Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Suport Curs Chelner
Suport Curs Chelner
Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, pe lng preocuparea pentru
mbuntirea tehnologici de servire, o dotare corespunztoare cu mobilier, utilaje i inventar de serviciu.
Industria noastr a asimilat i produce n momentul de fa o gama extrem de variat de mobilier, utilaje i
inventar pentru servire, fcnd fa cerinelor diversificate i specifice fiecrui tip de unitate de alimentaie pu blic,
indiferent de profil.
Vom prezenta n continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje i inventar pentru servire, necesare pentru
dotarea unitilor de alimentaie public de categorie superioar.
Mobilier i utilaje
Mobilarea corespunztoare a slilor de consumaie constituie un factor important n crearea confortului i a
ambianei necesare unei uniti de alimentaie public. De aceea, la alegerea mobilierului trebuie s se in seama
de:
- armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorative ale slii de consumaie;
- folosirea ct mai raional a suprafeei slilor de consumaie;
- gabaritul i dispunerea n slile de consumaie sa permit o circu laie comod a consumatorilor i
personalului de serviciu;
- adaptarea la sistemul de vnzare practicat, la caracterul unitii i la frecvena consumatorilor;
- mobilierul e necesar s fie trainic, realizat din materiale rezistente, care s-i asigure o durabilitate
ndelungat;
- s fie uor de ntreinut i igienic;
- s fie uor de exploatat;
- s corespund concepiei moderne despre confort.
Mobilierul spaiilor de servire cuprinde urmtoarele piese: mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar,
mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele, etc.
Mesele. Forma, dimensiunea i aranjarea meselor n salonul unui restaurant difer n funcie de profilul unitii.
Ele pot fi confecionate din lemn, fier sau n combinaie lemn-fier-material plastic. nlimea la nivelul blatului
superior atinge de obicei 75 cm; forma poate fi ptrat, dreptunghiular, rotund sau oval. Se recomand ca blatul
meselor sa fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjrii unor mese comune n cazul
seminarelor i banchetelor.
La alegerea materialului pentru suprafaa (blatul) mesei se ine seama dac acesta este sau nu vizibil. Dac nu se
acoper, se va confeciona dintr-un material rezistent la cldur, ap, alcool, care s nu se decoloreze, s nu te
zgrie i s fie uor de curat (prin simpla tergere cu o crp umed).
Mrimea blatului difer n funcie de numrul persoanelor ce urmeaz a fi servite. Astfel, o mas rotund
pentru 4 persoane poate avea diametrul de 100 cm, pentru 6 persoane 125 cm, pentru 8 persoane 150 cm, pentru 10
persoane 175 cm, iar cea pentru 12 persoane 200 cm. Pentru mese ptrate i dreptunghiulare dimensiunile ideale
sunt: pentru 4 persoane 100 x 100 cm, pentru 6-8 persoane 175 x 100 cm, pentru 8-10 persoane 250 x 100 cm, iar
pentru 10-12 persoane 300 x 100 cm. La dotarea unitilor cu mese este bine s se opteze pentru formele ptrate i
dreptunghiulare, care permit combinaii variate, obinndu-se aranjamente n form de I, T, U, E etc.
Mesele rotunde sau ovale se recomand pentru unitile de categorie superioar, utilizarea i aezarea lor fiind
lsate la aprecierea conducerii unitilor care trebuie s aib grija de a combina estetic i funcional mese de diferite
forme i mrimi.
O simetrie unic nu este recomandat, deoarece un astfel de salon pierde din intimitate. Este preferabil un
anumit aliniament care d, n principiu, o impresie de ordine i metod.
De asemenea, este bine s se evite amplasarea meselor prea aproape de uile de acces, deoarece clienii pot fi
deranjai de circulaie.
Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile. Alegerea scaunelor pentru o unitate de alimentaie public se face
n funcie de categoria unitii i de structura" clienilor care o frecventeaz. Astfel, o unitate de categorie
superioar va fi dotat cu fotolii sau semifotolii, n timp ce unitile cu frecven mare de clientel vor fi dotate cu
scaune simple, banchete, taburete etc. Forma i dimensiunea scaunelor difer i ele de la o unitate la alta.
Scaunele pot fi confecionate din lemn, fier sau combinaii de lemn-fier-material plastic, cu blatul la circa 4546 cm fa de pardoseal i sptarele uor nclinate (105-110) pentru a asigura comoditatea necesar. Tapieria se
va realiza din esturi textile naturale i mai puin din fire sintetice, pentru a se evita nclzirea i transpiraia. Orice
scaun trebuie construit astfel nct s asigure o repartizare proporional a greutii pe ezut (blat), sptar, cotiere i
pardoseal.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lng perei. Constructiv i
Suport de curs
dimensional, ele trebuie s se asemene cu forma scaunelor, astfel nct s se asigure un confort deosebit i s
permit osptarului servirea comod a preparatelor.
Taburetele au, n general, nlimea ntre 42 - 46 cm i diametrul de 34 - 40 cm. Ele sunt executate din
materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, n general, n unitile cu o frecven mare de clientel uniti cu forme rapide de servire.
Masa de serviciu (consola). n restaurantele de categorie superioar se utilizeaz o mas de serviciu la 2-3
raioane, cu scopul de a se pstra rezerva de inventar necesar, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de
preparate, listele de buturi . a.
Numrul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplaseaz ele regula
lng perei n partea central n saloanele mai mici sau aproape de accesul de serviciu, astfel nct s nu
incomodeze mesele clienilor.
De obicei, obiectele de inventar de rezerv sunt amplasate pe masa de serviciu ntotdeauna n acelai loc i pe
categorii, astfel nct s formeze automatisime (reflexe) n utilizarea lor.
Masa de serviciu face legtura ntre buctrie i masa clientului atunci cnd osptarul vine de la secie cu
minile ncrcate. Se va evita tendina de a o utiliza pentru depunerea veselei ntrebuinate, fapt ce d un aspect
neplcut salonului.
Gheridonul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n faa clientului atunci cnd sunt necesare
porionri, tranri, pregtiri, filetri sau flambri. Pentru a fi mutat cu uurin de la o mas la alta, picioarele gheridonului pot fi prevzute cu rotile. Se recomand l-2 gheridoane n fiecare raion, atunci cnd n restaurantul
respectiv se practic sistemul de servire la gheridon".
Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mrirea meselor simple sau fileuri duble, atunci cnd au aceeai
nlime i lime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dac mesele dintr-un restaurant sunt de form ptrat,
100 x 100 cm, gheridonul poate avea 100 x 50 cm.
Crucioarele de prezentare i servire. n dotarea unitilor de alimentaie public se ntlnesc diferite tipuri de
crucioare de prezentare i servire: cruciorul pentru aperitive - digestive; cruciorul pentru gustri - salate;
cruciorul pentru flambat; cruciorul pentru brnzeturi i deserturi; cruciorul pentru transportul preparatelor;
vitrine de prezentare.
nclzitorul de vesel (loveratorul) are form paralelipipedic, fiind realizat dintr-o carcas metalic sprijinit
pe 4 roi pivotante. n interior poate avea una sau dou alveole prevzute fiecare cu o platform culisant, care are
rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafeei loveratorului. Pereii interiori sunt izolai termic. Cu ajutorul unei
rezistene electrice se asigur o temperatur constant de circa 60C, prin intermediul unui termostat.
Pe fiecare platform culisant se pot aeza aproximativ 50 de farfurii, care pe msura utilizrii sunt ridicate la
suprafa cu ajutorul unui arc n spiral.
Plcile ofante, confecionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt cptuite n interior cu materiale
termoabsorbante, fiecare plac fiind fixat pe un suport metalic bine izolat termic. Plcile ofante servesc pentru
meninerea la cald a platourilor cu preparate culinare.
nclzirea plcilor radiante i meninerea lor n stare cald se realizeaz printr-un dispozitiv compus dintr-o
carcas metalic izolat termic, prevzut cu locauri speciale n care se introduc plcile; o rezisten electric cu
termostat de reglare asigur realizarea i meninerea temperaturii dorite.
Plcile ofante, ca i nclzitoarele de farfurii, au avantajul c se pot alimenta de la sursele obinuite de curent,
nefiind necesare instalaii speciale de for.
Umbrelele se pot fixa ntr-un loca n mijlocul blatului mesei sau alturi, pe un suport. n ambele cazuri,
trebuie s aib dispozitive pentru nclinare, rar diametrul minim s fie de cca. 220 cm, pentru a putea proteja clienii
de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie s aib o nlime convenabil pentru a nu incomoda circulaia.
Personalul de servire
Personalul de servire are o mare importan n asigurarea unor servicii de calitate n turism.
Personalul necesar este din ce n ce mai numeros odat cu creterea i diversificarea ofertei n acest domeniu.
El trebuie s aib o serie de aptitudini fizice, intelectuale i cunotine n domeniu, s dein anumite caliti
morale. Se impune astfel ca personalul care intr n contact direct cu turitii s cunoasc (cel puin) o limb de
circulaie internaional, corespunztoare structurii turitilor majoritari din unitatea respectiv.
De asemenea, personalul trebuie s respecte regulile de servire, sa fie nzestrat cu o bun memorie vizual
pentru a reine clienii i locurile, s fie politicos, s aib spirit de echip, imaginaie n aranjarea original a
meselor i preparatelor.
Comportamentul personalului trebuie s urmeze i s respecte, n ansamblu, regulile nescrise, precum i pe
cele scrise privitoare la buna purtare n societate. Lucrtorul din alimentaia public are obligaia profesional s
etaleze un comportament corect, elegant, civilizat, manierat i prompt.
La servirea mesei, clientul folosete toate cele cinci simuri, tocmai de aceea preocuparea pentru a ncnta
Suport de curs
vzul, auzul, mirosul, gustul, pipitul st la baza crerii unui confort maxim.
Politeea reprezint respectul lucrtorului dintr-o unitate de alimentaie public fa de clieni, efi i colegi.
Principalele reguli de politee care trebuie cunoscute i respectate de ctre lucrtorii din alimentaie n activitatea de
servire se refer la: salut, amabilitate, tact, rbdare, calm, stpnire de sine, mod de prezentare i conversaie.
Acestea trebuie respectate att n relaie cu clienii, ct i n relaie cu colegii.
Bunele maniere reprezint modul corect al oamenilor de a se comporta n societate. Manierele presupun
bun-cuviin, dar nseamn i art. Aceast art ne nva cum trebuie procedat n diferite ocazii, n relaiile cu
ceilali oameni, ne oblig s fim politicoi fa de cei din jur, amabili, ndatoritori n gesturi, vorbe i fapte,
ncrederea se capt i prin discreie: nu se vor urmri conversaiile clienilor, nu se va interveni n discuii,
personalul nu i va spune prerea dect dac este ntrebat. Niciodat nu se va cuta renumele prin serviciile fcute
unor personaliti i nu se vor da relaii despre clienii unitii.
Gestica este format din exteriorizri sau manifestri ale dorinelor, sentimentelor i inteniilor lucrtorului
respectiv. Pentru a pstra buna-cuviin, pentru a fi politicoi i manierai, gesturile nu vor fi violente, inutile sau
afectate. Afectarea n gesturi i chiar n vorbe las o impresie neplcut, de comportament artificial. Lucrtorii nu
trebuie s fie nici teatrali, nici indifereni, iar atunci cnd vorbesc cu clienii trebuie s le adreseze cuvintele
potrivite locului, momentului i persoanei cu care poart discuia.
Gestica este completat de modul de deplasare prin salon, de poziia corpului i mimic.
Mersul. Lucrtorul trebuie s aib mersul vioi, cu pai mruni. El trebuie s circule ntotdeauna pe partea
dreapt i s dea ntietate clienilor i colegilor care transport obiecte de inventar.
Poziia corpului trebuie s fie dreapt, capul n poziie normal, uor aplecat n fa. Cnd nu se transport
obiecte de inventar, braul stng este ndoit la 90, cu ancrul pe antebra, iar cel drept este lsat lejer pe lng corp.
Mimica trebuie s fie natural, faa necrispat, cu un zmbet profesional, care s evidenieze buna dispoziie,
privirea discret i neinsistent fa de anumite persoane. Figura lor trebuie s exprime franchee, sinceritate,
modestie. Starea psihic de moment, necazurile personale nu trebuie exteriorizate, nu trebuie cunoscute de clieni.
Nu trebuie manifestat enervare, lips de tact, grab sau plictiseal.
Tactul personal care trebuie s caracterizeze pe fiecare lucrtor n turism presupune simul msurii, o
manier deosebit de grijulie i adecvat n purtarea i aciunile curente. Este necesar adoptarea unei atitudini abile,
corecte, de prestan i convenabil n orice mprejurare, care s nu deranjeze pe turist, dar nici s afecteze
interesele unitii prestatoare de servicii.
Salutul reprezint prima form de manifestare a politeii fa de o alt persoan. Salutul va fi nsoit de o
uoar nclinare a corpului, a capului i de un zmbet, totul fcut fr slugrnicie. A saluta un client nseamn a-l
ntmpina, a da un semn de respect, de consideraie, de bucurie, rostind un cuvnt, o fraz, o formul de politee.
Lucrtorul trebuie s salute ntotdeauna primul la ntmpinarea clientului n restaurant/pensiune sau la conducerea
acestuia, indiferent de vrsta sau sexul acestuia, folosind formule ca: Bun dimineaa/bun seara, bine ai venit n
restaurantul/pensiunea nostru/." Atunci cnd numele clientului este cunoscut se poate spune: mi pare bine s
v revd, domnule Ionescu" etc.
La plecarea clientului se pot folosi urmtoarele formule: La revedere, v mulumim c ai apelat la serviciile
unitii noastre; v mai ateptm pe la noi."
Exprimarea n activitatea profesional trebuie s fie corect, clar, concis. Se va vorbi nti n limba romn
i, numai dac este cazul, ntr-o limb de circulaie internaional. Se recomand s se utilizeze termeni politicoi,
dar nu slugarnici, att de salut la venirea n unitate, ct i la plecare, cnd este bine s se adreseze i mici formule
de politee. Pentru turitii strini, lucrtorii care efectueaz serviciile sunt poate primii cu care intr n contact. De
modul cum decurge conversaia, preferabil ntr-o limb de circulaie internaional, turistul i va face o prim
impresie asupra nivelului de cultur al unui popor. Lucrtorii trebuie s fac dovada cunotinelor lor, dar s nu
epateze.
Igiena personal constituie o cerin de baz. Lucrtorii trebuie s aib un aspect plcut, ngrijit. Tunsoarea
pentru biei este recomandabil s fie ct mai scurt, iar pentru fete prul strns i bine ngrijit. Duul zilnic este
obligatoriu, alturi de folosirea cu discreie a produselor cosmetice. Dantura bine ntreinut, controlul medical
periodic, minile curate asigur o bun igien personal, deci i un serviciu superior.
mbrcmintea trebuie s rspund urmtoarelor cerine de ordin practic: s fie croit pe corp, s fie complet
i asortat, fr defecte, curat i corect. n timpul serviciului toi lucrtorii trebuie s poarte echipamentul unitii
respective, uniform folosit numai n timpul serviciului. nclmintea s fie comod, cu toc potrivit ce permite
deplasri ct mai puin solicitante.
Nu sunt recomandate bijuteriile n exces sau orice alt detaliu strident ce poate influena negativ impactul
asupra clienilor.
Punctualitatea constituie una din calitile eseniale ale lucrtorului din alimentaia public, aflat n contact
direct cu oamenii pe care dorete s-i revad ca viitori clieni permaneni ai unitii. O ambian plcut n unitatea
de alimentaie public ncepe cu punctualitatea de care trebuie dat dovad la primirea acestora, la luarea comenzii,
la pregtirea i servirea ei. Punctualitatea implic, de asemenea, respectarea programului de funcionare a unitii,
Suport de curs
lista de preparate
lista de buturi
lista de bar
lista de vinuri
Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate i buturi nealcoolice care se servesc la aceast mas:
buturi calde nealcoolice
produse de panificaie i patiserie
unt, gem, dulcea sau miere
preparate din ou
produse cerealiere
brnzeturi
produse lactate
preparate din pete
preparate din carne
legume proaspete
fructe proaspete i compoturi
buturi rcoritoare
ape minerale de mas
n lista de preparate sunt nscrise urmtoarele grupe de preparate: buctrie, cofetrie-patiserie i alte
produse alimentare:
o gustri calde sau reci
o preparate lichide (supe, creme, ciorbe, boruri, consomeuri)
o preparate din pete
o antreuri reci sau calde
o preparate de baz
o salate si legume (garnituri)
o brnzeturi
o deserturi (dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie)
o fructe
n lista de buturi sunt nscrise buturile alcoolice i nealcoolice n urmtoarea ordine:
buturi aperitive (rachiuri naturale i industriale, vermuturi, vinuri speciale)
vinuri (albe, roze, roii)
bere
buturi digestive
buturi amestecuri
buturi rcoritoare
ceai
cafea
Lista de preparate i buturi reprezint o nsumare a coninutului celor dou tipuri prezentate anterior.
Lista de bar este similar cu lista de buturi dar accentul se pune pe buturile - amestecuri de bar, gustri,
deserturi i fructe.
Lista pentru serviciul la camer cuprinde preparatele i buturile care se ofer prin intermediul acestui serviciu.
Lista de vinuri ofer clienilor informaii despre vinurile din podgoriile naionale i strine ce pot fi consumate
ntr-o unitate de alimentaie.
ntocmirea meniurilor
Termenul meniu are dou sensuri. Pe de o parte nseamn totalitatea preparatelor de buctrie, cofetriepatiserie i alte mrfuri alimentare care se servesc la o mas, iar pe de alt parte reprezint cartonul sau hrtia pe
care se scriu preparatele care se servesc la o mas.
ntocmirea corect a unui meniu necesit cunotine temeinice despre alimente i despre modul de preparare i
servire.
La ntocmirea unui meniu trebuie respectate urmtoarele reguli:
meniul ncepe cu preparate uoare, continu cu preparate consistente i se ncheie cu preparate uoare;
sosurile servite n acelai meniu trebuie s fie diferite;
preparatele din pete se servesc naintea celor din carne;
preparatele din carne roie se servesc dup preparatele din carne alb;
preparatele fripte, prjite sau coapte se servesc dup preparatele fierte;
preparatele dintr-un meniu trebuie realizate prin procese termice diferite;
Suport de curs
10
la gustri calde sau reci se recomand buturi aperitiv, vinuri albe i spumante;
la preparatele lichide nu se recomand de regul buturi, dar la ciorbele din pete poate fi oferit vin alb sec
sau rou lejer, care va fi ofer i la preparatul urmtor;
la preparatele din pete i fructe de mare se recomand vinuri albe seci i demiseci iar uneori chiar vinuri
roii lejere;
la antreuri calde sau reci se ofer vinuri albe seci i demiseci dar la unele preparate i vinuri roii;
la preparatele de baz din carne roie se recomand vinuri roii seci i demiseci, iar la preparatele din carne
alb vinuri albe seci i demiseci;
la brnzeturi se recomand continuarea cu vinul de la preparatul de baz;
la desert se recomand de regul vinuri dulci, licoroase, spumante i ampanie;
cafeaua chiar dac nu este preparat se recomand a fi asociat cu o butur digestiv.
La recomandarea vinurilor trebuie s se in cont de urmtoarele reguli:
vinurile noi trebuie servite naintea clor vechi;
vinurile uoare trebuie servite naintea celor tari;
vinurile seci vor fi servite naintea celor demiseci i dulci;
vinurile albe seci i demiseci vor fi servite naintea celor roii;
vinurile albe dulci i licoroase vor fi servite dup cele roii;
vinurile uoare vor fi asociate cu preparate uoare;
vinurile tari vor fi asociate cu preparate picante i consistente;
dac un vin a fost folosit la sosul unui preparat, acesta se va asocia cu acelai vin;
preparatele specifice unei regiuni sau ri vor fi asociate cu vinuri din aceleai regiuni sau ri.
Servirea clienilor
Reguli de servire
Realizarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie presupune respectarea de ctre lucrtori a
urmtoarelor reguli:
- serviciile trebuie efectuate n linite;
- nainte de efectuarea mise-en-place-ului se verific stabilitatea mesei i starea de curenie a obiectelor de
inventar;
- farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
- pe mese nu se vor aeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de jos;
- mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
- olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori se ofer doar la cerere;
- obiectele czute de pe mas vor fi nti nlocuite, apoi ridicate;
- cnile, carafele i sticlele nu vor fi aezate pe mas, ci pe tav acoperit cu ervet;
- la serviciul a la carte se recomand luarea comenzii integral de la nceput pentru o mai bun organizare a
servirii;
- pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienilor;
- se servete nti pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral;
- preparatele calde vor fi servite n farfurii calde iar preparatele reci n farfurii reci (niciodat n aceeai
farfurie);
- preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a comandat;
- piesele ntregi vor fi prezentate pe platou fr garnitur;
- cnd se efectueaz servicii pe partea stng sau dreapta se pleac n sens opus.
- dup tranarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniial i se prezint din nou;
- tranarea preparatelor se face ntotdeauna pe planet de lemn;
- clienii vor fi informai despre durata de pregtire a preparatelor;
- la preparatele cu sos, acesta se pune peste trana de carne;
- preparatele gratinate se preiau in vasul n care au fost pregtite;
- cotletul se monteaz n farfurie cu osul spre centru i terminaia spre dreapta;
- preparatele din pete ntreg se monteaz cu capul spre stnga i abdomenul spre client;
- toate deserturile se servesc n farfurie de desert, cu excepia celor montate la cupe i a pepenelui verde:
- desertul va fi servit dup ce se debaraseaz farfuria pentru pine, pentru unt, presrtorile de sare i piper,
dup ce se cur firimiturile i se trag tacmurile de desert de o parte i de alta a farfuriei suport;
Suport de curs
11
orice
serviciu menionat dac situaia plasrii la mas a clienilor nu permite respectarea regulilor
consacrate.
12
Efectuarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie pentru turism pentru serviciul a la carte
necesit respectarea cu strictee a urmtoarelor etape:
primirea i conducerea clienilor la mas
prezentarea listelor de preparate i buturi
luarea comenzilor i transmiterea la secii
completarea mise en-place-ului mesei n funcie de comand
preluarea de la secii a preparatelor i buturilor i transportarea n sala de servire
efectuarea propriu-zis a serviciilor prin unul din urmtoarele sisteme de servire:
direct (englez)
indirect (francez)
la gheridon (a la russe)
la farfurie
cu platoul pe mas
debarasarea
ntocmirea i prezentarea notei de plat
conducerea clienilor la plecare.
13
continental (complet);
englezesc (breakfast).
Micul dejun continental (complet), a crui origine este n Frana, const doar dintr-un corn proaspt, pine
prjit, unt, gem i cafea sau ceai.
Tendina actual este ca la micul dejun continental s se ofere o varietate mai mare de feluri, inclusiv
dietetice, pentru clienii care doresc s mnnce mai sntos.
Micul dejun englezesc este variat i bogat avnd n componen:
mezeluri;
fripturi,
brnzeturi;
14
16
= numr mas
Micul dejun poate fi servit i n sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel nct s dea posibilitatea clienilor s se
serveasc ntr-un timp ct mai scurt cu preparatele dorite.
Se recomand ca preparatele cete mai solicitate s fie intercalate pe masa bufet pentru a da posibilitatea
clienilor sa se serveasc simultan cu aceleai preparate.
Bufetul trebuie aranjat ct mai estetic pentru a crea o armonie coloristic face o bun impresie clienilor.
Modul de aranjare a bufetului trebuie s se pstreze n permanen ntr-o unitate de alimentaie pentru a da
posibilitatea clienilor s se familiarizeze cu acesta.
Se va avea n vedere aranjarea preparatelor n ordinea n care se recomand a fi consumate pentru a uura
opiunea clienilor.
Legumele vor fi etalate n salatiere.
Compoturile vor fi prezentate n boluri de sticl n acelai loc pentru uurarea alegerii.
Pentru buturi rcoritoare pot fi folosite dozatoare.
Preparatele calde pot fi expuse i prezentate n utilaje termice moderne.
Dup consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse i mise-en-place-ul de la mesele la care
au consumat preparate clienii unitii.
15
Meniul cuprinde: gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de baz, salat, desert de buctrie, ap
mineral i pine.
1= distana pn marginea blatului mesei
2 = numrul de mas
3 = farfuria suport
4 = farfuria pentru gustare
5 = cuitul pentru preparatul de baz
6 = lingur
7 = cuitul pentru gustare
8 = cuitul pentru desert
9= furculi pentru desert
10= furculi pentru preparatul de baz
11= furculi pentru gustare
12 = pahar pentru ap mineral
13 = pahar pentru aperitiv
14 = produse de panificaie
15 = ervet de pnz
16 = serviciu de condimente
17
= loc pentru salatier
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu complet i cin
Meniul conine: butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pete, preparat de baz
din carne i legume, salat, desert buctrie, desert cofetrie, vin alb, vin rou, ap mineral, produse de panificaie,
cafea, ampanie.
1= distana pn la marginea blatului
2= numrul de mas
3= farfuria suport
4= farfuria pentru gustare
5= cuitul pentru preparatul de baz
6= cuitul pentru preparatul de pete
7= cuitul pentru gustare
8= furculi pentru preparatul de baz
9= furculi pentru preparatul de pete
10
= furculi pentru gustare
11
= cuit pentru desert
12
= furculi pentru desert
13
= linguri pentru desert
14
= pahar pentru ap mineral
15
= pahar pentru vin alb
16
= pahar pentru vin rou
17
= pahar pentru aperitiv
18
= produse de panificaie
19
= ervet de pnz
20
= serviciu de condimente
21
= loc pentru salatier
Pentru meniul la carte, se realizeaz mise-en-place-ul de ntmpinare. Dup luarea comenzii, se
completeaz mise-en-place-ul.
Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din pete, salat, ngheat, butur
aperitiv, vinuri alb i rou, aranjarea mesei se face naintea sosirii consumatorilor.
Realizarea unor servicii de calitate la dejun i cin nu se poate face dect cu respectarea regulilor de servire.
Pentru serviciul a la carte se ncepe cu servirea pinii i a untului.
Se aduce apoi aperitivul i se servete conform regulilor consacrate, urmat de gustrile reci i calde sau de
preparate lichide.
Dup consumarea preparatelor servite urmeaz debarasarea obiectelor de inventar, care se depun la consol sau
se transport direct la oficiu.
n continuare se servesc preparatele din pete prin unul din sistemele cunoscute n funcie de:
Suport de curs
16
numrul clienilor;
modul de preparare;
condiiile concrete din unitate.
Se debaraseaz paharul de butura aperitiv i se ofer pentru degustare primul vin comandat apoi este servit
respectnd ordinea de preferin.
Dup consumarea preparatelor din pete urmeaz debarasarea obiectelor de inventar folosite n acest scop.
Se continu cu servirea preparatelor cu servirea preparatelor de baz, a produselor de nsoire i a salatelor.
Se prezint i se ofer pentru degustare al doilea vin, dup care dac este acceptat se servete i se debaraseaz
paharul de la primul vin
Dup consumarea preparatului de baz urmeaz debarasarea obiectelor de inventar folosite la servirea acestuia
i a produselor de nsoire.
Dup debarasarea acestor obiecte sunt servite brnzeturile asociate cu vinul de preparatul de baz.
Dup servirea brnzeturilor se continu cu debarasarea presrtorilor, farfuriei de pine i a cuitului pentru unt
apoi a firimiturilor cu ajutorul periei speciale i a fraului mic sau cu ancrul mpturit pe o farfurie ntins mare.
n continuare se aranjeaz farfuria de desert cald sau rece i se trag de o parte de cealalt a acesteia tacmurile
de desert sau fructe.
Se servete desertul asociat cu vinul desert oferit anterior pentru degustare.
Dup consumarea desertului se debaraseaz toate obiectele de inventar folosite, inclusiv farfuria suport.
n final este servit cafeaua nsoit de buturi digestive.
Servirea dejunului sau cinei se ncheie cu ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor i
conducerea clienilor la plecare.
Sistemele de servire
n unitile de alimentaie pot exista mai multe sisteme de servire, i anume:
Sistemul cu platoul pe mas
Este folosit cu precdere n pensiuni i n familie.
Serviciul const n aezarea farfuriilor pe mas, dup care platoul se prezint i se aeaz n centrul mesei cu
tacmul de serviciu ctre cel care urmeaz a se servi primul.
Avantaje:
este un serviciu simplu i rapid;
nu necesit personal numeros i cu calificare nalt.
Dezavantaje:
clienii timizi sunt pui n dificultate:
exist riscul ptrii feelor de mas i a hainelor clienilor.
Sistemul direct
Este utilizat n special pentru serviciul a la carte la grupurile de turiti mesele oficiale.
Se procedeaz n felul urmtor:
se preia platoul pe palma i antebraul minii stngi cu mna protejat de ancr. Lucrtorul prezint platoul
prin stnga celui care comandat, dup care servirea se face n ordinea de preferin;
n farfurie se trec cu tacmul de serviciu mai nti componentele de baz ale preparatului apoi garniturile n
arc de cerc de la dreapta la stnga;
dup servire se aeaz tacmul de serviciu pe platou cu concavitatea n jos i se pleac spre dreapta la
clientul urmtor.
Avantajele sistemului direct constau n faptul c:
este un serviciu rapid;
se poate practica n orice unitate;
clientul este servit cu ct dorete.
Dezavantajele sunt urmtoarele:
nu poate fi utilizat la toate preparatele;
necesit personal cu o bun calificare;
exist riscul ptrii feelor de mas i a hainelor clienilor;
la mesele tip fileu pot fi deranjai clienii din cauza lipsei de spaiu.
Suport de curs
17
Sistemul indirect
Este considerat un sistem de servire deosebit fiind utilizat la mese oficia n cadru familial.
Sistemul este identic eu sistemul direct cu deosebirea c servirea preparatelor din platou o face clientul nsui
prinznd lingura n mna dreapt i furculia n mna stnga.
Avantaje:
nu este nevoie de personal numeros i cu calificare deosebit;
clientul se servete cu ct dorete.
Dezavantaje:
este un sistem de servire lent:
pune n dificultate pe unii clieni;
exist riscul ptrii feelor de mas i a hainelor clienilor.
Sistemul la gheridon
Este un sistem de servire spectaculos, fiind utilizat n uniti reprezentative n care se efectueaz curent
operaiuni de tranare, flambare, filetare, pregtire i porionare.
Se procedeaz n felul urmtor:
se aduce gheridonul lng mas dup care preparatele pregtite i montate pe platou se aduc n sal i se
aeaz pe gheridon n partea stng cu garniturile spre exterior i tranele de carne spre interior;
cu ajutorul lingurii prinse cu mna dreapt i a furculiei n mna stnga se preia componenta de baz i se
trece n farfurie, dup care se trec garniturile n partea opus;
dup montarea n farfurie a preparatului, acesta este preluat de lucrtor i servit prin partea dreapt a
clientului.
Nu se lucreaz niciodat cu spatele la client i nu se ncarc prea mult farfuria.
Avantaje:
este un serviciu elegant, spectaculos i sigur deoarece se lucreaz cu ambele mini;
se poate practica la orice preparat;
nu exist riscul ptrii feelor de mas;
clienii nu sunt deranjai.
Dezavantaje:
este lent;
necesit mult timp i spaiu;
necesit personal cu nalt calificare.
Sistemul la farfurie
Se practic n majoritatea unitilor i se caracterizeaz prin faptul c preparatele sunt montate la secii
de ctre buctar.
Dup somarea preparatelor n farfurii acestea sunt preluate n felul urm lucrtorul aeaz ancrul pe palma i
antebraul stng cu mna dreapt preia prima farfurie i o trece n mna stng, prinznd-o cu degetul mare
deasupra i art dedesubt.
Trece a doua farfurie cu partea superioar sub baza primei farfurii, sprijini n degetul arttor i podul palmei
i susinut dedesubt cu celelalte trei degete.
A treia farfurie este aezat pe antebra i pe partea superioar a celei doua farfurii.
A patra farfurie este preluat cu mna dreapt, prinznd-o cu degetul mare deasupra i arttorul i mijlociul
dedesubt.
Se accept i transportul farfuriilor pe tav.
Clienii sunt servii prin partea dreapt n ordinea de preferin.
Farfuriile cu preparate pot fi acoperite cu clo, situaie n care sistemul considerat deosebit. n cazul
serviciului la farfurie cu clo, acestea sunt transportate n mn sa tav la consol de unde sunt transportate n mn
la masa clienilor.
Avantaje:
este un sistem rapid;
preparatele pot fi servite calde;
Suport de curs
18
debarasarea la o farfurie
Dup ce farfuria este ridicat cu mna dreapt se pleac spre stnga i se trece farfuria n mna stng ntre
degetele mare, arttor i mijlociu. Cu degetul mare de la mna stng se prinde coada furculiei iar cuitul se
introduce cu lama sub coada acesteia. Se transport totul la consol sau la oficiu.
19
Asigurarea room-service-ului
n cadrul serviciilor din pensiunea turistic care de obicei sunt fr plat intr i asigurarea, la cererea
clienilor, a principalelor mese din zi (de obicei micul dejun) i a unor comenzi ocazionale n camera clientului.
Organizarea room-service-ului difer de servirea n salon, necesitnd un spaiu (oficiu) dotat cu tot ce este
necesar efecturii unui serviciu de calitate.
Amplasarea oficiului este difereniat de la caz la caz, putnd fi amplasat n una sau mai multe ncperi, fie la
etajul respectiv, fie n preajma buctriei, n aa fel nct s corespund att din punct de vedere sanitar, ct i al
dotrii cu echipamentele necesare pentru respectarea tehnologiei.
Echipamente pentru room-service
Pentru asigurarea serviciilor la camer, oficiile trebuie s aib n dotare urmtoarele echipamente pentru
servire i lucru: telefon, interfon, chiuvet cu ap cald i rece, dulap pentru vesel i inventarul de serviciu, mese
de lucru, reou electric sau cu gaze, nclzitor de vesel, dulap cu rafturi pentru pstrarea mrfurilor neperisabile,
frigider, aparat pentru pregtirea cafelei, laptelui, ceaiului i a apei fierbini, mas cald, prjitor de pine, main
de tiat mezeluri i pine, dulap-rastel pentru pstrarea tvilor de transport, crucior de transport, msue pliante,
mobile speciale pentru asigurarea serviciului la camer, vesel, tacmuri, pahare, ervete de pnz, erveele de
hrtie, oliviere, zaharnie, clouri pentru acoperirea farfuriilor i platourilor, cafetier, ceainice, cni de ap i lapte,
termosuri de diferite capaciti, cntar decimal i cas de marcaj.
Personalul necesar serviciului la camer poate fi constituit din lucrtori ai restaurantului. Este necesar o
echip de servire, care s efectueze transportul comenzilor la camer, direct din restaurant sau prin oficiu de la etaj.
Personalul este alctuit dintr-un osptar, buctar (dac este nevoie).
Sortimentele servite
Sortimentele care se servesc se pregtesc n funcie de situaie i posibiliti, fie n cadrul oficiului de pe etaj
la secia room-service, fie direct n restaurant. Se pot oferi urmtoarele sortimente: componentele micului dejun
complet (continental) sau micului dejun englezesc, componentele micului dejun cuprins n variantele oferite
clienilor care au inclus preul micului dejun n tariful de cazare, sortimente de buturi rcoritoare, alcoolice i
nealcoolice, cum ar fi ape minerale, sucuri de fructe, nectar, lactate, aperitive, digestive, vinuri, bere, ampanie,
ceaiuri, cafele, diferite preparate culinare conform listei serviciului la camer, produse de cofetrie-patiserie,
ngheat, fructe proaspete i compoturi.
Toate sortimentele de produse culinare, precum i buturile comandate se duc la camer pe tav sau pe
crucior, avnd grij s fie meninute la temperatura potrivit pentru servire, n funcie de natura respectivelor
preparate (calde sau reci).
Oferta de preparate i buturi se face prin intermediul listelor, clienii putndu-i alege meniurile dorite.
Informarea clienilor se realizeaz prin liste de preparate i buturi aflate n dotarea fiecrei camere i la recepie.
La ntocmirea acestor liste se va avea n vedere s cuprind sortimente pregtite la comand i majoritatea s fie
preparate reci, care nu necesit precauii la servire. Lista trebuie s nceap cu micul dejun continental, englezesc,
comandat sau la carte, s continue cu preparatele servite la dejun i cin (sau ntre mese), precum i cu
sortimentele de buturi alcoolice i nealcoolice ce se ofer.
Pregtirea serviciului la camer
Serviciul la camer se efectueaz n baza comenzilor transmise de ctre clieni, comand care se poate
transmite telefonic la recepie sau restaurant sau prin fia-imprimat agat n clana uii, verbal sau prin camerist.
Pregtirea serviciului se execut difereniat n funcie de coninutul comenzii. Pentru mic dejun, platourile se
pregtesc n raport cu numrul de clieni, tvile acoperindu-se cu erveele de pnz alb, peste care se aeaz
farfuria i cuitul de desert, farfuria suport pentru ceac i linguri, erveelul pentru ceai, pachetul de zahr
preambalat i plicul de ceai, paharul cu ap, iar nainte de nceperea serviciului, cu cteva minute mai devreme de
ora fixata, se adaug pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu comandate. Pentru
dejun i cin, mise-en-place-ul se face tot pe tav acoperit cu ervet sau pe crucioare de servire, n funcie de
structura comenzii.
nainte cu cteva minute de ora indicat n comand, calculat n funcie de durata transportului, osptarul de
serviciu preia tava pregtit de la oficiu i o transport n camera clientului n cel mai scurt timp posibil.
Preparatele vor fi protejate n timpul transportului prin acoperirea cu clouri sau cu alte recipiente de dimensiunea
Suport de curs
20
farfuriilor sau platourilor n care sunt aezate preparatele, iar dac nu exist aceast posibilitate, tava va fi acoperit
cu un ervet alb i curat care se va ridica imediat dup aezarea platoului pe masa din camera clientului. n cazul n
care aezarea produselor pe tav sau crucior se face ntr-un oficiu situat la un nivel fa de camera pentru care se
execut comanda, se poate folosi liftul sau scara de serviciu. n cazul n care serviciul se face pe tav, aceasta se va
transporta pe mna stng ndoit, astfel nct tava s fie sprijinit pe vrful degetelor i pe umr, mna dreapt
trebuind s fie, de regul, liber.
Cnd osptarul ajunge la camer, bate la u, ateapt s i se rspund, apoi deschide ua, salut i aeaz
tava sau cruciorul la ndemna clientului, pe locul dorit de acesta. Dup aducerea comenzii, cel care a efectuat
serviciul se retrage i revine dup 30-40 minute, sau dup cum i indic clientul, pentru a efectua debarasarea.
Exist i cazuri n care clienii pun inventarul folosit pentru servire la u, dar n orice situaie cel ce a efectuat
servirea trebuie s transporte obiectele folosite la oficiu, unde acestea se vor spla. Lucrtorii care efectueaz
serviciul la camer, indiferent de profesia pe care o au, trebuie s fie instruii n aa fel nct s respecte toate
regulile de servire, similare cu serviciul din restaurant.
Suport de curs
21