1.1.

INFORMACIN GENERAL
ASIGNATURA:
INGENIERIA DE FERMENTACIONES
INDUSTRIALES

1.2

DEPARTAMENTO:

1.3 CARRERA:
1.4 CARACTER:
1.5 REGIMEN:
1.6 CODIGO:
1.7 REQUISITOS:
1.8 CUPOS:
1.9 DURACION:
1.9.1
1.9.2
1.9.3
1.9.4
1.9.5
1.9.6
1.10 SEMESTRE:

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA

QUIMICA
INGENIERIA EN ALIMENTOS
OBLIGATORIO
SEMESTRAL
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
30
....90......
....30......
....60......
..........
15
....9....
X

hrs/alumno totales
hrs/alumno terica
hrs/alumno prctica
hrs/alumno seminario
semanas lectivas
N Crditos.

2.- INTRODUCCION
2.1 PROPOSITOS:
Entregar un conocimiento general sobre los procesos fermentativos y su tecnologa,
considerando los conceptos bsicos para disear, controlar y operar procesos para la
aplicacin industrial de las actividades de los microorganismos.
2.2 DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA:
Comprende los temas: Caractersticas del material biolgico, Cintica de
fermentaciones, Tcnicas de cultivo, Agitacin y aireacin, Equipos para
fermentaciones, Escalamiento, Esterilizacin y desinfeccin, Extraccin y
purificacin del producto.
3.- OBJETIVOS EDUCACIONALES.
3.1 Objetivos generales:
Dar a conocer los conocimientos generales para la aplicacin de los microorganismos
en la produccin de alimentos, cidos orgnicos, alcohol, aminocidos, vitaminas,
antibiticos, vacunas, enzimas, biopolmeros y biomasa y otras aplicaciones como
tratamiento de aguas, conversin de residuos y biolixiviacin.

3.2 Objetivos especficos:

3.2.1 Objetivos especficos de conocimientos:
Dar a conocer las posibilidades de la Microbiologa como una ciencia aplicada
en diversos procesos industriales.
3.2.2 Objetivos especficos de habilidades:
Desarrollar habilidades propias para el trabajo con microorganismos.
Desarrollar habilidades para relacionar la Microbiologa con la Bioqumica,
Gentica , Qumica y ciencias de la Ingeniera en los procesos fermentativos.
3.2.3 Objetivos especficos de actitudes:
4. CONTENIDOS
4.1 CONTENIDOS DEL CURSO:
1) Antecedentes generales 2) Actividades de los microorganismos 3) Tcnicas de
cultivo 4) Cintica de fermentaciones 5) Equipos para fermentaciones 6) Aireacin y
agitacin 7) Escalamiento 8) Esterilizacin y desinfeccin 7) extraccin y
purificacin del producto.
4.2 BIBLIOGRAFIA:
Biochemical Engineering. Aiba, Humphrey. Mills.1973.
Fermentation & Enzyme Technology.
Wang,Cooney, Demain, Dunnill, Humphhrey, Lilly.1979.
Microbial Technology. V1, V2. Ed. H.J.Peppler & D. Perlman. 1979.
Biochemical Engineering. Ed. R. Steel.1958.
Manual de Biotecnologa de Enzimas. A. Wisman.1985.
Industrial Microbiology. 4th Ed. Prescott & Dunns.1982.
5.- METODOLOGA:
Se realizan 2 horas clases tericas y 4 horas trabajo prctico a la semana, empleando
como apoyo transparencias y7o diapositivas
Se aplican 2 pruebas A, semana 7 y semana 14. De cada trabajo prctico se emitir un
informe o bien se resolver un ejercicio o tarea. Al finalizar la asignatura se efectuar
la prueba D.
6.- EVALUACIONES
Evaluaciones: La nota final resultar de la ponderacin de las siguientes
calificaciones:
Prueba A1
30 %
Prueba A2
30 %
Nota Ao ( 60 % )
Informes Laboratorio
40 %.....
Prueba D

40 %

7.-CALENDARIO
1 Semana

:Antecedentes generales, Evolucin de la Microbiologa Industrial.

Fermentaciones Aplicaciones: Produccin de alimentos, cidos
orgnicos, alcohol. Solventes, aminocidos, vitaminas, antibiticos,
vacunas, enzimas, biopolmeros, tratamiento de aguas, conversin de
residuos, biolixiviacin, biomasa (SEP y SCP)

2 Semana

:Tipos de microrganismos, microrganismos de inters industrial.

Material celular, mecanismos de control metablico. Estrategias.
Composicin de los microorganismos, requisitos para el crecimiento,
nutrientes. Formulacin de medios de cultivo. Sustratos naturales y
desechos.

3 Semana

:Crecimiento de los microorganismos, consumo de sustrato y

formacin de producto.
Condiciones para el crecimiento: sustrato, temperatura, pH, ( O2).
Mtodos de cuantificacin.

4 Semana

Curva de crecimiento. Velocidades especficas, Velocidades

volumtricas, Factores de
rendimiento. Ecuacin de Monod.
Crecimiento asociado y no asociado, Metabolitos Primarios y
secundarios. Rendimiento y productividad.

5 Semana

:Cultivos en superficie y profundidad. Fermentacin semislida.

Cultivos por lotes, cortes, lotes alimentados y cultivo continuo.

6 Semana

Cintica en cultivos por lotes alimentados y continuos

Diseo de procesos, N econmico de fermentadores.

7 Semana

:Fermentadores. Tipos, materiales de construccin, control de

variables.

8 Semana

:Suministro y demanda de oxgeno

Teora de la aireacin, transferencia de masa, coeficiente volumtrico
de transferencia de Oxgeno, velocidad de transferencia. Sistemas de
agitacin mecnico y no mecnico.
Mtodos de determinacin de kla

9 Semana

N de Potencia , N de aireacin.
Correlaciones para kla y variables operacionales

10 Semana

:Criterios de similitud. Escalamiento.

11 Semana

:Cintica de muerte de los microrganismos. Resistencia.

Esterilizacin : mtodos: calor, filtracin, radiaciones.
Autoclaves: condiciones de temperatura, tiempo.
Diseo de procesos

12 Semana

Filtracin del aire

13 Semana

Desinfeccin y sanitizacin industrial: desinfectantes, tipos, actividad,

eficacia, empleo.

14 semana

Desinfectantes de uso industrial: cloro y derivados, iodforos,

tensioactivos, cidos.

15 Semana

:Aplicaciones de la filtracin, centrifugacin, extraccin con solventes

en la separacin y purificacin de productos de fermentacin.