Sindicato de Oficios Varios C.N.T.

Cartagena
Seccin Sindical Hostelera y Turismo
Junio 2013

MATERIAS PRIMAS
Y UTENSILIOS
EN PASTELERA

Introduccin:
En este temario trataremos los diferentes productos y
materias primas que necesitamos y que disponemos
a nuestro alcance para poder realizar las diferentes
elaboraciones de pastelera

As mismo veremos la diferente maquinaria y utensilios

que podemos encontrar en un obrador de pastelera o en
una cocina especializada en postres.

Identificacin De Las Materias Primas:

Aromas
Gelificantes o gelatinas
Edulcorantes
Los huevos y ovoproductos
Productos lcteos
La levadura
Las grasas
El cacao y sus subproductos
Frutas
Frutos secos
Aditivos alimentarios
El agua
La harina
Fculas y almidones
Las materias primas utilizadas en pastelera son muy
variadas y ms en la actualidad debido al auge de la
pastelera salada.
En el continente europeo la base de los dulces fue la
miel mientras que en los pases rabes era el azcar.
El uso de sta no se extiende en Europa hasta que se
produce el cultivo y comercio de la caa de azcar
en el continente americano.
El origen de la mayora de los dulces hay que
buscarlo en la economa de la subsistencia y en el

aprovechamiento de excedentes de algunos

productos en determinadas zonas o regiones.
AROMAS
Pueden ser naturales (especias, hierbas aromticas y
licores) o sintetizados. Se utilizan para mejorar el
sabor o dar un aroma caracterstico.

Ans
Canela
Amapola
Cacao
Cardamomo
Clavo
Comino
Hinojo
Jengibre

Macis
Menta
Nuez moscada
Pimienta negra
Piel de naranja
Organo hoja
Regaliz
Ssamo
Vainilla

GELIFICANTES:
Son protenas obtenidas de huesos, cortezas,
cartlagos y tendones de animales, o de espinas o

cartlagos de pescados debidamente tratadas para

que no desprendan aromas.
En pastelera tambin se usan las procedentes de
frutas o de sus jugos, as como algunas algas con
poderes gelificantes.
Gelatina en polvo: se hidrata con agua fra y se
disuelve en el lquido
Colas de pescado u hojas de gelatina:
provienen de ciertas partes de animales, las
cuales son tratadas mediante procesos qumicos.
Pectinas: se obtienen de la piel y pepitas de
frutas y vegetales.
Agar-agar: es un alga marina que se
comercializa en polvo como gelificante y con
poca cantidad en abundante agua da lugar a
gelatina muy dura y compacta. Aporta
elasticidad y a diferencia de otras gelatinas
aguanta el calor y gelifica zumos de frutas
exticas que no gelifican la gelatina normal por
la acidez de los zumos de estas frutas.

EDULCORANTES

Son los productos utilizados para dar un sabor dulce.

Destacan todos los tipos de azcar y la miel.
El azcar: producto obtenido a partir de la caa de
azcar o remolacha azucarera mediante procesos
industriales, en suficiente estado de pureza para el
consumo humano.
La miel: producto elaborado por las abejas a partir
del nctar de las flores. Est compuesta por
diferentes tipos de azcares entre los que
predominan la fructosa y la glucosa. Aporta adems
protenas, minerales, cidos, polen.... Contiene un
225% max. de agua.
HUEVOS:
Ingrediente valioso en pastelera. Se consideran
huevos solamente aquellos que provienen de la
gallina. Si proceden de otro animal se tienen que
designar con el nombre de la especie que provienen,
pero stos no se utilizan en pastelera.
Los huevos se comercializan

frescos
refrigerados
conservados
envasados y congelados.

LCTEOS
Son todos aquellos productos derivados de la leche.
Leche: al hablar de leche entendemos la proveniente
de la vaca.
Nata: subproducto de la leche.
El yogur: se obtiene a partir de leche pasteurizada,
la cual se coagula mediante fermentacin lctea.
Queso: se obtiene por coagulacin de la leche
utilizando diferentes tipos de cuajo.
Cuajada: producto semislido obtenido de la leche
por tratamiento trmico coagulada por la accin del
cuajo u otras enzimas
.

LA LEVADURA:
Es la materia constituida por ciertos hongos
unicelulares, que tiene la propiedad de fermentar el
cuerpo con que se mezcla.

 Levadura biolgica: es la que se usa para

masas fermentadas.
Levadura biolgica desecada: es aquella a la
cual se le ha extrado parte de su humedad.
Levadura qumica: impulsor.

LAS GRASAS:
Tienen diferentes funciones en las elaboraciones
aplicadas: estratifica la masa, amalgama
ingredientes, cambia la textura y mejora la emulsin.
Pueden ser de origen animal o vegetal. sta
ltima son las ms usadas aunque las animales se
estn tratando para que sus cualidades mejoren
notablemente y se usen.
Las grasas de consumo habitual son:
Mantequilla: obtenida por batido de la nata y
posterior amasado, de forma que al finalizar la
operacin se separa el suero de la mantequilla.
Margarina: se obtiene por emulsin de aceite y
agua. Slo se pueden denominar margarinas

vegetales si en su composicin intervienen

nicamente este tipo de grasas.
Grasas vegetales: se extraen de frutas, semillas
o pulpas de determinadas plantas como cacao o
palma, refinadas
Aceite: de oliva o semillas. Se usa bsicamente
en recetas tradicionales y ms concretamente en
masas esponjadas. Otras aplicaciones son las
frituras y para untar placas de pastelera.
Manteca de cerdo: obtenida por fusin de
ciertas partes del cerdo. Color blanco, sabor y
olor caracterstico, contenido de 99% de grasa.

CACAO
El haba del cacao proviene de un rbol llamado
cacaotero y vive en los trpicos. Existen 3 grandes
especies:
Forastero: originario del Amazonas. Se cultiva
en frica, Brasil y Ecuador. Cacaos amargos y
aromas ligeramente cidos. 70% de la
produccin mundial.
Criollo: cultivado en Amrica Central. Son muy
aromticos. 5-8% produccin mundial.

 Trinitario: se cultiva en todo el mundo (20%

produccin mundial). Cacaos ricos en materias
grasas.
Chocolate: mezcla de masa de cacao, azcar,
manteca de cacao y en ocasiones leche.
Manteca de cacao: grasa obtenida por presin de la
pasta de cacao.
Cacao en polvo: torta de cacao triturada muy fina.
Sabor muy amargo. Se utiliza para elaboraciones y
para decorar.
Coberturas: Existen 3 tipos fundamentalmente:
Cobertura negra: mnimo 31% manteca cacao y
33% pasta cacao.
Cobertura blanca: se elabora a partir de manteca
de cacao, leche o grasas de sta y azcar.
Cobertura de leche: igual que la negra con
adicin de leche.

LAS FRUTAS:
Quizs de los ingredientes ms significativos
cuando debemos dar sabor a las elaboraciones,
decorar, etc. Se consumen, a ser posible, durante
la temporada de cada una de ellas.
Utilizacin de las frutas:
Aguacate: mousses, helados.
Albaricoque: fruta de mesa, rellenos,
helados y sorbetes, mousses, salsas, cremas.
Arndano: salsas, helados, sorbetes,
aguardientes, mousses, pasteles, copas.
Cereza: tartas, decoracin, aguardientes
(Kirsch), confituras, fruta de mesa y
compotas.
Chirimoya: helados, bebidas.
Ciruela: compotas, tartas, fruta de mesa,
confituras.

 Frambuesa: postre de mesa, tartas, salsas,

aguardientes, cremas, coulis, helados,
sorbetes.
Fresas: postres, helados, tartas, copas,
mousses, salsas, coulis.
Fresn: las mismas que las fresas.
Granada: tartaletas, helados, jarabes, fruta
de mesa.
Grosella: cremas, coulis, helados, sorbetes,
decoracin.
Kaki: fruto de mesa, helados, cremas,
salsas.
Kiwi: salsas, cremas, coulis, helados,
tartas, tartaletas, fruta de mesa.
Lima: sorbetes, decoracin.
Limn: helados, sorbetes, aromatizar,
tartas, pasteles, mousses, zumos.
Mandarina: frutas de mesa, salsas, tartas,
helados, sorbetes.

 Mango: fruta de mesa, tartas, helados,

sorbetes, coulis.
Manzana: tartas, compotas, fruta de mesa,
mermeladas, confituras.
Melocotn: frutas de mesa, helados,
rellenos, salsas.
Meln: decoracin, cakes, cocas.
Mora: coulis, pasteles, decoracin.
Naranja: postre de mesa, helados, pasteles.
Papaya: helados,
macedonia.

tartas,

decoracin,

Pera: fruta de mesa, pasteles, mousses,

helados.
Pia: helados, salsas, fruta de mesa,
flambeada.
Pltano: helados, salsas,
mousses, fruta de mesa.

flambeado,

Pomelo: helados, decoracin, macedonias,

fruta de mesa.

 Uva: fruta de mesa, tartas, helados.

FRUTOS SECOS:
Se conservan durante largos periodos de tiempo.
Tienen menos del 50% de agua. Su aroma y sabor
son acentuados. Permiten dar diferentes texturas
porque los podemos rallar, triturar o laminar.

Se presentan con o sin cscara:

Almendra: decoracin, tartas, mazapn,
helados, salsas, flambeados, turrn.
Avellana: igual que la almendra y pralins.
Higo: tartas, cremas, aguardientes.

 Nueces: turrones, helados, cremas, pasteles.

Pasas: pudding, galletas, plum-cakes, pastas
secas
Piones: guarnicin, panellets, tartas
Pistachos: cremas, helados, tartas
Otros: castaas, orejones, ciruelas, dtiles....

ADITIVOS:
Son aquellas sustancias aadidas voluntariamente a
los alimentos que nos permiten conseguir algn fin
determinado:
Conservarlos, evitando alteraciones fsicas,
qumicas y biolgicas.
Mejorar o mantener sus caractersticas
organolpticas (color, olor, textura, etc.)
Modificar o estabilizar su aspecto y sus
caracteres fsicos.

EL AGUA:
El agua que se utiliza del grifo tiene generalmente
mucha cal que provoca la formacin de cristales e
influye en el sabor de las preparaciones. Por ello se
debe utilizar agua embotellada para obtener buenos
resultados en las elaboraciones.

LA HARINA:
Producto obtenido de la molturacin o molienda de
trigos industrialmente limpios. Las harinas de otros
cereales y/o leguminosas debern llevar el nombre
genrico del grano del que proceden.
La harina de cereales como el maz, cebada, centeno,
avena y trigo sarraceno no se puede panificar si se
utiliza sola. Se aconseja mezclarla con parte de
harina panificable para que se pueda formarse el
gluten y fermentar.
Las harinas se clasifican en varios grupos:
Harina de fuerza o fuerte:
Harina floja

 Harina semi-fuerza
Harinas acondicionadas y enriquecidas
FCULAS Y ALMIDONES:
Son materias amilceas que se obtienen por
tratamientos adecuados a determinadas especies de
tubrculos, rizomas, races, cereales y leguminosas.
Las fculas y almidones ms conocidos son de:
Arroz.
Maz.
Patata.
Trigo.
Son insolubles en agua fra. Las fculas y los
almidones se utilizan como agente espesante o
ligazn y para reemplazar partes de harina en segn
qu frmulas, sobre todo las de bizcocho.

CONSERVACIN DE MATERIAS PRIMAS

Los motivos por los que se deterioran los alimentos
son:
Multiplicacin natural de microorganismos en
los alimentos.

 Por la accin de agentes ambientales: aire,

calor, fro, humedad, sequedad, etc.
Reacciones qumicas como la oxidacin.
Reacciones bioqumicas producidas por las
encimas naturales que tienen los alimentos.
Ataque de insectos, roedores o plagas.
El principal objetivo de la conservacin es la
prevencin de las acciones antes citadas y para ello
contamos con los siguientes mtodos:
Acondicionamiento: Proteger el alimento
una vez tratado con el sistema de
conservacin ms adecuado para
prolongarle.
Tratamiento: Aplicar el sistema de
conservacin ms adecuado para cada tipo
de alteracin.
Asepsia: Es la ausencia de microbios. Para
ello es muy importante una buena limpieza
e higiene, tanto del personal, instalaciones,
utensilios, etc.

EL OBRADOR DE PASTELERA
La ubicacin, el diseo, las dimensiones y la
construccin de los edificios e instalaciones
dedicados a la produccin de productos de
Panadera, Confitera, Pastelera, Bollera y
Repostera, han de permitir la realizacin de todas
las actividades en condiciones higinicas.
Es decir, su
garantizar:

construccin

emplazamiento

La no contaminacin por proximidad o

contacto con residuos, humos, suciedad,
materias extraas, presencia de insectos y
animales.
Uso racional del espacio que evite cruces
innecesarios entre materias primas y
productos intermedios con los productos
elaborados o los materiales de desecho. Es

importante separar las zonas ms sucias

(almacn de zonas de elaboracin de
productos).
Una temperatura de trabajo adecuada,
especialmente si se trabaja con rellenos o
guarniciones de nata, cremas o yema.
La conservacin de las materias primas y los
productos en adecuadas condiciones de
higiene.
La perfecta limpieza y desinfeccin de sus
estructuras

Los obradores de panadera y pastelera debern

ubicarse aislados de la sala de ventas, almacenes,
servicios higinicos, vestuarios y oficinas
Es conveniente dotar a esta zona de un termmetro
de fcil lectura para asegurar que se trabaja a
temperaturas compatibles con la seguridad de los
productos que lo requieran.
Estos deben permanecer a temperatura ambiente
nicamente el tiempo estrictamente necesario para
llevar a cabo las operaciones correspondientes
(menos de 1 hora)

Tambin deber asegurarse una adecuada

renovacin del aire, evitar que circule de las zonas
sucias o pulverulentas a las limpias y dotar los
hornos de sistemas de extraccin de gases y vapores.
LA MAQUINARIA
La maquinaria de pastelera lo constituyen todos
aquellos aparatos provistos de motor o mecanismo
que sirven para facilitar el trabajo del artesano,
mantienen el nivel de calidad y mejoran
notablemente el rendimiento
Desde el punto de vista de la seguridad, se intenta
proteger al operario ante todos aquellos actos que
que ocasionaran un accidente o una avera en la
maquinaria. Se puede considerar como factor de
seguridad el que cada vez haya mas maquinas que
ayuden en el trabajo de forma programada.
Esto permite adelantar elaboraciones y que no se
dependa continuamente de un horario de trabajo
nocturno que acabara influyendo negativamente
en la vida del trabajador.
La limpieza de las maquinarias se hace con agua
caliente y jabn. La mayora de ellas se desmontan
con facilidad, se pueden lavar y secar antes de
volverlas a dejar a punto.

La maquinaria que se encuentra en un obrador puede

dividirse en tres grupos: de elaboracin-coccin,
auxiliar y de conservacin.

DIFERENTE MAQUINARIA QUE PODEMOS

ENCONTRAR EN UN OBRADOR:

Amasadora de brazos
Batidora amasadora
Cocedor de crema
Heladora, sorbetera o manteadora
Laminadora
Armario de fermentacin
Atemperador
Balanza y bsculas
Divisora de masas
Horno de pastelera
Espadilladora de planchas
Inyector dosificador
Molino de azcar lustre
Pasteurizadora:
Abatidor de temperatura
Bao Mara
Batidora Kitchen
Laminadora de masa

UTENSILIOS DE PASTELERA
Consideramos dentro de este punto todos los
utensilios encargados de facilitarnos el trabajo,
realizando funciones especficas en algunos casos y
en la mayor parte de ellos imposibles de sustituir por
las manos desnudas. Los utensilios que se utilizan en
los obradores de pastelera, como en cualquier cocina
o establecimiento dedicado a la alimentacin, han
do cambiando a lo largo del tiempo. El hierro o el
cobre, que en algunos momentos han sido utilizados
como rpida fuente de calor, han sido sustituidos por
el aluminio, el acero inoxidable, materiales de tefln
o teflones siliconados. El cambio se ha hecho con la
finalidad de mejorar la higiene en la manipulacin,
disminuir riesgos y facilitar el trabajo.
Actualmente el material tiende a ser todo de acero
inoxidable, e incluso las esptulas son de materiales
plsticos. En un obrador de pastelera, los
utensilios utilizados coinciden en ocasiones con los
de cualquier batera de cocina, por lo cual no se van
a estudiar stos, sino slo los propios de la
profesin.
Mangas
Boquillas
Moldes.
Esptulas
Rodillos.
Lenguas
Batidores
Tamiz
Cortapastas

 Medidas de
capacidad
Termmetros
Guantes de horno
Candilera
Pala de quemar o
quemador
Bandejas
Batera de cocina.
Bandeja de horno o
latas
Rallador
Boles
Caas

Cortantes para
virutas de
chocolate
Corta masas
extensible
Corta donuts
Descorazonador
Caja para helado
Sacabolas
Cornetes

GESTIN DE RESIDUOS:
Los residuos de las empresas alimentarias son los
productos a eliminar, resultantes de la actividad y
que pueden ser una fuente de contaminacin:
Desechos de materias primas generados
durante
los
procesos
de
acondicionamiento y preparacin de las
mismas.

 Envases
primas.

embalajes

de

materias

Residuos generados durante la propia

actividad alimentaria.
Aceites de fritura usados.
Productos caducados, en mal estado o
devueltos por los clientes, debido a una
inadecuada
manipulacin
o
conservacin.
La mayor parte de los residuos que se generan en
este sector son materia orgnica, plsticos y cartones
de envases y embalajes de materias primas, etc.,
todos englobados dentro de los Residuos Slidos
Urbanos, por lo que no requieren ningn tratamiento
especial.
En las zonas de manipulacin y/o elaboracin deben
existir recipientes especficos (cubos de basura)
dotados de tapa de apertura no manual y de bolsas
de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de
basura, bien municipales o propios, de forma diaria
y siempre que se exceda la capacidad del recipiente,
evitando dejar desperdicios en los obradores.

Los contenedores debern ubicarse en lugar aislado

y evitarse el acceso de plagas y animales domsticos
en esta zona.
En caso de no ser posible su vaciado frecuente,
deber existir un local especfico y adecuado para su
almacenamiento. Las paredes, suelos y techos de
este local sern fciles de limpiar y se mantendr
limpio y libre de desperdicios, para reducir el riesgo
de infestacin por plagas. La limpieza de los
contenedores y cubos y de la zona de
almacenamiento debe incluirse en el programa de
limpieza y desinfeccin el establecimiento.
Los aceites residuales generados en las frituras
deben ser retirados por una empresa autorizada para
la gestin de este tipo de residuos, la cul
generalmente proporciona recipientes adecuados
para su almacenamiento. En cada recogida debe
entregar un albarn donde figure la siguiente
informacin: residuo retirado, volumen y fecha de
retirada.

Sindicato de Oficios Varios de la C.N.T. de Cartagena

Junio de 2013 Seccin Sindical Hostelera y Turismo