ELABORACION DE UN PLANO DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA

( LAYOUT )
I OBJETIVOS

Familiarizar al alumno con la distribucin de una planta industrial de alimentos

Elaborar un plano de una planta de la industria de alimentos

II MATERIALES Y METODOLOGIA
Materiales:

Computadora

Libros

Papel

tiles de escritorio

Etc.

Metodologa:

( Panteada en la clase Terica )

III RESULTADOS

I. PROCESO PRODUCTIVO
A) DESCRIPCION DE LA ELABORACIN DE NECTAR
1. RECEPCION DE LA FRUTA:
Para elaborar productos a base de frutas de buena calidad, es condicin
fundamental que la materia prima, la fruta, sea tambin de la calidad.
Por lo tanto es importante que se realice un estricto control de calidad en
la fruta, poniendo especial nfasis en los factores que tengan mayor
influencia en cada caso particular, como son: acidez, textura , etc.
La fruta es de calidad cuando rene requisitos generales, los que son
validos para la mayora de los productos frutcolas.
Estos son:
1. operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la
calidad para obtener los rendimientos finales.
2. Debe ser sana, libre de grmenes patgenos (dainos) y
provenientes de campos agrcolas infectados.
3. Debe tener una composicin normal, dentro de los parmetros:
-

Debe ser Fresca

Debe ser Pura: Libre de materias extraas y de residuos

qumicos, por Ej. Antibiticos, pesticidas, detergentes y
desinfectantes.

Debe tener una experiencia agradable: De olor y sabor

fresco, puro y caracterstico.

Debe ser enfriada o Procesada: Lo ms rpido posible,

desde su recoleccin

2. ESTANDARIZACION:
La estandarizacin o normalizacin del contenido en grasa de la leche de
los distintos tipos de yogurt elaborado, varia de 1 a un 6 %, en nuestro
caso para el yogurt batido es de 2 3 %, siendo necesario estandarizar la
composicin de la leche para cumplir las especificaciones regidas por las
normas legales o recomendadas de composicin del yogurt.
Por lo general, la leche de cada abastecedor debe examinarse para medir
su densidad y detectar la presencia de cualquier anormalidad, en
particular si es que no se agregado agua.
Se estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas
constantes y definidas; a fin de ejercer un mayor control sobre la aroma,
sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.
La estandarizacin se realiza a nivel de slidos totales de la leche, como
se sabe el cual es el resultado de la sustraccin del agua 88.5%
aproximadamente en la leche.
Como se sabe la leche tiene 11.5% de slidos totales en promedio, por lo
que se estandariza mediante la adicin de leche en polvo, ya sea
descremada o semidescremada, hasta el 14% y as obtener el yogurt
batido caracterstico, esto es un 2,5 % aproximadamente.
3. HOMOGENIZACION:
La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, lo que evita
la subida de la nata durante en almacenamiento del yogurt.
La homogenizacin tambin reduce el volumen de las partculas de
casena. Como consecuencia, estas se aglutinan en menor grado durante
la coagulacin resultando un coagulo ms blando.
4. TTO TERMICO - PASTEURIZACION:
Consiste en estabilizar los lquidos mediante la accin del calor, es
indispensable la pasteurizacin en la elaboracin del yogurt por los
siguientes motivos:

Incrementa los niveles de seguridad de la leche

Permite destruir las bacterias contaminantes, seas o no

patgenos (dainos), que hayan sido incluidos a la leche,
durante el ordeo y transporte.

Destruye las colibacterias, presentes en las heces las cuales son

transportadas a la leche por las moscas, el personal no aseado,
etc., ya que son dainas al ser humano (patgenas).

Destruye grmenes contaminantes e inactiva la lipasa, enzima

que produce rancidez en la leche.

Desnaturaliza las protenas del suero. De esta manera se retiene

mayor cantidad de agua, esto es, se evita la sinresis;
mejorando as la consistencia y estabilidad del yogurt en el
tiempo.

Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt, ya que el

medio se encuentra libre de cualquier bacteria que pueda
generar competencia.

Permite la obtencin de productos uniformes y saludables

La temperatura y tiempo en la pasteurizacin en la elaboracin de yogurt

es de 75C durante 15 segundos, por que as se elimina los 95% de las
bacterias no deseados, creando un medio propicio en donde las bacterias
del yogurt se desarrollaran adecuadamente, sin interferencia ni
competencia, con otras especies microbianas, entre otros.
5. PRIMER ENFRIAMIENTO
Despus de haber pasteurizado la leche, esta debe ser enfriada
rpidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida
en la pasteurizacin y de llegar a la temperatura adecuada para el
desarrollo de las bacterias de yogurt.
De nada servir pasteurizar la leche si el enfriamiento no se realiza con el
debido cuidado y rapidez, ya que si este tarda mucho tiempo (mas de 1
hora) o se realiza en ambientes antihiginicos, la leche se recontaminara.
Se enfra el yogurt hasta llegar a 42 C.
6. INOCULACION:

Luego de la pasteurizacin y de haber dejado enfriar la leche se requiere

aadir un cultivo para producir la fermentacin, ya que el tratamiento al
calor destruye el cido lctico, que permite el desarrollo natural de los
microorganismos presentes en la leche. Una vez obtenido la temperatura
apropiada de incubacin (43 C) se adiciona el cultivo lctico o fermento
previamente preparado para un desarrollo especfico directamente en
la leche pasteurizada.
7. INCUBACION:
La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene se mantiene la leche
con el cultivo a una temperatura de 42C por espacio de 6 a 8 hras, con el
objeto de que las bacterias lcticas degraden la Lactosa hasta acido
lctico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehdo,
diacetilo y acetoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma
caractersticos del yogurt.
Las bacterias del yogurt, tambin tienen la caracterstica de producir
sustancias mucilaginosas, las cuales ayudan a darle una caracterstica
espesa, por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la
temperatura de incubacin. Al cabo de las 6 a 8 hras, la fermentacin se
habr obtenido, llegando hasta un pH de 4.5 el cual ser indicador de la
finalizacin de este proceso de incubacin.
Una vez logrado el pH 4.5 el coagulo de yogurt deber enfriarse
inmediatamente.
8. SEGUNDO ENFRIAMIENTO:
Consiste en disminuir la temperatura de incubacin (42C) hasta la
temperatura mas adecuada de batido (15C aprox). Esta etapa se realiza
inmediatamente despus que se ha logrado la acidez adecuada, con la
finalidad de:
1. Frenar la actividad del fermento de yogurt.
2. Ayudar a estabilizar nuestro producto.
3. Producir la maduracin, la que resalta aun ms el sabor, aroma y
viscosidad del yogurt.

El enfriamiento se debe llevar a cabo, tan pronto como sea posible, para
que nuestro yogurt no se acidifique en exceso y por ende la postacidificacin a la incubacin, sea lo mas lenta posible, en condiciones de
refrigeracin.
El yogurt no debe ser agitado antes de que llegue a una temperatura de
15C porque si agitamos cuando el coagulo esta caliente, ocasionaramos
problemas tales como: formacin de grumos, desuerado o sinresis y una
baja viscosidad.
9. BATIDO:
Esta etapa se utiliza para obtener yogurt batido, con la finalidad de que el
coagulo, se torne liso, brillante, homogneo y mas fluido. Aqu
agregaremos la esencia de fruta seca (6mL/lt). Se realiza despus de
haberse enfriado, o sea cuando su temperatura sea inferior a los 20C. la
temperatura ideal para llevar a cabo este proceso es de 15C.
Secuencia del batido:
1) Con la ayuda del agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta
lograr reducir su tamao.
2) Luego, con el agitador se bate vigorosamente por un tiempo mnimo
hasta lograr homogenizar completamente el yogurt; evitando en lo
posible, la entrada de aire para no contaminarla.
10. ENVASADO:
Para que el yogurt sea almacenado, deber envasarse en recipientes
apropiados con la mxima higiene posible. El envasado del yogurt se
realiza para facilitar su comercializacin adems para proteger al
producto de las contaminaciones y las posibles alteraciones que puedan
suceder durante su almacenamiento.
11. ALMACENAMIENTO:
Una vez envasado el yogurt se debe almacenar a T de refrigeracin
para evitar de esta manera su acidificacin posterior. Se recomienda
mantenerlo de 4 8C durante el almacenamiento, comercializacin e
incluso durante su consumo.

B) DIAGRAMA DE ELABORACION DE PROCESOS:

01
02

03

04
09
05
10
06
11
07

08

FUENTE: ELABORACIN PROPIA (HISTORIAL)

C) DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA LECHE

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

TRATAMIENTO TERMICO
PASTEURIZACION

75C x 15 seg.

ENFRIAMIENTO

43 C aprox

INOCULACION

INCUBACION

A 15 C aprox.

42C x 6 a 8 horas

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

4 a 8 C

FUENTE : MANUAL DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO SENATI

D) RENDIMIENTO: en base 100 Lt.

103Kg de leche fresca

Dl = 1.03kg/Lt
RECEPCION DE LA LECHE
102.897kg de leche fresca
ESTANDARIZACION

2.06kg de leche en polvo

9.27kg de azcar

102.897kg L.F
HOMOGENIZACION
114.227kg LF
TRATAMIENTO TERMICO
114.227kg LF
ENFRIAMIENTO
114.227kg LF
INOCULACION

1Lt= 1.03kg bact.

114.227kg LF
INCUBACION
115.257kg LF
ENFRIAMIENTO
115.257kg LF
BATIDO

Esencia de fruta seca

115.257kg LF
ENVASADO
115.257kg LF
ALMACENAMIENTO

I. DISTRIBUCIN DE PLANTA:

0.103kg = 100ml

A) DISTRIBUCIN DE REAS:
1.

Localizacin de planta:
La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del
proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo
tanto, estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un
lugar donde ubicar la planta:

2.

a.

Suministros permanentes y baratos de leche y bacterias.

b.

Caminos y medios de transporte confiables.

c.

Disponibilidad de mano de obra calificada.

d.

Servicios de agua, combustible y electricidad.

e.

Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

Descripcin de cada uno de los factores en las posibles zonas:

A) PUENTE VIRU
a.

Transporte:

La red vial del distrito de Vir son las empleadas tambin para el transito de la
produccin lechera, esta carretera es la Panamericana la cual se encuentra
asfaltada y en buen estado y es la principal red vial del pas. Las vas de
comunicacin de los distritos a las zonas de produccin son por lo general
caminos que son favorables para el transporte de los camiones que distribuirn la
leche al centro de produccin. La comunicacin terrestre (carreteras), se tiene en
cuenta en forma prioritaria para el trasporte a un menor costo de materia prima,
insumo y producto terminado.
b.

Clima:

El clima de Vir es semiclido y seco.

c.

Disponibilidad de mano de obra (fuerza laboral):

Hay disponibilidad de mano de obra ya que se encuentra cerca de la capital del

distrito.
d. Materia Prima
Hay cercana de materia prima ya que en esta zona hay crianza de ganado y hay
un establo del cual nos podemos abastecer.
e. Agua, energa y otros suministros:
Tiene gran disponibilidad de agua ya que se encuentra rodeado de pozos y
tambin hay ros, tambin cuenta con electricidad y con desage.
f.

Topografa:

Se encuentra en una superficie llana y no tiene curvas de nivel, no presenta

morfologa muy accidentada.
g. Legislacin:
Para su operacin se requiere contar con la licencia de funcionamiento otorgada
por la municipalidad distrital de Vir.
h.

Posibilidad de desarrollo:

La influencia de la planta procesadora de yogurt en la economa de los

trabajadores y pueblos aledaos se vera reflejada en su poder adquisitivo
mejorando notablemente su calidad de vida.
B) SAN LUIS
a. Transporte:
San Luis se encuentra ubicado en una va principal que se deriva de la Carretera
Principal (Panamericana) la cual se encuentra en regular estado. Al encontrarse
algo distante de la carretera principal demandara mayor gasto y tiempo de
transporte por la distancia a los centros lecheros.

b.

Clima:

El clima de Vir es semiclido y seco.

c.

Disponibilidad de mano de obra (fuerza laboral):

Mano de obra disponible de lugares poblados cercanos

d.

Materia Prima

No hay cerca disponibilidad de materia prima.

e. Agua, energa y otros suministros:
Presenta cercana a red de pozos, tambin cuenta con energa elctrica y con
desage.
f.

Topografa:

Se encuentra en una zona donde no presenta curvas de nivel y es una zona llana.
g. Legislacin:
Para su operacin se requiere contar con la licencia de funcionamiento otorgada
por la municipalidad distrital de Vir.
h.

Posibilidad de desarrollo:

La influencia de la planta procesadora de yogurt en la economa de los

trabajadores y pueblos aledaos se vera reflejada en su poder adquisitivo
mejorando notablemente su calidad de vida.
C) SAN JOSE
a. Transporte:
San Jos se encuentra ubicado en una zona no muy cerca de la va o carretera
principal, lo cual los caminos no estn en un buen estado para el transito de
camiones.
b.

Clima:

El clima de Vir es semiclido y seco.

c.

Disponibilidad de mano de obra (fuerza laboral):

Mano de obra escasa debido a que el lugar se encuentra alejado de los centros
poblados.
d. Materia Prima:
La materia prima esta muy alejada de esta zona.
e. Agua, energa y otros suministros:
No presenta cercana a ninguna red de pozos, pero si cuenta energa elctrica y
tambin con desage.
f.

Topografa:

No presenta curvas de nivel y se encuentra en una zona llana.

g. Legislacin:
Para su operacin se requiere contar con la licencia de funcionamiento otorgada
por la municipalidad distrital de Vir.
h.

Posibilidad de desarrollo:

La influencia de la planta procesadora de yogurt en la economa de los

trabajadores y pueblos aledaos se vera reflejada en su poder adquisitivo
mejorando notablemente su calidad de vida.

DETERMINACIN DE LA LOCALIZACION SEMICUANTITATIVA DE RANKING

PONDERACION

MERCADO

MANO

MATER

OBRA

PRIMA

AGUA

DESAGUE

ENERGA

VIAS
COMUNIC

CLIMA

TOPOGRAFA

COND.
TECNICAS

LEGISLACIN

CONDIC.

POSIBILIDADES

COSTO

ENTORNO

DESARROLLO

INSTALACION

TOTAL

MERCADO

13

MANO OBRA

MAT. PRIMA

13

AGUA

11

DESAGUE

10

ENERGA

11

10

CLIMA

TOPOGRAFA

VIAS
COMUNIC.

COND.
TECNICAS
LEGISLACIN
COND.
ENTORNO
POSIBILID
DESARROLLO

COSTO
INSTALACION

1= mas importante
0 = menos importante.

TOTAL

104

PONDERACION

PTE. VIRU

SAN LUIS

SAN JOSE

MERCADO

0.125

0.5

0.5

0.25

MANO OBRA

0.087

0.692

0.519

0.346

MAT. PRIMA

0.125

0.75

0.5

AGUA
DESAGUE
ENERGA
VIAS

0.106
0.096
0.106

6
6
6

0.635
0.577
0.635

6
6
6

0.635
0.577
0.635

4
4
4

0.423
0.385
0.423

0.096

10

0.962

0.769

0.577

CLIMA

0.058

0.462

0.462

0.462

TOPOGRAFA

0.038

0.231

0.231

0.231

COND.
TECNICAS

0.067

0.404

0.404

0.404

LEGISLACIN

0.038

0.231

0.231

0.231

0.029

0.173

0.173

0.173

0.029

0.115

0.115

0.115

COMUNIC.

COND.
ENTORNO
POSIBILID
DESARROLLO
COSTO
INSTALACION

6.615

4.52

PUNTAJES:
MALO
REGULAR
BUENO
MUY
BUENO
EXCELENTE

2
4
6
8
10

DECISIN: La zona elegida es la que obtuvo mayor puntaje (6.615) y esa es: Puente
Viru.

3. reas funcionales de la industria de yogurt:

1. Recepcin de la leche.
1.1. Recepcin de la leche y toma de muestras.
1.2. Medicin de caudal
1.3. Bombeo
1.4. Higienizacin
1.5. Bombeo a tanques de almacenamiento.

2. Sala De Procesos
2.1. Estandarizacin
2.2. Homogenizacin .
2.3. Pasteurizacin
2.4. Primer Enfriamiento.
2.5. Inoculacin
2.6. Incubacin
2.7. Segundo enfriamiento
2.8. Batido
3. Sala de envasado y etiquetado.
3.1. Envasado
3.2. Etiquetado
4. Oficinas.
4.1. Administracin.
4.2. Direccin
4.3. Sala de juntas
4.4. Baos.
5. Vestuarios Y Aseos
6. Laboratorio
6.1. Anlisis y control del producto y materia prima
7. Sala De Calderas
8. Sala De Fro
8.1 Almacenamiento de producto terminado
9. Almacn General
9.1. Almacenamiento de materia prima e insumos.
B)

CALCULO DE REQUERIMIENTOS DE REAS Y EQUIPOS:

AREA DE RECEPCION:
1. Bomba de impulsin
SS = 0.538 0.238 = 0.128 m2
SG = 0.78 1 = 0.128 m2
SE = (SS + SG) K

K=

hEM
2 hEE

hEM =

0.5 1 1.7
= 1.7
0.5 1

hEE =

0.78 1 0.4
= 0.4
0.78 1

K=

1.7
2 0.4 = 2.125

SE = 0.544 m2
ST = 0.8 m2

2. Tanque de recepcin:
SS = 1.8 x 3 = 5.4 m2
SG = 5.4 x 1= 5.4 m2
SE = (SS + SG) K
K=

hEM
2 hEE

hEM =

0.5 1 1.7 0.78 1 0.8

0.5 1 0.78 1

hEE =

5.4 2 2.5
= 2.5
5.4 2

K=

1.15
= 0.23
2 2.5

SE = (5.4 + 5.4) 0.23 =2.48 m2

ST = 13.28 m2

3. Tanque de Almacenamiento en frio:

SS = 1.8 x 3 = 5.4 m2
SG = 5.4 x 1= 5.4 m2
SE = (SS + SG) K
K=

hEM
2 hEE

= 1.15

0.5 1 1.7
= 1.7
0.5 1
5.4 2 2.5
hEE =
= 2.5
5.4 2
1 .7
K=
= 0.34
2 2.5
hEM =

SE = (5.4 + 5.4) 0.23 =3.67 m2

ST = 14.47 m2

AREA DE PROCESO:
1.

Bombas de impulsin:
SS = 0.538 0.238 = 0.128 m2
SG = 0.78 1 = 0.128 m2
SE = (SS + SG) K
K=

hEM
2 hEE

hEM =

0.5 1 1.7
= 1.7
0.5 1

hEE =

0.78 1 0.4
= 0.4
0.78 1

K=

1.7
2 0.4 = 2.125

SE = 0.544 m2
ST = 0.8 m2 x 5 bombas = 4 m2

2.

Pasteurizador de placas:
SS = 2.6 x 1 = 2.6 m2
SG = 2.6 x 2 = 5.2 m2
SE = (SS + SG) K
K=

hEM
2 hEE

hEM =

0.5 1 1.7
= 1.7
0.5 1

2.6 1 2
=2
2.6 1

hEE =

K=

1.7
2 2 = 0.425

SE = 3.315m2
ST = 11.115 m2

3.

Tanque de siembra
SS = 1.2 0.7 = 0.84 m2
SG = 0.84 x 1 = 0.84 m2
SE = (SS + SG) K
K=

hEM
2 hEE

hEM =

0.5 1 1.7
= 1.7
0.5 1

hEE =

2. 6 1 1. 5
= 1.5
2. 6 1

K=

1.7
= 0.57
2 1.5

SE = 0.9576 m2
ST = 2.6376m2

4.

Tanque de Fermentacin:
SS = 1.8 x 3 = 5.4 m2
SG = 5.4 x 1= 5.4 m2
SE = (SS + SG) K
K=

hEM
2 hEE

hEM =

0.5 1 1.7
= 1.7
0.5 1

hEE =

5.4 2 2.5
= 2.5
5.4 2

K=

1.7
= 0.34
2 2.5

SE = 3.672 m2
ST = 14.472 m2 x 2 tanques fermentadores = 28.94 m2

5.

Enfriador de Placas:
SS = 2.2 x 1 = 2.2 m2
SG = 2.2 x 1 = 2.2 m2
SE = (SS + SG) K
K=

hEM
2 hEE

hEM =

0.5 1 1.7
= 1.7
0.5 1

hEE =

2.2 1 2
=2
2.2 1

K=

1.7
= 0.425
2 2

SE = 1.87 m2
ST = 6.27m2

6. Tanque de Mezcla:
SS = 1.8 x 3 = 5.4 m2
SG = 5.4 x 1= 5.4 m2
SE = (SS + SG) K
K=

hEM
2 hEE

hEM =

0.5 1 1.7 0.78 1 0.8

= 1.15
0.5 1 0.78 1

hEE =

5.4 2 2.5
= 2.5
5.4 2

K=

1.15
= 0.23
2 2.5

SE = 2.48 m2
ST = 13.287 m2

AREA DE ENVASADO:

1.

Sistema de Envasado:
SS = 3 x 1.3 = 3.9 m2
SG = 3.9 x 1= 3.9 m2
SE = (SS + SG) K
K=

hEM
2 hEE

hEM =

0.5 2 1.7 0.75 1 1.2

= 1.49
0.5 2 0.75 1

hEE =

3 .9 1 2 .5
= 2.5
3 .9 1

K=

1.49
= 0.297
2 2.5

SE = 3.479 m2
ST = 11.275m2

SS(m2)

SG(m2)

SE(m2)

ST(m2)

0.128
5.4
5.4
0.128
2.6

0.128
5.4
5.4
0.128
5.2

0.54
2.48
3.67
0.54
3.315

0.8
13.28
14.47
4.8
11.12

Tanque de Siembra
Tanque fermentador

0.84
5.4

0.84
5.4

0.9576
3.67

2.6376
28.94

Equipo de enfriador

2.2

2.2

1.87

6.27

Tanque de Mezcla

5.4

5.4

3.67

14.47

Equipo de envasado

3.9

3.9

3.475

11.275

MAQUINA

AREA

Bomba de impulsin (1)

rea de Recepcin Tanques de recepcin
Tanque de almacenamiento en fro
Bombas de Impulsin (6)
Equipo de pasteurizacin
rea de Proceso

rea de Envasado

TOTAL

C)

INSTALACIN ELCTRICA E ILUMINACIN

INSTALACIN ELCTRICA:
Instalaciones De Los Motores Trifsicos

108.0626

II. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Si la produccin de la planta es destinada a 1.44TM de YOGURT es necesario contar
con una provisin de Leche Fresca aproximada de 1.3 TM.
La cantidad necesaria a utilizar si se encuentra disponible de manera suficiente, ya que
de acuerdo a la produccin actual de Leche Fresca (2007) estimada seria de 1491
miles de TM. Al necesitar solo 1.3TM es factible realizar la produccin estimada.

III. REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS

ADQUISICION DE EQUIPOS Y MAQUINAS:
PROCESO

Recepcin de la leche, Estandarizacin

Homogenizacin.

MAQUINA Y/O EQUIPO

Tanques con agitador de leche cruda.

Capacidad de 800 litros,

Capacidad de 800 litros.

Capacidad: 800 lt. / hora

Capacidad de 200 lt,

Capacidad de 800 lt,

Capacidad: 800 litros/ hora.

Dimetro: 1.8 x 3.0 m

Potencia de 3 HP.
Tanque fro con agitador de leche cruda

Dimetro: 1.8 , Altura :3 m

Potencia de 3 HP.
Pasteurizador por placas
Pasteurizacin - Enfriamiento

Sus dimensiones 2.6 x 1 x m.

Potencia de 4 HP.
Tanques de siembra de cultivo
Inoculacin

Dimetro: 0.70 x 1.2 m.

Potencia de 2 HP.
Tanques de fermentacin con agitador
Incubacin Batido

Dimetro 1.8, Altura: 3.00

Potencia de 3 HP.
Enfriador por placas
Enfriamiento

Sus dimensiones son: 2.2 x 1 m.

Potencia es 4 HP.

Tanque mezclador
Mezcla

Capacidad de 800 lt,

Capacidad: 2000 envases / hora

Dimensiones: 5.0 x 3.5 x 5.0 m.

Dimetro: 1.8, Altura: 3.00.

Potencia de 4 HP.
Maquina llenadora de plsticos y selladora
Envasado

Almacenamiento

Dimensiones: 1.3 x 3 x 2.5 m.

Su potencia es de 5 HP.
Almacn de Refrigeracin (frigorifico)

MAQUINARIA SECUNDARIO
A)

BOMBAS:

Son muchos los bombeos a que es sometida la leche, por lo que es necesario
dimensionar bien las bombas, nosotros utilizaremos bombas de impulsin con
una dimensin de 54 x 24x 50 cm.
B)

TUBERIAS:

Las tuberas de acero inoxidable que utilizaremos es son de un dimetro 38 mm.

C)

CARRITOS DE TRANSPORTE:

Para transportar la materia proma de dimensiones: 1.3 x 0.6 x 0.4 cm.

D)

BALANZA:

Para pesar los insumos necesitaremos una balanza.

CANTIDAD DE MAQUINARIA REQUERIDA
EQUIPO Y/O MAQUINARIA
Bomba de impulsin
Tanques de almacenamiento
Tanque de almacenamiento en fro
Equipo de pasteurizacin
Tanque de Siembra
Tanque fermentador

N (cantidad)
7
1
1
1
2
2

Equipo de enfriador
Tanque de Mezcla
Equipo de envasado

1
1
1

IV. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA:

El nmero de personas estimado de pueden laborar en esta planta de yogurt es un total
34 de personas como mnimo, tomando en consideracin el tamao de la planta el
volumen mnimo rentable y las condiciones actuales de capacidad operativa y
rentabilidad que pueda dejar esta actividad.
Calificacin del personal tcnico productivo: Las personas que trabajan en la
produccin de quesos debern reunir los siguientes requisitos:

Ser sanas

Gozar de buena salud fsica y mental

Poseer carn sanitario vigente

Tener una capacitacin bsica de produccin de derivados lcteos.

Labores de produccin y manipulacin: Debern utilizar uniformes y/o ropas que

slo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil,
botas, mascarillas, guantes y gorras).
A) ORGANIZACIN:
Gerente General

Jefe de Aseguramiento
de la calidad

Tcnico de Calidad

Supervisor de
recepcin de mat.
prima

Jefe de
Produccin

Jefe de
Mantenimiento

Departamento de
Finanzas y Ventas

Tcnico de Mantenimiento

Supervisor de
produccin

Obreros

Supervisor de
empaque y almacn

B) REQUERIMIENTO DE PERSONAS POR AREAS:

REA

SECCIN
1.1. Recepcin de la leche y toma de muestras.
1.2. Medicin de caudal

1. RECEPCIN DE LA LECHE 1.3. Higienizacin

3. SALA DE ELABORACIN

3. SALA DE ENVASADO Y
ETIQUETADO.

4. OFICINAS.

5. LABORATORIO
6. SALA DE CALDERAS
7. SALA DE FRIO

8. ALMACN GENERAL

N DE PERS.
01
01
01

1.4. Bombeo a tanques de almacenamiento

01

1.5.Supervisor
2.1. Estandarizacin

01
01

2.2. Homogenizacin .

01

2.3. Pasteurizacin

01

2.4. Primer Enfriamiento.

01

2.5. Inoculacin

01

2.6. Incubacin

01

2.7. Segundo enfriamiento

01

2.8. Batido

01

2.9. Supervisor
3.1. Envasado

01
02

3.2. Etiquetado

01

3.3. Supervisor
4.1. Gerente General

01
01

4.2 Jefe de Aseguramiento de la calidad

01

4.3 Jefe de Produccin

01

4.4 Jefe de Mantenimiento

01

4.5 Departamento de Finanzas y Ventas

5.1 Control de calidad
6.1. Inspeccin y control.
7.1. Colocacin de los europalets.

03
02
01
01

7.2. Inspeccin y control.

01

7.3. Transporte a sala de expedicin.

7.1. Colocacin de los europalets.

01
01

7.2. Inspeccin y control.

01

7.3. Transporte a sala de procesos

TOTAL

01
34

FUENTE : ELABORACION PROPIA

2.

CUSOGRAMA ANALITICO:

PROCESO

TIEMPO

DISTANCIA

RECEPCION

10/650 lt

--

ESTANDARIZACION

30/650 lt

2m

HOMOGENIZACION

10/650 lt

-----

TTO TERMICO

50/650 lt

1.2 m

ENFRIAMIENTO

-----

-----

INOCULACION

10/650 lt

2.5 m

INCUBACION

4 hr/650 lt

-----

ENFRIAMIENTO

50/650lt

2m

BATIDO

25/650lt

2m

ENVASADO

20/650lt

3.2 m

ALMACENAMIENTO

14-16h/650lt

1.2 m

OBSERVACIONES
Anlisis de control de
calidad: caract.
Organolpticas (olor,
color); caract. Fx qx
(grasa, densid,acidez)
Le agregaremos los
slidos totales.
Se mezcla y
homogeniza todo
Controlar el tiempo y
la T
Controlar hasta llegar
a 42C
Agregar la cantidad
necesaria de inocuo
para producir la
fermentacin.
Controlar la acidez
del producto
Controlar el descenso
de T y no agitar para
evitar romper el
coagulo.
Romper el coagulo
suavemente y evitar
que ingrese aire para
no contaminar al
producto, adicionar
saborizantes.
Envasar en completa
higiene para evitar
contaminacin.
Almacenar entre 4 a
8C para poder
obtener una buena
conservacin.