UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTA

E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

LABORATORIO N 10
ACCION DE LA BROMELINA E IDENTIFICACION DE
AMINO ACIDOS EN GELATINA
NOMBRES

CODIGO

Pastor Olascuaga Jherly

Salinas Huamancondor Rodrigo
GRUPO

0201512053
0201512008

B
DOCENTE
YZASIGA BARRERA CARMEN GABRIELA

FECHA DE ENTREGA: 12/07/16

INTRODUCCION
Las reacciones qumicas que se dan en los seres vivos no podran tener lugar sin
la presencia de los enzimas. Estas macromolculas, que generalmente son
protenas, catalizan las reacciones bioqumicas, permitiendo que los sustratos se
conviertan en los productos que necesita la clula. como todo catalizador, los
enzimas no se consumen en las reacciones que catalizan, pero a diferencia de
otros catalizadores de naturaleza inorgnica, las reacciones que catalizan son muy
especficas :slo interaccionan con determinados sustratos, y slo facilitan el curso
de determinadas reacciones. un enzima que podemos encontrar en todos los
seres vivos es la catalasa, necesaria para descomponer el perxido de hidrgeno,
un compuesto txico, que se produce durante el metabolismo celular por su
naturaleza proteica las enzimas son compuestos tambin conocidos como
activadores de algunas reacciones especificas, su terminacin es asa
dependiendo del sustrato sobre el cual actan.
L a b r o m e l i n a e s u n a e n z i m a proteolitica digiere las protenas
q u e existen en la pia. la enzima es activa en la pia fresca, pero el calor del
proceso de envasado inactiva la enzima. la enzima permanecer activa en pia
congelada a no ser que haya sido tratada por el calor antes de la congelacin.
existen otras enzimas proteolticas parecidas, como son la ficina de los higos y la
papana de la papaya. esta ltima se extrae y se utiliza como ablandador
de carne

OBJETIVOS

Demostrar la accin proteoltica de la bromelina.

Identificar los aminocidos liberados por la accin de la bromelina.

MATERIALES Y METODOS
En la industria de los alimentos crnicos se emplean enzimas proteolticas extradas de los
vegetales, las que van a contribuir a la accin proteoltica de las catepsinas que actan en forma
natural despus del rigor mortis (rigidez cadavrica).
Bromelina,
papana
y
la
ficina,
son
enzimas
proteolticas
especficamente
endopeptidasas, extradas de la pia (Anans carica), papaya (Carica papaya) y del higo (Ficus
carica), respectivamente. Su accin enzimtica permite disminuir el complejo miosina-actina.
Hidrolizan tambin el colgeno y la elastina ablandando el tejido conectivo.
Para el experimento de laboratorio primeramente se necesita:
-Balanza
-Cocina

- 150 gr de gelatina comercial

-Vasos descartables chicos

-Vasos de precipitacin
-Pipetas de 5 y 10 ml
-Extracto de pia

PREPARACION DE LA MUESTRA
-Trabajamos con 3 vasos de gelatina y pia
-Se realiza el extracto crudo de pia
3vasos de
gelatina

Extract Extract Agua

o crudo o
destila

El extracto (25 ml)

Se controla el tiempo de la gelatina (30 minutos)
VASO 1

VASO 2

VASO 3

Agua destilada

Extracto crudo

Extracto hervido

RESULTADOS
VASO 1
Negativo debido a que es
solamente agua destilada

VASO 2

VASO 3

Licuacin de la gelatina,
esto indica que existe
digestin

No hay digestin

La diferencia de colores indica la diferencia de la pia y gelatina.

DISCUSIN
La Bromelina, introducida en 1957, es una enzima proteolitica que contiene azufre,
aislada del tronco de la planta de la pia. Esta enzima es efectiva no slo en el
cido
presente en el estmago sino tambin en el medio alcalino del intestino. Se han
publicado ms de 600 artculos en la literatura cientfica sobre la eficacia y la
seguridad
de la Bromelina. Las bromelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1 de las
peptidasas. Los residuos catalticos de la familia C1 han sido identificados como la
cistena y la histidina, formando una diada cataltica. Se han encontrado otros dos
residuos en el sitio activo, un residuo de glicina precediendo al Cys cataltico y un
residuo de asparagina siguiendo al His cataltico. Se cree que la Gln ayuda en la
formacin del agujero de oxoanin y la Asn a orientar el anillo imidazol de la His
cataltica.

CONCLUCIONES
La bromelina deshace las protenas de igual manera que la pepsina, enzima que
forma parte del jugo gstrico.
Recordemos que las enzimas son catalizadores, o sea son capaces de
descomponer o
cambiar la estructura de otras sin que estas se vean afectadas. Entonces cuando
mezclamos la Bromelina junto con otras protenas, estas empiezan a actuar y
generan
reacciones que nos benefician y otras no. El colgeno presente en la gelatina tiene
la
propiedad de retener lquido dentro de sus mallas para luego encapsularlo y
formar
redes de slidos. Eso es lo que sucede cuando realizamos una mezcla de gelatina
y pia,
la Bromelina inhibe la funcin del colgeno debido a que rompe todos los enlaces
e
impide que estas absorban el agua del producto, y terminamos observando que la
mezcla no cuaja.

BIBLIOGRAFIA

Casas Sabata. Anlisis Instrumental. 3ra. Edicin. Editorial Don Bosco.

Barcelona.Espaa.

Price, J. F. y B. S. Ciencia de la Carne y los Productos Crnicos.

Braverman, J. B. S. 1967. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Editorial

Omega S.A. Barcelona. Espaa.

Fennena, O. 1991. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia S.S. Zaragoza,

Espaa.

CUESTIONARIO

1. Cul es el fundamento de la reaccin de Biuret?

La reaccin o prueba de BIURET es un mtodo que detecta la presencia de compuestos con dos o
ms enlaces peptdicos y, por tanto, sirve para todas las protenas y pptidos cortos.
El reactivo del biuret (sulfato de cobre en una base fuerte) reacciona con los enlaces del pptido y
cambia el color cuando entra en contacto con otra sustancia, tornndose VIOLETA. Mientras ms
cantidad de protena est presente en la solucin, ms oscuro es el color.
Por ejemplo cuando se calienta la urea a 180 celsius, se descompone transformndose en un
compuesto llamado "biuret", el cual en presencia de Cu 2+ en solucin alcalina forma un complejo
color violceo ya que reconoce los enlaces peptdicos de las protenas, no es especfico para
identificacin de protenas con dos o ms enlaces peptdicos.

2. Qu es un enlace peptdico?
La unin de dos o ms aminocidos (AA) mediante enlaces amida origina los pptidos. En los
pptidos y en las protenas, estos enlaces amida reciben el nombre de enlaces peptdicos y son
el resultado de la reaccin del grupo carboxilo de un AA con el grupo amino de otro, con
eliminacin de una molcula de agua.
El enlace peptdico (-CO-NH-) se representa normalmente como un enlace sencillo. Sin embargo,
posee una serie de caractersticas que lo aproximan ms a un doble enlace.

3. Qu es la electroforesis?
La electroforesis es una tcnica para la separacin de molculas segn la movilidad de stas en
un campo elctrico.1 La separacin puede realizarse sobre la superficie hidratada de un soporte
slido (p. ej., electroforesis en papel o en acetato de celulosa), a travs de una matriz porosa
(electroforesis en gel), o bien en disolucin (electroforesis libre). Dependiendo de la tcnica que se
use, la separacin obedece en distinta medida a la carga elctrica de las molculas y a su masa.

4. Explique en trminos fisicoqumicos como se mantiene el

equilibrio colidosmotico de la sangre y qu papel juega la
albumina en este efecto.

El anlisis de albmina en la sangre es un anlisis que se realiza por separado o en una peticin
general del anlisis bioqumico en la sangre. Mide la cantidad de albmina presente en el suero.
La albmina es la protena de ms concentracin en la sangre. La albmina transporta muchas
molculas pequeas (bilirrubina, progesterona, y medicamentos), y tiene tambin la funcin de
mantener la presin sangunea ya que favorece la presin osmtica coloidal para mantener
lquidos en el torrente sanguneo y que no pasen a los tejidos, manteniendo un equilibrio. Por ello
la concentracin de albmina en la sangre es mucho mayor que la del sodio o cloro, a diferencia de
los tejidos en los que ocurre el contrario.
La albmina representa el 60% de las protenas que contiene el suero, el resto son las globulinas.

5. Analice la estructura de la albumina y explique cmo esta

protena funciona en el transporte de diferentes tipos de
metabolitos por la circulacin sangunea.
Es la protena ms abundante en el plasma; su contenido es de 4.5 g/dl, su PM es de 69,000
daltons y comprende cerca de 60% de la protena plasmtica total. De la albmina corporal
extracelular, 40% est en el plasma y 60% en los espacios extracelulares. El hgado produce
alrededor de 12 g de albmina por da, lo cual representa alrededor de 25% de la sntesis proteica
heptica total. Al principio, la albmina se sintetiza como una preproprotena (prealbmina). Su
pptido seal se desprende conforme pasa a las cisternas del RER. La sntesis de albmina se
deprime en diversas enfermedades, en particular las hepticas. El plasma de pacientes con
enfermedad heptica a menudo muestra una proporcin baja albmina/globulina. La sntesis de
albmina se reduce pronto en estados de desnutricin proteica, como kwashiorkor.
La albmina humana madura consiste en una cadena polipeptdica de 585 a.a. y contiene 17
enlaces disulfuros. La forma de la molcula completa es elipsoidal, lo que significa que no aumenta
la viscosidad del plasma tanto como la molcula alargada del fibringeno. Debido a su PM
relativamente bajo y a su elevada concentracin, se piensa que la albmina es responsable del 75
a 80% de la presin osmtica del plasma humano. Estudios electroforticos han mostrado que el
plasma de algunas personas carece de albmina: analbuminemia (deficiencia congnita); ellos slo
presentan un edema moderado, por lo que es probable que la cantidad de otras protenas
plasmticas aumente para compensar la falta de albmina.
Otra capacidad importante de la albmina es su capacidad para unirse a varios ligandos. Estos
incluyen cidos grasos libres, calcio, bilirrubina, penicilina, tiroxina,cortisol estrgenos, hem, etc.).
Adems la albmina fija alrededor de 10% del cobre en plasma, en tanto que el resto se une a la
ceruloplasmina.

6. Mencione 5 tipos de 1 globulinas diferentes e indique sus

funciones.
Entre las globulinas ms importantes destacan las seroglobulinas (de la sangre), las
lactoglobulinas (de laleche), las ovoglobulinas (del huevo), la legmina, el fibringeno, los
anticuerpos (-globulinas) y numerosas protenas de las semillas. Los tipos son los
siguientes:
Globulina alfa 1
Se llama tambin alfa 1-antitripsina, esta globulina presenta 4 funciones bien marcadas y para
cada funcin en particular se la denomina en forma diferente:
Alfa 1-antitripsina: cumple la funcin de control de lasenzimas lisosomales.
Orosomucoide: es un reactivo de fase aguda que ha sido sintetizado en el hgado y que acta
en respuesta en caso de dao o inflamacin tisular.
RPB: esta es la hormona encargada de fijar la vitamina A.
TBG: es la encargada de fijar a la hormona tiroidea y de transportar a los T3 y T4.
Globulina alfa 2
En este grupo vamos a ubicar a la ceruloplasmina y haptoglobina, encargada estas de transportar y
fijar la hemoglobina plasmtica que se producen en los eritrocitos, que luego sern llevados a la
zona del hgado para evitar de esa forma ser expulsada por la orina. Tambin dentro de la globulina

alfa 2 encontraremos la macroglobulina cuya funcin es la de neutralizacin de las encimas

proteolticas. Por ltimo de ntro de este grupo tendremos a la eritropoyetina que es sintetizada por
el rin y es la responsable de la creacin de eritrocitos y de las plaquetas.
Globulinas beta
Encontraremos dos sustancias representativas de esta globulina que son la transferrina y
la hemopexina. La primera se encarga del transporte del mineral de hierro que se encuentra en
los intestinos a los depsitos de ferrinitina que se ubican en los diferentes tejidos y desde esto
tejidos a los lugares donde el cuerpo demande de este mineral. La segunda sustancia tiene
tambin la funcin de transporte y fijacin de los elementos del grupo hemo que son extrados de la
hemoglobina y transportados hacia el hgado.
Globulina gamma
Este tipo de globulina pertenece al grupo de los anticuerpos o inmuno globulina, dentro de ellas
podremos ubicar 5 clases diferentes que variaran de acuerdo a su concentracin siendo ellas las
IgG, IgM, IgD, e Ige respectivamente y en el orden de acuerdo a su concentracin y tamao.

7. Mencione 5 tipos diferentes de globulinas que funcionen en el transporte de

iones o metabolitos en la sangre.

Globulina alfa 1

Globulina alfa 2

Globulinas beta

Globulina gamma