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Agence fdrale
pour la Scurit
de la Chane alimentaire
GUIDE DAUTOCONTRLE
POUR LE SECTEUR DES
CUISINES DE COLLECTIVITES ET
LES MAISONS DE SOINS
Seconde version
d.d. 15/10/2015
Colophon Version 1
Publication: VGRB1, HFDV2
Rdaction: Dirk Lematre, Luc Vanhaverbeke
Vrification linguistique: Bea Collin
Illustrations: Vera Smeulders
Imprimeur: Print Service, Leuven
Adresse de commande
VGRB
A lattention de Dirk Lematre
Eikenberglaan 23
3020 Winksele
tel: 016 48 97 98
e-mail : VGRB@VGRB.be
Adresse correspondance
Facilitaire Dienst UZ Leuven
A lattention de Luc Vanhaverbeke
Herestraat 49
3000 Leuven
tel : 016 34 74 40
e-mail : Luc.vanhaverbeke@uzleuven.ac.be
PARTIE 1
CHAPITRE 1 GENERALITES
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.2
Dfinitions
1.3
1.3.1
1.3.2
Autocontrles
Systme dautocontrle (SAC)
Inspection et validation du SAC
1.4
1.4.1
1.4.2
1.4.3
Notification obligatoire
Qui doit notifier quoi?
Comment notifier?
Ou notifier?
1.5
1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
1.5.5
Traabilit
Registre dentre
Traabilit interne
Registre de sortie
La traabilit dans la pratique
Validation du SAC, contrle externe
1.6
1.6.1
1.6.2
1.6.3
1.6.4
Assouplissement de lautocontrle
Qui entre en ligne de compte pour lassouplissement ?
BPH
BPH + HACCP assoupli
HACCP complet
1.7
Lgislation
1.8
1.9
CHAPITRE 2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.2.10
2.2.11
Lgumerie
Cuisine froide
Cuisine chaude et froide
Cuisine pour prparations spcifiques
Vestiaires
Rfectoire
Toilettes
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.3.6
2.3.7
2.3.8
2.3.9
2.3.10
2.3.11
2.3.12
2.3.13
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.4.7
2.4.8
2.4.9
2.5
Hygine personnelle
2.5.1 Dangers potentiels
2.5.2 Prise de conscience et comportement relative lhygine
2.5.3 Formation et recyclage
2.5.4 Tenue de protection, essuie-mains, mouchoir
2.5.5 Hygine des mains
2.5.6 Utilisation gants usage unique
2.5.7 Cheveux, barbe et moustache
2.5.8 Examen mdical et maladie
2.5.9 Responsabilits
CHAPITRE 3
3.1
3.1.1
LE SYSTEME HACCP
3.1.2
3.1.3
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.2.6
3.2.7
3.2.8
3.2.9
3.2.10
Dix tapes
Etape 1 Constitution dun groupe de travail HACCP
Etape 2 Donnes: matires premires, produits finis, clients
Etape 3 Elaboration dun schma de flux de production
Etape 4 Evaluation des risques et des mesures de prvention
Etape 5 Dtermination des PCC avec une analyse des risques.
Etape 6 dtermination des normes et limites
Etape 7 Ralisation des contrles, mesures et vrifications
Etape 8 Elaboration dun plan de correction
Etape 9 Rdaction dun manuel HACCP
Etape 10 Evaluation et corrections
Introduction
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.2.7
4.2.8
4.2.9
4.2.10
4.2.11
4.2.12
4.2.13
4.2.14
4.2.15
4.2.16
4.2.17
4.2.18
4.2.19
4.2.20
4.2.21
Etapes du processus
Etape du processus 01 Achat des marchandises
Etape du processus 02 Rception des marchandises
Etape du processus 03 Stockage des marchandises en zone neutre
Etape du processus 04 Stockage marchandises rfrigres
Etape du processus 05 Prparation
Etape du processus 06 Cuisine froide
Etape du processus 07 Cuisine chaude
Etape du processus 08 Refroidissement
Etape du processus 09 Stockage en liaison froide
Etape du processus 10 Portionnement
Etape du processus 11 Rgnration
Etape du processus 12 Distribution
Etape du processus 13 Distributeurs
Etape du processus 14 Traitement des restes
Etape du processus 15 Dbarrassage et vaisselle
Etape du processus 16 Plonge
Etape du processus 17 Nettoyage, dsinfection et entretien
Etape du processus 18 Traitement des dchets
Etape du processus 19 Transport interne
Etape du processus 20 Transport externe
Etape de processus 21 Prparation des biberons
PARTIE 2
CHAPITRE 5
FORMULAIRES DE GESTION
5.1
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.2.4
5.2.5
5.2.6
5.2.7
5.2.8
5.2.9
5.2.10
PCC.04.02
PCC.04.03
PCC.04.04
PCC.07.01
PCC.07.02
PCC.12.01
PCC.19.01
PCC.21.01
(FE.04.02):
(FE.04.03):
(FE.04.04):
(FE.07.01):
(FE.07.02):
(FE.12.01):
(FE.19.01):
(FE.21.01):
5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5
5.3.6
5.3.7
5.3.8
5.3.9
5.3.10
5.3.11
5.3.12
5.3.13
5.3.14
5.3.15
5.3.16
5.3.17
5.3.18
5.3.19
5.3.20
5.3.21
5.3.22
5.3.23
5.3.24
5.3.25
5.3.26
5.3.27
5.3.28
5.3.29
INSTRUCTIONS DE TRAVAIL
Introduction
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2.3
6.2.4
6.2.5
6.2.6
6.2.7
6.2.8
6.2.9
6.2.10
6.2.11
6.2.12
6.2.13
6.2.14
6.2.15
6.2.16
6.2.17
6.2.18
6.2.19
6.2.20
6.2.21
6.2.22
6.2.23
6.2.24
6.2.25
6.2.26
6.2.27
6.2.28
6.2.29
6.2.30
6.2.31
6.2.32
6.2.33
6.2.34
6.2.35
6.2.36
6.2.37
6.2.38
ANNEXE 1
MICROORGANISMES PATHOGENES
ANNEXE 2
ANNEXE 3
1.1
Champ dapplication
Ce guide est dapplication dans la restauration collective en gnrale, y
TPE
compris dans de soins et/ou de repos. Le guide est aussi applicable pour
les petites entits et trs petites entreprises (TPE) qui bnficient dun
assouplissement de l'autocontrle et de la traabilit (voir chapitre 1, point
1.6).
Ce guide est aussi bien dapplication pour les socits qui fournissent
directement aux (B2C) consommateurs que pour les livraisons via un tiers
(B2B). Si une socit possde plusieurs units dexploitation, chaque
exploitation doit tre connue par lAFSA et possder un exemplaire du guide
Le guide est dapplication pour des cuisines, cantines et caftrias, des
institutions suivantes:
entreprises;
tablissements scolaires (coles, restaurants universitaires, );
tablissements de soins (hpitaux, maisons de repos, maisons de
repos,);
ateliers protgs;
prisons;
auberges de jeunesse, centres de jour, centres de vacances, centres de
formation,
internats;
associations (sportives);
salles de ftes;
services de catering pour avion, train et bateau, ;
traiteurs.
Remarque concernant les traiteurs. A lexception de ceux qui exercent une
activit de boucher, tomberont sous le champ dapplication du guide HORECA
(Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur
HORECA). Afin dviter toute confusion, voici la dfinition du terme traiteur:
personne que prpare des plats cuisins emporter ou les livre domicile.
Des entreprises qui fournissent des plats cuisins aux entreprises, coles,
hpitaux, maison de repos, institutions, ne pourront tre considres
comme des traiteurs et doivent suivre les recommandations prescrit dans ce
guide ci.
Remarque concernant les milieux daccueil collectifs de la petite
enfance : depuis juin 2013, un guide spcifique (G-041) est disponible pour
ce secteur. Les milieux daccueil collectifs pour la petite enfance ne relvent
donc pas du champ dapplication de ce guide.
Etapes du processus
La gestion dun service dhtellerie comprend notamment: lachat, la rception
et le stockage des marchandises; la prparation, la production, le
portionnement et la distribution de la nourriture. Il sera question aussi des
activits annexes telles que le traitement des restes de nourriture, le
dbarrassage et le lavage de la vaisselle, la plonge, le nettoyage et
lentretien/dsinfection, llimination et le stockage des dchets, le transport
interne et externe ainsi que les exigences en matire dhygine applicables au
personnel.
Le guide est bas sur les directives et textes lgaux les plus rcents. Mais vu
lvolution constante en matire de scurit alimentaire, il est conseill de
consulter rgulirement via le site(v. rubrique adresses utiles) ou dautres
mdias les publications officielles de lAFSCA concernant cette matire.
Les conseils et les recommandations donns dans ce guide sont destins aussi
bien aux responsables quaux collaborateurs des services dhtellerie, quel
que soit le type dexploitation (gestion indpendante ou sous-traitance).
Lusage du guide
Le but du guide est lapplication des exigences lgales dans la pratique. Les
textes lgaux (Chapitre 1 point 7)indiquent rarement des normes concrtes,
valeurs et limites critiques, tempratures, temps, frquence des
vrifications... Toutes ces donnes se trouvent dans le guide
Dans les cas ou le service dalimentation est gr par un catering extrieure,
les responsabilits lies limplmentation et le suivi de lautocontrle doivent
tre bien dfinies dans le contrat.
Le guide est compos dune partie thorique (premire partie) et dune partie
pratique (deuxime partie). La premire partie est prsente sous forme de
brochure. Les exemples de documents denregistrement et de notification, les
PCC labors, les instructions et autres procdures se retrouvent dans la
deuxime partie. Ceci permettra lutilisateur de copier et dutiliser les
documents comme il lentend et de les adapter ventuellement ses propres
besoins.
Aussi bien la premire que la deuxime appartiennent au Guide
dAutocontrle.
Dans la premire partie quelques aspects gnraux sont abords, par
exemple la dfinition des notions utilises dans le guide. On y trouvera aussi
les textes lgaux la restauration, une liste des abrviations utilises, ainsi
quune srie dadresses utiles.
Dans cette partie il est question aussi de la politique en matire de scurit
alimentaire. On y traite notamment des dispositions gnrales sur le plan de
lagencement et de lquipement du service de restauration. Limplication de
la direction et les procdures suivre par rapport la scurit des aliments
sont exposes dans cette partie.
Finalement on trouvera dans cette premire partie galement la liste des 7
principes et laperu des dix tapes ncessaires la rdaction dun manuel
HACCP.
Dans la deuxime partie on prsente les documents servant linstauration
dun systme dautocontrle, de traabilit et de notification obligatoire. Les
formulaires utiliss dans le guide ne les sont qu titre exemplaire.
Le fil rouge que lon retrouve travers tout le guide est la description des 20
tapes qui constituent le processus, allant de la politique dachat jusqu
lvacuation des dchets (voir chapitre 4).
PCC, PdA, IT, TPE
Dans la marge le lecteur trouvera des codes, plus particulirement:
PCC (point critique de contrle), PdA (point dattention), IT (instruction
PCC.02.01
de travail) et TPE (trs petites entreprises).
Ce guide reprend 8 PCC (voir chapitre 5) qui dans la plupart des cuisines se
sont avrs suffisants laborer un plan HACCP et SAC complet. Chaque PCC
est doubl dun code FE (formulaire denrgistration) ncessaire
lenregistrement des rsultats des mesures et contrles.
Dfinitions
Date limite de consommation (DLC). La date DLC est applicable pour les
produits hautement prissables (viande, poisson, poulet, lgumes
prdcoups et repas froids et frais). Avant et jusqu cette date, condition
que le produit soit stock dans les conditions et tempratures prescrites et
que lemballage ne soit pas ouvert, il peut tre consomm. Une fois la date
dpasse, il ny a plus de garantie de scurit.
Dsinfecter: ramener le nombre de micro-organismes prsents (bactries,
moisissures, virus ou germes/spores ? de bactries) un niveau acceptable
et/ou les dsactiver de faon irrversible. La dsinfection peut se faire laide
dun dsinfectant ou par traitement thermique.
Espace, local, zone: un local, une espace est une entit avec une sparation
physique, ce qui nest pas le cas pour une zone. Une zone peut tre divise
par une table, matriel ou une ligne trace au sol
Grade de risque (GR): le grade de risque est dtermin par la probabilit
quune contamination se prsente combin avec la gravit des consquences.
Guide dautocontrle: il sagit dun guide qui peut servir de manuel lors de
limplmentation de la loi du 14 novembre 2003 et o les principes de base
par rapport lautocontrle, la traabilit et la notification obligatoire sont
dfinis. Celui qui souscrit aux ides dun guide valid, est tenu den observer
les consignes. Les guides sont labors pour et par chaque secteur (horeca,
restauration collective et maisons de soins, industries alimentaires,
boulangers, frituristes, bouchers, ...). Liaison chaude, aussi nomme ligne
continue ou production lie la commande. Les plats sont prpars et
directement servis au consommateur.
Liaison ou cuisine dassemblage, aussi appele cuisine de finition. Les
repas sont ici assembls sans que les matires premires y soient
manipules.
Liaison froide, nomme aussi ligne discontinue ou production non lie la
consommation. Il sagit ici de repas prpars, refroidis, stocks dans un
rfrigrateur, puis rgnrs et servis au consommateur.
Matriser: veut dire matrise des dangers et des risques. Cette situation est
atteinte si les directives sont suivies et que les rsultats des contrles restent
dans les normes.
Mesure correctrice (MC) est une dcision qui est prise afin dliminer la
cause provoquant le problme pos. Par exemple: le changement des
lments de chauffage dans un bain marie si le maintien de la temprature
lgale de leau nest plus garanti.
Nettoyer: rendre propre un objet ou une surface laide deau (chaude)
laquelle on a ajout du savon, un dtergent ou un autre produit (par ex.
action enzymatique).
Norme: la norme est une valeur lgale, par exemple la temprature
maximale pour lhuile de friture est de 180.Il nexiste pas des normes pour
chaque situation. Pour cette raison on utilise des critres ou valeurs
indicatrices. Par ex. le refroidissement des plats prpars jusque 10C
endans les 2 h. Ces normes et valeurs indicatrices utilises dans les PCC sont
acceptes et approuves par lAFSCA. Des formulaires de normes (FN)
existent afin de mieux comparer les rsultats des vrifications avec cette
norme o cela est ncessaire.
Petites entits: trs petites entreprises (TPE) sont des entreprises qui
TPE
sont sujettes un assouplissement (AM du 22 mars 2014). Pour plus de
dtails, voir chapitre 1 point 1.6.
Notification obligatoire
10
'contamines ', et les mesures adaptes peuvent tre prises pour ter ceux-ci
du circuit.
Lorsque des anomalies sont constates le fournisseur en est galement
inform. Quel que soit le systme de surveillance de la qualit utilis par le
fournisseur, il prendra de telles remarques trs au srieux. Si ces incidents
ont t signals par crit, on peut galement exiger une rponse par lettre.
Elle pourra alors tre conserve, avec les commentaires, dans le manuel
denregistrement HACCP sous la rubrique plaintes externes
Les indications donnes dans ce guide propos des dangers pouvant provenir
de certains produits ou de situations particulires, forment une dmarche trs
utile pour identifier les risques qui doivent tre obligatoirement notifis. Un
produit ou une situation peuvent constituer un risque pour la sant, mais la
mise en uvre de mesures (prventives) adquates suffit souvent liminer
aussitt ou rduire un niveau acceptable ce danger.
Quelques exemples:
notifier: lanalyse au laboratoire dcle une trop grande prsence de
bactries pathognes dans des plats prpars. Il est difficile de rduire
ici le danger un niveau acceptable et le risque est rel que toutes les
prparations faisant partie de ce lot soient contamines, mme celles qui
ne se trouvent pas sous le contrle de lexploitant. Dans ce cas, la
notification est ncessaire et en retraant rapidement le cheminement du
produit, le pire pourra tre vit.
ne pas notifier: on trouve un morceau de plastique dans des
lgumes en bote. Tout danger peut tre cart en enlevant lobjet, ou
mieux encore, en dcidant de ne pas utiliser la bote en question. Si une
telle situation ne se prsente quexceptionnellement, il ny a aucune
raison pour en informer lAFSCA. Il est conseill pourtant davertir le
fournisseur en question de cette dcouverte.
De graves dangers peuvent tre constats avant ou aprs la consommation.
Dans les deux cas, certainement dans le cas ou des bactries pathognes sont
en jeu, le responsable est tenu den informer lAFSCA, permettant celle-ci de
prendre rapidement les mesures qui simposent. Il est vident que le
responsable devra mettre au courant aussi le fournisseur. La dcision de
notifier ou non ne devra pas dpendre des conseils ou de lexplication donns
par le fournisseur. En cas de doute on peut se faire conseiller par lAFSCA ou
par des services spcialiss.
Le responsable doit absolument raliser que sil omet de signaler des carences
srieuses relatives aux denres alimentaires, il met en danger la sant
publique et que, par son comportement passif, il pourra tre accus de
ngligence grave.
La notification obligatoire et la traabilit vont de pair. Il est donc important
quen cas de situation dangereuse avec risque grave, on puisse identifier le
produit (code de traabilit, code barres, mentions sur ltiquette, ...). Si
on ne dispose pas (plus) de cette information importante, il sera impossible
de retracer le lot. Le but avou des autorits en instaurant les principes de
traabilit et de notification obligatoire est prcisment de prvenir de telles
situations. Lors de la notification on dcrira aussi les mesures dj prises pour
matriser la situation.
Les produits qui prsentent un cart part rapport la normale seront
rassembls, marqus de la mention danger et puis stocks sparment,
pour viter quils puissent aboutir dans la chane alimentaire.
11
12
1.4.3 Ou notifier?
Ci-dessous figure une liste des points de notification. Vrifier sur le site de
lAFSCA /secteurs professionnels/notification obligatoire pour les modifications
ventuelles dans la liste.
E-mail pour
E-mail
UPC
GSM
Numro fax
notifications pour infos
Notif.LIE
info.LIE
LIEGE
0478/87.62.13
04/224.59.01
@afsca.be
@afsca.be
Notif.LUX
info.LUX
LUXEMBOURG 0478/87.62.12
061/21.00.79
@afsca.be
@afsca.be
Notif.NAM
info.NAM
NAMUR
0478/87.62.14
081/20.62.01
@afsca.be
@afsca.be
Notif.HAI
info.HAI
HAINAUT
0478/87.62.15
065/40.62.10
@afsca.be
@afsca.be
BRABANT
Notif.BRW
info.BRW
0478/87.62.16
010/42.13.80
@afsca.be
WALLON
@afsca.be
Notif.BRU
info.BRU
BRUXELLES
0478/87.62.22
02/211.91.85
@afsca.be
@afsca.be
BRABANT
Notif.VBR
info.VBR
0478/87.62.17
016/39.01.05
FLAMAND
@favv.be
@favv.be
Notif.LIM
info.LIM
LIMBOURG
0478/87.62.18
011/26.39.85
@favv.be
@favv.be
Notif.ANT
info.ANT
ANVERS
0478/87.62.19
03/20.22.811
@favv.be
@favv.be
FLANDRE
Notif.OVL
info.OVL
0478/87.62.20
09/210.13.13
ORIENTALE
@favv.be
@favv.be
FLANDRE
Notif.WVL
info.WVL
0478/87.62.21
050/30.37.12
OCCIDENTALE
@favv.be
@favv.be
1.5
Traabilit
Qui ?
Le lgislateur dit clairement que la traabilit vaut galement pour toutes les
cuisines o lon prpare et distribue des repas. La loi distingue les catgories
de la production primaire, de la transformation et de la distribution, dont fait
partie le secteur de la restauration collective. Mme si on ne fait quassembler
ou si on achte tout en cinquime gamme (des repas prts manger ou des
composantes) on est oblig de disposer dun systme permettant de retracer
le cheminement dun produit.
Les tablissements suivants peuvent bnficier dassouplissements en matire
de traabilit :
Les dtaillants qui commercialisent des denres alimentaires et qui :
(1) Soit n'approvisionnent que l'utilisateur final (B to C)
(2) Soit approvisionnent dautres tablissements hauteur de maximum 30%
de leur chiffre daffaires et dans un rayon de 80 km.
Quoi ?
La traabilit concerne surtout les arrivages. Ceci est vident pour les denres
alimentaires, mais vaut aussi pour le matriel demballage (films de
protection, botes, ), pices, additifs, e.a.
13
Il est important ici de conclure avec les fournisseurs des accords clairs et
nets. En effet, ils ont un devoir de traabilit jusqu larrive de leurs
marchandises chez le client. Ces renseignements formeront la base du travail
denregistrement. Leur produit fini est notre produit premier. Plus
linformation donne par le fournisseur est complte, plus il sera facile de
mettre au point la traabilit au niveau de la cuisine. Dans ce contexte le
choix de fournisseurs est donc dune trs grande importance.
Trois niveaux
La rglementation en question distingue trois niveaux o sapplique la
traabilit: les produits entrants (registre dentre), les produits sortants
(registre de sortie) et le lien entre les produits entrants et sortants (relation
entre arrive et dpart).
Pour les cuisines qui livrent directement au consommateur (B2C) comme dans
la majorit des cuisines centrales, le registre dentre est obligatoire. Les
cuisines qui livrent des tiers (B2B) doivent avoir un registre de sortie en un
registre interne.
B2C: registre dentre
B2B: registre dentre
registre de sortie
relation entre entre et sortie
14
4 Il sagit ici de la personne qui achte le produit, pas ladresse du sige social de ltablissement
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits
15
But ?
Une faute dans les tapes dlevage, de production ou de transformation des
matires premires est toujours possible. Aussitt une telle erreur constate,
il faudra dtecter rapidement et avec prcision lorigine du problme, ainsi
que les endroits o ces produits ont t vendus ou livrs. De cette faon-la les
produits prjudiciables la sant humaine pourront tre retirs du commerce
Comme nous lavons dj soulign la notification obligatoire est directement
lie la traabilit: le fournisseur doit signaler les produits dangereux
lAFSCA et prendre les mesures ncessaires (informer les clients si les
produits ont dj t livrs, bloquer les produits,...) afin dviter que le
problme ne stende davantage.
1.5.4 La traabilit dans la pratique
Le code de traabilit (lgalement obligatoire pour ce type de livraison) est TPE
dune importance capitale tous les niveaux. Si on peut entrer le code
dune faon correcte et pratique dans lorganisation interne de la cuisine, on
ralise dj en grande partie le devoir de traabilit. Il est donc souhaitable
de sorganiser avec le fournisseur pour introduire cette information dans le
processus de transformation la cuisine. Ceci se fera de prfrence de faon
automatise, mais si cela savre impossible le moyen le plus facile sera
dutiliser les bons de livraison, o sont mentionns le code de traabilit et/ou
les codes des produits. Cette information doit tre conserve et classe
durant un laps de temps assez long, au minimum deux ans aprs lexpiration
de la priode de conservation ou, en cas de manque, de deux ans. Pour les
socits qui sont sous rgime d'assouplissement pour la traabilit, cette
priode est de 6 mois.
Linformation qui se trouve sur lemballage dorigine est moins pratique,
surtout parce quelle disparat souvent dans les dchets aprs le dballage.
Copier les numros ou les codes prend du temps et on risque de faire des
fautes en transcrivant les donnes.
Recettes
Il est clair que des recettes claires et prcises sont ncessaires pour assurer
efficacement la traabilit. Les prparations improvises ne tmoignent pas
dun grand professionnalisme dans la restauration collective et ne permettent
pas de retracer les produits, ce qui va lencontre de la lgislation en la
matire.
Rclamation de dommages et intrts
La traabilit a aussi un aspect conomique: si par ex. une prparation base
de poisson doit tre retire de la production, il est important de pouvoir se
faire rembourser les dommages par le responsable (ventuellement
lentreprise responsable). Pour prouver la responsabilit, les documents de
livraison seront indispensables. Si on arrive dmontrer combien de
consommateurs ont couru le risque, le prjudice (mme moral) sera vident.
Intrt du client
En outre, si on connait les futurs consommateurs, on peut les mettre au
courant. De cette faon on peut prendre des mesures prventives
(ventuellement une visite mdicale). Dautre part, il est trs important aussi
que, lorsque la presse fait tat dun problme, on puisse rassurer le client en
lui expliquant que les matires premires transformes ntaient pas de la
mme origine.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits
16
La traabilit fonctionne dans les deux sens. La traabilit doit pouvoir aller
dans les deux sens. Les utilisateurs de ce guide ne sont seulement
responsables que du traage de ltape avant (livreur) et de ltape aprs
(client).
FOURNISSEURS
AFSCA
LIVRAISON/RECEPTION
PRODUCTION
(STOCKAGE)
TRACER
PRODUCER
STOCKAGE
ASSEMBLAGE, DISTRIBUTION,
BUFFET
CLIENT
17
1-2 ETP
2 heures
3-4 ETP
3 heures
5-9 ETP
4 heures
10-19 ETP
5 heures
> 20 ETP
8 heures
18
1.6
Assouplissement de lautocontrle
19
1.6.2 BPH
BPH - Les bonnes pratiques dhygine - pralables lHACCP qui se
rapportent:
la conception des infrastructures et des quipements;
la manipulation des denres alimentaires, y compris lemballage, le
transport et le stockage;
au traitement et la gestion des dchets alimentaires;
la lutte contre les nuisibles; la prsence dun plan;
aux procdures de nettoyage et de dsinfection;
la qualit de leau utilise: leau doit rpondre aux critres de potabilit
tels que dfinis dans
la qualit des eaux destines la consommation humaine;
pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denres
alimentaires;
20
Lgislation
21
22
<
>
AC
AFSCA
AM
AR
B2B
B2C
CE
DDM
DLC
DLU
DG
ETP
FDA
FDA
FE
FEFO
FIFO
FN
GMP
GN
HACCP
HR
IQF
IQF
ISO
IT
MAP
MC
MB
PCC
PdA
PDF
pH
ppm
PS
S
ST
T
TPE
23
1.9
Nr
Etape processus
PCC
PdA
IT
Description
FN/FE
01 Achat produits
PdA.01.01
FE.01.01
PdA.01.02
FE.01.02
PdA.01.03
FN.01.03
PdA.01.04
FE.01.04
PdA.01.05
FE.01.05
IT.01.01
Organisation de lachat
02 Rception produits
PCC.02.01
Assouplissement
FE.02.01
PdA.02.01
FE.02.02
PdA.02.02
Registre dentre
FE.02.03
IT.02.01
FN.03.01
04 Stockage froid
Assouplissement
Assouplissement
PCC.04.01
FE.04.01
PCC.04.02
FE.04.02
PCC.04.03
Temprature conglateur
FE.04.03
PCC.04.04
Temprature conglateur
FE.04.04
PdA.04.01
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits
Nr
Etape processus
PCC
PdA
IT
IT.04.01
Description
FN/FE
05 Prparation
Assouplissement
PdA.05.01
Organisation de la prparation
IT.05.02
IT pour dconglation
IT.05.03
IT.05.04
IT.05.05
IT.05.06
IT.05.07
IT le dcoupage de fromage
IT.05.08
IT.06.01
FN.05.01
06 Prparation froide
07 Prparation chaude
PCC.07.01
FE.07.01
PCC.07.02
FE.07.02
PdA.07.01
FE.07.03
PdA.07.02
Analyse-risque recettes
FE.07.04
IT.07.01
IT.07.02
IT.07.03
IT.07.04
Nr
Etape processus
PCC
PdA
IT
Description
FN/FE
08 Refroidissement
PdA.08.01
FE.08.01
PdA.08.02
FE.08.02
IT.08.01
Organisation du refroidissement
PdA.10.02
PdA.10.03
Organisation du portionnement
IT.10.02
IT.10.03
IT.10.04
11 Rgnration
PdA.11.01
FE.11.01
FE.12.01
FE.12.02
IT.12.01
Organisation de la distribution
IT.12.02
IT.12.03
IT.12.04
Installation de dbit
26
Nr
Etape processus
PCC
PdA
IT
Description
FN/FE
13 Distributeurs
14 Traitement des restes
PdA.14.01
FE.14.01
15 Dbarrassage et vaisselle
PdA.15.01
FE.15.01
16 Plonge
PdA.16.01
Organisation de la plonge
PdA.17.02
Paramtres de nettoyage
PdA.17.03
IT.17.02
IT.17.03
IT.17.04
IT.17.05
IT.18.01
18 Traitement dchets
19 Transport interne
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits
27
Nr
Etape processus
PCC
PdA
IT
PCC.19.01
PdA.19.01
Description
FN/FE
FE.19.01
FE.19.02
IT.19.01
IT.19.02
20 Transport externe
PdA.20.01
Registre de sortie
FE.20.01
PdA.20.02
FE.20.02
IT.20.01
21
Prparation des
biberons
CCP.21.01
RF.21.01
RF.21.02
RF.21.03
RF.21.04
28
2.1
2.1.1
Entreprise
Btiment
2.1.3
Magasins
Enceintes froides
Paneterie
Zone de dconditionnement
Dans cette pice, lemballage (carton, bois, plastic, botes en fer-blanc ) est
enlev. Les matires premires sont places le plus possible dans des rcipients
propres la cuisine, afin dviter que les emballages ou matriaux de transports
ne soient lorigine dune contamination croise. Veillez lors du
dconditionnement ou du transvasement ce que les informations ncessaires
pour la traabilit soient reprises sur les nouveaux emballages.
Si possible, les rcipients de diffrentes couleurs sont utiliss cette fin (par ex.
rouge pour la viande, brun pour le pain, vert pour les fruits et lgumes,). Les
emballages enlevs sont vacus le plus vite possible.
2.2.5
Lgumerie
Dans cette pice, il est important de sparer physiquement les zones sales des
zones propres, et aussi en ce qui concerne les matires premires que le
matriel et le personnel. La conception du plan des flux des matires premires
et des dchets dtermine clairement ces mouvements.
Il est souhaitable dutiliser du matriel, des planches dcouper, des rcipients
et des lavabos diffrents pour les produits sales et propres (ne pas utiliser le
mme lavabo pour rincer les lgumes et pour vider les seaux avec de leau sale.
Un bon planning du travail savre ncessaire.
La temprature ambiante dans ce local est moins de 18C.
Cuisine froide
Dans cette cuisine, entre autres les salades, les plats froids, les sandwichs et les
desserts froids sont prpars.
La temprature de la cuisine froide est maintenue de prfrence une
IT.06.01
temprature de 15 18C. Si cela savre impossible, les prparations
devront tre termines au plus vite et remises en chambre froide. Sagissant
souvent de produits de groupe I, lhygine devra y tre impeccable.
2.2.7
Vestiaires
2.3.1
Sols et escaliers
Il faut que les sols soient faciles nettoyer et fabriqus en une matire dure,
tanche, antidrapante et qui rsiste aux acides et aux dtersifs. Ils seront
galement gaux, en bon tat et sans fissures.
Les carrelages sont galement possibles, condition quils remplissent les
mmes conditions. Il ne doit pas y avoir de carreaux mal fixs ou abms. Les
Les parois doivent tre tanches, sans fissures ou autre dgradation. En effet,
celles-ci sont autant dhabitats idaux pour les insectes et constituent des
endroits o la salet et lhumidit saccumulent, permettant ainsi aux microorganismes de se dvelopper dans des circonstances idales pour eux. Les murs
carrels doivent satisfaire aux mmes exigences que les carrelages. Les coins
entre paroi et sol ou entre paroi et plafond doivent tre arrondis afin de
permettre un nettoyage efficace.
Pour les parois, on choisit de prfrence des couleurs lgres. Ainsi les impurets
se voient plus facilement.
2.3.3
Ils sont fabriqus en matriaux durs, lavables, sans fissures et non abms. Sil
sagit de fentres ouvrantes, elles seront de prfrence pourvues de
moustiquaires amovibles.
Les fentres seront relativement petites pour viter que les rayons de soleil qui
entrent directement, ne provoquent une trop grande chaleur; sinon on prvoira
une protection solaire efficace. La protection solaire est installe de prfrence
lextrieur.
Des rideaux de tissu ne sont pas conseills en cuisine, sauf sils sont facile
laver.
Les fentres dextrieur seront fermes pendant la production et la distribution
des repas, ceci afin dviter toute contamination par lair venant de lextrieur.
Dans des locaux de production, il est souhaitable de prvoir des rebords inclins
afin dviter une accumulation excessive de salets et poussires ou loubli de
produits placs dessus.
2.3.4
Portes
2.3.5
Plafonds
Les plafonds sont faciles lentretien: une surface lisse se nettoie sans problme.
Lemploi de certaines matires peut empcher la formation de condensation, de
rouille et de moisissures.
2.3.6
Ventilation
Un systme daspiration centrale, tel que des grilles encastres dans le plafond
ou des hottes, assurent une bonne ventilation. Les ventilateurs doivent tre
quips de filtres.
Tous les filtres doivent tre amovibles et faciles dentretien. Tous les filtres sont
dmontables et faciles dentretien. Lentretien/dsinfection de la ventilation et
des systmes dvacuation, la climatisation y inclus, doit tre men de faon
efficace et tre tenu en registre.
Les systmes de ventilation et daspiration doivent tre suffisamment
performants pour vacuer la chaleur excessive, ainsi que lhumidit et la vapeur.
La climatisation ou autre systme de refroidissement augmentent le confort au
travail et maintiennent une temprature constante.
Les systmes dvacuation, les filtres et les conduites ncessitent un
entretien/dsinfection rgulier, ceci aussi bien pour des motifs dhygine que par
soucis de scurit.
Les ventilateurs pivotants ou mobiles pendant la production et distribution des
repas sont interdit. Ils accroissent le risque de contamination physique et
microbienne des aliments.
2.3.7
Eclairage
Conduites
10
2.4.1
Allergie alimentaire
11
Lgislation
12
Elaborez une procdure interne afin de garantir que linformation peut tre
communique et implmentez cette procdure. La procdure doit tre
disponible sur papier ou sous forme lectronique et est facilement
accessible pour le personnel.
13
Groupes de produits
Groupes
de produits
Suffisamment
chauff
la cuisine
Groupe I
Groupe II
Suffisamment
chauff pendant la
transformation
industrielle
Groupe III
Groupe IV
Il est vident que les produits de groupe I constituent le plus grand danger de
contamination microbienne et que les produits de groupe IV prsentent le moins
de risques. Toutefois il ny a pas que le traitement thermique qui doit tre pris en
14
compte. On doit tenir compte aussi de la prsence deau (lactivit deau) et/ou
de protines ou lacidit du produit.
Les denres alimentaires de groupe I, comme les fruits et lgumes ou les herbes
et les pices, prsentent moins de risques parce quils sont ou bien riches en eau
mais pauvres en protines (fruits et lgumes), ou bien pauvres la fois en eau
et en protines (herbes, pices).
Quelques exemples
Groupe I
Filet amricain, poissons fums, poisson frais qui se mangent crus, zakouski, IT.05.08
viande (cuisson saignante), produits laitiers frais (p.ex. yaourt), lgumes
pour salades (4 gamme), grands morceaux de viande, herbes, crudits, salades
mixtes, coquillages et crustacs, pices, fruits frais, charcuteries, ufs crus,
prparations base dufs comme: mayonnaise, omelette, uf la coque,
sabayon, sauce hollandaise, jaune duf dans une pure de pommes de terre,
Groupe II
Pommes de terre, ptes fraches, crales, lgumes, herbes, pices,
lgumineuses, matires premires pour boulangerie, poudres, coquillages et
crustacs (si suffisamment chauff la cuisine), poissons frais, viandes, gibiers,
volailles, ufs durs, ufs sur le plat bien cuits,
Groupe III
Pain, garniture de pain sucre (confiture, pte tartiner au chocolat, sirop, ..),
compotes de fruits, fruits en bote, ptisseries industrielle, biscuits, produits
pasteuriss, produits striliss, desserts, graisses, produits laitiers.
Groupe IV
Pures de pommes de terre en flocons, liants, lgumes surgels et en conserves
pour prparations chaudes, ptes, lait UHT3 utilis par exemple pour faire du
pudding ou une sauce bchamel, chapelures, soupes et sauces en conserve, plats
chauds prpars.
Un produit du groupe IV (qui peut tout aussi bien tre compltement rchauff
industriellement quen cuisine (par exemple le lait strilis pour la prparation du
pudding) est bactriologique ment plus sr quun produit qui dans les deux cas,
na pas t cuit compltement (par exemple des ufs cuits mollet). Il va de soi
que le pudding prpar doit tre conserv dans les circonstances adquates pour
prvenir toute nouvelle contamination.
Outre le facteur temprature, il y a dautres critres comme les taux de
protines, sucre, sel, alcool ainsi que lactivit de leau (aw) ou le degr dacidit
(pH), dterminer pour la conservation et la scurit dun produit. Ainsi, un
jambon sal ou un hareng saur prsentent moins de risques que du jambon
cuit ou du hareng frais
2.4.3
Qualit de leau
15
Lutilisation des matires chimiques en toute scurit dans lindustrie est dcrit
en 2001 dans un livre blanc dit par la Commission Europenne. En 2003 un
projet de loi a t introduit. Cela concerne lenregistrement, lvaluation et
lautorisation des matires chimiques (REACH). Le but en est de connaitre les
dangers des matires chimiques et de prvoir des mesures adaptes afin que
lutilisation de ces matires ne comportent pas ou peu de risques pour le milieu
et la sant publique.
Dans le cadre dun service dalimentation ou de restauration des mesures
prventives suivantes sont prises :
utilisation exclusive des produits dentretien et de dsinfection autoriss ;
viter que les denres alimentaires rentrent en contact avec les produits
dentretien et de dsinfection ;
le nettoyage et la dsinfection se fait en absence de denres alimentaires
ou sous protection adquate ;
stocker les produits chimiques ou autres produits non alimentaires dans un
espace spar, sec et bien ventil ;
viter les contaminations croises des produits chimiques via les surfaces
de travails, appareillages..avec les denres alimentaires ;
viter que des produits de graissage ne rentrent en contact avec des
denres alimentaires. Ces produits doivent porter le label food-grade
(valid pour lutilisation dans le secteur alimentaire) ;
ne jamais rutiliser du matriel demballage des produits chimiques pour
emballer des denres alimentaires ;
16
Tous les matriaux qui entrent en contact avec des aliments ou qui se trouvent
dans les zones de production ou de distribution doivent tre en parfait tat. Ils
ne peuvent prsenter aucune source de contamination et doivent tre faciles
entretenir.
Lattitude du personnel et lattention quil porte lhygine dans le travail, sont
dune importance primordiale.
Il est interdit de fumer dans les locaux. Linterdiction de fumer doit tre
clairement affiche.
Les animaux domestiques sont galement proscrits. Les dcorations excessives,
les fleurs et les plantes (mme en matire synthtique) peuvent tre source
daccumulation de poussire et sont dfendu en la cuisine.
Toutes les procdures et les instructions garantissant une scurit maximale,
notamment celles en rapport avec le nettoyage et lentretien/dsinfection du
matriel, sont dcrites dans un plan de nettoyage et dsinfection.
Quelques points mritent une attention particulire:
on ne met dans la cuisine que ce qui est ncessaire la production;
les tagres et les rcipients pour les herbes, le sucre, etc. sont facilement
lavables et stocks dans un endroit sec;
les stocks de dtergents et les dsinfectants ne doivent pas se trouver pas
dans les lieux de production;
les objets ne servant pas la production daliments, sont interdits dans les
lieux de production;
on nemploie pas de torchons ou dponges, sauf sils sont usage unique;
les dtergents ou autres substances chimiques autorises sont absentes
lors de la prparation ou distribution;
les chefs et aides cuisine ne portent pas dessuie-mains attachs la taille.
Ceux-ci sont interdits sauf pour la prise de matriel de cuisine trs chaud;
17
Matriel dentretien
Le matriel dentretien doit tre rang dans une pice spare. Il est
recommand de distinguer de faon claire et nette le matriel dentretien pour
les sanitaires et celui pour la cuisine et ses environs (par ex. en utilisant du
matriel dun autre type ou dune autre couleur). Ceci vite le transfert de
germes des blocs sanitaires vers la cuisine.
Il est fabriqu en matire synthtique ou en dautres matriaux non corrosifs.
Les serpillires, les balais-brosses et les ponges sont toujours bien rincs, puis
dsinfects chimiquement ou thermiquement et aprs, schs rapidement.
Il est essentiel de prvoir un vier spar avec de leau chaude et froide pour le
nettoyage de ce matriel.
Si on utilise un dsinfectant, on ne peut recourir quaux produits reconnus par les
instances comptentes. Le site web
http://www.environment.fgov.be/Roots/tasks/products/biocides/ reprend une
liste des dsinfectants autoriss en service de restauration.
18
2.4.7
Entretien technique
19
2.4.9
Hygine personnelle
20
Pour finir, un certain nombre dhabitudes non hyginiques (comme par ex. des
manipulations inappropries, des tenues non adaptes ou un comportement non
hyginique) peuvent reprsenter des risques.
Par arrt royal, il est interdit de fumer dans tous les locaux de production.
2.5.1
Dangers potentiels
Tout membre du personnel dans la chane alimentaire doit tre conscient des
rgles de bases dune hygine personnelle impeccable et doit les appliquer. Il est
indispensable que ceux qui travaillent dans la production alimentaire prennent
une douche tous les jours.
Surveillez le port correct des tenues de travail. Le port dautres vtements en
dessus nest absolument pas autoris.
Organisez les vestiaires de faon ce que les vtements de travail propres ne
soient pas en contact avec les autres vtements du personnel. Des armoires
compartiments doubles, spars peuvent tre utiliss. Les vtements
quotidiennement lavs peuvent galement tre distribus au dbut de chaque
priode de travail ou tre pris dun magasin central.
La conscience de limportance dune bonne hygine personnelle, adopter les
bonnes attitudes (les bonnes habitudes, une bonne hygine du corps et des
mains, des vtements et du linge de travail propre) est primordiale pendant le
processus de production tout entier.
Chaque comportement risque, pouvant causer une contamination des aliments,
doit tre vit.
Quelques rgles de comportement respecter par tous sont:
21
2.5.3
22
2.5.4
Dans la cuisine, une bonne hygine des mains est indispensable. Les mains se
lavent rgulirement. On nomettra pas den expliquer les raisons et de prciser
comment faire.
Voici quelques rgles de base pour la bonne hygine des mains:
les ongles doivent tre courts, propres et sans vernis;
les faux ongles sont interdits;
les montres, bracelets, bagues ou autres bijoux sont interdits, ils peuvent
tre lorigine de contaminations et compliquent une bonne hygine des
mains;
de petites plaies ou blessures doivent tre recouvertes dun sparadrap de
prfrence en couleur, impermable. Le cas chant, il est recommand
de porter des gants ou un protge-doigt. La couleur du sparadrap permet
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine
23
24
2.5.6
Les cheveux sont courts de prfrence, sinon ils sont attachs en queue de
cheval ou en chignon.
Dans les maisons de soins, le port de la coiffe est obligatoire pendant la
production et la distribution des repas aux patients. Il est recommand dlargir
lutilisation de cette mesure dhygine vers chaque service de restauration. La
coiffe couvre et enferme toute la chevelure.
Les responsables surveillent le port correct des coiffes. Les raisons principales de
cette exigence sont:
empcher que les cheveux ne tombent dans la nourriture et ainsi ne la
contaminent. (Chaque personne perd de 80 100 cheveux par jour).
Mme les cheveux soigns, lavs quotidiennement, contiennent des
millions de bactries;
la coiffe vite le contact involontaire des cheveux pendant la production et
le portionnement;
la coiffe vite la chute de pellicules (que tout le monde en perd en quantit
diffrente) dans la nourriture.
La barbe et la moustache augmentent les dangers mentionns ci-dessus. Le cas
chant, elles devront tre courtes et soignes.
2.5.8
25
Responsabilits
26
3.1
Manuel HACCP
3.1.3
Il est trs clair que la rdaction dun systme uniforme HACCP, applicable dans
chaque type de service de restauration, savre impossible. La politique HACCP
sera conue diffremment selon les consommateurs (malades, enfants,
personnes ges, adultes en bonne sant, ).
Travailler selon les principes HACCP implique lapplication de sept principes
universels de base. Llaboration pratique de ces principes peut se faire par ex.
en agissant comme cit dans la liste ci-dessus.
Les sept principes dcrits dans la littrature HACCP sont les suivants:
1. Identifier les dangers potentiels et rels dans le processus de
production et dterminer les mesures prendre pour les grer.
2. Dtermination des PCC. On peut dterminer si un point critique (un
danger) doit tre considr comme un point critique de contrle, ou
bien comme un point dattention grce la dtermination du niveau
de risque (en se basant sur la gravit et la possibilit dun risque ou
dune contamination).
3. Dterminer les normes, valeurs limites entre lesquelles des
variations sont acceptables. Le rsultat des mesures doit tre compar
la norme ou valeur limite et les dviations tolres doivent tre
dfinies.
4. Elaborer un systme de contrle permettant de matriser les PCC.
Ce systme explique la gestion des dangers afin de les liminer ou
rduire un niveau acceptable.
5. Elaborer un systme dactions correctives au cas o les rsultats de
contrle prsenteraient des anomalies. Des actions correctives
simposeront si les rsultats mesurs sont (trs) diffrents des
normes ou valeurs limites fixes.
6. Elaborer un plan de contrle permettant dvaluer si les mesures
HACCP prises sont efficaces et si elles garantissent suffisamment de
scurit pour la sant du consommateur.
3.2
Dix tapes
3.2.1
faites rdiger par la direction une dclaration de politique qui inclut lobjectif
de la politique de la scurit des aliments;
tablit quune une quipe multidisciplinaire doit former un groupe de travail
HACCP et quil porte une responsabilit dans le respect du systme
dautocontrle;
dcrivez clairement la mission du groupe de travail;
toutes les parties concernes doivent tre reprsentes dans ce groupe de
travail: la direction, le personnel de cuisine, le chef du service de
restauration, le ditticien, lconome, lhyginiste, le mdecin du travail, le
personnel dentretien;
tous les membres peuvent participer aux discussions pied dgalit;
dsignez un coordonnateur et un rapporteur et dfinissez clairement leurs
fonctions respectives;
expliquez clairement les principes HACCP aux membres du groupe;
organisez rgulirement des runions efficaces (au minimum une fois par
mois);
fixez des objectifs;
commencez aprs quelques mois dj effectuer un nombre limit de
contrles;
demandez lagrment et lappui de la direction;
pour pouvoir travailler efficacement, il faut que la direction mette la
disposition du groupe de travail les moyens logistiques ncessaires
(appareils de contrle, matriel lmentaire pour vrifier lhygine,
ordinateur, salle de runion, compensation pour les heures consacres aux
runions, ).
3.2.2
3.2.3
Type de risque
Microbiologique
Physique
Chimique
3.2.5
Considrez:
PdA.07.01
PdA.07.02
DG 1 3 comme un BPH
DG 4 comme un PdA
DG 5 7 comme un PCC
--
++
DG 1
DG 2
DG 3
DG 4
BPH
BPH
BPH
PdA
DG 2
DG 3
DG 4
DG 5
BPH
BPH
PdA
PCC
DG 3
DG 4
DG 5
DG 6
BPH
PdA
PCC
PCC
DG 4
DG 5
DG 6
DG 7
PdA
PCC
PCC
PCC
Evaluation de la
probabilit
--
Le risque est
Trs restreint
Restreint
Rel
++
Elev
Evaluation de la gravit
Extrmement
faible
Modr
Srieux
Trs srieux
--
++
3.2.6
la norme est une mesure lgale, la valeur limite est une valeur
PdA.01.01
retrouve dans la littrature. Les normes et valeurs limites requises sont
reprises dans ce guide. Si elles y font dfaut, elles peuvent tre retrouves
dans la littrature ou dtermines par un expert;
une valeur limite critique est un rsultat de mesures qui scarte de la
valeur limite et est la limit entre ce qui est acceptable et inacceptable. Les
rsultats qui dpassent (au-dessus ou au-dessous) des valeurs limites
critiques sont inacceptables;
les limites sont notamment dtermines par la dure, le nombre de germes,
le taux dhumidit, le poids, la temprature, la quantit acceptable de
rsidus,...;
les limites sont fixes par une personne comptente, qui est parfaitement
au courant des consquences ventuelles dun cart entre les paramtres et
les normes/valeurs limites imposes;
les limites doivent tre dfinies en fonction des dispositions lgales en
vigueur;
un rsultat qui scarte de la norme/valeur limite reste acceptable sil est
dans les limites;
les donnes qui sont impossibles mesurer de faon objective (par ex. les
proprits en rapport avec la couleur, lodeur, le got ou la consistance, )
devront tre bien dfinies avant den fixer les limites.
3.2.7
3.2.8
4.1
Introduction
Etapes du processus
4.2.1
IT.01.01
Dangers potentiels
Un souci insuffisant des fournisseurs pour lhygine.
PdA.01.02
Afin davoir les meilleurs prix sur le march, certains fournisseurs se
soucient peu des rgles dhygine. Les respecter a pourtant un certain prix
et la concurrence savre rude.
Une vigilance insuffisante pour lhygine personnelle (avoir des mains
sales, tousser ou ternuer sur les produits) ou abandonner les produits
des endroits non appropris (trop chaud, environnement poussireux)
peuvent causer une contamination microbiologique importante des
aliments.
Un manque de professionnalisme de lacheteur.
Lacheteur doit sinformer en permanence sur les offres du march, les
nouveaux produits, les nouvelles formes de conditionnement, les nouveaux
producteurs, les nouveaux grossistes, etc. Ses comptences et son
engagement dterminent la nature et la gestion des risques pendant cette
tape.
Les erreurs les plus prsentes sont:
lacheteur fait primer le prix le plus bas aux dpens de la qualit et des
exigences dhygine;
lacheteur est trop peu sur le terrain: il doit visiter les fournisseurs,
entretenir un contact rgulier avec lemploy qui rceptionne les
marchandises et/ou le magasinier, se familiariser avec le travail en cuisine
et avec le produit final. Il doit consulter rgulirement le responsable de
cuisine et bien connatre les tapes de processus;
un acheteur intrts slectifs: sil ny a quun seul responsable des achats,
il devra faire preuve dun esprit ouvert et intress, notamment dans le
domaine de la scurit des aliments.
Lacheteur doit toujours tre convoqu lors des concertations de qualit et des
formations HACCP.
Points dattention
Avant de sengager, il faut que le fournisseur offre les garanties ncessaires
PdA.01.05
et quil prsente les autorisations ou permis ventuels. Un autre moyen de
contrle est les rsultats de tests en matire dhygine auprs du fournisseur et
de ses produits. Une visite (non annonce) de lentreprise peut tre trs utile.
Elle permettra de vrifier sur place la situation hyginique au sein de lentreprise
et le systme de scurit des aliments appliqu. Outre la qualit des produits
fournis, il faudra contrler la nature des emballages utiliss et leur effet sur
lenvironnement.
La qualit des produits du groupe I demande une attention particulire. Par ex.:
crudits, filet amricain, etc. Mentionnez clairement les exigences au niveau de
lhygine dans les spcifications dtailles de produit. La qualit des produits
dautres groupes demande galement une certaine attention Par ex.: salades,
charcuteries pasteurises. Fixez ici galement les spcifications prcises dachat
et dcrivez les modalits de livraison.
Les denres alimentaires emballes en rcipient mtallique sont endommages
et doivent tre dtruits:
Etape du processus 1
ACHAT DE MARCHANDISES en rsum
Choisissez soigneusement vos fournisseurs
Fixez clairement les rgles de livraison
Soyez particulirement attentif leur politique dhygine
Surveillez les comptences de lacheteur
Faites primer la qualit sur le prix le plus bas
Soyez trs exigeant selon le groupe de risque
4.2.2
ufs dinsectes sur des paniers de pain, des morceaux de plastic, bois ou mtal,
de ces produits dans un livre de bord, un document dans lequel touts les produits
entrants et sortants, avec les remarques ventuelles, sont nots.
Points dattention
Les produits frais, viandes et poissons: la fracheur se contrle surtout par les
sens (couleur, odeur, texture, brillance, viscosit, prsence de quantits
anormales de liquides, dtriorations,...)
Les fruits et lgumes: surveillez la qualit du lot tout entier (la qualit du haut
peut tre diffrente de celle du bas). Les produits ne sont pas trop humides,
pourris, sans moisissures et dgradations causes par des animaux nuisibles.
Une des conditions est que les fruits et lgumes doivent tre livrs sans
insectes.
Les produits congels: la temprature de livraison, les auroles dhumidit sur
lemballage, la formation de glace et de cristaux sur les aliments, les emballages
dforms ou dtriors, les produits congels sparment et quon narrive plus
dtacher, ce qui montre quils ont dj t dcongels auparavant.
Les produits laitiers: les emballages sales, dchirs ou mal ferms, les
emballages bombs, les crotes de fromages dtriores, des moisissures,
textures, odeurs ou couleurs anormales.
Les charcuteries: les emballages abms, percs ou sales, les odeurs et
couleurs anormales, la prsence anormale deau ou de graisse et les moisissures.
Les conserves et semi-conserves: les botes perces, bosseles, bombes,
rouilles, oxydes ou qui fuient. Les semi-conserves se gardent moins longtemps
et doivent tre conserves dans un rfrigrateur (par ex. le poisson conserv en
bocal, les anchois, certaines sortes de viande en conserve).
Les produits secs: Les emballages abms ou sales, les odeurs ou couleurs
anormales, de la poudre agglutine, un contenu qui nest pas homogne.
Nhsitez pas, en cas de doute et aprs consultation des responsables, de
PdA.01.04
refuser des produits qui ne sont pas conformes aux spcifications du produit.
Dsignez ce sujet les responsables au sein du service de restauration. Un
chantillon des marchandises retournes peut tre gard pour examen au
laboratoire. Remplissez un formulaire de non-conformit (FE.01.04) et ajoutez
le double aux marchandises retournes. Eventuellement, le mode de destruction
des marchandises impropres la consommation peut tre dtermin lavance
avec les fournisseurs.
Impliquez lemploy qui rceptionne les marchandises toute formation HACCP
organise.
Etape du processus 2
RECEPTION DES MARCHANDISES en rsum
Communiquez les rgles fixes avec le fournisseur au personnel
charg de la rception des marchandises
Contrlez et enregistrez lors de la rception de marchandises.
Appliquer les mthodes FIFO et FEFO
4.2.3
Conserver les denres, les emballages et le non-food aussi spars que possible
(espaces de stockage distincts ou sparation physique), pour les produits de
nettoyage, ce nest pas une obligation.
Lors de la sortie du magasin, transportez les produits risque de contamination
diffrente sur du matriel roulant diffrent (par ex.: nentreposez pas une laitue
frache et des congels, du pain et des dtergents, ).
Avertissez sans tarder le responsable en cas dirrgularit/anomalie comme par
ex.: un produit prim ou presque prim, un thermomtre en panne, des traces
danimaux nuisibles.
Respectez les consignes concernant lhygine des mains. Les tenues doivent tre
adaptes aux activits de la cuisine (par ex. disponibilit de tabliers).
Etape du processus 3
STOCKAGE MARCHANDISES EN ZONE NEUTRE, en rsum
Tenez la temprature et le degr dhumidit dans les magasins si bas
que possible
Veillez ce que le magasinier dispose dune bonne connaissance de
produit
Travaillez de faon ordonne
Respectez les principes FIFO/FEFO et les dates de premption
Soyez attentif aux animaux nuisibles
Surveillez lhygine personnelle du personnel
4.2.4
qualit des produits (aspect, odeur, got, couleur, texture,...) pour rduire
ventuellement le temps de conservation.
La date de validit originale nest plus valable une fois lemballage ouvert.
Prenez soin de noter les indications ncessaires (date de validit, nature du
produit) sur le couvercle ou le film protecteur si lemballage dorigine est
remplac. Utilisez ventuellement des tiquettes de couleur, indiquant
clairement la date limite dutilisation.
Dangers potentiels
Une mauvaise connaissance du produit: stocker des produits au mauvais
IT.07.03
endroit (par ex. de petits pains congels dans le rfrigrateur, des lgumes
non rincs dans le rfrigrateur pour viandes/poissons, ). Pour cette raison il
est indispensable de stocker les ufs au rfrigrateur.
Un dveloppement microbien aprs rception des marchandises: en
ngligeant de stocker les marchandises au plus vite dans le rfrigrateur.
Une contamination ou contamination chimique ou physique des
marchandises livres: possible pour les aliments non recouverts. Une
contamination croise peut se produire cause dune manipulation simultane de
matires crues/sales et prpares/propres.
Points dattention
Restez vigilant lors de lutilisation de stores lamelles en matire synthtique
afin dviter une perte de temprature de lenceinte de rfrigration. Ces lamelles
peuvent tre la base dune contamination croise parce quelles sont en contact
constant avec les chariots entrants, les vtements et mains du personnel, les
emballages, des aliments ventuellement non recouverts, etc.
Leur utilisation doit donc tre bien rflchie et doit figurer obligatoirement dans
le plan de nettoyage et dsinfection. Donnez des instructions claires pour que les
portes soient fermes au plus vite. Prvoyez des portes automatiques ou un
signal sonore si elles restent ouvertes trop longtemps.
A linterruption dune tche propre, le personnel de cuisine met un tablier pour
certains petits travaux dans le magasin. Les tenues sont remplaces quand elles
sont sales.
Soyez attentif lhygine des mains lors de la recherche de marchandises dans
le magasin et pendant le traitement des aliments.
Nettoyez rgulirement le matriel roulant, sali par lutilisation.
Stockez les produits rfrigrs et congels la bonne temprature. Les
PdA.03.01
limites de tempratures mentionnes dans FN.03.01 sont dapplication pour
les groupes de produits, sauf indication contraire du lgislateur.
Si des produits de diffrentes catgories sont stocks ensembles, la norme sera
la temprature optimale la plus basse.
Stockez immdiatement les marchandises congeler (dans les 15 min.) aux
PdA.02.01
endroits prvus. Respectez les principes du FIFO ou FEFO, ce qui implique
que les denres les moins rcentes doivent tre utilises les premires. Veillez
une bonne rotation du stock. Les stocks sont en rapport avec la consommation
et/ou lespace disponible.
10
11
12
Etape du processus 4
STOCKAGE DES MARCHANDISES, AU FROID en rsum
Garantissez la bonne temprature au stockage
Prvenez un systme dalarme, de prfrence sur chaque cellule de
rfrigration/conglation, en cas de temprature dviante
Prvenez une bonne rotation du stock.
Interdiction de stocker des produits directement sur le sol
Appliquez le principe FIFO/FEFO
4.2.5
13
1 Vu la diversit et la particularit des appareils, un certain nombre dinstructions de travail ne figureront pas
dans les listes. Ce sera la tche du responsable mme de la rdiger (par ex. base des exemples IT.05.02 ou
IT.05.07).
14
Etape du processus 5
PREPARATION, en rsum
Dcongelez les surgels au rfrigrateur
Prvoyez toujours une sparation entre sale et propre
Utilisez du matriel propre
Dballez de prfrence dans un endroit spar
4.2.6
IT.06.01
15
16
17
18
4.2.7
19
20
21
22
23
24
25
Etape du processus 7
CUISINE CHAUDE en rsum
Classez les produits selon le risque (groupe I, II, III, IV)
Prvoyez les risques supplmentaires provenant de leau, la vapeur
Evitez lemploi dufs crus, sauf sils sont rchauffs
Respectez les procdures dhygine pour lpluchage de lgumes
Dconditionnez et dcongelez les surgels comme recommand
Prvoyez une temprature adapte la production
Soyez attentif aux appareils de traitement
Garantissez des tempratures internes suffisamment leves
Respectez les principes dune bonne hygine personnelle (se laver les
mains, porter des gants si ncessaire, porter une coiffe, )
Reconnaissez la problmatique de lalimentation aseptise
Portez un masque devant la bouche lors de la prparation de plats
aseptiques
Nettoyez rgulirement entre diffrentes oprations
Surveillez la temprature pendant tout le processus de production
Apportez une attention particulire la prparation de desserts
Gardez un plat tmoin
4.2.8
IT.08.01
Les mets sont refroidis et consomms froids (par ex. des puddings, des
ptisseries, des ptes froides).
Les mets sont refroidis selon le systme de la production en liaison froide
et rgnrs aprs; Le refroidissement se fait: soit en vrac, dans de
grands rcipients, soit portionn, en partageant la prparation chaude en
portions individuelles et en refroidissant aprs.
La production de surgels. Certains produits ou plats sont prpars et
congels sur place par ex. la production systmatique de croquettes au
fromage maison, de pizzas, etc.
26
Dangers potentiels
Les contaminations physiques et chimiques ne seront pas en cause pendant
ltape de refroidissement. Une contamination pourrait survenir en mettant les
aliments dans les rcipients avec des ustensiles contamins ou par un manque
dhygine personnelle. Le portionnement avant refroidissement dans des
rcipients jetables peut galement tre la cause dune contamination.
Les contaminations microbiologiques causes par un manque dhygine et/ou un
mauvais contrle de temps et tempratures sont ici les plus prsentes.
Points dattention
En cas de mise en portions individuelles avant refroidissement: voir tape
de processus 10, portionnement et instructions de travail accompagnant.
Soignez lhygine personnelle lors du fractionnement en vrac ?
Couvrez la chevelure afin dviter que les pellicules ou cheveux ne
tombent dans les plats.
Lavez-vous soigneusement les mains avant de portionner.
Utilisez des gants jetables usage unique
Portez des tenues propres.
Soyez toujours attentif lentretien/dsinfection et le nettoyage des
locaux, des matriaux, des rcipients utiliss.
Contrlez annuellement les thermomtres de la cellule refroidissement
rapide.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Contrlez, sauf pour les morceaux entiers comme ceux de viande par ex.,
lpaisseur maximale des aliments portionns. Elle sera de 7 8 cm au
maximum.
Contrlez si la vitesse de refroidissement recommande est ralise.
IT.08.01
Temprature
cur
Dure de
refroidissement
Moyen
de 60C 10C
max. 2 heures
cellule de
refroidissement
rapide.
jusqu' 3C
max. 12 heures
chambre froide
conventionnelle
Procdures de contrle
Contrlez si le processus de refroidissement suit immdiatement la fin de la
prparation.
Surveillez la temprature du produit pendant le refroidissement:
en inspectant le rglage (temprature initiale) de la cellule de
refroidissement;
en mesurant la temprature interne laide dun thermomtre digital.
27
4.2.9
28
29
30
survenir sous forme dune contamination (par ex. un manque dhygine des
mains, des ternuements, des ustensiles souills) ou par la prolifration non
dsire de bactries due une temprature trop leve.
Points dattention
En gnral
Soignez lhygine personnelle (cheveux, mains, masque devant la bouche
en cas de rhume, etc.).
Respectez rigoureusement les consignes de temps et temprature.
Ne manipulez jamais les aliments risque mains nues. Portez des gants si
le contact direct est invitable.
Soyez attentif lentretien de lendroit du travail, des matriaux, de la
vaisselle utilise et de la bande de distribution.
Respectez la sparation entre les plats (ou composantes) froids et chauds
(rgnrs ou non).
Lors dun rchauffement en vrac, ne sortez les mets froids de la chambre
froide quau dernier moment, juste avant le rchauffement. Ne gardez pas
de rserve la temprature ambiante pour le prochain service.
Lors du portionnement des plats rfrigrs: ne les sortez quau dernier
moment de la chambre froide, nenlevez le couvercle ou le film protecteur
quau moment de (et au fur et mesure de) lutilisation du rcipient de
portionnement.
Portionnement chaud en liaison chaude
Veillez un bon rglage et une temprature correcte des appareils.
Utilisez un systme de codage clair, afin de pouvoir achever chaque plat de
faon rapide et efficace.
Grez la temprature des plats froids. Sil le faut, sortez-les de la
IT.10.04
chambre froide par lots.
Sachez qui est responsable pour le processus de portionnement; il ou elle
surveillera le mode daction.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Le portionnement chaud dans les systmes de liaison chaude ou froide
Dans la production en liaison chaude, le portionnement se fait immdiatement
aprs la production. La distribution se limitera, aprs le transport interne, la
distribution des aliments vers les consommateurs finaux (consommateurs,
habitants, patients, ).
Dans la production en liaison froide, le
portionnement chaud suivra la rgnration des
composantes rfrigres et stockes en vrac.
Le portionnement chaud (dans la cuisine collective
intgre dans la distribution) connat dans la liaison
chaude les points critiques suivants:
Temps de dmarrage adapt: se
IT.10.01
rapprochant le plus possible du chargement des
chariots de transport.
Mthode de portionnement calme mais efficace, tenant compte de la vitesse
dexcution (refroidissement) et des mesures dhygine.
31
32
PdA.11.01
Description de ltape de processus
La rgnration ou la remise en temprature se fait dans
PdA.14.01
diffrentes situations.
Il sagit en premier lieu du rchauffement de plats cuisins ou
de repas aprs le stockage au froid, dans le systme de la
restauration diffre. Egalement le traitement des restes
refroidis entre en jeu.
La rgnration peut se faire plusieurs endroits: dans la
cuisine centrale, dans la cuisine satellite ou la cuisine dunit ou par les
consommateurs eux-mmes.
La rgnration peut se faire juste avant le portionnement. Elle se fera en
PdA.10.03
vrac et sera suivie tout de suite par le portionnement chaud.
Mais dans la plupart des cas, elle se fera aprs le portionnement, donc il sagira
dune rgnration de la portion individuelle.
33
34
IT.12.01
35
de droger ces normes, par exemple les panades de fruits pour les bbs, la
soupe pour les patients psychiatriques ou les personnes ges. Des repas trop
froids (<7C) ne seront pas consomms, ainsi que des plats trop chauds (<60C)
sous risque de se brler. La temprature de confort se situe entre la temprature
ambiante (21C) et la temprature corporelle (37C).
En cas de circonstances exceptionnelles, on peut enfreindre pour un court laps de
temps (maximum une heure) les normes de temprature. Il est crucial, lors
dtapes de processus, de mesurer rgulirement lvolution de la temprature et
que les MC/AC soient connues et adaptes. La nourriture qui a sjourn plus
dune heure dans cette temprature extraordinaire ne peut plus tre utilise pour
tre consomme plus tard, mme si elle est conserve au rfrigrateur.
Points dattention
Lhygine personnelle et lhygine du matriel.
Un bon planning de travail pour le prrchauffement ou le refroidissement
appropri des rcipients et des plats.
Le maintien de la temprature des bains-marie (80-90C) et des comptoirs
rfrigrs.
Une sparation nette de tches propres et sales.
Ne mlangez pas le service et la manipulation dargent.
Le cas chant, il est recommand de mettre des gants jetables pour le service.
La distribution par un buffet en self-service
IT.12.01
Le maintien daliments une temprature de plus de 60C nest pas illimit.
Le responsable doit en dterminer une dure maximale. Il est conseill de ne pas
conserver la nourriture plus de deux heures la temprature de distribution
(60C).
Les restes des aliments ne sont plus rutiliss.
Les aliments rfrigrs sont prsents dans un comptoir rfrigr de 7C.
Veillez, en cas de self-service par le client (par ex. bar salade), du matriel de
service hyginique (pinces, cuillres, ) pour un bon maintien du froid, il faudra
prvoir un systme de rfrigration efficace et une protection maximale des plats
par des vitrines. Les plats froids non recouverts peuvent se conserver pendant 2
3 heures, les plats couverts pendant 24 heures.
Evitez le mlange de tches propres et sales par ex.: encaisser de largent,
dbarrasser, manipuler la vaisselle, enlever des salets,... et servir les repas.
Une bonne organisation et une hygine des mains constante sont indispensables.
La distribution dans une unit de soins
PdA.12.01
La cuisine dun service de soins (hpital, institution) ou dun restaurant
dentreprise est quipe pour rgnrer, distribuer et ventuellement stocker IT.19.02
les aliments de faon hyginique et efficace. Les mmes rgles dhygine que
celles dcrites dans les tapes de processus 7 jusqu 11 sont ici de rigueur.
Les surfaces de travail, les sols et les murs de ces cuisines sont fabriqus en
matriaux lisses et impermables lhumidit et la graisse. Ces matriaux sont
bien lavables et doivent tre bien entretenus. Des lavabos sont prvus sur place.
Nutilisez pas de lavettes ou ponges rcurer, sauf sils sont usage unique.
36
Dans la cuisine du service, les repas seront distribus, rgnrs, traits et/ou
stocks aprs rfrigration jusquau moment de la consommation.
La vaisselle se lave de prfrence en machine. Si elle se fait manuellement, elle
devra tre essuye avec le plus grand soin et stocke au sec. Les essuies sont
remplacs rgulirement et jets dans le bac linge sale aprs usage. Ils sont
lavs haute temprature, garantissant ainsi une dsinfection thermique.
Surveillez les points suivants:
vitez le contact entre propre et sale;
travaillez de faon trs hyginique pendant la manipulation de plateaux
repas;
lavez-vous les mains soigneusement avant la distribution des repas;
nettoyez rgulirement les plans de travail et les appareillages et
dsinfectez-les si ncessaire;
ne conservez pas la nourriture une temprature ambiante;
contrlez la temprature des rfrigrateurs;
ne stockez pas de nourriture haut risque dans le service, le responsable
du service assurera le suivi de cette rgle;
effectuez un relev de tempratures des aliments par sondage, au dpart
des plateaux et larrive chez le consommateur;
enregistrez rgulirement le temps coul et la temprature lors de la
PdA.12.01
distribution et du service;
prvoyez la possibilit dune conservation prolonge, pour les
consommateurs qui mangeront plus tard;
conservez les plats en attente une temprature de soit 7C, soit
60C;
sparez les soins aux patients et la distribution des repas;
recouvrez les aliments jusqu leur arrive chez le consommateur.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Mesurez au minimum une fois par service la temprature des plats suivants: PCC.12.01
Plats
Desserts froids exposs
Plats froids: composante fixe comme poisson,
viande, uf (sortant du comptoir rfrigr)
Toutes les composantes chaudes sur lassiette
finie la fin de la bande de distribution
Toutes les composantes de plats dans larmoire
chauffante ou un autre appareil avec rserve
chaude.
Mesures correctives
Les plats froids une temprature trop leve
Adaptez instantanment la temprature de lappareil de stockage.
37
Enlevez les plats froids qui se trouvent plus que deux heures dehors de la
chambre froide,, sauf en cas dutilisation immdiate. Ne les stockez plus en
aucun cas.
Les plats chauds une temprature trop basse
IT.10.03
Dtruisez les mets temprature interne < 50C (surtout les prparations de
viande, poisson ou ufs) sauf si la prparation a t faite au maximum 30
minutes avant le contrle. Le cas chant, suivez les rgles dcrites ci-dessous.
En cas de temprature entre 50 en 60C: rchauffez le plat en utilisant une
sauteuse, un combi-steamer (un cuiseur vapeur combin), un four
convection, etc. Utilisez le four micro-ondes pour des quantits limites.
En cas de temprature entre 60 en 70C: modifiez la temprature/dure de la
prparation dans la cuisine et/ou augmentez la temprature dans larmoire
chauffante ou bain-marie.
Ne jamais utiliser un bain-marie pour rchauffer des plats.
Etape du processus 12
DISTRIBUTION en rsum
Respectez les mmes normes dhygine que pour la production
Soyez conscient du danger de lutilisation dessuies et de rcureurs
Ne conservez pas de stock dans le service mme
Respectez les bonnes pratiques dhygine pour les vaisselles la main
Respectez les rgles de conservation de nourriture dans le service
Recouvrez toute nourriture de faon maximale
Contrlez la temprature des aliments jusqu leur arrive chez le
consommateur
38
39
PdA.14.01
Description de ltape de processus
Bien quon essaie, des points de vue hyginique et
IT.14.01
conomique, daligner le plus possible la commande, la
production et la consommation, on sera souvent confront au
traitement des restes. Il peut sagir de composantes de plats
chauds, de plats froids, de sandwichs, dentremets comme du
potage ou des snacks, de desserts.
Dangers potentiels
La contamination chimique surviendra rarement. Une mauvaise organisation du
travail, comme par ex. commencer le nettoyage avant que la nourriture soit
range, pourrait nanmoins provoquer lintroduction de produits dentretien dans
les restes. Ceci doit tre vit tout prix.
Les contaminations microbiologiques forment la plus grande menace: la
conservation de restes qui bactriologiquement ne peuvent plus tre considrs
comme srs; une mauvaise gestion temps/temprature lors de refroidissement;
le stockage dans des rcipients sales ou lutilisation dustensiles sales.
Cest surtout le groupe de consommateurs qui dterminera si et dans quelle
mesure les restes peuvent tre rcuprs. Dans la cuisine de lhpital, on ne
prendra aucun risque, vu la vulnrabilit des consommateurs. Les denres de
retour des tables ou des chambres de patients ne peuvent en aucun cas tre
rutilises, elles doivent tre considres comme dchets.
LInvestissement dans une cellule refroidissement rapide sera certainement
prioritaire pour les restaurations collectives.
Dans des institutions comme les hpitaux, les maisons de retraite, des
procdures strictes doivent tre respectes en matire du traitement des restes.
Il faudra penser aux repas ou desserts qui ne sont pas immdiatement
consomms parce que le consommateur est absent ou parce quil na pas faim.
Une conservation de longue dure dun plat dans la chambre nest pas sans
risque.
Points dattention
Les prparations chaudes qui sont conserves plus de 30 min des
IT.14.01
tempratures infrieures 50 C doivent tre limines et non consommes.
Le chef de cuisine et le responsable de la distribution veillent au rangement des
restes daliments avant que toute forme de nettoyage soit entame. Le chef de
cuisine veille ce que les produits froids (comme les desserts) soient dplacs
sans dlai du comptoir rfrigr au rfrigrateur. La liaison froide ne peut pas
tre interrompue.
Le chef de cuisine contrle que le personnel, avant de prendre sa pause de midi,
remet en chambre froide tous les aliments se trouvant encore dans les appareils
40
41
plus tenaces, sous forme de spores, pourraient prolifrer. Ils risquent ainsi
dinfecter les aliments frais lors de la prparation, la production ou la distribution.
Points dattention lors du dbarrassage
IT.15.01
ne vous dplacez jamais dune zone sale vers une zone propre sans vous
laver les mains et changer de tablier ;
au moment de dbarrasser avec un chariot, posez tous les restes de
nourriture et le matriel dans le chariot et refermez-le ;
acheminez les chariots le plus vite possible vers la zone de lavage ;
enlevez la nourriture non consomme ;
vitez le contact entre le sale et le propre (matriel et tches) ;
nacheminez pas de matriel de soins et/ou de dchets provenant de
mdicaments ou autres ustensiles de soins (seringues, sparadrap ou
pansements, ) sur ou avec les plateaux repas ;
veillez ce que les chariots contenant le matriel sale et les restes des repas
quittent le plus vite possible les lieux de distribution et soient vids dans la
zone centrale de lavage ;
faites le tri des dchets le plus possible la source et vacuez-les de la zone
de lavage;
nettoyez et dsinfectez les chariots de transport qui doivent tre impeccables.
Aprs tre nettoys, ils seront placs de prfrence dans un local spar.
Dbarrassage du buffet self-service
En cas de systme self-service, acheminez tout ce qui est sale un endroit
spar du buffet. Ceci peut se faire laide dtagres, de tapis roulant ou par un
triage manuel.
Points dattention pour la vaisselle
IT.15.01
En gnral
La vaisselle sale ne traverse pas les zones propres de la cuisine. Il faudra
prvoir si possible une sparation dans le temps. La vaisselle propre se
range directement dans la zone propre.
Avec un lave-vaisselle tapis roulant, une premire personne y dpose la
vaisselle dun ct et une deuxime personne enlve le matriel propre de
lautre ct. Le personnel travaillant des deux cts reste spar. Si ceci
savre impossible, les rgles dune bonne hygine des mains doivent tre
strictement appliques.
Programmez la temprature des diffrentes zones de lavage, de
PdA.15.01
rinage et de schage de faon optimale (voir tableau plus loin dans ce
chapitre)
Le temps de contact reste primordial.
La zone de schage permet un schage complet, vitant ainsi tout
essuyage manuel. Moins de contact manuel signifie moins de risques de
contamination croise.
La temprature au cours des priodes de lavage et de rinage doit tre
suffisamment leve, de faon tuer les micro-organismes.
42
Temprature
< 35 40C
55 65C
> 85 90C
43
Etape du processus 15
DEBARRASSAGE ET VAISSELLE en rsum
Maintenez les chariots bien ferms pendant le transport
Prvenez le contact entre propre et sale
Ne transportez pas dautre matriel sur les chariots
Nettoyez et dsinfectez les chariots correctement
Nentreposez pas de chariots sales en zone propre
Sparez le dbarras du buffet self-service.
Sparez le matriel propre et sale
Distinguez clairement les zones propres et sales
Limitez au minimum les manipulations des aliments
Programmez la temprature du lave-vaisselle
Garantissez un schage optimal
Nettoyez le lave-vaisselle rgulirement
Soyez attentif au danger chimique des produits vaisselle
Prvoyez en cas de lavage manuel de leau propre et des essuies
propres
Respectez de faon optimale lhygine des mains
Elaborez les procdures pour le lavage des ustensiles en contrlez leur
excution
PdA.16.01
44
3 Planches dcouper, couteaux dappareils de dcoupe, disques dappareils broyer, poches douille, appareils
prparation de shakers et sorbetires.
45
Matriel dentretien:
choisissez du matriel de qualit et remplacez-le en cas dusure;
lavez-le et dsinfectez-le tous les jours (tout le linge comme les lavettes, les
essuies, les rcureurs) de prfrence dans une machine laver le linge;
si possible, viter lutilisation dessuies. Le cas chant, remplacez-les tous les
jours.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Contrlez lefficacit du lavage des ustensiles (plonge).
PdA.16.01
Contrlez si le plongeur utilise, si ncessaire, un vier double (lavage et
rinage).
Effectuez un contrle visuel de la propret de leau de lavage et de rinage
IT.01.01
(dans lvier et les seaux). Remplacez leau de lavage sil ny a plus de
mousse ou si elle est trs sale. Remplacez leau de rinage en cas de prsence
significative dcume ou de salets.
Etape du processus 16
LAVAGE DES USTENSILES en rsum
Utilisez du matriel propre et de qualit
Respectez les 4 facteurs du processus de lavage.
Rglez la temprature de leau de lavage de faon optimale
Utilisez de leau propre
Rglez la temprature de leau de rinage le plus haut possible
IT.17.01
PdA.17.02
Aprs lenlvement des aliments et des restes daliments, on IT.16.01
procde au nettoyage. Le nettoyage des appareillages et du
grand matriel de cuisine a t dj dcrit sous ltape de
processus 14: lavage des ustensiles.
Le nettoyage est le processus denlvement de salets visibles
comme des restes de nourriture, des dpts de graisse ou de
fume, de la poussire sur les surfaces horizontales et
verticales. Ils senlvent en utilisant de leau (chaude) avec un dtergent
appropri.
Un bon rapport entre les 4 facteurs de temps, action mcanique, action
IT.17.02
chimique et temprature doit tre trouv, en tenant compte des matriaux
nettoyer et en vitant de les corroder. Dautres lments cls, dterminant les
rsultats du nettoyage, sont ltat du matriel d entretien et lutilisation de
produits efficaces.
46
Dsinfection
IT.17.01
Mme si un nettoyage approfondi en machine (avec dsinfection thermique
par lemploi deau suffisamment chaude) limine et dtruit dj la plupart des
micro-organismes, il peut tre indiqu de dsinfecter certains ustensiles de
cuisine. Ceci vaut notamment pour les machines restant froides ou ntant plus
rchauffes (par ex.: les machines dcouper, les couteaux, les surfaces et
planches en contact avec les aliments, les sondes, les mlangeurs,...).
La dsinfection ventuelle laide de produits chimiques se fait aprs le
PdA.17.03
nettoyage. Le fournisseur doit tre en mesure de prouver leffet dsinfectant
des produits. Lefficacit et les dosages seront contrls rgulirement.
Nettoyage et dsinfection
Nettoyer et dsinfecter en une seule opration est dconseiller. Des tests ont
rvl des rsultats peu efficaces et satisfaisants.
La prfrence est donne au travail par tapes, nettoyer et puis dsinfecter
Doivent tre nettoys et dsinfects :
les conglateurs, chambres froides;
les chariots de transport daliments
matriaux (les poignes des portes, armoires, tiroirs, poubelles, rcepteurs,
interrupteurs, ciseaux, ouvre-botes de table, );
les robinets;
matriaux trs pollus (les gouts, toilettes, poubelles, );
le matriel et les appareils dentretien;
les surfaces de travail, le matriel directement en contact avec les denres
alimentaires et qui ne subissent pas de traitement thermique (trancheuse,
cutter, attendrisseur, batteur- mlangeur, balance, chaine de portionnement;
les surfaces et objets tant en contact intense avec les mains;
les mains du personnel lors de manipulations risque comme le contact avec
les aliments prts la consommation
En dehors de la dsinfection entre les activits (la dsinfection
IT.17.05
intermdiaire), il y a galement la dsinfection finale, la fin du service
quotidien.
Dangers potentiels
Les contaminations physiques rsultent entre autres de lemploi de matriel
us. Des poils de balai, des morceaux dponge, un fil de linge, etc. peuvent se
fixer sur le matriel nettoy et aboutir ainsi dans les aliments.
47
48
Application
nettoyage des toilettes (toute la zone)
sol de cuisine
49
11
priodique
utilisation pour les buffets, le verre ou
le plexiglas, et les surfaces brillantes
50
Utilisez les produits de graissage autoriss pour lentretien des pices en contact
avec les aliments.
Les pices dappareils en contact avec la nourriture qui seront dmontes pour
lentretien doivent tre dsinfectes et remontes aprs un lavage des mains.
Laissez toujours une note au bureau du chef cuisinier mentionnant o et quels
appareils les travaux seffectuent. Ainsi la zone concerne peut tre nettoye et
dsinfecte avant la reprise des activits de cuisine.
Prvoyez une liste dentretien/dsinfections priodiques planifis et excuts. Elle
doit faire partie intgrante des documents HACCP.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Contrlez rgulirement:
ltat du matriel dentretien;
les temps daction appliqus lors de la dsinfection en les mesurant.
Contrlez de temps en temps (par exemple une fois par mois) lefficacit du
PdA.17.03
processus de dsinfection par un examen bactriologique par exemple
laide de dipslides5 ou plaques de contact Rodac6. Les rsultats de lautocontrle
bactriologique (dipslides, plaques de contact Rodac) seront compars aux
normes exiges par le producteur pour ce milieu de culture spcifique.
Si le rsultat dpasse la valeur limite:
linstruction de nettoyage ou de dsinfection sera modifie:
le dsinfectant sera chang ou sa concentration sera modifie;
la propret du matriel dentretien sera examine et amliore si ncessaire;
le personnel dentretien sera soumis une formation au nettoyage et la
dsinfection.
Effectuez ventuellement des analyses microbiologiques sporadiques,
IT.17.02
(ventuellement par un labo de contrle). Il est prfrable de faire appel
des spcialistes qui possdent une bonne exprience pour ces techniques
La qualit bactriologique des chantillons de nourriture prpare chaude ou
froide, des surfaces de travail, des planches dcouper, cornet de tlphone,
clinche de porte, mains, est un trs bon critre pour dterminer (confirmer)
lefficacit de dsinfection.
5 Petit rcipient rectangulaire muni dun couvercle visser. Le support fix au couvercle est pourvu de chaque
ct dun milieu de culture. La culture seffectuera en tuve pour culture microbienne.
6 Mise en culture de microbes dans la bote de Petri. La culture est effectuer en tuve pour culture
microbienne.
51
Etape du processus 17
NETTOYAGE ET DSIFNECTION en rsum
Travaillez de faon cible
Dressez un plan de nettoyage et dsinfection complet
Utilisez seulement des produits de dsinfection autoriss
Rdiger un plan de nettoyage et dsinfection complet
Contrlez lefficacit des produits utiliss
Suivez la consigne: dsinfecter aprs avoir nettoy
7 Organique: corps contenus dans tous les tres vivants et qui provient de tissus vivants; contient des composs
de carbone.
8 Inorganique: non organique, ne pas appartenant lunivers des plantes ou animaux; ne contenant pas de
composs de carbone.
52
53
faites cela tous les jours pour les poubelles/conteneurs qui entrent dans la
cuisine mme;
vacuez les dchets au plus vite des endroits de production. Il est interdit
de les entasser;
liminez de la cuisine les poubelles et sac poubelles immdiatement aprs le
service;
Les dchets ne traversent pas les zones propres ! Sil est impossible de faire
autrement cause de la nature des activits, leur transport se fera un autre
moment;
le local pour stockage de dchets se trouve une distance suffisamment
loigne de la cuisine. Les mauvaises odeurs sont ainsi vites et les insectes
et autres nuisibles loigns. Les conteneurs sont de prfrence ferms;
la rcupration spare des dchets alimentaires pour animaux nest plus
autorise par la lgislation.
Vidange
Prvoyez une place part pour stocker les vidanges.
Rincez les vidanges avant de les stocker.
Etape du processus 18
TRAITEMENT DES DECHETS en rsum
Effectuez le tri des dchets
soyez attentif lhygine des poubelles et sacs poubelles
Evitez les risques dune contamination croise
Evacuez les dchets au plus vite
Evitez le contact entre propre et sale
Ne stockez pas les dchets proximit de la cuisine
54
planning des itinraires (en passant par des zones sales) ou les transports non
autoriss de dtergents, mdicaments, dchets ou linge sale dans les mmes
chariots peuvent causer une contamination. Le transport des dchets et des
lments propres dans le mme espace de chargement doit tre vit autant que
possible.
Un transport de trop longue dure causant un refroidissement ou
IT.19.01
rchauffement non dsir peut tre lorigine dune croissance de microorganismes ou de la formation de toxines par les micro-organismes. Une
isolation insuffisante des portions ou des aliments conditionns en vrac, un
stockage de plats froids dans le compartiment chaud ou proximit des plats
chauds et finalement un rchauffement ou refroidissement insuffisant des
moyens de transport peuvent avoir le mme effet.
Points dattention
IT.19.01
surveillez lhygine personnelle et lhygine des tenues du personnel
travaillant avec les chariots de transport;
fixez les itinraires suivre et le temps accord au transport des repas;
planifiez de manire ce que la distribution et la consommation succdent PdA.10.01
immdiatement au transport chaud;
surveillez rgulirement la temprature des repas ou des composantes chauds
ou froids, ds lenvoi jusqu la rception (ou la consommation);
surveillez la propret des rcipients et des compartiments rservs au
transport;
il faut prvoir une formation adapte concernant les rgles dhygine pour le
personnel responsable du transport
Distribution par transport interne
Dans la plupart des institutions de soins, les plats sont achemins vers les
diffrents services dans des chariots ou navettes pour transport alimentaire,
ferms peu aprs le portionnement. Optez pour ce transport de prfrence pour
des chariots parois isolantes et pourvues dlments chauffants. Des plaques
eutectiques ou des systmes de rfrigration intgrs peuvent garantir le
maintien au froid. Tout ceci dpend des temps ncessaires la distribution. Les
navettes ou chariots sont fabriqus dans des matriaux inodores et hydrofuges.
Les produits qui peuvent tre transports temprature ambiante doivent tre
protgs du plein air pour viter toute contamination croise.
Aprs la distribution, les chariots ou navettes seront remis la cuisine dunit ou
repris par un responsable. Un contact non autoris doit tre empch.
Les mmes principes sont en vigueur pour les transports internes dans la
restauration collective.
En guise de conclusion, il est utile dattirer lattention des consommateurs sur les
dangers dune conservation prolonge de restes, destins une consommation
ultrieure.
55
PCC.19.01
PCC, procdures de contrle et mesures
correctives
Afin de garantir les tempratures de 60C des aliments
chauds et de 7C des aliments froids jusquau
consommateur, il est souhaitable dun cot
de chauffer le compartiment chaud (eau dans le bain-marie, four air chaud)
jusque 85 100C et pour les aliments rfrigrer de refroidir jusque 4C
Mesurez la temprature des chariots avant de les charger.
Faites accompagner les plats chauds ou froids dun enregistreur de temprature
portable (par ex. logger). Un logiciel adapt permettra dimprimer les volutions
de temprature et de les valuer.
Temprature chariots
Nature
Temp. (C)
Transport
chaud
Transport
rfrigr
min. 85
max. 4
Temprature aliments
Nature
Temp. (C)
Plats chauds
min. 60
Plats froids
Max. 49
Max. 7
MC/AC
rgler le thermostat plus haut;
ajouter des accumulateurs de chaleur
ou faire chauffer plus
rgler le thermostat plus bas;
poser la plaque de rfrigration plus tt
au conglateur ou placer une plaque
supplmentaire
MC/AC
rgler le thermostat du chariot ou de la
navette plus haut
faire chauffer les accumulateurs de
chaleur plus/plus tt
Temprature au dmarrage: > 80C
Sinon: corriger le portionnement.
Reprogrammer le thermostat du
chariot ou de la navette
Poser des plaques de rfrigration
extra ou plus froides
Temprature au dpart: < 7C, sinon:
modifier la temprature du
portionnement froid
contrler et modifier la temprature au
rfrigrateur.
56
Etape du processus 19
TRANSPORT INTERNE en rsum
Surveillez lhygine et tenue du personnel en cuisine et la
distribution
Planifiez les itinraires et le timing du transport de faon efficace
Eliminez les temps dattentes (source de danger pour la temprature)
Mesurez les volutions de temprature pendant le transport
57
58
59
Etape du processus 20
TRANSPORT EXTERNE en rsum
Surveillez lhygine et tenue du personnel en cuisine et la
distribution
Planifiez les itinraires et le timing du transport de faon efficace
Eliminez les temps dattentes (source de danger pour la temprature)
Mesurez les volutions de temprature pendant le transport
60
eau :
o faites attention que leau utilise peut encore tre conserve au
moins 6 mois au moment de la prparation des biberons
o leau utilise doit tre approprie pour la prparation de
lalimentation pour bbs (utilisez par prfrence de leau de
bouteille pauvre en sel minraux non-ptillant)
o leau doit tre stocke <= 7C
prparez les biberons dans une espace qui est prvu pour cette activit
une temprature de <= 20C et faites a juste avant la consommation
le rchauffage des biberons est interdit !
conservez des plat tmoins dans le frigo pendant 3 jours
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Pour garantir la scurit des biberons jusqu la consommation et pour viter ou
minimaliser la croissance des micro-organismes, spcifiquement Enterobacter
sakazakii (Cronobacter sakazakii), la temprature et le temps doivent tre
contrls dans les diffrents stades partir de la prparation jusqu la
consommation. En particulier, il faut faire attention aux stades suivants : le
chauffage des biberons, le refroidissement et la conservation des biberons et la
consommation des biberons.
Avant la consommation, les biberons doivent tre chauffs dans les 30
PCC.21.01
minutes jusqu 37C au minimum. Le chauffage ne peut pas se passer
plus de 30 minutes avant la consommation. Les biberons doivent tre dtruits
sils ont une temprature plus basse que 37C pendant plus de 30 minutes. La
consommation ne peut prendre que 30 minutes au maximum. Lors de la
consommation, la temprature des biberons doit tre entre la temprature
PdA.21.03
ambiante et 37C.
Si les biberons ne sont pas chauffs et consomm immdiatement aprs la
PdA.21.02
prparation, ils pourraient tre conservs pendant max. 24 heures. Lors de la
PdA.21.01
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus
61
conservation la temprature ne peut pas dpasser 5C. Comme les biberons sont
prpars max. 20C, ils doivent tre refroidis avant la conservation. Ce
refroidissement doit tre fait dans les 2 heures.
Etape du processus 21
PREPARATION DES BIBERONS en rsum
Faites attention lhygine personnelle
Prparez les biberons dans une espace qui est prvu pour cette
activit
Mesurez le temps et la temprature des biberons pendant la
prparation, entre la prparation et la consommation, pendant le
refroidissement et stockage
62
Partie 2
Chapitre 5 FORMULAIRES DE GESTION
Table des matires
PARTIE 2 .................................................................................................................................................. 1
CHAPITRE 5 FORMULAIRES DE GESTION ................................................................................ 1
5.1
LISTE DES PCC, PDA, FN, FE, IT .................................................................................................. 2
5.2
PCCS AVEC FORMULAIRES DENREGISTREMENT ............................................................................. 4
5.2.1 PCC.02.01 (FE.02.01): Contrle rception des denres ........................................... 8
5.2.2 PCC.04.01 (FE.04.01): Temprature chambre froide .............................................. 11
5.2.3 PCC.04.02 (FE.04.02): Temprature chambre froide, assouplissement .......... 12
5.2.4 PCC.04.03 (FE.04.03): Temprature du conglateur .............................................. 13
5.2.5 PCC.04.04 (FE.04.04): Temprature conglateur, assouplissement ................. 14
5.2.6 PCC.07.01 (FE.07.01): Temprature plats prpars en liaison chaude ........... 15
5.2.7 PCC.07.02 (FE.07.02): Temprature de lhuile de friture en action .................. 17
5.2.8 PCC.12.01 (FE.12.01): Temprature de service en liaison chaude .................... 18
5.2.9 PCC.19.01 (FE.19.01): Temps/temprature repas transport interne ................ 20
5.2.10 PCC.21.01 (FE.21.01): Temps de chauffage des biberons jusqu 37C .... 21
5.3
PDA (AVEC FORMULAIRES DENREGISTREMENT) ........................................................................... 22
5.3.1 PdA.01.01 (FE.01.01): Informations dhygine fournisseur .................................. 27
5.3.2 PdA.01.02 (FE.01.02): Fiches dinformation produit ................................................ 29
5.3.3 PdA.01.03 (FN.01.03): Spcifications dachat: frites prcuites ........................... 31
5.3.4 PdA.01.04 (FE.01.04): Formulaire mention non-conformits fournisseur ....... 32
5.3.5 PdA.01.05 (FE.01.05): Rapport au fournisseur manque en qualit ................... 33
5.3.6 PdA.02.01 (FE.02.02): Temps entre la rception le stockage froid ................... 34
5.3.7 PdA.02.02 (FE.02.03): Registre dentre (assouplissement) ............................... 35
5.3.8 PdA.03.01 (FN.03.01): Temprature et temps stockage des produits ............. 36
5.3.9 PdA.04.01: Temps/temp. de conservation produits risque ............................... 38
5.3.10 PdA.05.01 (FN.05.01): Contrle temprature travers la production ......... 39
5.3.11 PdA.07.01 (FE.07.03): Analyse des risques dveloppement de plats .......... 44
5.3.12 PdA.07.02 (FE.07.04): Analyse des risques rcepture ....................................... 45
5.3.13 PdA.08.01 (FE.08.01): Processus de refroidissement rapide ........................... 46
5.3.14 PdA.08.02 (FE.08.02): Contrle de fonctionnement des thermomtres ..... 47
5.3.15 PdA.10.01: Temps/temprature entre prparation et distribution ................ 48
5.3.16 PdA.10.02: Tempratures durant le portionnement ............................................ 48
5.3.17 PdA.10.03: Temprature vaisselle portionnement froid ................................. 48
5.3.18 PdA.11.01 (FE.11.01): Evolution temprature en rgnration ..................... 49
5.3.19 PdA.12.01 (FE.12.02): Temprature plats chauds dans les units de soins
50
5.3.20 PdA.14.01 (FE.14.01): Evolution temprature refroidissement produits .... 51
5.3.21 PdA.15.01 (FE.15.01): Temprature de leau du lave-vaisselle ...................... 52
5.3.22 PdA.16.01: Tempratures eau lavage manuel/plonge ........................................ 53
5.3.23 PdA.17.01: Lavage et dsinfection des mains ....................................................... 53
5.3.24 PdA.17.02: Paramtres de nettoyage ....................................................................... 53
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015- Chapitre 5 Formulaires de gestion
Lutilisateur trouvera dans ce chapitre une srie de formulaires. Ils sont conus
de manire mettre en pratique la partie thorique vue prcdemment. Ces
formulaires denregistrement seront remplis selon les ncessits du service.
Certains enregistrements ne seront effectus que sporadiquement (informations
du fournisseur), alors que dautres seront de prfrence remplis tous les jours
(enregistrement des tempratures).
Conservez les formulaires denregistrement et de contrle pendant 2 ans
TPE
(6 mois en cas dassouplissement) pour que, en cas de contrle par les
fonctionnaires comptents, vous puissiez les prsenter rapidement pour faire
montre dun bon contrle de la scurit des aliments.
Deux sortes de formulaires:
Les formulaires de normes (FN)
Les formulaires denregistrement (FE)
5.1
Veuillez trouver ci-dessous pour exemple une liste des PCC, PdA, FN, FE et
IT qui sont pour la plus grande partie utilisables dans les cuisines centrales. Le
nombre de PCC qui doit tre repris dans un systme dautocontrle nest pas
dtermin par la loi. Les PCC doivent tre relevant et tre prsents en
nombre suffisant.
CCP
Qui cre un PCC doit tre lui-mme responsable de dterminer des normes et
des valeurs limites, ou se baser sur les normes existantes. Les normes et
valeurs limites qui sont prsentes ici dans les 7 PCC, ont t approuves par
la cellule validation guide et le comit scientifique de lAFSCA.
Pour tout PCC doit correspondre en principe un formulaire denregistrement
(FE), indiqu sous les PCC respectifs du tableau ci-dessous. Un formulaire
denregistrement (FE) a t dvelopp pour tout PCC de ce texte. Les diffrents
formulaires de rfrence sont galement disponibles lectroniquement pour vos
propres besoins ou pour en adapter la mise en page.
PdA
A travers ce guide sont abords une srie de PdA (31), certains ne doivent pas
forcment tre enregistrs. A charge de lutilisateur dadapter certains PdA
comme PCC dans leur systme dautocontrle.
FN
Les formulaires de normes (FN) reprennent les normes et les valeurs limites
telles quapprouves par les autorits comptentes et aident pouvoir affiner le
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015- Chapitre 5 Formulaires de gestion
systme dautocontrle. Les formulaires doivent tre gards pour une priode
de deux ans (six mois en cas dassouplissent).
La numrotation des PCC, PdA, FN, FE et IT rfre l'tape de processus
concerne. Les PCC.07.01 et FN.07.01 sappliquent seulement ltape du
processus 07: 'la prparation chaude.
RF
Pour faciliter limplmentation du SAC vous trouver dans le guide, titre
dexemple, des formulaires denregistrement (FE). Ils sont aussi disponible sur
le cd-rom et peuvent tre adapts la situation du service alimentaire
IT
Les IT doivent tre considres comme un systme de monitoring. Elles aussi
sont titre dexemple et doivent tre adaptes la situation individuelle.
Frquence des mesurages
Il est conseill de contrler quotidiennement la temprature ou de contrler les
denres la rception.
Information
Pour les exploitations/tablissements qui ne tombent pas sous les
TPE
conditions de lassouplissement, les formulaires sont tout simplement
dinformation. Ils peuvent servir dexemple, mais doivent tre adaptes aux
exigences du service alimentaire.
Lassouplissement
Tous les PCC repris dans le guide sont aussi, si relevant, dapplications pour les
TPE. Les services alimentaires o on peut appliquer lassouplissement peuvent
utiliser les formulaires comme ils sont repris dans le guide.
les formulaires doivent tre gardes pour une priode de six mois.
5.2
Etape du processus
01
Achats produits
02
Rception produits
03
04
05
Prparation
06
Prparation froide
07
Prparation chaude
08
Refroidissement
09
10
Portionnement
11
Rgnration
12
Distribution, buffet
13
Distributeurs
14
Traitement restes
15
16
Plonge
17
Nettoyage, dsinfection
18
Traitement dchets
19
Transport interne
20
Transport externe
PCC
Description
FE
PCC.02.01
FE.02.01
PCC.04.01
FE.04.01
PCC.04.02
FE.04.02
PCC.04.03
Temprature conglateur
FE.04.03
PCC.04.04
Temprature conglateur
FE.04.04
PCC.07.01
FE.07.01
PCC.07.02
FE.07.02
PCC.12.01
FE.12.01
PCC.19.01
FE.19.01
Nr
21
Etape du processus
Biberons
PCC
CCP.21.01
Point de
contrle
PCC.02.01 Contrle
FE.02.01
rception
denres
PCC.04.01 Temprature
FE.04.01
des chambres
PCC.04.02 froides
FE.04.02
Norme ou
valeur limite
Voir FE.02.01
PCC.04.03 Temprature
FE.04.03
du
PCC.04.04 conglateur
FE.04.04
-18C
PCC
1 4C
PCC.07.01 Temprature
T min. 75C.
FE.07.01
prparation en avant le
liaison chaude portionnement
chaud +
transport : 80
90C.
Description
FE
Valeur critique
Action corrective
(AC)
FE.21.01
Mesure corrective
(MC)
Voir FE.02.01
groupe I : 7C
placer les produits dans un
groupes II, III, IV : frigo fonctionnant
<10C (si rien
correctement.
dautre sur
produits risque du groupe I
ltiquette)
>4C jeter ; du groupe
II, III, IV >10C jeter.
(sauf pour produits qui
nont pas besoin de
refroidissement)
-15C
autres produits avec signes
de courte dure >
de dconglation
-15C si le cycle de continuer la dconglation
dconglation est
dans un rfrigrateur et
en cours.
prparer immdiatement
prvenir le ST
immdiatement
min. 60C
chauffer davantage ou
attention pour
augmenter le thermostat
produits farcis : une
T de 75C est
ragir toute odeur,
exige
couleur, viscosit
pour prparations
indsirable. Voir WI.07.11
bleu, ros, point :
t de 50 55C est
autorise.
prvenir le service
technique
attendre que le frigo
soit < 4C pour
remettre sa place.
Point de
contrle
PCC.07.02 Temprature
FE.07.02
de friture en
action
Norme ou
Valeur critique
valeur limite
175-180C
max. 180C1
point de fume >
170C
PCC.12.01 Temprature
FE.12.01
de service
desserts
prsents froids :
2 3C.
assiettes froides
(poisson, viande,
ufs) : 2 3C.
repas sur
assiette la fin
de la
distribution :
>60C.
toute rserve
(min. 60C)
repas chaud : >
60C (max. 4 h.)
repas froid : <
7C (max. 2-3
h.)
T au cur : max.
7C
T au cur : max.
7C
T au cur : min.
70C (compte tenu
du temps entre
prparation et
consommation)
T au cur : min.
80C
<= 30 minutes
max. 30 minutes
PCC
PCC.19.01 Tempratures
des chariots
FE.19.01
de transport
PCC.21.01 Temps de
chauffage des
FE.21.01
biberons
jusqu 37C
min. 60C
max.10C
Action corrective
(AC)
Mesure corrective
(MC)
contrlez
mensuellement le
fonctionnement du
thermostat.
T au dpart > 7C
portionner plus froid
e/o ajuster le
thermostat frigo
Contrlez le bon
fonctionnement du
thermostat et ajustezle, si ncessaire ;
1 Voir AR du 22 janvier 1988 concernant lusage des huiles consommables et graisses alimentaires pour la friture de denres alimentaires.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion
PCC
Point de
contrle
Norme ou
valeur limite
Valeur critique
Action corrective
(AC)
Si moins longtemps que 30
minutes < 37C
chauffer en plus ou
augmenter le thermostat
Mesure corrective
(MC)
Dans le cas dun dfet
du thermostat ou
lquipement utilis
pour le rchauffage :
veillez la rparation
du dfet
5.2.1
Que faire pour les rsultats mesurs diffrents de la norme ? Si, en accord
avec le responsable, aucune mesure ne peut tre prise pour la rduction
des risques, les denres sont refuses.
Les rsultats nots dans la zone grise oui refuser et rexpdier.
Il est recommand denregistrer la temprature pour chaque livraison, mais
la temprature peut galement tre enrgistre au moyen dun chantillon
comme les autres paramtres.
Date
Heure
Fournisseur
Nr de document
Temprature
N/VL3 (C)
denres surgeles
-18, max.-15
crme glace
-18, max.-15
1.
denres rfrigres
poisson, coquillages
moules
non premball
viandes et prparations, salades
prpares
volaille frache
viande hache
repas sous vide/prpars, croquettes
fraches
produits laitiers frais + pasteuriss,
ufs caills
ptisserie frache
lgumes prdcoups, pommes de
terre
yaourt, fromage frais, fromages pte
molle
fromages pte dure
toutes les denres avec la mention
conserver au frais (sans spcification
de temprature)
Mesure
MC/AC
0 2, max.4
4 6, max.4
+ glace -2; max.4
1- 4, max.7
max.4
max.2
1- 4, max.5
1- 4, max.7
1- 4, max.7
max.7
max.7
12, max.20
max.7
MC/AC
oui
non
oui
oui
non
non
oui
oui
oui
non
non
non
MC/AC
oui
oui
oui
oui
oui
non
non
non
non
non
oui
oui
oui
non
non
non
oui
oui
non
non
MC/AC
oui
oui
oui
non
non
non
oui
oui
oui
oui
oui
non
non
non
non
non
oui
oui
oui
oui
oui
non
non
non
non
non
prsence dinsectes
oui
5. Hygine la livraison
Camion
temprature de lespace de chargement
vhicule rfrigr
N/VL
chariot de conglation
salissures visibles
espace de chargement
Chauffeur
fumeur
vtements soigns
non
Mesure
max 47
max.-15
oui
oui
non
non
oui
oui
non
non
MC/AC
MC/AC
10
5.2.2
entre 1 et 4C
Date
Heure
Initiales
11
5.2.3
Rsultat de mesure du thermomtre. Si la t est au-dessus/au-dessous de la norme, contrlez avec thermomtre main. En cas de
non-conformit, remplir cadre en bas.
Mois:
Jour
Anne:
Mettez initiales
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
> 9C
8C
7C
6C
5C
4C
3C
2C
1C
0C
-1C
Date
Cause possible
MC/AC
12
5.2.4
Conglateur:
Norme
min. - 18C
Valeur limite
- 15C
Cycle de dconglation en cours ? Contrler aprs une heure ou nouveau la
fin du cycle. Mesurer la t des produits: crme glace 15C: dtruire. Autres
produits: signes extrieurs de dconglation ? stocker en chambre froide et
utiliser directement au max. 24 h aprs dconglation, sinon jeter. Prvenir le
ST. Contrler nouveau dans les 2 h aprs rparation.
Date
Heure
Temp.
Initiales
13
5.2.5
Mois
Anne
Mettez initiales
C/jour 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
>-14
-15
-16
-17
-18
-19
-20
-21
-22
-23
-24
<-25
Date
Cause possible
MC/AC
14
5.2.6
Date:
Jour:
Plat
Soupe:
Distribution
Temps
Initiales
N/VL
Temps
Initiales
> 90
> 80
Composant protique
.
.
.
T > 75
T > 70
Composant fculents
.
.
.
> 90
> 75
Composant lgumes
.
.
.
> 90
> 75
8 Norme/valeur limite
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion
15
Plat
Sauce
Dessert chaud
Dessert froid
Note
(1)
Temps
Initiales
Distribution
N/VL
Temps
Initiales
> 90
. . .
> 75
. . .
> 90
. . .
> 75
. . .
. . .
2 3,
max. 7
. . .
23
Cause probable
MC/AC
(2)
(3)
(4)
(5)
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion
16
5.2.7
Date
Moment
Moment
17
Initi
al.
5.2.8
Date
Jour
Plat
Soupe
.
> 90
.
Composant protique
.
.
> 80
.
Composant fculents
...
.
.
Composant lgumes
.
> 90
Temps
Initiales
Temps
Initiales
> 80
> 85
> 90
> 85
Sauce
. > 90
> 85
18
.
Dessert chaud
> 90
.
Dessert froid
> 85
.
23
.
Renvoi
(1)
.
Cause possible
2 3,
max. 7
MC/AC
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
19
5.2.9
Section
Petdej
Temp.
(C)
Repas
chaud
Temp.
(C)
Repas
froid
Dpart de la cuisine
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Arrive lunit
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
Sec. ..
20
Temp.
(C)
Heure
Temp.
Contrl
par
21
5.3
PdA
RF/NF
Description
01
Achat produits
PdA.01.01
FE.01.01
01
Achat produits
PdA.01.02
FE.01.02
01
Achat produits
PdA.01.03
FN.01.03
01
Achat produits
PdA.01.04
FE.01.04
01
Achat produits
PdA.01.05
FE.01.05
02
Rception produits
PdA.02.01
FE.02.02
02
Rception produits
PdA.02.02
FE.02.03
Registre dentre
03
PdA.03.01
FE.03.01
04
Stockage froid
PdA.04.01
05
Prparation
PdA.05.01
FE.05.01
07
Prparation chaude
PdA.07.01
FE.07.03
07
Prparation chaude
PdA.07.02
FE.07.04
Analyse-risque recettes
08
Refroidissement
PdA.08.01
FE.08.01
08
Refroidissement
PdA.08.02
FE.08.02
10
Portionnement
PdA.10.01
10
Portionnement
PdA.10.02
10
Portionnement
PdA.10.03
11
Rgnration
PdA.11.01
FE.11.01
12
Distribution, comptoir
PdA.12.01
FE.12.02
13
PdA.14.01
FE.14.01
14
Dbarrassage et vaisselle
PdA.15.01
FE.15.01
22
Etape du processus
PdA
RF/NF
Description
15
Plonge
PdA.16.01
16
PdA.17.01
16
PdA.17.02
Paramtres de nettoyage
16
PdA.17.03
18
Transport interne
PdA.19.01
FE.19.02
19
Transport externe
PdA.20.01
FE.20.01
Registre de sortie
20
Transport externe
PdA.20.02
FE.20.02
21
Biberons
PdA.21.01
FE.21.02
21
Biberons
PdA.21.02
FE.21.03
21
Biberons
Pda.21.03
FE.21.04
PdA
PdA.02.01
FE.02.02
Point de contrle
Temps entre larrive des
produits rfrigrs et
surgels et leur stockage
PdA.08.01
FE.08.01
Processus de
refroidissement rapide
Norme/valeur limite
max.15 min. 20C
pour une temprature
extrieure plus leve, <
15 min.
T au cur: aprs 2
heures: 10C; aprs 12
heures: 3C
paisseur couche: max. 78 cm
Limites critiques
MC/AC
pas de marge de tolrance. stockage immdiat.
adapter le planning de
travail du magasinier ou
personnel de cuisine.
contrlez aprs 90 min.:
intensifier le processus
> 25C: intensifier le
de refroidissement
refroidissement;
apporter de suite le
< 25C en > 20C:
produit en cellule de
continuer le processus;
refroidissement rapide.
< 20C: porter dans un
dverser dans un plat
rfrigrateur
GN et remuer
consommation le jour
intensment.
mlanger sous leau
mme: aprs 4 heures
courante froide avec des
10C.
23
PdA
Point de contrle
Norme/valeur limite
PdA.11.01
FE.11.01
Dure et temprature de
rgnration
T au cur: min.75C
en 50 minutes
PdA.12.01
froid 7C
Evolution de la
temprature durant le
refroidissement
temprature au cur:
aprs 2 heures: 10C
aprs 12 heures: 3C
PdA.14.01
FE.14.01
chaud 60C
PdA.15.01
FE.15.01
Temprature de leau du
lave vaisselle
prlavage: 35-40C
zone de lavage: 55-65C
aprs-rinage: 85-90C
PdA.19.01
FE.19.02
Limites critiques
MC/AC
glaons.
adapter temps et t.
si paisseur > 7-8 cm
ou pices de viande trop
grosses: adapter
rgnration via chariot
de transport:
prchauffer temps
10C refroidir au frigo temprature de dpart
> 10 retour cuisine
plus bas
<60C rchauffer aux
temprature de dpart
micro-ondes, four, pole
plus haut
Contrlez aprs 90
intensifier le processus
minutes:
de refroidissement:
> 25C: intensifier le
apporter de suite le
refroidissement
produit en cellule de
< 25C en > 20C: laisser refroidissement rapide.
continuer le processus
dverser dans un plat
< 20C: porter dans un
GN et remuer
rfrigrateur
intensment.
Consommation le jour
mlanger sous leau
courante froide avec des
mme: aprs 4 heures
10C.
glaons.
prlavage: max. 45C
prvenir le ST
zone de lavage: min. 45C laver entre-temps une
aprs-rinage: les assiettes vitesse moindre.
doivent tre sches.
si le rsultat de lavage
ou rinage est
visuellement
insatisfaisant stopper
le processus jusqu
rparation.
min. 60C
augmenter le
thermostat
min. 60C
max. 40 minutes
24
PdA
PdA.20.02
FE.20.02
Point de contrle
Temprature denres
transport externe
Norme/valeur limite
75C
chariot
froid/compartiment: max.
7C
Limites critiques
max.10C
min. 60C
PdA.21.01
FE.21.02
Temps/temprature
refroidir dans 2 heures
pendant le refroidissement <= 5C
des biberons
PdA.21.02
FE.21.03
Temps/temprature
pendant la conservation
des biberons
Biberons refroidis:
conserver au max. 24
heures <= 5C
Biberons chauds:
max. 7C
max. 10C
Contrlez aprs 90
minutes :
> 8C: intensifiez le
refroidissement
<= 8C et > 5C: laissez
drouler le processus
<= 5C: mettez les
biberons dans le frigo
Pas de tolrance
MC/AC
allumer plus tt/plus
chaud les accumulateurs
de chaleur
ajuster le thermostat
(plus bas)
plaques de
refroidissement plus tt
au conglateur ou
utiliser plus de plaques.
augmenter le
thermostat
allumer plus tt/plus
chaud les accumulateurs
de chaleur
ajuster le thermostat
(plus bas)
dposer les plaques au
conglateur avant
utilisation
prvoir des plaques
supplmentaires
Intensifier le processus
de refroidissement
En cas dun
refroidissement
insuffisant aprs 2
heures : dtruire le
contenu des biberons
Biberons refroidis:
Rgler le thermostat
(plus bas) ; vrifier le
fonctionnement de
lappareil de stockage
25
PdA
PdA.21.03
FE.21.04
Point de contrle
Temps/temprature
pendant la consommation
des biberons
Norme/valeur limite
conserver au max. 30
minutes >= 37C
Temprature entre
temprature ambiante et
37C
Consommation jusqu 30
minutes au maximum
aprs le rchauffage
Limites critiques
MC/AC
Biberons chauds:
Rgler le thermostat
(plus haut) ; vrifier le
fonctionnement du
matriel de remise en
temprature
Pas de tolrance
26
5.3.1
1. Donnes administratives
Date:
27
4. Mesures prventives
4.1. Prenez-vous des mesures pour prvenir les
contaminations de nature physique ?
E.a. (si pertinent):
Procdure en cas de verre bris ?
Dtection des mtaux ?
Emballages enlevs des espaces de production
(palettes, cartons, ficelle)
Autres ? Lesquelles ?
4.2. Prenez-vous des mesures pour garantir la qualit
chimique ?
Si oui: lesquelles ?
4.3. Les produits sont-ils munis dun code qui rend
possible le rappel du produit ?
4.4. Conservez-vous les codes de produits que vous
nous livrez ?
5. Transport
5.1. Effectuez-vous lapport avec un moyen de
transport propre ou externe?
5.2. L temprature durant le transport est-elle
conditionne ?
5.3. Lvolution de la temprature durant le transport
est-elle enregistre en permanence ?
5.4. Conservez-vous les relevs de ces suivis de
temprature ?
Combien de temps?
Recevons-nous, si souhait, communication de ces
enregistrements ?
6. Procdure de plaintes et visite
6.1. Disposez-vous dune procdure de plainte ?
6.2. Si oui:
personne de contact ?
6.3. Pouvons-nous mener de manire imprvue une
visite de travail dans votre entreprise?
*: Biffer les mentions inutiles.
oui / non *
oui / non *
oui / non *
oui / non *
.
oui / non *
.
oui / non *
oui / non *
propre / externe *
oui / non *
oui / non *
oui / non *
.
oui / non *
oui / non *
.
oui / non *
28
5.3.2
Vous pouvez utiliser vos propres fiches techniques pour rpondre aux
informations demandes. Vous tes pri de bien les dater.
Nom du fournisseur:
Nom du produit:
..
..
....
..
..
...
Conditionnement :
Nature (par ex. bote, bocal, sachet,
etc.):
Matriau (par ex. polythylne,
etc.):
Volume du contenu:
Poids du contenu:
Brut:
vt. goutt, net:
Atmosphre modifie ? Laquelle ?:
Spcifications auxquelles le produit
doit rpondre selon la loi ou selon
vos propres exigences:
Organoleptique:
..
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion
29
..
..
Physico-chimique:
..
..
..
(Normes) Microbiologiques:
..
..
..
Exigences de stockage:
Temprature:
Conditions de conservation:
Dure maximale de conservation:
Exigences concernant les
emballages endommags:
temprature:
Suremballage:
Requis ?:
Dans quel emballage ?:
oui / non *
30
5.3.3
Description
Btonnets de pommes de terres coups en 10x10 mm
prcuites dans de la graisse 100 % vgtale.
Tolrances (couleur brune, vitreux)
coloration brune et aspect vitreux:
lger problme: 10 pices/kg
problme modr: 4 pices/kg
gros problme: 1 pice/10 kg
restes de pelure, traces de salet, coloration bleue, noire ou grise:
section > 12 mm: max. 2/10 kg
section 6 - 12 mm: max. 3/kg
section 3 - 6 mm: max. 25/kg
Mesures
minimum 65 % du poids > 5 mm
maximum 2 % du poids < 2,5 mm
maximum 15 pices informes par kg
31
5.3.4
Date:
....
Nature du
problme:
Fournisseur
Mention de dfaut
concernant
Non-conformit
enregistre par
Appareil
Produit....
Description du problme:
MC/AC:
.
OK/POK
Temprature
Quantit
Temps/moment
Possibilit de
conservation
Conditionnement
Sorte/type de
produit
Mauvais
fonctionnement
Dfaut
Non conforme
La mesure peut tre prise par la personne qui signale le problme ou par une autre personne comptente. En cas de
problme svre celui-ci est bloqu prventivement. Laccord par une personne comptente doit tre enregistr et sign.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion
32
Produit (s)
Anomalie
Temprature
Etiquetage
Information pour la traabilit
Etat de lemballage
Sensoriel
Vhicule/Chauffeur
Direction du Restaurant
Comptabilit
33
5.3.6
Date
Produit
Moment de
la livraison
Moment du
stockage
MC/AC
Initial.
34
5.3.7
Date de
rception
Remar.
(1)
Produit
Fournisseur
Cause probable
Nombre
Nlot ou
Autres rfrences
Date
conservati
on
Init.
MC/AC
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
35
Remarque
36
Les tempratures indiques sur les emballages des fournisseurs doivent tre
imprativement respectes. En dfauts de ces donnes, utilisez les tempratures et
temps mentionns ci-dessous.
Endroit
Temps de
Denres
N/VL (C)
stockage
conservation
Divers
ufs
rfrigrateur
7
1-2 semaines
margarine
rfrigrateur
14
5 semaines
produits surgels, gras
conglateur -18, court -15
3 mois
produits surgels, maigre
conglateur -18, court -15
6 mois
glace
conglateur -18, court -15
2 mois
produits laitiers, frais ou pasteuris,
ptisserie farcie laitage e/o uf
gteau sec
produits magasin
produits avec mention tenir au
frais
sandwiches garnis
rfrigrateur
1 4, max. 7
temprature ambiante
temprature ambiante
2 4 max. 7
rfrigrateur
rfrigrateur
2 4, max. 7
2-3 jours
1 jour
37
5.3.9
38
Nature du produit
Rception des
marchandises
Stockage
denres,
rfrigr
Prparation
Prparation
Prparation
12 heures
Prparation
40 heures
Prparation
72 heures
Temprature
cur, ambiante
une T de
max. 20C
Temps
Au max. 15
min.
De prfrence 1214C
4C
39
Prparation
++ protines: 4C
-- protines: 7C
24 heures
Prparation
++ protines: 4C
-- protines: 7C
24 heures
Prparation
Prparation
Prparation
Max 4C
Cuisine froide
18C
Cuisine chaude
Cuisine chaude
Refroidissement
(liaison froide)
max. 2 heures
Refroidissement
(liaison froide)
max. 5 heures
Refroidissement
(liaison froide)
max. 24
heures
Refroidissement
(liaison froide)
Refroidissement
(liaison froide)
Stockage froid
(liaison froide)
Portionnement
Max 4C
++ protines: 4C
-- protines: 7C
4 heures
24 heures
Min. 60C
Max. 180C
Max. 7C
Min. 70 75C
2 4C
De prfrence 1214C
40
Portionnement
Max. 4C
Portionnement
80 85C
Portionnement
Min. 70
Rgnration
Min. 60C
Distribution,
buffet
Min. 60C
Distribution,
buffet
Dure autorise pour les repas chauds qui, pour une raison
exceptionnelle, peuvent tre servis une temprature de
moins de 60C: 1 heure
Distribution,
buffet
Distribution,
buffet
Distribution,
buffet
Dure autorise pour les repas froids qui, pour une raison
exceptionnelle, peuvent tre servis une temprature
suprieure 7C: 1 heure
Plats froids, pains garnis avec des composants protins
comme du poisson, de la viande, des ufs, en buffet froid
au comptoir
<60C
max. 1 heure
Max. 7C
>7C
max. 1 heure
Max. 7
Distribution,
buffet
80C/4C
Distribution,
buffet
60C
Distribution,
buffet
15C
Endans 1
heure
1 heure
1 heure
41
Distribution,
buffet
Traitement des
restes
Traitement des
restes
Traitement des
restes
Dbarrassage et
vaisselle
35 40C
Dbarrassage et
vaisselle
80 85C
Dbarrassage et
vaisselle
Dbarrassage et
vaisselle
min. 65C
Plonge
55 65C
Nettoyage
40 45
Dchets
7-10C
Transport
interne
Distribution,
buffet
80-90C
max. 2 heures
De 10 7C
max. 5 heures
De 7 2/3C
max. 24
heures
max. 50C.
80 - 90C
80 - 90C
9 Lowerator(chauffe assiettes), appareil (mobile), prvu dun fort ressort, sur lequel on met des assiettes (chaudes)
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion
42
Distributeurs
7C
Distributeurs
4C
Distributeurs
-15C
Distributeurs
-18C
43
X10
Nouve
Risques
au
Oui,
M C
Ph
non
Mesures
Spcifications dachat
T requise
larrive/en stockage
11
PCC
ou PdA
Nouveau
PCC
ou PdA
44
Prparation du plat:
description,
incl. temps et temprature de
prparation,
incl. appareillage utilis
Y a-t-il des (nouveaux) risques
en cas de refroidissement,
rgnration ou transport
ventuel? Lesquels ?
PCC ou PdA
Nouveau PCC
ou PdA
------------------------------------------------------
-----------
-----------
------------------------------------------------------
-----------
-----------
------------------------------------------------------
-----------
-----------
------------------------------------------------------
-----------
-----------
------------------------------------------------------
-----------
-----------
------------------------------------------------------
----------
-----------
------------------------------------------------------
-----------
Remarque
Le FE.07.03 (formulaire de normes danalyse des risques) prsente lanalyse des risques qui peuvent se prsenter au niveau des
matires premires. Par des mesures adaptes en matire d'achat et/ou d'entreposage, ceux-ci peuvent tre matriss. Par le
dveloppement de spcifications d'achat adaptes et, ventuellement, le choix dautres formes de conservation quinitialement
prvu, les risques au niveau du plat peuvent tre exclus/diminus. Les risques sont matriss par une temprature de traitement
adapte lors de la livraison et l'entreposage. Lutilisateur peut dvelopper/dveloppera des formulaires denregistrement
supplmentaires en fonction des exigences de sa propre organisation.
45
Heure
T au
dpart
10
T
aprs
2h
T
aprs
12 h
MC/AC
Initiales
46
Nr. du
thermomtr
e
Place/
Usage
C dans la
glace
0C
C en eau
bouillante
100C
47
Limites critiques
min. 60C
MC/AC
augmenter la T dela
cuisson
prparer plus proche du
moment de distribution
ou refroidissement et
rgnration
Limites critiques
max. 7C
min. 60C
MC/AC
sortir en charges du
rfrigrateur
portionnement en
cuisine froide
sortir au max. une
quantit pour 20 min.
de portionnement, si
besoin, rchauffer le
produit.
Limites critiques
max. 7C
MC/AC
ne jamais utiliser de
vaisselle directement
aprs son lavage.
si besoin, placer en
chambre froide.
48
Heure
Temp (C)
Heure
Temp (C)
Initiale
s
MC/AC
49
5.3.19 PdA.12.01 (FE.12.02): Temprature plats chauds dans les units de soins
Dpartement
Date
N/VL C
Soupe:
> 60
Entre:
< 10 ou
T la
rception12
> 60
Composition de viande,
poisson, ufs:
Lgumes:
(dbut du)
service
Restes au
rfrigrateur
Si repas froid:
O/N
> 60
> 60
Si froid:
O/N
Sauce:
< 10 ou > 60
> 60
> 60
Assiette froide:
<10
O/N
< 10
O/N
13
Dessert :
Autre:
Froid: O/N
50
Produit
Temps
mesur.1
Temps
mesur.2
Temps
mesur.3
MC
Sign.
51
Moment
T de
prlavage
T de
lavage
T de
rinage
MC/AC
Par qui
52
Limites critiques
min. 42C
min. 57C
MC/AC
changer leau de lavage.
changer leau de rinage
utiliser vt. un panier
pour enlever la vaisselle
de leau de rinage
bouillante
Limites critiques
MC/AC
4 = nombre minimal de
remplir les distributeurs
lavage des mains: dbut de si ncessaire
tche, aprs le repas de
contrle plus strict,
midi + 2 fois aprs les
affichage, etc.
pauses.
Limites critiques
min. 32C
min. 65C
laver le matriel de
nettoyage > 10 minutes,
chlore 150 ppm
pas des fibres ou fils
dtachs
pas des salets fixes
MC/AC
renouveler leau de
lavage.
renouveler leau de
rinage.
dsinfecter nouveau.
liminer matriel
Limites critiques
6-45/cm2: refaire
ncessairement le N/D
46-80/cm2: directement
nouveau N/D
> 80/cm2: voir les MC/AC
MC/AC
tablir/corriger un plan
de nettoyage et de
dsinfection / choix des
produits.
contrler le dosage et le
temps de contact du
dsinfectant.
tre attentif une
contamination
ultrieure.
53
Moment
T compartiment chaud
T compartiment froid
MC/AC
Initial.
54
Remar.
(1)
Produit
Client
Nombre
Cause probable
Nr Lot ou autre
rfrence
conserver
Initial
.
MC/AC
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
55
remarq
ue
Remar.
(1)
Repas ou produit
C (chaud) F (froid)
C/F
Cause probable
Au dpart
heure
temp.
A larrive
Heure
Temp.
Remar.
Initiales
MC/AC
(2)
(3)
(4)
(5)
56
Identification biberon
T aprs 2
heures
(<=5C)
MC/AC
Contrl par
57
Date
Heure de la
mesurage
Identificatio
n biberon
Conserv depuis
(heure)
(froid: max. 24h
chaud: max. 30
min.)
T
(froid: <= 5C
chaud: >=
37C)
MC/AC
Contrl
par
58
Identification
biberon
T au dbut de la
consommation
(temprature
ambiente 37C
Dure de la
consommation
(max. 30
minutes)
MC/AC
Contrl par
59
6.1
Introduction
Vous trouverez dans ce chapitre une srie dinstructions de travail pour donner
une forme concrte aux recommandations HACCP et un systme
dautocontrle.
Si vous tes, la lecture de ce guide, arriv la hauteur de ce chapitre, ne lisez
pas les instructions de travail qui suivent en une fois ! Ou bien lide dune
grande quantit de travail vous effraie, ou bien ceci vous semble une tche
insurmontable. Slectionnez les instructions en fonction de votre implantation
HACCP. Testez-les lpreuve concrtement au sein de votre cuisine et, au
besoin, adaptez-les.
6.2
6.2.1
6.2.2
Rsidence Au Bois
Contrle la rception
OK
Temprature C
Emballage
tiquetage
Sensoriel
Transport
Accord
O/N
A mesurer
6.2.3
Les stocks de farine, sucre, sel, etc. prparer seront dposs au minimum
30 cm du sol. Conservez-les sur les appliques des tables en inox ou sur
une tagre, afin davoir les stocks et pots dpice distribution.
Quand celui-ci le permet, conservez le produit dans son rcipient et
refermez-le tout de suite aprs usage. Si celui-ci est vide, nettoyez-le avant
de le remplir.
Jetez tout de suite les ventuels dchets d'emballage dans la poubelle
adquate.
6.2.4
Stockage au froid
Placez les produits rfrigrs et surgels dans les 15 minutes endans leur
arrive dans lentrept.
Ne pas conserver dans un rfrigrateur des produits dans un emballage en
carton ou constitu de matriau absorbant. Enlevez pralablement cet
emballage. Ce nest pas toujours possible: Par ex: les fromages emballs
dans des botes ou des cartons. Les ufs peuvent par exemple tre placs
avec lemballage complet au frigo.
Les salades ne peuvent pas tre stockes au rfrigrateur dans des
matriaux en carton ou absorbant lhumidit. cartez d'avance ces
emballages. Ce n'est pas toujours possible. Par ex.: les fromages protgs
par une caissette ou du carton, les plateaux dufs frais. Du reste, la
conservation des ufs au frigo ne constitue quune solution palliative si
vous ne disposez daucun autre endroit de stockage de 10 12C.
Ecartez tout emballage qui prsente des dommages (par ex. vermine), sale
ou humide. Contrlez, lors de leur dplacement, si la face externe de
lemballage mentionne son contenu et en quelle quantit.
Sinon, accolez sur les produits une tiquette avec cette information.
Lemballage des denres prissables reprend-il une date de consommation
maximale (DMM/DLC)? Dans le cas contraire, apposez un autocollant avec
la date de livraison.
Placez les stocks plus anciens dun produit lavant plutt que les denres
nouvellement fournies (FIFO).
Ne placez jamais de denres sur le sol.
Veillez, pour une circulation dair optimale, que la proximit de la source
daration ne soit pas encombre.
Veillez ce que la mention du nom du produit et sa dure de conservation
soient bien visibles aprs rangement.
Notez le nom, la date de prparation et (si elle diffre) la date demballage
ainsi quune date de conservation sur tous les emballages de produits
prpars par vos soins.
Couvrez toutes les denres prpares places au rfrigrateur dun film
plastique ou dun couvercle hermtique.
Limites
Les ananas, bananes, aubergines, concombres et tomates se conservent au
mieux de 10 13C.
Les salades et produits prpars sont stocks part.
Conservez les lgumes dcoups, pour une dure de trois jours, une
temprature de 2 4C maximum. Sils sont conservs comme produits
finis dans la mme chambre froide, les produits sales seront obligatoirement
rangs en contrebas.
Conservez le pain au rfrigrateur ou au surglateur, jamais en cuisine.
Veillez ce que des produits comme la confiture light soient conservs au
rfrigrateur aprs ouverture.
Ne conservez pas au rfrigrateur, sauf sous vide, des produits forte
odeur comme des oignons ou des poireaux.
Prcautions pour la conglation
Prvenez le givre en protgeant hermtiquement les marchandises.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail
Placez tous les produits pouvant tre congels dans une cellule de
conglation ou un conglateur une temprature plus froide que -15C.
Maintenance technique
Avertissez tout de suite le responsable quand vous remarquez une
irrgularit. Par ex.: produit la date de premption dpasse,
thermomtre dfectueux, traces de nuisibles.
Envisagez un contrat de maintenance pour les systmes de rfrigration et
de conglation.
Mesurez et notez dans un registre la temprature des
PCC.04.01
rfrigrateurs.
Les thermomtres utiliss doivent tre officiellement
FN.08.02
talonns. Un contrle dexactitude interne peut tre men
entre-temps en utilisant de leau gele et de leau bouillante
10
6.2.5
11
12
6.2.6
Enlevez tout emballage des produits, y compris les films plastiques (except
en cas de dconglation force leau courante).
De nombreux types de nourriture peuvent, directement aprs leur sortie du
conglateur, tre cuits ou tuvs. Par ex.: lgumes, croquettes de pommes
de terre, etc.
Si vous utilisez une friteuse, veillez ce que la temprature de cuisson soit IT.07.02
maintenue suffisamment longtemps.
Les plus grandes pices comme la volaille, les pices de viande ou les
poissons surgels doivent tre dcongels bien lavance. Si ces derniers
sont insuffisamment dcongels, il est difficile de maintenir la temprature
de cuisson. Suivez toujours la procdure de dconglation si celle-ci est
mentionne sur l'emballage.
Les pices de viande ou de poisson dballes seront dcongeles au
rfrigrateur une temprature maximale de 10C. Vous pourrez vous faire
une ide du temps de dconglation avec le tableau suivant. Il nexiste
aucune justification porter le rfrigrateur jusqu 10C pour le processus
de conglation, la temprature na seulement de rpercussion sur le temps
ncessaire pour le processus de dconglation.
Temps de dconglation (temprature au cur est > 0C)
dun poulet rtir 1,1 kg
10C
12 heures
5C
40 heures
1C
72 heures
Les portions de viande hache surgeles (saucisses, hamburgers, steaks
hachs) ne doivent jamais tre dcongeles avant la confection cause des
risques ultrieurs levs de contamination.
Si les films de protection ou les portions adhrent ensemble, placez-les
une temprature de 0 4 C juste le temps de pouvoir enlever le film de
protection. Les aliments ne seront pas exposs une temprature trop
intense (pour viter la carbonisation des surfaces extrieures) afin quils
puissent facilement atteindre une temprature au cur dau moins 60C.
En les cuisant la sauteuse, ils peuvent rapidement atteindre la
temprature optimale. La prparation au four convection (ou cuiseurvapeur) est la meilleure technique. Le four doit tre prchauff 300C. Les
hamburgers ou steaks surgels seront dposs sur grill et cuits 15 minutes
170C. Ils sont ensuite rpartis sur une grille gastro-norme.
La cuisson des viandes haches doit se faire au moment le plus proche de
leur consommation. Si ceci nest pas possible, les produits seront
directement refroidis dans la cellule de refroidissement rapide et seront
couverts, dun film, ventuellement en emballage sous vide pour tre
rgnrs plus tard.
13
Procdure de dconglation:
Les produits dcongeler sont placs dans un grill au-dessus dun rcipient
pour recueillir les fluides de cuisson. Par ex.: un plat GN-1 1/1 perfor et
peu profond dans un plat gastro-norme plus profond.
Aprs dconglation, le liquide de dconglation sera immdiatement vers
dans une cuve. Il ne doit jamais tre rutilis dans quelque prparation que
ce soit.
Cette bassine sera ensuite lave leau bouillante et dsinfecte.
Les produits dcongels seront conservs dans la chambre froide (max.
4C) jusqu utilisation et devront tre traits dans les 24 heures.
Les produits non servis, sauf ceux qui ont t chauffs suffisamment, ne
peuvent tre recongels. Les produits sont devenus moins rsistants
cause des dommages cellulaires.
Les petites quantits peuvent tre dcongeles au four micro-ondes. Ne le
faites pas de manire brutale pour viter de (sur-)chauffer les surfaces du
produit.
Les denres emballes hermtiquement peuvent tre dcongeles sous de
leau courante froide.
Tout matriel utilis pour la dconglation (par ex. plateaux gastro-norme)
sera soigneusement nettoy et dsinfect et ce, si possible au lave-vaisselle
bande, dont la phase chaud assurera la dcontamination.
Toute tche ventuelle de liquide de dconglation sur le sol doit tre
nettoye car elle constitue un risque de contamination important. Nettoyez
tout de suite la surface et, sil ne sagit pas du sol, la surface sera
galement dsinfecte.
Les ustensiles propres ne doivent, partir de la moindre contamination,
plus tre utiliss pour un autre usage.
14
6.2.7
15
6.2.8
Espace de travail
Effectuez cette activit dans la cuisine froide.
Si votre cuisine ne possde pas de cuisine froide, faites les prparations
dans la cuisine une temprature ambiante aussi bas que possible. Garder
le temps entre prparation et cuisson trs court.
Propret du matriel
Contrlez, avant le dbut de cette tche, la propret de la cuisine froide.
Inspectez particulirement la propret des surfaces de travail et les bacs de
rinage et de lavage. Corrigez si ncessaire en fonction du schma de
nettoyage.
Contrlez le matriel ncessaire, les planches dcoupe et le petit matriel.
Corrigez si ncessaire ou prenez du matriel propre.
Utilisez toujours des couteaux aiguiss.
Qualit des produits
Nutilisez aucun produit, ou lune de ses parties, qui sent le moisi, prsente
une couleur particulire, est atteint par la vermine ou montre des signes de
pourriture (visqueux, moisi, fan).
Apportez les produits utiles de la chambre froide ou de lentrept.
Nemportez que ce que vous pourrez traiter endans les 30 minutes.
Organisation du travail
Ne placez ni caisse ni bote sur le plan de travail.
Sparez bien le matriel et les produits propres et sales.
Lavez les matires premires au moins deux fois leau froide. Si les
salissures restent visibles, on lavera plus encore les denres.
Les fruits et lgumes destins tre servis crus peuvent tre rincs dans
une solution 60 80 ppm dhypochlorite par litre deau. Une dure de
contact de 30 secondes et un rinage mticuleux leau froide sont
recommands.
Cette technique est galement adapte lindustrie de la conglation. Elle IT.17.04
peut tre efficace, moyennant un rinage mticuleux et une validation du
processus rinage au chlore.
Une alternative lhypochlorite est constitue par une solution de 5
grammes dacide citrique par litre deau avec une dure de contact de
minimum 10 minutes. Bien rincer.
Centrifugez les denres ou laissez-les goutter dans une passoire.
Dcoupez les fruits et les lgumes selon la taille recommande par la
recette.
Placez les produits dcoups dans un plat (aux normes gastronomiques)
propre et portez-le de suite dans la chambre froide.
Si le fruit est servi en entier (avec la pelure) la table du client, il sera
rinc.
16
6.2.9
Eclaircissement
Le panage est une prparation qui consiste habiller de la viande, du
poisson ou des croquettes prpares maison avec une fine couche de
chapelure. Eventuellement, on peut aussi utiliser de la mie de pain ou de la
biscotte crase. D'une part, le panage protge la viande ou le poisson de la
dessiccation, d'autre part il donne, aprs cuisson ou friture, un aspect dor
et croustillant. Il est parfois utilis en cuisine pour redonner un aspect plus
esthtique de la viande, par ex. des ctelettes.
Procdures de travail
Pour couvrir dune couche suffisante de chapelure, badigeonnez dabord les
produits duf battu ou de blancs dufs. Retournez-les ensuite dans la
chapelure.
Pour viter que la panade se dtache de la denre, le produit peut tre
enrob de farine (aprs avoir t tourn dans de luf).
Attentions particulires
Panez les produits dans un dlai aussi court que possible avant la cuisson
ou la friture.
Laissez le produit paner au froid jusqu son panage.
Veillez, lorsque vous panez des produits qui ont t congels, ce que ces
derniers soient dabord compltement dcongels et goutts.
Panez dans la cuisine froide.
Utilisez un rcipient parfaitement propre pour y verser les ufs battus ou
les blancs duf ainsi que la chapelure (et ventuellement la farine).
Pour le traitement des denres base de viande ou de poisson, portez des
gants usage unique.
Utilisez de prfrence des produits base dufs pasteuriss.
Versez de manire la plus prcise possible la quantit ncessaire de farine,
duf ou de blanc duf et de chapelure. Il est prfrable de sous-estimer
que de surestimer les quantits, il est toujours possible ensuite de rajouter
du produit frais.
Ne rcuprez pas luf, la farine ou la chapelure restant dans le rcipient de
travail, aprs avoir effectu cette transformation.
Conservez ensuite les produits pans dans la rfrigration en attendant leur
consommation.
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Cause?
2 Le Point de fume est la temprature ou lhuile commence former une fume bleue. Ce point se situe
une temprature entre 215 230C en cas dhuile frais.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail
26
Symptmes
Mauvaises odeurs
Mauvais got
Mauvaise dorure
Consommation trop
leve dhuile
Cause?
Temprature trop
leve
Restes brls
Graisse use (test
de couleur)
Temprature trop
leve
Restes brls
Graisse use (test
de couleur)
Temps de cuisson
trop court
Trop de produits
par bain de
cuisson
Erreur de
temprature
Temprature de
cuisson trop leve
ou trop basse
Trop de produits
par bac de cuisson
Temps de cuisson
trop long
Produits de cuisson
trop humides
Rsidus non
limins
gouttage insuffisant
27
28
29
Ces produits doivent, selon leur taille et leur poids, tre dcongels pendant
15 45 minutes et ce de prfrence au rfrigrateur. Pour les produits qui
doivent encore lever, le temps de dconglation doit tre augment jusqu
75 120 minutes. Exemples de produits qui doivent encore lever: rouls,
couque au beurre, croissant, petit pain au chocolat et pain saucisse.
La dure de prparation varie gnralement de 15 17 minutes une
temprature de prparation de 200C dans un four prchauff.
Les produits comme les carrs la confiture et les croissants sont
gnralement badigeonns duf. On veillera, compte tenu des risques de
contamination croise, donner la prfrence absolue des denres base
dufs pasteuriss.
Om donnera la prfrence aux produits comme les bouches apritives (17
20 grammes) ou les mini pizzas qui peuvent tre cuites sans
dconglation pralable.
Toutes les ptisseries risque3 cuites qui ne sont servies chaudes, seront
conserves dans un rfrigrateur (2-4C, max. 7C) pour tre ensuite
servies. Il va de soi que la ptisserie doit dabord tre refroidie 20C. Pour
cela, retirez-les du four et posez-les sur une surface non chauffe.
Ces aliments sont prsents en vitrine froide. Ces ptisseries peuvent tre
encore prsentes le lendemain de la prparation. Ensuite, les restes
ventuels seront dtruits.
Si le produit doit tre servi chaud, il sera maintenu une temprature de
minimum 60C jusquau service.
2. A dcongeler et, ventuellement, garnir
La prparation des boules de Berlin, des donuts, des chaussons la crmes,
des (mini-) clairs se fait le plus souvent lorsque ces derniers sont
dcongels. Selon le poids et la nature (produit ventuellement fourr), la
priode de dconglation varie de 10-15 minutes (mini-clairs, boules de
Berlin) 90 minutes (gros clairs). Il est souvent conseill de dcongeler
les produits couverts dun film plastique (propre !), de prfrence en
chambre froide.
La finition ventuelle peut consister par ex. en le fourrant de crme
ptissire pour lequel on prfrera un produit facile prparer (poudre
prte lemploi). Les articles comme les petits choux seront ensuite
saupoudrs de sucre en poudre. Il va de soi que vous utiliserez un chinois
propre et entirement sec.
Le produit garni sera conserv en chambre froide (2-4C, max. 7C) jusqu
tre servi. On prsente ces aliments en vitrine froide. Ces ptisseries
peuvent tre encore prsentes le lendemain de la prparation. Ensuite, le
reste ventuel sera dtruit.
Les produits comme les (mini-)sandwiches cuits et les boules de chocolat
doivent tre totalement dcongeles, de prfrence au rfrigrateur. Il est
30
31
32
33
34
35
Couvrez aussi souvent que possible les plats entre les moments o ils sont
utiliss.
Aprs la tche
Le reste des produits non rgnrs peut retourner au froid jusqua la date
chance tant que:
le rcipient nest pas encore entam;
le couvercle (film, couvercle) nait pas enlev;
la temprature nest pas suprieure 7C;
la date de premption nest pas dpasse.
Les produits rgnrs doivent rester une temprature minimale de 70C.
Si, sur cette priode, aucun utilisateur, ou un ventuellement un membre
du personnel, ne sen sert, ils sont alors carts.
La chane de distributions des repas, les bains-marie et tout le matriel
utilis doivent tre bien nettoys et dsinfects. On lavera le petit matriel
de prfrence au lave-vaisselle.
36
37
38
39
5 Plat ou rcipient eutectique: contient du liquide pour stocker le froid. Il est plac au conglateur pour
accumuler le froid. Il est utilis, plac dans le rcipient ou le plat pour librer progressivement la
fracheur. De cette manire, le produit peut tre maintenu plus longtemps une temprature froide.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail
40
Veillez ce que les plats chauds soient maintenus durant le service une
IT.10.04
temprature de 80 85C.
Veillez durant tout le processus de distribution/portionnement ce que les
tmoins de fonctionnement des bains-maries et des distributeurs dassiettes
(lowerators) soient allums.
Compltez les bains-marie pour quils soient remplis 9/10.
Dressez les repas sur des assiettes ou des plats prchauffs une
temprature minimale de 80C.
Portionnez de prfrence en charges (petites quantits) quand le processus
dure au moins une demi-heure. Ne mettez donc pas tout en une fois dans
les gastro-normes. L'idal est de produire au pralable autant que possible
de produits en charges. Ceci vaut plus encore pour les viandes, poissons,
ufs et pour les pommes de terre cuites, ce qui est videmment le cas des
plats frits.
Ne mlangez pas des tches propres et sales comme dbarrasser, essuyer,
liminer des salissures. Lavez-vous consciencieusement les mains si vous
avez cependant d effectuer une activit salissante.
Concluez un contrat avec le livreur de boissons pour le nettoyage des
IT.12.03
conduites des installations de bire et de boissons fraches.
Aprs la tche
Dbarrassez tout de suite la section chaude du comptoir de distribution.
Placez les restes de distribution qui peuvent tre rcuprs temprature
ambiante et prenez alors votre propre pause de midi. Ou, mieux encore,
entamez de suite le processus de refroidissement intensif.
Dbarrassez les repas de la section froide du comptoir de distribution si ces
derniers ne se trouvent pas dans des conditions de froid (< 7C). Si les
plats qui se trouvent dans des comptoirs rfrigrs ou les vitrines froides, le
dbarras peut ventuellement se faire aprs votre repas de midi.
41
42
43
44
PCC?
Pollution microbiologique de la
PCC
pompe bire par lusage de
C02 contamin pour mettre le ft
sous pression. Souvent, la cause
est la prsence de bire
contamine dans la tuyauterie
de gaz carbonique.
Prcautions
Installez la pompe pour viter toute
prsence de corps trangers ou de
dtergent dans lenvironnement
immdiat de la pompe.
Tenez les verres de bire rincs
retourns.
Nettoyez rgulirement les surfaces
proches de linstallation de la pompe.
Prvoyez une certaine distance entre la
pompe (et des verres remplis la
pompe ou dune bouteille) et le
comptoir. Demandez la clientle de
comptoir de ne pas fumer.
Contrle de rception la livraison des
verres.
Contrle visuel lors du nettoyage, du
rinage et le remplissage du verre.
Pour les boissons en bouteille: usage
dun dcapsuleur efficace.
Contrle visuel du goulot aprs
ouverture.
Cause: clapet de soupape dficient sur
la pompe. Utilisez pour cette raison une
pompe marque dun label de qualit.
Entretien/dsinfection correcte et
contrle de la pompe bire. Nettoyage
et dsinfection des conduites de CO2.
par des techniciens reconnus.
Danger
Contamination microbiologique
ou chimique du verre de
consommation.
PCC?
-
Prcautions
Lavez le verre de bire dans une
solution de nettoyage adapte. Rincez
ensuite dans un bac de rinage spar.
Renouvelez rgulirement les eaux de
lavage et de rinage. Alimentez le bac
de rinage deau courante.
Lavez les verres de boissons
rafrachissantes dans une eau de lavage
adapte. Rincez leau bouillante.
Schez si ncessaire avec un essuie
propre et sans peluches. Les verres de
boissons rafrachissantes peuvent aussi
tre lavs au lave-vaisselle.
Si, lors dune arrive massive de
clientle, lhygine des verres ne peut
tre garantie, ayez recours des verres
usage unique qualit.
46
47
48
49
50
Aprs la tche
Placez la vaisselle propre directement sa place correcte dans une zone
propre. Faites le nombre de transports ncessaires avec un chariot de
transport, bien entendu, nettoy.
Ecartez les essuie-mains immdiatement aprs la vaisselle.
Nettoyez le lave-vaisselle selon le schma fournit par le fabriquant.
Prvoyez une inspection de la machine suffisamment temps, y compris de
la duret de leau.
Voici quelques dfaillances courantes des lave-vaisselle et du lavage de la
vaisselle. Cette liste nest pas exhaustive car chaque lave-vaisselle a ses
propres caractristiques techniques mais elle fournit les causes les plus
frquentes dun lavage de moindre qualit.
La vaisselle sort parpille sur
la bande doigts.
Cause: la pression exerce
sur la vaisselle par le bras
infrieur est plus importante
que celle du bras suprieur
Un excdent de mousse se
forme.
51
52
53
Aprs la tche
Placez les essuies loin de tout risque de contamination, si possible sa
propre place.
Lavez et dsinfectez systmatiquement les bacs vaisselle, les gouttoirs,
les grilles dvacuation, les robinets, les jets deau ventuels et les bouches
dvacuation.
Dsinfectant: 1 verre deau de javel 12 par seau deau ou dose similaire IT.17.04
de chlore en tablette.
la fin des tches quotidiennes, lavez les ustensiles avec de la nouvelle eau
savonneuse comme suit: les brosses, essuies, etc. Placez les ustensiles
dans un seau avec de leau et le dsinfectant (1 verre deau de javel 12
par seau deau ou dose similaire de chlore en tablette). Changez aprs
chaque tour de vaisselle les essuies utiliss. Il est fortement recommand
de changer dessuies de vaisselle aprs tout essuyage. Aprs 20 minutes,
rincez abondamment les ustensiles dsinfects.
Renouvelez temps le matriel de nettoyage.
Renouvelez les brosses et les couvillons (pour les pommeaux de cuiseur)
la moindre perte de poils, les essuies au premier effilochage, les ponges
(en inox) en cas de perte de structure de lponge (fils de mtal qui se
dtachent).
54
55
7 Mtal inoxydable.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 6 Instructions de travail
56
Attention
particulire
Aprs
usage
Robinet,
brosse,
ponge
disques
gouttire
dvacuation
bacs GN
intrieur
extrieur
Bandes
dbarrassage
et
portionnement
Trancheuse
intrieur
pain
extrieur
Cuiseurvapeur
chariot GN
intrieur
extrieur
Brossage
Eau
savonne
use
Dsinfe
cter
spar
ment
Aprsrinage
Retirer chaque
lment
Particularits
Lave-vaisselle
ponge
rugueuse
vaporiser
vaporiser
Eau
savonneuse
+
dsinfectant
Laisser tourner
un peu
Hebdomadaire
avec eau
lgrement
savonneuse
Chariot du
cuiseur-vapeur
nettoyant pour
four, vtement de
57
Attention
particulire
Sujet
10
Aprs
usage
Robinet,
brosse,
ponge
Eau
savonne
use
Cutter
intrieur
extrieur
Cuisinire
plaque de
cuisson
four/grill
extrieur
poignes
intrieur
extrieur
disques
ouverture
dentre des
aliments
extrieur
Friteuse
Rpes
lgumes
65
Billot
Planche de
Dsinfe
cter
spar
ment
Aprsrinage
Eau
savonneuse
+
dsinfectant
Particularits
protection
Retirer chaque
lment
vt. nettoyant
pour four
vt. nettoyant
pour four
vt. au lavevaisselle
Evier ou lave-
58
Sujet
dcoupe
Spatule
Machine
glaons65
Batteur65
Cafetires
Casseroles
Mixer
Fouet crme
battue
Eviers
Ouvre-bote
Attention
particulire
Aprs
usage
Robinet,
brosse,
ponge
Eau
savonne
use
Dsinfe
cter
spar
ment
Aprsrinage
Eau
savonneuse
+
dsinfectant
Particularits
vaisselle
extrieur
Pices de
travail
extrieur
intrieur
becs
verseurs
extrieur
becs
verseurs
couvercles
extrieur
lames de
mlange et
passoire
lames de
travail
cts
extrieurs
becs
verseurs
robinets
siphon
lames
Dtartrez
rgulirement
Evier ou lavevaisselle
rincer
Dmonter, vier
Dmonter
col intrieur !
Dtartrer
rgulirement,
bien rincer
Dmonter
Dmontez dans
lvier
Revissez et fixez
bien
Dsinfectez aprs
chaque usage
59
Sujet
Attention
particulire
Moyens de
transports
intrieur
extrieur
poignes
Lave-vaisselle
rangecouverts
vacuations
crpinettes
sangles de
lavage
intrieur
extrieur
poignes
les lments
intrieur
extrieur
Pompe vide
Moulin
viande (Wolf)
65
Trancheuse
viande
Four (tenir au
chaud)
Plans de
travail
plateau
planche
couteaux
extrieur
- intrieur
- extrieur
Aprs
usage
Robinet,
brosse,
ponge
1 x sem.
Eau
savonne
use
Dsinfe
cter
spar
ment
Aprsrinage
Eau
savonneuse
Particularits
+
dsinfectant
lments
chauffants et
refroidissants
Dmontez,
schez bien
Sparez chaque
lment
Sparez chaque
lment
60
Magasins
Attention
particulire
Poignes
(clinches)
Portes
Evacuation des
eaux de
dconglation
Cloisons
Sol
Etagres
Joints en
caoutchouc
Plafond
Poignes
(clinches)
Portes
Murs
Sol
Heb- Prio
Quoti
Injec
doma dique
dien
ter
11
daire
Eau savon. + D
Eau savon. + D
Eau savon. + D
Type de dtergent
D = desinfection
De prfrence:
dtergent pour sol en
mousse ou en gel
Eau savon. + D
Eau savon. + D
Eau savon + D
Eau savon + D
Nettoyant toutes
surfaces
Nettoyant pour sol
Particularits
loquet et zones
priphriques
surfaces verticales
avec peau de chamois
+ raclette
dure de contact !
en priode creuse
hebdomadaire et
priodique: vider le
frigo. Bien scher
avant dy remettre de
la nourriture.
freezer: aprs
dgivrage.
plafond: !! lclairage.
loquet et zones
priphriques
peau de chamois +
raclette
du haut vers le bas
61
Espace
Attention
particulire
Etagres
Plafond
Espaces
sanitaires
Heb- Prio
Quoti
Injec
doma dique
dien
ter
11
daire
Type de dtergent
D = desinfection
Particularits
Nettoyant toutes
surfaces sec
Eau savon. + D
ou nettoyant spcifique
pour sanitaires
au lieu deau savon. +
D
soin pour les robinets !
Poignes
(clinches, chasse
deau, lunette)
Portes
Cuvettes de WC
Eviers
Cloisons
Sol
Plafond
Poubelles
Couvercle
Eau savon. + D
Monte-plats
Poignes
(clinches)
Porte
Cloisons
Sol
Plafond
Eau savon. + D
Eau savon. + D
Nettoyant toutes
surfaces
Nettoyant pour sols
lavable?: nettoyant
toutes surfaces
- loquet et zones
priphriques
Tuyaux
dvacuation
Bouches
Eau savon. + D
- dmonts
Espaces de
travail
Eau savon. + D
Eau savon. + D
Eau savon. + D
Eau savon. + D
Nettoyant pour sols
lavable? eau savon +
D.
attention lclairage !
Eau savon. + D
62
Espace
Buffets
Attention
particulire
dvacuation
Poignes
(clinches)
Robinets
Cloisons
Fentres
Chasses deau
Sol
viers rservs au
lavage des mains
viers pour le
lavage des
produits
Plafond
Surfaces
verticales du
buffet et des
sous-buffets en
inox
Intrieur du
buffet
Sol
Plafond
Heb- Prio
Quoti
Injec
doma dique
dien
ter
11
daire
Type de dtergent
D = desinfection
Particularits
Eau savon. + D
Eau savon. + D
De prfrence: en
mousse ou gel
Eau savon.
Eau savon. + D spar
Nettoyant pour sol et
dgraissant
Eau savon. + D spar
Eau savon. + D spar
Eau savon. + D
Eau savon. + D.
Poignes:
quotidiennement
Eau savon. + D
Nettoyant pour sols et
dgraissant
peau de chamois +
raclette
attention lclairage
Attention lclairage
63
Trs faible
Faible
Normale
Dsinfecti
on
courante
des
surfaces
(bois,
verre,
plastique,
dalles,
etc.)
Matriaux
verres, tasses,
lavables au lavevaisselle
objets
mtalliques
objets fragiles
pots, carafes
deau
matriel de
dcoupe
malaxeurs
spatules glace
ustensiles de
vaisselle
(brosses,
essuies, ponge)
bac vaisselle
Eleve
Trs lev
poubelles
siphons
sanitaires
surfaces
fortement
contamines
Javel (3,6
%)
Eau de javel
chlore actif,
pour 1 l deau
par 10 l
Tablettes de
chlore12
par 10 l
cuillre
caf
2 cuillres
soupe
tablette
1 cuillre
caf
verre
tablette
1 cuillre
soupe
1 verre
1 tablette
2 cuillres
soupe
de litre
1
tablette
dun
verre
1 litre
2 tablettes
Attention:
Nettoyez dabord les surfaces/matriel sales, dsinfectez-les ensuite.
Respectez, pour la dsinfection, un temps de contact de minimum 5
minutes.
Ne mlangez jamais du chlore avec un acide !
12 1 tablette/10 litres = 150 ppm (part par million) de sodium dichlore isocyanurate.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail
64
Frquence
Excutant13
Semestrielle
Installateur
ment
Annuellement Installateur
Rfrigrateur rapide
Annuellement Installateur
Marmites
Annuellement Installateur
Chane de
refroidissement
Friteuse
Annuellement Installateur
(Combi-)cuiseurvapeur
Four ( convection)
Annuellement Installateur
Bains-maries (chariots
et prsentoirs)
Chariots de
rgnration
Chariots de transport
des denres
Bande de distribution
Annuellement Installateur
Pompe vide
Annuellement Installateur
Annuellement Installateur
Annuellement Installateur
Semestrielle
ment
Semestriellement
Annuellement
Installateur
Service
technique
Service
technique
Annuellement Installateur
Lave-vaisselle
Enregistrement
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Semestrielle- Installateur
ment
Mthode de travail
Les appareils sont rviss techniquement avec une attention particulire
pour les lments chauffants et refroidissants. Les thermomtres, sondes
ou capteurs de tempratures sont talonns.
Un rapport est rdig dans le livre technique de bord aprs la rvision
technique et les ventuels rparations ou remplacements, avec la mention
du nom de lexcutant et la date dexcution, Apposez un endroit
13 Suivant dexprience et l'quipement de votre propre service technique, ce service peut tre prest par
votre fournisseur/installateur
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail
65
66
67
68
69
Aprs la tche
Maintenez lintrieur et lextrieur des chariots de transport parfaitement
propres.
Terminez, une fois de retour en cuisine, comme ceci:
refroidissez les restes chauds rcuprables;
IT.08.01
datez et rangez les restes froids e/o des restes chauds refroidir;
raclez les assiettes;
sparez les dchets organiques et inorganiques (p. ex. serviettes);
laissez ventuellement tremper la vaisselle, ou lavez immdiatement.
70
71
72
73
74
Aprs la tche
Maintenez parfaitement propres les containers et chariots de transport.
Nettoyez quotidiennement le compartiment de chargement du camion. Nettoyez
et dsinfectez lespace de chargement au moins une fois par semaine (et si
possible plus souvent) avec un produit de nettoyage combin.
Terminez, une fois de retour la cuisine, comme ceci:
refroidissez les restes chauds rcuprables;
IT.08.01
si besoin, datez et rangez les restes froids;
raclez les assiettes;
sparez les dchets organiques et inorganiques (par ex serviettes);
laissez ventuellement tremper la vaissaille, ou lavez immdiatement.
75
Organisme
Salmonella
spp
(Les
Salmonella
Enteritidis et
Typhimurium
sont les plus
rencontres
lors des Toxiinfections
alimentaires)
Habitat naturel
Leur habitat naturel
est le tractus
intestinal de
lhomme et des
animaux (volaille,
grands et petits
animaux
domestiques,
animaux et oiseaux
sauvages)
Eau, sol, insectes.
Se rencontrent
rgulirement au
niveau des organes
gnitaux des poules
pondeuses.
Aliments
concerns (liste
non limitative)
ufs, coquilles
dufs,
Viande de
volaille, de
buf et de
porc crue
Lait cru
Temprature
de croissance
MIN
5,1
OPT
37
MAX
4547
Mesures de gestion
prendre
Respect de rgles
dhygine strictes
(fabrication,
personnel).
Recours plus
systmatique la
rfrigration des
aliments.
Dlai court entre la
prparation et la
consommation.
Symptmes
La toxi-infection
alimentaire exige
labsorption dun
nombre lev de
bactries.
Diarrhes,
vomissements,
douleurs abdominales,
cphales, fivres et
myalgies.
Ces symptmes
apparaissent 12 48
heures aprs
lingestion des aliments
et durent quelques
jours.
La mortalit est faible
chez les sujets par
ailleurs sains, mais
lhospitalisation pour
rhydratation est
parfois ncessaire.
Organisme
Habitat naturel
Aliments
concerns (liste
non limitative)
Temprature
de croissance
Mesures de gestion
prendre
Campylobacter
jejuni
MIN
32
OPT
4245
MAX
47
Hygine gnrale
Lavage des mains
Cuisson soigneuse des
aliments :
pasteurisation
Listria
monocytogenes
Terre, plantes,
lgumes, eaux
uses, animaux
aquatiques,
excrments
humains et des
animaux
Germe
omniprsent,
Lait cru,
fromage pte
molle et pte
demi-dure,
viande crue,
charcuterie,
pts, crme
glace,
salades, salade
MIN
0
OPT
2530
MAX
45
Laver soigneusement
les crudits.
Cuisson correcte de la
viande.
Conserver les aliments
crus sparment des
aliments cuits ou prts
tre consomms.
Nettoyer frquemment
Symptmes
Ces infections sont
graves chez les
vieillards, nourrissons
et sujets
immunodprims.
Priode d'incubation :
48 h 1 semaine.
Diarrhes infectieuses
qui peuvent tre
sanglantes, muqueuses
et purulentes, douleurs
abdominales.
Germe reconnu comme
tant lune des causes
de la diarrhe du
voyageur.
Lentrite provoque
par ce germe atteint
essentiellement les
enfants de moins de 5
ans.
Le plus souvent, chez
les personnes en bonne
sant, ne rsistent pas
aux mcanismes de
dfense de
lorganisme.
Avortement chez les
femmes enceintes.
Mningites,
3
Organisme
Staphylococcus
aureus
Habitat naturel
Aliments
concerns (liste
non limitative)
prsent dans la
plupart des lieux de
production
(humides et froids)
de choux,
autres lgumes
crus, saumon
fum
Animaux et homme
(peau, nez, gorge,
plaies ou blessures
infectes,
furoncles,...)
Il est transmis dans
la nourriture lors de
manipulations non
hyginiques par des
personnes
porteuses du
germe.
Jambon, dinde,
viande de
poulet, buf et
porc, poisson,
lait, fromage,
crme, ptes,
produits
base duf,
ptisseries,
crmes
ptissires,
glace, sauces,
mayonnaise,
salades de
pomme de
terre, autres
produits
fortement
manipuls
Mammites
Temprature
de croissance
Mesures de gestion
prendre
MIN
711
OPT
37
MAX
48
et dsinfecter frigo.
Les femmes enceintes
et les personnes
immunodprimes
viteront les aliments
susceptibles davoir t
contamins comme le
lait cru, pts, viande
crue, poisson fum,
produits de viande
pasteuris,...
Hygine personnelle
stricte (lavage des
mains, port de
masque, etc.) lors de
manipulations des
aliments.
Techniques correctes
de rfrigration et de
stockage :
la prvention dpend
essentiellement des
conditions de
conservation (surtout
la temprature). Eviter
de laisser les aliments
temprature
ambiante.
Hygine lors du
traitement des produits
Symptmes
endocardites et
septicmies chez des
personnes ges ou
immunodprimes.
Priode d'incubation :
8 jours 3 mois.
Vomissements,
diarrhes ainsi que des
crampes abdominales
apparaissent aprs une
courte priode
dincubation (2 6
heures).
Organisme
Habitat naturel
Aliments
concerns (liste
non limitative)
Temprature
de croissance
Mesures de gestion
prendre
Symptmes
laitiers, fromagers et
base de crme
Escherichia
coli
O157:H7
Environnement:
terre, eau, fces,
fumier
Lait et produits
laitiers, viande
crue, eau
potable, jus de
pomme non
pasteuris
MIN
2,5
OPT
3037
MAX
45,5
Bacillus
cereus
Terre, poussire,
eau
MIN
(4-)
10
OPT
30
MAX
49
(sporulant)
Hygine gnrale et
hygine personnelle
(lavage trs soigneux
des mains).
Cuisson suffisante de
la viande.
Techniques correctes
de cuisson,
rfrigration et
stockage
Nettoyage et
dsinfection corrects
Bacillus cereus produit
Symptmes bnins
analogues ceux de la
grippe.
Mais aussi maux de
ventre, diarrhe
aqueuse au dpart,
trs sanglante par la
suite, peut se
compliquer dun
syndrome hmolytique
et urmique avec
insuffisance rnale et
mort.
La bactrie est
pathogne chez les
sujets de tous ges
mais les jeunes enfants
et les sujets gs sont
plus menacs par un
dcs ventuel.
Deux types de toxines
peuvent tre
rencontrs.
Pour le premier type de
toxine, la dure
d'incubation va de 6
16 heures avant
5
Organisme
Habitat naturel
Aliments
concerns (liste
non limitative)
Temprature
de croissance
Clostridium
perfrigens
(sporulant)
Terre, sdiment
deau marine,
poussire, fces,
surface des plantes.
Germe ubiquiste
Aliments qui
contiennent
beaucoup de
protine ou
amidon
(viande,
poisson,
lgumes
sches, pte,
riz, sauces,)
MIN
10
OPT
4045
MAX
50
Mesures de gestion
prendre
des toxines et est
capable de former des
spores pouvant ainsi
survivre dans des
conditions extrmes, y
compris de
temprature. La
matrise de ce groupe
exige soit un chauffage
puissant comme la
strilisation ou des
circonstances
empchant la
germination et le
dveloppement des
spores (par exemple
un bon
refroidissement).
Repas diffr doivent
tre gards au chaud
ou refroidis rapidement
et conservs au froid
la consommation.
Jetez les restes de
nourriture des
assiettes et des
casseroles qui ont t
stockes la
temprature ambiante.
Plantes ne sont pas
autoriss dans la
Symptmes
l'apparition des
symptmes savoir
diarrhe aigu parfois
associe des
vomissements.
Pour le second type de
toxine, la dure
d'incubation n'est que
de 1 6 heures avant
l'apparition de nauses
et de vomissements
Diarrhe et douleurs
abdominales aprs une
courte priode
dincubation (6 12
heures) apparaissant le
plus souvent aprs
ingestion de viandes
conserves
temprature ambiante
aprs cuisson.
svre
6
Organisme
Clostridium
botulinum
(sporulant)
Habitat naturel
Terre, sdiment
deau douce,
plantes.
Germe ubiquiste
Aliments
concerns (liste
non limitative)
Conserves
artisanales mal
strilises
(lgumes,
viandes,
volailles,
poissons)
Jambons de
prparation
familiale
Poissons fums
conditionns
sous vide
Conserves mal
strilises
(NP :
nonprotolytiq
ue
Temprature
de croissance
MIN
3,3
(NP
)
10
(P)
OPT
3037
MAX
48
MIN
OPT
28-
MAX
P:
Protolytique)
Pathogne
humain
viande de porc
et buf
Mesures de gestion
prendre
cuisine et des objets
susceptibles d'attirer la
poussire ne sont pas
recommands
(fournitures de bureau
, objets dcoratifs, ...).
Strilisation correcte
Clostridium botulinum
produit des toxines et
est capable de former
des spores pouvant
ainsi survivre dans des
conditions extrmes, y
compris de
temprature. La
matrise de ce groupe
exige soit un chauffage
puissant comme la
strilisation ou des
circonstances
empchant la
germination et le
dveloppement des
spores (par exemple
un bon
refroidissement)
Prparez les
prparations de
Symptmes
crampes abdominales,
diarrhe trs venteux
La priode d'incubation
est de 18 96 heures.
Les symptmes
dbutent par des maux
de tte, une
scheresse des
muqueuses et une
certaine fatigue.
Les toxines atteignent
les nerfs crbraux et
provoquent une
paralysie descendante
et symtrique qui se
gnralise
progressivement.
Lissue est souvent
fatale.
Dans les formes
lgres, des troubles
oculaires sont
observs, on parle de
diplopie.
Entrocolite , diarrhe
liquide aigu
7
Organisme
Habitat naturel
Aliments
concerns (liste
non limitative)
Temprature
de croissance
Yersinia
cadavres des
animaux infects.
Selles des chats, des
chiens, des oiseaux,
des rats, des
moutons, des lapins,
des chevaux et tous
les lieux qui peuvent
tre contamin par
leurs excrments
(sol, rivire, ... ).
Personnes malades /
sants qui portent
(selles).
lgrement cuit,
volaille, poisson,
ufs (si
incompltement
cuits), eau
Cronobacter
sakazakii
(Enterobact
er
sakazakii)
Insectes (mouches),
selles (humains et
animaux),
lenvironnement
Lait de bb et
lait de suite en
poudre
MIN
5,5
29
44
Mesures de gestion
prendre
Symptmes
ou diarrhe liquide et
visqueux (enfants ),
des crampes
abdominales, de la fivre
avec maux de tte, perte
d'apptit et/ou
vomissements.
Complications:
septicmie , ulcres de la
peau, l'arthrite, ...
La mningite, la
septicmie, entrocolite
ncrosante
Organisme
Habitat naturel
Aliments
concerns (liste
non limitative)
Virus de
lhpatite A
Fruits de mer
et crustacs
crus, vgtaux
crus, aliments
manipuls par
personne
infecte
Norovirus
Selles et vomissures
des personnes
infectes et surfaces
infectes par les
porteurs du virus.
Crustacs,
salades, eau
Temprature
de croissance
Mesures de gestion
prendre
Strilisez les bouteilles.
Prparez les biberons
sur un surface spar,
propre et dsinfect.
Veillez que la personne
qui prpare les
biberons a mis des
vtements adapts et
propres et quelle se
lave les mains
lavance.
Le respect des bonnes
pratiques dhygine
(une bonne hygine
personnelle, un lavage
rgulier des mains). La
vaccination contre
lhpatite A pour les
personnes risque.
Hygine personnelle,
en particulier hygine
des mains, et
comportement
hyginique.
Symptmes
Mal de gorge et
gonflement des
ganglions
lymphatiques. Lurine
devient fonce et le
blanc des yeux jaunit.
Dans le cas dinfection
aigu, il y a apparition
de douleurs
musculaires, de fatigue
et parfois de douleurs
articulaires
Symptmes
frquents :
vomissements,
diarrhe et parfois
crampes destomac
Symptmes moins
frquents : fivre
9
Organisme
Habitat naturel
Aliments
concerns (liste
non limitative)
Temprature
de croissance
Mesures de gestion
prendre
Symptmes
modre, frissons,
maux de tte, douleur
musculaire, nauses et
fatigue.
Dure de la maladie :
1 ou 2 jours
10
Etape processus
PCC
PdA
IT
Description
FN/FE
01 Achat produits
PdA.01.01
FE.01.01
PdA.01.02
FE.01.02
PdA.01.03
FN.01.03
PdA.01.04
FE.01.04
PdA.01.05
FE.01.05
IT.01.01
Organisation de lachat
02 Rception produits
PCC.02.01
Assouplissement
FE.02.01
PdA.02.01
FE.02.02
PdA.02.02
Registre dentre
FE.02.03
IT.02.01
FN.03.01
04 Stockage froid
Assouplissement
Assouplissement
PCC.04.01
FE.04.01
PCC.04.02
FE.04.02
PCC.04.03
Temprature conglateur
FE.04.03
PCC.04.04
Temprature conglateur
FE.04.04
PdA.04.01
11
Nr
Etape processus
PCC
PdA
IT
Description
FN/FE
05 Prparation
Assouplissement
PdA.05.01
Organisation de la prparation
IT.05.02
IT pour dconglation
IT.05.03
IT.05.04
IT.05.05
IT.05.06
IT.05.07
IT le dcoupage de fromage
IT.05.08
IT.06.01
FN.05.01
06 Prparation froide
07 Prparation chaude
PCC.07.01
FE.07.01
PCC.07.02
FE.07.02
PdA.07.01
FE.07.03
PdA.07.02
Analyse-risque recettes
FE.07.04
IT.07.01
IT.07.02
IT.07.03
IT.07.04
08 Refroidissement
PdA.08.01
FE.08.01
PdA.08.02
FE.08.02
IT.08.01
Organisation du refroidissement
12
Nr
Etape processus
PCC
PdA
IT
Description
FN/FE
10 Portionnement
PdA.10.01
PdA.10.02
PdA.10.03
Organisation du portionnement
IT.10.02
IT.10.03
IT.10.04
11 Rgnration
PdA.11.01
FE.11.01
FE.12.01
FE.12.02
Organisation de la distribution
IT.12.02
IT.12.03
IT.12.04
Installation de dbit
13 Distributeurs
14 Traitement des restes
PdA.14.01
FE.14.01
15 Dbarrassage et vaisselle
PdA.15.01
FE.15.01
16 Plonge
PdA.16.01
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 3
Nr
Etape processus
PCC
PdA
IT
IT.16.01
Description
FN/FE
Organisation de la plonge
PdA.17.02
Paramtres de nettoyage
PdA.17.03
IT.17.02
IT.17.03
IT.17.04
IT.17.05
IT.18.01
18 Traitement dchets
19 Transport interne
PCC.19.01
PdA.19.01
FE.19.01
FE.19.02
IT.19.01
IT.19.02
20 Transport externe
PdA.20.01
Registre de sortie
FE.20.01
PdA.20.02
FE.20.02
IT.20.01
RF.21.01
RF.21.02
14
Nr
Etape processus
PCC
PdA
PvA.21.02
PvA.21.03
IT
Description
Temps/temprature pendant la conservation des
biberons
Temps/temprature pendant la consommation des
biberons
FN/FE
RF.21.03
RF.21.04
15