acuerdo al atributo (olor, color, sabor y textura) y a
las muestras con respecto al % de adicin de mucilago para la elaboracin de nctar de nopal con
mango, siendo la muestra 2, la de mayor puntuacin en los atributos, olor, sabor y textura.
Finalmente se obtuvo el puntaje total de aceptacin con respecto a los cuatro atributos, obteniendo
de esta manera con mayor puntuacin la Muestra 2 con un puntaje de 4.075, en la escala del 1 al 5,
representando de esta manera el 81.5% de aceptabilidad, seguidamente la Muestra 3 obtuvo un
puntaje de 3.85, representando el 77% de aceptabilidad y finalmente la Muestra 1 obtuvo un puntaje
de 3.7 con un 74% de aceptabilidad siendo esta ltima no aceptable por que la NTP indica que el
porcentaje mnimo de aceptabilidad es de 75%, quedando totalmente descartada la Muestra 1.
La Muestra 2 con un porcentaje de 34.16% de adicin de mucilago de nopal es la muestra adecuada
para la elaboracin de nctar de nopal con mango.
Para analizar las preferencias de los panelistas sobre las muestras degustadas se realiz la prueba
ANVA a un nivel de significancia del 5%, realizado para cada uno de los atributos evaluados tales
como (olor, color, sabor y textura) donde se puede confirmar que la Muestra 2 que corresponde al
34.16% de adicin mucilago de nopal en la elaboracin de nctar de nopal con mango es la ms
significativa a comparacin de otras muestras, por consiguiente es la muestra optima que tiene
mayor aceptabilidad, la cual se muestra en el Anexo 2.

5.2 EVALUACIN DE LAS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PRODUCTO

FINAL; pH y BRIX.
En el Cuadro 5, se muestra los resultados que se obtuvieron de las caractersticas fsico qumicas del
nctar de nopal con mango.
Cuadro 5. Evaluacin de caractersticas fsico qumico del producto final: pH y brix del
nctar funcional a partir de nopal con mango
Mediciones para (nctar Funcional)
Parmetros
pH
Brix

M1

M2

M3

3,4

3,8

4,1

11,3

13

16,5

De las muestras codificadas, la muestra

M2, tiene los valores dentro de los parmetros

establecido por la Norma Peruana INDECOPI que indica que deben estar con un pH entre 3.5 a
4.0 Y Brix entre 12 18% , mientras los valores de las otras muestras M1 y M3 estn fuera del
rango establecido.
Los parmetros aceptables se muestra en:

pH: 3,8

Brix: 13

Medicin de parmetros, segn las caractersticas fsico qumicas de nctar funcional a partir de
nopal con mango.
a) Grados Brix.
Este valor nos ha permitido resaltar el sabor de nopal con nctar y equilibrar el contenido
de cido ctrico y azcar en el nctar. Para calcular la cantidad de Azcar se ha tomado en
cuenta los siguientes pasos:
Se medi con el refractmetro el Brix del nctar de nopal con mango diluido. Este
proceso de Brix de nopal con mango diluido es 13 Brix a 20 C.

 La pulpa o jugo diluido debe tener el Brix apropiada para elaborar nctar cuando el
Brix est entre 12 a 16 B
Se resalta el valor
b) Grado de Acidez.
Para medir el pH se ha seguido los siguientes pasos:
Se ha introducido el pH metro a la muestra del jugo nopal con mango diluido, hasta
cubrir el bulbo
Se ha esperado hasta que se estabilice la lectura
Se lee y se anotado el valor
En este caso el pH del jugo diluido, nos indica que se encuentra medianamente cido.
La pulpa o jugo diluido debe tener la acidez apropiada para elaborar nctar cuando su pH
est entre 3,6 a 4,0
El grado de acidez de una fruta o cualquier otro alimento, se mide a travs de pH. Para ello
es necesario tomar en cuenta los valores de pH en los alimentos se encuentra dentro de los
rangos de 0 a7.
0______1_______2______3_____3,8__4_______5_______6________7
Ms

Menos

cido

cido

El caso de nopal con las muestras codificadas de nopal con mango es:

El pH del nopal con mago diluido del tratamiento M1 es 3,4

El pH del nopal con mago diluido del tratamiento M2 es 3,8

El pH del nopal con mago diluido del tratamiento M3 es 4,1

5.3 EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

Los resultados sobre la evaluacin sensorial del nctar funcional de nopal con mango se obtuvieron
de los jueces semi entrenados como son; los alumnos y docentes de la I.E.S.T.P. ARIB, y alumnos
y docentes de la UNAM Ichua, haciendo uso de la Escala Hednica de cinco puntos, se muestran
en la Tabla 7.

Tabla 7. Evaluacin sensorial del nctar funcional de nopal con mango

Atributo
Descripcin

Puntaje

Apariencia X

Color X

Olor X

Textura X

Sabor X

Me gusta mucho 5

13

65

45

35

11

55

13

65

Me agrada
4
No me agrada ni

18

72

19

76

23

92

19

76

20

80

me desagrada

15

21

15

15

Me desagrada
2
Me desagrada

mucho

Puntaje

36
4.2

152 36
4

144 36
4

143 36
4.1

148 36
4.2

154

X: Promedio
Fuente: Elaboracin propia.
De acuerdo al puntaje total obtenido, el nctar funcional de nopal con mango calific entre las
descripciones me agrada y me agrada mucho, con una puntuacin de 4.1 de acuerdo a la tabla
de calificacin. Siendo los atributos de apariencia y sabor los que obtuvieron mayor puntuacin
siendo esta de 4.2 puntos, seguidamente de la textura con una puntuacin de 4.1 y los atributos
color y olor calificaron en la descripcin me agrada con una puntuacin de 4 puntos. En la escala
del 1 al 5.
La evaluacin sensorial realizado con los jueces no entrenados, muestran puntuaciones entre 4 a 4.2
en la escala de 1 a 5 puntos, logrando escalas entre me agrada y me gusta mucho, en los
atributos apariencia y sabor, siendo estos los atributos mejor evaluados del nctar funcional de
nopal con mango, de igual forma se logro escalas de me agrada en los atributos de textura, color y
olor.
En la Figura 4, muestra la aceptabilidad del producto, por atributo y por nmero de jueces no
entrenados que fueron 36, siendo la apariencia y sabor con mayor numero de aceptabilidad a
comparacin con los otros atributos.

Figura 4. Aceptabilidad del producto final de nctar de nopal con mango

Fuente: Elaboracin propia.

De los resultados obtenidos del anlisis del producto final del nctar de nopal con mango, mostro un
puntaje de 4.1 en las escalas del 1 al 5 puntos, obteniendo un 82% de aceptabilidad, superando el
requisito establecido por la NTP, que indica que el porcentaje de aceptabilidad debe ser como
mnimo 75%. Por lo tanto el nctar de nopal con mango es altamente aceptable para su consumo.

VI. CONCLUSIONES

Es posible elaborar nctar funcional de nopal con mango, utilizando los insumos adecuados y
siguiendo el procesamiento establecido, habindose determinado que la Muestra 2 (34.16 % de
adicin de mucilago de nopal) es la ms adecuada para este procesamiento, sin utilizacin de
estabilizantes, ya que el mucilago tiene estas propiedades.
El pH 3,8 del producto final de nctar funcional de nopal con mango, nos indica que se encuentra
dentro del rango o parmetro establecido por Norma Nacional de Elaboracin de Nctares
INDECOPI y el Brix de nopal con mango diluido es de 13 Brix a 20 C, el cual se encuentra
dentro del parmetro establecido por la Norma Nacional INDECOPI.
El anlisis sensorial indica que el producto final est entre las descripciones me agrada y me
agrada mucho, el cual es muy favorable, obteniendo una puntuacin de 4.1 (82%) en la escala de 1
al 5, mostrando una buena aceptabilidad por los jueces semi entrenados,

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar anlisis qumico proximal en la materia prima (mucilago de nopal) y en el

nctar de nopal con mango, para determinar e identificar adecuadamente los valores nutricionales
de la adicin de mucilago de nopal y determinar los cambios que sufren los nutrientes durante el
procesamiento para la obtencin del nctar.
Aprovechar los residuos de mucilago de nopal (penca de tuna), para elaborara otros productos.
Determinar el anlisis microbiolgico y hacer un estudio de vida en anaquel del producto final para
determinar el tiempo de almacenamiento en estante.
Incentivar el mayor cultivo de nopal en el distrito de Ichua calificado en este proyecto, para que
cuente con un abastecimiento a nivel industrial.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

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INDICE
Pag.
1. INFORMACIN GENERAL

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3. OBJETIVOS

4. HIPOTESIS

4. MARCO TERICO

5.

ANEXOS

Anexo 1. Cartilla de anlisis sensorial

CARTILLA DE EVALUACIN SENSORIAL

Nombre:Edad:Sexo:
Institucin:...............................Fecha:
Instrucciones: Ud. Recibir una muestra, evale y ubique en la escala que le corresponde
la intensidad de agrado o desagrado, marque con una X solo una las alternativas por cada
atributo.
ESCALA
Me gusta mucho
Me Agrada
No me agrada ni me
desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho

APARIENCIA COLOR OLOR TEXTURA SABOR

Observaciones: