ELABORACIN DE CERVEZA

INTRODUCCIN

La produccin de cerveza, debido a su larga historia, es considerada

generalmente como un tpico ejemplo de biotecnologa tradicional. A pesar de que
pueden existir variaciones en su elaboracin dependiendo del tipo especfico de
cerveza, el proceso completo consiste bsicamente de cuatro etapas: 1) malteado,
basado en la germinacin de la cebada; 2) produccin del mosto cervecero,
consiste en la extraccin e hidrlisis de componentes de la cebada malteada
seguido del hervido con la adicin de lpulo; 3) fermentacin, se divide en
fermentacin primaria o principal y maduracin y 4) procesamiento final, involucra
las etapas de filtracin, estabilizacin y embotellado (Linko et al., 1998). La etapa
ms lenta del proceso es la fermentacin, donde clulas de levadura en
suspensin fermentan el mosto en reactores por lote, sin agitacin externa. La
fermentacin primaria dura aproximadamente siete das y la maduracin puede
tomar de una a varias semanas (Willaert y Nedovic, 2006). La fermentacin
primaria de cerveza en un sistema continuo proporciona una serie de ventajas
frente a la fermentacin en un sistema por lote: reduccin en el tamao de los
equipos, obtencin de un producto con caractersticas uniformes y principalmente
una significativa disminucin del tiempo necesario (Virkajrvi et al., 2002). Sin
embargo, el fracaso de la explotacin de los fermentadores continuos en la
industria cervecera deriva de la mayor complejidad para su instalacin y manejo
(Varnan y Sutherland, 1997), as como de la dificultad de lograr el equilibrio
correcto de los compuestos sensoriales (Brnyik et al., 2008; Dragone et al.,
2007). AGREGAR TIPO DE BIORREACTOR

MARCO TERICO
La cerveza y sus componentes
La cerveza es una bebida alcohlica no destilada que se obtiene de la
fermentacin de un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la
adicin de otros cereales no malteados (adjuntos). La mezcla de estos cereales
con agua se transforma en azcares mediante la digestin enzimtica.
Posteriormente se agrega a la mezcla el lpulo y/o sus derivados y finalmente es
sometida a un proceso de coccin (Lpez et al., 2002; IICA, 1999; Vincent et al.,
2006). Existen dos tipos bsicos de cerveza: ale y lager. Dentro de cada uno de
estos tipos bsicos existen subtipos con diferentes caractersticas que tienen una
nomenclatura variable. En la Tabla se presentan algunos nombres registrados en
la literatura (Lpez et al., 2002).
En la elaboracin de cerveza se utilizan principalmente dos especies de levaduras:
Saccharomyces cerevisiae (cerveza tipo ale) y Saccharomyces carlsbergensis
conocida tambin como Saccharomyces uvarum o pastorianus (cerveza tipo
lager). Saccharomyces se encarga de fermentar los azcares como: glucosa,
fructosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa presentes en el mosto y en ausencia de
oxgeno produce como productos principales etanol y CO2 (Varnan y Sutherland,
1997). S. cerevisiae es un hongo levaduriforme que presenta clulas alargadas,
globosas elipsoidales, pudiendo encontrarse en agrupaciones de dos, en
cadenas cortas, racimos o bien sin agruparse. La apariencia de las colonias es
muy diversa: de color crema a ligeramente caf, de lisas a rugosas, en ocasiones
sectorizadas y brillantes u opacas (Lpez et al., 2002), Figura 1. Esta levadura
crece de forma ptima a pH cidos (Calaveras, 2004; Garca, 2005

IMGENES DEL MICROORGANISMO

PROCESO DE FEMENTACIN
En la elaboracin industrial de cerveza se emplean dos clases diferentes de
fermentacin: la fermentacin alta, aplicada a la elaboracin de cerveza tipo ale.
Durante esta fermentacin las levaduras forman un aglomerado que flota en el
lquido o pueden flocular a inicios de la fermentacin y hundirse el lquido.
Estas fermentaciones operan bajo condiciones de tiempo y temperatura diferentes,
sin embargo en ambas la fermentacin se lleva a cabo en dos pasos (Linko et al.,
1998): la fermentacin primaria llamada simplemente fermentacin y la
fermentacin secundaria maduracin. Durante la fermentacin el mosto se
somete a temperaturas que van desde 15 a 22 C para cervezas ale.
El proceso de maduracin consiste en someter al mosto fermentado a bajas
temperaturas que van desde 4 a 10 C por un tiempo de 5 a 10 das. La
maduracin proporciona a la cerveza sus caractersticas finales de olor, color,
sabor y brillantez (Hernndez, 2003; Lpez et al., 2002; Varnan y Sutherland,
1997).
Fermentacin Alcohlica en la elaboracin de la cerveza
https://maqsolano.files.wordpress.com/2013/09/clase-de-agitacion-y-mezclado-dealimentos-i.pdf
CLASIFICACIN DE REACCIN SEGN GADEN
Dentro de la clasificacin de Gaden, las fermentaciones alcohlicas por lotes
se clasifican dentro de los procesos tipo I, es decir, aquellos donde la formacin
del producto est directamente relacionada con la utilizacin del sustrato.
Considerando que el consumo de sustrato segn Gaden que consideran a la
fermentacin alcohlica como una reaccin de primer orden y donde el ratio de
consumo es directamente proporcional al consumo. Estas suposiciones hace
que el tratamiento de los datos se analiz a travs de los modelos matemticos
utilizando el anlisis de regresin (Quezada, 2000) para poder obtener la
constante cintica y el respectivo modelo que intrprete el modelo. (Quintero
1981)Siendo los objetivos es la determinacin de las constantes cinticas en el
proceso de fermentacin alcohlica, as como la obtencin de un modelo

matemtico que nos permite realizar simulaciones a diferentes temperaturas para

ingeniera a escala.
(Cardona, 2005)
TIPO DE BIORREACTOR

PROPIEDADES REOLGICAS DE LA CERVEZA

El modelo ley de potencia describe adecuadamente el comportamiento al flujo
de la levadura cervecera, por lo que, desde el punto de vista prctico, el flujo
de este producto puede considerarse como seudoplstico.

https://es.scribd.com/doc/107504043/ESTUDIO-CINETICO-DE-LAFERMENTACION-ALCOHOLICA-DEL-JUGO-DE-CANA-DE-AZUCAR-PARA-LAOBTENCION-DE-ETANOL

http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/123653/mod_resource/conte
nt/1/Clase%202-030915.pdf

Fig. Curva de crecimiento de la

levadura