Document Dans La Peau D Un Chef

Tropzienne la framboise et au poivron,
par Christophe Michalak
Masterclass du 12/05/2016
Tropzienne la framboise et au poivron par Christophe Michalak

(#DPDC)
Chaque semaine, Christophe Michalak reoit un chef invit. Chaque jour, l'un des deux
chefs ralise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le
plus fidlement possible. Christophe Michalak et le chef invit dsignent la meilleure des
deux ralisations.
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Diffusion : 12/05 00h00
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Recettes de Christophe Michalak
Prsent par Christophe Michalak

Ingrdients pour une tropzienne 6 parts
Crme framboise diplomate
425 g de pure de framboises
80 g de jaunes dufs (4 ufs)
100 g de sucre en poudre
30 g de fcule de mas
30 g de beurre demi-sel
1 feuille de glatine
250 g de crme monte
Sirop
300 g deau
1 toile danis
1 gousse de vanille
Divers
300 g de framboises fraiches
1 poivron rouge
1 poivron piquillos
1 belle brioche Tropzienne avec le sucre en grains dessus, commande chez le ptissier
Ralisation
Clarifier les ufs et ne garder que les jaunes, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la
pulpe de framboise pralablement chauffe, comme une crme ptissire. Ajouter le
beurre et dbarrasser en plaque puis filmer contact.
Prparer un sirop avec leau, le sucre et ltoile danis, une gousse de vanille, en
parallle, dtailler des petits cubes de poivrons. Pocher les cubes dans le sirop. Dcouper
de la mme taille et mme quantit quelques piquillos. Mlanger les deux poivrons et
refroidir.
Ouvrir la brioche en deux. Imbiber la base du biscuit de sirop.
Mlanger la crme ptissire la framboise froide la crme monte pour assembler une
crme diplomate.
Masquer de crme framboise et dcorer avec des framboises fraiches, garnir de poivron,
recouvrir de crme. Fermer le gteau et saupoudrer de sucre glace. Dcorer de framboises
et de poivrons cubes
Filet de rouget barbet, bouillon au safran,

petits oignons fondus, par Thierry Breton
Filet de rouget barbet, bouillon au safran, petits oignons fondus par

Thierry Breton (#DPDC)
deux ralisations.
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Recettes des chefs invits
Prsent par Thierry BRETON (Chef Cuisinier)

Ingrdients pour une assiette
1 rouget barbet de 300/400 g
1 botte doignons nouveaux
3 gousses dail
1 botte de coriandre
3 olives noires
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 g de pistils de safran
1 cuillre soupe de concentr de tomate
Sel, poivre du moulin
Ralisation
Ecailler le rouget, le vider et garder les foies. Lever les filets et les dsarter au couteau.
Garder les artes et la tte du poisson. Sur la tte, liminer les oues (branchies), qui
donneraient une amertume au bouillon.
Couper les oignons en biseaux, parer le vert et le rserver, et garder les tiges.
Dans une casserole, chauffer de lhuile dolive feu fort, ajouter les artes de poisson,
quelques tiges doignon, le concentr de tomate, les gousses dail, le laurier, le thym, et
mouiller hauteur leau, puis cuire petit bouillon une vingtaine de minutes.
Dnoyauter les olives noires et les ouvrir en deux. Dans une pole, cuire le poisson, cot
peau, lhuile dolive. Ajouter les oignons jeunes. Assaisonner, caramliser les oignons,
et sortir les filets de poisson de la pole aux trois quarts de la cuisson. Ajouter alors les
olives noires aux oignons. Lorsque les oignons sont bien caramliss, dbarrasser, et
ajouter les tiges doignon restantes, ciseles, pour les faire revenir. Ajouter le foie de
rouget en toute fin de cuisson, pour le cuire.
Passer le bouillon la passette pour ne rcuprer que le jus. Remettre chauffer, et
ajouter le safran pistil.
Equeuter la coriandre et hacher grossirement les feuilles, ciseler finement les tiges.
Dans une assiette creuse, dposer un fond doignons caramliss, ajouter les filets de
rouget, placer les foies sur les filets, parsemer de coriandre hache et cisele. Enfin,
arroser de bouillon chaud, pour finir la cuisson du poisson.
Fantastik choco pistache, par Christophe

Michalak
deux ralisations.
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Ingrdients pour 4 personnes
Crumble
200 g de shortbread miett
50 g de pistaches grilles
60 g de riz souffl
1 g de fleur de sel
80 g de chocolat noir
80 g de chocolat lait
20 g dhuile de ppins de raisins
Crmeux chocolat noir
110 g de crme frache fluide
110 g de lait entier
40 g de jaune duf
30 g de sucre semoule
Crme chantilly pistache
300 g de crme liquide
125 g de mascarpone
20 g de pte de pistache
Colorant jaune + vert
1 g de fleur de sel
Divers : pistache, sucre glace, fleur de sel
Ralisation
Crmeux au chocolat noir
Mettre dans la casserole lait, crme, jaune duf et sucre. Remuer froid et mettre sur
feu et continuer remuer. Porter le tout 85C (quand on arrte de remuer la masse se
fige, cest que cest cuit 85C).
Mettre le chocolat dans le blender, verser la crme anglaise dessus et mettre en route le
blender jusqu obtention dune texture trs homogne.
Dbarrasser le crmeux dans un plat, filmer au contact et mettre au frais.
Croustillant au chocolat
Prendre le chocolat noir et le chocolat au lait (tant pour tant), les tailler en petits
morceaux afin de faciliter la fonte. Mettre sur feu doux.
Mixer les shortbread. Concasser grossirement les pistaches. Rajouter le riz souffl et la
fleur de sel. Verser le chocolat fondu, lhuile de ppins de raisin et mlanger. Verser ce
biscuit dans un cercle et tasser laide dune cuillre. Oter le cercle et mettre au frais.
Pistaches caramlises
Dans une pole chauffer un tant pour tant sucre glace et pistaches.
Remuer avec une cuillre en bois jusqu caramlisation.
Crme chantilly
Mettre mascarpone, pte de pistache, un peu de sucre et la crme liquide. Monter la
crme pleine puissance. Colorer la chantilly si la couleur nest pas assez verte.
Mettre en poche avec une douille cannele.
Dressage
Mettre le crmeux chocolat bien froid dans une poche avec douille unie.
Rcuprer le fond de tarte, dposer des petites rosaces de crme chantilly ainsi que des
boules avec le crmeux chocolat. Parsemer de pistaches caramlises.
Tarte au chocolat et la framboise, par

Patrick Chevallot
deux ralisations.
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Prsent par Patrick CHEVALLOT

Ingrdients pour une tarte de 20 cm
Mousse au chocolat
75 g de chocolat Manjari 62% (chocolat noir)
60 g de beurre doux
120 g de blanc duf (3 ufs)
60 g de jaune duf (3 ufs)
90 g de sucre semoule
15 g de cacao en poudre
10 g de perles craquantes au chocolat
Sabl suisse
200 g de farine
60 g de sucre cassonade
160 g de beurre demi-sel
1 gousse de vanille
Confiture de framboises
250 g de framboises
1 citron
Chantilly au kirsch
200 g de crme liquide 35% mat. grasse mini.
20 g de mascarpone
20 g de kirsch
1 gousse de vanille
Dcor
Framboises fraches
Ralisation
Mettre le chocolat fondre toute petite flamme, sans le chauffer. En parallle, mlanger
les lments du biscuit sabl suisse dans un saladier. Etaler ensuite entre deux feuilles de
papier sulfuris, sur environ un centimtre, cercler dun cercle de 20 cm de diamtre et 4
de haut, puis enfourner 200C. Cuire lgrement sans coloration, juste pour coaguler
lagglomrat.
Clarifier les ufs et garder les jaunes et les blancs. Monter les blancs au batteur, avec un
tiers du sucre dans un premier temps, monter petite vitesse, et laugmenter
progressivement, puis ajouter le reste du sucre. Lorsque le chocolat est fondu, le verser
dans un saladier, puis ajouter les jaunes dufs et mlanger. Ajouter la moiti les blancs
lorsquils sont bien monts, et mlanger nergiquement la Maryse, puis ajouter le cacao
poudre, et ajouter le reste des blancs, puis mlanger, toujours la Maryse, dlicatement
cette fois ci.
Lorsque le biscuit est prcuit, le sortir du four, masquer avec la moiti de la mousse au
chocolat. Parsemer de petites billes de chocolat, et enfourner nouveau, jusqu ce que la
mousse au chocolat soit moelleuse, mais que les ufs aient cuit. Dbarrasser le reste de la
mousse en poche avec une douille cannele au bout. Lorsque le gteau est cuit, refroidir
rapidement.
Dans une casserole, rassembler les framboises et le sucre. Presser un demi-citron, et
ajouter le jus dans la casserole. Cuire petite flamme, et mlanger de temps autre.
Vrifier la texture rgulirement, qui devra finalement ressembler celle dune confiture.
Monter la crme liquide et le mascarpone en chantilly, au batteur, avec une gousse de

vanille gratte dedans, ainsi que le kirsch.
Couper quelques framboises en deux pour la dcoration.
Dcercler le gteau sur assiette lorsquil est temprature ambiante, puis le recouvrir
dune fine couche de confiture de framboise. Rcuprer la poche avec la mousse au
chocolat, puis, en partant du milieu du gteau, dresser un serpentin de mousse jusquaux
bords, en cercle, par-dessus la confiture.
Dcorer de framboises coupes, puis verser la confiture dans une poche avec une douille
unie fine au bout et parsemer de confiture le gteau, puis saupoudrer de sucre glace
Le tout caramel, par Christophe

Michalak
Le tout caramel par Christophe Michalak (#DPDC)
Le tout caramel par Christophe Michalak (#DPDC)

plus fidlement possible.
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Ingrdients pour deux assiettes
Plaque caramel mixer
2 g de fleur de sel
Mousse Carambar
250 g de bonbons Carambar caramel
150 g deau
15 g de glatine en poudre
2 g de fleur de sel
300 g de lait
Caramel onctueux
100 g de sucre
20 g de beurre
1 toile danis
Divers
Madeleines
Glace caramel
Graines de courge
Ralisation
Quelques heures auparavant, raliser la plaque de caramel et la crme au Carambar. Pour
la plaque, cuire le sucre au caramel, sec, en plusieurs fois pour viter quil ne masse, et
ajouter la fleur de sel en fin de cuisson. Couler le caramel sur une plaque avec un papier
silicon, puis le laisser durcir.
Pour la mousse, dissoudre les Carambar dans la crme, le lait et leau, en faisant chauffer
feu doux, et en mlangeant rgulirement, car la fonte va tre longue. Ajouter ensuite la
glatine en poudre et la fleur de sel lorsque le mlange est chaud, puis dbarrasser en
siphon, laisser au frais et gazer de deux cartouches avant utilisation.
Cuire le sucre au caramel, puis le dcuire au beurre, en parallle, chauffer la crme en y
faisant infuser une toile danis concasse. Verser la crme sur le caramel lorsquil est
prt, en prenant soin de passer la crme la passette pour liminer ltoile danis.
Lorsquil est prt, mixer pour bien lisser et mettre refroidir rapidement aprs avoir film
a contact.
Concasser la plaque de caramel faite quelques heures auparavant, puis mixer en poudre
trs fine. A laide dune passette, saupoudrer le caramel en poudre sur une plaque avec un
papier silicon. A laide dun emporte-pice dtailler des cercles sur la plaque, juste
dessins, et enfourner 200C environ 1 minute. Renverser la feuille silicone sur une
feuille de papier sulfuris et retirer dlicatement la feuille silicone. Rcuprer les disques
de caramel.
Rcuprer la poudre de caramel dans la passette, dans une casserole, ajouter les graines
de courge, puis chauffer pour fondre le caramel. Dbarrasser entre deux feuilles de papier
sulfuris, et aplatir, comme une nougatine.
Tailler les madeleines en petits cubes, puis, dans une assiette creuse, dposer une cuillre
soupe gnreuse de caramel crmeux au fond, recouvrir dune boule de glace caramel,
quelques clats de nougatine la graine de courge, quelques ds de madeleine, et

recouvrir le tout de mousse au siphon Carambar. Finir avec le disque de caramel pour
dcorer
Clafoutis la myrtille, meringue

moelleuse, par Patrick Chevallot
Clafoutis la myrtille, meringue moelleuse par Patrick Chevallot (#DPDC)
Clafoutis la myrtille, meringue moelleuse par Patrick Chevallot

(#DPDC)
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Ingrdients pour 4 clafoutis individuels
Appareil clafoutis
4 ufs entiers
80 g de poudre de noisette
100 g de farine
100 g de myrtilles fraches
Meringue
30 g de glucose
120 g de blanc duf (4 ufs)
30 g de pure de myrtille
Eau
Finition
Sucre glace
Myrtilles fraiches
Confiture de myrtilles
Ralisation
Dans un saladier, casser les ufs, ajouter le sucre cassonade et blanchir les ufs avec.
Ajouter ensuite la farine, mlanger le tout en vitant de faire des grumeaux, puis finir
avec la crme liquide. Mlanger nouveau, au fouet, et, pour bien lisser lappareil, mixer
rapidement. Ajouter enfin la poudre de noisette et mlanger.
Garnir ensuite des moules clafoutis hauteur avec lappareil, puis parsemer de
myrtilles. Enfourner 180C, environ 25 mn.
Au batteur, monter les blancs temprs en neige, mi vitesse, sans les monter totalement.
En parallle, dans une casserole, mlanger le sucre et le glucose, un filet deau, et cuire
au boul , pour les possesseurs dun thermomtre, il sagit en fait de cuire le sucre
une temprature comprise entre +112C et +117C. Verser ensuite le sucre cuit sur la
meringue, aprs avoir lanc la vitesse maximum sur le batteur, et laisser foisonner et
tidir. Ajouter ensuite quelques cuillres de pure de myrtilles, lorsque la meringue
italienne est bien monte.
Dans un bol, dposer une cuillre soupe de confiture de myrtilles, puis lier dedans
quelques myrtilles fraiches.
Lorsque les clafoutis sont cuits, masquer le haut du rcipient de meringue la myrtille,
saupoudrer de sucre glace, puis renfourner quelques minutes pour cuire lgrement la
meringue et lui donner une couleur bleue. Dcorer enfin de quelques myrtilles la
confiture. Dguster tide.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- La cuisson du sucre est primordiale pour russir la meringue italienne, ainsi que le fait
de ne pas trop monter les blancs ds le dpart.
Apple pie Helena , par Patrick

Chevallot
Apple pie Helena par Patrick Chevallot (#DPDC)

deux ralisations.
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Ingrdients pour 2 tartes
Pte sable noisette
125 g de farine
20 g de jaune duf (un uf)
75 g de beurre demi sel
50 g de poudre de noisette
Pomme au four
Pommes Golden
200 g de beurre demi sel
6 g de cannelle moulue
Eau
Crme monte
100 g de mascarpone
100 g de crme frache paisse
1 gousse de vanille
Pte feuillete
1 rouleau de pte feuillete
Ralisation
Dtailler des cercles denviron 7 centimtres de diamtre laide dun emporte- pice, et
les cuire au four, environ 20 minutes 180C, entre deux plaques et deux feuilles de
papier sulfuris afin davoir un disque plat. Rserver.
Eplucher les pommes Golden et vider le centre en prenant soin dliminer les ppins. Les
tailler ensuite en rondelles paisses, denviron 1 centimtre dpaisseur. Remplir un
cercle de 7 centimtres de diamtre et 5 de haut avec les rondelles de pomme. Si jamais
vous constatez que la pomme ne rentre pas dans le cercle (lorsquelle est entire), pelez l
laide dun conome, de faon rgulire, pour faire en sorte darriver la bonne
circonfrence.
Fondre le sucre cassonade avec un filet deau. Lorsquil commence fondre, ajouter le
beurre demi-sel. Lorsque le tout est mlang est fondu, ajouter la cannelle moulue, et
enfin remplir le centre de la pomme avec ce mlange, puis enfourner 190C, une
vingtaine de minutes.
Avec les parures de pommes, tailler des cubes grossiers irrguliers et les cuire dans le
mlange beurre et sucre, environ 5 minutes.
Mlanger la poudre de noisette et la farine, ajouter le sucre, le beurre en petits morceaux
et sabler le tout la main, jusqu avoir une texture sableuse, doucement pour ne pas
travailler le gluten et viter ainsi davoir une pate lastique. Ajouter enfin le jaune duf
et fraser pour agglomrer le tout. Etaler ensuite la pte au rouleau, entre deux feuilles de
papier sulfuris, sur environ 5 millimtres. Dtailler alors des cercles denviron 7 cm de
diamtre, puis enfourner, toujours 190C, environ 15 minutes.
Rassembler ensuite la crme fraiche, le mascarpone, la crme liquide et les grains dune
gousse de vanille dans le bol dun batteur, puis monter le tout, en chantilly. Lorsquelle
est prte, dbarrasser en poche avec une douille Saint Honor au bout. Laisser au frais,
et ne ressortir la poche quau moment du dressage.
Lorsque le sabl est cuit, le dposer sur assiette, dposer la pomme rtie tidie par-dessus,
recouvrir dun disque de feuilletage, et sur le disque, dessiner un serpentin de crme
chantilly, et dcorer avec la gousse de la vanille dcoupe finement. Pour finir, saucer
avec les pommes cuites au beurre sucr
Dessert la rose, au coing et au

pamplemousse, par Christophe Michalak
Dessert la rose, au coing et au pamplemousse par Christophe

Michalak (#DPDC)
deux ralisations.
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Ingrdients pour quatre desserts
Mousse la rose
200 g de blanc duf tempr (5 ufs)
40 g de miel de bruyre
200 g de crme monte
1 2 g dessence de rose (selon la puissance)
1 gousse de vanille
Coing poch
200 g deau
1 coing
Gele de pamplemousse
1 pamplemousse
Sucre en poudre
1 g de pectine NH
Divers
Sabl breton
Rose rouge
Ralisation
Dans une casserole, rassembler le sucre et leau et porter bullition pour raliser un
sirop. Eplucher le coing, et tailler la moiti en petits cubes (brunoise). Les plonger dans le
sirop bouillant. Les cuire fondants, puis les dbarrasser sur une plaque avec une grille
pour les goutter, et refroidir rapidement.
Zester le pamplemousse dans un bol, puis le peler vif et lever les suprmes, bien essorer
le tout pour garder le jus. Couper les suprmes en petits morceaux, et les laisser sur
papier absorbant pour goutter le jus.
Sucrer, selon son gout et en tenant compte du sucre naturel contenu dans le fruit, le jus de
pamplemousse, ajouter la pectine NH, fouetter pour mlanger le tout, froid, puis porter
bullition, et refroidir pour figer, rapidement.
Clarifier les ufs et ne rcuprer que les blancs, puis les monter en neige, avec une
pince de sucre en poudre. Une fois bien monts, sucrer avec le miel.
Rcuprer la crme monte, diluer lessence de rose dedans. Mlanger dlicatement avec
les blancs monts.
Dans un bol, mlanger les cubes de coing pochs, les suprmes de pamplemousse, et la
gele de jus de pamplemousse. Bien enrober les fruits de gele.
Rcuprer les zestes de pamplemousse, puis broyer un sabl breton par-dessus, et
mlanger.
Dans le fond dun verre, dposer la gele, recouvrir de crumble, ajouter la mousse en joli
dme, saupoudrer de lgrement de crumble pamplemousse, et dcorer avec des ptales
de rose ciseles, ainsi que quelques cubes de coing, sil en reste.
- Christophe utilise de la pectine NH, un glifiant naturel qui vient de la pomme, et
permet dpaissir tous les jus extraits de fruits ou lgumes. A ne pas confondre avec la
pectine X58, qui elle, sert de glifiant aux corps gras, particulirement le lait et la crme.
Dans le cas o vous nen trouveriez pas, utilisez de lagar agar, que lon trouve en
magasins bio ou sur Internet. Dans le cas o vous ne trouveriez pas non plus dagar agar,
de la glatine en poudre fera laffaire, condition dattendre plus longtemps pour la
glification.
Magret de canard du Pays Basque,

coques et jeunes poireaux, par Fabrice
Idiart.
Magret de canard du Pays Basque, coques et jeunes poireaux par

Fabrice Idiart (#DPDC)
deux ralisations.
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Prsent par Fabrice IDIART

Ingrdients pour deux personnes :
1 magret de canard des Landes de 400/500 g
500 g de coques pralablement dgorges
200 g de mini poireaux
1 gousse dail rose de Lautrec
1 pain de mie de 250 g
1 citron jaune
1 bouteille de Txakoli (ou vin blanc)
1 piment de corde dEspelette
Parer les magrets pour liminer le surplus de gras, et les dnerver consciencieusement.
Quadriller la peau du canard en incisant jusqu la chair, mais sans trancher dans la
viande. Saler ensuite le magret de canard au sel fin cot chair, et dmarrer la cuisson dans
une pole, froid, ct peau quadrille. Marquer en cuisson feu fort pour dbuter, puis
baisser ensuite feu moyen. Lorsque le gras du canard a bien fondu, arroser la chair
laide dune cuillre soupe. Lorsque la quantit de gras fondu dans la pole commence
toucher la chair de la viande, dbarrasser le gras en le filtrant la passette et le rserver.
Arroser rgulirement le canard avec le gras rendu. Dbarrasser le gras nouveau, et
aprs environ 6 minutes de cuisson, dposer alors le canard cot chair dans la pole, puis
couper le feu.
Mettre une chauffante deau, sale au gros sel bouillir. Parer les jeunes poireaux au
niveau de la jointure vert/blanc, et tailler le vert de poireau en lamelles, bien rgulires, et
les dposer dans une casserole. Ajouter une gousse dail rose crase avec sa peau, puis
dcouper une pointe de piment dEspelette sec au ciseau. Mouiller hauteur avec le
Txakoli, puis rduire presqu sec.
Rcuprer les jeunes poireaux et les plonger dans leau bouillante. Les blanchir quelques
minutes, justes fondants.
Tailler de tous petits croutons (un millimtre sur un) dans le pain de mie, puis les dorer au
gras de canard rcupr du magret. Dbarrasser sur papier absorbant. Dans la mme
pole, une fois les croutons dbarrasss, chauffer la pole feu vif. Une fois fumante,
ajouter les coques, sec, et couvrir immdiatement. Ds quelles souvrent, dbarrasser
sans plus attendre dans une passette en prenant soin de bien conserver le jus de cuisson.
Dans la pole ou le magret est en train de reposer, ajouter les poireaux blanchis et
redmarrer feu doux, pour nourrir les poireaux au jus naturel de cuisson du magret.
Dbarrasser ensuite le magret sil est bien ros, puis ajouter le jus de cuisson des coques
sur les poireaux. Ajouter deux trois cuillres soupe de rduction de Txakoli, puis
rouler les poireaux dans ce mlange pour les assaisonner.
Dresser les poireaux en mikado sur lassiette. Ajouter les coques au jus de cuisson o ont
marin les poireaux, trancher le canard finement et le dposer sur les poireaux. Ajouter
les coques et le jus par-dessus, dcorer avec quelques coques gardes en coquille. Finir en
zestant un peu de citron sur le plat. Enfin, une pince de piment dEspelette. Et pour finir,
les croutons.
- Le Txakoli est un vin blanc ptillant du Pays Basque. Si vous nen trouvez pas, utilisez
du vin blanc sec.
- La poitrine de canard na droit lappellation Magret que lorsquelle est prleve
sur un canard ayant t engraiss pour en obtenir son foie, utilis pour le foie gras. Sinon,
il sera nomm aiguillette, voire filet de canard.
Riz au lait et crme de marron, tuile fine

au riz souffl, par Christophe Michalak
Riz au lait et crme de marron, tuile fine au riz souffl par Christophe
Michalak (#DPDC)
deux ralisations.
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Ingrdients pour deux verres
Riz au lait
400 g de lait entier
50 g de riz rond
25 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille
1 fve de tonka
5 g de Ricard
Fleur de sel
Base marron dsucre
40 g de crme de marron
60 g de pte de marron
Tuile de sucre et riz souffl
Beurre tempr
Sucre en poudre
Riz souffl non sucr
Ralisation
Dans une casserole large, rassembler le riz, le lait et la crme. Porter bullition,
couvert. Gratter deux gousses de vanille, et rassembler les grains dans un petit ramequin.
Rper une demi-fve de tonka par-dessus, dlayer avec une cuillre caf de Ricard, finir
avec une pince de fleur de sel. Ajouter les gousses de vanilles ainsi que les pices au
Ricard dans le riz au lait. Mlanger au fouet et remuer trs rgulirement. Laisser cuire et
rduire une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, lorsque le mlange est li, ajouter le
chocolat blanc et le mlanger pour le faire fondre. Dbarrasser, et refroidir rapidement.
Badigeonner une feuille silicone de beurre pommade, bien rgulirement au pinceau, en
faisant attention de mettre les stries bien droites et dans la mme direction. Saupoudrer de
sucre en poudre, et dbarrasser le surplus sur une feuille de papier sulfuris pour
rcuprer lexcdent. A laide dun emporte-pice, dessiner un cercle de sucre sur la
papier silicon, parsemer de grains de riz souffl sur les tuiles, et enfourner 240C
environ 10 minutes mais surveiller rgulirement pour ne pas la brler. Lorsque le sucre a
fondu et lgrement caramlis, sortir du four. Retourner dlicatement le papier silicon
sur un papier sulfuris, et dcoller trs dlicatement pour rcuprer les tuiles de sucre.
Mixer la pte de marron et la crme de marron ensemble, jusqu avoir une pure
homogne.
Dans le fond dun verre, garnir de crme de marron, recouvrir de riz au lait, et poser
dlicatement la tuile sur le bord du verre.
- Le riz souffl se trouve en grande surface, au rayon petit-djeuner : les crales Rice
Crispies feront laffaire.
- La fve de tonka est une pice qui vient dAmrique du Sud, notamment retrouve dans
la fabrication de bonbon Carambar. Elle dcuple le got de la vanille, et on lassocie
souvent au caramel. On lachte trs facilement sur Internet, et on commence dailleurs
en trouver de rares fois dans quelques grandes surfaces.

- Si vous ne trouvez pas de pte de marron, utilisez des chtaignes entires, mixes avec
un peu deau en pure, puis sucres avec 10% de leur poids
Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz,

cerfeuil tubreux, fve de tonka et
cacahutes de Soustons, par Fabrice
Idiart.
Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, cerfeuil tubreux, fve de tonka et

cacahutes de Soustons par Fabrice Idiart (#DPDC)
deux ralisations.
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Prsent par Fabrice IDIART

Ingrdients pour deux assiettes :
2 pavs de 170 g de merlu (idalement de Saint-Jean-de-Luz)
250 g de cerfeuil tubreux
200 g de lait
Huile de cacahoutes grilles
Cacahoutes grilles et sales avec la peau (idalement des cacahoutes de Soustons)
25 g de miel de bruyre
50 g de vinaigre blanc
75 g deau
200 g de jus de volaille rtie
1 fve de tonka
Fleur de sel
Gros sel
Lever les filets de merlu. Si vous ntes pas laise, demandez un filet, ou directement le
nombre de portions quil vous faut votre poissonnier. Dsarter prcautionneusement, et
liminer le pritoine (peau noire ventrale, trs amre si oublie). Ecorcher le poisson.
Enfin, dtailler des pavs gnreux.
Eplucher les trois quarts des cerfeuils tubreux, puis, les tailler en deux dans la largeur.
Dans une casserole, mouiller hauteur avec un tiers de crme et deux tiers de lait. Saler
lgrement au gros sel, puis, ds le premier bouillon, baisser le feu et cuire
frmissement, puis couvrir pour viter une rduction du liquide, et surveiller
rgulirement pour viter de faire dborder la casserole. Lorsque les lgumes sont bien
cuits, goutter en prenant soin de garder le jus de cuisson, puis mixer les cerfeuils en
pure, bien lisse et plutt dense.
Tailler le reste des cerfeuils tubreux, en grosses rondelles la mandoline. Dans une
casserole, verser le miel, leau, le vinaigre blanc, une pince de sel et ajouter les rondelles
de cerfeuil tubreux. Porter bullition et stopper le feu immdiatement aprs.
Piler une demi-fve de tonka au mortier, puis ajouter une bonne pince de fleur de sel, et
craser nouveau.
Passer un cerfeuil tubreux trs finement la mandoline, conserver ensuite dans leau
glace.
Rduire le jus brun de volaille. Paralllement, ajouter le reste de la fve de tonka infuser
dans le lait.
Assaisonner un pav de merlu de fve de tonka et fleur de sel pils. Dans une pole trs
chaude, verser un filet dhuile dolive, et dposer le pav. Couvrir la pole, et cuire
encore deux minutes, puis couper le feu et laisse cuire hors du feu.
Dposer la pure au centre dune assiette creuse. Recouvrir de pickles de cerfeuil
tubreux, et enfin de lamelles crues, et de quelques cacahoutes. Arroser de jus de
volaille. Emulsionner le lait de cuisson, recouvrir le plat de mousse de lait, puis dposer
le merlu pour finir le plat.

- La fve de tonka est une pice qui vient dAmrique du Sud, notamment retrouve dans
la fabrication de bonbon Carambar. Elle dcuple le got de la vanille, et on lassocie
souvent au caramel. On lachte trs facilement sur Internet, et on commence dailleurs
en trouver de rares fois dans quelques grandes surfaces.
- Si vous ne trouvez pas de jus de volaille rtie, utilisez du fond de veau brun dshydrat.
- Le cerfeuil tubreux nest ni plus ni moins que la racine de la plante sur laquelle pousse
le cerfeuil dont on se sert comme herbe aromatique. Cette racine se mange donc comme
un lgume, dont le got et la texture se rapproche du topinambour et autres lgumes
dhiver
Au goter : hot dog sucr, par Christophe

Michalak
Au goter : hot dog sucr par Christophe Michalak (#DPDC)

deux ralisations.
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Ingrdients pour une assiette
Gele de fruits rouges
250 g de pure de fruits rouges
2 g dagar agar
5 fraises
10 myrtilles
10 framboises
Piment dEspelette
Crme la menthe
150 g de crme
1/2 botte de menthe
Sirop de menthe
Divers
Petit pain au lait
150 g de beurre pommade
150 g de sucre
1 citron vert
Fleurs de coriandre
Ralisation
La veille, ciseler la menthe et la mettre infuser dans la crme, froid.
Mettre une plaque ptisserie au frais avec un papier silicon. Mlanger le beurre mou et
le sucre en poudre.
Dans une casserole, verser la pulpe de fruits rouges, une pince de sucre et lagar-agar,
ajouter une pince de piment dEspelette. Porter bullition, et au premier bouillon, bien
fouetter le tout pour mlanger. Couler un tiers du liquide sur la plaque avec le papier
silicon, et lisser la spatule sur une trs fine paisseur. Dbarrasser le reste dans un plat,
et placer le tout au conglateur pour faire figer trs rapidement.
Couper le pain au lait en rectangle, en parant les extrmits. Couper en deux au milieu
pour avoir deux rectangles. Rcuprer le beurre au sucre, puis badigeonner les rectangles
de pain au lait avec, laide dune spatule, sur toutes les faces. Poler ensuite les pains au
lait pour les caramliser, puis les rserver.
Passer la crme la passette dans la cuve dun batteur pour liminer les feuilles de
menthe, bien presser les feuilles pour rcuprer la crme au maximum. Monter la crme
au batteur vitesse maximale. Sucrer au sirop de menthe, selon son got personnel.
Monter la crme assez souple, pas trop serre. Dbarrasser en poche ptisserie, sans
douille au bout. Remplir une verrine de cette chantilly menthole.
Rcuprer les geles. Dbarrasser la moins fine en bol, et la casser la cuillre pour
dstructurer le bloc. Ajouter quelques framboises dedans, bien craser le tout.
Tartiner un rectangle de pain caramlis de gele de framboises et fruits rouges, dposer
le deuxime pain par-dessus pour refermer le sandwich. Tartiner de nouveau de gele de
fruits rouges.
Couper quelques fraises en 4, quelques myrtilles en deux, quelques framboises en
rondelles. Saupoudrer le tout de sucre glace pour le faire briller. Dposer les fruits
harmonieusement sur le hot dog pour le dcorer. Zester un citron vert par-dessus,
assaisonner dune petite pince de piment dEspelette.
Dcoller la plus fine des geles de fruits rouges sur la plaque, dtailler un beau rectangle,
et recouvrir le hot dog dun voile de fruits rouges. Dcorer de fleurs de coriandre, dresser
sur assiette avec la chantilly menthole.
- Lagar agar est un glifiant base dalgues que lon trouve de plus en plus facilement
hors Internet, notamment dans les piceries bio. Il a la particularit de figer trs
rapidement, et de rester figer jusquaux environs de 80C. Contrairement la glatine, il
a une texture trs cassante et supporte donc la chaleur
Tiramisu au citron Limonemisu , par

Ciro Cristiano
Tiramisu au citron Limonemisu par Ciro Cristiano (#DPDC)

deux ralisations.
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Prsent par Ciro CRISTIANO

125 g de jaunes dufs
175 g de sucre
280 g de mascarpone
280 g de ricotta de bufflonne
200 ml de crme liquide 35%
125 ml de citron press
50 ml de Limoncello
50 ml deau
1 citron de Sorrento
1 Lime
1 gousse de vanille
60 g de biscuit Savoiardo ou boudoir
Ralisation
Emulsionner au robot les jaunes et le sucre afin davoir une prparation trs mousseuse.
Fouetter la ricotta pour la lisser et y zester le citron jaune, un quart du citron vert,
quelques gouttes de jus de citron, quelques gouttes de limoncello.
Verser sur cette prparation le mlange uf et sucre. Bien mlanger au fouet.
Gouter et rajouter ventuellement quelques gouttes de citron.

Monter la crme liquide en chantilly, et ajouter une pince de sel.
Mettre un fond deau dans une casserole, y mettre deux ou trois feuilles de citronnier
coupes en deux, et mettre sur feu. Sortir du feu et rajouter le reste du jus de citron et du
limoncello.
Rcuprer les grains de vanille dune gousse et les mettre dans lappareil tiramisu, y
insrer la crme chantilly. Redonner un coup de fouet avec le robot ptissier et mettre en
poche.
Tremper les biscuits dans le sirop de citron. Il faut quils soient bien imbibs mais restent
en forme.
Hacher laide dun couteau le chocolat blanc.
Effectuer le dressage en intercalant crme et boudoir
Pana cotta de Clmentines, par

Christophe Michalak
Pana cotta de Clmentines par Christophe Michalak (#DPDC)

deux ralisations.
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Pana cotta
- 260 g deau
- 260 g de crme fleurette
- 2,60 g de pectine X58
- 50 g de sucre
- 100 g de jaunes dufs
- 10 g de zestes de clmentine
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de graines de courges
- 100 g de sucre glace
Tuiles la clmentine
- 80 g de beurre doux
- 150 g de sucre
- 10 g de zestes de clmentine
- 60 g de jus de clmentine
- 40 g de farine T 55
Marmelade de clmentines
- 3 clmentines
Ralisation
Pana cotta
Faire un tant pour tant crme / eau. Y laisser infuser une nuit, froid, des zestes de
clmentines.
Prendre cette crme et la verser dans une casserole. Y verser le mlange sucre et pectine.
Mlanger froid afin dviter les grumeaux.
Laisser paissir tout en remuant. Rajouter les jaunes dufs, remuer et verser le tout dans
un blender. Mixer quelques instants pour homogniser la prparation. Dresser dans les
assiettes ou verrines de votre choix et mettre au froid.
Tuiles
Faire fondre le beurre.
Mlanger sucre, farine, une pince de sel. Rajouter les zestes de clmentines. Verser le jus
de clmentine sur la farine. Remuer. Rajouter le beurre fondu.
Verser une partie de cette prparation sur une feuille silicone. Etaler et mettre au four
160C. Surveiller la cuisson. Quand la tuile est bien dore la sortir du four.
Marmelade de clmentines
Porter bullition une casserole deau. Y mettre les 3 clmentines. Une fois cuites (quand
la lame dun couteau transperce facilement la peau), mixer les clmentines avec leur
peau. On obtient une marmelade.
Dans une casserole, mettre cette marmelade, un peu de sucre cassonade ainsi quune
pince de pectine. Porter bullition et dbarrasser dans un plat. Mettre au frais.
Graines de courges caramlises
Dposer un tant pour tant sucre glace et graines de courge dans une pole. Caramliser le
tout.
Prlever les suprmes dune clmentine. Les dtailler en petits morceaux.
Dresser : poser les suprmes, la marmelade, les graines de courges caramlises ainsi que
des brisures de tuiles sur la pana cotta.
Cake la banane, par Christophe

Michalak
Cake la banane par Christophe Michalak (#DPDC)

deux ralisations.
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Ingrdients pour deux personnes
Pour le cake
140 g de bananes mres pluches
70 g de vergeoise
1 uf frais
95 g de farine T55
2 g de levure chimique
70 g de beurre mou
15 g de graines de pavot
5 g de rhum
2 g de sel
Pour les Bananes fressinette : 2 bananes, 50 g de sucre, 50 g de beurre mou.
Pour le sirop : Eau, sucre, vanille, fleur doranger, zestes dun citron vert
Pour laccompagnement au fromage blanc : fromage blanc, sucre, rhum, fve de tonka et
chocolat noir.
Ralisation
Le cake
Mettre dans le bol du robot la vergeoise et luf. Mettre pleine puissance afin
dmulsionner la prparation.
Faire fondre le beurre.
Badigeonner les parois du moule cake de beurre mou laide dun pinceau. Chemiser le
moule avec de la farine.
Prendre deux bananes bien mres et les couper en rondelles de 5 mm. Rajouter ces
bananes au mlange uf/sucre et remettre le robot en marche. Rajouter le beurre le
fondu, le rhum, les graines de pavot, la farine ; la levure et une pince fleur de sel.
Verser cette prparation dans le moule et cuire au four 180C pendant 40 minutes.
Sirop pour imbiber le cake la sortie du four.
Mettre 5 cuillres soupe de sucre dans un demi-litre deau. Rajouter les zestes et le jus
dun citron vert, une gousse de vanille, la fleur doranger. Porter bullition. Puis
refroidir dans un plat.
Bananes caramlises
Prendre 2 bananes fressinette et les couper avec leur peau dans le sens de la longueur
Faire un tant pour tant beurre mou et sucre. Le mettre dans la pole et faire fondre. Une
fois que la prparation colore poser les demi bananes ct chair dans la pole. Laisser
dorer quelques minutes et dbarrasser sur une assiette.
Mlanger le fromage blanc, le rhum, la fve de tonka. Tailler des clats de chocolat noir
laide dun couteau et les mettre dans le fromage blanc, un peu de fleur de sel et de sucre.
Une fois le cake sorti du four, limbiber de sirop laide dun pinceau. Dposer les
bananes caramlises sur le cake et prsenter avec un pot de fromage blanc
Fort noire, par Christophe Michalak
Fort noire par Christophe Michalak (#DPDC)

deux ralisations.
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Ingrdients pour deux personnes
Biscuit pistache
50 g de pte pistache
8 g de farine
50 g de jaunes dufs
80 g de blancs dufs
80 g de crme paisse
1 g de sel
Chantilly au chocolat
Divers
Griottes amarena
Gele de groseilles
Framboises
Ralisation
Faire fondre le chocolat noir feu trs doux, sans dpasser la temprature de 31C.
Verser le chocolat fondu dans un verre Martini, et tapisser les parois du verre avec le
chocolat. Reverser le chocolat dans la casserole. Toutes les parois du verre sont remplies
de chocolat. Mettre le verre au frigo pour refroidir le chocolat et refaire la mme
opration. Dposer le verre, tte en bas, sur un papier sulfuris et mettre au frais.
Etaler le restant de chocolat, entre deux feuilles de papier de cuisson. Etaler avec un
rouleau ptisserie et mettre aussi au frais.
Biscuit la pistache
Mlanger la farine, la cassonade, les blancs dufs, les jaunes, la crme paisse ainsi que
la pte de pistache. Mettre ce biscuit dans un siphon, et mettre deux capsules de gaz.
Rserver.
Prendre un gobelet jetable, le percer de petits trous sur les cts. Dposer la pte
biscuits dans les verres, laide du piston.
Cuire pleine puissance au four micro-onde pendant une minute. Laisser refroidir et
dmouler. Dcouper en petits morceaux.
Chantilly
Chauffer la crme et la verser sur le chocolat. Bien mlanger puis mixer pour bien lisser.
Dbarrasser et filmer au contact, mettre au frais.
Quand la prparation est bien froide, la monter en chantilly.
Mlanger les fruits rouges et la marmelade, zester un citron vert et mlanger.
Dressage
Tuiles au chocolat : Rcuprer les plaques de chocolat refroidies et dtailler.
Mettre au fond dun verre Martini le confit de fruits, puis une couche de crme
chantilly, quelques morceaux de biscuits, puis des morceaux de tuiles au chocolat,
nouveau du confit, puis de la chantilly. Terminer par les griottes sur le sommet, ainsi que
quelques pics de tuiles au chocolat.
Zester du citron vert par-dessus.

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