Normas asociadas a bases de datos

1. Contextualizacin
El propsito de este material es explicar la importancia que tiene, para
los sistemas de trazabilidad, la informacin recolectada por los
diferentes actores implicados en cada etapa de la cadena de
abastecimiento.
Recordemos que la informacin de proceso y producto es suministrada
por el actor de la cadena, de manera que, generalmente, se identifican
las localizaciones del producto, el nmero de serie de lote y las
unidades logsticas. El manejo de esta informacin genera precisin y
exactitud cuando se desea localizar un producto o detectar un
problema en la cadena de suministro. Por ello, la identificacin de
estos datos es una oportunidad para que los participantes en la red
logstica revisen sus procesos y verifiquen su funcionamiento.
2. Referente normativo para el diseo de sistemas de
trazabilidad
2.1. El Codex Alimentarius o cdigo de alimentacin
Teniendo en cuenta que uno de los propsitos de la trazabilidad es el
de garantizar la produccin de alimentos nutritivos, pero adems sanos
e inocuos, esto es, que no resulten riesgosos para el consumo

humano, vamos a recordar y a revisar brevemente lo concerniente a

las normas internacionales en materia de alimentos.
La Comisin del Codex Alimentarius, ente vinculado a la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y a
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), es el organismo
internacional ms importante en lo que concierne a normas de
alimentacin, las cuales, as como dems recomendaciones y
directrices de la Comisin, son compiladas en el Codex Alimentarius
Cdigo de alimentacin.
De acuerdo con la FAO y la OMS (2006), el Codex Alimentarius permite
establecer normas que protejan a los consumidores en cuanto a los
alimentos que adquieran, y que fijen prcticas de calidad y equidad en
el comercio internacional de alimentos. Una descripcin sucinta de las
normas, cdigos de prcticas, directrices, y dems recomendaciones
del Codex se presenta en la figura 1.

Normas del
Codex

Normas,
cdigos de
prcticas y
directrices del
Codex
Alimentarius
Directrices
del Codex

Cdigos de
prcticas
del Codex

Figura 1. Normas, cdigos de prcticas y directrices del Codex

Alimentarius. Elaboracin propia a partir de FAO & OMS (2006)

Normas del Codex

Cdigos de prcticas del Codex

Directrices del Codex

Se centran en las caractersticas de los

productos. Se encuentran, por ejemplo, las
normas relacionadas con los residuos de
plaguicidas o medicamentos veterinarios en
determinados alimentos (FAO & OMS,
2006).
-incluidos los de higiene- definen las
prcticas de produccin, elaboracin,
manufacturacin, transporte y
almacenamiento de alimentos o grupos de
alimentos determinados que se consideran
esenciales para garantizar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos para el consumo
(FAO & OMS, 2006, p. 12).
Se refieren a los principios que definen
polticas en ciertas esferas (p.ej. principios
relacionados con la inspeccin y
certificacin de
importaciones/exportaciones de alimentos)
(FAO & OMS, 2006).

Ahora, en la figura 2, podrn observar algunos de los temas para los

cuales el Codex Alimentarius compendia normas. Se exponen, adems,
el nmero de normas para cada caso; las cifras corresponden a julio
de 2006, cuando tuvo lugar la 29 Sesin del Codex Alimentarius.

Lmites
mximos de
medicamentos
veterinarios
en alimentos:
441

Disposicione
s sobre
aditivos
alimentarios
: 1112

Contaminan
tes de los
alimentos:
12

Normas
para
productos:
186

Codex
en
cifras

Prcticas
relativas a
productos:
46

Etiquetado
de los
alimentos: 9

Higiene de
los
alimentos: 5
Produccin
de alimentos
para
animales: 6

Figura 2. Ejemplos de los temas y del nmero de normas que

compendia el Codex Alimentarius. Elaboracin propia a partir de FAO &
OMS (2006, p. 12)
Si usted desea mayor informacin al respecto, puede consultar la
siguiente pgina web http://www.codexalimentarius.org/.
2.2. Normas ICONTEC
Ya hicimos mencin a una de las principales normas a nivel
internacional (el Codex Alimentarius) a tener en cuenta para garantizar
la seguridad alimentaria y que puede usarse como referente para
establecer los sistemas de trazabilidad. Ahora, vamos a referirnos a las
normas que, a nivel nacional, tienen que ver con los sistemas de
trazabilidad y con la planeacin de bases de datos.
Recordemos que, en el diseo de un sistema de trazabilidad, la
efectividad de la captura de la informacin es un referente para la
conformacin de las bases de datos, las cuales se estructuran a partir

de los componentes normativos legales y de la informacin requerida

por los clientes considerando el comportamiento y las exigencias de los
mercados.
Consideremos, por ejemplo, el caso del sector agrcola. A nivel
internacional, GlobalGAP (Global Good Agricultural Practices, antes
conocido como EurepGAP, Euro-Retailer Produce Working Group) es un
organismo reconocido que define parmetros mediante los cuales
certificar productos agrcolas y que busca establecer un estndar de
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). En Colombia, el Instituto Colombiano
de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) es el organismo
aprobado por GlobalGAP para los servicios de certificacin.
Ahora bien, con respecto a los sistemas de trazabilidad, el ICONTEC
dispone de la Norma Tcnica Colombiana NTC-5522 Buenas prcticas
agrcolas. Trazabilidad en la cadena alimentaria para frutas, hierbas
aromticas culinarias y hortalizas frescas, la cual establece los
requisitos que se deben tener en cuenta para los diseos y el uso de
los sistemas de trazabilidad, de manera que se orienta a los
productores y distribuidores a travs de toda la cadena
agroalimentaria. As, se contribuye a la obtencin de estndares de
calidad e inocuidad de tales productos.

Figura 3. Importancia de las buenas prcticas agrcolas

2.3. Pautas del ICA
El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) es tambin una de las
entidades que ha publicado materiales sobre buenas prcticas
agrcolas. Encontramos, por ejemplo, el boletn tcnico Buenas

Prcticas Agrcolas. Sistema de aseguramiento de la inocuidad de los

alimentos, publicado en 2005, y el Manual temtico del facilitador en
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), publicado en 2009. El propsito de
ambos materiales es orientar a productores en pro de prcticas que
garanticen una produccin de alimentos nutritivos y no riesgosos para
la salud humana (es decir, sanos e inocuos), y que velen por la
proteccin del medio ambiente, as como por el bienestar de los
trabajadores. Entre otros temas, ambos documentos hacen mencin a
tems relacionados con la trazabilidad.
En el boletn tcnico Buenas Prcticas Agrcolas. Sistema de
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos (ICA, 2005), se seala,
por ejemplo, que la informacin requerida para la trazabilidad y para
llevar registro de las operaciones realizadas tiene que ver, entre otros
aspectos, con lo siguiente:

Localizacin del cultivo (mapas)

Insumos empleados en el momento de la produccin y la fuente de

donde provinieron (registros de agroqumicos usados)

Fuente de donde se obtuvo el agua y la calidad de la misma

Plan de identificacin de lotes, fechas de recoleccin y procedimientos

Figura 4. Buenas Prcticas Agrcolas: informacin requerida para la

trazabilidad y el registro. Elaboracin propia a partir de ICA (2005, p.
14)
3. xito de una buena trazabilidad: buenas prcticas en
logstica
Es importante tener en cuenta que, adems de contemplar la
normatividad, el xito de una buena trazabilidad se relaciona con las
buenas prcticas logsticas, las cuales traen beneficios para empresas,
consumidores y la administracin.
Debemos considerar que si bien las bases de datos generan un orden
en el uso de los datos, la sistematizacin de la informacin y el uso de
los sistemas de informacin no garantizan el xito en todos los
procesos logsticos, pues se requiere de buenas prcticas en logstica
que analicen, intercambien, registren, implementen y hagan
seguimiento a toda la cadena de abastecimiento, para garantizar el
buen funcionamiento de todos los procesos logsticos.
Las buenas prcticas en logstica, aplicadas para alcanzar una buena
trazabilidad, tienen que ver con la comunicacin y el ambiente
colaborativo entre los participantes involucrados, el seguimiento a los
procesos, el uso de TIC y las relaciones con otras empresas, como se
muestra a continuacin.
Comunicacin y ambiente colaborativo
1. Se cuenta con los recursos humanos

especializados en cada rea de la cadena de

suministro y se evidencia intercambio efectivo
de informacin entre los actores respectivos.
2. Se sale de la zona de confort y cambian los
modelos de colaboracin, la cultura de la
empresa, su estructura organizativa, sus
objetivos y estrategias de negocio, para
obtener un esquema de gestin ms amplio y
extendido, que involucre a todos los miembros
de la cadena de suministro.
3. Se implementan planes de integracin y de
colaboracin entre los actores de la cadena de
abastecimiento. Clientes, socios y proveedores
aportan a la comunicacin creando ambientes
colaborativos e innovadores.
4. Se usa un mismo lenguaje entre los actores de
la cadena de abastecimiento mediante el
empleo de protocolos para el seguimiento.
Uso de TIC

1. Se utiliza tecnologa de punta, sistemas de

informacin y telecomunicaciones, para el
logro de mejores mecanismos de comunicacin
en la toma de decisiones.

Seguimiento a los procesos

1. Se analiza cada proceso de la cadena de
suministro y se realizan mejoras a partir del
anlisis.
2. Se realiza seguimiento a lotes, para verificar el
estado de los productos.
3. Se registran los datos de la cadena de
abastecimiento para soportar cada uno de los
procesos con la informacin almacenada.

Relaciones con otras empresas

1. Se aprovechan los outsourcing para un mayor

beneficio a partir de las relaciones con otras

empresas y, as, se obtienen productos de
mayor calidad y se disminuyen los costos de
produccin.

4. Normatividad sobre los productos alimentarios

Al realizar una base de datos sobre productos alimentarios es
importante tener en cuenta las normas que regulan la produccin,
distribucin y consumo de tales alimentos, para que, as, se tenga
certeza de que la informacin registrada es la correcta y la necesaria
para una adecuada trazabilidad.
Justamente, se cuenta con normatividad y disposiciones sobre
productos alimenticios tales como la carne de vacuno, la leche y los
productos lcteos, la pesca y los productos de la pesca, los huevos y
los organismos modificados genticamente.
As, la normatividad relacionada con garantizar la calidad de los
alimentos de origen animal y vegetal establece variables a considerar
en el diseo de las bases de datos, que sostengan la trazabilidad en la
cadena de abastecimiento. El marco general informativo se enfoca en
garantizar la calidad del producto, la mejora de la calidad de vida del
consumidor y responder, as, a las exigencias del mercado.
Teniendo en cuenta que los alimentos son la base de las transacciones
comerciales, variables como la calidad, las diferentes tcnicas de
manipulacin de los alimentos y las responsabilidades de cada uno de
los actores involucrados en el desarrollo de la red de distribucin son
factores esenciales a considerar en la definicin de los sistemas de
trazabilidad.

Las bases de datos estn orientadas, entonces, a generar respuesta a

los riesgos asociados al desarrollo de las operaciones logsticas, de
manera que se establezcan procesos de monitoreo y seguimiento a
travs de la cadena de abastecimiento. Esto es el soporte tecnolgico
para el diseo de los sistemas de trazabilidad de acuerdo con los
estndares empresariales y la garanta de la inocuidad de los
alimentos.
Por ello, en el cumplimiento de la normatividad es importante que los
actores involucrados en la cadena de suministro manejen la
informacin debidamente codificada y requerida para la trazabilidad,
en variables tales como lotes y fechas asociadas a cada producto, de
manera que se permita generar, gestionar y registrar la identificacin
del bien y sus caractersticas. Toda esta informacin ser registrada en
la base de datos respectiva.
5. Normatividad ISO para el diseo de bases de datos
Para el diseo de bases de datos existen normas ISO que describen la
manera como debe referenciarse la informacin. Estas normas son de
gran importancia ya que permiten aplicar la teora aprendida en los
diseos de bases de datos, especficamente en el diagrama de la
entidad. Entre estas normas podemos citar las siguientes: ISO
19115:2003, ISO 19109 e ISO 19110.

ISO 19115:2003

Describe los datos de las entidades y sus atributos. Adems, por cada
atributo que se genere debe presentarse una descripcin del mismo.
Esta norma permite que mediante la base de datos, en relacin con la
trazabilidad, se ubique geogrficamente la posicin del producto y la
descripcin detallada de este.
Por otro lado, se puede referenciar la descripcin de las entidades y
atributos realizada en un catlogo, el cual permite describir las
entidades que se encuentran en la base de datos refirindonos como
departamentos de la cadena de abastecimiento o actores de la cadena
que interactan en la produccin.

ISO 19109

En el estndar ISO 19109 se definen las reglas que el aprendiz debe

tener en cuenta para crear un esquema de aplicacin; en l se definen
las entidades y los atributos. Estos esquemas de aplicacin generan
una descripcin estructurada de los datos y el contenido requerido por
las aplicaciones.

ISO 19110

El pre-estndar ISO 19110 sirve para catalogar los tipos de entidades,

es decir, define los atributos en datos, los que constituyen el contenido
de una base de datos.
6. Conclusin
Los diferentes procesos logsticos desarrollados al interior de la cadena
de suministros generan flujos de informacin que deben ser
recolectados y procesados a travs de las tecnologas de la informacin
y la comunicacin. La globalizacin pone a disposicin de las empresas
diferentes herramientas que sistematizan este flujo de datos que,
justamente, son definidos o capturados desde las bases de datos.
La fiabilidad y confiabilidad de estos datos sirven como testimonio para
garantizar la calidad de esta informacin en los sistemas de
trazabilidad, acorde con los intereses de las partes involucradas y
como testimonio del comportamiento del flujo de materiales a travs
de la cadena.
7. Fuentes
1. Cuevas Insua, V. de las. (2006). Trazabilidad bsico.

Funcionamiento del sistema de trazabilidad en una empresa (1.a

Edicin). Espaa: Ideaspropias Editorial. Disponible en
http://books.google.com.co/books?id=c6es9tC5om8C&printsec=f
rontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepa
ge&q&f=false
2. FAO & OMS (2006). Qu es el Codex Alimentarius (3.a Ed.).
Consultado el 17 de julio de 2013, en

http://www.codexalimentarius.org/about-codex/que-es-elcodex/es/
3. Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. (2009). Manual temtico
del facilitador en Buenas Prcticas Agrcolas BPA. Consultado el
17 de julio de 2013, en
http://www.ica.gov.co/Areas/Agricola/Servicios/InocuidadAgricola/Capacitacion/manualBPA.aspx
4. Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. (2005). Buenas

prcticas agrcolas. Sistema de aseguramiento de la inocuidad de

los alimentos. Consultado el 17 de julio de 2013, en
http://www.ica.gov.co/getdoc/52d5ee50-8bc9-4121-9afaf7474a68ff2e/Publicacion-3.aspx
5. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin
(ICONTEC). (s.f.). Certificacin agroalimentaria. Consultado el 17
de julio de 2013, en
http://www.icontec.org.co/index.php?section=217&module=navi
gationmodule
6. International Organization for Standardization: Draft
International Standard: Geographic information Methodology
for feature cataloguing. (2001). ISO/DIS 19110. Technical
Committee 211.
7. International Organization for Standardization: Draft Technical
Specification: Geographic information Metadata XML schema
implementation. (2004). ISO/PTDS 19139. Technical Committee
211.

8. International Organization for Standardization: International

Standard: Geographic information Metadata. (2003). ISO
19115:2003. Technical Committee 211.
9. Zabala, A. & Mas, J. (s.f.). Aplicacin del estndar ISO 19139 a
un modelo relacional de capa, tablas y campos. Disponible en
http://www.creaf.uab.es/miramon/publicat/papers/jidee04/Article
_Aplicacion%20del%20estandar%20ISO%2019139%20a%20un
%20modelo%20relacional.pdf