Efecto De Tratamientos Trmicos

Suaves Sobre La Actividad PME,

Propiedades Reolgicas Y
Sensoriales De la pulpa De Fresa
(Fragaria X Ananassa, Cv
Camarosa).
Oswaldo Osorio Mora Ph.D

Universidad de Nario
Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Justificacin

Estudios y Noticias

FRESA VAR.
CAMARROSA

La variedad Camarrosa, de
origen californiano aporta gran
porcentaje de la produccin total
de fresa en Espaa, se
caracteriza por ser un fruto de
caractersticas sensoriales muy
apreciadas.
En Colombia solo hasta 2008 se
han concluido estudios a nivel de
pregrado de esta variedad, en
invernadero.(Padilla.O y cols;
2008) (Calderon,L.A; y cols.
2008)
Tratamientos
industriales
e
intrnsecos del producto, pueden
incidir en las caractersticas de
calidad
fsico
qumica
y
sensoriales
del
producto
obtenido.

Enzimas: PME
Enzima pectolitico que cataliza la hidrlisis
de grupos ester-metilicos de las cadenas
pectinicas.
Perdida de estabilidad de la suspensin
formada por las pectinas: aumenta el
nmero de grupos carboxilo libres que
precipitan con iones Ca2+.
Clarificacin o prdida de la turbidez
natural o nube.

Divisin de fases en jugos

naturales-por PME

Actividad enzimatica

Enzimas: Pectinesterasa
Las enzimas pcticas son enzimas que
hidrolizan las sustancias pcticas, entre estas
tenemos a las Pectinesterasas (PE) que liberan
metanol de los grupos carboxilos esterificados y
transforman la pectina en pectina de bajo
metoxilo y pectato.
En fresa las sustancias pcticas estn
distribuidas en toda la pulpa, en la produccin
de Jugos la presencia de enzimas pectinolticas
juegan una funcin importante en la calidad
comercial del producto.

Medida de la Actividad Pectinesterasa en Fresa

5 ml muestra de Zumo

A pH 7,8
s/n 0,2 M NaCl
0,5% Pectina

S/n pectina
a pH 8.0

pectinesterasa 28 feb 2006 fresco

8,0
7,8

s/n mixta

replica 1
replica 2
replica 3

7,6

Inicio de medicin

pH

7,4
7,2
7,0
6,8

T y pH

6,6

Factores en la Medicin:

6,4
0

500

1000

1500

2000

t(seg)

8,0
7,8
7,6

pH de mayor actividad de
la fresa 7,4 y 7,8.

pH

7,4

T aprox. de medida 900 s.

7,2
7,0
6,8

Actividad en nK

6,6
6,4
0

500

1000

t (s)

1500

2000

Objetivo
El objetivo del trabajo fue analizar el
efecto de tratamientos trmicos
moderados
y
el
posterior
almacenamiento refrigerado sobre la
actividad
pectinmetilesterasa,
el
comportamiento reolgico, y la
aceptacin sensorial del pur de
fresa.

Fresa (Fragaria x ananassa, cv. Camarosa)

Lavado y seleccin

clasificacin

Trituracin
(pulpa)

F (Fresco)

F:
PS:
PE:
EC:

Pasterizacin 75-15seg

Pasterizacin 90-20seg

PS (Pasterizado suave)

PE (Pasterizado enrgico)

Almacenamiento a 18C
Almacenamiento a 3C y a 18C
Almacenamiento a 3C y a 18C
Almacenamiento a 3C, 21C y 18C.

Ensayos de calidad (sensorial y analtica):

0, 15, 30, 60, 90 das F-PS-PE-EC (3C)
F-PS0-PS30-PS60-PS90 (3C)
F-PE0-PE30-PE60-PE90 (3C)
F-EC0-EC30-EC60-EC90 (3C)
F-EC0-EC30-EC60-EC90 (21C)

Envasado en caliente
(90C, voltear, retener 2
min y enfriar por etapas)

EC (Envasado en caliente)

Cada muestra necesita un tarro G 900 ml (para catas) y 3 tarritos P 200 ml

F
PS
PE
EC

9 catas + 1 anlisis
9 catas + 5 anlisis
9 catas + 5 anlisis
13 catas + 10 anlisis

Total:

9G + 3 P
9G + 15 P
9G + 15 P
13G + 30 P

12G + 6P
12G + 20P
12G + 20P
18G + 40P

54G + 86P

En total hay que obtener unos 90 litros de pur (100 kg fresn)

Materiales y Mtodos
Medida Azucar :El anlisis de azucares fue realizado usando un cromatgrafo inico y detector
de pulsos amperometricos. El equipo de cromatografa es un MIC-9ADV de Metrohm (Metrohm Ltd,
Swizerland) dotado de columnas metrosep carb 1-250 4.6x250 mm. Operando en las siguientes
condiciones: eluyente NaOH 100 mM, flujo 1 ml/min, temperatura de 32C, Volumen de inyeccin 20 l.

Medidas Fisico Quimicas: pH, Brix, Acidez:

El contenido en slidos solubles de la pasta fue medida con un refractmetro digital ( Pal-1 Atago Co.,
Tokio)a 20 C y el resultados expresados en Brix.
La acidez total fue medida por titulacin con NaOH 0,1 N y los datos expresados en % de acido ctrico.
Las medidas fueron realizadas por triplicado, en cada caso.
El pH con un peachimetro Crison GLP21

Medidas Enzimaticas:

La actividad PME fue determinada usando una modificacin

(Carbonell et al.,2006) del mtodo tradicional desarrollado por Rouse y Atkins (1955).

Medidas Reologcas : RheoStress 1 con un controlador (Haake, Karlsruhe, Germany)

equipado con controlador de refrigeracin Phoenix II P1-C25P, provisto de un bao con recirculacin de
refrigerante liquido(Haake, Karlsruhe, Germany); El sistema de medida fue por cilindros concntricos tipo
Searle (Z34 DIN 53019).

Medidas Sensoriales: Las pruebas se realizaron mediante un test de ordenacin simple de

muestras, en el cual se evalu la calidad del producto, referido a la frescura del mismo, y a la aparicin de
sabores anmalos o extraos; generados por el tratamiento trmico empleado en cada caso.

Resultados

Tabla 1. Caractersticas Iniciales Del Pur De Fresa

Characteristic

Value a

Soluble solids (Brix)

6.50 0.24

Glucose (g/L)

29.11 3.30

Xylose (g/L)

1.40 0.39

Fructose (g/L)

19.08 3.59

Sucrose (g/L)

4.99 0.95

Acidity (expressed as anhydridous citric acid, %)

1.02 0.07

Sugar/acid ratio

6.37 0.68

pH

3.42 0.08

Average value (from three independent determinations) standard deviation

Caractersticas Iniciales:
Primeros resultados: Azucares

Table 2. PME activity of the strawberry purees.

Actividad PME

Treatment
activity
Table 2. PME activity of the strawberryPME
purees.
Treatment

nkata

relative activity (%)

PME activity

nkata

None (fresh puree)

relative activity (%)

0.38490 0.03555

100

Pasteurized
75C-15
None (fresh
puree) sec

0.09800
0.07355
0.38490
0.03555

100 25.5

Pasteurized75C-15
90C-20
sec
Pasteurized
sec

0.02080
0.01070
0.09800
0.07355

25.5 5.4

Hot filled 90C-20

90C-2sec
min
Pasteurized

not detected
0.02080
0.01070

5.4

Average
standard
Hot value
filled(calculated
90C-2from
min three replicates)
not
detecteddeviation

Average value (calculated from three replicates) standard deviation

La actividad PME del pur de fresa fue de 0,385 Nkat/ml. Aproximadamente un tercio de la
actividad en jugos de naranja variedad valencia late o mandarinas clementinas (Carbonell
et al., 2006), pero su resistencia trmica es levemente mas alta.
El tratamiento trmico a 75C por 15 segundos no es lo bastante eficaz para reducir la
actividad de la PME a un nivel mximo como el recomendado por Irwe y Olson (1994); Pero
una pasterizacin mas severa (90C por 20 segundos) produjo en el pur de fresa solo una
actividad del 5,4% de actividad de la PME.
En el pur de fresa sometido a envasado en caliente la actividad PME no fue detectada

Reologia

Pseudoplastico

Table 3. Consistency index (K), behavior index (n) and relative hysteresis area of
strawberry puree samples.

=n

18

Treatment

Storage

Storage

temperature

time

(C)

(days)

Rheological parameters *

Relative
hysteresis area*

16

14

None (fresh puree)

K (Pa.sn)

(%)

2.53 0.11 bc 0.328 0.007 fg

3.28 0.51 a

2.67 0.05 b

0.324 0.001gh

3.76 0.50 a

30

1.55 0.11 f

0.375 0.013 c

12.74 0.74 d

60

1.25 0.01 g

0.387 0.001 b

13.85 1.64 d

3.02 0.19 a

0.315 0.008 h

3.15 0.75 a

30

1.73 0.03 e

0.364 0.003 d

16.14 1.83 e

60

1.12 0.05 g

0.415 0.006 a

13.82 2.03 d

2.98 0.12 a

0.320 0.005gh

5.53 0.78 b

30

2.27 0.02 d

0.346 0.003 e

5.68 0.59 b

60

1.87 0.01 e

0.370 0.001cd

9.94 0.02 c

21

30

2.52 0.05 bc 0.337 0.003 ef

9.34 0.37 c

21

60

2.39 0.11cd 0.339 0.005 ef

9.81 0.35 c

12

(Pa)

75C -15 s
10

Fresh
75C-15S/0D

90C - 20 s

90C-20S/0D
Hot Filled/0D
75C-15S/30D
90C-20S/30D

Hot Filled/30D
75C-15S/60D
90C-20S/60D
4

Hot Filled/60D
Ostwald-deWaele fitted Model

90C - 2 min

0
0

50

100

150

(1/s)

200

250

300
*

Average value (calculated from three replicates) standard deviation

a, b, c, d, e, f, g, h

Homogeneous group (<0.05) established by the ANOVA with the sample code factor

K en tratados, mayor que en fresco, esta relacionado con el aumento de la fraccin soluble en
agua de la pectina y disminuye la fraccin en oxalato soluble (Contreras et al.,2006)
Se observo disminucin de K durante el almacenamiento, lo que esta relacionado con la viscosidad. Y
que se ha relacionado por autores como (Vercet 2002); y otros con la actividad enzimtica residual.
Las muestras Ec parecen ser mas estables relacionndolo con al el valor mas bajo del aH, las Ec a
21C 30 d. demostraron mayor tixotropa que las Ec a 3C 30 d. debido a la pectina soluble en agua.

able 4. Results from simple ranking test comparing the acceptability of fresh and heat

Table 5. Results from simple ranking test comparing the acceptability of pasteurised

Aceptacin sensorial
strawberry purees stored at 3C.

Treatment

Rank sums (48 assessors)

Fresh

81

Pasteurised 75C - 15 s

140

Pasteurised 90C - 20 s

132

Hot filled (90C - > 2 min)

127

Minimum significant difference in rank sums

32

(probability 0.05, Tukey's test)

Storage time (days)

Rank sums
(44 assesors)

32
72

30

61

60

57

30

94

60

121

Starting sample

Samples

Storage time (days)

Rank sums
(44 assesors)

Pasteurised 75C - 15 s

Pasteurised 90C - 20 s

32
180

30

142

60

171

149

30

135

60

147

Minimum significant difference in rank sums

(probability 0.05, Tukey's test)

Table 6. Results
from simple
ranking test comparando
comparing the acceptability
of hot-filled
Resultado
del test
de ordenacin
la aceptabilidad
del
pure de fresa fresco y el tratado trmicamente.
strawberry purees stored at 3C and at 21C.
Storage

Treatment

Samples

Samples

treated strawberry purees.

50

Resultado del test de ordenacin comparando la aceptabilidad del pur de

fresa pasteurizado y almacenado a 3C

El sabor a fresco fue afectado desfavorablemente

por los tratamientos trmicos aplicados, pero sin
diferencias por efecto de la intensidad de los
tratamientos trmicos.

Stored at 3C

Stored at 21C

Minimum significant difference in rank sums

(probability 0.05, Tukey's test)

31.7

Resultado del test de ordenacin comparando la aceptabilidad

del pur de fresa envasado en caliente y almacenado a 3 y 21C

Las muestras refrigeradas mantuvieron su nivel de

aceptacin sensorial inicial durante los dos meses de
almacenamiento.

La calidad sensorial de las muestras envasadas en

caliente se deterior sensiblemente cuando se
almacenaron a temperatura ambiente

conclusiones

La pulpa de fresa presenta un comportamiento tixotrpico, con histresis

reducida que se incrementa con la intensidad del tratamiento trmico y el
tiempo de almacenamiento. Los datos experimentales se ajustaron con
precisin al modelo de Ostwald-de-Waele.

La pulpa de fresa pierde una parte significativa de su sabor a fresco cuando se

somete a algn tipo de tratamiento trmico, pero no desarrolla sabores extraos
o a cocido cuando recibe los tratamientos trmicos convencionales. Muestras
tratadas a 75C-15 s, 90C-20 s 90C-2 min han tenido una buena aceptacin
sensorial, sin diferencias entre ellas. Por ello, el ajuste de las condiciones de
pasterizacin a una inactivacin total de la actividad pectinmetilesterasa parece
el tratamiento ms recomendable para este producto

Las pulpas de fresas tratados trmicamente mostraron una buena estabilidad

durante dos meses de almacenamiento refrigerado, sin diferencias entre ellos ni
respecto a las muestras iniciales. Por el contrario, el pur envasado en caliente
y mantenido a temperatura ambiente experiment una significativa prdida de
aceptabilidad con slo un ms de almacenamiento.

De acuerdo con estos resultados parece recomendable aplicar a la pulpa de

fresa el tratamiento de esterilizacin comercial (envasado en caliente a 90C) y
mantener el producto en refrigeracin.

Bibliografa

Carbonell, J.V., Contreras, P., Carbonell, L. and Navarro, J.L. (2006). Pectin Methylesterase Activity
in Juices from Mandarins, Oranges and Hybrids. European Food Research Technology 222: 8387.
Contreras C., Martn M.E., Martnez-Navarrete N. and Chiralt A. (2005). Effect of vacuum
impregnation and microwave application on structural changes which occurred during air-drying of
apple. LWT 38: 471477.
Irwe S. and Olson I. (1994). Reduction of Pectinesterase Activity in Orange Juice by High-Pressure
Treatment. In: Sing, R.P. and Oliveira, F.A.R. (eds), Minimal Processing of Foods and Process
Optimization. Boca Raton, Florida: CRC Press Inc. pp 35-42.
Kafkas E., Koar M., Payda, S. Kafkas S. and Baer K.H.C. (2007). Quality characteristics of
strawberry genotypes at different maturation stages. Food Chemistry 100 (3): 1229-1236.
Klopotek Y, Otto K and Bhm V. (2005) Processing Strawberries to Different Products Alters
Contents of Vitamin C, Total Phenolics, Total Anthocianins, and Antioxidant Capacity. J. Agric.
Food Chem 53: 5640-5646.
Moulton M.F and Whewell.1990 Growing soft fruit for juices and beverages. In Hicks,D.
(ed) Production and packaging of non carbonate fruit juices and fruit beverages. Blackie UK and
Van Nostrand Reinhold USA.
Porcuna, J.L. y Ocn, C. (1997).- La Produccin Integrada como estrategia de aproximacin hacia
sistemas de agricultura sostenible. Comunitat Valenciana Agraria. RIT N 8: 34-37
R. Bartual y J. I. Marsal. Programa nacional de obtencin de nuevas variedades de fresn.
Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). Vida rural n 105. 1 de abril del 2000.
Osorio, O., Martnez-Navarrete N., Moraga G and Carbonell J.V.(2006). Efecto de tratamientos
trmicos sobre algunas propiedades qumicas y sensoriales de pur de fresa (Fragaria x
Ananassa, cv Camarosa). IV Congreso de Ingeniera y Tecnologa de Alimentos, CESIA 2006, 810 noviembre 2006, Crdoba, Espaa.

1.- Trabajo de conclusin de

curso de pregrado : Anlisis del
crecimiento y desarrollo de plantas
madre e hijas de fresa (Fragaria x
ananassa Camarosa) cultivada
bajo invernadero en la Sabana de
Bogot
Colombia, 2008, Tutor principal,
Orientados: Olga Marcela Padilla
Bastidas, Biologa Aplicada,
Universidad Militar Nueva Granada
- Unimilitar.
Autores: OLGA MARCELA
PADILLA, MARIA MERCEDES
PEREZ TRUJILLO, DANIEL
RODRIGUEZ

2-Trabajo de conclusin de curso de

pregrado : Evaluacin de tres tipos de
acolchado en fresa (Fragaria x
ananassa Camarosa) bajo condiciones
de invernadero en Cajic
(Cundinamarca)
Colombia, 2008, Tutor principal,
Orientados: Diana Carolina Angulo
Rivera y Luz Andrea Caldern Medelln,
Biologa Aplicada, Universidad Militar
Nueva Granada - Unimilitar.
Autores: LUZ ANDREA CALDERON
MEDELLIN, DIANA CAROLINA
ANGULO RIVERA, MARIA MERCEDES
PEREZ TRUJILLO,

ANTIRRADICALES
Acido Ascorbico y Vitamina C.
flavonoles:

ANTOCIANINAS: CIANIDINA Y PELARGONIDINA.

Capacidad Antirradical.

0.25

0.20
0.5

Vitamina C

Pelargonidina
0.15

mg / g muestra

mg antocianina / g muestra

0.6

0.10

Cianidina

0.05

0.4

0.3

0.2

cido ascrbico
0.1

0.00
fresco

75 C, 20 sec

90 C, 15 sec

90 C, 2 min

0.0
75 C, 20 sec

fresco

Tratamiento

90 C, 15 sec

90 C, 2 min

Tratamiento

Variacin del contenido total en pelargonidina y cianidina (en mg

/ g) segn el tratamiento a que ha sido sometida la muestra.

Variacin del contenido en cido ascrbico y vitamina C (en mg/g) en funcin del tratamiento a que
ha sido sometido el pure de fresa.

Pasteurizado suave (75 C, 20 sec)

Acido As corbico y Vitam ina C e n pure de fre s a fre s ca con y
s in de s aire acin

mg antocianinas / g muestra

0.25

0.20

0,340

0,350

0,295

0,300
0,250

0.15
0,200
m g/g

Tratamiento sin O2

0,150

0.10

0,100
0,050

Tratamiento con O2

0,093
0,031

0,000

0.05

mg/g Ac.ascor

mg/g Vit.C

Tratam ie nto

0.00
0

10

20

30

40

50

60

Tiempo de almacenamiento

variacin en el contenido total en antocianinas frente al tiempo

de almacenamiento a 3 C

70

Figura. variacin del acido ascrbico y Vitamina C con la presencia o ausencia de O2

la presencia de O2 disminuye en un 66% la

cantidad de ascrbico y en 13,3% la de Vitamina C

los componentes del pur de fresa que presentan actividad antirradical se pueden
distribuir en 3 grupos generales en funcin de su velocidad de cintica de reaccin con el
DPPH: los de cintica rpida, los de cintica rpida-lenta, y los de cintica lenta.
Los puntos experimentales, se ajustaron utilizando una ecuacin de 3 componentes
(Sendra y cols., 2007).
Fresa fresca

100

[DPPH]

80

60

40

20

0
0

100

200

300

tiempo

Representacin de la disminucin de la concentracin de DPPH

en funcin del tiempo de reaccin a los diferentes volmenes de
muestra que se indican en los trazos. En lnea continua verde se
representa la ecuacin de ajuste

Gracias Por su atencin

Comportamiento reolgico con dependencia del tiempo (rea de Histresis)

18
16
14
12

(Pa)

10
8
6
4
2
0
0

50

100

150

200

250

300

350

(1/s)

El comportamiento de la muestra con la dependencia del tiempo demostr una relacin entre la
curva de asenso y descenso del rea de histresis demostrando comportamiento tixotrpico
La tabla muestra los valores del rea relativa de Histresis donde no se encontraron diferencias
significativas en todos los casos se presento un aumento con el tiempo de almacenamiento .
excepto Ec. Donde de nuevo puede estar relacionado con la mayor parte de pectina soluble en
agua. Lo que incide en reorganizacin molecular mas orientable con el flujo.

Medidas Reolgicas

Las curvas se ajustaron al

modelo de Ostwald-de
Waele

Barridos
ascendentes
y
descendentes de gradiante de
velocidad de =0 a 300 s-1 en
180 s.

Medida del color

Estudios y Noticias

300
280 nm
330 nm
520 nm

250

A (mAU)

200

150

100

50

0
20

30

40

50

t (min)

60

70

*DAD1, 54.077 (286 mAU, - ) Ref=45.211 & 60.624 of FRESCON.D

280 nm

mAU
250

Ac. hidroxi-cinmico
200
150
100
50
0
250

300

350

400

450

500

550

nm

*DAD1, 45.762 (207 mAU,Apx) Ref=45.211 & 60.624 of FRESCON.D

mAU
175
150

330 nm

125
100
75

Deriv. Ac. p-cumrico

50
25
0
250

300

350

400

450

500

550

nm

*DAD1, 48.316 (180 mAU, - ) Ref=45.211 & 60.624 of FRESCON.D

mAU
160
140
120
100
80

520 nm

60
40

Antocianidina

20
0
250

300

350

400

450

500

550

nm

Enzimas: Pectinesterasa
Las enzimas pcticas son enzimas que
hidrolizan las sustancias pcticas, entre estas
tenemos a las Pectinesterasas (PE) que liberan
metanol de los grupos carboxilos esterificados y
transforman la pectina en pectina de bajo
metoxilo y pectato.
En fresa las sustancias pcticas estn
distribuidas en toda la pulpa, en la produccin
de zumos la presencia de enzimas pectinolticas
juegan una funcin importante en la calidad
comercial del producto.

Medida de la Actividad Pectinesterasa en Fresa

5 ml muestra de Zumo

A pH 7,8
s/n 0,2 M NaCl
0,5% Pectina

S/n pectina
a pH 8.0

pectinesterasa 28 feb 2006 fresco

8,0
7,8

s/n mixta

replica 1
replica 2
replica 3

7,6

Inicio de medicin

pH

7,4
7,2
7,0
6,8

T y pH

6,6

Factores en la Medicin:

6,4
0

500

1000

1500

2000

t(seg)

8,0
7,8
7,6

pH de mayor actividad de
la fresa 7,4 y 7,8.

pH

7,4

T aprox. de medida 900 s.

7,2
7,0
6,8

Actividad en nK

6,6
6,4
0

500

1000

t (s)

1500

2000

Introduccin y objetivos

La conservacin de zumos y pures de fruta por tratamiento trmico es el

procedimiento habitualmente utilizado por la industria alimentara. Los
productos as obtenidos tienen una calidad aceptable pero inferior a la del
zumo o pur recin extrado, debido a las modificaciones del aroma y sabor
causadas por el calor. Estos cambios son ms suaves cuanto menor sea la
intensidad del tratamiento trmico recibido por el producto. De acuerdo con
ello, los zumos pasterizados refrigerados son los de mayor calidad
comercial.
No se han encontrado referencias bibliogrficas sobre purs de fresa
pasterizados-refrigerados, producto que podra tener inters para la
formulacin de zumos de frutas y otros productos (yogurt, helados,...). El
objeto del presente trabajo es el estudio del efecto de un tratamientos de
pasterizacin suave (75C-15s) y enrgica (90C-20s) sobre la calidad
sensorial y estabilidad de un pur de fresa conservado durante 2 meses a
+3C. Como productos de referencia se utiliza el mismo pur fresco
mantenido a 18C y un pur envasado en caliente (a 90C y retenido
durante 2 minutos antes del enfriamiento). Como indicadores de calidad y
estabilidad se determina la actividad pectin-metilesterasa residual, la
aceptacin sensorial, evaluada mediante tests de ordenacin de muestras,
y el cambio Reolgico de las muestras estudiadas.

El objetivo general de mis temas de

investigacin son la mejora de la calidad,
funcionalidad, conservacin y seguridad de
alimentos; con especial relevancia en
derivados, de frutas tropicales y de altura y
sus jugos de frutas.
LINEAS DE TRABAJO
Diseo y desarrollo de productos frescos mejorados IV gama:
valoracin bioqumica, tecnolgica y nutricional. Determinacin de
parmetros funcionales, predictivos de la calidad y estabilidad del
producto terminado.
Maduracin y alteraciones fisiolgicas Postcosecha.
Desarrollo de alimentos funcionales de origen vegetal. Estudio de los
mecanismos de desarrollo del aroma y sabor de los productos frutcolas,
especialmente las producidas en la regin, y mejora de su calidad
sensorial. Desarrollo de tcnicas rpidas de prediccin de la calidad y
metodologas para la deteccin y confirmacin de residuos
contaminantes en los alimentos de origen vegetal.
Desarrollo de jugos funcionales. jugos varietales.

LINEA DE INVESTIGACION EN JUGOS DE FRUTAS.

OBJETIVO:
ELABORACION Y CARACTERIZACION DE JUGOS DE
FRUTAS VARIETALES.
Ttulo del proyecto: EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN
SOBRE ALGUNAS PROPIEDADES FSICO-QUMICAS Y SENSORIALES DE LA PULPA DE
FRUTOS TROPICALES Y DE ALTURA.
Resumen:
En este proyecto se pretende desarrollar jugos de frutas mnimamente
tratados y de alta calidad, seleccionar los productos de acuerdo con las
preferencias de los consumidores, y poner a punto y aplicar tcnicas
analticas para caracterizarlos (de forma que se definan cualitativa y
cuantitativamente los parmetros de calidad tpicos del jugo). Para el diseo
de procesos se ensayarn tratamientos trmicos mnimos, el fraccionamiento
en suero y pulpa para el tratamiento diferenciado de ambas fracciones, la
aplicacin de tecnologas emergentes ( radiaciones ionizantes ) para la
obtencin de jugos refrigerados de alta calidad sensorial, y se analizar la
vida comercial de los diferentes productos obtenidos.