1

GASTROSOFA.
Gastrosofa es un proyecto de revista
digital elaborada por Alejandra De Len y
Alberto Belmont, ambos realizan las tareas
de direccin editorial y fotogrfica.
www.gastrosofia.net
info@gastrosofia.net
www.twitter.com/gastrosofiamx

Alejandra De Len.
alejandra@gastrosofia.net
Alejandra nombrada en situaciones profesionales y llamada Ale por los amigos,
tengo 24 aos de edad.
Cuento con estudios universitarios en Gastronoma, me niego a que me llamen Chef,
me considero una cocinera-fotgrafabloguera.
Adems de trabajar en la revista, cada viernes comparto una deliciosa receta en
www.conelmandilpuesto.wordpress.com

www.facebook.com /gastrosofiamx

Fotografa por www.thefoodshot.com y

www.conelmandilpuesto.wordpress.com

Gastrosofa;
Ao 02, Nmero 03, Diciembre 2012
ventas@gastrosofia.net
Agradecimiento especial a Arta Cermica
por proporcionar la vajilla para las Recetas
de Sabores. www.artaceramica.com

This work is licensed under the Creative

Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a
copy of this license, visit
http://creativecommons.org/licenses/bync-nd/3.0/.

Me gusta ser ordenada, la comida casera, la

sobremesa, las fiestas con temtica graciosa de los amigos, comprar libros de alimentos (slo por las imgenes) y el chocolate
con Fleur de Sel.
Me desagradan los aromas repugnantes, la
desigualdad, los alimentos que han perdido
su temperatura ideal y la adicin de glutamato monosdico a los alimentos.

Alberto Belmont.
alberto@gastrosofia.net
Fantico de las artes visuales, vegetariano,
al igual que Ale tengo una Licenciatura en
Gastronoma.
Despus de algunos aos trabajando en
la cocina y viajando, decid combinar mis
pasiones e iniciar un proyecto de fotografa
y estilismo de alimentos.
www.thefoodshot.com
Me gustan los conciertos, los viajes, salir a
comer, videojuegos, el vino y las papas a la
francesa.
Odio las fotos de alimentos con look ochentero, la mayonesa y mostaza.

GASTROSOFA
Por qu elegimos nombrar como Gastrosofa a nuestra revista digital?
Es la misma pregunta que nos hacen los amigos, para responderla primero debemos retroceder ms de 200 aos y recordar a Eugen von Vaerst, un alemn multifactico. l es el creador de esta corriente de pensamiento y obra, de seudnimo
Chevalier de Lelly en 1836 publica un libro llamado Gastrosofa o doctrina de los
placeres de la mesa.
En su obra, Eugen diferencia a los gourmand, gourmet y gastrsofos, denomina a
la Gastrosofa como una ciencia de los apetitos, gozos y sentimientos. Los motivos
de estudio y razn de la Gastrosofa son la historia, los orgenes de las recetas y
sus ingredientes, incluyendo el contexto geogrfico y social. Se encarga de enfatizar la importancia de la seleccin de ingredientes, la transformacin y la seleccin
de comensales.
Cuando decidimos crear una revista de corte gastronmico queramos que fuera
accesible para todo pblico, infectar al lector con un renovado amor por el arte de
la gastronoma, fomentar la reflexin y lograr de esta manera cambiar la forma
en que la gente ve a sus alimentos, otorgndoles el valor que realmente tienen en
nuestro desarrollo biolgico y social.
Un enfoque contemporneo del concepto de Gastrosofa sera la excusa perfecta
para lograr nuestro objetivo y abordar todo aquello que nos apasiona y que marca
una influencia, grande o pequea al proceso creativo que se lleva a cabo en la cocina. Queremos rescatar el trmino Gastrosofa y demostrar que todos podemos
ser gastrsofos.

CONTENIDO
7

SABORES
7. La leche.

18. Mtodo de elaboracin del queso.

9. Procesos industriales de la leche.

20. Quesos genuinos mexicanos.

10. Historia de la lechera en Mxico.

21. Las Recetas: Bosque con queso, Lassi

de tejocote, Linguini de aceituna, Kulfi de
zapote negro.

12. Queso.
16. Clasificaciones del queso.

27

BOOMERANG
27. Las posadas.

37

EXPEDICIONARIOS
37. Amanda Cohen: dirt
candy.

81. Ateneo.

96. Foro Indie Rocks!

82. La Burguesa.

97. Zafra Design & Art.

44. Designnobis.

83. Muto.

99. Fifthy24MX

51. Arta Cermica.

84. Duo.

100. Frabrica Social.

56. Lactography.

85. Romita Comedor.

101. Cine Tonal.

61. 9o Corredor Cultural

Roma-Condesa.

86. Hotel Brick.

102. Hotel Mara Condesa.

87. Sesame

104. Rancho Los Quesos.

88. La Casa Tropical

106. Lechera Xaltipa.

89. Panadera de Rosetta.

108. Pei Wei.

71. EnKubierto.

91. Arca.

76. Licorera Limantour.

93. Taller Nu.

110. Street Food: obleas de

trigo.

78. Mximo y Amaranta.

94. Suhab.

111. Msica Gastronmica.

80. Fonda Garufa.

95. Mercadillo de Diseadores.

113. Cine Gastronmico.

65. Pichn.
68. Restaurante S: Gourmet
Raw Food.

115. Conservacin de
alimentos.

120. Pinky Pawar.

SABORES
Sabor: (Del lat. sapor, -ris).
m. Sensacin que ciertos cuerpos producen en el rgano del gusto.
Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el anlisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofa, los sabores son los elementos
ms importantes que detonan una serie de reflexiones que van ms all de la
banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronoma.
En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales
de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espritu y cuerpo.
En cada nmero se abordar un ingrediente diferente, conocers un poco acerca de su importancia, produccin, usos y comercializacin, este ingrediente
tendr gran relevancia en el tono en que se abordarn las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirn de apoyo para sumergirte en
el sabor del ingrediente seleccionado.
Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la prxima vez que
pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harn que aprecies de una manera
renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

Leche
y
Queso
6

La Leche.
La leche es una secrecin nutritiva exclusiva de los mamferos, su funcin es nutrir
a las cras hasta el destete y ayuda a desarrollar el sistema inmune de estas. El
ser humano ha adoptado el consumo de esta sustancia proveniente de diferentes
especies y ha encontrado la manera de modificarla y crear productos alimenticios
derivados.
La leche es un material complejo ya que contiene grasas, protenas, azcares disueltos, vitaminas, sales, microorganismos, enzimas y pigmentos. Todos ellos flotando en agua, que es la que se ocupa la mayor parte, sin embargo cuando el ser
humano va creciendo, de manera gradual va perdiendo la capacidad de sintetizarla
correctamente, ya que alrededor de los 10 aos se pierde la rennina en el estmago, la cual cuaja la leche degradando la casena (protena de la leche). Acompaado de la reduccin de rennina en el organismo tambin se puede llegar a ver
una perdida de lactasa intestinal, enzima necesaria para desdoblar la lactosa (disacrido de la leche) provocando la conocida intolerancia a la lactosa.
Derivados de la leche como el yogur, kfir o quesos favorecen la digestin de los
nutrientes de la leche al proveer una pre digestin de la casena y lactosa.
La leche es un ingrediente esencial en la panadera y repostera por lo que su importancia gastronmica es inmesurable.

Clasificacin de la leche.
Se puede clasificar en funcin de:
Sus componentes: en funcin de la grasa y en funcin del agua.
Su control sanitario.

por Alberto y Ale

Procesos industriales
de la leche.
La leche puede someterse a tres procesos industriales:
Pasteurizacin.
Esterilizacin.
Homogeneizacin.

Pasteurizacin.
La leche puede ser un vehculo de enfermedades, debido a que es un medio ideal para el crecimiento de microorganismos tanto patgenos como no
patgenos. La pasteurizacin es el proceso trmico, el cual somete la leche
para destruir los microorganismos patgenos.
El proceso consiste en hacer pasar la leche a lo largo de tuberas que traspasan unas placas, que a su vez son calentadas o enfriadas por otros tubos.

Esterilizacin.
Es el tratamiento trmico que asegura la destruccin de todos los microorganismo. Se puede hacer con leche sin envasar y con leche envasada.

Homogeneizacin.
Proceso trmico que estabiliza la emulsin de lpidos en el agua, para que
no se separe. Resulta el rompimiento de los glbulos de grasa a unos ms
pequeos, obteniendo una emulsin estable, obteniendo una leche sin nata.
9

por Ale

Historia de la
lechera en
Mxico.
La historia de la lechera en Mxico
inicia con la llegada de Hernn Cortes a Mxico, durante mucho tiempo
la ganadera bovina no tuvo cambios significantes, sino hasta la llegada del siglo XX en donde se pueden
identificar 3 etapas importantes de
la lechera en Mxico: el crecimiento,
deterioro y crisis, y recuperacin.

su venta en envases cerrados. Estos

hechos hicieron posible la comercializacin de la leche en mercados de
mayor amplitud geogrfica.
Entre 1932 y 1934 inicia un gran cambio en la industria lechera al permitir
la entrada de transnacionales como
Nestl, que para 1944 ya iniciaba las
importaciones de leche descremada
en polvo, en 1955 se crea la Direccin
General de Produccin e Industrias
de la Leche y se apoy la prctica de
praderas inducidas e inseminacin
artificial.

Crecimiento: A inicios del siglo XX el

ganado bovino era destinado principalmente a la produccin de carne y

la produccin de leche slo era una
actividad estacional que duraba alrededor de 3 meses, la leche obtenida
era destinada para la elaboracin de
quesos ya que la distribucin de leche
fluida era inviable.

Para la dcada de los 60s, Mxico

contaba con tres cuencas lecheras
principales, la Comarca Lagunera,
Los Altos de Jalisco y el Estado de
Mxico, en los aos setenta se crea
la Conasupo y en 1972 Liconsa para
regular el mercado de la leche.

El mercado lechero se mantuvo de

distribucin exclusivamente local
hasta la llegada de la regulacin de
la lechera en 1914 en la Ciudad de
Mxico, para 1925 se hizo obligatoria la pasteurizacin de la leche y
10

Deterioro y crisis: de 1982 a 1989 la

cio de leche pagado al productor, al

incrementarse los precios internacionales de la leche, la industria interna
busc abastecerse con la leche nacional. La industria tecnificada tuvo
un crecimiento del 25% de la produccin nacional al 50% para el ao 2000.

industria lechera cay precipitadamente a causa de las grandes importaciones de leche que las empresas
transformadoras de lcteos solicitaban, dejando a un lado el mercado
nacional, las pasteurizadoras nacionales quebraron y la nica manera de
sobrevivir la crisis era optando por la
tecnificacin de la industria nacional
lechera desde su abastecimiento de
insumos hasta industrializacin y comercializacin.

Actualmente es ms difcil encontrar

pequeos productores de leche o encontrar establecimientos de venta
de leche entera, en Gastrosofa te
mostraremos algunos de estos casos raros, que son parte del mantenimiento y resurgimiento de la industria quesera artesanal.

Recuperacin: se crea el Programa

de Reestructuracin de la Industria
de la Leche, en 1995 se liber el pre-

por Alberto

11

Que
so

El queso es el producto obtenido de la maduracin de la cuajada de la

leche, los principales quesos que se producen son obtenidos de la leche
de la vaca, oveja y cabra, sin embargo para algunos quesos artesanales
tambin se llega a utilizar leche de camello, yac, bfalo, etc.
La historia del queso est ligada a la domesticacin y a la cra de los
animales. Antiguos cazadores y recolectores se transformaron poco a
poco en productores, al criar al ganado por su carne y leche.
Para el quinto milenio antes de Cristo, emergieron en Italia, al sur de
Francia y al norte de frica las primeras ovejas y cabras domesticadas.
Los criadores de ganado, disearon vasijas utilizadas, para colar el suero del lcteo.
12

Roma.

soraba en recipientes grandes.

Cuando el dominio de Roma se extendi por todo el mundo, los quesos

de cabra y oveja constituan la dieta
diaria de los campesinos, aldeanos y
esclavos. Los romanos consideraban
la leche de cabra, como la ms nutritiva y fcil de digerir.

Los Francos.
Se establecieron en el norte y este
de Francia y Blgica. Descubrieron el
cuajo, produciendo quesos blandos y
cremosos.

El Mediterrneo.

El queso blando era un alimento cotidiano, pero tambin existan productos salados y madurados. El cuajo
se obtena de dos fuentes: del estomago de los rumiantes y la savia de las
higueras u otras plantas.

Pequeas comunidades insulares crearon sus propias variedades de queso

de cabra y oveja. Estos quesos aunados con las aceitunas, constituan los
nicos ingredientes autnticamente
nutritivos en la dieta de aquellos
pueblos que no vivan cerca del mar.

Algunas veces esta cuajada se sazonaba con tomillo o distintas hierbas

aromticas. Se tamizaba lentamente
por moldes agujerados, despus se
prensaba vigorosamente para eliminar el exceso del suero.

Los peregrinos.
La cristiandad estaba tiendo auge durante el siglo XI en toda Europa. La
moda de las grandes peregrinaciones
modifico a los monjes en hospederos
y a las abadas en paradas de diligencias. Los monjes se vean obligados a
alimentar a los viajeros.

Uno de los mtodos ms eficaces en

la conservacin de los quesos era
salarlos, aunque tambin se les poda
envolver en hojas de rboles con
propiedades antispticas. Los romanos ingeran el queso, durante todas
las etapas de madurez del lcteo.

El queso era un alimento maravilloso,

para la gente devota que caminaba
largas distancias para orar frente a las
reliquitas sagradas. Una vez concluidas las peregrinaciones, los campesinos que habitaban en las aldeas
situadas en las montaas, fueron los
encargados de la conservacin de las
praderas, as como la elaboracin de
los quesos durante el verano.

Los Brbaros.
Preparaban leche agria, se elaboraba
con facilidad y era un alimento vital. Las mujeres batan la leche para
hacer mantequilla y preparaban Skyr
para el invierno. El Skyr era una leche
fermentada, cuajada y salada, se ate13

Las condiciones climticas proporcionaron que los stanos estuvieran

permanentemente frescos y hmedos, beneficiando la produccin de
quesos prensados de maduracin
lenta.

La expansin de los ferrocarriles difundi la ingesta de los quesos en

toda Europa, permitiendo que el ms
perecedero de los quesos, recorriera
grandes distancias conservando sus
cualidades ptimas en mercados remotos.

Establecimiento de pueblos y ferias.

La conquista de Nuevos Mundos.

Durante los siglos XVII, XVIII y XIX, los
Nuevos Mundos de Amrica del Norte
y del Sur, Australia y Nueva Zelanda
alojaron a un gran nmero de inmigrantes. Las naves estaban llenas de
aves, cerdos, ovejas, cabras y bovinos como provisiones para las colonias que se iban a establecer.

Los quesos tambin se favorecieron

con el surgimiento de los mercados
internacionales en el siglo XIV. Las
ferias aparecieron con el comercio
de especias y telas, establecieron un
vinculo entre Venecia y Brujas con
las principales ciudades inglesas, alemanas y escandinavas mediante los
grandes mercados de Champagne.

Desde un inicio los colonizadores

tuvieron leche para elaborar queso
desde el inicio, aunque por mucho
tiempo slo prepararon un sencillo
queso blanco domstico. En Amrica
del Norte y Australia la elaboracin
de quesos paso directamente a la
produccin industrial, mientras que
en Europa los quesos de produccin
rural conservaron su prerrogativa
con sus mercados tradicionales y sus
pasturas centenarias.

El queso ocupaba un sitio importante

en el comercio, aunque no siempre
resistiera a los viajes, mientras ms
lejos llegara el queso de su lugar de
origen, ms aumentaba su reputacin pero ms tenda a endurecer su
corteza.

La era de la expansin.
La Revolucin Francesa de 1789 dio
origen a un queso famoso: el Camembert, ocurri cuando un sacerdote
de Meaux hua de la persecucin,
busco refugio en Normanda con su
prima Marie Harel. Ella decidi hacer
un queso siguiendo la descripcin del
sacerdote del mtodo para elaborar
el queso Brie.

Los procesos mecanizados para preparar los quesos amarillos se proliferaron rpidamente en todos los
pases de habla inglesa. La influencia
de los expatriados de las grandes regiones productoras de queso en Europa, en especial de Italia hizo que incrementara la variedad de quesos en
14

En fechas ms recientes los quesos preparados con leche no pasteurizada,

siguen los mtodos antiguos pero utilizando materiales modernos, volvieron
a estar de moda gracias al movimiento hippie. Como resultado, en las dcadas de 1960 y 1970 aparecieron nuevas variedades de quesos en California y
Australia.
En la actualidad, la industrializacin de los productos lcteos y la pasteurizacin permitieron obtener quesos ms estables, fciles de comercializar y
exportar aunque sus sabores originales se han perdido en el proceso.
Afortunadamente una nueva ola de productores de queso artesanal a salido
a la superficie, atrayendo la atencin de foodies de todo el mundo, manteniendo y promoviendo el buen queso.
por Ale

15

Clasificaciones
del queso.
Por tipo de leche y procedencia.
Es posible clasificar los quesos por el tipo de leche con el que se
elabora, es decir, pueden ser de leche de vaca, oveja, cabra, bfalo, etc; e incluso ser elaborados con una combinacin de diversos
tipos de leche. La seleccin del tipo de leche para la elaboracin
de queso es primordial ya que esta determinar las caractersticas
sensoriales del producto final, es as que la leche de diferentes
razas de animales e incluso la alimentacin especfica entre las
mismas razas marcar los diversos matices que se presentan en
el queso.

Por su corteza.
Frescos: aquellos que no tienen corteza.
Lavados: quesos cremosos.
Emohecidos: recubieros con algn tipo de moho.
De corteza dura: con corteza dura y seca que puede tener marcas
del prensado.
Especialies: recubiertos con productos especiales como ceras, hojas, cenizas, etc.
16

Por su mtodo de elaboracin.

De suero: se obtienen a partir del suero que se separa de la cuajada, se

pasteuriza est elemento y se forman productos como la Ricotta o el

brocciu.

Frescos: quesos sin maduracin y prensado suave, como el queso panela

y queso fresco.

No prensados y madurados: quesos blandos y cremosos con corteza

natural y maduracin de aproximadamente 30 das, se drenan del suero
sin prensado, como el camembert y brie.
Prensados tiernos: quesos suaves que han sido prensados como el queso tetilla y el mahn.

Prensados y curados: quesos duros, prensados y madurados, como el

manchego y parmesano.

Quesos de especialidad: poseen alguna caracterstica especial o extra

en sus ingredientes o elaboracin, como el ahumado, inclusin de frutos,

especias, etc.

Por su color.
Blacos: quesos frescos.
Amarillos: color obtenido por su contenido en grasas y maduracin.
Azules: color obtenido por el desarrollo de hongos, principalmente de
Penicillium roqueforti.

Por su maduracin.
Fresco: sin maduracin.
Tierno: slo se maduran por entre 7 y 15 das.
Semicurado: madurado entre 15 y 60 das.
Curado: ms de 60 das de maduracin.
Viejo o aejo: ms de 90 das de maduracin.
por Alberto

17

Mtodo de elaboracin
del queso.
La elaboracin del queso consiste en
separar y extraer el suero de la leche,
para poder procesar la cuajada, moldearla, prensarla y madurarla.

veces que se practique ser el grado de humedad y dureza del queso;

muchas veces en este paso se sala y
condimenta el queso.

1.

Para los quesos de pasa filata o hilada, se coce la cuajada en su propio

suero o agua y se estira, amasa y enrolla en la forma deseada.

Coagulacin: se eleva la tem-

peratura de la leche a 30C y se le

agrega el cuajo, el cual es una enzima
de origen animal que se encuentra en
la mucosa de los estmagos de los
mamferos, el cuajo separa y coagula
la casena de la leche. Existen opciones vegetarianas para el cuajo como
es el jugo de limn, de higo, el laurel,
yerba cuajo, etc; tambin existen cuajos obtenidos artificialmente en un
laboratorio.
Normalmente para agregar el cuajo se
separa una parte de la leche en la que
se disuelve este, se elabora un cultivo con esta leche la cual se adiciona
posteriormente al resto de la leche y
provocar la coagulacin, en el caso de
que se quieran adicionar colorantes,
se hace antes de la coagulacin.

2.

Desuerado: en este proceso

se separa el suero de la cuajada, para

lograr esto se puede prensar o drenar
la cuajada. Tambin para el desuerado se practica el corte de la cuajada y
segn el tipo de corte realizado y las
18

Para el moldeado de los quesos se

usan recipientes conocidos como encellas que tienen perforaciones para
permitir el desuerado, tambin se pueden utilizar cestos de mimbre o moldes de barro para realizar el moldeado
A continuacin se puede someter el
queso a la aplicacin de esporas de
hongos, salmueras, aceites, cenizas y
hierbas.

3.

Curado: en este paso se excluy-

en los quesos frescos, en el curado se

deja madurar el queso y se pasan por
el afinado que es el proceso donde se
termina de conferir el aroma y sabor especfico deseado, los afinadores
son los encargados de llevar a cabo
este proceso y de establecer el momento en que el queso est listo para
salir a la venta.
por Alberto

19

Quesos genuinos mexicanos.

Nombre

rea de produccin

Tipo de pasta

Oaxaca.
Chihuahua.

Todo el pas.
Chihuahua, Durango, Zacatecas,
Coahuila, diversos estados del pas en
menor cantidad.
En varios estados del pas.
Estados del norte y centro.
Sierra de Jalmich (Jalisco y Michoacn)
En varios estados del pas.

Hilada.
Prensada, no cocida o ligeramente cocida.

El Bajo, estados del centro del pas.

Jalisco, Guanajuato, Michoacn,
Quertaro, Hidalgo.
Chiapas y Tabasco.
Chiapas.

Semidura, prensada.
Prensada, molida, cheddarizada.
Blanda, prensada.
Blanda, no prensada o ligeramente prensada.
Blanda, prensada.
Blanda prensada.
Hilada.
Semidura, prensada.
Blanda, autoprensada.
Blanda, prensada ligeramente.
Blanda o semidura, no prensada.
Semidura, prensada.

Panela.
Asadero.
Cotija
Molido (de aro, ranchero).
Sierra.
Adobera.
Crema Tropical.
Queso de sal.
Ranchero Veracruz.
De cincho.
Guaje (de bola).
Chapingo.
De hoja.
De poro.
Queso de bola de
Ocosingo.
De Morral.
De epazote.
De rueda.
Requesn.
Jocoque.

Centro de Veracruz.
Morelos.
Huasteca Potosina.
Chapingo.
Centro de Veracruz.
Zona de los Ros, Tabasco.
Ocosingo, Chiapas.
Hidalgo, Puebla, Estado de Mxico,
Jalisco.
Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Estado de
Mxico.
Tlacolulan, Veracruz.
Mayora de los estados de Mxico.
Jalisco, Michoacn, Nayarit y estados
del centro.

Fresca y blanda.
Hilada.
Semidura, dura, prensada,
madurada (mayor de 3 meses)
Blanda, no prensada, fresca.

Pasta firme, tajable, prensada.

Pasta firme, ligeramente prensada.
Blanda.
La cuajada isoelctrica de la
leche, poco desuerada, batida y
ligeramente salada.

Extrado de: Los quesos mexicanos genuinos, CERVANTES Fernando, VILLEGAS Abraham, CESIN Alfredo,
Mxico, 2008.

20

Las
Recetas.
en colaboracion con ARTA Ceramica.

21

Bosque
con queso.
Ingredientes.*
verduras deshidratadas
requesn
albahaca
epazote
ralladura de limn
sal y pimienta al gusto

1. Procesar el queso con la albahaca y epazote.

2. Agregar la ralladura de limn.
3. Sazonar
4. Encajar las verduras deshidratadas para crear un bosque

* Las verduras deshidratadas pueden adquirirse en tiendas o en el caso de querer elaborarlas:

Rebanar las verduras a un grosor de 3mm, colocarlas en una charola y meterlas al horno a temperatura
no mayor de 50C, voltear las verduras constantemente para evitar que se quemen. Sacar cuando estn
deshidratadas.

22

23

Lassi de
Tejocote.
Ingredientes.
250 ml de leche
250 ml de yogurt
1/2 kilo de tejocotes
varitas de caa pelada
azcar al gusto
1 pizca de sal.

1. Cocer los tejocotes en agua y azcar hasta que estn suaves.

2. Procesar los tejocotes.
3. Licuar la leche con el yogurt, pur de tejocote y sal.
4. Probar y agregar azcar al gusto.
5. Decorar con una varita de caa.

24

25

Linguini de aceituna
Con Queso y hongos con salsa de zanahoria
Ingredientes para dos raciones.
Masa.
400 gr de harina
200gr de smola de trigo

Hongos.
setas
championes

Salsa
4 zanahorias
3 jitomates

3 huevos.

queso maduro
preferido.

1/2 cebolla grande

6 yemas de huevo

1 huevo.

sal y pimienta.

2 cucharadas de aceite.
120 gr de aceitunas en conserva.
1 pizca de sal.

Masa del linguini.

1. Procesar las aceitunas sin hueso.
2. Revolver todos los ingredientes de la masa y amasar hasta obtener una

consistencia elstica, cubrir la masa con plstico y refrigerar.

Hongos.
1. Cortar los hongos en lminas, saltear, sazonar y reservar.

Salsa.
1. Procesar el jitomate.
2. Pelar y cortar las zanahorias y cebolla en cubos pequeos. Saltear.
3. Agregar el pur de jitomate y dejar cocer hasta que las zanahorias estn

suaves. Sacar del fuego y procesar, rectificar sazn.

26

Formar el linguini.
1. Con ayuda de un rodillo o laminadora de pasta, aplanar la masa hasta

quedar de dos milmetros de grosor (as es, muy delgada).

2. Con ayuda de un cuchillo cortar tiras de 1 cm de ancho.

3. Reservar el linguini extendido en una charola con un poco de harina para

evitar que se pegue.

Cocer la pasta.
1. Hervir agua con sal.
2. Agregar el linguini en el agua hirviendo y dejar cocer hasta que la pasta

este al dente (la masa fresca se coce ms rpido que la industrializada, es

as que el tiempo de coccin ser muy corto, de 2 a 4 min aprx).

3. Sacar y escurrir el linguini, enjuagarlos en agua fra para evitar que con-

tinue la coccin y rociarlos con un poco de aceite comestible, a menos de

que se vayan a servir inmediatamente.

Emplatado.
1. Recalentar la salsa.
2. Recalentar el linguini y hongos en un sartn.
3. Servir el linguino con la salsa, y acompaar con el queso rallado de su

eleccin.

27

28

Kulfi
de ZAPOTE NEGRO.
Ingredientes.
2 litros de leche
170 gr de azcar
10 semillas de cardamomo
350 gr de zapote negro

1. Se hierve la leche junto con las semillas de cardamomo a fuego lento y

se mueve constantemente hasta reducirse a 1/3 de la cantidad original

2. Agregar el azcar y dejar hervir por 2 min ms.

3. Dejar enfrar.
4. Pelar el zapote y colar la pulpa, agregar a la mezcla de leche.
5. Meter a la mquina de helado o colocar en moldes en el congelador.
6. Servir.

29

30

BOOMERANG
En esta seccin abordaremos las contradicciones del ser humano,
de como lo que una vez fue considerado naco o chafa ahora
es parte de la moda y de las ms finas conceptualizaciones. Nos
tomarmos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas
cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos
hicieron felices y que ahora estn extintas.
Todo viaja como el boomerang, lo que un da se fue y cremos
perdido, regresar para mostrarnos elementos que no fuimos
capaces de apreciar la primera vez.

31

Las

Posadas
32

Las
Posadas
por los dueos de las casas que al
final ofrecern hospedaje a los peregrinos.

Gastrosofa es una revista laica y

gratuita, pero nos gusta mucho la
tradicin envuelta en las posadas, es
as que decidimos tomar la seccin de
Boomerang para hablar en torno a estas.

Durante la peregrinacin se va entonando una cancin tradicional donde

se va pidiendo posada, la cual se les
Las posadas inician el 16 de diciem- es negada hasta que finalmente, en la
bre y terminan el 24 de ese mismo casa donde ser la fiesta se les invita
mes, originalmente son una tradicin a entrar.
catlica donde se celebra el novenario, que son nueve rosarios (uno cada En la fiesta se ofrece ponche, tada) para recordar los 9 meses de males, romeritos y dems antojitos
gestacin de la virgen Mara y su viaje mexicanos, en el clmax se rompe
a Beln. En Mxico la tradicin se ha una piata mexicana hecha de barro y
modificado y consiste en 9 peregri- decorada con papel y 7 picos formannaciones que finalizan con una gran do una estrella, cada pico representa
fiesta cada una, se cree que las posa- uno de los 7 pecados capitales y en
das se instauraron en Mxico por los general la piata representa al diablo
frailes hace 500 aos para tratar de que debe de ser vencido a travs de
cristianizar los festejos del nacimien- la virtud. Dentro de la piata se colocan dulces y fruta de temporada
to del dios Huitzilopochtli.
como caas, mandarinas, limas, jcaEn cada posada se divide al grupo de ma y tejocotes, al momento que alparticipantes en 3 grupos, 2 repre- guien rompe la piata todos los parsentando a Mara y Jos respectiva- ticipantes se lanzan para recolectar
mente y un tercer grupo conformado la fruta y dulces.
33

Aunque suene raro, ya que en nuestra cultura las piatas estn muy arraigadas a la
ran para las celebraciones de ao nuevo, Marco Polo las conoci en un viaje a Chi
olla frgil.

Actualmente las posadas se estn transformando en slo un pretexto para tener u

ebrar y proteger nuestras tradiciones ya que son parte de nuestra identidad y hac

34

as celebraciones, estas son de origen asitico, principalmente chino y que se elaboina y llev esta costumbre a Italia y se le dio el nombre de pignatta, que significa

una fiesta cualquiera, ignorando los cnticos y la peregrinacin, es importante celcen de nuestro pueblo algo nico.
por Alberto

35

EXPEDICIONARIOS

En cada publicacin nos lanzamos a un gran nmero de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias,
conceptos e ideas, es as que nos aventuramos a encontrar los
lugares ms interesantes dentro de la Ciudad de Mxico y sus alrededores.
Msica, imgenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de
suma importancia para la gastrosofa moderna, mientras ms nos
cultivemos en todas las reas, nuestra visin y manera de disfrutar
los alimentos se ampliar.
Expedicionarios se ver influenciada de manera importante por las
secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseas a tratar no sern exclusivas de estas ya que hay mucho por
descubrir y frenar es difcil.
Levntate de la cama y preprate para ser parte de nuestra expedicin por la gastrosofa!.

36

El ao pasado tuve la oportunidad de visitar

Nueva York por dos semanas, estaba emocionado principalmente por dos cuestiones, los
museos y la comida vegetariana, es as que hice
una investigacin con ayuda de mi mejor amigo
Google para averiguar cuales eran los mejores
restaurantes de comida vegetariana que la ciudad me poda ofrecer.
Despus de varios minutos y pginas ledas, me
percat que un establecimiento apareca constantemente en el top 10 de recomendaciones
vegetarianas, su nombre es Dirt Candy y supuestamente no me lo poda perder.
Una vez estando en NY, haciendo fila para entrar al New Museum decid llamar a Dirt Candy
para hacer una reservacin y saciar mi hambre vegetariana, averig que para obtener una
reservacin en Dirt Candy deba haber llamado
con das en anticipacin ya que siempre estn
llenos, pero la suerte estaba de mi lado y apenas haban recibido una cancelacin.
El da transcurri y camin felizmente hacia Dirt
Candy, fui el primero en llegar, tom asiento y
me puse a observar el lugar detenidamente, una
luz naranja decora las paredes y pequeas mesas estn distribuidas en el diminuto espacio,
el personal constaba de slo 3 personas, una
mesera, una cocinera y otra
persona ms que constantemente supervisaba todo,
tiempo ms tarde me enter
que ella era Amanda
Cohen, duea y chef de
Dirt Candy.

Amanda Cohen

Ilustraciones de Ryan Dunlavey, foto de Dirt Candy de Michael Harlan Turkell,

foto de alimentos de Dirt Candy.
37

Decid probar un platillo de cada tiempo, ya que el hambre era grande al igual
que mi curiosidad despus de checar el
men, el cual basa cada platillo en un
vegetal en particular presentndolo de
distintas maneras.
El asunto con la comida vegetariana es
que puede ser extremadamente deliciosa o sumamente mediocre, desgraciadamente existe mucha gente en las
cocinas elaborando comida vegetariana
ms por obligacin que por placer, por lo
tanto sus platillos carecen de corazn y
creatividad.
Afortunadamente el caso de Dirt Candy
fue positivo, al momento de saborear
cada platillo me senta ms y ms amado, me sent seguro en un lugar donde
sin lugar a dudas haba alguien que
se preocupaba por m y entenda que
los vegetarianos tambin merecemos
comida excepcional, en pocas palabras
qued enamorado e inspirado y un ao
despus Dirt Candy sigue siendo mi mejor experiencia gastronmica, superando por mucho a todo animal que lleg
a ser consumido por mi persona en mis
aos omnvoros; razn por la cual no
dejo de recomendar este fabuloso restaurante a todos mis conocidos que van
de visita a la gran manzana.
Dirt Candy abri sus puertas en octubre
del 2008 en NY, Amanda Cohen, duea y
chef ha trabajado arduamente por largos
aos en algunas de las mejores cocinas
vegetarianas y no vegetarianas de NY,
adems de crear comida excepcional su
sentido del humor es parte de su marca

38

personal. Si te aventuras a checar su

blog en www.dirtcandynyc.com sabrs
exactamente de lo que estoy hablando.
Amanda define el concepto de Dirt Candy como comida de vegetales, ms no
comida vegetariana, la diferencia entre
las dos radica en que la de ella se basa
en el estudio de los vegetales para explotarlos en su mxima potencia, lo ms
importante para ella no es ofrecer comida saludable precisamente, su objetivo
es obtener comida deliciosa que vegetarianos, veganos y omnvoros disfruten
por igual.
Entre los logros recientes de Amanda
se encuentran la creacin de una novela
grfica (que muero por tener en mis manos y de la cual prximamente hablar)
en donde nos cuenta la historia de Dirt
Candy, comparte sus secretos y recetas
y busca sacar grandes carcajadas con
su narrativa nica y divertida. Otro de
sus proyectos fue la creacin de un cortometraje titulado Vegetables: Friend
or Foe?, proyecto que fue presentado
oficialmente en el Food Film Festival de
NY y para el momento que este artculo haya salido, tambin en el Food Film
Festival de Chicago.
Cuando el proyecto de Gastrosofa naci
supe que en algn momento dado acosara a Amanda Cohen para poder platicar con ella y transmitir a todos mi
amor por su comida, afortunadamente
(aunque Sandy quisiera impedirlo) por
fin tuve la oportunidad de entrevistarla y tachar un punto ms en mi lista de
sueos a cumplir.

A continuacin la entrevista con una de

mis heronas gastronmicas:
Cul es el mensaje que quieres transmitir con tu
comida?
Quiero que la gente comprenda que la
comida puede ser muy divertida y no
tiene que ser intimidante, puede ser deliciosa y con mucha personalidad, no te
tienes que sentir abrumado por lo que
comes y que no puedes hacerlo, trabajo
con ingredientes muy simples y bsicos
para elaborar mi comida.
Cul es el desafo ms grande al que te has enfrentado como chef?
He tenido una infinidad de grandes desafos, pero creo que durante todo este
tiempo el ms grande ha sido sentirme
cmoda como chef y sentirme cmoda
con los platillos que quiero ofrecer a
mis clientes y que quiero que disfruten,
sintindome segura de que respondern
a ellos.
Cuando inicias tu carrera tienes grandes
ideas y poco a poco te das cuenta que
tus ideas no importan y que trabajas
para otras personas, empiezas a aprender lo que las dems personas realmente quieren comer y toma bastante
tiempo volver a sentirte cmodo en tu
propia piel como chef. Para m ha sido
el mayor desafo encontrar como representarme y como me siento cmoda
hacindolo, y est bien si a alguien no le
gusta lo que hago, he estado hacindolo
por un largo tiempo as que s que les
gustar algo ms.

39

Qu hizo decidirte a abrir tu propio restaurante? Qu ingredientes o tcnicas te gustara explorar

en el futuro?
He estado cocinado por muchos aos,
cerca de 15 aos y he trabajado en todo Quiero seguir explorando los vegetales
tipo de restaurantes, llegu a un punto y todos los misterios que esconden,
de mi carrera donde sent que podra to- hemos creado alrededor de 50 diferentes
mar un gran nmero de trabajos pero platillos en el restaurante hasta ahora y
que todos seran en el mismo nivel y que realmente no hemos vuelto a explorar
no necesariamente me haran una mejor muchos de los vegetales que hemos
chef o que ganara ms respeto. Entonc- usado, quiero regresar al inicio y ver los
es pens que tengo todos estos aos de platillos que presentamos y ver que ms
experiencia siendo una chef, que quiero podemos hacer con ellos, por ejemplo al
hacer algo diferente, que quiero celebrar inicio tenamos un platillo que era todo
a los vegetales y que no hay restauran- sobre espinaca y no hemos vuelto a usar
tes hacindolo, este es el tiempo para espinaca, es por eso que con estos cuhacerlo y que nunca lograr hacer lo que atro aos de experiencia quiero regresar
quiero hacer trabajando para otras per- y ver que podemos hacer con este insonas, tengo que abrir mi propio restau- grediente y ver cuanto hemos crecido.
rante, entonces prcticamente no tuve
otra opcin.

40

Cul sientes que ha sido la mayor recompensa excelente pero hay otras novelas gral haber escrito un libro?
ficas de cocina all afuera y mi estilo
de cocina es muy diferente; aunque las
Hay dos partes, la primera es una rec- recetas son simples, no parecen simples
ompensa personal que es el haber teni- a primera vista, parecen muy complicado a Ryan (el artista ilustrador) y a mi das y sabamos que sera difcil para los
esposo como un co autor, estar todos lectores confiar en ellos mismos para
juntos y ver el restaurante tomar vida elaborar las recetas. El hecho de que el
en papel, fue muy emocionante, lo que libro se est vendiendo y que a la gente
los 3 logramos hacer con este pequeo le guste, que compren una copia y que
restaurante es asombroso y el hecho de luego nos escriban diciendo que les enque hayamos podido capturarlo todo es cant el libro y que compraron otras
genial; el hecho de cumplir el sueo de tres copias para drselas a sus amigos,
representar el restaurante en el libro, es algo que no esperbamos.
que siento que lo hicimos muy bien, es
muy satisfactorio.

Tienes planes de vender el libro en el extranjero?

Eso espero, me encantara, de hecho
creo que una de las cosas divertidas del
libro y del medio de una novela grfica,
es que realmente se traduce bien a cualquier otro lenguaje, el libro es tan visual
por lo que es fcil de ver lo que hacemos; los problemas que tenemos en el
restaurante y que hablamos en el libro
son problemas que todos tienen, no solo
en el mundo de los restaurantes, sino
en la vida. As que creo que sera genial
si todos alrededor del mundo leyeran
acerca de Dirt Candy.

En un sentido ms amplio, creo que el

poner todo lo que he aprendido del restaurante en un libro y ver como la gente
ha respondido es alucinante, no sabamos si el libro iba a gustar o no, es muy
diferente, nosotros pensamos que es

41

42

Puedes hablarnos de tu presentacin en el Food Despus de Sandy nmeros negocios

en NY se vieron afectados, las instaFilm Festival?
laciones de Dirt Candy no tuvieron daHicimos una pelcula acerca de los veg- os afortunadamente pero la falta de
etales, de si son tus amigos o enemigos, electricidad les provoc grandes prfue un proyecto extra que creamos y la didas econmicas, Amanda invita a togente del Food Film Festival ha sido ge- dos aquellos que quieran ayudar a Dirt
nial con nosotros, entonces nos pidieron Candy a comprar sus gama de producparticipar en todo el proyecto, de hecho tos que van desde playeras, bolsas y por
volveremos a presentarnos en la edicin supuesto su fantstico libro que pueden
de Chicago del festival en donde tienes conseguir en Mxico usando el bendito
http://www.amazon.com/
la oportunidad de ver la pelcula y de Amazon.
probar la comida que viste en la proyec- dp/0307952177
cin, ha sido genial para la gente y es
una nueva audiencia que tiene la opor- El trailer del libro de Amanda
http://www.youtube.com/
tunidad de probar nuestra comida.
watch?v=1u7GfLGNG3s
Despus de Chicago vamos a publicar la
pelcula en nuestro blog y en la cuenta
de YouTube, entonces todos podrn decidir si los vegetales son nuestros enemigos o amigos.

Dirt Candy.

wwww.dirtcandynyc.com

por Alberto

Fin.

43

DESIGNNOBIS
DN es un centro de diseo sustentable,
han introducido soluciones en diseo de
producto, marca y creacin de espacio.
Ayudan a sus clientes a diferenciarse en
el mercado al crear productos y serivicos con valor estratgico.

La parte ms desafiante probablemente

es ser una marca o estudio desconocido a lado de estudios muy reconocidos
instituciones en competencias internacionales.

El nombre Designnobis [dzanobiz]

viene de comprimir su filosofa en una
palabra Design According to Us [Designs-Our-Biz] (disear acorde a ellos).

Sin embargo, con un xito constante,

Designnobis ha llegado al saln de la
fama en competencias prestigiosas
como Green Dot Awards e International
Design Awards.

El viaje de Designnobis para convertirse en una marca mundial de diseo

inici en una pequea oficina en Ankara,
Turquia, ah 5 diseadores se reunieron
para establecer una firma de diseo que
pudiera crear productos innovadores
que se diferencien de todos los dems
en un mercado local y global. Desde el
da que se fund DN, el equipo de diseo
ha ganado 71 premios nacionales e internacionales de diseo.

G. Cules son las mayores recompensas que han obtenido con su trabajo?
Adems de 71 premios de competencias prestigiosas, tenemos un nivel de
logros en sustentabilidad. Por lo tanto
hemos obtenido un grupo de fans en la
sociedad internacional, especialmente
por nuestros productos verdes, entonces ya podemos afectar tendencias e
influenciar a los diseadores del futuro.

Gastrosofa tuvo la oportunidad de entrevistar a DN y les presentamos dos de

sus proyectos que nos han enamorado,
la serie KEKE y Can-caps.

Nuestro estudio se est volviendo ms

conocido cada da y la gente est empezando a hacer preguntas acerca de
nuestros diseos, como en donde encontrarlos, en todo el mundo. Es nuestro
viaje por el diseo el que estamos disfrutando.

G. Cules han sido los mayores desafos que DN ha enfrentado?

Para un estudio de diseo que nunca
para de observar y crear, los proyectos
de diseo son un placer para nosotros
ms que un desafo.

44

Can- caps.
G. Cul es el concepto detrs de Cancaps?
Can-caps busca atraer conciencia acerca del desperdicio que producimos y crear
productos y objetos significativos para la lata de bebida diaria, con tapas promocionales muy simples. Las marcas intentan vivir en la vida diaria del consumidor y
por lo tanto al dar las tapas, promueven vida sustentable.
A pesar de las ventajas de una lata, el porcentaje de reciclaje de aluminio es alrededor del 50%. Cada minuto un promedio de 113 204 latas son recicladas, mientras
que 100 000 son desechadas sin reciclar.
Can-caps ofrece una simple pero eficiente manera de reusar las latas de aluminio
al convertirlas en objetos funcionales y divertidos de uso diario.
Actualmente, algunas negociaciones estn en curso con un productor de bebidas.
Queremos que el proyecto inicie de manera simultnea en todo el mundo. Sera
muy interesante ver como la gente hace uso de sus latas con las tapas que se les
den.
Video explicativo: https://www.youtube.com/watch?v=Tb1TPpKnZ-k

45

KESKE
G. Cul es el concepto detrs de Keske?
Diseados por Hakan Grsu, Keske significa Si tan slo, y el concepto obtiene su
nombre por la gente que ve los productos y dice Si tan slo tuviera esto en mi
cocina... Es una lnea de productos de Designnobis en la serie de cocina y ofrece
una moderna, colorida y humorstica experiencia de producto.
Actualmente hay productores interesados en productos especficos de Keske,
pero preferimos tenerlos producidos bajo un nuevo concepto como serie. Recientemente, una marca de restaurantes esta interesada en producirlos en lnea..
Hay que esperar a ver que pasa.
La serie:
BALLERINA
Una coladera en forma de flor. Ballerina tiene su propio lugar para cada utensilio y
acomodado para fcil acceso.
CHiEF
Jefe de la cocina, es un rallador todo en uno con un rebanador y mltiples accesoros guardados dentro.
SATELLITE
Con platos de acero inoxidable intercambiables, Satellite se abre y hace posible
rallado directamente en un bowl o plato.
MUSHHEAD
Exprimir ctricos es fcil con las tapas en ngulo de Mushhead.

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HYDRA
Proveniente del mundo marino, Hydra ha llegado por una razn: exprimir esas frutas!
ROCTOPUS
Con sus tentculos en agunlo, Roctopus protege tu mano de golpearse cuando se
esta rayando.
ORCA
Cascanueces para dos, Orca offrece una expreriencia social de apertura de nueves,
en lugar de que uno abra y el otro coma.
LADES
Inspirado por el hueso al que le pides deseos, Lades se atora en la superficie para
que lo uses desde cualquier ngulo.
PAPAGIO
Papagio is a mechanical glass and bottle sweeper for hard-to-clean bottoms of
bottles and glasses.
PACMAN
Pacman es un exprimidor mecnico que exprime fruta con su cabeza yendo de arriba para abajo.
TORRO
Guindote vertical y horizontalmente, Torro hace cada corte de pequeas piezas
algo fcil.
Kitchen Creatures set SNAIL
SNAIL exprimidor de limnes.
SNAIL cascanueces.
SNAIL rallador.
por Alberto

47

ballerina

Satellite

Roctopus
Lades

Mushead

Hidra
48

Torro

Chief

Papagio
Monster

Pac Man

SNAIL
49

50

ARTA Cermica.
Hace 7 aos, Marta Ruiz, Diego San Vicente y Gloria Rubio, los 3 diseadores
industriales, deciden formar un espacio
que tuviera como base la cermica y
fuera su medio de expresin respecto
al diseo.

roco y en la vida diaria.

El proceso de elaboracin de una pieza es bastante largo y lento, conlleva
mucha paciencia e inicia con una idea
que se plasma en un boceto, en plastilina o yeso, de donde se saca un modelo para poder usar el proceso de vaciado, se saca un molde y as se pueden
crear repeticiones de la pieza. Se seca
la pieza y se mete a una quema llamada
sancocho, se esmalta y se mete a una
segunda quema llamada alta temperatura.

Su inspiracin para las piezas surge de

todos lados, la riqueza visual de la que
goza el latinoamericano ayuda a conceptualizarlas, y que aunque parezcan
muy limpias al utilizar el blanco como
esmalte en la presentacin tienen
grandes influencias en el caos, lo bar-

51

Museo Tamayo, Poliforum, MoMA.

Las caractersticas que otroga la alta

temperatura es resistencia y mejor
acabado.

Las piezas de Arta han sido expuestas

en el Museo de Arte Moderno de la Ciudad de Mxico en el marco de Design
Week del 2011.

Actualmente la cermica compite con el

plstico, ya que este ha ido desplazando poco a poco la cermica, es por eso
sumamente importante crear un diseo
de alta resistencia, para que la gente
siga viendo a la cermica como una
buena opcin para usarla en la mesa.

Arta se distingue por que adems de

disear tambin produce sus piezas en
su taller, comercializa y da asesoramientos.
La cermica es muy delicada, Alberto
Daz de Cossio, un profesor de cermica,
la persona que ms conoce de cermica, siempre habla de que la cermica
es ingrata, en cualquier proceso puedes
saber que al final, si hiciste todo como
tena que ser, vas a tener un resultado
ptimo, con la cermica no es as; puedes hacer bien todo el proceso y a veces el resultado es catastrfico-comenta
Gloria.

Los principales clientes de Arta son restaurantes, galeras, tiendas, empresas

interesadas en regalos corporativos.
Cuentan con muchos puntos de venta,
el principal es Arrolladora Mexicana
(abierto con 5 socios, Le Pork Shop,
Emiliano Godoy, Luis Mercado, Galera
Medelln 174, Duttu y Arta) localizado
en Isabel La Catlica 30.
Otros puntos de venta son el MUMEDI, MUAC, Galera Mexicana de Diseo,

52

En el futuro prximo Arta busca ampliarse y formar una escuela con estudio, galera
y tienda de materiales.
En Arta son diseadores de profesin y ceramistas de corazn.
Gastrosofa tuvo la oportunidad de colaborar con Arta Cermica y utilizar algunas
de sus piezas para la sesin fotogrfica de las recetas de Sabores, agradecemos
de todo corazn el apoyo de Arta.

www.artaceramica.com
por Alberto

53

54

55

no fue sino hasta hace un ao y medio

que se percat que no necesariamente
la gran calidad del queso en Mxico era
suficiente para propiciar su venta.

Con motivo del tema de Sabores de

este nmero tuvimos la oportunidad de
platicar con Carlos Yescas, fundador de
Lactography y el Instituto Mexicano del
Queso.

Es entonces que Carlos decide incursionar a la comercializacin del queso

y comenz buscando buenos quesos
mexicanos y estilos de queso que han
sido desvalorizados o que se estn
perdiendo, poco tiempo despus, su
hermana Georgina entra al proyecto y
Lactography se convierte en lo que es
actualmente.

La pasin de Carlos ms que por el queso es por los queseros, e inici cuando tena 14 aos, su padre, quien trabajaba en la Secretaria de la Reforma
Agraria, en uno de sus viajes conoci a
un productor de queso chihuahua que
les vendi la produccin de una vaca, es
decir 22 kilos de queso chihuahua cada
6 meses en la puerta de su casa. El recibir ese regalo marc la vida de Carlos,
ya que se dio cuenta que detrs de ese
producto delicioso estaba una historia,
un quesero y un animal. Desde ese momento se empez a interesar por la vida
de los queseros, su artesana y el cuidado de los animales.

Carlos hace incapi que su proyecto

general se divide en dos: Lactography,
que se dedica exclusivamente a la comercializacin de quesos y la otra parte,
una asociacin civil llamada Instituto
Mexicano del Queso, que trabaja en
salvaguardar el queso mexicano. Estos
dos proyectos son totalmente separados y sin embargo se complementan
de una manera bastante orgnica, actualmente el Instituto se apoya en los
ingresos generados por Lactography,
pero se espera que en un futuro el Instituto crezca y se pueda mantener de
forma autnoma.

Mientras Carlos radicaba en NY en el

2009, Lactography tom vida en forma
de un blog en ingls, el blog trataba de
la poltica del queso, es decir, de las
polticas publicas que a travs de la historia han impactado en definir el queso
que tenemos en la actualidad. Para ese
entonces Carlos ya tena experiencia en
apoyar a los queseros mexicanos, pero

56

difcil decirle a la gente que el queso

que come es malo y que el queso bueno
es ms caro- comenta Carlos.

Lactography no slo es de queso mexicano, es sobre queso artesanal sin importar su lugar de origen, y constantemente se trabaja en comercializar y
promover en todos lados estos fabulosos productos, para lograr todo esto se
han enfrentado a grandes retos, como
es el caso del malinchismo haca el queso mexicano.

Entre los logros ms grandes de Lactography se encuentra el caso especfico del Mesn del Cotija en Michoacn,
en donde el madurador Esteban Barragn tena rezagado queso cotija en
maduracin de hasta ms de 54 meses,
para ayudar a reducir el riesgo de tener
un queso tan maduro, Lactography se
propuso como meta poder comercializar ese queso para el 2015 y valorizar
el sabor de quesos con ese grado de
maduracin. Para su gran sorpresa, el
duro trabajo del productor y Lactography lograron que hoy en da el Mesn
del Cotija ya no tenga quesos de ms
de 6 meses de maduracin.

La mayora piensa que si no consume

cosas extranjeras no hay sibaritismo o
beneficio, tambin en Mxico existe una
gran ignorancia y desinters por lo que
comemos en general, no se pregunta
del origen de los alimentos, los productores, nos movemos ms hacia el autoservicio, la gente est acostumbrada a
comer cualquier cosa y cree que cualquier cosa es buena, se ha acostumbrado a comer mal queso; entonces es

57

y raros que son difcil de comercializar

ya que la logstica para distribuirlos es
sumamente difcil. Los precios van de
$120.00 a $600.00 el kilo, y aunque pueda parecer caro se tiene que entender
que para elaborar un kilo de queso se
necesitan 10 litros de leche de vaca, y el
litro de leche entre productor y quesero
es aproximadamente de $6.50 (Lactography lo paga de entre $7.50 a $8.50),
as que cualquier queso que cueste menos de $65 pesos por kilo no es de leche
100%; tambin se toman en consideracin el costo de trabajo de quesera,
maduracin, comercializacin y distribucin.

La mejor herramienta de promocin ha

sido el contacto constante con los chefs
mexicanos ms comprometidos con la
gastronoma nacional, invitarlos a conocer los quesos y explicarles el valor
artesanal de cada uno. Una vez que les
gust tu queso, ayudan a promocionarlo al demostrar que el queso no es slo
para quesadillas y que puede ser parte
de la alta cocina.
Hasta ahora Lactography comercializa
31 quesos que van desde quesillo de hebra de Chiapas, queso panela de Morelos, queso menonita de Chihuahua, queso de cabra y oveja de Quertaro, queso
cotija, queso de poro de Tabasco y en
algunas ocasiones quesos especiales

58

perfecto para consumirlo en cualquier

momento, y finalmente su favorito de
todos es el Pasin, queso creado en colaboracin con Javier Chaurand, es un
queso de cabra con moho geotrichum
candidum, hecho en forma de corazn
con ceniza.

El plan de Latography es no vender un

queso a ms de $750.00 el kilo, con el
objetivo de poder competir con los quesos extranjeros de buena calidad, que en
Mxico no se comercializan por menos
de $1400.00 el kilo, con esta estrategia
se coloca al buen queso mexicano como
la mejor opcin de consumo.

Entre las experiencias de Carlos se

encuentra ser uno de los jueces ms
jvenes de los World Cheese Awards,
el ser seleccionado para ser juez en el
2009 fue una grata e inesperada sorpresa ya que el proceso para ser elegido
como jurado corre a cargo de logias
queseras antiguas en donde sus integrantes guardan gran secretismo acerca de como seleccionan a los jueces.

Entre los quesos favoritos de Carlos

en Lactography se encuentran el quesillo doble crema de Chiapas, elaborado
con la ordea de la noche y la ordea
de la maana siguiente, con esto se obtiene una hebra muy gorda y difcil de
hilar, que se comercializa en forma de
caracol, con grandes toques de leche
y mantequilla; otro de sus favoritos es
el queso cotija de 6 meses, ya que es

59

Finalmente la recomendacin de Carlos

para las personas que quieran incursionar al mundo de la quesera es leer
mucho, ya que hay estilos de queso que
son muy difciles de encontrar y probar,
ya que pueden venir de lugares remotos
y con producciones muy pequeas, entonces el leer te ayuda a imaginar como
puede ser el sabor de ese queso, otra
recomendacin es probar todo y varas
veces, ya que cada queso es diferente e
irrepetible, con el tiempo y con todo el
conocimiento que vayas recolectando
vas mejorando la forma en que aprecias los quesos y pones ms atencin a
ciertos factores que antes no creas que
eran importantes.

La experiencia de presenciar el evento

es impresionante y humilde, ya que se
presentan 2500 quesos y te das cuenta que existen 150 personas que comparten tu pasin y que comparten sus
experiencias contigo- Carlos comenta.

Puedes encontrar los productos de Lactography en el DF en Dumas Gourmet,

Deli Lou, Comidas, Bebidas, Revistas
para llevar y Serendipia.

Los quesos de Lactography que cuentan con premios son el queso cremoso
de oveja con una medalla de plata en
la categora de Mejor nuevo queso, y
el queso maduro de oveja de 2 meses
tiene medalla de bronce en categora
de Quesos de oveja de menos de 6 meses de maduracin, el queso pasin con
medalla de bronce y Dabehe con oro y
plata.

Fotografas cortesa de Lactography.

www.lactography.com

Entre las metas a mediano plazo de Lactography es la creacin de una tienda

quesera propia y empezar a traer quesos extranjeros artesanales para comercializarlos, a largo plazo desean tener
unas cavas de 6 atmsferas, para no
solamente ser queseros sino tambin
maduradores.

60

61

El
corredor
El 23, 24 y 25 de noviembre se llev a
cabo la novena edicin del Corredor Cultural Roma Condesa.
La 9a edicin fue la primera en extender su duracin a 3 das, con el objetivo
de dar la oportunidad a los visitantes
de conocer ms propuestas de las que
seran posibles en slo un da.
La gastronoma, arte, arquitectura, medio ambiente y cine se dieron cita para
deleitar a cientos de visitantes, aunque
las actividades iniciaron el 23 de noviembre, no fue sino hasta la maana del 24
que se di el banderazo oficial en una
ceremonia realizada en las instalaciones
de la Universidad de la Comunicacin.
En la ceremona Ana Elena Mallet, directora del Corredor agradeci el apoyo de
todos los participantes y patrocinadores
que hicieron posible el evento, posteriormente Carlos Mackinlay, Secretario de
Turismo mencion la importancia y relevancia que el Corredor ha tenido en el
turismo en la Ciudad de Mxico.
Gastrosofa estuvo presente en el Corredor y les trae las reseas de los mejores eventos y propuestas que se presentaron.
62

GAS
TRO
NO
MIA
63

Pichon
Uno de nuestros eventos favoritos en el CCRC fue sin duda la propuesta de Thanksgiving que Pichn present en las instalaciones de Broka, en la colonia Roma.
Pichn es un colectivo de 3 personas, Niki Nakazawa, Emma Rosenbush y Kenny
Curran, originarios de Estados Unidos y que se divierten experimentando y presentando pop up brunch en el Caf Zena en la San Miguel Chapultepec. En esta ocasin se unieron con Broka para poder presentarse en el Corredor y poder atender a
un mayor nmero de comensales.
Llegamos a Broka un poco pasado las 8:00 pm y nos encontramos con un pequeo
saln con una sola persona sentada y comiendo, cremos que habamos sido de los
primeros en llegar, razn por la cual el lugar estaba prcticamente vaco, no fue
sino hasta que nos pidieron pasar por un estrecho pasillo escondido detrs de una
cortina que nos dimos cuenta que estbamos muy equivocados.

64

primer tiempo const de ensalada de

betabel con avellana, hinojo y queso
doble crema de Chiapas que nuestros
amigos de Lactography comercializan;
este tiempo lo acompaamos con un
vino Grenache Ros.

En el interior de Broka se encuentra un

hermoso y grande patio-comedor, a
nuestra llegada el lugar estaba prcticamente lleno y se vea a la gente socializando feliz y sin preocupaciones
(tal vez a nadie le importe, pero el lugar
cuenta con uno de los baos ms raros
y particulares que jams he visto en un
restaurante), inmediatamente Emma
nos recibi de forma amable y alegre,
en ese momento supe que iba a ser una
gran noche.

El plato fuerte fue un guajolote rostizado acompaado con un terso pur de

papas, coles de bruselas rostizadas con
tocino, stuffing tradicional, gravy de
guajolote y chutney de flor de jamaca;
la versin vegetariana const de unas
deliciosas setas en lugar del guajolote
y un gravy de hongos, acompaado de
igual manera del pur y las coles rostizadas sin tocino, el maridaje fue un
vino Rioja Tempranillo.

A pesar de que no les haba avisado

con anticipacin que soy vegetariano,
Emma se mostr muy atenta y se me
sirvi el men vegetariano, mientras
que Ale degust el men omnvoro, el

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Prximamente en Gastrosofa les traeremos ms informacin sobre Pichn y

cada uno de sus integrantes, adems
del proyecto de chinampa que lograron
fondear en la Fondeadora.

Finalmente de postre tuvimos un pay

de calabaza castilla con crema batida.
Si tengo que calificar la cena que tuvimos con Pichn tiene que ser de excelente, los ingredientes frescos, los
sabores bien definidos y en armona, me
encant la textura contrastante presente en cada uno de los tiempos y el maridaje acompao perfectamente a cada
uno de los platillos. Para nosotros, un
buen platillo es slo una parte de toda
la experiencia, la calidez y humildad de
Pichn nos hicieron sentir como en casa
y provocaron que saliramos con una
gran sonrisa y deseo por conocer ms
de ellos.

As que ya saben, chequen constantemente las redes sociales de Pichn para

enterarse de cuando sern sus siguientes pop up y disfruten de una maravillosa propuesta, que sin duda enriquece
de gran manera la oferta gastronmica
del DF (y si son vegetarianos, no sean
como yo y avisen con anticipacin, seguro tendrn una opcin para ti).

por Alberto

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Pichn
www.pichondf.tumblr.com
Twitter: @Pichoooooon (s, muchas o)

Broka
Direccin: Zacatecas 126-B Col. Roma
Tel: 44374285
www.brokabistrot.com

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RESTAURANTE SI,
Gourmet Raw Food.
El men estuvo a cargo del Chef Claudio Hall, describe la dieta crudivegana en un
movimiento que, sana a travs de los alimentos al no cocerlos y seguir con ciertas
reglas que incluye eliminar algunos ingredientes que son muy comunes en el dieta
moderna.
-El cuerpo humano se regenera a cualquier edad , si le das las herramientas indicadas, otorgndole una alimentacin ptima al cuerpo, resulta que el organismo no
tarda tanto tiempo en digerir y absorber los nutrientes Afirma Claudio.
El Chef eligi un men italiano, selecciono los platillos que tienen una gran aceptacin en los comensales. Gourmet Raw Food conquista al paladar y abre el panorama de que los platillos son altamente nutritivos.
El men const de:
Ensalada con aderezo y dtil. Espinaca y zanahoria con cebollas encurtidas.
Lasagna Raw de lminas de calabacita y marinara cruda de jitomate.
Bisque de Portobello. Crema de nuez de la india aderezada con portobellos marinados.
Pizza Raw. Base deshidratada de calabacitas, con queso, marinara y vegetales.
Tallarines al Pesto. Compuestos de calabaza y pesto raw.
Raw Mocha Cheesecake. Base almendras y dtil, relleno de queso de nuez, aceite
de coco, miel de agave y chocolate.

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La combinacin de sabores y texturas inesperadas en cada platillo, hacen

de la cocina de Claudio Hall una de las tantas pruebas de que la comida sin
carne puede ser deliciosa y satisfactoria, actualmente Claudio presenta sus
diferentes platillos en cenas y comidas pop up. Si deseas probar las maravillas de Gourmet Raw Food no dejes de seguirle el paso a Claudio.

Twitter: @gourmetrawchef

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Restaurante S.
Direccin:
Av. Veracruz 42, Col. Condesa
Tel: 52864837
www.restaurantesi.com.mx

por Ale

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EnKubierto
Se compone de 6 piezas fundamentales, todas forman una gran familia. Los lderes
del proyecto son Karola Saenger y Erick Saudo, ella se encarga de cocinar alimentos extraordinarios y l de comprar los mejores ingredientes en cada evento
(tambin es director de cine).
Enkubierto es un proyecto integral, que tiene 3 meses de vida, cada integrante
de la familia aporta diferentes talentos: la hija ms pequea hace combinaciones
exitosas en los postres, la hija de 16 aos se encarga de los grficos, el hijo de
22 aos y el mayor se encargan del servicio en el comedor. Generalmente en el
evento, Erick el padre, se sienta con los comensales y al finalizar llega Karola para
continuar la conversacin, preguntando que tal estuvo el men degustado.
-Hice el Camino de Santiago, camine durante 6 semanas, en la cena todos los peregrinos coman en mesas enormes, era una vibra bien bonita. Enkubierto es como
rememorar esa vivencia porque, a veces se nos olvidan las cosas ms importantes.
Las que te hacen tener memoria y al final, es de lo que est hecha la vida. Ojal
podamos transmitir este concepto, siendo muy disfrutable y clido- Comenta y
sonre Karola.
Enkubierto particip con Chiaki Toda (Ruta Libre), que es un aficionado a la cocina
japonesa, decidieron hacer un men degustacin japons incluyendo ingredientes
de Ensenada.
El Kaisequi es una comida para acompaar la ceremonia del t inspirada en la
siguiente frmula: una sopa y tres platos de verduras. stos suelen ser cocinados
y presentados en tazn, asados a la parrilla, carne o pescado aderezados con vinagre. Con el tiempo, la cocina kaiseki incorpora otros platos como los entrantes,
un plato elaborado sin coccin. Como el sashimi y un plato hecho al vapor como la
sopa chawanmushi.
Enkubierto es la esencia humana expresada en una cena o comida, un acto de amor.
En el que se comparten experiencias a travs de los alimentos y sobre todo mostrando hermandad. Elementos que se incluyen en el movimiento anti-restaurante.

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72

Kaiseki Baja Californiano:

Tiradito de atn y Tempura
de salicornia.
Amaebi en aceite de limn y
cabezas en panko.
Gyoza frita y Gyoza al vapor.
Sopa Miso con mejilln.
Salmn con piel crocante y
ensalada de okra y cebolln.
Chawanmushi de Shitaki y
camarn.
Pork Belly con vegetales encurtidos y arroz.
Helado con Matcha y frutillas
en sake dulce.

Bebidas:
Mojito de pepino y wasabi.
Sake.
Vino blanco.
Vino tinto.
Ron aejado.

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Para conocer los siguientes menues, horarios, reservaciones y preguntas pueden consultar el sitio web o twitter.

Direccin: Jojutla 31, Col. Condesa

Tel: 52110046
www.enkubierto.com.mx

twitter: @enkubierto

por Ale

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75

Licoreria Limantour
Es la tercera vez que participan en el CCRC, y repiten la dinmica con las famosas
clnicas, que son talleres de coctelera, Licorera Limantour proporciona un espacio para que el comensal aprenda y elabore diferentes ccteles. En esta ocasin
hicieron 4 clnicas:
Cocteles Multisensoriales. Aquellos tragos que ocupan todos los sentidos al momento de ingerirlos.
Tiki: Inside the bar. Inspirados en cultura polinesia, los ccteles estn elaborados a
base de una alta cantidad de ron y sabores tropicales.
Beach Cocktails. Tragos indispensables para la playa, proporcionando sabores frutales.
Hangover Cocktails. Ccteles clsicos mexicanos, para la cruda.
Estuvimos presentes en la clnica Tiki, donde piratas nos recibieron con bebidas
cargadas de ron, conducidas por historias que giraban alrededor del principal destilado.
En la clnica se elabor un Mai Tai, Escorpin y Living aloha (creacin de un chico de
la barra Limantour). Al finalizar la clnica, nos despedimos saboreando un ponche
comunitario, elaborado a base de sanda y otros ingredientes tropicales.
Limantour goza de excelente servicio, mobiliario cmodo y ambiente agradable,
el sabor de las bebidas es inigualable, as que Gastrosofa les recomienda ampliamente visitarlos.

Direccin:
lvaro Obregn 126, Col. Roma

Tel: 52644122
www.limantour.tv
por Ale

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77

Maximo y Amaranta.

Por

Eduardo Garca, Chef ejecutivo de Mximo Bistrot Local y el Chef Pablo Salas provenien
pes en el CCRC, ambos cocinaron platillos propios. Todos ellos conducidos con un perfe

Mximo Bistrot Local es sencillo y sumamente cmodo; las pequeas mesas y sillas d
oaxaqueos y su smbolo, en la pared principal, es un rbol de mezquite que le recuerda

Iniciamos la cena con una ceniza de berenjena con queso de cabra y aceite de oliva rep
llego a la mesa unas tostaditas de salpicn de conejo, tiradito de Hamachi con aguacate
de jitomate, magret de pato con una salsa de zarzamora, salmn picante, risotto de a
postres.

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r cerveza Bohemia.

nte del Restaurante Amaranta fueron partciecto maridaje con cerveza Bohemia.

de madera acompaan detalles artesanales

a sus races el Chef Eduardo Garca.

posando en un pan rstico, minutos despus

e, croquetas de huazontles con arroz y salsa
alcachofa, lechn confitado y una triloga de

La velada estuvo acompaada de las

4 variedades que ofrece la familia
Bohemia:
Bohemia Obscura
Bohemia Chocolate Stout
Bohemia Weizen
Bohemia Clsica

Direccin:
Tonal 133, Col. Roma

Tel: 52644291
www.maximobistrot.com.mx
www.amarantarestaurante.com

por Ale

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Fonda Garufa

Es la tercera vez que participa la Fonda Garufa en el CCRC, manifest el Festival de

desagravio al cerdo. Fue un evento al que se le cre una buena fama al cerdo, ya
que es una carne sana si es preparada adecuadamente y tiene un acompaamiento
saludable, en cada uno de los tiempos particip el cerdo.
Para conceptualizar el desagravio al cerdo, detrs del men se anex una recopilacin de la nutriloga Sol Sigal. Informa que el cerdo tiene en algunos cortes, la
misma cantidad de grasa y de protena que la carne roja. El men tuvo elementos
tradicionales pero, jugando con la novedad.
Esta vez el Festival, estableci un men abierto para tener ms opciones con la
carta convencional, cuidando de impedir que la gente no se acercara al men por
algn platillo.
Festival de desagravio al cerdo:
Tostadas de manitas de cerdo.
Tacos de carnitas, tradas desde Toluca.
Cogollos con pancetta.
Costillas BBQ con unas alubias cidas.
Chuletn de cerdo 500 grs con hueso.
Laja de pancetta, hundida en chocolate oscuro belga.
Direccin:
Michoacn 93
Tel: 52868292/ 52869360
www.garufa.com

80

por Ale

Ateneo

La propuesta para el CCRC fue un men llamado Del lienzo al paladar. ATENEO
se conforma de Cultura Colectiva, un grupo de artistas emergentes jvenes en
Mxico. Entre ellos: Andrs Atma, Curiot, Rabjerg y Amanda Mijangos.
Cada tiempo del men fue inspirado por un artista, creado a partir de sus obras, se
realiz una mini exposicin de las obras seleccionadas, en las instalaciones externas de ATENEO.

Direccin:
lvaro Obregn 296, Col. Hipdromo Condesa

Tel: 52118865
www.ateneocondesa.com

81

por Ale

La Burguesa
Cre un men llamado Cumbia al plato, decidieron reinterpretar la cocina mexicana acompaada de ingredientes de calidad. La inspiracin estuvo a cargo de la
msica guapachosa.
Cumbia al plato consto de esquites con brotes de cilantro, torta de cecina con una
vinagreta de frijol y queso aejo, gordita de salpicn de pato pasada en su propio aceite, guajolota de tamal de elote con cochinita pibil y helado de lechera con
pltano macho frito y salsa de zarzamora.
por Ale

Direccin:
Cozumel 67, Col. Roma

Tel: 62727078

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MUTO

Con la Mutaquera, el innovador Muto se uni al CCRC, la Mutaquera consisti de

tacos coreanos, chinos y vietnamitas con un toque de Ensenada. Entre los tacos
ofrecidos estuvo el de char siu, pollo kung pau, japobaja de camarn y chagio.
Adems de la Mutaquera se present la exposicin de diseo de manteles a cargo
de Jorge Cejas, proyectadas en las mesas interactivas del establecimiento.

Direccin:
Plaza Luis Cabrera 16. Colonia Roma

Tel: 62733333
www.muto.mx
por Alberto

83

DUO
El restaurante Duo partici en el CCRC con la presentacin de un brunch, elaborado
por los chefs residentes David Mller y Estefania Robles, y la chef invitada Zahie
Tllez. Entre los platillos presentados estuvo un pancake de queso de oveja y
compota de tejocotes, entomatadas oaxaquelas, aguachile de camarn y callo, un
pozole de de mariscos y ms. Cada tiempo fue maridado con la cerveza Bohemia,
patrocinadora del CCRC.

Direccin:
Amsterdam 53-PB, Col. Condesa
Tel: 52116727
www.duosaladoydulce.com
por Alberto

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Romita Comedor

Con el evento Xochimilco en Romita Comedor, el Romita se une al CCRC y en colaboracin con Redes (quienes cultivan hortalizas en las chinampas) y otros pequeos
productores de Xochimilco se present un men inspirado en estos ingredientes
frescos de alta calidad.
El men elaborado por el chef Juan Carlos Campo const de un taco de quelites
con queso asadero y salsa tatemada, pescado con acelga y zanahorita baby, curadito de zarzamora y espuma de pulque.

Direccin:
lvaro Obregn 49, Col. Roma.

Tel: 55258975
www.romitacomedor.com

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por Alberto

Hotel Brick
El fantstico hotel situado en el corazn de la colonia Roma no poda quedarse
atrs y fue parte del CCRC presentando el trabajo de Helados Finno, que elaboran
helados artesanales con tcnica italiana, especializados para restaurantes.
Helados Finno lleva 13 aos trabajando en el D.F, y entre sus clientes se encuentran el restaurante Tajn, Mikel Alonso y ms, entre sus sabores nicos, presentaron un helado hecho con el queso Pasin de Lactography (buensimo, para ms
info del queso checa el reportaje de Lactography).

Helados Finno.
Tel. (55) 5664 03 10
Direccin: Medanos 74-A. Colonia Las Aguilas.
www.heladosfinno.com

Hotel Brick.
Orizaba 95. Esquina Tabasco.
Col. Roma
Tel: 55251100
www.hotelbrick.com

por Alberto

86

Sesame

El chef Paulo Rodrigues de Brasil se enfrent al chef Andrs Trillo, para el evento
cada uno elabor un men utilizando 5 ingredientes, atn, pato, ans, canela y cardamomo. Los comensales pudieron elegir el men de degustacin que cada chef
propuso y elegir quien fue el mejor en su gusto.

Direccin:
Colima 183. Col Roma

Tel: 52077471
por Alberto

87 inflado
el

La Casa Tropical

La Casa Tropical abri una hermosa boutique temporal para dar a conocer su chocolate RX, UR y C1, baguettes y bebidas. Yum yum. Tambin tuvieron ediciones especiales de sus chocolates con pepita tatemada, guayaba y vainilla madre.

Tel: 55647570
www.omelette.com.mx/lacasatropical
por Alberto

88

Panaderia de Rosetta

Se presentaron los mejores productos que la panadera del restaurante Rosetta

ofrece, sabores que ya son una tradicin para los vecinos de la Roma estuvieron
disponibles durante el CCRC.

Direccin:
Colima 179 Col. Roma
por Alberto

89

arte

diseno

cine
90

ARCA
Arca es una agencia dedicada a promover el arte, la ilustracin y el diseo, su
principal objetivo es impulsar las nuevas propuestas de artistas visuales, y a su
vez, ofrecer un espacio educativo para el pblico y los artistas. Para lograr esos
objetivos Arca funciona como agencia de talentos, vendedor de obra y educador al
ofrecer talleres y plticas.
Dentro de las actividades de Arca en el CCRC, se present la serie Sper hroes
en crisis, del artista Belin, originario de Linares, Espaa. La serie retrata a la gente
comn y corriente, que da a da realiza labores de beneficio directa o indirectamente para la sociedad, lo que los convierte en los sper hroes de la vida real; en
la actualidad Espaa sufre de una gran crisis econmica y social, y la clase poltica
no hace mucho para solucionarlo, es entonces labor de los simples ciudadanos de
solucionar la situacin.

Direccin:
Insurgentes Sur 257-C. Entre Tabasco y lvaro Obregn. Col. Roma

Tel: 52075412
www.arcamx.com

91

92

Taller Nu
El pequeo pero encantador Taller Nu estuvo presentando durante el CCRC su coleccin de calzado Nu-x para hombre y mujer en negro, gris y azul; estos zapatos
son elaborados en el DF en su totalidad, el bordado es hecho a mano empleando a
mujeres de un centro de readaptacin de Texcoco.
Adems de la lnea de zapatos se presentaron piezas de cermica en alta temperatura de Karla Sotres e ilustraciones de Mariana Osorno, para otorgar el sabor dulce
se dieron muestras de la miel que elabora Sbila y miel, originarios de Yucatn.

Direccin:
Quertaro 9-1 Col. Roma

Tel: 0445513536720/0445529098125
www.taller.nu

93

por Alberto

Suhab
Present su lnea de objetos de diseo sustentable para el hogar y tuvo como invitados a Cucalamb Son Jarocho.
Otros de sus productos a destacar son las agendas totalmente hechas de materiales reciclados y sus bolsas de tela.

Direccin:
Mrida 30, Col. Roma.

Tel: 55145471
www.suhab.com.mx

94

por Alberto

Mercadillo de
Disenadores
Pop up store con los productos
de Nest, Varn, Bazaar, Cosas
de Otros, Gala is Love, Mara
Peligro, Marvin Durn, Prpura
Bags y ms.

Tel: 525611444

por Alberto

95

Foro Indie Rocks!

El Foro Indie Rocks! particip presentando una serie de talleres y la exposicin

Bestiario en donde se pudo observar esculturas, ilustraciones y pinturas curadas
por el KU Colectivo.

Direccin:
Zacatecas 59, Col. Roma

Tel: 59133269/59133271
www.indierocks.mx
por Alberto

96

Zafra Design & Art.

Primer Galera en Mxico que fusiona el diseo con el arte y se enfoca a la creacin
de piezas de autor, con el motivo del CCRC presento una exposicin colectiva llamada Crossing borders. La cual, conjug arte, diseo y arquitectura funcional, participando: Vctor Alemn, Andrs Amaya, Eligio Caldern, Ricardo Casas, Yolanda
Gutirrez, Alberto Kalach, Xanath Lammoglia, Silvino Lpez Tovar, Kouichi Okamoto, Iker Ortiz, Carlos Ranc, ngel Ricardo, Ricardo Ros y Raymundo Sesma.
Hayamos, sillas que invitan a dialogar entre la naturaleza y el hombre, lmparas,
joyera funcional, muebles de material recuperable, mecedoras, jardines verticales con un aforismo escondido, tapices que ocultan pornografa a cierta distancia,
muebles erticos y biombos.
La Galera prximamente tendr un nuevo proyecto en el que, participarn diversos alumnos para elaborar, piezas funcionales con la asesora de los diseadores.
El trabajo se mostrar en un catlogo en el Saln Internacional del Mueble en Miln, para el ao 2014.

Direccin:
msterdam 288-B, Col. Condesa

Tel: 46337557/ 53928321

www.zafradesign.com

97

por Ale

98

Fifthy24mx

La Galera alojo un nuevo espacio con AZMA exhibiendo a cuatro artistas japoneses: Usugrow, Shohei Otomo, Mozyskey, Syunoven.

Direccin:
Colima 184, Col. Roma

Tel: 52561444
www.fifty24mx.com

por Ale

99

Fabrica Social

Es una empresa social que impulsa la libertad creativa, econmica y social de mujeres artesanas indgenas en Mxico por medio, del ejercicio de su oficio tradicional y una marca que promueve la venta de productos textiles bajo estndares de
comercio justo. Se present la nueva coleccin para casa, hecha por artesanas de
5 estados de la republica mexicana.

Direccin:
Crdoba 67 Int. 7, Col. Roma

Tel: 55353431
www.fabricasocial.org
por Ale

100

Cine Tonala

El Cine Tonal originalmente fue inaugurado en el marco del CCRM, es as que no

podan quedar fuera de las actividades y presentaron, con ayuda de Havana Club
y Time Out, un cliclo de cine totalmente gratuto, donde se proyectaron cintas de
corte gastronmico, arquitectnico y cultural.
Gastrosofa tuvo la oportunidad de ver la cinta El Bulli: cooking in progress, de la
cual hablaremos ms a fondo en Cine Gastronmico.

Direccin:
Tonal 261. Col. Roma

Tel: 52644101
www.cinetonala.mx
por Alberto

101

Hotel
Mara Condesa
El mircoles 28 de noviembre fuimos invitados a la presentacin de prensa del
Hotel Mara Condesa, se nos ofreci un recorrido donde pudimos conocer las reas
principales del hotel, as como sus habitaciones.
El Hotel Mara Condesa es la primera propiedad de la cadena hoteles de Grupo
Litoral, es un hotel boutique con 15 habitaciones y 3 suites con sauna, el nombre
del establecimiento est Inspirado en la Condesa de Miravalle, de la cual la colonia
Condesa tomara su nombre.
Entre las amenidades a destacar se encuentra la sala de armonizacin Espacio
Jade, un espacio innovador donde se ofrece cromoterapia, un mtodo de medicina
alternativa que utiliza la energa de la luz a diferentes frecuencias (colores). Con
la frecuencia de la vibracin de la luz se crea en el cerebro la sensacin del color;
estos tienen una influencia fsica, psicolgica y emocional en cada individuo.
El hotel cuenta tambin con un restaurante y bar, el restaurante Terr , ofrece
alta cocina mexicana de autor con una propuesta que integra las recetas que llegaron de Espaa y Francia en los siglos XIX y XX, recreadas con ingredientes mexicanos a cargo del chef Azari Cuenca. El bar tom el nombre de Maruka y presenta
mezcales y coctelera creada por el mixlogo Arturo Rojas.

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En las palabras de Jorge Liberman, director de la cadena, el objetivo del hotel es

regresar a aquellos tiempos donde el buen servicio era la clave para enamorar al
husped y hacerlo regresar, la gran atencin en los detalles ser una de las cualidades que represente a Mara Condesa y que ser sello distintivo de todas las
propiedades que Grupo Litoral abra en un futuro en ciudades como Quertaro,
Tulum, San Miguel Allende, Guanajuato y las zonas poniente y sur del Distrito Federal.
Durante el evento de presentacin se ofrecieron bebidas y un desayuno que const
de pan francs con brunoise de fruta y un omelette de salmn (en mi caso vegetariano).
As que ya saben, existe una nueva opcin de hospedaje para aquellos cansados
de las grandes cadenas hoteleras y que buscan un trato ms personalizado en una
zona famosa por su oferta gastronmica y cultural, la Condesa.
por Alberto

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Rancho
Los Quesos.
Casi 3 hrs de camino nos tom llegar al pueblo de Ixmiquilpan ubicado en el Estado
de Hidalgo. Visitamos el Rancho los quesos dedicado a la extraccin de la leche
de vacas tipo Jersey y Holstein. El Rancho alberga, una vista hermosa, acompaada de diferentes colinas y rboles frutales.
La familia Beltrn Padilla, se ha dedicado varias dcadas en formar parte de la
industria lechera, tienen en promedio 160 cabezas de ganado, 80 cabezas se destinan a la ordea de leche. Producen diariamente 1,700 litros, el cliente principal
del Rancho es una fbrica quesera. El ganado se alimenta de forraje, alimento balanceado, silo de maz (por cierto huele a Tepache), alfalfa y avena.
En los quesos se hace la reproduccin por inseminacin artificial. La vida til de
la leche, se puede prolongar debido a que el producto se enfra. -Mientras no se
altere la temperatura de 4C en la leche, se mantendr en perfectas condiciones.Informa el encargado, Javier Beltrn. El Rancho mantiene estrictos controles en la
alimentacin de las vacas lecheras, as como una buena salud para lograr un producto de mayor calidad.
El proceso de la ordea, inicia al limpiar las ubres de la vaca con un liquido para
desinfectar y volatilizar la suciedad. El siguiente paso es limpiar la ubre con un papel, despus se le colocan las mamilas ordeadoras. El tiempo que toma obtener
la leche, depende de la variedad de la vaca, pero normalmente slo toma de 3 a 4
minutos. El litro de leche tiene un precio de $5.50 pesos.
por Ale

Rancho Los Quesos se localiza:

#48 El nith
Ixmiquilpan, Hidalgo.
Gastrosofa agradece a la Familia Beltrn Padilla, por todas las atenciones brindadas en la realizacin de esta seccin.

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105

Lechera Xaltipa.
A unas pocas calles donde se ubica Sabr Dios, se encuentra la Lechera Xaltipa
nos enteramos de ella, al caminar por ah. Ola a leche fresca y a pastura, instantneamente entramos en la duda al saber de donde provena el aroma. Lo descubrimos al acercarnos ms a este almacn y leer el logotipo pegado a una puerta
de hierro color verde.
Despus de unas semanas regresamos, ahora custodiaban 2 empleados la entrada
de la Lecheria Xaltipa, los cuales resultaron ser los encargados del lugar. Al solicitar una entrevista, nos respondieron negativamente porque, ya haban otorgado
una entrevista una semana antes de nuestra visita. Slo permitieron la captura de
imgenes pero, poco a poco inicio la conversacin a la cual se fueron infiltrando las
preguntas de Gastrosofa. He aqu un resumen de lo que se compone Xaltipa.
Lleva en funcionamiento ms de 30 aos, la leche que proveen a la Ciudad de
Mxico viaja desde el Rancho Xalapango ubicado en el estado de Quertaro, utilizan vacas lecheras originarias de Canad. La leche se somete al proceso de pasteurizacin y es envasada en botellas de vidrio, adems de contar con una tapa de
aluminio, especificando el sello del rancho que la expende.
La Lechera reparte desde 100 hasta 660 litros de leche diariamente, depende del
repartidor y las zonas visitadas. Uno de los encargados comenta que ahora tienen
pocos clientes, uno de ellos son los puestos de licuados frutales y hogares, localizados a pocos kilmetros a la redonda.
La leche tiene una mxima duracin de 3 das. Para qu quieres una leche que
dure varios das? es mejor consumirla fresca- Nos cuenta rgidamente uno de los
encargados. Xaltipa posee amplias habitaciones divididas, por una cmara de refrigeracin enorme y un amplio estacionamiento de triciclos de carga, apilados
estratgicamente, ya que es el transporte oficial de los repartidores.
La competencia principal de la Lechera Xaltipa son las tiendas de autoservicio y
las de conveniencia, ya que los han desplazado con la venta de su preciado producto. El litro de leche se oferta en $15.00 y si quieres adquirir un envase de vidrio
se pagan $10.00 ms. Los envases son retornables ya que la fabrica que los confecciona slo hacen pedidos a partir de 1 milln de envases.

Direccin:
Veracruz #55 bis Col. Condesa, Delg. Cuauhtmoc.

Horarios:
Lunes a Sbado de 5:30 am a 10:00 pm
*Domingos abren ms tarde.

106

por Ale

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Pei Wei
Pei Wei fue creado en la Unin Americana en el ao 2000, por la compaa PFCB,
Inc; fundadora de la marca P.F. Changs. Mxico fue el primer mercado, en que esta
importante marca se expandi internacionalmente. Pei Wei actualmente opera 175
restaurantes en 23 estados de la Unin Americana y 2 en Mxico, D.F.
El concepto de Pei Wei ofrece innovadores platillos inspirados en 5 pases de Asia:
China, Japn, Corea, Tailandia y Vietnam. La innovacin, frescura y calidad de los
ingredientes genera una fuerte propuesta de valor para los consumidores. Los platillos son preparados al momento de ordenar en woks que alcanzan temperaturas
de 315C.
Con una clida bienvenida nos recibi el equipo de Pei Wei, ubicado en la Torre
ngel, es la segunda sucursal inaugurada en la Ciudad de Mxico. De instalaciones
modernas Pei Wei tiene el concepto de ser un Fast Casual. Integrando un servicio
informal, el men es sealizado antes de recibir la orden en la caja. El cliente se
responsabiliza de tomar, todos los elementos que requiere para consumir los alimentos saludables de una zona especfica en el restaurante.
Iniciamos el viaje por el continente asitico, al compartir Edamames al vapor, Hot
& Sour Soup, Thai Coconut Curry, Spicy Korean y Sweet Cheese Wontons. Todos
los platillos otorgan un sabor extico, provenientes de la cocina asitica ahora encaminada en el D.F.
Pei Wei, es un sitio al que tendrs que ir con hambre para degustar el men ya que
las porciones son grandes como para compartir. Con un servicio eficaz, una cocina
que tiene un buen balance de los elementos culinarios asiticos, sin duda Pei Wei
es una opcin para los paladares aventureros.

Direccin:
Avenida Paseo de la Reforma 342, Esquina Florencia.
Col. Jurez.

Tel: 5533 3431

Horarios:
Lunes a Domingo 11:00 am-11:00 pm
http://www.peiwei.com.mx/index.php
*Tienen opciones vegetarianas.
por Ale

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109

Street Food:

obleas de trigo.
Desde pequea mi hermana y
yo nos volvamos locas al escuchar por la tarde el sonido
de un tringulo, aquel instrumento musical que acompaa a los vendedores de las
obleas de trigo. Un postre
frgil, similar al tamao de
un abanico, que cruje entre
los dientes dejando un gusto
dulce y tostado.
Pasaron los aos y se han extinguido poco a poco por las
calles esa galleta prensada, justo cuando estbamos
esperando, la luz verde del
semforo para poder seguir
con el CCRC, nos encontramos a una vendedora de
obleas de trigo. Sin dudarlo
Alberto y yo le compramos
una bolsa con 2 raciones, por
la mdica cantidad de $10.00
en ese momento record, lo
mucho que haba esperado
para tener de nuevo en mis
manos unas obleas de trigo.
por Ale

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Msica Gastronmica.
(aquellas que hacen bailar o cantar)

Guacamole- Kevin Johansen + The Nada.

Kevin Johansen nos invita a preparar
guacamole y carne con frijoles, Johansen muestra sus mejores movimientos
mientras avanza la cancin, le canta a un
sin fin de platillos originarios de Latinoamrica. La mayora de ellos, se ilustran
grficamente.
Vamos a comer a lo de Beto, que nos
hizo guacamole! Carne con frijole, carne
con frijole
http://www.youtube.com/watch?v=bX4Qs2rjzJQ

More Than Wine- DeLen.

Una pieza cantada en ingls y ladino,
que invoca al vino. Es sonorizada con
msica tradicional sefard, dato curioso
en el sitio web de la banda, se encuentra a la venta el libro de recetas de la
abuela del vocalista. Describe una cocina juda-italiana y americana con 70
recetas en total.
Nothing makes the world cry more than
wine, more than wine

http://ilovedeleon.com/album/casata

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por Ale

Coffee and Tv- Blur

Sabores me record uno de los videos que ms me gustan y divierten de Blur, Coffee and Tv, donde se presenta la aventura de Milky, una caja de cartn que sale
en busca de un integrante de la familia a la que pertenece y cuyo retrato aparece
grabado en uno de sus costados. Milky se enfrente a varios obstculos y situaciones humorsticas atemorizantes antes de poder completar su misin y morir.
Entre los datos curiosos del video se encuentra que Milky fue creado por Jim Hensons Creature Shop, el mismo taller encargado del desarrollo de los Muppets y
las marionetas de una de mis pelculas favoritas, The Witches.
http://www.youtube.com/watch?v=6oqXVx3sBOk

Boom box Nutella.

Para disfrutar de la dulce meloda
de una gran cancin que mejor que
unas bocinas en forma de Nutella,
as es, Colette pone a la venta en
diciembre una bocina con conexin almbrica y bluetooth en forma del envase del chocolate con
avellana untable, el favorito de
todos nuestros vecinos del norte.
www.colette.fr

112

por Alberto

Cine Gastronmico.
El Bulli: cooking in progress. (2011)
Dirigido por Gereon Wetzel, es
un documental que muestra el
proceso de creacin y trabajo
del Bulli, antes de que cerrara
en el 2011.
Para Gastrosofa lo ms interesante del documental es
la oportunidad de observar a
los cocineros detrs de Ferran Adri y darnos cuenta que
en los ltimos momentos del
Bulli, estos personajes eran
los que creaban y dirigan la
funcin, mientras que Ferran
ya slo tomaba parte mayormente como catador e imagen
del establecimiento.
Si quieren ver el detrs del
comedor de lo que fue el Bulli
no se pueden perder este documental.
por Alberto

https://www.youtube.com/watch?v=BN0eshtAxYA

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Oh, oh,

drama en la cocina!
Mientras ms pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso
platillo termina en un dolor de cabeza y vergenza, cada vez que
pisas la cocina slo se escucha en tu mente Oh, oh, drama en
la cocina!.
Pues, nunca ms!, es hora de face palm a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has
deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a
los que te enfrentas da a da en la cocina tienen solucin, y normalmente es muy sencilla.
En Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas ms comunes al cocinar, aprenders que
la cocina es en realidad un gran laboratorio qumico y que la frmula del xito es sencilla. Momentos cmicos, explicaciones y
tips son las armas que Gastrosofa eligi para erradicar de una
vez por todas el drama en la cocina.

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Conservacin
de
Alimentos.

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Conservacin de
Alimentos.
Hola Gastosofa, recurro a t de forma
annima, tiene muy poco que me mud
y vivo por cuenta propia, nunca he sido
malo para cocinar, pero toda mi comida
se echa a perder muy rpido, no quiero
acudir con mis padres por consejo ya
que mi mam se alarmar. Auxilio!

Para enfriar los alimentos se pueden

usar tarjas con agua fra, en una tarja
coloca agua con hielos y coloca el alimento a enfrar en un recipiente dentro
de la tarja, ten cuidado de no mojar tu
comida con el agua.

Querido nuevo joven independiente,

muchas gracias por mandarnos tu drama en la cocina. Conservar tus alimentos es todo un arte, ya sean crudos, procesados o cocinados, te vamos a pasar
unos tips para que no sufras ms.

Oro mtodo es tener recipientes plsticos hermticos rellenos de agua congelada, coloca este recipiente dentro de
guisado para bajar la temperatura. Ojo!
el recipiente debe estar bien limpiecito,
no queremos contaminacin cruzada.

Zona de peligro: Debes de saber que

los microorganismos que descomponen los alimentos y que provocan enfermedades se reproducen fcilmente
en temperaturas de entre 5C y 57C, lo
que se conoce como la zona del peligro.

Refrigeracin. Someter a tus alimentos

a temperaturas de menos de 5C, no
llenes en exceso tu refri, mantn cerrada la puerta, envuelve correctamente
todos los alimentos.
De arriba para abajo, coloca los alimentos procesados o cocinados en la parte
superior de tu refri, luego tus vegetales,
siguen los pescados, luego la carne y el
pollo crudo.

Cuando cocinamos algo es recomendable que el platillo no est en esta zona

por ms de 4 horas, si es as, mejor tirarlo a la basura.
Enfrar: Antes de refrigerar o congelar
nuestros alimentos debemos de enfriarlos, el no hacerlo y meterlos al refri
calientes puede provocar que tu comida
se eche a perder, o incluso que tu refrigerador se descomponga.

Evita que tus productos animales chorreen sus jugos y sangre, es asqueroso y
cero higinico.

116

Congelacin: Someter a tus alimentos a temperaturas por debajo de los -18C,

procura congelar tus alimentos en pequeas porciones, ya que una vez que descongeles algo te lo tienes que acabar ya que no se puede volver a congelar.
Los alimentos secos: No todo se puede refrigerar o congelar, existen alimentos
secos, para conservalos procura que el lugar donde los almacenes sea fresco, seco
y ventilado, la temperatura debe de estar entre 10C a 21C, siempre mantn la
zona limpia y procura que todos los alimento estn al menos 15 cm por arriba del
suelo.
Otros tips para conservar mejor los alimentos:
Guarda las frutas y verduras en bolsas de papel en lugar de plstico antes de meterlas al refrigerador.
Nunca guardes chocolate cerca de comida con olores fuertes como la cebolla ya
que absorvern el olor y sabor.
por Alberto

117

 ...
Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfn de culturas, tradiciones
y culturas estn distribuidas alrededor de l, en la antigedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fcil, pero ahora
todo ha cambiado.
Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologas y medios de
comunicacin para establecer una red de amigos internacionales que
estn dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades,
al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que
se tiene para el momento de crear platillos nuevos.
Siempre que sea posible, se buscar relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera
evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofa se da a la tarea de
elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en
la Ciudad de Mxico para comprobar que su elaboracin sea viable para
nuestros lectores en Mxico.

118

Pinky

Pawar
(India)

119

Pinky Pawar.
Hace algunos aos tuve la oportunidad de vivir en Nueva Delhi, India.
Durante mi estancia llegu a conocer lugares mgicos e inimaginables,
el contraste de colores, formas y sabores me hicieron sentir como en
casa. Para m Nueva Delhi no es ms que el DF asitico, catico, bello,
feo, sucio, limpio, moderno, antiguo, todo al mismo tiempo.
Adems de conocer lugares tambin conoc personas, y afortunadamente hice amistades que durarn por siempre, una de estas personas
es Pinky Pawar, una joven sumamente inteligente, amable y sarcstica
de pies a cabeza.
Pinky siempre nos ayudaba con sus recomendaciones de como movernos en la ciudad, que hacer y que no hacer, que visitar, que comer, etc,
es por eso que decid pedirle la receta de uno de mis platillos favoritos,
el mutter paneer.
Paneer es un queso tpico de la India de fcil elaboracin, basta con
hervir leche y cortarla con jugo de limn, prensar y colar. En Mxico, el
queso panela es el perfecto sustituto del paneer (y es lo que usaremos).
por Alberto

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Mutter
Paneer
Ingredientes.
250 gr de jitomate.
100 gr de chcharos.
200gr de queso panela o paneer.
50 gr de cebolla.
1 diente de ajo grande.
1 cm de jengibre.
50ml de crema.
1 cucharadita de garam masala

(mezcla de cardamomo, laurel, pimienta negra, semillas de cilantro y clavo, todo en polvo)

o curry.

1 cucharadita de crcuma.
sal al gusto.

1. Procesar la cebolla, ajo y jengibre.

2. Procesar el jitomate.
3. Cortar cubos de panela y saltearlos en abundante aceite. Escurrir y

reservar.

4. Saltear la pasta de cebolla, ajo y jengibre hasta que empiece a dorar, entonces, agregar la pasta de jitomate.

5. Seguir salteando hasta que el jitomate est cocido y haya reducido su

acidez.
6. Agregar el garam masala, crcuma, sal y crema.

7. Agregar el queso panela y dejar cocer por 5 min.

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gastro

sofia
.net

GASTROSOFA.
Gastrosofa es un proyecto de revista
digital elaborada por Alejandra De Len y
Alberto Belmont, ambos realizan las tareas
de direccin editorial y fotogrfica.
www.gastrosofia.net
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www.twitter.com/gastrosofiamx
www.facebook.com/gastrosofiamx
Fotografa por www.thefoodshot.com y
www.conelmandilpuesto.wordpress.com
.
Gastrosofa;
Ao 01, Nmero 03, Diciembre 2012
ventas@gastrosofia.net
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