Cocinar Con Castañas

COCINAR CON CASTAAS
0. INTRODUCCIN
0.1. Las castaas
0.2 Alimento.
1. CASTAAS FRESCAS, ASADAS Y HERVIDAS
1.1 Castaas frescas
1.2 Castaas enteras al natural
1.3 Castaas asadas
1.4 Castaas hervidas
1.5 Castaas cocidas en estofado
1.6 Castaas al horno
1.7 Castaas con leche
2. PURS, CALDOS, SOPAS Y POTAJES DE CASTAAS
2.1 Pur de castaas
2.2 Croquetas de castaas
2.3 Pur de judas y castaas
2.4 Sopa de pur de castaas
2.5 Sopa de arroz y castaas
2.6 Sopa de castaas, segn Leonardo da Vinci
2.7 Caldo de castaas
2.8 Potaje de castaas
2.9 Sopa de castaas y zanahorias
2.0 Spaghetti con castaas
3. CASTAAS CON LEGUMBRES Y/O SETAS
3.1 Setas con castaas
3.2 Bollitos de repollo y castaas
3.3 Menestra de castaas

3.4 Castaas y coles de Bruselas al gratn
3.5 Castaas estofadas
4. AVES, CAZA Y CARNES CON CASTAAS
4.1 Rellenos de castaas
4.2 Castaas rellenas
4.3 Castaas y relleno de ciruela o salchichas
4.4 Pollo del castaero
4.5 Pavo con castaas
4.6 Pechugas de pavo con castaas
4.7 Pava a la inglesa
4.8 Pavo relleno de castaas
4.9 Capn asado con castaas
4.10 Pularda "pole" con castaas
4.11 Oca perigourdine
4.12 Pato con castaas
4.13 Avutardas con castaas
4.14 Becadas con castaas
4.15 Rollo de espinacas y castaas
4.16 Perdices a la crema de castaas
4.17 Lomo de cerdo con castaas
4.18Costillar de cerdo con castaas
4.19 Castaas con chorizos
4.20 Salchichas con castaas
4.21 Col con castaas y salchichas
4.22 Ternera con castaas y setas
4.23 Carne con cebollitas y castaas
5. POSTRES A BASE DE CASTAAS

5.1 Castaas en almbar
5.2 Marron Glac
5.3 Castaas flambeadas al "Dottore"
5.4 Castaas con miel
5.5 Monte Blanco
5.6 Budn de manzanas y castaas
5.7 Arroz con castaas y leche
5.8 Panellets de "Marron"
5.9 Postre de castaas
5.10 Pastel de castaas
5.11 Dulce de castaas con chocolate
5.12 Tronco de Navidad
5.13 Castaas a la llama
5.14 Castaas a la crema
5.15 Compota de castaas a la vainilla
5.16 Perfecto de castaas
5.17 Helado de "Marron"
5.18 Fideos de castaa
5.19 Tortitas de castaa
5.20 Merengadas de castaas
5.21 Souffl de castaas
5.22 Pudn de castaas con almbar al caramelo
5.23 Pudn de castaas con fondant de chocolate
5.25 Mil-hojas de "marrones"
5.26 Pur de castaas
5.27 Trufas de castaas y chocolate

5.28 Dulce de castaas
5.29 Pudn de castaas y crema chantilly
5.30 Mermelada de castaas
5.31 Tarta de castaas "Llamas"
6. MARRONS AL BRANDY FONTENAC
6.1 Sabayon de Marrons al Brandy Fontenac
6.2 Sorbete de Marrons al Brandy Fontenac
6.3 Helado de Marrons al Brandy Fontenac
6.4 Marrons al Brandy Fontenac con crema de caf
6.5 Creps rellenos con Marrons al Brandy Fontenac
6.6 Flan de Marrons al Brandy Fontenac
6.7 Terrina de Marrons al Brandy Fontenac
6.8 Mousse de Marrons al Brandy Fontenac
6.9 Bombones de Marrons al Brandy Fontenac con chocolate
6.10 "Marrons al Brandy Fontenac"
6.11 Marrons al Brandy Brandy Fontenac
6.12 Marrons al Brandy Fontenac con chocolate
6.13 Marrons al Brandy Fontenac con yogourt
0. INTRODUCCIN
0.1 LAS CASTAAS
La castaa es uno de los alimentos ms antiguos de la Humanidad. Desde el
Paleoltico el hombre aprovech y se aliment de castaas y bellotas. El castao
acompaa la historia del hombre europeo, en su civilizacin cristiano-occidental e
incluso acompa las grandes migraciones en el perodo glaciar. Ya Isaas y
despus Homero citan el castao y en la religin celta, el castao debi de ser
venerado por sus druidas, en compaa del "carvalho", roble, que con el laurel y
tejo formaban el bosque totmico prerromano.
El castao fue el rbol del pan de nuestras tribus prerromanas, que las coman
asadas, como se hace ahora en "Sam Martinho", o hacan harina de las castaas
secas o "pilongas", para alimentarse durante todo el ao. El legionario romano
subsista de "bullote", que era la harina de castaa seca, amasada y para l, el

castao debi ser tambin como el rbol del pan; incluso podemos encontrar una
referencia en la guerra de las Galias, en la que se nos dice que las legiones
romanas suben por la Ardeche francesa, bajo un soto de "arbus panis".
Hay castaas en China, Corea, Japn, Estados Unidos, Chile y en toda Europa.
Hasta hace pocos aos, eran alimento base de su poblacin, en forma de fruto
fresco, seco, sin sus pieles, o molido en harina. En el siglo XVI, vinieron las
patatas y el maz de Amrica, se estableci la competencia y perdieron poco a
poco protagonismo en la dieta campesina, y mucho ms al ser atacado el noble
rbol por el "chancro" y la "tinta", si bien en los ltimos aos por causa de las
investigaciones realizadas en centros como el de Lourim (Ponte-Vedra), se han
logrado variedades e hbridos resistentes a estas enfermedades, de ah que no se
registre un descenso de la produccin por enfermedades en los rboles.
En los ltimos veinte aos han desaparecido, se han perdido, unas cincuenta mil
hectreas de castaos porque se han cortado, porque han secado o por los
incendios foresta
Panquemado
Toa
Mona
Tortas de pasas y
nueces
Tortas de
calabaza
Iturbi
Fartons
Micalet
Cachaps
Rollos, gayatos y
llonga de San Blas
Rollos de San
Jaime
Pan bendito o pan

de San Antonio
Torta
Tortas de
chicharrones
Pilotes de flare
Torta de
nueces
Torta de nueces y
calabazate
Mantecada
Brazo de gitano
Torta morena
Rollo de almendra y
Bizcocho de
calabazate
Pasteles blancos
Magdalenas
Merengue
Punta de Diamante
Pastel de coco
Buuelos de
calabaza
Polvorones de
almendra
Flaons
Tortitas de arrope
Rollitos de huevo
Primes
Tortas finas
Tortas cristinas
calabazate
Corona
Torta de
"llanda"
Pastel de espuma
Buuelos
Orelletes
Pastel de calabaza
"Negocis"
Almojvenas
Prims
Torta de patata
Tortas de almendra
Nueces "Fondant" y
nueces con piel
Valencianas
Llibertats
Quemadito
Buuelos de
manzana
Pastel de
boniato
Tortas fritas
Tortitas de San
Antonio
Rollitos de ans
Casques
Rosegons
Jamones y peces
Tortas de
manteca
Mocadorada de
Sant Donis
Miscelnea
El colau
Arnad
Penjoll
Aguamiel
Torta imperial
Pastelitos de
Navidad
Anguilas
Peladillas y piones
Panes y huesos de
santo
Torta celestial
Almendrados
Arrop i talladetes
Natillas
Alaj
Mostillo
Sequillos
Fruta confitada
Mantecados
PANQUEMADO
Este bollo es un producto tpico de nuestra pastelera tradicional, que elaboran, en
algunas zonas, durante todo el ao, y por Pascua, en toda la Comunidad.
Respetando todas las posibles variantes, podemos decir que la receta ms
generalizada es la siguiente
-- Harina: 1 Kg.
-- Azcar: 250 gr.
-- Aceite: 200 gr.
-- Huevos: 6 unidades.
-- Levadura: 100 gr.
-- Ralladuras de limn o naranja.
Despus de sacarlo del horno, una vez cocido, la forma es redonda, blanda y
esponjosa. Puede ser de diferentes tamaos, aunque parece ser que
tradicionalmente eran de gran volumen. La corteza, brillante y oscura,
espolvoreada por encima con azcar glass, a veces tiene en el centro un colmo
dorado hecho de clara de huevo batida, que se pone antes de meterlo en el horno.
Segn las zonas recibe diferentes nombres: "pa cremat" o "pa socarrat", "panou",
"pan dormido",... Los ms famosos son los de la Ribera del Jcar, donde lo
llaman "pa d'aire" o "pa de vent".
TOA
Torta redonda elaborada con una masa hecha de harina, aceite, huevos, azcar y
limn rallado, que, despus de pintarla con huevo, se deja cocer en el horno.
Finalmente, se espolvorea por encima con azcar glass.
Es una de las especialidades tpicas de Navidad en las localidades del sur de
nuestra Comunidad. All presenta variedades, segn los pueblos, como las "toas
finas" de Jijona, que llevan un poco de ans en la pasta, o las "toas de patata",
tpicas de Biar, donde aaden pur de patata a la masa antes de meterla en el
horno. En otras localidades, como Orihuela, escaldan la harina en aceite muy
caliente antes de amasarla. A veces, tambin le aaden miel.
MONA
Con la mona, celebramos la fiesta de Pascua en toda la Comunidad Valenciana.
Es un obsequio que se hace por esta poca del ao a los nios (ahijados, nietos,
sobrinos o hijos, segn las comarcas).

Suele consistir en una torta o bollo redondo, elaborado con la misma masa que el
pan quemado y que lleva uno o muchos huevos duros con la cscara, pintada o
sin pintar, encajados dentro de la masa, como elemento decorativo.
En ciertas zonas tienen la forma de algn objeto o animal: gallina, serpiente,
mono, nio, dragn,... En La Safor las denominan "sarvachos".
En la ciudad de Valencia hacen una variedad elaborada con una masa similar a la
de las mantecadas, pero condimentada con ans y adornada por encima con
anises.
Existe la costumbre de ir la familia y los grupos de jvenes a comerse la mona al
campo con mucha fiesta, y adems del panquemado y los huevos se merienda
lechuga y un embutido delgado, llamado longaniza de Pascua. Esta fiesta
contina el lunes y el martes siguiente y an en la festividad de San Vicente
Ferrer.
TORTAS DE PASAS Y NUECES
La elaboracin de esta especialidad es general en toda nuestra Comunidad. Con
la pasta del panquemado y de la toa se forman unas tortas redondas y aplastadas
que se cubren con pasas y nueces y se dejan en reposo. Cuando estn a punto se
pintan con huevo y se espolvorean con azcar para, finalmente, cocerlas en el
horno.
En algunos pueblos las rellenan con yema, crema, cabello de ngel, o incluso
aaden a la masa pasas y nueces, y, a veces, tambin almendras y avellanas.
En La Vall d'Albaida y la Canal de Navarrs las denominan "hogazas" y son
tradicionales de la fiesta de Todos los Santos. En la Safor y en la Vega Baja,
"tortas engaadas", y las consumen todo el ao. En el resto de la Comunidad,
acompaan el panquemado, las toas y las monas en la merienda de los das de
Pascua.
TORTAS DE CALABAZA
Estas tortas son tradicionales en algunas comarcas de nuestra Comunidad,
especialmente en la Vega Baja y en la Ribera Alta, donde ls suelen elaborar en
Navidad y en Todos los Santos. Tanto la elaboracin como los ingredientes son
similares a los de las tortas de pasas y nueces, con la diferencia que les aaden
calabaza cocida y que, al sacarlas del horno, las untan con miel.
ITURBI
Con una masa parecida a la del panquemado se forman bollos, que se rellenan
con fruta picada y que despus se untan por encima con mazapn rebajado con
huevo, antes de cocerlos.
Se hizo popular en Valencia por los aos cuarenta, para celebrar los xitos del
famoso pianista valenciano Jos Iturbi.
Actualmente lo elaboran en muy pocos lugares y por tanto es una tradicin que
tendramos que recuperar.
MICALET
El Micalet es un dulce tpico de la ciudad de Valencia. Se trata de una pieza de
pastelera, de rica composicin, y muy apreciada como merienda o como postre
de una buena comida.
Se elabora con una pasta hecha con los siguientes ingredientes:
-- Harina: 1 Kg.
-- Azcar: 200 gr.
-- Mantequilla: 150 gr.
-- Levadura: 50 gr.
-- Sal.
Despus de amasarla, la masa se deja en reposo para que suba. Despus se aplana
y se le extiende por la superficie la yema confitada mezclada con el mazapn y
las nueces. Se envuelve para formar un rollo y despus se coloca la fruta
confitada por encima. Para acabar, se mete en el horno, despus de espolvorearlo
con azcar.
CACHAPS
En Paterna elaboran este pastel hecho con masa de panquemado y una cantidad
igual de masa de hojaldre, colocadas en capas. Se rellena de crema o de cabello
de ngel, formando unas barras. Se corta a trozos del tamao adecuado, se hacen
tres cortes en la superficie, y cuando estn a punto se meten en el horno. En fro
se untan con gelatina y se espolvorean con azcar molido.
FARTONS
Los "fartons" son una especialidad que ha nacido para acompaar a la horchata.
Para elaborarlos se forman barritas alargadas con masa de pastelera, hecha con
los siguientes ingredientes: harina, agua o leche, azcar, aceite, levadura y
huevos.
ROLLOS, GAYATOS Y LLONGA DE SAN BLAS

En febrero, para conmemorar la fiesta de San Blas, en muchos pueblos de la
Comunidad elaboran, con masas muy similares, estas piezas.
Segn la forma y el lugar de origen, reciben el nombre de rollos, tortas, "llongues
de Sant Blai" o "gayatos". Los lugares de origen son el Rincn de Ademuz,
L'Horta Sur, La Vila-joiosa y Estivella. Es tradicin rezar un Padrenuestro antes
de comerse estas tortitas.
Los ingredientes son: harina, azcar, aceite, huevos, aguardiente, leche, cscara
de limn rallada, canela y anises.
ROLLOS DE SAN JAIME
En la comarca de La Safor tienen la tradicin de elaborar estos rollos para el 25
de julio, da de San Jaime. Los elaboran con la masa del panquemado o de las
monas, pero les aaden anises y cscara de limn rallada.
Suele pesar unos 100 gr. aproximadamente y tienen de 15 a 20 cm. de dimetro.
Antes de cocerlos, los pintan con huevo y no llevan azcar por encima.
PAN BENDITO O PAN DE SAN ANTONIO

El pan de San Antonio o pan bendito lo elaboran para celebrar la festividad de
San Antonio, el 17 de enero, en muchos pueblos de nuestra Comunidad.
Los ingredientes que lo componen son:
1 Kg. de harina.
300 gr. de azcar.
1/4 de litro de aceite,

tres huevos, un limn rallado,
levadura y leche o agua, la que admita.
Cuando la masa est a punto, se forman bollos o piezas en forma de hogazas, que
se cuecen al horno despus de pintarlos con huevo y espolvorearlos con azcar
por encima.
Estos panecillos u hogazas los llevan a bendecir el da de San Antonio, lo mismo
que suele hacerse con los animales, y despus se reparten entre los familiares o
los asistentes a la romera.
En algunas comarcas es tradicional dar estos panecillos bendecidos a los
animales domsticos para que el Santo los proteja contra las enfermedades que
pudieran contraer.
TORTAS DE CHICHARRONES
Durante la poca de la matanza del cerdo, para aprovechar los chicharrones
(residuo muy frito que queda despus de derretirse la manteca de los trozos de
piel de cerdo), en algunos pueblos an elaboran estas tortas a partir de las
siguientes materias primas:
Masa de pan de primera calidad,
Manteca de cerdo, chicharrones.
Azcar. Canela y ralladura de limn.
La elaboracin vara segn las comarcas, pero el resultado es similar. A la masa
de pan se le incorpora la manteca, los chicharrones y las ralladuras de limn,
hasta conseguir una textura elstica y fina. Cuando la masa ha subido se forman
tortitas del tamao que se desee, se espolvorean con azcar y canela por encima y
se meten en el horno.
En algunas zonas de Alicante aaden la manteca a la masa haciendo pliegues con
el rodillo y tambin ponen chicharrones en los pliegues y en la parte de encima,
junto con el azcar y la canela.
Su conservacin es bastante larga, aunque depende de la cantidad de manteca que
lleve en la elaboracin.
PILOTES DE FLARE
En cualquier pastelera de Castelln, donde son muy apreciados, podemos

encontrar estos dulces tan tradicionales.
Con masa de pastelera enriquecida con leche se forman unas bolas, que cuando
estn a punto se sofren en aceite, despus se rellenan con crema de pastelera y
se rebozan con azcar.
TORTA
Dentro de la gran variedad de dulces de nuestra Comunidad, la torta ocupa un
lugar preferente y es, sin duda, la ms conocida por todos. Por su gran calidad,
gusto exquisito y gran finura es indudablemente uno de los mejores postres de la
pastelera valenciana.
Su elaboracin se extiende por toda la Comunidad Valenciana, incluso los moldes
que se usan para su preparacin son los mismos en todos los lugares y tienen
nombre propio: moldes de torta.
Los ingredientes que componen este bizcocho son los siguientes:
-- Almendra: 500 gr.
-- Azcar: 500 gr.
-- Limn rallado.
Aunque esta frmula no lleva harina, esto no quiere decir que no podamos
aadirle un poco, pero es innecesaria e, incluso, contraproducente, ya que resta
finura al bizcocho.
La forma de prepararlos es la siguiente: Se baten las claras a punto de nieve y al
final se le aaden las yemas. A la almendra. se le incorpora la harina, si lleva, y
las ralladuras de limn, mezclndolo con el huevo batido, hasta conseguir una
masa homognea. Se reparte en los moldes despus de forrarlos con papel, y se
meten en el horno a temperatura moderada (150 C) durante una hora y media,
aproximadamente.
La torta se puede presentar de diferentes formas: rellena de yema, adornada con
merengue y frutas, o, incluso, tal como sale del horno.
TORTA MORENA
Es una variedad de la torta de almendra, probablemente ms antigua. La
diferencia consiste en que la almendra se muele sin pelar, de ah el color oscuro.
No lleva carga de harina y tanto su textura como su aspecto exterior son

diferentes: lo que pierde en presentacin, lo gana en sabor. Actualmente no se
elabora comercialmente, aunque no dejan de hacerlas en casa en muchos pueblos
de nuestra Comunidad, principalmente en las comarcas de la Ribera Alta, la Vall
d'Albaida, la Costera, l'Alcoy y la l'Alacanti.
TORTA DE NUECES
Esta torta, caracterstica de la zona de Pego, es otra variedad de la torta de
almendra. La diferencia radica en que a la torta de bizcocho le aadimos
almendra molida y nueces, y que por encima la adornan con medias nueces y
algunas pasas. Las suelen hacer por Navidad y en celebraciones de las fiestas
patronales.
TORTA DE NUECES Y CALABAZATE
En La Vall d'Albaida elaboran esta especialidad de bizcocho, similar a la "coca de
llanda", pero que lleva nueces molidas y calabazate rallado junto a la cantidad de
harina correspondiente. Al sacarlo del horno se le espolvorea con azcar molido.
ROLLO DE ALMENDRA Y CALABAZATE
Este dulce, tpico de algunos pueblos de Castelln, lo elaboran mezclando azcar
y huevos, y calabazate y almendra picada, en la siguiente proporcin:
-- 1/4 de azcar.
-- 1/4 de calabazate.
-- 1/4 de almendra picada.
-- 7 huevos.
A continuacin se amasa todo bien hasta conseguir una masa compacta. Se
reviste el recipiente con azcar quemado y despus se pone dentro la masa. Se
mete en el horno al bao mara durante una hora.
BIZCOCHO DE CALABAZATE
En Beniatjar preparan este bizcocho con los siguientes ingredientes:
-- 8 huevos.
-- 1/4 de almendra molida.
-- 1/4 de calabazate rallado.
-- 1/4 de azcar.
-- 2 cucharadas de harina.
-- Limn rallado.
-- Canela molida.
Se baten las claras a punto de nieve y se le aaden, muy poco a poco, el azcar,
las yemas, el limn, la canela, la harina, la almendra molida y el calabazate
rallado, siguiendo este orden.
Se unta el molde, se coloca la masa y se cuece al horno.
MANTECADA
En Morella, esta especialidad tradicional tan fina es muy apreciada. La frmula
es la misma que la de la torta, pero en este caso sirven la masa sobre unas
capsulitas llamadas "caixetes". hechas artesanalmente a mano. Se cuecen a horno
flojo.
PASTELES BLANCOS
En el Camp de Morvedre elaboran este pastel que es un bizcocho en forma de
brazo, relleno de mazapn de yema. Este mazapn, lo hacen cuajando:
-- Almendra molida: 500 gr.
-- Azcar: 500 gr.
-- Huevos: 8.
Una vez enrollado el mazapn dentro de una plancha de bizcocho, se cubre con
merengue y se corta en rodajas para consumirlo en forma de tortitas.
Son tpicos de Puol.
TORTA DE "LLANDA"
El consumo y la elaboracin de este producto es general en toda nuestra
Comunidad, tanto a nivel comercial como casero.
Los ingredientes son los siguientes:
-- Azcar: 500 gr.

-- Harina: 500 gr.
-- Leche: 500 gr.
-- Aceite: 250 gr.
-- Huevos: 4.
-- Gaseosas de papel: 4.
-- Limn rallado.
Recibe el nombre del molde rectangular de hojalata en que la cocinan. Aunque
tienen recetas similares, segn las comarcas, reciben nombres diferentes: en la
provincia de Alicante le llaman "coca boba" y "coca secreta"; en la de Castelln,
"coca malfeta" y "coca mida", y en la de Valencia, "coca de llanda" y "coca de
mida".
BRAZO DE GITANO
En toda la Comunidad Valenciana se elabora el brazo de gitano, relleno de
boniato o de calabaza.
Sobre una plancha de bizcocho normal se extiende una capa de boniato confitado
y se enrolla dndole la forma caracterstica de brazo. Hay lugares donde tambin
lo rellenan con cabello de ngel, crema pastelera o fruta picada. En L'nova
hacen una variante de relleno que consiste en cocer al bao mara un bote de
leche condensada, que cuando est fra pican en dados pequeos y la mezclan
con crema pasteera. En La Vall d'Uix hacen otra variedad de brazo de gitano,
cuyos ingredientes son: boniato, azcar y almendra molida. Esta mezcla, similar
a la del mazapn, se extiende sobre un trapo mojado, despus se pone el
calabazate picado y nueces y se enrolla dndole la forma adecuada. Se pinta y se
mete en el horno diez minutos.
MAGDALENAS
Hablando de bizcochos, no podemos olvidar stos, que aunque los elaboren en
todas las Comunidades del Estado Espaol aqu en nuestra tierra tienen especial
arraigo. Las podemos considerar una especie de bizcocho, pero al que se le aade
aceite y leche.
VALENCIANAS
Son una variedad de magdalenas de nuestra Comunidad, que se caracteriza por

tener la forma del molde en que las elaboran, no el clsico de papel de las
magdalenas, sino de hojalata, alargado y de forma rectangular.
CORONA
La corona o corona de gloria es un pastel muy antiguo que se elabora por toda la
Comunidad Valenciana.
Consiste en montar sobre una bandeja o fuente una corona de bizcochos de
lengeta. Sobre estos se pone una capa de mazapn y otra de bizcochos. A
continuacin se cubre la pieza con merengue. En algunos pueblos emborrachan
los bizcochos con licor de caf y en otros suelen poner en el relleno fruta picada.
Los ingredientes del mazapn para el relleno son los siguientes:
6 yemas,
1 Kg. de azcar,
1 Kg. de almendra molida,
limn rallado y un poco de agua.
Se cuece en un puchero durante unos minutos.
MERENGUE
En nuestra Comunidad, el merengue, que antiguamente llamaban bizcocho
blanco, lo utilizan en muchos pasteles.
Se elabora batiendo claras de huevo a las que se incorpora poco a poco azcar
lquido hasta conseguir la dureza necesaria.
PUNTA DE DIAMANTE
Se elabora con plantillas de bizcocho, rellenas de cabello de ngel y yema, fruta
picada o yema. Finalmente, lo cubrimos de merengue, lo adornamos y se deja en
el horno unos minutos para que se dore.
Es de gran tradicin en Algimia de Alfara, donde la suelen servir en fuentes de
porcelana muy vistosas.
LLIBERTATS
Sobre lenguas de bizcocho, se pone cabello de ngel y se cubre con merengue,

hacindole forma de barraca. Les suelen soflamar los laterales con la pala.
PASTEL DE ESPUMA
La preparacin de esta especialidad no vara de la de la punta de diamante, pero
es ms pequeo porque lo realizan en raciones individuales. Es tpico de la
ciudad de Valencia, donde antiguamente lo servan como merienda en los
bautizos y en las fiestas familiares.
PASTEL DE COCO
Estos pasteles se elaboran desde muy antiguo en Valencia y en muchos pueblos
limtrofes. Los ingredientes principales son coco y merengue. La elaboracin es
la siguiente: Se forran moldes de hojalata con retales de masa de hojaldre y se
llenan con la siguiente mezcla:
-- Merengue 50 %
-- Coco 50 %
-- Crema pastelera 50 %
Se espolvorean con azcar y se meten en el horno a fuego moderado.
La forma clsica del molde es de barquita y tienen un perodo de conservacin de
unos quince das.
QUEMADITO
Este pastel es caracterstico de Tavernes de la Valldigna, en la comarca de la
Safor. Consiste en montar tres discos de bizcocho con relleno de crema o yema.
Despus se cubren con merengue. Se soflaman a horno fuerte y, cuando estn
fros, se les pone mermelada por encima o jalea de manzana.
El perodo de conservacin es corto, de tres a cinco das, segn que el relleno sea
crema o yema confitada.
BUUELOS
Al hablar de buuelos, en Valencia los asociamos a nuestras principales fiestas,

sobre todo a las Fallas y a la Feria de Julio.
Por estas fechas, en gran nmero de establecimientos o en numerosos puestos al
aire libre nos ofrecen los tpicos buuelos recin hechos y calientes, para
consumirlos con un buen chocolate o solos.
Los ingredientes son: Harina, agua, levadura y azcar por encima. Y,
naturalmente, aceite para frerlos.
En agua templada se deshace la levadura y se le aade la harina. Cuando esta
pasta ha reposado y ha subido un poco, se forman los buuelos, con la mano, a
pellizcos, y se fren en aceite abundante.
Al sacarlos de la sartn, se les tira un poco de azcar por encima. Es aconsejable
consumirlos recin hechos.
BUUELOS DE CALABAZA
Es una variedad de buuelo. A la pasta de buuelo se le aade calabaza hervida o
cocida y en esto radica su diferencia.
BUUELOS DE MANZANA
En la comarca del Rincn de Ademuz se elabora esta variedad de buuelos.
Van rellenos de manzana cocida hecha mermelada.
ORELLETES
Estas pastas fritas son tpicas de la comarca del Camp del Tria y del
Maestrazgo, donde solo las elaboran a nivel casero.
Las materias que componen este producto artesanal son:
Huevos, aceite, ans dulce y harina.
En un recipiente se mezclan los huevos, el aceite y el ans. Se aade la harina que
admita y se amasa todo hasta conseguir una masa fina y homognea. Se forman
bolitas del tamao de una nuez y, entre dos papeles untados de aceite, se extiende
con un rodillo hasta conseguir el tamao de un plato de postre. Se fren en aceite
muy fuerte y, ayudndose con dos caas, se les va dando la forma de oreja. Al
sacarlos de la sartn los baan con miel y les tiran anises por encima.
TORTAS FRITAS
Por toda la comarca del Comtat hacen estas tortitas fritas. Los ingredientes son:
Harina, agua, huevos, leche, sal, azcar y bicarbonato.
Despus de amasarlas hemos de dejar que la masa repose, para despus frerlas
en aceite abundante.
"NEGOCIS"
En la comarca de La Safor, especialmente en Ador, son tpicos estos rollitos
fritos, hechos con huevos, azcar, harina, ralladuras de limn y gaseosas de
papel.
Al sacarlos de la sartn los baan en azcar que casi tiene el punto de caramelo y
a continuacin los tiran sobre azcar en grano, formando as una capa crujiente.
Duran de 15 a 20 das y tienen un sabor muy agradable.
TORTITAS DE ARROPE
Estas tortitas las elaboran en las comarcas de L'Horta Sur y del Camp de
Morvedre, con partes iguales de aceite y arrope, la mitad ans, y la harina que
admita, hasta conseguir una pasta semiblanda.
Se cuecen a horno fuerte y al sacarlos hay que espolvorearlos con azcar.
A pesar de quedar completamente negros a causa del arrope, tienen muy buen
sabor.
TORTITAS DE SAN ANTONIO
En las comarcas de L'Alt Maestrat y dels Ports hacen estas tortitas con un litro de
agua, medio litro de aguardiente, 250 gr. de azcar y harina. Se amasa todo hasta
conseguir la dureza necesaria para que la masa se despegue del recipiente.
Se puede sustituir el aguardante por moscatel, entonces hay que poner menos
azcar.
Se forman tortitas de unos 10 cm. y, una vez fuera del horno, se rebozan con
azcar en grano.
En Torre de Embesora las envuelven con papel. En la festividad de San Antonio,
los clavarios las dan como limosna a los participantes en la procesin de la
bendicin de los animales.
ALMOJVENAS
Esta especialidad es muy antigua, ya que se remonta al tiempo de los rabes. La
elaboracin, que se extiende por toda la Comunidad, se hace a partir de una masa
escaldada que lleva harina, agua, aceite o manteca y huevos.
Se ponen el agua y la manteca en el fuego y cuando comienza a hervir se le aade
la harina. Se deja enfriar esta mezcla y se le aaden los huevos poco a poco hasta
conseguir una pasta fina y semiblanda, que se extiende sobre recipientes de horno
en forma de rollitos o medias bolas. Despus se ponen a cocer a horno fuerte.
Una vez fuera del horno, se baan con jarabe de azcar.
En la zona de Xtiva forman medias bolas y en el centro le ponen un punto de
manteca de cerdo antes de cocerlas. Cuando las sacan del horno las pasan por
azcar en grano y canela.
En Orihuela y Almorad suelen baarlas con miel y ralladuras de limn.
Dentro de las mltiples variantes existentes, la receta ms generalizada es la
siguiente:
-- Agua: 500 gr.
-- Aceite o manteca: 300 gr.
-- Harina: 800 gr.
-- Huevos para rebajar la masa: 10.
ROLLITOS DE HUEVO
En todos los pueblos de nuestra Comunidad elaboran, desde tiempo inmemorial,
los rollitos de huevo con frmulas y nombres parecidos:
Rollitos de huevo, rollitos de yema, rollitos del susto.
Los ingredientes son:
Huevos, aceite, harina, ralladura de limn y gaseosas de papel.
ROLLITOS DE ANS
Es otra variedad de rollitos, cuya elaboracin se extiende tambin por toda la
Comunidad. La diferencia es que suelen sustituir la leche por aguardiente. Lleva
bicarbonato o gaseosas de papel, para hacer que suba la masa.
PRIMS
As se llama este bollo caracterstico de la Plana Alta, donde todava quedan
pueblos como La Pobla Tornesa, Beniloch, Villanueva, La Torre d'Embesora,
Torre Endomnech, Atzeneta, Sierra Engarzern y Vilafams, que los elaboran en
casa.
A la masa, se le aaden unos anises para condimentarla. Se mezclan todos los
ingredientes con la harina, hasta conseguir una pasta fina y homognea, y
despus se deja reposar para que suba. Cuando ya ha fermentado, y con la ayuda
de una pala, se van formando rectngulos de unos 20 por 12 cm.,
aproximadamente. Se dividen en dagonal y se deja que suban de nuevo para
meterlos en el horno. Antes de introducirlos en el horno, se marca todo el
contorno con el pulgar. Para que queden acabados slo queda, cuando ya los
hemos sacado del horno, espolvorearlos con azcar molido por encima.
Son muy apreciados como merienda y para celebrar las fiestas familiares.
Aunque su conservacin es limitada, dura algunos das.
PRIMES
Con una masa similar a la de las tortitas de San Antonio, en Castelln de la Plana
elaboran las "Primes" para celebrar la fiesta de San Flix, patrn de su raval.
ROSEGONS
Dentro de la variedad de pastas secas que se elaboran en la Comunidad
Valenciana, estn los "rosegones" o "carquinyols".
Los ingredientes que entran en la elaboracin son:
Harina, azcar, aceite o manteca, huevos y almendras enteras, peladas o sin pelar.
Una vez pastada la masa hasta dejarla bien consistente, se forman barritas finas y
tan alargadas como el recipiente, que se cuecen a horno moderado. Ya cocidas, se
sacan del horno y se cortan en trozos de unos cuantos centmetros, procurando
que no se quemen.
Al ser unas pastas secas, tienen un perodo de conservacin largo.
SEQUILLOS
Como su mismo nombre indica, son pastas secas. Las elaboran en toda la
Comunidad. En Villajoyosa los hacen de dos formas, unos con aguardiente y
otros sin, denominados "borreguets sequets". Cuando tenemos la masa preparada
se forman unos rollitos alargados y se cuecen al horno. Los suelen tomar con
horchata o agua de cebada.
En Riba-roja de Tria, por Pascua hacen unos sequillos en forma de medios
panes, que eran muy tradicionales pero que ahora solo quedan dos seoras
mayores que los hacen, y como un favor.
En Chiva hacian unos sequillos muy tradicionales, en forma de tortitas redondas,
muy crujientes, pero que ahora ya no los elaboran.
MANTECADOS
Los mantecados son muy tradicionales en todas las comarcas de nuestra
Comunidad. Los ingredientes son:
Harina, manteca de cerdo, azcar, huevos, canela, ralladuras de limn y almendra
molida o en grano, segun los gustos o costumbres.
Los consumen sobre todo por Navidad y en la festividad mayor de cada pueblo.
Tienen diversas formas, segn los moldes con que los cortan, normalmente son
redondos, ovalados o estrellados.
ALMENDRADOS
En toda la Comunidad Valenciana y con frmulas muy parecidas, hacen los
riqusimos almendrados.
En su elaboracin intervienen los siguientes ingredientes:
-- Almendra molida: 500 gr.
-- Azcar: 250 gr.
-- Huevos: 8
-- Canela y ralladura de limn.
Primeramente, en un recipiente batiremos los huevos con el azcar e
incorporaremos la harina de almendra y el limn rallado. Lo mezclaremos todo
hasta conseguir una masa homognea. Se meten porciones de pasta del tamao de
un botn en recipientes untados con manteca y por encima se les pone un poco de
canela o una almendra. Se cuecen a fuego lento y as salen semisecos.
Tambin es costumbre dejarlo todo preparado y meterlos en el horno al da

siguiente, y as salen secos.
En algunas comarcas tambin los conocen con el nombre de suspiros de
almendra o besos de novia, y tambin besitos de Llria, en esta poblacin.
POLVORONES DE ALMENDRA
La frmula es muy similar a la de los almendrados y a la de los mantecados. La
diferencia es que la harina se tuesta al horno y la mitad la sustituyen por
almendra en polvo. Al sacarlos del horno se les espolvorea con azcar molido. A
veces los presentan envueltos en papeles de colores.
PASTEL DE BONIATO
Los pasteles de boniato, a pesar de ser una de las especialidades de pastelera ms
tradicionales de Navidad en la Comunidad Valenciana, los podemos encontrar
todo el ao en cualquier pastelera.
Se elaboran con los siguientes ingredientes:
Harina, aceite, ans o aguardiente, y por supuesto, confitura de boniato con un
poco de canela y un trocito de piel de limn.
PASTEL DE CALABAZA
Con la misma pasta que el pastel de boniato, pero sustituyendo el ans por vino
dulce, se elabora en la comarca dels Ports este pastel relleno de calabaza
mezclada con miel. Son tradicionales en la festividad de la Virgen de la Llosa, el
ocho de septiembre, y en la de San Antonio, el diecisiete de enero.
FLAONS
Es un pastel tradicional y tpico de Morella, que tanto en los ingredientes como
en la elaboracin es igual al de boniato, slo vara el relleno, que en este caso es
muy especial:
Se prepara con requesn, almendra molida, azcar, huevos y un poco de canela.
Con estos componentes, se forma una pasta homognea con la que se llenan los
pasteles.
Este dulce, propio de estas tierras, tiene un origen antiqusimo, segn la tradicin,
es de la poca rabe.
TORTA DE PATATA
Esta torta tradicional de las comarcas de Castelln, se elabora con los siguientes
ingredientes:
-- Huevos: 4
-- Azcar: 500 gr.
-- Almendra: 1/4.
Para hacerla, se baten las claras, se aade la patata hecha pur, el azcar y la
almendra. Se cuece al horno y al sacarla se espolvorea con azcar glass.
TORTAS FINAS
Entre la gran variedad de pastas que acompaan las fiestas de Navidad en toda la
Comunidad Valenciana est la torta fina. La composicin es la misma que la del
pastel de boniato, pero sin relleno.
Se forman tortas muy finas sobre bandejas de horno, se espolvorean con azcar
glass o no. Cuando ya estn fuera del horno, se baan en miel.
Es conveniente que sean finas, ya que cuanto ms finas ms buenas estn.
TORTAS DE MANTECA
Dentro de las especialidades de Navidad, y hechas con los mismos ingredientes
que las mantecadas, tenemos estas tortitas redondas de unos diez centmetros de
dimetro.
TORTAS DE ALMENDRA
La composicin es la misma que la de la mantecada, con la diferencia que se

sustituye parte de la harina con almendra molida e, incluso, parte de esta
almendra puede ser en grano fino.
TORTAS CRISTINAS
Esta deliciosa especialidad de toda la Comunidad Valenciana es tpica de
Navidad. aunque en algunos pueblos las elaboran durante todo el ao.
Se hacen con huevos, azucar, almendra molida fina y ralladuras de limn. Se
sirve la masa sobre obleas y se espolvorea con canela. Se cuecen a fuego lento.
EL COLAU
En Cullera, con una pasta similar a la de las tortas finas, se elabora esta
especialidad.
El Colau es redondo y tiene marcada la silueta en relieve de San Nicols o de una
estrella, resultado de la impresin que se hace sobre la masa antes de cocerla con
un cuo de madevra que lleva marcadas estas formas.
Son unas pastas muy finas y su elaboracin es casera o de encargo para la
festividad de San Nicols de Bari, el 9 de septiembre.
NUECES "FONDANT" Y NUECES CON PIEL

Son tpicas de la Comunidad Valenciana, sobre todo de La Vall d'Albaida y de
L'Alcoi.
Consiste en casar con yema medias nueces peladas, baarlas en fondant y
pasarlas por azcar molido.
Las nueces con piel son una variante de las nueces fondant. En algunas
poblaciones de La Vall d'Albaida, L'Alcoi y el Comtat las nueces casadas con
yema y envueltas en mazapn las pintan con jarabe y las pasan por almendra muy
fina y tostada.
MISCELNEA
Esta especialidad de mazapn de la pastelera valenciana se elabora desde

tiempos antiguos.
Consiste en elaborar un mazapn al 50 por ciento, es decir, almendra y azcar a
partes iguales. Se le aaden ralladuras de limn y se rebaja con yemas de huevo
hasta conseguir que la pasta se pueda servir. Se sirve en recipientes untados con
mantequilla con una manga, formando diferentes tipos de pastas pequeas. Y
despus al horno. Pero antes de cocerlos los podemos adornar con fruta
confitada.
PASTELITOS DE NAVIDAD
Con este nombre, en toda la Comunidad Valenciana existe una gran variedad de
especialidades cuya base principal es el mazapn, con distintos rellenos y
diferentes formas.
Se cuecen al horno o se dejan secar al aire, segn que el mazapn lleve ms o
menos cantidad de azcar.
En fro, se pueden casar con una buena crema de pastelera. Para finalizar, cada
artesano les da su toque especial.
Los rellenos varan de unas zonas a otras:
Yema de huevo, cabello de ngel, boniato, fruta picada, etc.
La forma ms generalizada es de pastelitos en media luna.
Como su mismo nombre indica, son tpicos de Navidad y la elaboracin se
remonta a la poca de los rabes, como muchas de las especialidades hechas con
mazapn.
CASQUES
Son tpicas de Navidad y Reyes. Los componentes son:
Yema de huevo o boniato de mazapn.
Se forma una plancha cuadrada de mazapn, plana y fina, de unos 12 por 12 cm.
Se pone encima la yema o el boniato, se enrolla en forma de tubo y se coloca
sobre los moldes clsicos de madera para darles la forma. Se ponen sobre obleas
y se cuecen en el horno fuerte.
Al sacarlas del horno las pintan con yema de huevo y azcar glas, para
abrillantarlas.
PENJOLL
Es un pastel tpico de Elx. Consiste en un corazn de mazapn mezclado con
boniato. Con esta masa se forma el corazn y se rellena de cabello de ngel.
Al sacarlos del horno, para finalizar, los espolvorearemos con azcar.
ANGUILAS
Son una especialidad de pastelera tradicional de Navidad que, con sus formas
fantsticas de serpientes y dragones, adornan y nos deleitan estas fiestas.
Pueden ir rellenos de yema confitada o de boniato, e incluso antiguamente los
rellenaban con compotas de diferentes frutas. Estos rellenos constituyen el
interior de la anguila, que va envuelta de mazapn y decorada maravillosamente
con azcar glas o con tiras de mazapn formando la corteza.
Las encontramos dentro de las cajas clsicas de cartn, en compaa de frutas
confitadas, peladillas y piones. La costumbre es comprarlas como regalo de
agradecimiento durante las navidades.
JAMONES Y PECES
Con los mismos componentes que se utilizan en la elaboracin de la anguila se
preparan los peces en la Marina Baixa y en el litoral valenciano, y los jamones en
las comarcas de L'Alacant y del Comtat.
Aunque estos productos estn perdindose, aun quedan en nuestra Comunidad
buenos pasteleros que continan hacindolos en Navidad.
TORTA IMPERIAL
Esta torta la elaboran en la zona de Llria. Consiste en colocar frutas picadas
sobre una capa de mazapn, encima se pone otra capa de mazapn que se adorna
y cubre con merengue.
Finalmente se tuesta un poco al horno.
TORTA CELESTIAL
Estas tortas, como muchas de las especialidades hechas con mazapn, es tpica de
las fiestas de Navidad y de otras fiestas tradicionales, sobre todo en La Vall
d'Albaida.
Sobre obleas se coloca una capa de mazapn con yema y nueces, de unos 10 cm.
de dimetro que, despus de pintarla con yema, se mete en el horno a temperatura
fuerte. Al sacarlas del horno las vuelven a pintar con yema y ya quedan listas
para el consumo.
En Bells es costumbre rellenarlas con yema, cabello de ngel y nueces, y les
llaman tortitas de nueces y almendras.
MOCADORADA DE SANT DONIS

Con motivo de la entrada del rey En Jaume I y su esposa la reina Violante, el 9 de
octubre de 1238, los valencianos les ofrecieron como ofrenda y vasallaje las
frutas y las verduras de la feraz huerta valenciana.
En el transcurso de los aos y para festejar esta fecha, los Maestros Confiteros
crearon en mazapn una imitacin, tanto de las frutas y verduras como de las
"piuletes" y "tronadors" que se quemaban en esta celebracin, que se presentan
envueltas en un pauelo tradicional. Esta "mocadorada", cada valenciano se la
ofrece a su esposa o prometida como reina de su corazn.
As nacieron estos postres, ya hace ms de cincuenta aos, que se denominan
"Mocadorada de Sant Dons" porque el da 9 de octubre se celebra la festividad
de este santo, patrn del Gremio de Maestros Confiteros.
Con mazapn, hecho con partes iguales de almendra y azcar, se forman unas
barras rellenas de yema, que estiraremos y doblaremos para darles la forma de
"piuleta": con otra porcin igual se hace el "tronador". Se cuecen y despus se
decoran con azcar glas.
Las frutitas se elaboran manualmente, con mazapn de distintos colores, segn la
fruta que se quiere imitar.
La "mocadorada" consiste en preparar en una bandeja un "tronador", una
"piuleta", y varias frutas de mazapn. Despus se envuelve todo con un papel y
despus con un pauelo.
PANES Y HUESOS DE SANTO

En la festividad de Todos los Santos, el da 1 de noviembre, en los escaparates de
las pasteleras se exponen al pblico los tradicionales bollos y huesos de Todos

los Santos.
Estos dulces se elaboran con mazapn, compotas de diferentes frutas o frutos
secos, como piones, almendras, avellanas, nueces, pasas e higos, incluso caf o
chocolate.
Esta mezcla se extiende formando unos bollos que se cortan en porciones del
tamao de una nuez. Con las porciones se hacen bolas o panecillos, que se
rebozan con azcar glas o azcar en grano, o bien con cualquiera de los frutos
secos utilizados, piones enteros o coco rallado. A continuacin se cuecen al
horno a alta temperatura.
El mazapn que se emplea para los huesos de Todos los Santos se diferencia del
de los panecillos en que no se cuece al horno. Se estira hasta formar una lmina
fina, en la que se ponen unas tiras de yema, boniato o cabello de ngel. Se corta
en cuadrados que envuelven, quedando unos tubitos que parecen huesecitos.
NATILLAS
La elaboracin de este postre riqusimo en la actualidad est perdindose en
muchas comarcas valencianas. An se conserva en la Marina Alta y en L'Horta
Sur, donde es muy tradicional.
Se pica la almendra en un mortero y se pone a remojo con leche o agua durante
diez o doce horas. Cuando ha transcurrido este tiempo, se vuelve a picar y se pasa
por un tamiz. Esta operacin de picar y filtrar se realiza tres o cuatro veces. El
lquido que se obtiene se pone al fuego con limn, canela y se cuece durante un
tiempo hasta que quede una crema.
Se preparan los platos con una o dos lenguas de gato y se va sirviendo la crema.
Se espolvorean con canela y, despus de dejarlos reposar, ya se pueden servir.
ARNAD
Es uno de los dulces ms antiguos de la Comunidad. Es tpicamente valenciano,
con un nombre intrigante y fascinante, ya que "arnad" es un vocablo rabe.
Sobre todo lo encontramos en La Costera, La Ribera Alta, La Safor y en algunas
comarcas de Castelln.
Es un pastel tradicional y casero, de color dorado, adornado con toques blancos
de almendra o de merengue.
Se elabora con los siguientes componentes:
-- Calabaza o boniato hervido: 1 Kg.

-- Azcar: 1 Kg.
-- Huevos: 4
-- Canela.
-- Ralladura de limn.
-- Almendra molida, nueces y piones.
Se hierve la calabaza o el boniato con la piel, despus se pela y se tritura. Se pone
al fuego en un recipiente con el azcar, donde se cuece durante un cuarto de hora,
mientras hay que removerlo para que no se pegue. Despus se mezcla esta masa
con almendras, limn y canela, se remueve y se arregla en forma de pirmide en
una cazuela de barro, cuanto ms alta mejor. Para acabar se le encajan por encima
los piones y las almendras restantes. Y ya podemos meterlo en el horno a poca
temperatura hasta que este dorado. Tambin podemos encontrarlo adornado con
merengue.
Podemos encontrar el arnad hecho exclusivamente de calabaza o de boniato, o
de ambas confituras mezcladas.
Tambin es conocido con los nombres de "calabaza santa" y "boniato de santo",
en La Vall D'Uix y en Guadassuar, respectivamente.
ARROP I TALLADETES
Los principales componentes son:
Mosto de vino y fruta, que puede ser calabazate, meln, higos, naranja, pera, etc.
La fruta se corta en trozos pequeos y se pone en agua de cal durante dos horas
para endurecerla. Despus se enjuaga la fruta y se pone a cocer en el mosto hasta
que espese o tenga el punto adecuado.
En algunos pueblos usan el mosto de higos o de algarrobas, que obtienen de
cocer estos frutos en agua, que pasan por el tamiz antes de aadirle las frutas.
Una de las poblaciones ms conocidas por su "Arrop i Talladetes", es Benignim.
Por los pueblos an recuerdan a los hombres que iban de pueblo en pueblo
ofreciendo este dulce exquisito.
MOSTILLO
Es una labor artesanal y casera de algunas comarcas de la Comunidad. Dice la
tradicin que lo trajeron a la pennsula los judos.

Lo elaboran a partir del mosto de la uva (zumo de uva sin fermentar), que se
cuece en un recipiente de barro. Se cuela, se vuelve a pone fuego y se le aaden
almendras enteras, nueces o cualquier otro fruto seco, y un poco de harina.
Cuando est bien espeso, se reparte en fuentes o en platos y se deja enfriar. Se
consume en forma de cuadrados o de tiras. En las comarcas del Rincn de
Ademuz y de la Plana Alta lo elaboran en los meses de septiembre y octubre.
AGUAMIEL
Con un proceso igual al del mostillo, pero empleando los retales de miel que se
obtienen cuando se cortan las colmenas, se elabora aguamiel en la comarca del
Rincn de Ademuz. En el aguamiel los frutos secos que lleva el mostillo son
sustituidos por fruta, como calabazate, pera, higos o tambin piel de naranja. En
la zona de La Canal-Enguera tambin elaboran este dulce y lo denominan
"nelcuna".
ALAJ
Consiste en cocer miel y pan duro rallado hasta conseguir una pasta dura a la que
se le aaden nueces tostadas. Cuando est casi fra, se coloca sobre obleas y se
tapa con otra.
Suelen consumirlo por Navidad y el aspecto es parecido al de pan de higos de
otras comarcas.
FRUTA CONFITADA
El procedimiento de confitar frutas con azcares naturales, como la miel y el
mosto, es una labor antiqusima que consiste en cocer frutas en jarabes de azcar
de diferentes graduaciones. Las frutas que tradicionalmente se confitan ms son:
La naranja, el limn, la calabaza, el meln, el tomate, etc.
El confitero, como la misma palabra indica, es la persona que para conservar la
fruta la confitaba durante la poca de la recoleccin.
El proceso de confitar artesanalmente es muy largo, por lo cual actualmente la
elaboracin de fruta confitada, mermeladas y compotas, se realiza
industrialmente, aunque an quedan algunos confiteros o pasteleros que la hacen
artesanalmente, consiguiendo unos resultados que en la industria nunca se puede

obtener.
PELADILLAS Y PIONES
Tienen especial renombre las de Alcoy y las de Casinos. En Jijona tambin las
elaboran.
Las almendras y los piones azucarados se hacen artesanalmente en las
pasteleras con un cacharro muy antiguo, una especie de sartn, que en la
actualidad ha sido sustituido en la elaboracin industrial por maquinarias
modernas, bombos movidos y calentados a vapor, que producen con rapidez
grandes cantidades.
El antiguo procedimiento consista en una sartn llana con dos asas en los
extremos y otra en el centro, que tiene dos argollas, una en cada extremo de la
sartn, para poder colgarla del techo con una polea. Debajo de la sartn haba un
brasero de carbn y lea. Segn el tamao que se deseaba, le hacan, con las
manos, un movimiento giratorio o de vaivn.
les. La realidad es que el nmero de castaos disminuye en Galiza a pesar de las

repoblaciones, disminuyendo tambin la produccin cada ao. Cada vez ms, la
invasin de pinos y eucaliptos denigra nuestros montes y los hace presa de
incendios.
El castao es un rbol noble y no slo produce castaas. Nos da una magnfica
sombra en verano y lea en invierno. En simbiosis, produce unas maravillosas
setas, compaeras culinarias en los ms delicados platos. Embellece el paisaje,
protege y mejora el ecosistema humano, tan depredado por producciones rpidas
de un hombre que cada vez tiene ms prisa. La castaa proporciona unos
beneficios considerables tanto por el valor real de las exportaciones como por el
nmero de kilos comercializados directamente o por medio de productos
derivados, especialmente de las castaas confitadas. Los naturales de las zonas
de montaa de las provincias de Lugo (Quiroga, Caurel, por ejemplo) y Ourense
(O Barco, A Ra Cela-Nova o Cartelhe) saben de la rentabilidad del castao.
Las castaas persisten en el recuerdo de todos los tradicionales buenos platos de
la antigua cocina a base de castaas, y de alimento base, se convierten en
preciada gastronoma. Todava hoy en algunas remotas aldeas portuguesas,
griegas o turcas, el plato de castaas est cotidianamente encima de las mesas
campesinas, y en algunas otras, los animales se mantienen con los frutos ms
pequeos, atacados por los insectos o malformados. Un respetuoso saludo,
tenemos que hacer al ms exquisito de nuestros jamones, el Jabugo, criado con
bellotas y castaas en las faldas de Sierra Morena. Si lo que se toma se cra, tan
buena es la materia prima como el producto acabado.
Tenemos la obligacin de dignificar nuestra Tierra, plantar rboles y especies
nobles y recuperar una de nuestras ms antiguas seas de identidad. Y con la
cocina y con la gastronoma pasa lo mismo, pues no ser con hamburguesas y
"collas" como se mejorar nuestra especie. Nuestra constitucin est hecha de
castaas, pues hemos ido incorporando durante miles de aos a nuestro cuerpo
este fruto. Todo configura, influye, condiciona, modifica y construye la especie
humana. No slo el clima, la latitud o altitud, por eso tiene razn el refrn de "nom
onde nasces, senom onde pasces" (no eres de donde naces, sino de donde
paces).
Las castaas se producen en Otoo y en el momento exacto de probar el vino
nuevo, cosechado en septiembre, as como en los das en que se acompaa el
cerdo sacrificado, como reglamento, en el da de "San Martinho", el da 11 de
noviembre, en Ourense. Las ciudades crecen y las tradiciones se desvanecen,
pero todava en aldeas, pueblos y ciudades, los hombres recuerdan antiguos
platos tradicionales que se coman en casa de sus abuelas, hechos o
acompaados de castaas.
0.2 Alimento
Predominan los hidratos, azcares, almidones, etc., y es un alimento termognico,
ya que un kilo de castaas frescas puede generar 1.650 caloras. Es ms rico en
substancias nitrogenadas que la patata, aunque menos que la harina de trigo, pero
tiene ms grasas. Constituye un alimento sabroso, sano y muy nutritivo y mucho
ms cuanto mejor tratada y preparada.
La composicin y valor calrico de las castaas quedan bien expresadas en la
tabla adjunta.
El principal problema para el uso de las castaas es su difcil pelado, pues tanto la
primera como la segunda piel se adhieren fuertemente al fruto y hacen muy
trabajosa su preparacin. Antiguamente las cocineras, con la punta del cuchillo y
mucha paciencia, quitaban las pieles una a una. Ahora, las amas de casa hacen
de cocinera y no es fcil el trabajo de pelado, por lo que la industria MARRON
GLACE, S.L., especializada en castaas de Orense, decidi preparar las castaas
congelndolas, envasndolas en latas, al natural y en frascos, en almbar y en
forma de "Marron Glac". As preparan en Francia, Italia, Suiza, Japn y otros
pases sus castaas, a fin de que el o la cocinera, profesional o "amateur" pueda
disponer rpidamente de las mejores castaas peladas, ya preparadas para
emplear sus mejores y ms nobles platos, de alta gastronoma.
Esta seleccin de recetas no es exhaustiva y se agradecen las aportaciones que
puedan hacernos de nuevas o antiguas, para as recoger las mejores y ms
tradicionales formas de cocinar las castaas. Hemos buscado en los ms antiguos
libros de cocina, copiado, reproducido, recopilado los nuevos y seguimos
estudiando en el gran laboratorio de prcticas, en nuestra cocina, las nuevas
frmulas de la "Nouvelle Cuisine" o de la cocina oriental. Es curiosa la armona

continua con carnes y caza, al estilo de patatas o garbanzos, pero tambin como
plato protagonista, en primeros platos y postres deliciosos. Nunca, como
curiosidad, encontramos castaas marinadas con pescado alguno y si alguien
conoce o tiene experimentada alguna frmula, por favor, infrmenos para
divulgarla como gran especialidad.
El fin que pretende esta publicacin es divulgar el conocimiento y uso del fruto
otoal por antonomasia, que de comida y alimento base, es hoy uno de los
ingredientes protagonistas de alta cocina, como era en los tiempos de nuestros
antepasados.
Para la elaboracin de los platos de este recetario le sugerimos emplear castaas
peladas y congeladas de la firma MARRON GLACE, S.L.
JOS POSADA
Composicin y valor calrico de las castaas. Por 100 gramos de parte
comestible.
Tablas de composicin de los Alimentos. Instituto Cientfico de Higiene
Alimentaria. Pars, 1974.
FRESCAS
SECAS
52,0
10,0
AGUA (g)
PRINCIPIOS NUTRITIVOS (g)
Prtidos
Lpidos
4,0
7,4
2,6
5,0
Glcidos
40,0
73,0
CELULOSA (g)
2,0
5,0
Azufre
48,0
126,0
Fsforo
93,0
158,0
Cloro
10,0
18,6
Sodio
7,0
37,2
ELEMENTOS MINERALES (mg)
Potasio
Magnesio
530,0
40,0
986,0
74,0
Calcio
34,0
74,0
Hierro
0,80
1,86
Zinc
---
0,35
Cobre
0,60
0,65
Manganeso
0,70
1,30
Yodo
---
0,002
VITAMINAS (mg)
C
23,0
---
B1
0,20
0,30
B2
0,20
0,40
PP
0,40
0,70
cido pantotnico
0,90
---
RELACIN Ca/P
0,36
0,46
CALORAS
199,0
371,0
1. CASTAAS FRESCAS ASADAS Y HERVIDAS

1.1 Castaas frescas
Son bastante menos digeribles que las cocidas o asadas, hay que pelarlas con
calma y darse cuenta, al hacerlo, que algunas variedades se pelan mejor que
otras. Para pelarlas en la cocina, si no se compran ya en lata, peladas, hay que
poner una cacerola con agua a hervir. Se hace una incisin poco profunda de las
dos pieles, se mete cada dos o tres castaas en el agua hirviendo, en un colador,
para poder retirarlas rpidamente del agua. Se dejan hervir durante uno o dos
minutos, se pelan rpidamente al sacarlas del agua, con guante, para no
quemarse. De esta manera se pelan bien un 60% de las castaas, si son buenas y
frescas. Son as peladas, la materia prima para todos los otros platos a preparar.
1.2 Castaas enteras al natural
Son simplemente castaas, sin su piel, cocidas en agua, enteras, con un poquito
de sal, azcar y laurel. Es un producto natural, sin conservantes ni colorantes, y
sirve para acompaar la caza, carnes, aves (el pavo relleno de castaas, a la
salvia es tpico americano), y va maravillosamente decorando platos de cerdo y
cordero. Es un plato tradicional, ms antiguo que las patatas, y desde luego
mucho ms fino y sabroso.
1.3 Castaas asadas

Las castaas asadas eran hace miles de aos, alimento de pastores y leadores
que aprovechaban el fuego para calentarse y al mismo tiempo para preparar un
alimenticio fruto para sus vacos estmagos. As comenz la historia de la fiesta
del "Magosto" o fiesta de las castaas asadas, que se celebra habitualmente y
como rito, el 11 de noviembre en Ourense, Galiza.
Como dice Cuevillas ("El Bueno"), la melancola de la estacin en ambiente tibio,
en la alfombra de musgo, el fondo buclico de los bosques y el chispear del vino
nuevo, las pobres e inocentes castaas se tuestan entre el rescoldo, como si
fuesen brujas condenadas a morir en castigo de sus costumbres diablicas.
La fiesta consiste en reunirse una pandilla de amigos y amigas, en cualquier alto
monte que rodea a la ciudad y hacer una hoguera para asar castaas,
comindolas seguidamente, acompaadas de vino tinto, chorizos, empanada, "lo
que caiga" y muchas canciones, juventud y alegra. Vuelven felices y tiznados de
holln, cantando en gallego, bromeando y contando que "estoupavam" (estallaban)
algunas que haban sido arrojadas, por broma, sin pellizcar en las brasas.
El rito de encender la primera lumbre de otoo, como precursor del tizn de
Navidad, es una antiqusima ceremonia gnea. Hay un cmulo de creencias y
supersticiones en nuestro antiguo pueblo, relacionadas con las castaas, como la
que encontr el ingls Swvinbume, cuando viaj por Galiza en el siglo XVIII y
relat que los gallegos iban, la vspera de difuntos, comiendo castaas, en la
creencia de que cada una libraba un alma del purgatorio. Tambin se cree que las
nimas del purgatorio bajan el da de difuntos a calentarse en el fuego del hogar,
por lo que era costumbre dejarles all caldo caliente.
En Catalunya tambin como en toda Espaa, es figura tradicional, aunque ahora
ya un poco anacrnica, la castaera en las esquinas, con su artilugio, ms o
menos preparado, sirviendo castaas calentitas en un cucurucho de peridico
atrasado. El grito de "Calentes y grosses! Qui en vol ara que fumen?" es una
llamada irresistible. Recordamos, con Dolores Llopart, el verso que recoge Aurelia
Capmany.
Calentes y pudentes!
De les vuit les set dolentes
De les vuit les set dolentes
Qui en vol, ara qui fumen?...
Fue durante muchos aos, el rbol totmico del otoo, al que se arrimaban los
parroquianos, para con su patacn, peseta, duro y ahora billete, comprar algo
caliente que meter en sus bolsillos, y al mismo tiempo que se calentaban, comer
un delicioso aperitivo.
Preparacin: La base son unas buenas brasas y unas buenas castaas. Se les
corta la piel, en una incisin poco profunda, sobre su parte convexa, para evitar
que al asarse exploten. El fuego tiene que ser vivo o las brasas fuertes, para que
el sabor sea mejor. Hay varios tipos de instrumentos tradicionalmente usados:
1.-Tambor giratorio, con agujeros, de hierro. Tiene una pequea puerta por donde
se introducen las castaas cortadas superficialmente. Se pone sobre brasas vivas
y se gira lentamente o en varias veces, hasta asarlas, vacindose seguidamente
por el mismo agujero del asador. Usado en Galiza.
2.-Sartn agujereada, o tambin de barro. Las castaas se ponen encima con o
sin sal, a gusto, y se mueven a medida que se vayan asando. Esta forma de
bandeja agujereada la tiene la "mquina de tren" en su interior, con las brasas en
el ltimo escaln, ms bajo, y un compartimento para mantener las castaas
calientes.
3.-Asadas en arena. El mtodo, utilizado principalmente en Japn, consiste en
llenar la mitad de una sartn grande con cantos rodados pequeitos ("coios") del
ro y calentar esa sartn agujereada, hasta que las piedrecitas estn como brasas.
Se meten entonces las castaas, cortadas, y se mezclan dando vueltas con las
piedrecillas, que ayudan a asarlas en una forma uniforme. Para darle sabor a la
cscara se les aade a esas piedras, algunas veces,, miel. Se asan as
principalmente castaas pequeas y de la variedad "Teng Sing".
Una vez asadas, es conveniente agregarles antes o despus algo de sal gruesa y
arroparlas con un pao grueso, para que se "recuezan" y mantengan y mejoren su
sabor.
1.4 Castaas hervidas (cocidas)
Colocar en una cacerola de salsas y la mitad cubierta con agua. Hervir durante 20
minutos vaciar el agua y dejar las castaas en la cacerola hasta que se sequen
antes del descascarado. Dejndolas sobre baja calor y secando dbilmente, las
castaas no se deshacen en el descascarado. Las castaas deben estar
almacenadas en jarras dentro del refrigerador, para usos posteriores en otros
recipientes.
1.5 Castaas cocidas en estofado
Echar las castaas ya peladas en una fuente para asar, baarlas con caldo blanco
hasta que queden cubiertas, condimentar con una ramita de apio, un terrn de
azcar para 500 grs., de castaas y 50 grs. de mantequilla.
Cocer con la fuente para asar tapada por espacio de 30 minutos
aproximadamente. Transcurrido ese lapso de tiempo, el lquido de coccin
quedar reducido casi por completo y ofrecer una consistencia de jarabe.
Imprimir a la fuente para asar un movimiento giratorio suave para que las castaas
queden totalmente cubiertas en una capa lustrosa. Se dice entonces que las
castaas han quedado glaseadas. Servir sin otra preparacin.
1.6 Castaas al horno

Quitar la cscara para una pinta de castaas, ponerlo en un plato para hornada,
cubierto con la mercanca, sazonar con sal y pimienta, dejarla en el horno hasta
que estn blandas, mantenerla cubierta hasta que est casi hecha. Estar una
pequea cantidad de la mercanca en la cacerola para servirla con castaas.
1.7 Castaas con leche
Las castaas congeladas se ponen a cocer con un poco de sal y otro poco de
hinojo, y a media coccin se retiran del puchero y se escurren.
Se dejan transcurrir cinco minutos y se echan en leche, ponindolas al fuego y
dejndolas cocer hasta que estn relativamente blandas, en cuyo momento se
retiran, echndolas con la leche en una fuente, en donde se dejan enfriar,
sirvindolas despus.
2. PURS, CALDOS, SOPAS Y POTAJES
2.1 Pur de castaas
Mondar las castaas y ponerlas a cocer con leche hasta que estn tiernas. Se les
escurre el agua y se pasan por el pasapurs antes de que enfren, aadindoles
una cucharadita de manteca fresca, sal y una cucharada de azcar.
2.1 Pur de castaas
Poner a cocer las castaas segn el mtodo indicado en la receta anterior, pero
sin glasearlas; tras ello, verterlas en un tamiz fino, colocado encima de una fuente
y ejercer una fuerte presin sobre las castaas con la mano de almirez. Recoger la
pulpa obtenida en una fuente para asar, agregar un poco de mantequilla fresca y
mezclar sta con el pur de castaas, removiendo enrgicamente con una
cuchara de madera. Llevar la preparacin a consistencia normal, vertiendo en la
fuente para asar leche o crema de leche fresca hirviendo.
Comprobar el sazonamiento y presentar en una fuente.
2.2 Croquetas de castaas
INGREDIENTES: Castaas, nata, 2 huevos, azcar, vainilla y pan rallado.
Se mezclan una taza de castaas (descongeladas), dos cucharadas de nata
ligera, las yemas de los dos huevos, una cucharada de azcar y un poco de
vainilla. Se pasa todo por el pasapurs.
Hacer bolas con esta masa, empanarlas con el pan rallado y frerlas despus.
2.3 Pur de judas y castaas
INGREDIENTES: 200 grs. de castaas secas, 200 grs. de judas, cebolla, sal,
caldo, salvia, mantequilla.
Dejar las castaas en agua con un poco de sal y dos hojas de salvia durante una
noche y cocerlas. Cocer las judas aparte. Pasar todo por el pasaverduras.
Derretir en una olla la mantequilla en la cual se har tomar sabor un triturado de
cebolla que haremos quedar transparente, unir las castaas y las judas reducidas
a pur, diluir con tanto caldo como sea necesario para obtener la justa
consistencia, mezclando mientras cuece a fuego bajo durante unos 10 minutos.
Poner la sal y servir con el cordero cocido al horno.
2.4 Sopa de pur de castaa
Para cuatro personas se cuece bien en agua una libra de castaas congeladas.
Se pasan por la pasadera, y en una cacerola se pone a derretir onza y media de
manteca de vaca. Cuando empieza a estar crujiente, se agrega una cucharada de
harina, y antes de que tome color, se moja con el caldo o papilla que ha de formar
la sopa.
Al primer hervor se echa la pasta de castaas; se sazona todo y se pasa por el
colador ms fino al cuarto de hora de coccin.
Se tiene esta sopa al amor de la lumbre hasta el momento de servir, en que se liga
fuera del fuego con yema de huevo, segn se ha explicado ya, y se vierte en la
sopera, en donde habr pan tostado o frito en pedazos pequeos de igual forma.
2.5 Sopa de arroz y castaas
INGREDIENTES: 200 grs. de castaas, 150 grs. de arroz, una cucharada de
mantequilla, 1/2 litro de leche y sal.
Poner a descongelar las castaas en recipiente con agua hirviendo y una pizca de
sal. Cuando las castaas ya estn casi descongeladas agregar el arroz.
Cuando est a mitad de coccin, incorporar la leche y la mantequilla.
2.6 Sopa de castaas, segn Leonardo da Vinci
En sus "notas de Cocina", el Genio Renacentista incluye en sus ingeniosas
Recetas, la siguiente de Sopa de Castaas.
Golpead las castaas con un martillo para quebrarlas y hervidlas primero en agua
sola. Luego de un rato las sacaris del y pelaris todas las pieles que an queden
sobre ellas. A continuacin, las herviris suavemente durante ms largo rato en un
caldo de gallina hasta que estn lo bastante blandas para poder pasar fcilmente
por el cedazo. Entonces calentadlas con aceite, miel, sal y pimienta, adornadlas
con pequeas hojas y ya tendris la sopa de castaas.
2.6 Sopa de castaas (otra)
INGREDIENTES: 500 grs. de castaas, 1 1/2 litros de leche, 50 grs. de manteca o

mantequilla, 1/2 limn, agua, sal y pimienta, cuadraditos de pan frito.
Se pelan las castaas (cuanto ms frescas mejor, si estn recin recogidas resulta
ms rico), se colocan en una tartera, se cubren de agua y se agrega la pulpa de
medio limn. Se pone la cazuela al fuego y cuando comience a hervir a
borbotones se baja y se deja cocer moderadamente una media hora. Se escurre,
se la quita la segunda piel y se coloca en una cazuela que contenga medio litro de
leche caliente. Se sazona de sal y pimienta y se deja cocer las castaas de nuevo.
Se hace un pur fino con batidora o pasado por tamiz, se aclara con el litro de
leche y se comprueba si est bien de sal. Si queda un poco suelto se espesa con
una cucharada de maicena. Se le agrega la mantequilla, se bate y se caliente al
bao Mara hasta el momento de servirlo.
Se sirve en sopera con cuadraditos de pan frito.
2.7 Caldo de castaas.
INGREDIENTES: 1 1/2 kilos de castaas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 4 cucharadas
de cebolla muy picada, 1 cucharadita de vinagre, 1 vaso de aceite, 1 trozos de
tocino, 1/2 oreja de cerdo, sal y agua.
Se mondan las castaas y se ponen a cocer en agua con sal, dejando que den un
hervor. Se escurren y se pelan. En abundante agua limpia se pone la cebolla
entera, el diente de ajo, y el trozo de tocino y de oreja (o de algo de cerdo que se
tenga en casa, trozos de lacn, unas costillas, un trozo de "cachucha", etc.) y las
castaas peladas. Se deja cocer durante unas horas hasta que est todo bien
cocido y se le agrega un refrito hecho con el aceite y la cebolla picada, al que se le
ponen unas gotas de vinagre, que le da muy buen sabor.
El cerdo se puede comer despus del caldo con unas patatas cocidas o bien
trocearlo y comerlo con las castaas. Y en el lquido del caldo hacer unas sopas
con pan, echando el caldo hirviendo en una "cunca" (tazn) que contenga trozos
de pan cortado muy finos.
Nota: El cerdo debe desalarse en agua con anterioridad. Y si se quiere hacer con
castaas pilongas hay que dejarlas a remojo desde la noche anterior.
2.8 Potaje de castaas
Puede hacerse con castaas congeladas; siempre el quid consistir en que
cuezan lo bastante para estar muy blandas y sin deshacerse del todo y elegir
castaas de las mejores, azucaradas.
Hay que ponerlas en remojo veinticuatro horas por lo menos. Despus se cuecen
con agua y sal; cuando estn cocidas, se majan unas pocas en el mortero con una
corteza de pan tostado y remojado en vinagre, se incorpora este pur a las
castaas, si se quiere se puede aadir una cucharada de miel.
2.9 Sopa de castaas y zanahorias

INGREDIENTES: 450 grs. de castaas, 3 lonchas de bacn, 25 grs. de
mantequilla, 50 grs. de cebolla, un puerro, 100 grs. de zanahorias, canela, 1 l. de
caldo de polo, Madeira, sal, pimienta negra, un pellizco de nuez moscada, un
pellizco de azcar, 5 cucharadas de nata.
Hacer una rajita a las castaas por la parte ms redonda y ponerlas a hervir en
agua 10 minutos. Calientes, quitarles las dos pieles.
Quitar el gordo al bacn. Picarlo. Rehogarlo en mantequilla, agregar la cebolla
picada, sin que tome color. Incorporar el puerro (slo la parte blanca) cortado en
juliana; la zanahoria picada. Rehogar. Agregar las castaas y remover. Dejar al
fuego unos minutos.
Verter el caldo. Llevar a ebullicin. Cocer una hora y media o menos, hasta que las
castaas estn blandas.
Pasar por el pasapurs o la batidora. Verter un chorrito de Madeira y la nata.
Salpimentar.
Espolvorear por encima un poquito de azcar, nuez moscada y canela.
2.10 Spaghetti con las castaas
INGREDIENTES: 400 grs. de spaghetti, 300 grs. de castaas, aceite, sal,
pimienta, semillas de hinojo.
Descortezar las castaas, dejarlas en agua salada, en la cual se habr aadido
una cucharada de semillas de hinojo. Cuando las castaas estn casi cocidas,
echar los spaghetti. Escurrir y condimentar con aceite crudo y pimienta molida.
3. CASTAAS CON LEGUMBRES Y/O SETAS
3.1 Setas con castaas
INGREDIENTES:1/2 kilo de castaas, 1/2 kilo de championes (mejor setas o
rovellones), 5 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1/2 cucharadita
de sal, un poquito de pimienta, 1 1/2 taza
de nata ligera y 1 cucharadita de perejil picado.
Derretir la mantequilla en una sartn y aadir las setas, friendo a fuego lento hasta
que estn ligeramente marrones. Aadir la harina, sal y la pimienta y darle vueltas
para mezclar bien todo. Poco a poco aadirle tambin la nata, calentando en
fuego muy lento.
Aadir despus las castaas, ya cocidas, sin las dos pieles y cortadas en cuatro
trozos. Seguir friendo y aadirle al final el perejil.
3.2 Bollitos de repollo y castaas
INGREDIENTES para 6-8 personas: 1 kilo de castaas, 1 corazn de repollo (del

que puedas sacar 8 hojas enteras), 1/2 litro de caldo (cubitos), 125 grs. de cebolla,
150 grs. de tocino veteado, 50 grs. de mantequilla, 2 huevos, una pizca de
mejorana, unas ramitas de perejil, 1 vaso grande de nata lquida, 50 grs. de
manteca, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
Haz una incisin en forma de cruz a cada castaa por su parte roma y ponlas en la
bandeja del horno. Djalas asarse unos 20 minutos en el horno precalentado a
200. Scalas, plalas y hirvelas en el caldo hasta que estn muy tiernas,
escrrelas y reserva el caldo. Pasa las castaas por la batidora aadiendo un
poco de caldo. Quita el tronco del repollo haciendo unos cortes alrededor. Poner a
cocer hasta que las hojas se despeguen. Separa cada hoja y djalas escurrir.
Corta las cebollas y el tocino en cuadraditos y dralos en cazuela, aade el pur
de castaas y una cuarta parte de la nata, deja cocer hasta que se consuma todo
el lquido. Deja enfriar. Aade los dos huevos, la mejorana y el perejil picados.
Sazona con sal y pimienta. Extiende las hojas de repollo, aplana la parte gruesa
del tronco y rellena con la mezcla de castaas, enrolla las hojas hacia dentro y ata
con hilo. Pon la manteca en una cazuela de asar y dora los rollos por todos los
lados. Djalos cocer lentamente unos 40 minutos. Al final aade la nata restante y
deja cocer unos segundos.
3.3 Menestra de castaas
INGREDIENTES para 6-8 personas: 1 1/2 kilos de castaas, 375 grs. de tocino
veteado en un trozo, 1/2 kilo de zanahorias, 1/2 kilo de repollo, 2 cebollas, 1 hoja
de laurel, 30 grs. de manteca de cerdo, 1/2 litro de caldo (cubitos), 100 grs. de
mantequilla, sal, pimienta de molinillo, unas ramitas de perejil.
Haz una incisin en forma de cruz a cada castaa en su parte roma, ponlas en la
bandeja del horno. Djalas asarse unos 20 minutos en el horno precalentado
previamente a 200. Scalas y plalas en caliente (aguanta el calor todo lo que
puedas y quita tambin las pieles finitas). Cuece el trozo de tocino entero en 1/2
litro de agua con el laurel y 1 cebolla entera durante 1 hora, ms o menos.
Mientras, limpia la verdura y corta los puerros y las zanahorias en rodajas, el
repollo y el apio en tiritas. Corta la cebolla restante en cuadraditos. En una cazuela
calienta la manteca y rehoga la cebolla, aade toda la verdura, rehgala, sazona
con sal y pimienta y aade el caldo. Deja cocer a fuego lento unos 30 minutos, en
los ltimos 10 minutos aade las castaas, pero no renuevas la menestra para
que no se deshagan. Poco antes de servir aade el perejil picado fino. Saca el
tocino del agua de coccin, djalo enfriar un poco, crtalo en rajitas y distribyelas
(ya en la fuente de servir) sobre la menestra. Calienta la mantequilla, deja que se
dore ligeramente y srvela por separado como salsa.
3.4 Castaas y coles de Bruselas al gratn
INGREDIENTES para 4 personas: 1/2 kilo de castaas, 250 grs. de coles de
Bruselas, 75 grs. de mantequilla, 30 grs. de queso rallado (parmesano), sal y una
pizca de nuez moscada.
Haz una incisin de forma de cruz a cada castaa por su parte roma. Ponlas con
la parte plana en una bandeja de horno. Precalienta el horno previamente a unos
200 y mete la bandeja con las castaas, djalas asarse unos 20 minutos. Scalas
y plalas an calientes (quita tambin las pieles finitas). Limpia las coles de
Bruselas y ponlas a cocer con agua y sal unos 15 minutos, escrrelas y saznalas
con una pizca de nuez moscada rallada. Mezcla las castaas y las coles de
Bruselas aadiendo 25 grs. de queso rallado. Distribuye encima unos trocitos de
mantequilla y gratina durante 10 minutos en el horno con el grill ya rojo.
3.5 Castaas estofadas
INGREDIENTES para 4 personas: 750 grs. de castaas, 30 grs. de mantequilla
100 grs. de bacn (entreverado, panceta, tocineta), 6 cebollas pequeas, 35 cl. de
caldo o de agua, un manojo de hierbas aromticas, 200 grs. de championes
(seta, hongo, callampa), 100 grs. de aceitunas verdes, sal y pimienta.
Cortar el bacn a pequeos dados. Pelar las cebollas. En una cazuela, derretir la
mantequilla y sofrer las cebollas y el bacn. Cuando ambas cosas estn doradas,
agregar el caldo caliente (o el agua), incorporar las castaas, mezclar y sazonar.
Aadir por ltimo las hierbas aromticas, tapar la cazuela y cocer durante 45
minutos a fuego muy dulce.
Limpiar bien los championes, cortarlos a pequeas tiras y pasados los primeros
45 minutos de coccin de castaas, incorporarlos a la cazuela, agregar las
aceitunas, y dejar cocer durante 30 minutos ms a fuego muy suave.
Servir todava hirviendo.
4. AVES, CAZA Y CARNES CON CASTAAS
4.1 Relleno de castaas (1)
INGREDIENTES: 2 lb. de castaas, 1 huevo, 1 cucharadita de azcar, un poco de
hierbas secas, sal y pimienta a gusto, 1/2 pinta de mercanca, 4 oz. lquido o grasa
que gotea, 2 oz. pan rallado.
Cortar y hervir las castaas durante 15 minutos. Pelarlas y poner dentro del
animal. Hervir a fuego lento durante una hora. Frotarlas (majarlas) a travs de un
colador y aadir al huevo y el lquido o grasa que gotea, mezclar hierbas y
sazonamientos.
INGREDIENTES: 3 tazas de castaas, 1/2 taza de mantequilla, 1 cucharadita de
sal, 1/2 cucharadita de pimienta, 1/4 taza de nata, 1 taza de migas de galletas.
Descascar y blanquear las castaas. Cocerlas en agua hirviendo salada hasta que
estn blandas. Escurrirlas y majarlas y aadir la mitad de mantequilla, sal,
pimienta y nata. Derretir el resto de la mantequilla, mezclando con las migas de
galleta.

INGREDIENTES: 1 1/2 taza de pequeos trozos de cebolla, 1 1/2 taza de
pequeos trozos de apio, 2/3 porcin (1/2 taza) mantequilla, 8 tazas de cubitos de
pan secos.
4.2 Castaas rellenas (1)
INGREDIENTES: 2 lb. de castaas, 1 huevo, 1 cucharadita de azcar, polvo de
hierba, sal y pimienta a gusto, 1/2 pinta de mercanca, 4 oz. destiladas, 2 oz. de
miga de pan.
Cortar y hervir las castaas durante 15 minutos. Pelarlas y poner dentro. Hervir a
fuego lento durante una hora. Frotarlas a travs de un colador y aadirle el huevo
y destiladas, mezclar hierbas y aderezos.
INGREDIENTES: 3 tazas de castaas, 1/2 taza de mantequilla, 1 cucharada de
sal, 1/3 de pimienta, 1/4 taza de galletas saladas.
Poner en agua hirviendo y sazonar antes de que estn blandas. Quitar el agua y
mezclar, y aadiendo 1/2 de mantequilla, sal, pimienta y nata. Derretir el resto de
la mantequilla, mezclando con las galletas saladas.
INGREDIENTES: 1 1/2 tazas de trozos de cebolla, 1 1/2 tazas de trozos de apio,
2/3 porcin (1/3) de mantequilla, 8 tazas de picatostes, 1 taza de castaas asadas,
1/3 cucharadita de sal, 1/8 cucharadita de pimienta, 1/2 cucharadita de avecrem,
1/2 cucharadita de salvia, 1/4 taza de agua, 1 huevo bien batido.
Cocinar cebollas y apio con mantequilla en una cacerola pequea hasta
ablandarse. Aadir y mezclar los picatostes, los cuales han sido colocados en una
larga cacerola. Aadir nueces y esparcir con avecrem. Mezclar. aadir agua y
huevo. Agitar siempre con tenedor. Rellenar el ave inmediatamente y ponerlo en el
horno. Es suficiente para un ave de 12 libras.
4.3 Castaas y relleno de ciruela
Hervir a fuego lento 18 ciruelas grandes con 1/3 taza de vino tinto en una cacerola
de salsa hasta que estn tiernas, dejar enfriar. Remover la semilla, cortar las
ciruelas en cuatro partes y volver a ponerlas en la cacerola. cocinar un pequeo
manojo de apio, guarnecer de hojas y delicadas porciones, y media cebolla,
gruesos trozos, en tres cucharadas soperas de mantequilla para pocos minutos, o
hasta que est blanda. Remover en caliente, agitar en tres tazas castaas
cocidas, rotas en trozos. Aadir corteza rallada de 1/2 limn grande, 1 1/2
cucharada (de t) de sal, 3/4 cucharada (de t) summer savory (sabor de verano),
1/4 cucharada de t de pimienta rallada en fresco, y las ciruelas con el vino. Dejar
la mezcla enfriar completamente. Mezclar un huevo, batido ligeramente. Hacer

suficiente relleno para dos pavos grandes.
4.3 Salchicha y relleno de castaas
INGREDIENTES: 1 pequeo trozo de cebolla, 1/4 taza de mantequilla, 1/2 libra de
salchicha de cerdo, 2 libras de castaas, 2 cucharaditas de sal, 1/4 cucharadita de
tomillo, 2 cucharadas de trozos de perejil, 1 taza de pan duro en picatostes.
Cocer cebollas en mantequilla tres minutos. Aadiendo carne de salchichn y
cociendo cinco minutos largos
4.4 Pollo del castaero
INGREDIENTES: Un pollo de kilo sobrado, 200 grs. de cebollitas, 500 grs. de
castaas, tres hojas de salvia, 1/2 vaso de vino blanco, una tacita de nata, tres
cucharadas de aceite, 50 grs. de mantequilla, dos cucharones de caldo y sal.
Limpiar, vaciar, flamear y lavar el pollo, y depositar en su interior una docena de
castaas, cinco cebollitas, la salvia, sal y pimienta. Tras haber cosido la abertura
del pollo, dorarlo en una cazuela con mantequilla y aceite, rocindole luego con
vino blanco y en cuanto ste se haya evaporado aadir las restantes castaas y
las cebollitas y mojar con un cucharn de caldo, sazonar con sal y dejar cocer
lentamente durante una hora y media, aadiendo, si fuese necesario, ms caldo.
Antes de servir, colocar el pollo junto con las castaas en una fuente con las
cebollitas y guardar en un lugar caliente; verter la nata en el jugo de coccin, dejar
espesar y rociar el pollo con l.
4.5 Pavo con castaas
INGREDIENTES para 4 personas: 1 pavo, mantequilla, lonchas de panceta para
cubrir el pecho. Para el relleno: 150 grs. de salchichas, 50 grs. de tocino, 2
manzanas, 300 grs. de castaas peladas y congeladas. 100 grs. de ciruelas
pasas, mantequilla, salvia, romero, miga de pan, leche, sal y pimienta.
Poner a descongelar las castaas en un cazo con agua hirviendo. Limpiar el pavo.
Picar el higadillo y los menudillos del pavo con el tocino y la salchicha, aadir
tambin la miga de pan, previamente ablandada en leche y exprimida, las
manzanas peladas y cortadas en rodajas, las ciruelas pasas ablandadas en agua
hirviendo y deshuesadas, las castaas descongeladas, un trocito de mantequilla,
sal, pimienta y un picadillo de salvia y romero.
Trabajar bien esta mezcla e introducirla dentro del pavo, luego coser la abertura.
En volver el pecho del ave con lonchas de panceta, atarlo bien con bramante y
ponerlo en un molde untado con abundante mantequilla. Introducir en el horno y,
una vez que est bien rehogado, sazonar con sal. Durante la coccin baarlo a
menudo con su jugo y darle vueltas de vez en cuando. Segn el peso del pavo, se
necesitarn tres horas o ms para su coccin.
4.6 Pechugas de pavo con castaas
INGREDIENTES para 4 personas: 600 grs. de pechuga de pavo, 100 grs. de

panceta ahumada, 300 grs. de castaas crudas congeladas, aceite, mantequilla,
sal, pimienta, salvia, romero, 1/4 de nata lquida.
Poner a descongelar las castaas en un recipiente con agua hirviendo y sal
durante unos diez minutos, cuando estn descongeladas apartarlas.
Envolver la pechuga de pavo en lonchas de panceta, mechndola con algunas
hojas de salvia y ramitas de romero y atarla con bramante. Poner el rollo de pavo
en una cacerola con aceite y mantequilla calientes, rehogar hasta que est bien
dorado y rectificar de sal.
Introducir el recipiente en el horno y cocer, a calor moderado, durante tres cuartos
de hora aproximadamente. Retirar la carne del horno, sacar las lonchas de
panceta y aadir las castaas y la nata lquida, rectificar de sal una vez ms y
terminar la coccin al horno durante otra media hora, aproximadamente.
4.7 Pava a la inglesa
INGREDIENTES para 10 personas: Una pava (guajolota, chuchimpe, pavita,
ppila, cihuatotolin) de 3 1/2 kilos, una loncha fina de tocino (bacn, panceta,
tocineta), 100 grs. de mantequilla, 2 litros de caldo de ave, 2 kilos de castaas, 20
salchichas pequeas y gruesas, 20 lonchas de bacn (tocino ahumado,
entreverado, panceta ahumada), berros, sal y pimienta. Para el relleno: 400 grs.
de cebollas picaditas, 80 grs. de mantequilla, 150 grs. de hgado (pana) de aves,
200 grs. de farsa fina (picadillo), 4 rebanadas de pan de molde, 4 cucharadas
soperas de crema de leche, 1 huevo, perejil picado y cebolleta picada (cebollino
ingls, cebolla de verdeo, china, larga), un pellizco de nuez moscada.
Limpiar y chamuscar la pava y reservar el hgado despus de quitarle la hiel.
Preparar el relleno: rehogar las cebollas en 50 grs. de mantequilla a fuego dulce.
Antes de que tomen color pasarlas por un tamiz para reducirlas a pur. Sofrer con
30 grs. de mantequilla los hgados de aves incluidos el de la pava y despus
triturarlos.
Mezclar cuidadosa y perfectamente las cebollas y los hgados con la farsa y
agregar la miga de pan desmenuzada, la crema de leche, el huevo batido, el pe
perejil y la cebolleta, sazonar con sal, pimienta y un pellizco de nuez moscada y
trabajar bien hasta obtener una pasta homognea.
Rellenar el interior de la pava con esta preparacin y coser las aberturas. Colocar
la pava en una fuente previamente untada de mantequilla, sazonarla y poner por
encima la loncha de tocino, rociar con mantequilla derretida y poner a horno
medio. Durante la coccin, rociar frecuentemente la pava con su propio jugo.
Retirar la loncha de tocino 20 minutos antes de que se acabe la coccin.
Pelar las castaas y cocerlas en el caldo de ave. Despus escurrirlas
cuidadosamente y rehogarlas con mantequilla. Rehogar tambin con mantequilla
las salchichas y las lonchas de bacn, y seguidamente envolver las salchichas en

el bacn.
Poner la pava en una fuente rodendola con las salchichas y las castaas.
Decorar la fuente con unas ramitas de berro. Servir el jugo que ha soltado la pava
en una salsera.
Vino: un buen tinto.
4.8 Pavo relleno de castaas
INGREDIENTES: 1 pavo, 200 grs. de castaas cocidas, 5 cucharadas de
mantequilla, 3 cucharadas de crema de leche, sal, pimienta, 1 huevo, 2 rebanadas
de pan (sin corteza) empapadas en leche y estrujadas, 2 lonchas de panceta, 100
grs. de tocino.
Abrir el pavo, flamearlo, cortarle las patas y las alas, lavarlo y secarlo. Cortarle
tambin la cabeza y el cuello y picar el hgado y el corazn junto con el tocino.
Chafar las castaas con un tenedor, ponerlas en un cuenco, aadir la miga de
pan, la picada de hgado, corazn y tocino, la crema de leche, el huevo, sal y
pimienta; trabajarlo todo bien con una cuchara de madera. Introducir este relleno
en el pavo, coserlo y cubrir la pechuga con la panceta; ponerlo en una cacerola
con aceite, mantequilla y sal y asarlo en el horno, durante 3 horas por lo menos,
pincelndolo a menudo con el jugo de coccin. Servirlo con guarnicin de
castaas y con jalea de arndanos.
4.8 Pavo relleno de castaas (otra)
INGREDIENTES: 1 pavo de unos 2 1/2 kilos, 1/2 kilo de castaas, 100 grs. de
jamn, 2 cucharadas de manteca, 1 taza de nata cruda y espesa, 2 huevos, 1
vasito de vino tostado del Ribeiro, 100 grs. de manteca de cerdo, 1/4 litro de caldo
o agua, 1 copa de coac, sal, pimienta y nuez moscada.
En una sartn se ponen la manteca y el jamn cortado en dados, saltear y
agregarle las castaas asadas, sin tostar demasiado y mondadas, se roca con
vino tostado o jerez y se sazona de sal, pimienta y nuez moscada. Cuando el vino
se ha consumido aadirle la nata, dejar cocer un minuto y por ltimo incorporar los
huevos batidos como para tortilla y dejar que cuaje un poco.
Con esta mezcla se rellena el pavo previamente limpio y sin los huesos de la
pechuga y el esternn. Se cose el orificio por donde se meti el relleno, se sala, se
unta de manteca, se coloca de costado en una fuerte de horno y se mete a fuego
moderado. A la media hora de darle la vuelta y a los veinte minutos ponerlo con la
pechuga hacia arriba. Se pincha para ver si est bien asado. Hay que baarlo de
vez en cuando con el jugo que suelta.
Unos minutos antes de sacarlo del horno se roca con la copa de coac.
La salsa se aclara con el caldo y se deja hervir unos minutos, luego se cuela.
Se sirve el pavo, si se quiere trinchar, con el relleno en un extremo de la fuente y

el jugo del asado en una salsera.
(Esta misma receta sirve para el capn, y se puede rociar durante el asado con el
zumo de limn).
4.9 Capn asado con castaas
Un capn se asa muy bien al "espeto", con un ligero adobo de ajo, limn y sal, y
con manteca de cerdo o al horno con la grasa misma del capn. Se le meten
dentro las manzanas que quepan, o ciruelas pasas, o castaas bien peladas. No
le va mal cuando est algo ms de medio asado, echarle un pocillo de vino blanco
seco o coac, y zumo de limn.
La receta que da "Picadillo" del capn asado al "espeto" es la que yo he odo y
ensayado, aunque el agua con que lo bao antes de comenzar a untarlo con su
jugo, y cuando, como dice el cocinero e hidalgo corus, "la piel empieza a
levantar ampollas", adems de sal, le echo sal de apio y un chorrito de vinagre la
primera vez, y en las ltimas vueltas, jugo de limn, que es mejor que echar ste
cuando el capn va a la mesa. En lo que no sigo a "Picadillo" es en el hecho de
servirlo "sobre lechuga aderezada". Si se me permite, el capn no tolera la
ensalada de lechuga; en cambio le van bien unas patatas asadas, o pur de
castaas, que si se quiere se mete en el horno para que se dore y tueste, o
castaas cocidas, o coles de Bruselas, o bretones, si los hay, cocidos en agua, sal
y un poco de vinagre, y despus pasarlos un poco en la sartn, escurridos pero no
mucho, en la grasa del jugo del capn,, y si es poca la que queda, aadindole
manteca de cerdo.
lvaro Cunqueiro
4.10 Pularda "pole" con castaas
INGREDIENTES para 6 u 8 personas: Una pularda de 1,800 Kgrs. de peso bruto,
es decir, 1,400 kgrs. una vez vaciada, unas cincuenta castaas, 60 grs. de
mantequilla, 4 dl. de caldo o fondo de ternera, una ramita de apio.
Colocar la pularda previamente preparada, sazonada interior y exteriormente,
bridada y albardada con una loncha de tocino, en una fuente para asar en la que
se han puesto a calentar unos 15 grs. de mantequilla.
Introducir la fuente para asar en el horno, graduado a temperatura suave o
colocarla tapada, al lado del fuego.
Vigilar cuidadosamente el proceso de coccin. Colocar preferentemente la pularda
sobre los muslos o sobre el dorso, y lo menos posible sobre las pechugas.
Dado que la evaporacin es prcticamente nula, el fondo de la fuente para asar se
ir cubriendo de un jugo algo espeso, grasoso y de color dorado.
Tras haber asado ligeramente las castaas a la parrilla o frito, escalfarlas en un

poco de caldo o fondo de ternera blanco. Condimentar con una ramita de apio.
Quince minutos antes de que finalice la coccin, retirar la loncha de tocino y el
bramante, disponer las castaas escalfadas alrededor del ave.
Dejar cocer a fuego lento y con la fuente para asar destapada. Rociar a menudo
con precaucin para evitar que las castaas se quiebren. Las pechugas de la
pularda irn adquiriendo algo de color.
Colocar la pularda en una fuente alargada y disponer en torno suyo, como si de un
collar de perlas se tratar, las castaas. Rociar con el jugo de la pieza tratada.
4.11 Oca Perigourdine
Preparacin: 45 minutos. coccin: 2 1/2 horas.
INGREDIENTES para 8 10 personas: Una oca (ganso) de unos 3 kilos, 200 grs.
de tocino, 300 grs. de hgado (pana) de ternera, 300 grs. de c castaas cocidas al
vaco, una manzana grande, una trufa grande fresca o bien una latita de trufas,
2dl. de Oporto blanco, 3 cucharadas de aceite, una taza de consom de ave, sal y
pimienta. Para la guarnicin: 500 grs. de castaas escalfadas, 8 manzanas asadas
con piel, unas cuantas hojas de lechuga, 2 cucuruchos de papel rizado
(facultativo).
Limpiar y chamuscar la oca. Picar muy finamente el tocino, el hgado y las
castaas. Pelar la manzana, retirar el corazn y las semillas, y cortarla en rodajas
sumamente finas.
Con el Oporto, escalfar la trufa fresca (o la trufa en lata) y seguidamente cortar 2
rodajas de trufa, reservarlas, y picar muy finamente el resto. Si se trata de trufa
enlatada, picarla toda tambin muy finamente. Agregar la trufa picada al picadillo
anterior, sazonar y mezclar bien todos los ingredientes.
Rellenar el ave con el relleno preparado y con la manzana cortada a rodajas y
coser las aberturas. Untar el ave con el aceite y ponerla a asar sobre la parrilla del
horno. Mantener el fuego muy vivo (termostato 8, 250 C). Poner entonces en la
bandeja que va recogiendo la grasa el Oporto que se ha utilizado en la coccin de
las trufas y un poco de consom de ave. Con este jugo, rociar con frecuencia el
ave mientras se va cociendo.
Una vez acabada la coccin, poner la oca en una fuente y decorarla con las
rodajas de la trufa y un tomate cortado en forma de flor. Si se desea, poner en las
patas del ave unos cucuruchos de papel rizado. Adornar la fuente con castaas,
las manzanas asadas y las hojas de lechuga.
Desglasar la bandeja que contiene la grasa del asado con un poco de consom y
servir la salsa aparte.
Vino: un buen vino tinto.
4.12 Pato con castaas

INGREDIENTES: Un pato, mantequilla o aceite, dos trozos de tocino ahumado de
medio centmetro de espesor, un kilo de castaas, 1 de cebollitas, sal, pimienta,
vinagre, azcar, 1/4 litro de caldo.
Limpio el pato, dorarlo bien en una cazuela con aceite o mantequilla, aadir el
caldo y cocer a fuego muy suave durante una media hora. Hervir las castaas
congeladas con agua y sal, una vez cocidas escurrir y reservar. Glasear las
cebollitas una vez peladas en una sartn engrasada (con medio vasito de agua,
dos terrones de azcar y un chorrito de vinagre) durante unos quince minutos
hasta que el agua se evapore. Dorar suavemente en una sartn los pedazos de
tocino. Para terminar engrasar una fuerte honda de barro. Poner dentro el pato
con su jugo, rodeado con las castaas, cebollitas y tocino. Sazonar con sal y
pimienta y meter al horno caliente media hora bien protegido con el papel
metlico.
4.12 Pato con castaas (otra)
La primera operacin ser desplumarlo, vaciarlo y chamuscarlo. Despus
rehogarlo a fuego fuerte. Aadirle el clsico ramillete de aromticos, zanahorias en
rodajas, coles de Bruselas, cebolletas, ruedas de nabos, sal, ajo y pimienta.
Mjese con caldo o con agua, un poco de vino blanco y una copita de coac. Las
hortalizas se irn echando segn el tiempo que precisen para su coccin. Si las
verduras ya estn casi cocidas, se aaden las castaas peladas, cocidas y
blandas. Cuando todo se considere en su punto srvase.
4.13 Avutardas con castaas
INGREDIENTES: 1 ave por persona, trufas, setas y castaas.
Despus de bien limpia el ave, se cuece lentamente. Luego de cocida se le quitan
los huesos y se mezcla su carne con un guisado de trufas y setas.
Se acompaa con castaas cocidas con ans y cogidas cuando tienen la piel
blanca. Sirven las castaas del mes de septiembre.
4.14 Becadas con castaas
INGREDIENTES; Becadas, castaas congeladas, cebollas, ajo, perejil, azafrn,
huevos cocidos, setas y limn.
Esta receta sirve para cualquier ave.
Se doran las becadas con cebollas cortadas, ajos, perejil y un poquito de azafrn.
Se quitan los menudos y se echan en el almirez. Aparte se cuecen las castaas,
huevos, setas, una cebolla y perejil. Se tritura todo en el almirez y se rellenan las
becadas con este picado. Se dejan cocer un poco en la salsa primera
4.15 Rollo de espinacas y castaas
INGREDIENTES para 4 personas: 1 trozo de carne de vaca 400 grs, 400 grs. de
espinacas, 300 grs. de castaas congeladas, 2 huevos, 70 grs. de parmesano
rallado, 1/2 vaso de leche, 40 grs. de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, unas
ramitas de romero, sal, pimienta, 1 vaso de vino blanco.
Poner las castaas congeladas a cocer en agua hirviendo durante media hora
aproximadamente, despus picarlas.
Mientras tanto, cocer las espinacas, rehogarlas con un poco de mantequilla.
Mezclar las castaas, las espinacas, el parmesano rallado, la leche y salpimentar.
Extender la loncha de carne sobre una tabla, aplanarla y repartir el compuesto
sobre ella, enrollar bien la carne y atarla con un bramante. Rehogar el rollo con
aceite, mantequilla y un poco de romero, regar con el vino y dejarlo evaporar.
Cocer durante una hora y media aproximadamente y entonces cortar en lonchas y
servir.
4.16 Perdices a la crema de castaas
INGREDIENTES para 6 personas: 6 perdices, 6 salchichas frescas, 2 puerros, 12
lonchas de tocino, 2 vasos de vino blanco, 1/2 kilo de castaas, 1 vaso de nata
lquida, 50 grs. de manteca de cerdo, aceite, sal y pimienta.
Se despluman las perdices y se limpian bien por dentro. En el interior de cada una
se pone una salchicha sin la piel, sal y pimienta y se cosen. Se recubre la pechuga
de cada perdiz con dos lonchas de tocino y se ata bien.
En una cacerola se pone la manteca de cerdo y un poquito de aceite, los puerros
picados y las perdices, dejndolas dorar. Se le echa el vino blanco, se tapan y se
dejan cocer a fuego moderado, aadindole si es necesario un poquito de caldo.
Aparte, se cuecen las castaas bien peladas con un litro de agua y se pasan por
un chino varias veces. Se pone nuevamente al fuego y se le aade la nata
batindolo con una varilla hasta que quede una crema ligada.
A la hora de servir la mesa, se colocan las perdices una a una en la fuente y se le
pone por encima la crema bien caliente.
4.17 Lomo de cerdo con castaas
Se adquiere en el mercado un buen trozo de cinta de lomo. Y se asa al horno, de
modo que resulte jugoso y drogadicto, para lo cual se unta de manteca y se
espolvorea con sal y un poco de ajo en polvo. Y, de vez en cuando, se le roca con
su propia salsa. Cuando est tostado se le escurre la grasa y se le riega con una
copa de coac. El lomo cortado en rajas se coloca en una fuente, rodeado de las
castaas cocidas y enteras. Y se les echa por encima el jugo del lomo. Hay quien
prefiere, en vez de aadir las castaas enteras, hacerlas pur y batirlas con un
poco de leche, mantequilla y algo de sal. Este mismo asado de lomo de cerdo, en
vez de servido con castaas, puede ofrecerse al comensal con patatas nuevas
doradas.
4.19 Castaas con chorizos
Se toma 1 1/2 kilo de castaas congeladas. Se cuecen luego con un poco de sal y
una cucharada sopera de azcar, una cebolla cortada en filetes y un puado de
habichuelas blancas y finas.
Cuando las castaas estn bien blandas, se toma una cantidad pequea y se
pasa por el tamiz, aadiendo esa especie de pur al potaje.
Se agregan luego los chorizos, que conviene sean grasientos y estn fritos y
cortados a la mitad. Deben hervir con las castaas media hora al menos. Srvase
muy caliente.
4.20 Salchichas con castaas
INGREDIENTES: 1/2 kilo de salchichas, 1/4 kilo castaas asadas, 50 grs. de
mantequilla, aceite, 1 vasito de vino blanco, 1 hoja de laurel, nuez moscada, sal.
Salar ligeramente las salchichas y pincharlas. Ponerlas al fuego en una cazuela
con la mantequilla y bien rociadas con aceite. Cocerlas a fuego muy lento hasta
que comiencen a tomar color. Mientras, pelar las castaas que deben estar poco
asadas para que no estn demasiado resecas. Aadir las castaas a la cazuela,
remover, mojar con el vino, aadir el laurel y sazonar con nuez moscada rallada.
Cocer a fuego vivo unos momentos para que el vino reduzca un poco. Tapar la
cazuela y cocer a fuego lento unos 15 minutos hasta que las castaas estn
blandas.
4.20 Salchichas con castaas (otra)
INGREDIENTES: 500 grs. de salchichas, 300 grs. de castaas, 1 vaso de vino
blanco, 1 dl. de aceite, 50 grs. de mantequilla, una pizca de nuez moscada, 2
hojas de laurel, sal y pimienta.
En una cazuela se pone el aceite y la mantequilla y cuando estn bien calientes se
aaden las salchichas pinchndolas con el tenedor. Se dejan cocer durante un
cuarto de hora a fuego moderadsimo y a continuacin se aaden las castaas,
previamente cocidas en el horno. Se rocan con vino blanco, se perfuman con
laurel y una pizca de nuez moscada, se tapa y se prosigue la coccin durante
unos cuarenta minutos.
4.21 Col con castaas y salchichas
INGREDIENTES: Una col, 300 grs. de salchichas, 500 grs. de castaas, 50 grs. de
mantequilla, 1/4 litro de caldo, una cebolla, tomillo, laurel, pimienta y sal.
Limpiar la col y cocerla en agua caliente salada durante veinte minutos. Escurrirla
y ponerla en una cazuela de barro junto con 50 grs. de mantequilla en trocitos, las
hierbas aromticas, la sal, la pimienta, el caldo, el vino y las castaas peladas.

Tapar el recipiente y dejar cocer a fuego lento moderado durante cerca de media
hora, mientras tanto pinchar las salchichas, sofrerlas en la restante mantequilla y
agregarlas a la col. Proseguir la coccin durante unos veinte minutos ms.
4.22 Ternera con castaas y setas
INGREDIENTES: 600 grs. de ternera, 400 grs. de castaas, 400 grs. de setas, 1
cebolla y 1 tomate.
Se toman unas lonchas de ternera, se sazonan con sal, se pasan por harina y se
fren en aceite.
En una cazuela se hace un sofrito con el aceite de frer la carne, la cebolla y el
tomate, luego se echa un cazo de agua, se pone un poco de sal y se aade la
carne.
Las castaas, despus de descongelarlas en agua hirviendo, se escurren y se
unen a la carne.
Las setas se limpian, se lavan bien y se adicionan a lo dems, si son pequeas se
dejan enteras, o si no, se parten en trozos, se dejan cocer junto a fuego suave.
4.23 Carne con cebollitas y castaas
En una cacerola haremos dorar con manteca o aceite el tajo redondo ponindole
cebolla, tomate, tres dientes de ajo, canela y un poco de tocino. Cuando la carne
est dorada le aadiremos un vaso de vino y un poco de agua, una vez cocida se
retira la carne de la cacerola para que se enfren bien, el resto se pasa por el
colador chino, se ponen en dicha salsa las cebollitas y las castaas tostadas
aadindole adems almendras tostadas y picada.
5. POSTRES A BASE DE CASTAAS
5.1 Castaas en almbar
Se preparan dos cazuelas de un litro de capacidad y un recipiente grande.
Se descongelan las castaas en el recipiente grande con agua y el zumo de medio
limn.
Una vez descongeladas se vierten en una cazuela en donde se habr puesto
medio litro de agua con una pizca de sal y el zumo de medio limn. Se caliente
muy lentamente sin que llegue a hervir.
Se prepara en otra cazuela otro medio litro de agua con una pizca de sal y el zumo
de medio limn y se pone a calentar hasta que est casi hirviendo.
Se escurre el agua de las castaas y se pone la que se ha preparado en segundo
lugar, calentando lentamente sin que llegue a hervir hasta que las castaas se
puedan atravesar con una aguja sin dificultad. (Es preferible que estn un poco
duras).
Se elimina el agua caliente y se le aade agua fra para que enfren.
Poner 1/4 kilo de azcar en un recipiente de medio litro de capacidad. Llenar de
agua caliente hasta el borde y disolver (almbar 50 Brix). Aadirle una pizca de
vainilla y un poco de corteza de limn.
Poner en otro recipiente las castaas cubiertas con este almbar, calentando de
vez en cuando durante 48 horas (sin que hierva). Al cabo de este tiempo, preparar
otro almbar similar al anterior y repetir la operacin durante otras 48 horas. Dejar
enfriar y servirlas.
5.2 De la castaa al "Marron Glac"
Dentro de los productos elaborados con las castaas tenemos el confitado ms
apreciado del mundo, el "Marron Glac", que las grandes damas del siglo pasado
cogan de las bandejas con pinzas de gata, expresin delicada del gusto
exquisito que supona su degustacin.
Veamos como se hace:
Se ha de partir de castaas grandes, de buena calidad. Aunque parezca extrao,
las castaas son de diferentes variedades. Tambin se pueden utilizar castaas
pequeas, con lo que obtendremos "petit marrons", muy tiles a la hora de decorar
una tarta o un pastel de castaa.
La operacin de pelado puede hacerse como sigue:
Se pela la primera piel con un cuchillo afilado, comenzando con un corte por la
parte ms plana. Una vez sacada la primera piel puede procederse de dos formas:
1) Se escaldan en agua hirviendo unos minutos hasta que se desprenda la
segunda piel. Este mtodo hace que la castaa adquiera el sabor de la segunda
piel, un poco amargo por su contenido en tanino.
2) Se meten en un horno muy caliente unos minutos hasta que se reseque la piel.
Este mtodo tiene el inconveniente de que la castaa se cuece un poco en la
superficie exterior.
Tambin se pueden utilizar castaas peladas industrialmente por procedimientos
adecuados para su uso posterior. Las ms usadas son las castaas congeladas,
con las que se obtienen la mayor parte de los "Marrn Glac" del mundo. Esto es
inevitable, ya que al ser lento el proceso, las industrias y los artesanos no pueden
limitar su produccin al tiempo de la cosecha, y al distribuirla durante todo el ao
se ven obligados a utilizar un procedimiento para conservar las castaas en su
estado fresco, listas para su confitado en cualquier momento.
Una vez peladas las castaas pueden hacerse tres cosas:
A) Envolverlas de dos en dos, con las partes planas juntas, en unas gasas muy
finas atndolas con un hilo. Este procedimiento es el ms usado artesanalmente.
B) Envolverlas de dos en dos utilizando papel de aluminio (este proceso se usa en
el Japn).
C) Situarlas en unas bandejas hechas a propsito de modo que no sufran golpes
ni brusquedades, cada bandeja con sus alvolos del tamao de la castaa que
hacen que se mantengan con su forma original. Se ha de proceder a la coccin
una vez realizada la operacin anterior. Esta ha de ser suficientemente larga como
para que la estructura de la castaa ceda hasta permitir la introduccin de los
azcares. Asimismo realiza una transformacin de los almidones que le darn el
sabor caracterstico. Las castaas congeladas necesitarn menos coccin, ya que
el proceso de congelacin ha realizado parte del proceso de transformacin de la
estructura. Es aconsejable probar la consistencia con una aguja. Si se introduce
sin dificultad indica que la coccin ha terminado. Se ha de tener cuidado de no
pasarse del punto, ya que una coccin demasiado prolongada hara que se
rompiera la castaa.
Se prepara un almbar, ya sea utilizando el agua de la coccin de las castaas una
vez escurridas, o agua clara del grifo. La diferencia es evidente, dado que las
sustancias en disolucin del agua escurrida de la coccin llevan consigo sabores
originales de las castaas.
Se aade un peso de azcar equivalente al peso del agua, haciendo una
disolucin al 50, una barreta de vainilla o cantidad equivalente de vainilla, se
puede utilizar tambin zumo de limn, que acta como conservante del confitado,
en una porcin del 2-5% del peso del agua.
Despus de calentar el almbar lentamente hasta el hervor, se introducen las
castaas y se hierven durante unos cinco minutos. Se separan del fuego y se
dejan reposar durante 24 horas. En das sucesivos se repite la operacin,
hirvindolas cada da durante cinco minutos, siempre a fuego muy lento,
ahorrando energa y evitando que se queme el almbar. Por este procedimiento la
castaa ir aumentando su contenido en azcar, que depender de la intencin
del confitero. La castaa en almbar tendr un contenido menor en azcar y al
cabo de tres o cuatro das tendremos el "Marron Glac", con un contenido de
azcar del orden del 50% en peso. De 1 kilo de castaas se pueden obtener por
trmino medio 1,200 grs. de "Marron Glac".
Se puede utilizar tambin una porcin de dextrosa (10-30%) en sustitucin de la
misma cantidad de azcar. Esto le dar al producto una suavidad mayor al gusto,
disminuyendo su dulzor.
El almbar de la coccin se hace hervir de nuevo y se empaniza con un tenedor de
madera recubriendo las castaas extendidas sobre un mrmol. Se dejan secar y
se envuelven en papel de aluminio, conservndolas refrigeradas hasta su
consumo. A pesar de que se conservan bien, los "Marrons Glacs" son mejores
dentro de los primeros quince das.
La castaa en almbar se puede conservar en tarros de vidrio con el almbar de la

coccin, una vez filtrado y limpio.
Y si algunas castaas se rompen, no hay problema, ya que de los trozos
confitados se puede hacer pur, helado o cualquier otro postre que ser motivo de
otras recetas.
5.2 Historia del "Marron Glac"
Se supone que los antecedentes del "Marron Glac" pueden estar en las frutas
confitadas con miel, que empezaron a elaborar los griegos, metiendo higos en
nforas con miel y por una lenta smosis, impregnando el fruto, para que tomara
sustancia y ayudara en su conservacin.
Los romanos seguiran la tradicin, as como beban con gusto los vinos griegos,
tambin con miel y agua, Lculo y Heliogbalo no dejaran de regodearse en
decadentes refinamientos de frutos confitados en miel de las colmenas de
Columela.
Por todo el imperio romano se extenda el cultivo del castao como rbol
autctono y las legiones de Csar avanzaron por las Galias, bajo los rboles del
pan, como le llamaban a este noble rbol. No s si Asterix el galo adorara el
castao, en su religin druida, como adoraba y respetaba el roble, pero estamos
seguros de que s coma sus frutos y tomaba a veces su jabal relleno con
castaas de L'Ardeche, como hacen todava nuestros vecinos gabachos.
La tcnica de confitar frutos debi de guardarse en algunos monasterios
medievales, armarios de cultura y maestros tambin en el buen comer y beber. De
ah, y como refinamiento, pasamos al Renacimiento, y muchas damas florentinas y
venecianas tuvieron en sus labios la ms delicada fruta, confitada lenta y
delicadamente por artesanos del Dux.
Los Borbones absolutistas de Francia no pudieron ser menos y todo el
refinamiento de la corte francesa, antes de caer sus peinados en la guillotina, se
sustent en sofisticadas preparaciones culinarias, que todava hoy nos hacen
palidecer de envidia. Las bellas damiselas, usando las delicadas pinzas de gata
de sus dedos, tomaran delicadamente un "Marron Glac" ofrecido
versallescamente por su galn y empolvado caballero.
De mano de afrancesados y gabachos entr en Espaa el vicio, que fue
duramente criticado por los speros y austeros cristianos viejos, que preferan
dejarse las muelas en una recia castaa pilonga que amariconarse comiendo un
"Marron Glac". Todava hoy nos creemos ms machos que los franceses porque
comemos ms ajo y bebemos tinto ms pelen.
ngel Muro ya nos habla de la compota de castaas a la vainilla en 1893 y el gran
cocinlogo gallego "Picadillo" explica, a principios de siglo, como preparar este
delicioso y exquisito manjar. El primer ingrediente es la paciencia, pues bien difcil
es pelar una castaa, algo as como desnudar a una "geisha", y el que no lo prob
que lo intente. Y ms paciencia para cocerla y conseguir hacerlo sin que se rompa
ms de la mitad. Y concentrar lentamente los almbares, uno y otro hasta el punto
de hilo, y el punto de perder toda calma y serenidad y pensar seriamente en dejar
el sufrido gremio de pasteleros, confiteros y reposteros.
Pero una vez conseguido el resultado final, se comprueba que no sin grandes
esfuerzos y sacrificios se merece la gloria. Las vulgares y leosas castaas
quedan transformadas en el dulce ms caro, exquisito y sofisticado de la
humanidad y solamente almas finas, cultivadas y nobles estn capacitadas para
apreciarlo. De la castaa al "Marron Glac" hay el mismo largo camino que
recorri el hombre hasta componer la Novena Sinfona o poner el pie en la Luna.
5.3 Castaas flambeadas al Dottore
Se asan las castaas, una vez bien asadas, se pelan y se ponen en el fondo de
una sartn, cubriendo el fondo.
Se cubren con vino blanco dulce y si es seco se le aade una cucharadita de
azcar. Tambin se pueden usar Oportos, Madeira, Tostados de Galicia o Jerez
dulce.
Se hace hervir a fuego muy lento de diez a quince minutos.
Se sacan las castaas y sirven en los platos. El lquido restante sigue
concentrndose a fuego muy lento.
Este lquido concentrado, con algo de aguardiente o coac, se flamea o se sirve
para incendiar y poner encima de estas castaas.
5.4 Castaas con miel
INGREDIENTES: 500 grs. de castaas peladas y congeladas; 200 grs. de miel y
corteza de limn.
Preparacin: Poner las castaas al horno durante 10 minutos, cuando estn
descongeladas y calientes ponerlas en una fuente con la piel del limn. Aparte,
fundir la miel al bao Mara, verterla sobre las castaas, tapar el recipiente y
meterlo en el horno durante unos 20 minutos.
5.5 Mont Blanc
INGREDIENTES: 1 kilo de castaas peladas y congeladas; 2 tazas de nata; 100
grs. de azcar glass; leche; vainilla.
Preparacin: Poner las castaas en una cacerola cubiertas de leche, aromatizarlas
con la vainilla y cocerlas durante unos 45 minutos. Pasarlas por un pasapurs,
incorporarles el azcar y trabajar la pasta en caliente con una cuchara de madera
hasta que se desprenda la cacerola. Dejar enfriar y pasarla por un pasapurs,
provisto de disco de orificios grandes, y formar una pirmide sobre la fuente de
servicio, cubrir uniformemente con la nata.
5.6 Budn de manzanas y castaas

INGREDIENTES: 2 manzanas; 300 grs. de castaas peladas; un vaso de vino
blanco; 50 grs. de azcar y dos cucharadas de azcar lustre o vainilla.
Preparacin: Cocer las castaas durante 20 minutos, escurrirlas, mezclarlas con
las manzanas cortadas en rodajas y peladas. Ponerlas en una cazuela, cubrir con
el vino y dejar cocer a fuego moderado, hasta que la fruta se haya deshecho.
Pasarla por el tamiz y recoger el pur en un molde pequeo acaramelado. Cocer
al bao Mara hasta que el caramelo se haya disuelto por completo. Volcar el
molde y espolvorear el budn con azcar a la vainilla.
5.7 Arroz con castaas y leche
INGREDIENTES: 300 grs. de arroz, 300 grs. de castaas peladas (congeladas),
50 grs. de mantequilla, 1 litro de leche, hinojo, laurel, sal.
Descongelar las castaas, hirvindolas en agua con una pizca de sal, una
cucharada de hinojo y dos hojas de laurel, cuidando que no se deshagan. En una
cazuela derretir la mantequilla, aadir las castaa, rehogarla durante unos minutos
y luego incorporar el arroz. Verter gradualmente la leche caliente con una pizca de
sal y llevar a coccin. Cuando la leche se haya absorbido totalmente y el arroz
est en su punto, retirar del fuego, mezclar bien y servir decorando el arroz con
castaas hervidas.
5.8 Panellets de marrn (tpico en Catalua)
INGREDIENTES: 200 grs. de castaas congeladas, 1/2 litro de leche, mazapn,
azcar fino o de lustre.
Descongelarlas castaas hirvindolas en el 1/2 litro de leche, durante 35 minutos,
conservando la cacerola bien tapada y el fuego suave. Transcurrido este tiempo
escurrir y pasar por un tamiz. Mezclar con el mazapn y formar los panellets, en
forma de bola. Rebozar con el azcar. Ponerlos a cocer a fuego regular, por
espacio de 8 a 10 minutos.
5.9 Postre de castaas
INGREDIENTES: Un kilo de castaas congeladas, sal, mantequilla, azcar, canela
en rama, limn, leche, chantilly.
Se ponen a cocer las castaas (congeladas) en leche con un trocito de limn y un
poco de canela, con una pizca de sal, hasta que estn completamente
descongeladas. Escurridas de la leche se las pasa por un colador o tamiz para
hacerlas harina. Con un pocillo de azcar y un pocillo de agua se hace un almbar
a punto de bola, que se mezcla con las castaas. Se echan en un molde untado
de mantequilla, que tenga un hueco en el centro. Se desmolda sobre una fuente y
el hueco se rellena de chantilly, nata u otra crema ligera. Se puede suprimir el
limn y la canela.

INGREDIENTES: Un kilo de castaas congeladas, 1 cucharada de mantequilla, 1
pocillo de azcar, 4 yemas de huevo, 1/2 vaso grande de leche, anises, sal,
maizena.
Se descongelan las castaas en agua hirviendo con un poco de sal. Una vez
descongeladas se majan. La leche hirviendo o muy caliente, el azcar y la
mantequilla, se cuecen en un momento y se mezclan con las castaas, unos
anises, las yemas y una cucharada de maizena. Se deja cocer 2 minutos
removindolo y despus se echa en un molde engrasado y mejor si adems se
espolvorea con un pan rallado. Se desmolda y sirve.
Nota: Se puede cocer directamente en el almbar, pero necesita ms azcar.
5.10 Pastel de castaas (otra)
Un cuarto de kilo de castaas se hace pur ponindole la leche necesaria y se
aade una cucharada de mantequilla, dos yemas de huevo y dos claras a punto
de nieve (azcar a gusto) y se incorpora todo bien y a ltima hora las claras.
Se tiene un molde untado de mantequilla y pan rallado y se vierte todo en l,
ponindolo al bao Mara, para que cuaje. Despus de sacado del molde, se
cubre todo con crema de chocolate que se hace as: tres onzas de chocolate bien
fundido y ya retirado del fuego, se le echa una yema de huevo y bien incorporado
todo bien caliente, se vierte sobre el pastel, cubrindolo totalmente.
5.11 Dulce de castaas con chocolate
INGREDIENTES: 1 kilo de castaas, 200 grs. de azcar, 5 huevos, 1 tableta de
chocolate, 50 grs. de mantequilla, 2 cucharadas de azcar a la vainilla, 4 nueces.
Hervir las castaas y pasarlas por el pasapurs, aadir tres yemas de huevo, el
azcar grano y el azcar a la vainilla y mezclar. Aadir, por ltimo, las tres claras
batidas a punto de nieve muy densa, removiendo delicadamente en sentido
ascendente. Verter la masa en un molde rectangular y cocerla en un horno a fuego
moderado durante una hora. Mientras tanto, derretir en una cacerola el chocolate
con la mantequilla y cuando se hayan licuado incorporarle las dos yemas, poner
nuevamente al fuego la crema por unos minutos, mezclando constantemente con
una cuchara de madera hasta que se espese. Retirarla del fuego y verterla sobre
el dulce de castaas ya preparado en una fuente. Decorar con medias nueces y
poner en el frigorfico durante unas horas.
5.12 Tronco de Navidad
INGREDIENTES: 6 huevos, 300 grs. de azcar, 200 grs. de harina, algunos
fondants de colores, algunos confites plateados, 500 grs. de castaas, aceite, 1/2
litro de nata batida.
Hacer un pur con las castaas, colocar en una fuente seis yemas de huevo,
agregarle 250 grs. de azcar, batir la mezcla hasta que est bien espumosa.
Agregar la harina mezclando suavemente y luego aadirle la seis claras montadas
a punto de nieve fuerte. Colocar con cuidado de mezcla encima de una placa
pastelera untada de mantequilla, en una placa casi tan grande como la plancha y
casi de medio centmetro de grueso, y cubrirla con una hoja de papel sulfurizado.
Meter en el horno bien caliente y dejar cocer durante unos diez minutos a fuego
fuerte. Quitar el bizcocho del horno y volcarlo encima de la mesa dejndolo enfriar
slo un poco. Extenderle por encima el pur de castaas y enrollarlo formando 1
rollo bien apretado. Colocar sobre una fuente y dejar enfriar completamente.
Azucarar la nata con 50 grs. de azcar, cubrir con ella el rollo y decorarlo con
algunos fondants y confites plateados.
5.13 Castaas a la llama
INGREDIENTES: Castaas congeladas, mantequilla, ron blanco.
Dejar cocer las castaas en una cacerola a fuego lento y bien tapadas. Cuando
estn cocidas y mientras an estn calientes aplastarlas un poco con la palma de
la mano; una vez retirada el agua de coccin, disponerlas sobre una fuente, echar
por encima la mantequilla derretida y el azcar, baarlo todo con el licor un poco
caliente. Poner la llama y servir al instante. Se pueden utilizar otros licores al
gusto.
5.14 Castaas a la crema
INGREDIENTES: 450 grs. de castaas, 150 grs. de azcar en polvo, 1 cucharada
de ron, 1 cucharada de coac, 60 grs. de mantequilla, 3 bolsas de azcar
vainillado.
Se ponen las castaas a hervir con leche y un poco de sal, 45 minutos a fuego
lento. Cuando ya estn descongeladas se le aade el azcar, la mantequilla
desleda y el sobre de azcar vainillado, la cucharada de ron y la de coac.
Cuando est todo bien deshecho, ponerlo en un molde y servirlo cuando est fro.
5.15 Compota de castaa a la vainilla
A cuatro docenas de castaas bien hermosas se les quitan las cscaras y se echa
en agua fresca.
Se ponen al fuego en una cacerola de cabida de dos litros con un litro y medio de
agua, y se mondan; es decir, se les quita la pelcula o pellejo interior, y se echan
en un cazo, evitando que se queden unas sobre otras.
Se cubren con almbar a 16 grados y despus se hace, estremecer nada ms, la
mezcla a la lumbre durante media hora escasa.
Cuando las castaas estn cocidas se escurren en un cedazo. Se cuela el almbar
con el colador chino y se reduce a 30 grados. Se arreglan las castaas en la
compotera y se riegan con el almbar.
A la compota de castaas, hecha como acaba de decirse, se aade la cuarta parte

de un palillo de vainilla.
5.16 Perfecto de castaas (marron glac)
INGREDIENTES: Una lata de 1 kgr. de pasta de castaas, 375 grs. de nata fresca,
50 grs. de azcar smola, 1/2 paquete de azcar vainillado, 150 grs. de trozos de
"marron glac" o de castaas en almbar, un decilitro de marrasquino o de ron, 125
grs. de mantequilla.
Mezclar bien la pasta de castaa con la mantequilla blanda hasta que la mezcla
est lisa. Subir las 3/4 partes de la nata en chantilly con 30 grs. de azcar, aadirla
a la crema de castaas con los trozos de "marron glac", que se habrn echado
antes en el marrasquino o ron. Engrasar ligeramente un molde, echar la
preparacin en l, cerrar con la tapa y poner ocho horas en la parte alta de la
nevera. Para servir, poner rpidamente el molde en agua tibia y sacar del molde.
Adornar con algunos "marron glac" enteros y el resto de la nata subida con el
resto de los azcares.
5.17 El helado a los "marrones"
INGREDIENTES: 10 litros de leche fresca, 2.400 grs. de azcar, 500 grs. de
dextrosa, 2 litros de nata fresca, 10 grs. de sal, estabilizador para cremas y
pedazos de marrones.
Pasteurizar la leche. Mezclar azcar y estabilizante, entonces verter en el
pasteurizador con la dextrosa, la sal y la nata. Hacer cumplir el ciclo completo de
pasteurizacin y dejar reposar por 24 horas. Entonces aadir los marrones y pasar
a congelar.
5.18 Fideos de castaa
INGREDIENTES: 1 kilo de castaas, 1 vaso de leche, 100 grs. de azcar, 1/2 vaso
de nata lquida para guisar, 1/2 litro de nata montada muy firme, 2 cucharadas de
licor (sabor a gusto), 1 vaina de vainilla, una pizca de sal.
Poner las castaas en una cazuela justo cubiertas de agua, aade una pizca de
sal, tapa y deja cocer a fuego lento unos 40 minutos. Escrrelas y psalas por la
batidora. Pon la leche a hervir con la vaina de vainilla abierta a lo largo. Cuando
rompa a hervir, aade entonces la nata lquida y el azcar, sigue cociendo sin
dejar de remover. Cuando empiece a espesarse retralo del fuego, saca la vainilla
y deja enfriar este pur. Saznalo con el licor (kirsch u otro). Pon la nata montada
en una manga pastelera y distribyela entre 6 u ocho copas. Pasa el pur de
castaas por una mquina de picar carne y reparte un tercio de estos "fideos"
sobre la nata, aade otra capa de nata y termina con una capa de los fideos que te
queden y sirve inmediatamente.
5.19 Tortitas de castaa
INGREDIENTES: 1/2 kilo de castaas, 2 huevos, 70 grs. de azcar, 60 grs. de pan

rallado, 100 grs. de manteca para frer, una pizca de sal, una pizca de nuez
moscada.
Haz una incisin en forma de cruz a cada castaa por su parte roma. Ponlas en
una cazuela antiadherente, cubre con agua fra y djalas hervir unos 20 minutos,
hasta que reviente la cscara. Escrrelas, djalas enfriar ligeramente y plalas.
Psalas por el chino y mezcla este pur con un huevo, 20 grs. de azcar, una
pizca de sal y una pizquita de nuez moscada rallada. Cuando est bien mezclado
forma con esta masa 6 tortitas. Bate el otro huevo y reboza cada tortita primero en
huevo y despus en pan rallado. Frelas en la manteca hasta que se doren por
ambos lados. Sirve bien espolvoreadas de azcar.
5.20 Merengadas de castaas
INGREDIENTES: 400 grs. de castaas, 200 grs. de chocolate, 2 cucharadas de
miel, 4 huevos, 2 cucharadas de azcar molido.
Las castaas pilongas se ponen en remojo por espacio de 24 horas. Se lavan
luego y se mondan. Machacadas se pasan por el pasapurs. Se les echa la miel,
el chocolate rallado y el azcar, ponindolas enseguida a fuego lento suave, sin
dejar de removerlas para que espese. Se echan en una compotera y cuando la
crema est fra se cubre con una merengada hecha con las claras de huevo
puestas a punto de nieve y las dos cucharadas de azcar lustre. Si se quiere
puede meterse unos minutos al horno para dorar el merengue. (Entonces la fuente
ha de ser refractaria).
(La receta es antigua y puede realizarse tambin con pur de castaas frescas
cocidas en lugar de machacarlas).
5.21 Souffl de castaas
Mezclar con pulpa de castaas muy caliente, elaborada como se ha indicado en la
receta anterior, yemas de huevo, a razn de 6 yemas por 500 grs. de pur de
castaas y 100 grs. de mantequilla fresca. Condimentar con una pulgarada de sal,
una pizca de nuez moscada rallada y otra de pimienta recin molida. Dar a la
preparacin la consistencia de una crema espesa, agregando algo de leche o de
crema de leche fresca.
Veinte minutos antes de servir, batir a punto de nieve muy consistente las 6 claras
de huevo e incorporarlas al pur, utilizando para ello una esptula y levantando la
masa para evitar que se licuen las claras.
Llenar con dicha preparacin las dos terceras partes de un timbal para sufls,
previamente untado de mantequilla y poner a cocer en el horno graduado a
temperatura moderada, durante 20 minutos, para un timbal que tenga la capacidad
de un litro.
Servir tan pronto se saque del horno. Dado que un souffl se desploma
rpidamente, toda demora resulta perjudicial.
Nota: Esta receta puede ser aplicada a repostera. Suprimir la pimienta, disminuir
la sal, dejar la nuez moscada rallada y agregar 100 grs. de mantequilla.
5.22 Pudn de castaas con almbar al caramelo
Confeccinase exactamente como el Pudn de castaas con chantilly, bandolo
con almbar al caramelo y suprimiendo el chantilly.
Cantidades: Para el caramelo: 150 grs. de azcar molido, 6 7 cucharadas de
agua (Mrese la receta del almbar al caramelo).
Confeccinese el Pudn y al momento de servir bese con almbar.
5.23 Pudn de castaas con fondant de chocolate
Hgase exactamente como lo hemos explicado en la receta del Pudn de castaas
con chantilly, con la diferencia que el molde no se acaramele que se unte con
mantequilla.
Ya fro el Pudn se unta con glaseado de albaricoque; se deja enfriar para que se
cuaje, bandolo entonces con fondant de chocolate y decorndolo con cerezas
confitadas. (Mrese Dulce glaseado de albaricoque, Fondant de chocolate y el
Desmolde, relleno y decorado de los pasteles).
Notas: 1 Resulta muy bonito decorado combinando dos fondants distintos, por
ejemplo: baar la mitad del Pudn con fondant blanco ( con vainilla), etc.
2 Al Pudn se le podr dar la forma que ms guste: redonda, alargada o en
roscn.
INGREDIENTES: 1 kgr. de castaas, 250 grs. de chocolate fino, 100 grs. de
mantequilla, 1/4 litro de nata montada, 5 cl. de leche.
Hacer un pur con castaas una vez cocidas, pasndolas por el pasapurs e
incorporar mantequilla. Fundir a fuego suave el chocolate en la leche, incorporar
todo ello al pur de castaas, colocar en un molde y meter al frigorfico durante un
par de das.
Nota: Este pastel admite la yema de huevo, y el alcohol como el coac o grandmarnier.
5.25 Mil-hojas de marrones
INGREDIENTES: 800 grs. de pasta de mil-hojas, 2,5 dl. de crema, 500 grs. de
crema de castaas, 200 grs. de confitura de naranjas amargas, 100 grs. de azcar
glac, 1 jugo de limn, 10 a 12 marrones glacs.
Bajar la pasta de mil-hojas sobre 4 mm. de espesor y de acuerdo con las

dimensiones de la placa del horno. Humedecer la placa con agua fra, poner la
pasta encima, picarla con varios golpes de tenedor. Hacer cocer en el horno dulce
180 (5 en el termostato) durante 30 minutos. Dejar refrescar. Cortar cuatro
bandas iguales. Montar la crema de hojaldre en chantilly firme. Mezclarla con 300
grs de crema de marrn, aadir el azcar glac, el jugo de limn. Verter la
confitura en una pequea cacerola colocada en un bao de mara caliente, dejarla
licuar sobre fuego moderado. Doblar las cuatro bandas del hojaldre, una sobre
otra. Igualarlas con un cuchillo sierra, cortar los recortes y resrvalos. Montar el
mil-hojas estratificando sobre la primera banda la mitad de la confitura: cubrir con
la segunda banda, guarnecer con la crema de marrn. Poner la tercera banda,
tartinar con el resto de la confitura. Peinar con la cuarta banda, cubrir todo con la
mezcla de crema y marrn. (Reservar un poco para la decoracin.) Proyectar
sobre los lados los recortes de hojaldre reservados. Decorar con crema y con
marrones. Conservar en el frigorfico hasta el momento de servir.
5.26 Pur de castaas
Para rellenos, guarniciones y zcalos.
INGREDIENTES: 600 grs. de castaas, 3/4 de litro de leche, 75 grs. de azcar, 50
grs. de mantequilla y 1/2 varita de vainilla.
Nota: Necesitando menos cantidad, bastar con disminuir proporcionalmente
todos los ingredientes, o si hace falta ms, aumentarlos asimismo.
Con un cuchillo se despojan de la cscara, y para mondarlas de la piel interior se
echarn en una cazuela con agua hirviendo, ponindolas a cocer a fuego vivo
hasta que el pellejito pueda desprenderse fcilmente (aproximadamente unos
cinco minutos de hervor).
Squense entonces dos o tres (en caliente se mondan mejor) y plense. Una vez
peladas, lvense con agua fra (no es indispensable) y pnganse en una
cacerolita, agregndoles la leche hirviendo y la vainilla; tpense y cuzanse a
fuego lento o al horno moderado hasta que estn bien blandas (aproximadamente
40 45 minutos), y mientras cuecen no se removern.
Generalmente estn cocidas cuando hayan absorbido toda la leche; pero si
despus de hacerlo se conservaran duras an, habr que aadirles ms leche
hasta cocerlas (la leche se aadir a medida, segn haga falta, para no aguar las
castaas) Ya cocidas, escrranse bien, dejndolas sobre un tamiz; luego psense
por el tamiz, operando deprisa para que el pur resulte ms fino. Recjase bien
todo lo pasado, adase al pur la mantequilla y el azcar y trabjese el conjunto
hasta obtener una pasta fina, quedando hecha para poder emplearla segn
indicacin de la receta.
5.27 Trufas de castaas y castaas y chocolate
INGREDIENTES: 100 grs. de castaas, 90 grs. de chocolate, 75 grs. de azcar

glass, 50 grs. de mantequilla, 2 cucharadas de nata de leche, 1/2 palo de vainilla,
chocolate de cobertura rallado o granulado.
Desconglense las castaas, pnganse en una cacerola y hganse cocer en una
cacerola con un poco de leche, otro poco de mantequilla (sta y la leche son
adems de lo indicado en las cantidades) y el medio palo de vainilla hasta que se
puedan pasar por el pasapurs.
Confeccinese el preparado de chocolate como se ha explicado en la segunda
frmula de las Trufas de chocolate, agregndole a lo ltimo el pur de castaas;
ste, despus de pasado, se habr machacado hasta ponerlo muy fino.
Djese en reposo al fresco y una vez bien fro hganse bolitas como lo hemos
explicado en la primera receta con las Trufas de chocolate.
5.28 Dulce de castaas
INGREDIENTES: 1 kgr. de pur de castaas, 1 kgr. de azcar molido, 2 decilitros
de agua, 1 vara de vainilla.
Eljanse castaas y vyanse echando a medida en una gran cazuela de barro,
cbranse con agua y hganse cocer hasta que se aplasten fcilmente. Squense
por pequeas partidas; plense, pasndolas a medida por el tamiz.
El pur as obtenido se pesa, y se pesa igual cantidad de azcar que de pur. Este
azcar se pone a derretir agregndole el agua correspondiente (dos decilitros de
agua por kilo de azcar). En un caldero pngase el pur de castaas, el azcar
derretido y la vainilla; hgase cocer a fuego moderado, dndole vueltas con una
esptula para que no se agarre; aproximadamente necesitar unos 15 20
minutos de hervor.
Este dulce ha de retirarse algo delgado, pues espesa al enfriarse; ya en buen
punto retrese del fuego; djese enfriar un poco; llnense y tpense los frascos,
como es costumbre para todos los dulces.
5.29 Pudn de castaas con crema de chantilly
INGREDIENTES: 750 grs. de castaas, 300 grs. de azcar molido, 100 grs. de
mantequilla finsima, 6 yemas de huevo, 5 claras batidas, 6 1/2 decilitros de leche,
1 palo de vainilla, 2 3 cucharadas de azcar para acaramelar el molde y la
necesaria crema de chantilly. (Si se prefiere, en lugar de acaramelar el molde se
unta con mantequilla).
Escjase un molde redondo, liso, ms ancho que alto y de un litro y medio de
cabida y acaramlese.
Vyanse echando las castaas en un caldero de agua hirviendo, ponindolas a
cocer a fuego vivo hasta que el pellejito pueda desprenderse fcilmente.
Squense entonces por pequeas partidas (en caliente se mondan mejor) y

mndense.
Psense y pnganse a cocer en una cazuela de barro con medio litro de leche;
hganse cocer muy lentamente hasta que hayan absorbido toda la leche. Psense
entonces por el chino o por el pasapurs, operando muy deprisa para que el pur
resulte ms fino. (Si las castaas, despus de haber absorbido toda la leche, no
se hubieran ablandado, adaseles ms leche, pero con medida y segn la
necesiten, no vayan a aguarse demasiado).
Pngase a cocer 2 decilitros de leche, adase el azcar y hgase hervir
despacio, movindola menudo hasta que slo quede un decilitro y medio, que es
la cantidad necesaria.
Pngasele entonces el palo de vainilla y resrvese tapada un poco separada.
Lmpiese la cazuela de las castaas, chese en ella el pur, arrmese al fuego,
adase la mantequilla y, dndole vueltas sin parar, agrguese primero la leche y
en seguida, una por una, las 6 yemas de huevo; virtase en un barreito y hgase
enfriar. Mientras tanto, btanse cinco claras a punto de nieve y adanse al
preparado. Virtase ste en el molde, cuidando de no llenarlo y pngase a cocer al
bao Mara hasta que el agua rompa a hervir encima de la chapa, metindolo
entonces en el horno. (Tpese el Pudn para que no se tueste).
Cuando ha cuajado squese del horno, esprese unos minutos (hasta enfriarlo un
poco) y vulquese en un frutero. Casi cuando se va a servir se cubre todo el Pudn
con crema chantilly, espolvorendolo, aunque no es indispensable, con pistachos
picados muy finos. Srvase muy fro.
Igualmente, se podra darle la forma de rosca, llenando el hueco con chantilly y
decorndolo con guindas confitadas, etc.
5.30 Mermelada de castaas
INGREDIENTES: Castaas, azcar, vainilla (sobrecito), ron.
Descortezar las castaas, recubrirlas apenas, de agua un poco salada, hacer
hervir durante pocos minutos, sacarlas y, en caliente, sacar la pelcula y pasarla
por el pasaverduras.
Pesar el pur obtenido y, por cada kilo de pur, aadir 200 grs. de agua de
coccin y 800 grs. de azcar.
Volver a poner a hervir lentamente, mezclando y aromatizando con un sobrecito de
vainilla. Alcanzada la densidad deseada, aadir 30 grs. de ron. Antes de colocar
en vasitos, mezclar todava una vez.
5.31 Tarta de castaas "Llamas"
INGREDIENTES: 3 huevos, 400 grs. de crema de castaas, 1 yogourt natural, 400

grs. de azcar, 300 grs. de harina, 1 cucharada de brandy, 3 cucharaditas de
levadura qumica.
Mezclar la crema de castaas, el azcar, los huevos, el yogourt y la harina.
Aadirla levadura qumica y el brandy.
Mezclar muy bien, dejar reposar breves minutos, revestir un molde con
mantequilla o margarina, llenarlo con la mezcla e introducir en un horno
precalentado a 170 C.
Cuando est bien esponjosa, retirar del horno y deleitarse.
6. MARRONS AL BRANDY FONTENAC
6.1 Sabayon de Marrons al Brandy Fontenac
INGREDIENTES para 4 personas: 50 grs. de azcar, 4 yemas de huevo, 3 dl. de
nata lquida, 8 Marrons al Brandy Fontenac a trocitos, 4 cucharadas de jugo de los
Marrons al Brandy Fontenac, 100 grs. de nata montada.
Se montan las yemas al bao Mara con la nata lquida. Luego se aaden las
cucharadas del jugo de los Marrons al Brandy Fontenac. Por ltimo, se aaden los
Marrons al Brandy Fontenac troceados, que se colocarn en copas, se espolvorea
con canela molida y se guarda en el frigorfico hasta el momento de utilizar.
Al momento de servir, se le aade un poco de nata montada y se espolvorea con
castaa picada.
6.2 Sorbete de Marrons al Brandy Fontenac
INGREDIENTES para 4 personas: 1/4 litro de agua, 100 grs. de azcar, 2 dl. de
jarabe de Marrons al Brandy Fontenac, 2 claras de huevo a punto de nieve, 2
Marrones al Brandy Fontenac picados para decorar.
Se cuece por espacio de 5 minutos el agua y el azcar. Luego se deja enfriar y se
pone en el congelador. Cuando empieza a congelarse, se le aade el jarabe de
Marrons al Brandy Fontenac y se deja hasta que se congele.
Luego, se tritura bien y se le aaden las claras a punto de nieve. Se vuelve a dejar
congelar y ya podemos hacer las bolas de sorbete. Decoraremos con los Marrons
al Brandy Fontenac picados.
6.3 Helado de Marrons al Brandy Fontenac
INGREDIENTES para 4 personas: 4 yemas de huevo, 200 grs. de azcar "lustre",
200 grs. de crema de castaas, 300 grs. de nata montada.
Batir las yemas con el azcar "lustre" bastante rato. Mezclar la crema de castaas.
Aadir la nata montada y remover con cuidado. Poner en un recipiente al
congelador por espacio de 3 horas.
Servir en copa con un poco de crema de Marron al Brandy Fontenac en el fondo.

6.4 Marrons al Brandy Fontenac con crema de caf
INGREDIENTES para 4 personas: 12 Marrons al Brandy Fontenac, 1/2 vaso de
jugo de los Marrons al Brandy Fontenac, 1/2 vaso de caf lquido flojo, 1
cucharadita de maicena de las pequeas, 1 dl. de nata lquida, 25 grs. de granillo
de chocolate.
Se pone a cocer el jugo de los Marrons al Brandy Fontenac, se le aade el caf y
se deja cocer 1 minuto. Luego se le aade la nata lquida y se deja cocer 1 minuto
ms. Despus se le aade la maicena disuelta en dos cucharadas de agua y se
remueve hasta conseguir la consistencia de una crema no muy espesa.
Se introducen los Marrons al Brandy Fontenac dentro de la crema. Se da un
hervor y se dejan enfriar.
Se sirve en plato. Espolvorear con granillo de chocolate.
6.5 Creps rellenos con Marrons al Brandy Fontenac
INGREDIENTES para 4 personas:
Pasta de crep: 2 huevos, 50 grs. de azcar, 30 grs. de mantequilla fundida, 1 pizca
de vainilla, 100 grs. de harina, 2 dl. de leche, 1 pizca de piel de limn rallada.
Relleno: 200 grs. de crema de Marrons al Brandy Fontenac, 1/4 de Kgr. de nata
montada, 100 grs. de chocolate fundido, 1/2 dl. de agua para fundir el chocolate,
25 grs. de azcar "lustre".
Hacer los creps.
Se baten los huevos con el azcar, la vainilla, el limn rallado, la harina, la
mantequilla y por ltimo la leche.
Se mezcla todo y se cuela. Se deja reposar y ya se pueden hacer los creps.
Tienen que salir finos.
Luego se rellenan todos y se doblan por la mitad 2 veces para que queden como
tringulos.
El chocolate se funde con el agua y se pone un poco en el fondo de cada plato.
Luego 2 creps por persona espolvoreados de azcar y 2 flores de nata para
decorar.
6.6 Flan de Marrons al Brandy Fontenac
INGREDIENTES para 4 personas: 8 Marrons al Brandy Fontenac a trocitos, 4
huevos, 200 grs. de azcar, 1/2 litro de leche, 1 trozos de canela.
Cocer la leche con la canela.
Batir los huevos con 150 grs. de azcar.

Tostar los 50 grs. de azcar restantes con un poco de agua para baar los moldes
de flanes.
Mezclar la leche y los huevos y aadir la mezcla en los moldes de flanes y los
trocitos de Marrons al Brandy Fontenac, y cocer a bao Mara por espacio de 15
minutos, aproximadamente.
Se pueden acompaar de nata montada o chocolate lquido.
6.7 Terrina de Marrons al Brandy Fontenac
INGREDIENTES para 4 personas: 12 Marrons al Brandy Fontenac a lamas, 1
vaso de jarabe de Marrons al Brandy Fontenac, 3 colas de pescado, 100 grs. de
bizcocho, 250 grs. de nata montada.
Se pone a cocer el jarabe y se le aaden las colas reblandecidas. Se cuela y se
deja reposar.
En un molde tipo plum-cake se aade un poco de gelatina y se pone en el
frigorfico.
La gelatina sobrante se deja enfriar y se mezcla con la nata.
En el molde, una vez solidificada la gelatina, se aade un poco de crema, luego
una capa de bizcocho y luego una capa de Marrons al Brandy Fontenac y as se
llena y se tiene que terminar con crema.
Luego se pone al frigorfico durante varias horas y ya se puede comer.
Para desmoldar se pone un momento en agua caliente. Se corta un trozo de unos
dos dedos por persona. Se puede acompaar con unas natillas no muy calientes.
6.8 Mousse de Marrons al Brandy Fontenac
INGREDIENTES para 4 personas: 10 Marrons al Brandy Fontenac, 1/2 vaso de
jarabe de los Marrons al Brandy Fontenac, 2 huevos (yema y clara aparte), 100
grs. de azcar, 2 dl. de nata montada.
Se toman 8 Marrons al Brandy Fontenac y con el 1/2 vaso de jarabe se trituran.
Pondremos 2 aparte.
Las yemas se mezclan con el azcar y se baten hasta que queden blancas.
Se montan las claras a punto de nieve y se reservan.
Se mezclan los marrons triturados con las yemas y luego con las claras a punto de
nieve con mucho cuidado.
Se termina mezclando la nata y rellenando las copas, que decoraremos con un

poquito de nata montada y unos trocitos de Marrons al Brandy Fontenac de los
dos que habamos reservado.
ES UN POSTRE DELICIOSO!!
6.9 Bombones de Marrons al Brandy Fontenac con chocolate
INGREDIENTES para 4 personas: 12 Marrons al Brandy Fontenac a trozos
grandes, 1 tableta de chocolate negro, sin leche, 16 cpsulas de las de bombones,
1/2 dl. de mantequilla fundida.
Fundimos el chocolate y lo aadimos en las cpsulas que previamente habremos
untado de mantequilla y lo dejamos enfriar.
Luego introducimos un trozo de Marron al Brandy Fontenac y volvemos a aadir
por encima ms chocolate lquido.
Se dejan enfriar. Se desmoldan y ya tenemos unos bombones de Marron al
Brandy Fontenac, que nos irn muy bien para acompaar al caf.
6.10 "Marrons al Brandy Fontenac"
INGREDIENTES para 4 personas: 50 grs. de mantequilla, 100 grs. de azcar, 12
Marrons al Brandy Fontenac, 1 copa de "licor Torres", 25 grs. de chocolate en
polvo, 2 dl. de nata lquida.
Se pone la mantequilla a fundir y se le aade el azcar.
Se remueve un poco y se aaden los Marrons al Brandy Fontenac.
Se sofren un poco y se flambean con licor Torres.
Luego se aade la nata lquida y por ltimo el chocolate deshecho en un poco de
nata lquida.
Se deja cocer hasta que espese un poco y se dejan enfriar.
6.11 Marrons al Brandy Fontenac
Se sirven en una copa "Martini" o similar, de boca ancha, 2 3 unidades de
Marrons al Brandy Fontenac junto con tres cucharaditas de su propio jugo.
6.12 Marrons al Brandy Fontenac con chocolate
Se sirven 2 3 Marrons al Brandy Fontenac baados con chocolate, decorando el
recipiente con una pequea figura de nata en el centro.
6.13 Marrons al Brandy Fontenac con yogourt
Mezclar yogourt con el jugo de los Marrons al Brandy Fontenac. Servir en un bol,
tres Marrons al Brandy Fontenac y rociarlos con la mezcla descrita en el punto
anterior. Decorar a gusto.

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COCINAR CON CASTAAS

3.3 Menestra de castaas

5. POSTRES A BASE DE CASTAAS

5.27 Trufas de castaas y chocolate

subsista de "bullote", que era la harina de castaa seca, amasada y para l, el

Pan bendito o pan

sobrinos o hijos, segn las comarcas).

ROLLOS, GAYATOS Y LLONGA DE SAN BLAS

PAN BENDITO O PAN DE SAN ANTONIO

1/4 de litro de aceite,

En cualquier pastelera de Castelln, donde son muy apreciados, podemos

No lleva carga de harina y tanto su textura como su aspecto exterior son

-- Azcar: 500 gr.

Son una variedad de magdalenas de nuestra Comunidad, que se caracteriza por

Sobre lenguas de bizcocho, se pone cabello de ngel y se cubre con merengue,

Al hablar de buuelos, en Valencia los asociamos a nuestras principales fiestas,

Tambin es costumbre dejarlo todo preparado y meterlos en el horno al da

La composicin es la misma que la de la mantecada, con la diferencia que se

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Esta especialidad de mazapn de la pastelera valenciana se elabora desde

MOCADORADA DE SANT DONIS

PANES Y HUESOS DE SANTO

las pasteleras se exponen al pblico los tradicionales bollos y huesos de Todos

-- Calabaza o boniato hervido: 1 Kg.

tradicin que lo trajeron a la pennsula los judos.

artesanalmente, consiguiendo unos resultados que en la industria nunca se puede

les. La realidad es que el nmero de castaos disminuye en Galiza a pesar de las

frmulas de la "Nouvelle Cuisine" o de la cocina oriental. Es curiosa la armona

ELEMENTOS MINERALES (mg)

1. CASTAAS FRESCAS ASADAS Y HERVIDAS

1.3 Castaas asadas

1.6 Castaas al horno

2.6 Sopa de castaas (otra)

INGREDIENTES: 500 grs. de castaas, 1 1/2 litros de leche, 50 grs. de manteca o

2.9 Sopa de castaas y zanahorias

INGREDIENTES para 6-8 personas: 1 kilo de castaas, 1 corazn de repollo (del

4.1 Relleno de castaas (3)

la mezcla enfriar completamente. Mezclar un huevo, batido ligeramente. Hacer

INGREDIENTES para 4 personas: 600 grs. de pechuga de pavo, 100 grs. de

las salchichas y las lonchas de bacn, y seguidamente envolver las salchichas en

Se sirve el pavo, si se quiere trinchar, con el relleno en un extremo de la fuente y

Tras haber asado ligeramente las castaas a la parrilla o frito, escalfarlas en un

4.12 Pato con castaas

hierbas aromticas, la sal, la pimienta, el caldo, el vino y las castaas peladas.

La castaa en almbar se puede conservar en tarros de vidrio con el almbar de la

5.6 Budn de manzanas y castaas

5.10 Pastel de castaas

A la compota de castaas, hecha como acaba de decirse, se aade la cuarta parte

INGREDIENTES: 1/2 kilo de castaas, 2 huevos, 70 grs. de azcar, 60 grs. de pan

Bajar la pasta de mil-hojas sobre 4 mm. de espesor y de acuerdo con las

INGREDIENTES: 100 grs. de castaas, 90 grs. de chocolate, 75 grs. de azcar

Squense entonces por pequeas partidas (en caliente se mondan mejor) y

INGREDIENTES: 3 huevos, 400 grs. de crema de castaas, 1 yogourt natural, 400

Servir en copa con un poco de crema de Marron al Brandy Fontenac en el fondo.

Batir los huevos con 150 grs. de azcar.

Se termina mezclando la nata y rellenando las copas, que decoraremos con un

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