UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial
rea Acadmica de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRCTICA N 06
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMBAR
ALUMNO:

Enrique Flores Ramrez

DOCENTE:

Dr. Ing. Anbal Quinteros Garca

FECHA DE EJECUCION:

Mircoles 01 de Junio del 2011

FECHA DE PRESENTACION: Mircoles 08 de Junio del 2011

TARAPOTO PERU
2011

I.- INTRODUCCIN
El procesamiento de las frutas por el mtodo de almbar, sugieren un lavado,
pelado y cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocacin en envases
de metal o vidrio, previo llenado con una jarabe conformado por agua, azcar,
espesante CMC y acido ctrico, para su posterior esterilizacin para evitar la
propagacin de microorganismos en el liquido de gobierno.
Este mtodo es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus
caractersticas organolpticas y mejorando sus caractersticas nutritivas,
adems de ser muy fcil de realizar.
Por tanto se convierte en la mejor opcin para preservar una fruta para un
consumo posterior, por ser muy fcil y econmico.
A continuacin se explicara una de las formas de preparar un almbar con
frutas como: pia y papaya.

OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la
materia prima antes de su procedimiento.
Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en
latas o frascos.
Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos
procesos.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

SEGN DESROSIER (1998):

Frutas en Almbar:
La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es un
jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le
agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar,
por ejemplo; pia, papaya (papayuela), mango, tomate de rbol, durazno
(albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin de
los anteriores, etc.
Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se
prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de
rbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela)
o en cuartos quitndoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la pia,
se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazn.
El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que
escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos. As se presenta un
producto de buena calidad.
Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de
azcar. En su elaboracin se suele aadir azcar o sacarosa y glucosa, lo
que hace que su valor calrico sea prcticamente el doble respecto de la
fruta fresca. Debido a esta presencia de azcares es importante no abusar
del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes,
hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opcin acertada
escoger las frutas en conserva sin azcar aadido, ya que contienen
edulcorantes no calricos en lugar de sacarosa o glucosa.

SEGN CASP (1994)

Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios
trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura
que est compuesto por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas,
hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se
utiliza que suele ser refinado.
Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de
la necesidad de mantener los alimentos, para as poderlos consumir en
periodos de escasez. El procesamiento de frutas en almbar consiste en
envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en
un medio lquido constituido por agua potable y azcar llamado jarabe cuya
concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto,
envasadas en recipientes hermticos para evitar contaminacin, y
sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destruccin de
todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por
consiguiente al consumidor.
La forma de presentar pia es en rodajas, cuadros o enteros; excluyendo la
parte central del fruto corazn; en jocote, por el tamao y caractersticas
de la fruta se procesan enteros. En cuanto al punto de madurez: en pia
debe estar completamente madura; Las concentraciones de los jarabes
para estos frutos varan desde muy diluidos (12 grados brix), concentrados
(21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix).
La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato,
pueden envasarse en recipientes hermticos acompaados del mtodo de
refrigeracin; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres aos),
requerir de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol
y tratamiento trmico.

III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS
a.- Materiales:
Envases (botellas de vidrio, frascos, etc.)
Cuchillo de acero inoxidable y saca corazones.
Balanza
Refractmetro
Exhauster
Selladora
Autoclave
b.- Materia Prima:
Productos vegetales (Pia y papaya)
c.- Insumos:
Azcar blanca refinada
cido ctrico, solucin de So2 al 0.5%
Carboxilmetilcelulosa (CMC)
d.- Reactivos:
Hidrxido de sodio al 0.1N
Fenolftalena al 0.1%
3.2.- MTODO O PROCEDIMIENTO

En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel, 1976 y Herrera,

1971) se muestran las etapas a considerar en la elaboracin de frutas en
almbar.

Materia Prima

Seleccin y Clasificacin

Lavado

Blanqueado/Escaldado

Manual

Mitades

Pelado

Cortado

Qumico

Trozos

Descarozado
a)

Llenado

Solucin de
Relleno
Azcar = 32 Brix
Ac. Ctrico = 0.3%
CMC = 0.3%
Ph y T
b)
Materia prima
cubicada

Exhausting o Evacuado
Controles: T y
Sellado

Tratamiento
trmico

Enfriado

Controles: T y

H2O potable a T amb.

Almacenaje
CUADRO 1: PARMETROS DE PROCESAMIENTO DE ALMBARES DE
ALGUNAS FRUTAS (REPORTE DEL REA DE CIENCIA Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS UNSM-TARAPOTO)
Solucin de relleno
FRUTAS
Durazno
(Okinawa)
Guayaba
Mango (Haway)
Papaya (Pauna)
Pia
Pia criolla
Pomarrosa
Uvillas

Tratamiento trmico
Tiempo
Temp. (C)
(min.)

Brix final

Ph

40

2.7

100

10

32

2.8

102

10

40

2.7

100

10

40

3.0

100

10

32

3.5

102

12

45

3.2

100

20

36

2.8

102

30

3.5

102

12

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS
Cuadro N 01: DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Materia
Prima
PIA
PAPAYA

Peso
Bruto
26.35
28.60

Prdida (Kg)
Desperdicios
16.30
11.20

Peso
Neto
(Kg)

Rendimiento (%)

Pulpa
Perdidas Neta
9.2
65.085
34.91
16.85 41.084 58.916

Cuadro N 02: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A UTILIZAR

FRUTA
Pia
Papaya
TOTAL

CANTIDAD
9.2 kg
16.85 kg
26.05 Kg

Teniendo como base, que para esta prctica

utilizaremos la relacin de MP/LG =50/50
Cuadro N 03: DETERMINACIN DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS
INSUMOS
Azcar (A)
Agua (W)
CMC (C)
Acido Ascrbico (A)
TOTAL

4.2.- DISCUSIONES

CANTIDADES
Kg.
%
8.336
32
17.53
67.29
0.1042
0.4
0.0785
0.3
100
26.05

 El tratamiento con almbar resulta muy beneficioso y rpido para evitar

los daos de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos
la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta.
La concentracin de azcar en la solucin de gobierno evita la
proliferacin de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel
de seguridad a las conservas con este lquido.
La preparacin de las conservas de frutas con almbar son fciles de
llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y
desperdicios de las frutas; tratando y controlando bien la preparacin
del almbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la mayora de frutas
poseen una concentracin regular de Brix, este mtodo puede
ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando as el campo de aplicacin
para este mtodo muy til.
La utilizacin de materia prima de la regin hace un aporte muy
importante en este tipo de procesos ya que se puede determinar y saber
si esta materia prima se presta para ser procesada, si puede dar un
producto de buena calidad sensorial y as poder incentivar a realizar este
producto en la regin sin tener que adquirirlo en otros lugares,
fomentando al desarrollo de la regin y la descentralizacin.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.- CONCLUSIONES
El uso de almbar como mtodo de conservacin para las diversas
frutas, garantiza un almacenamiento de estas en ptimas condiciones
garantizando sus caractersticas organolpticas y librndolas de la
contaminacin de los microorganismos.
Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este mtodo y
dar muy buenos resultados en cuanto a su almacenamiento, para su
posterior consumo.

 Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo

expuesto en la teora
Se practicaron los procesos de preparacin de materias primas para su
procesamiento.

5.2.- RECOMENDACIONES
Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45C), para
obtener mejores beneficios con el jarabe.
Preparar una solucin de relleno un poco ms a la cantidad de frutas
para que este bien cubierto, ya que es bueno que sobre y no que falte.
Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el jarabe
con el fin de no comprar una mayor cantidad de azcar de la que se
necesita para la elaboracin del jarabe.
Evitar

en

lo

posible

prdidas

innecesarias

de

materia

prima,

especialmente en el proceso de pelado manual, ya que no hay mucha

uniformidad en el corte.
Realizar una seleccin adecuada, as como aplicacin de cortes
uniformes en la materia prima, para lograr una mejor presentacin del
producto.

VI.- BIBLIOGRAFA
CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
Zaragoza - Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edicin.
DESROSIER N. (1998) CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Editorial
Continental. S.A Mxico. Vigsima cuarta reimpresin

VII.- ANEXOS
7.1.- CUESTIONARIO

1. En qu consiste el proceso de enlatado?

Consiste en conservar un alimento que ha sido preparado, tratado
trmicamente y ha sido protegido mediante un envase metlico.
Este proceso considera 2 principios bsicos para la conservacin que
son la esterilizacin comercial y envasado hermtico
2. Qu importancia puede tener el grado de vaco en un envase,
durante y despus de su procesamiento trmico?
La importancia que se puede dar al grado de vaco durante el
procesamiento trmico, es para eliminar el O2 formado por los
productos, adems evitar la corrosin del envasado y tambin puede
generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las
prdidas de vitaminas, minerales del producto.
3. Clasifique los tipos de envases ms utilizados en la industria de
conservas de frutas.

Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en

almbar, pescado, carnes, etc.

Vidrio: Es ms resistente a la corrosin, suelen usarse para

bebidas, vinagres, licores y otros

Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen

humedad
Envases con fondos contrasoldados: usados ms que todo en

productos como la leche en polvo (evaporada)

Envases con fondos sertidos
Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y

atn en aceite
Envase embutido: Usada para envasar productos crnicos y
frutculas

4. En procesamientos trmicos inadecuados, qu microorganismos

podran resistir: pasteurizacin y esterilizacin? Explique las
consecuencias.
En un mal procesamiento de la Pasteurizacin, los microorganismos que
podran resistir a estas temperaturas son: Mycobacterium tuberculosis,
Coxiella burnetti, todas las levaduras y los mohos. Bacterias Gram.
Negativas y muchas Gram. Positivas, Lactobacillus sp. Y Leuconostoc
sp.
En cuanto al mal procesamiento en la esterilizacin el microorganismo
que podra resistir es la bacteria Mycobacterium tuberculosis.
7.2.- FOTOS: PAPAYA

PIA: